Control de la calidad de la leche

La leche debe ser de excelente calidad, tanto para su consumo como leche líquida como
para la fabricación de derivados lácteos.

La calidad de la leche viene determinada por tres aspectos:

1. Calidad nutricional: hace referencia al contenido en nutrientes: grasa, proteínas,

hidratos de carbono, vitaminas y minerales.
2. Calidad higiénica: hace referencia al contenido en células somáticas (inferior a
400.000/ml.), de gérmenes (inferior a 100.000/ml.) y a ausencia de antibióticos y
demás inhibidores.
3. Calidad organoléptica: la leche deberá presentar el olor, color, sabor y aspecto
característico de este producto.

Control de la calidad de la leche

En relación con la calidad de la leche existen 3 premisas fundamentales:

 La calidad de la leche se debe controlar en todas las etapas existentes entre el

ordeño y el consumo.
 Si en alguna de las inspecciones existen sospechas de incumplimiento de las
normas de calidad se debe impedir el paso a la siguiente fase mientras no se
investigue dicha situación.
 Si tras la investigación se confirma la sospecha, la leche debe ser retirada del
circuito da alimentación humana.

En la etapa que va del ordeño a la salida de la leche de la explotación:

El responsable de la calidad de la leche es el propio ganadero que debe adoptar todas las
medidas necesarias antes, durante y después del ordeño encaminadas a garantizar la
calidad de la leche que produce su cabaña ganadera. La autoridad competente de Medio
Rural supervisará el procedimiento de ordeño y posterior, controlando la calidad del
producto almacenado en el tanque de frío.

En la fase que va desde la salida del tanque de frío de la explotación hasta la

entrada en el tanque pulmón de la industria láctea:

Los responsables de la calidad en este proceso son los primeros compradores o los
técnicos de la propia industria láctea que tendrán que garantizar la calidad del
producto que está bajo su responsabilidad. La autoridad competente de la Dirección
Xeral de Saúde Pública, dependiente de la Consellería de Sanidade, vigilará la calidad
durante el transporte, así como la llegada del producto a la sede de la industria láctea.
En los casos en los que el LIGAL detecte algún incuplimiento de la normativa en
las muestras de pago por calidad:

Estos resultados le serán transmitidos urgentemente tanto al ganadero como a la

industria láctea para que inicien procedimientos que garanticen el cumplimiento de la
normativa, así como a los responsables de la calidad de la leche de las Consellerías do
Medio Rural y Sanidade para que comprueben si los operadores de las empresas
alimentarias adoptaron las medidas precisas para solventar esta situación.