ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
ANÁLISIS PROXIMAL
DETERMINACIÓN DE CENIZAS

1.Objetivos
 Determinar ceniza presente en la harina de trigo
 Calcular el porcentaje de ceniza obtenida en la harina de trigo
 Analizar los datos obtenidos con respectos a las normas correspondientes de la harina

2.Marco Teórico
Las determinaciones de cenizas y fibra cruda están asociadas con la cantidad de salvado. Los dos parámetros
pueden ser usados como indicadores de calidad de las semillas, ya que granos pequeños, “vacíos” o “chupados”
usualmente contienen más salvado, en porcentaje que los granos grandes y “llenos”.
Las cenizas de la harina de trigo contienen principalmente fosfatos de calcio y magnesio: 49% P2O5, 37%
K2O, 6% MgO y 5.5 % CaO. La composición varía con el grado de refinación.
Por lo común se aplica el término harina para referirse a la harina de trigo y se refiere indistintamente a la
refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la
alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que
surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la
ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de
las características de varios métodos para analizar cenizas, así como el equipo para llevarlo a cabo para
garantizar resultados confiables.
Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas
húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método
de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja
temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales.
La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar
la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente
es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden
determinar diversos minerales contenidos en la muestra.
Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son:
La pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire
y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de
las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del
carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

3.Procedimiento
1) En un crisol seco y tarado pesar 10gr de muestra.

2) Colocar en una mufla y calentar al rojo vivo durante una hora.

3) Apagar la mufla y pasarlo a un desecador para enfriarlo.

4) Pesar el crisol con la muestra calcinada.

Diagrama de flujo para el procedimiento de determinación de cenizas.

MÉTODO DE CALCINACIÓN (SECO)

HARINA DE TRIGO

PESAR EN UN CRISOL 1
10gr DE MUESTRA

COLOCAR EN LA
MUFLA Y CALCINAR 2/1 1 HORA
AL ROJO OSCURO

APAGAR LA MUFLA Y
PASAR AL DESECADOR
3/1

DEJAR ENFRIAR 2

PESAR EL CRISOL
4

4.Resultados prácticos

PESOS UNIDADES (g)

Peso muestra seca 10
Peso ceniza 0,5
FUENTE: Ortiz Edison, Lab Química de alimentos, ESPOCH,2018
5.Calculos y resultados
Peso de muestra seca = 10g
Peso de ceniza = 0,5g
100𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
0,5𝑔 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 ∗ = 5𝑔 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = 5 % 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎
10𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

6.Discucion
El resultado de nuestra ceniza es de 5% con respecto 0.75 por lo que quiere decir que es muy bajo con respecto
al porcentaje que debe tener SEGÚN LAS NORMAS NTE INEN 520 esto nos quiere decir que nuestra
muestra tiene baja cantidad de minerales.
El valor real obtenido es de 5g y la característica de calidad nos dice que puede ser menor a la norma por lo
que no cumple con la especificación de calidad

7.Conclucion
 Se determinó el porcentaje de ceniza de nuestra harina (5%) lo que nos indica que hubo una cantidad
considerable de residuos orgánicos en nuestra harina.
 Estos porcentajes demuestran la cantidad de salvado que hubo en la elaboración de la harina indicando
que los granos de los cuales provienen eran de un tamaño aceptables otorgándonos una visión de la
calidad de la semilla
 El porcentaje bajo de ceniza también nos corrobora que esta harina es útil para la elaboración del pan
ya que un alto contenido de ceniza trae como consecuencia una miga de color oscuro dando apariencia
antiestética poco usual.

8.Bibliografia
 R, Lees. Análisis de los alimentos: métodos analíticos y de control de calidad. II ed. Zaragoza.:
Acribia., 1982. 128 p.
 PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Ed. Acribia, 1993.
 SCHMIDT-HEBBEL, Hermann. Ciencia y Tecnología de los alimentos., Ed. Universitaria
1973.