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    cacao manejo tecnico

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    Evatuac ion sensorial de cacao (Theobroma cacao L.) cul ado en la region del sur del departamento de Bolivar (Colombia) Sensorial evaluation of cacao (Theobroma cacao L.) cultivated in the southern region of Bolivar department (Colombia) Avaliagao sensorial do cacau (Theobroma cacao L.) cultivado na regiao sul do departamento de Bolivar (Col6mbia) Johana Andrea Guzman Duque’ & Sonia Liliana Gémez Prada* "Ingeniera de alimentos, Joven Investigadora Colciencias. *Ingeniera de alimentos, Especialista en Evaluacién Sensorial Alimentari, Magister en Ciencias dela Educacton "Brograma de Ingenieria Quimica, 12a de Investigacion en Procesos Agroindustrale. Facultad de Ingenieria, Arquitectura. Artes v Disei, Universidad de San Buenaventura, Seccional Cartagena, Calle Real de Ternera No, 20-966 - PBX 653 5855 - Fax 653 9500. Colombia Resumen EI departamento de Bolivar (Colombia) presenta condiciones aptas tanto agricolas como cultura- les para el desarrollo productive de cacan de find aroma. Esta actividad ofrece una oportunidad conveniente para su desarrollo sostenible, econé- mico y de proyeccién social. La presente investi- gacién evalué las caracteristicas sensoriales del ‘cacao Theobroma cacao L.. en seis municipios det sur de Bolivar para determinar atributos propios ¥ diferencias significativas entro estas regionos; para esto se realizé un muestreo de granos secos y mazorcas de cacao, de los clones mas repre- sentativos de cada municipio. El proceso se llev6 ‘@ cabo oon 18 jucces capacitados para detectar, desoribir y discriminar propiedades sensoriales en el cacao, quienes evaluaron las muestras a través de cuatro pruebas sensoriales especificas diseria- das para realizar la caracterizacién organoléptica del cacao de Bolivar, seleccionando para este fin “ingesieraguzmangagmall eam *egame7@ushetg 00 las pruebas descriptivas de perfil de sabor y and- lisis cuantitativo y las pruebas discriminativas de ordenamiento y escalar de control. Fl andlisis fisi- 0 y sensorial del grano revelé la correlacién en- tre las condiciones agroecolégicas y tecnolégicas (especialmente aquellos que tienen que ver con las operaciones de fermentacién ylo beneficio) con las cualidades sensoriales que éste posee en sus atributos de sabor y aroma. Palabras clave: percepcién, evaluacién sensorial, cacao, beneticio, calidad. Abstract Bolivar department (Colombia) presents com- petent conditions as aaricultural as cultural con- ditions. for the productive development of fine aroma cacao. This activity offers a convincing op- portunity for its sustainable development, economic even eens Agr y Ania development and social projection. The following research evaluated the sensorial characteristics of cacao Theobroma cacao L. in six regions in the southem part of Bolivar in order to determinate its own attributes and significant differences between these regions. For this purpose, a dry grains and ca~ ‘cao pods sampling was carried out, from the most representative clones of each region. The process was carried out with 18 judges trained to detected, describe and discriminate sensorial properties of ca- cao, who evaluated the samples though four senso- rial test specifically designed to make the organolep- tic characterization of cacao from Bolivar, selecting for his goal the descriptive test of taste and quanti- tative analysis and the discriminative arranging test land the control scaling. The physical and sensorial ground analysis revealed the correlation between the | agro-ecological and technological conditions (espe- cially those related with fermentation operations and/ or benefit) with sensorial qualities that this one pos- esses in its taste and aroma attributes. Key-words: perception, sensorial evaluation, ca- cao, benefit, quality Resumo O departamento de Bolivar (Colombia) tem apro- priadas as condigdes agricolas e culturais para Introduccion Los tipos de cacao comercial cultivado en Colom- bia, se han clasificado en diferentes grupos por varios autores como Morris, Hart, Preus, Van Hall & Cheseman citado por Corpoica (1981). En 1982, aparecié por primera vez la clasificacién de C.J. Van Hall quien acepto las dos clases creadas por Morris considerdndolas logicas y précticas; dividié ademas cl grupo forastero on cuatro subgrupos, quedando su clasificacién asi Clase I. Criollos Clase Il. Forasteros © desenvolvimento produtivo do cacau de fino aroma. Esta atividade fornece uma oportunidade conveniente para projegao de desenvolvimento econdmico e social sustentavel. Este estudo ava- liou as caracteristicas sensoriais de cacau Theo- broma cacao L. em seis municipios do sul de Bolivar para determinar os atributos e alferengas significativas entre estas regides. Foi feita uma amostragem de gros secos @ frutos de cacau dos clones mais representativos cada municipio. © proceso foi conduzido com 18 juizes treina- dos para identificar, descrever e discriminar pro- priedades sensoriais em Cocoa, que avaliaram as amostras através de quatro testes sensoriais especificas destinadas a realizar caracterizacao sensorial do cacau de Bolivar, a selegao para esta finalidade foi com testes deseritivos do per- fil de sabor, andlise quantitativa, testes discr nativos e sistema de controle de escala. Andlise fisica e sensorial do gr&o mostrou a correlagéo entre condigdes agro-ecoldgicas e tecnolégicas (especialmente aqueles que tém a ver com as operagdes de fermentagao e / ou lucro) com as qualidades sensoriais de que dispde em seus atributos de sabor e aroma. Palavras-chave: percepcao, avaliagao senso- rial, cacau, lucro, qualidade 1. Frutos con surcos profundos, superficies verru- ‘gosas, alargados, con constriccion cerca de la base, Angoleta. 2. Frutos ovalados, surcos profundos, superficie ve~ rrugosa, constncto cerca de la base, Cundeamor 8. Frutos con surcos poco profundos, superficie algo verrugosa 0 lisa, anchura mayor que a mi- tad de la lonaitud: con o sin constricto cerca de la base, Amelonado, 4, Frutos con surcos muy superficiales, superficie lisa, ancho igual a ¥ 6 % de longitud, Calabacilo. Siguiendo pues la clasificacién de Van Hall (1932), se distinguen en Colombia dos grupos Comercia- les, los Criollos y los Forasteros (Corpoica, 1981) Sin embargo, han sido admitidas universalmente tres variedades de cacao: Criollo, Trinitario y Fo- rastero, con ocho variedades exploradas. Estudios mas recientes (Motamayor et al., 2008), sugieren inclusive la existencia de 10 grupos genéticos, ‘como base para entender mejor la amplitud y es- tructuracién de la diversidad genética del cacao en las poblaciones actuales. La confirmacion de esta teoria traeria implicaciones beneficiosas para el mejoramiento genético del cacao. La variedad criolla representa los cacaos ori- ginales y oriundos de las regiones de América central y del Sur. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacién de los chocolates mas finos por su fina textura y aromas intensos, ademas de presentar equilibrio entre la acidez. Su mayor obstaculo de produccién se encuentra en Ia fragilidad frante a enfermedades a insects, por lo tanto no representa mas del 5 % de la pro- duccién mundial. La variedad forastero, presenta culties de cacao diversificados con alta resistencia a diferentes en- fermedades, posee especies mucho més resisten- tes y mucho mas productivas que el criollo, pero poco aromatico. Las tostaciones a temperaturas, superiores y mayor tiempo, permiten enmascarar sus defectos y aumentar el aroma, desarrollando asi caractoristicas eeneoriales poco desoablos con olores a quemado. Normalmente es utilizado en mezcla para mejorar la textura del producto ti- nal. Se trata pues de unos cacaos de calidad ordi- naria (un aroma poco pronunciado y una amargu ra fuerte y corta) que entran en la fabricacién de los chocolates corrientes. Los Trinitarios son un hibrido biolégico natural en- tre criollos y forasteros. Su calidad varia de media ‘a superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao. Por otra parte estudios actuales muestran que la region sur del departamento de Bolivar pre- senta condiciones aptas tanto agricolas como cul- turales, para el desarrollo productivo de cacao de fino aroma. Esta actividad ofrece una oportunidad conveniente para el desarrollo econémico, por 10 cual lo convierte en una opcién de desarrollo sos- tenible y con proyeccién social del departamento. Sin embargo, la infraestructura vial y las condicio- nes de seguridad en esta region no han sido sufi cientes para hacer de esta produccién lider en el mercado del departamento (Fonseca et al., 2011). La calidad del cacao se ve afectada por diver sas causas entre ellas las précticas agricolas, las condiciones climéticas como también por facto- res sociales, culturales, de infraestructura vial y seguridad. Por otra parte la afectacién origina- da por el fendmeno de la nifia se extiende a los cuarenta y seis municipios del departamento de Bolivar, mientras que la poblacién en situacion de desplazamiento forzoso se concentra princi palmente en aproximadamente veinte municipios (Gossain, 2012). La calidad del grano se basa en las cualidades sensoriales de sabor y aroma que a su vez son fundamentales a la hora de su comercializacion. Asi misma la camposicién quimica representa un factor primordial en el desarrollo y formacién del aroma y sabor del cacao (Sanchez, 2007). En efecto, compuestos volatiles como las pirizinas y los aldehidos le incorporan sabores basicos a los granos de cacao, los esteres producen sabo- ros frutales, los compucstos polifenslicos propor- cionan la astringencia, las purinas son traducidas en el amargo, el complejo polipeptido-tenol y pir razina, le otorgan el sabor a dulce y nuez del ca- ‘ea0 (Jeanjean, 1995). Cabe agregar, que cl aroma a chocolate se forma desde el momento en que cure la muerte del embrién. al tiempo que se produce la répida destruccién de las antocianinas, proporcionando a las almendras el sabor y aroma caracteristico del chocolate (Braudeau, 1970), even eens Agr y Ania En consecuencia, las caracteristicas sensoriales en el cacao pueden ser desarrolladas por condi- clones basicas 0 por factores externos especial- mente aquellos que tienen que ver con las ope- raciones de fermentacién ylo beneficio del grano. Algunos investigadores describen que el desa- rrollo del sabor del cacao aumenta a medida que transcurre el tiempo de fermentacién, existiendo una correlacién negativa con la astringencia, os decir que en la medida que transcurre el tiempo de fermentacion, disminuye la astringencia de los granos (Luna et al., 2002), Asi mismo, el ritmo de remocién influye en forma, sustancial en la calidad del grano, esta actividad permite la oxigenacién de la masa de cacao que favorece la fermentacién acética la cual ocurre después de la fermentacién alcohdlica (Portillo, Graziani & Cross, 2006). Por otro lado, un conte- nido elevado de acidez, pudiese estar ligado a un menor aroma de chocolate (Cros, 1997). Estudios anteriores sefialan que los valores elevados de sabor a frutas y floral son indicativos de suavidad y finura en el sabor (Enriquez, 1982). Conforme a este comportamienta y con el fin de determinar atributos propios y diferencias signifi- cativas en el cacao cultivado en seis municipios del sur de Bolivar (Colombia), la presente inves- tigacién tuvo como objetive evaluar las propieda- des sensoriales del cacao (Theobroma cacao L). Con este propésito, se realiz6 un muestreo de granos secos y mazorcas de cacao de los clones mas representativos de cada municipio, a partir de los cuales se desarrollaron pruebas sensoriales, fisicas y microbiolégicas especificas para cada una de lac mucetrae eugoridae y, el posterior and- lisis de los resultados obtenidos. Materiales y métodos Los municipios analizados en este estudio fue- ron seleccionados por ser ZODES (Zonas de Desarrollo Econémico y Social), por reportar ma- yor area en cultivos de cacao, abarcando cerca del 80% del area total cultivacla y por contar con plantaciones de origen clonal (Fonseca et al. 2011). En la Tabla 1 se observan las regiones se- leccionadas y sus caracteristicas agroecologicas. En esta investigacién se analizaron las caracteris- ticas sensoriales on 1 cacao de seis municipios del sur de Bolivar (Colombia) para la determina- cién de atributos propios y diferencias significati- vas marcadas en los granos de cacao de estas re- giones, dentro de las cuales se encontraban Maria la Baja, San Jacinto, Carmen de Bolivar, Canta- gallo, Barranco de Loba y San Pablo (Fonseca, Arraut, Contreras, Correa & Castellanos, 2011), lo ‘ual requirié realizar un muestreo de granos secos y mazorcas de cacao, de los clones més repre- sentativos de cada municipio. El cacao se recolect6 en forma de mazorca y ca- a0 beneficiado en mezola para ser trasladado a los laboratorios de la Universidad de San Bue- naventura Cartagena, donde fue clasificado, se- leccionado y empacado en bolsas de polietileno autosellables. Posteriormante fueron realizadas las mediciones preliminares y fisicoquimicas del fruto el dia 0 y el resto del material fue almace- nado en forma de grano en un lugar aireado, a una temperatura de 20 °C y 0% de humedad relativa para luego ser transformado en licor 0 masa de cacao, la cual se obtiene del proceso de tostado, descascarillado y molienda de los granos, ésta se almacené en cuarto frio a 2°C y 90% de humedad relativa, para su posterior analisis sensorial El tostado se llevd a cabo a temperaturas entre 150 °C y 155 “C durante 30 minutos para poste- riormente descascarillarlo de forma manual y fi- nalmente molerlo empleando un molino helicoidal de tipo semi industrial. El tamafio de la particula obtenida fue menor 0 igual a 0.04 mm, al menos en el 60% de la muestra. Tabla 1. Carsctorieticas agroclimiticae de seis municipios dol eur de Bolivar. Edadde —attura Temperatura Precipitacion Municipio cultivo ( ) Terreno promedio media anual Clima (aos) (msn °c) (am) San Jacinto 9 100 Ondulado 25.2 1.904 cane Maria la Baja 9 12 Plano 27.9 1.604 Calido seco Carmen de Bolivar 10 180 Ondulado 27.4 1.033 Calido seco an Pablo ° 700 Esuupauy 204 ase Call, Calido Cantagallo 9 800 —_Escarpado 278 2.566 aren Barrancodeloba 10 [be 29 a eh Fuente: (IGAC, 2010) Los diferentes tipos de sabores basicos, especifi- cas de percepcién y los elementos referentes con cos y adquiridos que pueden ser apreciados sen- _ los cuales pueden relacionarse dichas percepcio- sorialmente en el cacao asi como las caracteristi- nes. (Tabla 2) Tabla 2. Tipos de sabores mas comunes en el licor de cacao, Tipode sabor Descriptor Referente Sabor Acido, debido ala Acidez presencia de dcidos voldti-Frutas citricas y vinagre, les y no volatiles, Sabor fuerte, generalmente Amargor Uebide ala Talla de fermentacién. Café, cerveza caliente y la toronja. BASICOS Sensacién de sequedad y as- Iniiaimente 20 percibe un sabor ee n floral pero después es amar- Astringencia Bereza en la lengua, produce 69 arecido al sabor de is Mo- jas de platano. es Percibido en la punta de la lengua. se percibe a los lados de len- am ua y produce salivacion vst meeoncn Agra Ane -\otnsn Smee? lo _.continuacién Tabla 2 Tipo de sabor —_ Descriptor Caracteristica Referente ‘sabor tipico a Buena fermentacion tosta- —_Harras de chocolate de ‘cacao cién y libre de defectos. cacao fermentado. Licores de cacao con sa- Floral bor y aroma a Flores de citricos. lores, caci Perfumado. ESPECIFICOS Ge) Lioores de Cacao con sa- —_Cualquier fruta seca 0 cacao bor a fruta madura. fresco almacenado. ‘Sabor similar a la nuez, ca- Nue7 racterstica de los ca- 20s tipo Criollos y Trinitarios. Licores de cacao con sabor mohoso, generalmente debi- do a una sobre fermentacion de las almendras oa un incorrecto secado. Moho Sabor a pan viejo 0 musgo. ADQUIRIDOS Aroma desagradable, gene- Crudo/verde ralmente debido a alla fer- mentacidn 0 falta de tostado. Fuente: Sanvcliee, (2007) Por otra parte, cada defecto encontrado en el gra-__ en forma general, algunas de las causas que dan no produce una desviacién en las caracteristicas _origen a estos defectos. sensoriales del licar de cacao. La Tabla 3 muestra Tabla 3. Posibles causas que dan origen a defectos en el caceo. DEFECTO CAUSA Mezcla de granos cosechados en diferentes dias Sabor desagradable Deficiente manejo de pos cosecha Alta Astringencia Inadecuiada fermentacién Alta acidez, crudo verde ‘Secado rapido ‘Almacenamiento inadecuado y contaminacion con hongos Sabores terrosos Prolongado tiempo de fermentacion Poco desarrollo del aroma y sabor Poca homogenizacién del cacao en grano sobre mesas de secado Granos chupados yio aplanados _Exposiciones prolongadas del cacao al sol intenso durante el secado Fuente: Federacion Nacional de Cacaoteros (2010), Evaluacién Fisicoquimica Para realizar el andlisis fisico del grano se tom6 como referencia la Norma Técnica NTC 1252 (2012), para la determinacién de pasilla, grano in- festado, dafiado por insectos, mohoso, impurezas y materia extrana, grano germinado, ahumado y imiltiple, asi como el tamavio de grano. Lanorma NTC 1252 (2012) establece para Colombia ‘que el cacao en grano debe estar adecuadamente fermentado, seco, exento de olores extrafios, libre de infestacién por insectos, libre de granos miiti- ples y almendras partidas. El cacao en grano debe tener un tamafio uniforme, solo un 12 % de los gra- nos puede desviarse un 33 % del peso promedio (ICONTEC, 2003). La calidad del cacao en grano, esté determinada por un minimo de sesenta granos, de cada cien que presenten una adecuada fermen- tacion y secado, maximo dos granos de cada cien granos, pueden tener Infestaciones 0 dafios por in- sectos con minima cantidad de granos miltiples 0 aimendras que se encuentren partidas. Asi mismo el tamaiio del grano debe ser uniforme, s6lo un 12% de los granos pueden desviarse un 33% del peso promedio. La Tabla 4 presenta la desoripcién de los defectos del cacao y los limites que deben cumplir para su comercializacion, Tabla 4. Requisitos de calidad para el grano de cacao. Requisitos Premio Corriente Pasilla Contenido de humedad en % (mim), max. 7 7 7 Contenido de impurezas 0 materias extraftas en % (im/m), max. ° 08 08 Grano mohoso interno, niimero de granos/100 granos, max. 2 2 3 Grano dafiado por insectos ylo germinados, numero 5 B D de granos/100 granos, max. Contenido de pasilla, nimero de granos/100 granos, max. 1 2 Contenido de almendra en % (m/m), min. 40-60 Maca (pose), on g/100 granos, min, 120 108-119 40 Granos bien fermentados, numero de granos/100 granos, min, 65 65, 60 Granos insuficientemente fermentados, niimero Aa ee a de granos/100 granos, max. Granos pizarrosos, numero de granos /100 granos, max, 1 3 3 Tuente: Norma Técnica Colombians 1252, IGONTEC, (2009). Por otra parte se midieron las siguientes varia- bles en las muestras de cacao: sélidos solubles totalcs on refractémetro; pH (potenciémetro di gital marca SCHOTT INSTRUMENTS Handylab pH 11/SET); acidez total titulable (titulacién con NaOH 0,1 mol L-1, expresada como Acido olei- co (%) por ser éste el mas predominante en el cacao (Liendo, 2004). Mientras que los andlisis quimicos para la humedad y cenizas, tueron realizados segin AOAC (1990). Las pruebas fisicoquimicas se realizaron a par tir de las muestras de cacao de seis municipios, estas fueron tomadas tanto en mazorcas de los clones mas representativos de cada regién, como en cacao beneficiado y mezclado. Las Tablas 5 y Pu even eens Agr y Ania 6 evidencian los clones muestreados, correspon- dientes a: CCN 51, TSH 565, ICS 05, ICS 60, ET 8 y clon Universal Evaluacién microbiolégica La evaluacién microblologica del cacao se reall- 26 en el momento en que las muestras llegaron al laboratorio, aproximadamente 4 dias después de su recoleccién. Estos andlisis se llevaron ‘a cabo con valores de referencia acordes a la Norma RM N° 615-2003 SA/DM/ aprobada por el decreto supremo N° 007.98 SA y en concor- dancia con la Normativa del Codex Alimenta~ rius (CAC/GL-21(1997). En cumplimiento con las técnicas de anallsis para control de la calidad microbiolégica de alimentos para consumo hu- mano. (INVIMA, 1998). Tabla 5. Muestras de cacao recolectadas en seis muniojpios del sur de Bolivar. Lugar de recole Tipo de muestra Clon Estado Peso (kg) Cacao fresco TSH 565 Cacao fresco TSH 565 En mazorca 1,98 Cacaa treseo TSH 565 Cacao fresco TSH 565 Cacao fresco Ics 60 Cacao tresco ICS60 En mazorea 2,25 Carmen de Bolivar Cacao fresco Ics 60 Cacao fresco ers Cacao tresco ET8 —_Enmazorca 2.68 Cacao fresco ETS Cacao fresco Universal En mazorea 451 cacao seco ybeneficiado © Mezcla._«—Grano seco 4 Cacao fresco TSH565 En mazorca 1.46; Maria La Baja cacao seco ybeneficiado Mezcla_-—=—Grano seco 53 Cacao fresco TSH565 En mazorca 0,86 cacao seco ybeneficiado Mezcla_-=—=Grano seco 5.06 San Jacinto Cacao fresco CCNS1 En mazorca 42 Cacao fresco ICS95 — Enmazorea 1.85 Barranco de loba cacao seco y beneficiado Mezcla_~—Grano seco 104 Cantagatlo cacao seco ybeneficiado © Mezcla_-~—«Grano seco 10,2 San Pablo cacao seco ybeneficiado —Mezcla__—_Grano seco 9.84 Evaluacién Sensorial Para el andlisis sensorial del cacao, se contd con la participacién de 18 jueces catadores miembros del panel sensorial de la Universidad de San Bue- aventura en Cartagena, quienes fueron selec- clonados, entrenados, capacttados, e inducidos ‘a desarrollar sus umbrales de percepcion, esti- mulando en ellos las capacidades para detectar, describir y discriminar propiedades sensoriales, de tal manera que analizaran objetivamente las muestras de cacao a través de las pruebas espe- cificas disefiadas para realizar la caracterizacién organoléptica del cacao, seleccionando para este fin las pruebas descriptivas de perfil de sabor y analisis cuantitativo y las pruebas discriminativas de ordenamiento y escalar de control. Eltamafo de la muestra fue de 10 kg de grano de ‘cacao en mezcla, para cada uno de los munici plos. En particular, los parémetros primarios eva- luados sensorialmente fueron dieciséis, tres de ellos relacionados con caracteristicas de aroma y trece relacionados con caracteristicas de sabor, todos ellos realizados sobre el cor de cacao. Para la evaluacién sensorial del atributo de sabor se consideraron los descriptores: caracteristico, almen- dra, amargo,fruto seco, astringente, nuez, fermentado, ‘ahumado, crudo verde, quemado, acido, intenso y gra- ‘5080, Los deseriptores: frutal, floral, caramelo, vainila, malta y mohoso fueron descartados por presentar puntajes nulos o bajos en la cata, mientras que para la, ‘evaluacién del atributo de aroma fueron considerados los descriptores:fruto seco, cacao y almendra. Tabla 6. Caractoristicas fisicas en las muestras de mazorca recolectadas en seis municipios de Bolivar. Lugar de Carmen de Carmen de cosecha Bolivar Bolivar Tipo demuestia —»Mazorca——-Mazorca ca Diver Peso dela mazorea (ka) 085 cae Numero de granos o & Peso total de los granos (g) a ee Peso promedio de un 2 grano (a) eee eer ‘Temperatura (°C) 31 3 Humedad relativa (%) 80 80 Tiempo de : F almacenamiento (dias) Carmen de Mariala San Bolivar SanJacinto Baia Jacinto Mazorca Mazorca © Mazorcea.=—= Mazorca Ics6o 1CS95 TSH565 CONS 0,82 O73 0.94 074 34 a 43 a 145,9 109,2 169.4 162,08 4,20 3 3.8 38 at 31 at 31 80 80 80 80 7 6 6 6 ‘Muestreo y andlisis preliminar El proceso de muestreo tuvo como objetivo ob- tener una muestra de un lote representativo de cacao, en cada una de las reaiones selecciona- das, trasladando una cantidad especifica de la muestra al laboratorio de andlisis en condiciones: higiénicas, fisicas y bacteriolégicas idénticas a las ova do sinc Ary Ambit presentadas en el momento del muestreo, de for- ma tal que al examinar una pequefa porcién, esta brindara informacion del total, El muestreo se realiz6 con base en el seguimiento paso a paso y la aplicacién de un protocolo de toma de muestras de cacao disefado para esta labor. La toma de muestras se desarrollé median- te la aplicacién de la Norma NTC 1252, Sobre cada muestra se realiz6 un cuarteo hasta obtener una masa de grano de 500 g a partir de la cual se determind la presencia de granos dafiados por insectos, pasilla, mohoso, impurezas o materias extrafas, grano germinado, ahumado, miltiple y se calculé el tamafio de grano. Anilisis de datos Para el manejo y recopilacién de los datos fue util zado el programa GOLDESA (Rodriguez & Ilough, 2014) con lenguaje de programacién Python y cédigo de programacién abierto. A través de este programa, el lider del panel elige los evaluadores, el tipo de escala y anclajes, introduce atributos y descriptores individuales y activa el panel para medir. Una vez obtenidos los datos, estos son ex- portados a un archivo de Excel que se genera en el formato estéindar utilizado para el manejo estar distico. Los valores de los andlisis microbiol6gicos, fisicoquimicos y sensoriales fueron analizados a tra- vés de la prueba de una via ANOVA: la comparacion de medias fue hecha con la prueba de Turkey apli- cando el nivel de confiabilidad de P<0,05, emplean- do ol software estadistico Statistica 6.0. Resultados y discusion Se contaron como sabores defectuosos, aquellos que presentaron distorsiones y enmascaramien- to, por lo tanto produjeron distanciamiento en los resultados sensoriales, La Tabla 7 representa los defectos fisicos segin ICONTEC 1252 (2003) en- contrados en los cacaos en grano de las muestras analizadas, la apreciacién de sabor y aroma del cacao se correlacioné con los defectos producidos por las condiciones agroecoldgicas y tecnolégicas dentro de las cuales se evidencié un deficiente be- neficio y malas condiciones de recoleccién y al- macenamiento del grano. Tabla 7. Analisis fisico del grano de cacao en seis municipios de Bolivar. hosos PAABMOS POF Germinado Impurezas o mate- muestra Mopgsee nga” Sergyade Paste Mele hr etnas ey) 27 oo 00 MB 1,8 06 18 0,0 06 0,0 sP 24 0,0 12 4) 3,0 1,0 coef so 2 103 BL 1,3, 0,0 17 10,8 49 11,2 SJ: San Jacinto; MB: Marfa la Bala; CB: Carmen de Bullvar; STR: SP: San Pablo, CG: Cantagallo, BL: Burrancy de Loba, De acuerdo a las caracteristicas establecidas, ninguna de las muestras presenté granos infes- tados ni ahumados. Las muestras SJ y MB, tuvie~ ron el mayor porcentaje en mohosos, la coloracién ‘oscura evidenciada en los aranos de la muestra CB indicé un cacao bien fermentado pero revel6 su vez, el mayor indice de granos dafiados por insectos; los granos procedentes de las muestras BL y SP, presentaron caracteristicas de granos insuficientemente fermentados, siendo el primero con mayor contenido de pasilla, impurezas y me terias extrafas. Asi mismo, el 80% de las muestras analizadas al- canz6 una calidad microblolégica aceptable con relacién a los criterios microbiolégicos estableci- dos en la norma RM N° 615-2003 SA/DM/, sélo en dos muestras equivalentes al 20%, se obtuvie- ron recuentos de Escherichia coli mayores a 100 UFCig (valores de referencia para frutos secos y semillas 10 -100 UFC/g). Por lo que se infiere que las muestras de cacao en general se encuentran en los rangos permisibles y son aptas para el con- ‘sumo, La posible contaminacién de las muestras con E. Coli, se debe basicamente a la manipula- cién del cacao posterior al benoticio (Tabla 8). Tabla 8. Resultados de andlisis microbioldgicos de granos de cacao en seis municipios de Bolivar. mmanes Meanieregen “omeeegts eamarte PP ‘Santa Rosa >100 4x 101 Ausente Simiti <10 73x 101 ‘Ausente Adicionalmente, todas las muestras se encon- traron por debajo del limite establecido para hu- medad. El mayor porcentaje de humedad, lo pre- sentaron las muestras de BL y SP Tabla 9. La norma describe un maximo de 7% en humedad para granos de tipo premio, corriente y pasilla. Un mayor parcentaje representa riesgos por conta- minacién microbiana. Tabla 9. Andiisis fsicoquimico del cacao producido en seis municipios del sur de Bolivar. Analisis Fisicoquimico CB1 SJ Humedad (%) 4.2522,4a 5,02+1,7a Cenizas (%) 3.6220.4a 3.4820,2b Acidez Titulable (%) 0,2530,4a_0,2020,4a Grados Brix (°Bx) 17,020,4a 16,020,4b indice de grano (9) Lozs2da 142ei7a MB. sP ca. BL 4,2251,3b 6.0822.3b 6.9342.1b 6 ,6221,7a 3.43204c 3.65204d 3,7520.4d 3.1520.4d 0,0930,4b 0,1320,4b 0,510.4 0,4020,4a 17,020,4c 16,7920,4d 16,79%0,4d 16,440,4d I5lz19D 1,0822.3b 1,332.1 1,202.44 Letras diferentes entre columnas significan diferencia significativa (P<0,05) de acuerdo con Tukey los valores corres- onden al promedio = DS. En consecuencia, el andlisis sensorial de las mues- tras que fueron transformadas en licor 0 masa de ‘cacao luego de un proceso de seleccién, clasifi- cacién, tostado, descascarillado y molienda del ‘arano, se realizé con un panel sensorial conforma- do por 18 jueces catadores, entrenados y capaci- tados para este propésito. Diversos autores confir- man que para obtener resultados satisfactorios es Ue even eens Agr y Ania necesario seleccionar adecuadamente y descri- bir los atributos que deben evaluarse, ademas de capacitar exhaustivamente el panel (Faria & Yotsuyanagi, 2002). Por lo tanto se elaboré una lista de presuntos descriptores para el cacao, los ‘cuales fueron objeto de identificacion por el grupo de cata para delimitar los desoriptores caracter's- ticos del cacao en Bolivar (Tabla 10). Esta fase corroboré a los jueces Ia influencia que ejercen los procesos de fermentado y tostado del grano en la estimulacién de los precursores de aroma y sabor cuando son llevados a cabo en adecuadas condiciones de tiempo y temperatura, ademas de los defectos 0 sabores adquiridos que se presen- tan en los granos por deficiencias en las etapas de fermentacién, secado, almacenamiento, entre otros. (Cubillos, Merizalde & Correa, 2008). Segiin los resultados obtenidos en la prueba de per- filde sabor se puede observar que la muestra de SP presents el mayor grado para sabor amargo, astrin- gente y sabor caracteristico en comparacién a las otras muestras, lo que evidencia la falta de unifor- midad en el tiempo y condiciones de fermentacion. El sabor tiplco a cacao es producto de una buena fermentacién, tostacién y ausencia de defectos, esta contradiccién en los resultados puede deberse po- siblemente a que las muestras son mezclas de di- ferentes cosechas y clones, recolectadas tanto en las fincas como en el centro de acopio que pueden producir variaciones tanto en su sabor como en el aroma, Esto comprueba que el desarrollo del sabor del cacao aumenta a medida que transcurre el tiem po de fermentacién, existiendo una correlacién ne- gativa con la astringencia (Amores, 2009). Tabla 10. Descriptores para el cacao. SABOR OLOR Cacao Chocolate Amargo ‘Aromético Astringente Intenso Acido Suave Frutal imperceptible Floral Persistente Nuez ‘Ahumado Caramelo Tostado Intenso Oxidado Frutos Secos —_Fermentado Frutos Dulces Almendra Abumauo Mohoso Crudo - Verde Fermentado COLOR —TEXTURA Manén ——Granuloso Café Claro Harinoso Oseuro Viscose Brillante Seca Opaco Grasoso Turbio Diluido Veteado Compacto Unitorme Pronunciado Mezcla Envejecido Manchado Fuente: Rodriguez & Hough (2013). Manual SOLDESA (Software Libre de! Departamento de Evaluacién Sensorial de Alimentos). Instituto Superior Experimental de Tecnologia Alimentaria. Argentina, Por otra parte la muestra BL obtuvo el menor valor para el sabor amargo pero fue el mayor para el sabor ‘a almendra y fruto seco; este resultado en el anali- sis de sabor, evidencia que la muestra se sometio ‘a un adecuado tiempo de fermentacion y tostado, no obstante en el andlisis fisico se obtuvieron altos porcentajes de granos pasilla y muitiples revelando CARACTERISTICO que no se realizaron adecuados procedimientos de volteo y remocién de los granos y que hubo una pro- longada exposicién del cacao al sol intenso durante el secado. La remocién influye directamente en la calidad del grano, su apariencia y las caracteristicas de sabor y aroma que se ven afectadas por la fer- mentacion acética producida (Figura 1). carmen de Bolivar —Waria la Baja —San Jacinto —Barranco de loba —Cantagallo —san Pablo Figura 1. Sabores bésicos, especificos y adquiridos del cacao en seis municipios de Bolivar. En la Figura 2 se puede observar que el de- fecta de sabor quemado fue el més percibido en la mayoria de las muestras, igualmente se evidencié un alto porcentaje de sabor ahuma- do, ambos defectos posiblemente ocasionados Crudo Verde por ausencia de un equipo sin el debido control de temperatura para la tostacién de las mues- tras durante el proceso de transformacién de las mismas, mientras que el crudo verde se percibié levemente en las muestras. ‘——Carmen de Bolivar ——Maria la Baja —san Jacinto ‘Barranco de Loba —cantagatio —san Pablo Fermentado ‘Ahumado Figura 2. Sahares adquiridins y defectas del nanan an seis municipins ae Rolivar even eens Agr y Ania A partir de los resultados obtenidos en la prueba de analisis cuantitativo (Figura 8), se puede corroborar lo evidenciado en la prueba de perfil de sabor para la muestra SP, la cual presenté el mayor grado de sabor amargo y astringente asi como el sabor écido, esta excesiva presencia de acidez, afecta el desa- rrollo completo del aroma de chocolate. Sin embar- go, el panel considers dentro de su evaluacion, que los aromas a cacao, frutos secos y almendra de la muestra SP estuvieron entre los més altos. —Carmen de Bolivar aria ta Baja an Jacinto —Berrance de lobe —Cantagallo —san Pablo Figura 3. Prueba descriptiva de aroma y sabor del cacao en seis municipios de Bolivar. Por otra parte la muestra CB revelé los valores mas bajos de sabor a crudo verde, Acido, as- tringente y amargo lo que muestra un adeciiado manejo pos cosecha de la muestra, asi mismo el aroma caracteristico a cacao, frutos secos, y al mendra de esta muestra, se registré entre los mas bajos, la que concuerda con el prolangada tiempo de almacenamiento en el centro de acopio, estado en el que se hallé en el momento del muestreo. Estos valores elavados de sahor a frutas y floral son indicativos de suavidad y finura en el sabor, lo que corrobora la percepcién del panel. La muestra SJ tuvo el mayor grado de aroma caracteristico a cacao (Tabla 11) Tabla 11. Caracteristicas de sabor y aroma de las muestras de cacao de los seis municipios analizados Municipio Caracteristicas de sabor Caracteristicas de aroma cB ‘Amargo y Caracteristico a cacao Caracteristico a cacao sJ Amargo, oaracterietico a cacao y gracoso Caractoritico a cacao MB ‘Amargo y caracteristico a cacao Caracteristico a cacao Caracteristico a cacao, frutos BL Almendra y fruto seco eaves ; Caracteristico a cacao, frutos SP Amargo, asringente, acido y caracterstico a cacao Sofacletitiee 4 o ca ‘Amargo y astringente Caracteristico a cacao J: San Jacinto; MB: Maria la Baja; CB: Carmen de Bolivar; STR: SP: San Pablo, CG: Cantagallo, BL: Barranco de Loba. Conclusiones Las inadecuadas condiciones en el beneficio, el mal manejo poscosecha en las fincas, asi como las con- diciones de almacenamiento brindadas en los centros de acopio alteran notablemente las caracteristicas de ‘sabor y aroma propias del grano de cacao. La call- dad del mismo depende del seguimiento a las bue~ nas practicas agricolas (BPA). El correcto proceso de beneficio redunda en el mejoramiento de las carac- teristicas organolépticas ya que permite desarrollar el sabor y aroma propio del cacao; la seleccién, fer- mentacién y eocado del grano €e conetituyen como elementos indispensables de control para este fin. La intensidad aromética y la acidez estén afecta- das por el retraso en el desgrane de las mazorcas, disminuyendo la intensidad aromatica del cacao con el almacenamiento. Otros autores indican que el aroma depende de la variedad, la madurez del fruto y del tratamiento pos cosecha (fermentacién, secado y tostado). Con respecto a los resultados obtenidos, la mues- tra SP requiere de tiempos mayores de fermenta- ci6n para avitar la alta astringencia en el producto. La muestra BL demanda un mayor tiempo de remocién entre 12 a 24 horas, para alcanzar la temperatura adecuiada que permita desarrallar la fermentacién acética indispensable para obtener una buena calidad de grano. La muestra CB, requiere menores tiempos y me- jores condiciones de almacenamiento en los cen- ‘ros de acopio, para no afectar la suavidad y finu- ra on ol eabor. La humedad rolativa del ambiente debe ser un factor considerado en los lugares en ‘que se realiza dicha operacion. En general todos los sitios muestreados coin- cidieron con aroma caracteristico a cacao y en contadas ocasiones con aromas de frutos secos y almendra. En cuanto al sabor, en su totalidad se distinguié el amargo y caracteristico a cacao, distinguiéndose en algunas regiones un sabor as- tringente y poco dcido. Existon diferencias significativas en ol sabor y aroma del cacao de cada regién, sin embargo la mezcla de grano que se realiza en las fincas y centros de acopio, no permite que se definan las caracteristicas organolépticas propias de cada clon. Por esta razén, Se recomienda que el agricultor seleccione los materiales genéticos ms favorables y afines en sus caracteristicas sensoriales, de acuerdo a las zonas agroecol6- gicas de cultivo. Cs necesaria la aplicacién de las buenas précticas agricolas para obtener un producto diferenciado por calidad ¢ inocuidad, lo cual repercute en un mejor precio de venta y una oportunidad para ac- cedera la certificacién de los productos del cacao. Se recomienda contemplar los parémetros de tiempos de fermentacién, rangos de remocién y condiciones de almacenamiento, lo cual repercute en la calidad del grano. Agradecimientos Al Departamento Administrativo de Ciencia, Tec~ nologia e Innovacion “Colciencias’ por la apro- bacién y cofinanciacién del proyecto. Al Grupo do investigacién GICI pertenecionte al programa de Ingenierias de la Universidad San Buenaven- tura de Cartagena. AD pea ova do esac Agr yAnbant Literatura citada 1. ADAG. (1990), Ofilal Methods of Analysis. 15th Ed tion.Association of Analytical Agricultural Chemists, Arlington Virgina, 2. Amores F, Palacios A, Jiménez J. (2008). ntorno am- biental, genética, atibuios de calidad y singularzacién del cacao en el nororiente de le provincia de esmeral «as. Quevedo: INIAP. 3. Braudeau, J. (1970). El cacao. Técnicas agricolas y producciones tropicals. Barcelona, Espana. Edtoral Blume 4. CORPOICA (1981). Diferentes tipos de cacao. Re- cuperado de: hitp://corpomal.corpoica.org.co/BAC- FILES/BACDIGITAL/3770/s2dB136046D013174A8- 038620800908A082_1pul 5. Cros, E. (1997). Factores condicionantes de la calidad del cacao. 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