UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO

FACULTAD NACIONAL DE INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE CENIZAS
EN LOS ALIMENTOS

1.- FUNDAMENTO TEORICO

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de quemar la materia orgánica esta representa el contenido mineral, es decir el
conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. El Análisis de
las cenizas se lleva a cabo por la quema total de la muestra a temperaturas elevadas y la
determinación de su masa.

Cenizas:

Las cenizas de los alimentos están formadas por el residuo inorgánico que queda después de
que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas
volatilización o alguna interacción entre los componente del alimento.

La calidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento considerarse como una medida
general de calidad. Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia
orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo
suficiente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que
observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran
alteración (fusión, descomposición o cambio de estructura).

2.- BJETIVO

 Determine la cantidad de cenizas que están presentes en un residuo orgánico sólido de

la muestra de la tunta.
 Conocer el método de determinación de cenizas y sobe la base de los resultados
determinar si existe algún tipo de adulteración.

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3.- EQUIPOS Y MATERIALES

 3 Crisoles de porcelana
 Estufa
 Horno mufla.
 Balanza analítica.
 Varilla de vidrio.
 Pinza.
 Campana de extractor de gases.
 Muestra de alimento, (tunta).

4.- PROCEDIMIENTO

1. Limpiar muy bien los tres crisoles.

2. Pesar los crisoles y anotar su peso.
3. Pesar 5 g. de la muestra (tunta) para cada crisol y depositar en cada uno de los crisoles.
4. Usar pinzas para colocar los crisoles dentro de la mufla.
5. Calcinar las muestras a una temperatura de 550 oC durante 3 horas.
6. Al transcurrir el tiempo señalado, sacar los crisoles de la mufla (usando pinzas).
7. Desenfriar dentro de un desecador por 33 min.
8. Ya fríos los crisoles pasar a la balanza analítica y pesar.
9. Anotar el peso obtenido.
10. Hacer los cálculos correspondientes.

5.- CALCULOS

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑑𝑢𝑜
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ( ) ∗ 100 %
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

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MUESTRA “TUNTA” (g) 5.0005 5.0006 5.0019

CRISOLES ¨VACIA¨ (g) 19.8068 19.5774 27.5183

MUESTRA (A) MUESTRA (B) MUESTRA (C)

TOMA DE DATOS
19.8135 19.5735 27.5132
CON MUESTRA

-Para la muestra (A), determinar % de Cenizas

19.8068
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ( ) ∗ 100 %
19.8135

% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 99.96 %

-Para la muestra (B), determinar % de Cenizas

19.5774
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ( ) ∗ 100 %
19.5735

% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 100.01%

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-Para la muestra (C), determinar % de Humedad

27.5183
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ( ) ∗ 100 %
27.5132

% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 100.01 %

6.- INTERPRETACIONES Y RESULTADOS

El contenido de cenizas totales es importante e indica, en cierta medida, el cuidado que se ha

tenido en la preparación de cenizas. Los porcentajes que obtuvimos fuerón:

- De la masa (A) % 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 99.96

- De la masa (B) % 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 100.01

- De la masa (C) % 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 10.01

7.- CONCLUSIONES Y REOMENDACIONES

7.1.-CONCLUSIONES

 Se determinó el análisis porcentual de la tunta , se desarrollo la práctica en base a la

determinación de la ceniza, obteniendo reciduos blancos, lo que indica total calcinación.
 Se calculo el porcentaje de las muestras de ceniza dela tunta son diferentes.

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7.2.- RECOMENDACIONES

 Se debe tener mucho cuidado con los crisoles ya que estarán muy calientes ya que
estaban a altar temperaturas en la mufla.
 Se recomienda a utilizar pinzas para manejar los crisoles (no manipularlas con la mano),

8.- CUESTIONARIO

 ¿Cómo se puede determinar los parámetros analizados, para muestras liquidas?

Algunos parámetros para ANALIZAR LAS MUESTRAS:

-Temperatura:
Las lecturas son usadas en operaciones generales de laboratorio. En estudios
limonológicos, a menudo se requiere el conocimiento de éste parámetro.

-Toma de muestra, almacenamiento y preservación:

La medición de temperatura en muestras ambientes debe ser una labor realizada y no
aplicada por ello los procedimientos de almacenamiento y preservación. El mejor
método para la lectura de este parámetro es introducir directamente los equipos de
medición (termómetro o sonda).

-Materiales y equipo:
Se debe procurar tener todos los materiales necesarios para lear a cabo el análisis (el
experimento).

-Procedimiento:
Las muestras en campo deben medirse correctamente.

-Calibración:
Con miras a los productos de validación y certificación de los laboratorios ambientales,
los termómetros y sensores de temperatura deben calibrase muy bien.

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 ¿Qué diferencia existe entre incineración y calcinación?

o Incineración.- es la combustión completa de las materias orgánicas hasta su

conversión en cenizas usada en el tratamiento de basuras: residuos sólidos
urbanos, industriales peligrosos y hospitalarios.

La incineración se lleva a cabo en hornos mediante oxidación química en exceso

de oxigeno. Algunos de los motivos por los que se usa este tratamiento pueden
ser la destrucción de información (incineración de documentos) o la destrucción
de productos o compuestos químicos peligrosos.

o Calcinación.-Es el proceso de calentar una sustancia a temperatura elevada

(temperatura de descomposición), para provocar la descomposición térmica o un
cambio de estado en su constitución física o química. El proceso, que suele
levarse a cabo en largos hornos cilíndricos, tiene a menudo el efecto de volve
frágiles las sustancias.

 ¿Qué importancia tiene en la industria de los alimentos al realizar este análisis?

El análisis de determinación de cenizas el as industrias es muy importante ya que ayuda

a determinar el contenido de minerales n los alimentos. La determinación del contenido
de cenizas puede ser importante por varias razones:
-Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional.
-La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos
ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas,
almidones y gelatina.
-El contenido de cenizas se usa como índice de calidad y jaleas.
-Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y
molienda.

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 Mencioné las condiciones necesarias de la muestra para realizar este análisis.

Conocer el procedimiento experimental para su desarrollo en el laboratorio.

Pesar con mucho cuidado los crisoles.
Calcular el porcentaje de cenizas.

9.- BIBLIOGRAFIA

o http://www.anmat.gov.ar/alimentos.com

o FENEMA,Química de los alimentos.

o https://www.quiminet.com

o http://analisisinstumentalmeh.files.wordpress.com

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10.-ANEXOS

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