Farmacia

NUTRIFARMACIA Espacio de Salud

Alimentos
y micotoxinas
Implicaciones en la seguridad alimentaria

Las micotoxinas son metabolitos fœngicos cuya ingesti—n, inhalaci—

n o absorci—n cut‡nea reduce la actividad, hace enfermar o causa la
muerte de animales y personas. En el presente art’culo se hace una
revisi—n de estos compuestos, analizando sus implicaciones desde
el punto de vista de la seguridad alimentaria.

ADELA-EMILIA GîMEZ AYALA

Doctora en Farmacia. Diplomada en Nutrici—n.

Los mohos crecen sobre materiales

vegetales produciendo su deterioro.
Forman metabolitos secundarios que
La seguridad o inocuidad de los actœan como antibi—ticos, favorecien-
alimentos es un aspecto priori-tario do la prevalencia del moho frente a otros
no s—lo para las adminis-
microorganismos, muchos de los cuales
traciones pœblicas, sino tambiŽn y so-
son t—xicos para plantas y/o ani-males.
bre todo, para la industria alimentaria.
Estos metabolitos que matan o hacen
En este sentido, conviene recordar que
enfermar a los animales que los
la generaci—n de episodios de insegu-
consumen se conocen como micotoxi-
ridad es incompatible con la rentabili-
dad de una industria a largo plazo.
En el amplio ‡mbito de las intoxi-
caciones debidas al consumo de ali-
mentos, el mayor interŽs se concentra
en las levaduras, los mohos, las setas
comestibles y las venenosas.

M
i
c
o
t
o
x
nas y la afecci—n que ocasionan
i recibe el nombre de micotoxicosis.
c Los mohos filamentosos son uno de
o los mœltiples grupos microbianos que
s pueden crecer sobre los alimentos pro-

i
s
 vocando una serie de cambios en sus
propiedades, como aparici—n de colo-
res, ablandamientos y sabores extra-–os,
as’ como la disminuci—n de los
nutrientes que aportan. Adem‡s, es-

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NUTRIFARMACIA. Alimentos y micotoxinas de ingresos en divisas, aumento del
costo de la infecci—n y los an‡lisis,
Tabla I. compensaci—n por reclamaciones,
Mohos y micotoxinas encontrados en diversos alimentos cos-tos de presunci—n y medidas de
Mohos Toxinas Alimentos con-trol, son considerables.
Aspergillus Aflatoxinas Ma’z, cacahuete, semillas
En resumen, cabe afirmar que
las micotoxinas son objeto de
Esterigmatocistina Algod—n, arroz, alubias
interŽs a nivel mundial, debido a
Ocratoxina A Pasas, vino, tejidos de animales las importan-tes pŽrdidas econ—
Fusarium Tricotecenos (DON, NIV, toxina T-2, DAS) Trigo, ma’z, arroz, cebada, micas que acarrean sus efectos
Zearalenona, fumonisinas centeno, avena sobre la salud de las per-sonas, la
productividad de los anima-les y el
Fusarina, moniliformina
comercio nacional e interna-cional.
Penicillium Patulina, citrinina Frutas y zumos, arroz, queso,
Penitrem A trigo
Ocratoxina A Factores implicados en la
Acido ciclopiaz—nico formaci—n de micotoxinas
Alternaria Altemariol Frutas, legumbres y productos
La producci—n de hongos toxigŽnicos
Acido tennaz—nico derivados de manzanas y tomates
depende de distintos factores:
Claviceps Alcaloides del ergot Trigo y derivados, centeno
Fuente: Sanch’s V, Mart’ S, Ramos AJ. Micotoxinas y seguridad alimentaria. Alimentaci—n,
Nutrici—n y Salud. 2004;1:17-23.

Ð Factores biol—gicos, que incluyen las

tos microorganismos son capaces
de producir una serie de
metabolitos se-cundarios, como las
micotoxinas, que pueden tener un
efecto perjudi-cial sobre los
consumidores de estos alimentos.
As’ pues, las micotoxinas pueden
definirse como productos naturales
producidos por hongos que provocan una
respuesta t—xica cuando se intro-ducen
a bajas concentraciones en ver-tebrados
superiores y otros animales por una ruta
o v’a natural. Los princi-pales mohos
productores de micotoxi-nas se recogen
en la tabla I.
Las micotoxicosis son envenena-
mientos del huŽsped provocados
por la entrada en su organismo de
una sus-tancia t—xica de origen
fœngico, que afecta tanto a los
hombres como a los animales.
Las caracter’sticas de una
micotoxi-cosis son las siguientes:
Ð No es una enfermedad transmisible.
Ð En los brotes observados en el cam-po,
el problema es estacional, debido a
que las condiciones clim‡ticas afec-tan
al desarrollo del moho.
Ð El brote est‡ comœnmente asociado a
un alimento o brote espec’fico.
Ð El examen del alimento o forraje
sos-pechoso revela signos de
actividad fœngica.
Probablemente las micotoxinas han
ocasionado enfermedades desde que el
hombre comenz— a cultivar plantas de
forma organizada. En este sentido, se ha
conjeturado que, por ejemplo, la in-tensa
reducci—n demogr‡fica experi-mentada
en Europa occidental en el si-glo XIII se
debi— a la sustituci—n de cen-teno por
trigo, importante fuente de micotoxinas
del hongo Fusarium. La producci—n de
toxinas de Fusarium en cereales
almacenados durante el in-vierno
ocasion— tambiŽn en Liberia, durante la
Segunda Guerra Mundial, la muerte de
miles de personas y diezm— pueblos
enteros.
La presencia de toxinas en los
vege-tales puede deberse a:
ÐInfecci—n de la planta en el campo
por el hongo pat—geno o coloniza-
ci—n de las hojas por sapr—fitos.
Ð Crecimiento de los mohos sapr—fitos o
pat—genos poscosecha sobre
frutos y granos almacenados.
Ð Desarrollo fœngico saprof’tico
du-rante el almacenamiento de
los ma-teriales ya procesados.
Las micotoxinas de m‡s interŽs son
las aflatoxinas, fumonisinas, ocratoxi-na
A, patulina, tricotecenos, zearale-nona,
etc. Las especies m‡s frecuentes
corresponden a los gŽneros Aspergillus,
Fusarium y Penicillium.
Las consecuencias econ—micas de
las micotoxinas, en tŽrmino de pŽrdidas
de alimento y peso, reducci—n de la
productividad de los animales, pŽrdida
cosechas compatibles con y proclives
al desarrollo de hongos toxigŽnicos.
Ð Infestaci—n por insectos y p‡jaros,
que influyen en la producci—n de
mi-cotoxinas por factores tales
como humedad, temperatura y da–
os pro-ducidos por los propios
insectos y p‡jaros.
Ð Cosechas con determinadas condi-
ciones de temperatura, humedad,
madurez del grano, da–o mec‡nico,
detecci—n y diversificaci—n.
Ð Almacenamiento (proceso durante el
cual deben considerarse factores ta-les
como infraestructura, temperatu-ra
ambiental, humedad, ventilaci—n,
condensaci—n, presencia de insectos
o plagas, limpieza, tiempo de alma-
cenaje, detecci—n y movimiento).
Ð Procesamiento y distribuci—n: los
procesos de removimiento de c‡sca-
ras y aceites, las condiciones de hu-
medad en el proceso de paletizado, el
los empaque adecuado y las pruebas pa-
ra detectar la presencia de micotoxi-
nas, factor important’simo para el
control adecuado de los niveles de
micotoxinas.
El impacto econ—mico de las micoto-
xinas es enorme, estim‡ndose que casi
el 25% de las cosechas a escala mundial
es afectado anualmente por hongos to-
xigŽnicos, que generan problemas al
reducir la capacidad nutritiva del cereal
en los alimentos, aumentan los costes de
producci—n y la mortalidad e incre-
mentan la susceptibilidad a las enfer-
medades infecciosas.

50 Farmacia Profesional Vol. 21, Nœm. 8, Septiembre

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Producci—n de micotoxinas
Los mohos desarrollan un metabolis-mo
primario muy similar al de la ma-yor’a de
los organismos eucari—ticos. Por el
contrario, la formaci—n de meta-bolitos
secundarios tiene lugar a partir de unos
pocos intermediarios del me-tabolismo
primario, bajo condiciones sub—ptimas y
estrŽs. La bios’ntesis de estos
metabolitos est‡ influenciada por
par‡metros nutricionales y ambienta-les,
as’ como por la historia previa del
desarrollo del moho. Actualmente se han
identificado aproximadamente unas 300
toxinas fœngicas.
A mayor complejidad en la ruta bio-
sintŽtica de las micotoxinas, m‡s res-
tringido es el nœmero de especies de
hongos productores de micotoxinas. As’,
por ejemplo, las esporidesminas son
producidas œnicamente por Pi-thomyces
chartarum, mientras que la aflatoxina B la
forman 3 especies estre-
chamente relacionadas: Aspergillus
pa-rasiticus, A. nomins y A. flavus.
Por otra parte, una especie dada
pue-de generar una gran variedad
de meta-bolitos secundarios. As’,
por ejemplo, Penicillium roqueforti
produce deter-minadas toxinas en
condiciones de la-boratorio, pero
no en los quesos ma-duros.
Otro factor a considerar es la
tempe-ratura, que influye
enormemente en el crecimiento y
en la actividad de los mohos:
Ð Aspergillus es m‡s frecuente en los
tr—picos.
Ð Fusarium abunda m‡s en climas fr’os.
Ð Penicillium predomina en zonas
tem-pladas.
Finalmente, en el campo se observa
que una micotoxina particular se produce
en gran cantidad en un pro-ducto y no en
otro. As’, por ejemplo, los tricotecenos
est‡n asociados a ce-reales de zonas
templadas, mientras que las aflatoxinas
son m‡s frecuen-tes en oleaginosas y
cereales de zonas c‡lidas.
Los riesgos de
las micotoxinas
Las entidades que se ocupan de la se-
guridad alimentaria se encargan de de-
terminar quŽ riesgos asociados a los
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Producto vegetal
Infecci—n fœngica
Formaci—n de la micotoxina
Consumo por hombre
o animales domŽsticos
Micotoxicosis
primaria
Figura 1. Micotoxicosis primaria y secundaria
alimentos pueden afectar a los
consu-midores y quŽ perjuicios
pueden en-tra–ar para su salud. En
caso necesa-rio, preparan un plan
de actuaci—n que minimice los
posibles da–os a los ciu-dadanos.
Las micotoxinas son uno de los ries-
gos que se asocian a los alimentos que
integran la dieta habitual. Las posibles
v’as por las que esos compuestos po-
dr’an llegar a los alimentos acaban de
comentarse en ep’grafes anteriores.
Cereales, frutos secos y sus subpro-
ductos son los alimentos m‡s suscepti-
bles de acumular toxinas fœngicas. El
bajo contenido h’drico de estos ali-
mentos favorece la conservaci—n de las
micotoxinas. Si las condiciones de cul-
tivo o de almacenamiento no son las
Tabla II.
Ingesta diaria tolerable
de las principales micotoxinas
Micotoxina Ingesta diaria tolerable
(µg/kg peso vivo/d’a)
0,014
Aflatoxina B1
Ocratoxina A 1,2Ð5,7
Fumonisina B1 1,0
Tricotecenos
Ð Desoxinivalenol 0,7
Ð Toxina T-2 0,06
Ð Nivalenol 0,7
Fuente: Sanch’s V, Mart’ S, Ramos AJ.
Micotoxinas y seguridad alimentaria.
Alimentaci—n, Nutrici—n y Salud. 2004; 1:17-23.
NUTRIFARMACIA. Alimentos y micotoxinas
Consumo animales
domŽsticos
Secreci—n en leche
Acumulaci—n en tejidos
Productos l‡cteos
Productos c‡rnicos
Consumo por el hombre
Micotoxicosis
secundaria
m‡s id—neas, los mohos pueden sinte-
tizar toxinas, que tras ser ingeridas por el
consumidor, desencadenar‡n la lla-mada
micotoxicosis primaria. En otros casos, la
enfermedad por micotoxinas llega a la
poblaci—n a travŽs de produc-tos de
origen animal (carne o leche) no
contaminados directamente por mo-hos:
es lo que se denomina micotoxi-cosis
secundaria (fig. 1).
Es importante realizar la evaluaci
—n del riesgo general, que es
funci—n de las evaluaciones de los
peligros que en-tra–an y de las
evaluaciones de la ex-posici—n.
A la hora de evaluar el peligro que
suponen las micotoxinas en la alimen-
taci—n, destacan sus propiedades ne-
frot—xicas, hepatot—xicas, teratogŽni-
cas, neurot—xicas, estrogŽnicas y can-
cer’genas.
Factores como la toxicidad del com-
puesto, la cantidad de toxina ingerida, las
condiciones f’sicas del individuo, su peso
corporal y la presencia de otras
micotoxinas determinan los problemas
sanitarios que puede presentar un in-
dividuo que ingiera un alimento con-
taminado con micotoxinas.
Distintos estudios han revelado
que algunas micotoxinas como
aflatoxinas, patulina, ocratoxina A,
fumonisinas y tricotecenos pueden
constituir un au-tŽntico peligro para
la salud humana (la tabla II recoge
las ingestas diarias tolerables de
las principales micotoxi-nas).
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NUTRIFARMACIA. Alimentos y micotoxinas

Aflatoxinas

Los mohos productores de aflatoxinas

(diversas especies del gŽnero Aspergi-
llus) est‡n muy extendidos a nivel
mundial, tanto en climas templados como
en climas tropicales y subtropi-cales.
Las micotoxicosis son envenenamientos del
Estos mohos son especies cos-mopolitas
y constituyen parte de la mi-crobiota huŽsped provocados por la entrada en su organismo
normal del aire y del suelo. La producci—
n de aflatoxinas puede tener lugar antes de una sustancia de origen fœngico que afecta tanto a
y despuŽs de la cosecha, en numerosos
los humanos como a los animales
alimentos y piensos, espe-cialmente
semillas oleaginosas, nueces
comestibles y cereales.
Las aflatoxinas tienen una importan-te
acci—n cancer’gena que afecta al
hombre y a los animales. El h’gado es el
principal —rgano da–ado.
Las pŽrdidas econ—micas atribuibles
a estas micotoxinas son muy cuantio-
sas, ya que a las generadas en el ‡mbi-
to agr’cola por contaminaci—n de cose-
chas, hay que sumar las derivadas de su
efecto inmunot—xico sobre la salud
humana.

Patulina
Esta micotoxina est‡ presente en man-
zanas podridas contaminadas por Peni-
cillium expansum. Este moho es el res-
ponsable de la podredumbre azul no s—-
lo en manzanas, sino tambiŽn en peras
y otras frutas. El crecimiento de este
hongo y la producci—n de patulina se
asocia a frutas da–adas por insectos,
granizo o durante su manipulaci—n en la
recolecci—n. Esta micotoxina se en-
cuentra en mayor proporci—n en frutas
da–adas destinadas a zumos, sidra, sal-
sas, purŽs y compotas.
La patulina ejerce un efecto neurot—-
xico y produce lesiones anatomopato-l—
gicas graves en las v’sceras.
Ocratoxina A
Varias especies de Aspergillus y Penici-
llium producen la ocratoxina A. La ex-
posici—n a esta micotoxina tiene lugar
principalmente en zonas templadas del
hemisferio norte donde se cultiva trigo y
cebada. TambiŽn se ha notificado su
identificaci—n en el cafŽ.
La detecci—n en Europa de la presen-
cia de ocratoxina A en productos de
cerdo vendidos en establecimientos
minoristas y en sangre de este mismo
animal ha demostrado que esta mico-
toxina puede pasar de los piensos a
los productos de origen animal.
Re-cientemente tambiŽn se ha
detectado su presencia en zumos
de uva, vinos y cerveza.
Este compuesto se ha relacionado con
la neuropat’a endŽmica de los Bal-
canes, una enfermedad renal cr—nica
mortal que afecta a los habitantes de
algunas regiones de Bulgaria, la ex Yu-
goslavia y Rumania. Su consumo se ha
asociado a toxicidad renal, neuropat’a e
inmunodepresi—n en varias especies de
animales y a c‡ncer en animales de
experimentaci—n.
Fumonisinas
Son un grupo de micotoxinas caracte-
rizado recientemente y producidas por
Fusarium moniliforme, un moho pre-
sente en todo el mundo y que se en-
cuentra frecuentemente en el ma’z. Si
bien se conocen m‡s de 18 fumonisi-nas
distintas, las fumonisinas B1, B2 y B3 son
las que se encuentran con ma-yor
frecuencia en la naturaleza. Se aso-cia a
enfermedades como la leucoence-
falomalacia equina y el edema
pulmo-nar porcino. En humanos se
ha asocia-do a una mayor
incidencia de c‡ncer esof‡gico.
El ma’z y sus derivados son, b‡sica-
mente, los principales productos desti-
nados a la alimentaci—n humana que se
encuentran contaminados por esta
toxina.
Tricotecenos
Los tricotecenos son un grupo de mi-
cotoxinas producidas por hongos del
gŽnero Fusarium y otros gŽneros re-
lacionados. Dentro de este grupo de
sustancias, las m‡s importantes son el
desoxinivalenol, la toxina T-2 y el
nivalenol. La toxina T-2 aparece en
cereales de muchas partes del mundo y
est‡ relacionada particularmente con
per’odos prolongados de tiempo lluvioso
durante la cosecha. Esta to-xina se ha
postulado como la causa posible de
aleucia t—xica alimentaria, enfermedad
que afect— a miles de personas en
Siberia durante la Se-

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gunda Guerra Mundial, ocasionan-
do la aniquilaci—n de pueblos ente-Cereales, frutos
ros. Sus s’ntomas inclu’an fiebre, v
secos y subproductos
—mitos, inflamaci—n aguda del
aparato digestivo son los alimentos
y diversas altera- con m‡s tendencia a
ciones sangu’neas.
Los cereales son elacumular
principal toxinas fœngicas
sustra-to de entrada de estas
toxinas en la cadena alimentaria.
TŽcnicas de erradicaci—
n de micotoxinas
El problema de la presencia de mico-
toxinas en diversos productos alimen-
tarios no es nuevo y representa un
grave trastorno, tanto para la indus-tria
como para la agricultura. Desde ambos
‡mbitos se trabaja de forma prioritaria
para minimizar la presen-cia de estas
sustancias.
Las tŽcnicas de descontaminaci—n
pueden clasificarse en:
ÐMŽtodos de inactivaci—n, que
pue-den ser f’sicos o qu’micos.
ÐMŽtodos de eliminaci—n, que
inclu-yen mŽtodos qu’micos,
f’sicos o bio-l—gicos.
Un tratamiento realmente efectivo
debe inactivar, destruir o eliminar la
toxina y no dejar residuos t—xicos en el
alimento. La separaci—n f’sica puede
realizarse por v’a manual o electr—nica y
es especialmente œtil para la elimina-ci
—n de aflatoxinas en el cacahuete.
Los mŽtodos qu’micos son los
que han resultado m‡s efectivos a
la hora de minimizar la producci—n
de hongos y sus micotoxinas; entre
ellos se inclu-ye la amoniaci—n.
Investigaci—n del nivel
de micotoxinas
El an‡lisis de micotoxinas se plantea
segœn un esquema que consta de
va-rias etapas b‡sicas: muestreo,
prepa-raci—n de la muestra y
extracci—n, clean-up o limpieza,
separaci—n final, detecci—n,
cuantificaci—n y confirma-ci—n.
La metodolog’a que implica el uso de
enzimoinmunoensayo puede apli-carse
directamente tras la etapa de ex-tracci—
n. Estas tŽcnicas se caracterizan por una
alta sensibilidad y especifici-dad para
distintas micotoxinas y arro-
Vol. 21, Nœm. 8,
Farmacia Profesional
jan resultados cuantitativos de
mucha precisi—n.
Prevenci—n
de la contaminaci—n
Los œnicos medios para la prevenci—n
de la contaminaci—n por micotoxinas
incluyen el correcto manejo de los cul-
tivos y cosechas, tanto de granos como
de hortalizas, y el control de la calidad de
los alimentos que reciben los ani-males
destinados al consumo humano. Si se
aprecian alteraciones organolŽpti-cas en
frutas u hortalizas, Žsta es una raz—n
para rechazar el producto por la
potencial formaci—n de toxinas, debi-das
al deterioro provocado por los mo-hos.
En lo que respecta a los productos de
granja, realmente es dif’cil saber si
carnes, huevos y quesos ÇcaserosÈ es-
t‡n o no contaminados por micotoxi-nas,
ya que en este caso se suele igno-rar
cu‡l es el estado de los animales y la
calidad de los alimentos que han
consumido.
Una vez formadas las micotoxinas,
no pueden ser eliminadas durante el
procesamiento culinario, aunque en
algunos casos puede reducirse su
con-tenido.
NUTRIFARMACIA. Alimentos y micotoxinas
Buena parte de las micotoxinas se
encuentra en unos pocos granos, de
forma que si se logra separarlos, se re-
duce considerablemente la proporci—n
de micotoxinas en los subproductos.
Para la selecci—n del cacahuete se han
usado tŽcnicas basadas en el color. En
relaci—n con las manzanas y la sidra
elaborada a partir de ellas, el mondado
de las manzanas para eliminar las zo-nas
alteradas ha conseguido disminuir en un
95% el contenido en patulina de esa
sidra.
Las micotoxinas son moderadamen-
te estables a los procedimientos de
tos-tado. As’, el cacahuete pierde casi
el 40% de aflatoxina B1, mientras que
los granos de cafŽ verde pierden casi
el 80% de ocratoxina A. La panificaci—
n reduce entre un 16 y un 69% el nivel
de desoxinivalenol presente en la hari-
na de trigo. El tratamiento del ma’z con
hidr—xido s—dico disminuye signi-
ficativamente el contenido de aflatoxi-
na. El empleo de bentonita y otros sili-
coaluminatos adsorbe las aflatoxinas
de los sustratos que las contienen, pe-
ro no es œtil para eliminar otras mico-
toxinas. ■
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