PRÁCTICA N° 2
DATOS:
Muestras Utilizadas:
- Aceite CIL
- Aceite de Oliva extra virgen HUERTO ALAMEIN
- Aceite de Sacha Inchi HUERTO ALAMEIN
- Aceite usado
- Manteca Vegetal TROPICAL.
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
1. Análisis Organoléptico
1.1. Aspecto Físico:
Muestra Observaciones
Aceite CIL Sin presencia de materia extraña, de
aspecto homogéneo, estado líquido.
Aceite de Oliva extra virgen No se observó presencia de elementos
HUERTO ALAMEIN extraños, estado líquido.
Aceite de Sacha Inchi HUERTO Sin presencia de materia extraña, de
ALAMEIN aspecto homogéneo, estado líquido.
Aceite Reutilizado Se observó presencia de materia
extraña en el aceite, estado líquido.
Manteca Vegetal De forma compacta, en estado sólido,
no se observó elementos extraños en la
muestra.
1.2. Color:
Muestra Observaciones
Aceite CIL Un color amarillo brillante.
Aceite de Oliva extra virgen HUERTO Color amarillo verdoso brillante.
ALAMEIN
Aceite de Sacha Inchi HUERTO Color amarillo claro brillante
ALAMEIN
Aceite Reutilizado Amarillo canario, opaco y sin brillo.
Manteca Vegetal Presenta un color beige claro.
2. Análisis Físicos
2.1. Peso Específico:
Fórmula: P=m/v
Donde:
P= Densidad (gr/ml)
m= masa de la Muestra
v= volumen del Picnómetro
Muestra *Densidad P
Aceite CIL 0.929 gr/ml
Aceite de Oliva extra virgen
HUERTO ALAMEIN 0.94 gr/ml
Aceite de Sacha Inchi HUERTO
ALAMEIN 0.918 gr/ml
Aceite Reutilizado 0.948 gr/ml
* La temperatura es de 22°C, y según la guía se debe sumar 0.00064 por cada
grado si la temperatura es mayor a 15°C.
2.5. Viscosidad:
Discusión: comparando los valores obtenidos del aceite de sacha inchi con el
cuadro de la NTP el aceite caracterizado en laboratorio son más bajos que de la
norma. Lo mismo sucede con los valores de densidad.
CONCLUSIONES:
CUESTIONARIO N° 2
Los valores de las constantes (c) para cada instrumento, son facilitados por
las firmas suministradoras de los mismos. Estas constantes pueden ser
además obtenidas, utilizando líquidos patrones suministrados por las firmas.
No se han tenido en cuenta las correcciones por efecto de la fuerza
gravitacional, cambio de energía cinética o tensión superficial de la muestra.
Los aceites y las grasas no son ácidos grasos, sino que están formados por
compuestos llamados acilgliceridos, estos compuestos están formados por
ácidos grasos y un polialcohol (glicerol, con tres grupos alcohol), esa unión
es de tipo éster, se puede unir uno, dos o tres ác. gr., conformando mono, di
o triacilgliceroles. El 98% de las grasas y aceites están conformados por
triacilgliceroles. Los aceites, que son de origen vegetal están formados en un
porcentaje muy alto de ácidos grasos insaturados, por eso son líquidos a
temperatura ambiente, mientras que las grasas, que en su mayoría son de
origen animal, formadas por ácidos grasos saturados mayormente, son
sólidas a temperatura ambiente.
5. Describa tres procedimientos para determinar características físicas de los
aceites. (Ejemplo; punto de humo, capacidad calorífica, punto de
congelación, punto de ignición y valor calorífico)
a. Punto de Humo.- Es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible
comienza a descomponerse. El proceso de descomposición se hace visible
con la presencia del humo al sobrecalentarse, pero lo que ocurre a nivel
interno es que los triglicéridos se separan al calentarse, en ácidos grasos
y glicerol. El glicerol seguidamente se transforma en una sustancia algo
irritante y tóxica conocida con el nombre de acroleína.
El punto de humeo en las grasas depende de diversos factores, pudiendo
ser más elevado o disminuir dependiendo de la presencia de ácidos
grasos insaturados, concretamente polinsaturados, de la mayor o menor
presencia de agua y sal contenida en la grasa, así como de los ácidos
grasos libres, los nomo y diglicéridos que se encuentra en presentes en el
producto utilizado para la cocción de nuestros alimentos.
b. Calorimetría Diferencial de Barrido (CDB).- Es una técnica de análisis
térmico empleada en la medida de temperaturas y flujos de calor
asociados con transiciones de fases de la materia como cristalización,
fusión y evaporación, o con reacciones químicas como hidrolisis y
oxidación, como una función del tiempo y de la temperatura.
Bibliografía:
- ANALISIS DE GRASA Y ACEITES, Prof. Ing. Alex Lopez Cordoba -
Análisis Instrumental II, Escuela MEH.
- Guía De Práctica De Tecnología De Aceites Y Grasas, Dra. LUZ M.
PAUCAR MENACHO - Universidad Nacional Del Santa, Facultad De
Ingeniería, E. A. P. De Agroindustria.
- Fundamentos Y Técnicas De Análisis De Alimentos, Laboratorio De
Alimentos I - Departamento De Alimentos Y Biotecnología, Facultad De
Química, UNAM, 2007-2008.
Anexos
1. Galería fotográfica:
Muestras utilizadas en
el laboratorio.
Peso de muestra
de aceite en
Picnómetro.
Equipo de
cromatografia AB
Lectura de
muestra en el
cromatógrafo AB