mercado calabajío: EL MEJOR ARROZ CON BACALAO

Hola de nuevo. Hoy os voy a contar como hacer un maravilloso y barato arroz con bacalao, uno de los platos
emblemáticos de nuestra gastronomía y que tanto se degusta en casas y restaurantes de menú del día sobre todo por la
zona centro y el litoral. Plato que además he aprendido a hacer no hace mucho, exactamente tres años, porque antes de
aprenderlo sólo había hecho y/o probado las patatas guisadas con bacalao, las cuáles se parecen en el gusto bastante
pero, no son exactamente lo mismo.

Porque en verdad fue mi madre y mi abuela las que siempre habían hecho en sus casas el guiso de patatas con el
salazón, guisos que realizaban al chup chup durante media mañana saborizando unas ricas patatas con el regusto
inconfundible del bacalao y sus espinas. En casa de mi novia ha sido al contrario, se ha hecho sólamente el caldero de
arroz (meloso) con bacalao, que es una forma de prepararlo realmente sabrosa e impresionante, porque si os gusta el
arroz y los platos de cuchara, os aseguro que con este os vais a chupar los dedos y os va a servir de plato único.

Pues conocer el origen de este plato aquí en España es algo complejo, porque muchos apuntan a que el guiso se ha ido
transformando paulatinamente a lo largo de este último siglo, por lo que como lo entendemos hoy, es probable que
haya sido muy reciente, pero en su origen, apuesto lo que queráis a que proviene del humilde guiso de las patatas con
bacalao. Un comienzo muy probable es que sea marinero, dónde el bacalao y los ingredientes para realizarlo eran
fáciles de transportar y de guisar, por lo que es una teoría de bastante peso. Otro comienzo puede ser lógicamente el
humilde con mayúsculas, dónde en las casas y desde hace un siglo, con unas patatas y unas espinas se podía realizar un
guiso que con el tiempo se le podría haber añadido arroz (no hablemos ya de su uso en vigilia o cuaresma).
También muchos comentan que el guiso lo ha explotado la raza gitana residente en las zonas de litoral levantino y
catalán acuñando este plato entre su simple pero selectísima gastronomía. Por último, y en su versión actual, no es de
extrañar que a la procedencia de este guiso se le relacione el simple hecho de poseer una variedad de ingredientes muy
habituales en nuestros mercados desde tiempos remotos, y en un momento dado y a cualquiera, se le podría haber
ocurrido su preparación.

Es curioso pero en Internet ves cosas que no te esperabas. En Cuba hay una larga tradición culinaria con este guiso de
arroz y bacalao, he encontrado en Internet dos recetas interesantes de dos cubanas conocidas por sus recetarios, una es
María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck y su libro Delicias en la Mesa - Manual de Cocina y Repostería editado en
1925 en La Habana "El bacalao no se sancocha, se tiene en remojo durante doce horas, se le quitan las espinas y
pellejo, se enjuga bien y se tuesta un poco a la parrilla, se ripia y se lava en dos o tres aguas. Se sofríen en aceite
bastantes cebollas picadas, pimientos picados a la larga, ajos, perejil y tomates picados, se echa el bacalao y se tiene
al fuego un buen rato en este mojo; se añade agua caliente, se da color con azafrán, se sazona con sal y pimienta y
cuando el bacalao esté blando se echa el arroz y cuando esté cocinado se sirve con pimientos morrones.”

Y la otra cocinera es María Teresa Cotta de Cal, en su libro "Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “
Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por editados en 1952 y 1954 también en La Habana "Caliéntese la
olla vacía y destapada 5 minutos, échesele el aceite, cebolla y ajos y dórese ligeramente, agréguense los demás
ingredientes, menos el arroz. El bacalao debe ponerse en remojo 10 o 12 horas, cambiándole el agua 2 o 3 veces,
sacándole los pellejos, espinas y partiéndolo en trozos pequeños. Póngase el agua en la olla y cuando hierva
agréguese el arroz y bacalao. Tápese. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de
presión, siguiendo las instrucciones de su olla. Al marcar 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese 8 minutos.
Transcurrido este tiempo, aparte la olla del fogón, enfríela y sirva el arroz."

En fin, que no os creáis que viene mucha información sobre este plato en libros o en la red, por ejemplo, en El
Practicón de Angel Muro ni siquiera lo menciona, o en dos o tres libros que he ojeado en casa de mi madre sobre
gastronomía española tampoco. Este plato parece ser más una preparación básica, como un sofrito, que un referencia.

En fin, yo en mi preparación particular, le omito ciertos ingredientes que veo que son comunes en las decenas de
preparaciones diferentes que existen, por ejemplo, el laurel o algunas verduras que leo que efectivamente son opciones
interesantes para su elaboración. Le añado eso sí algo de pimentón picante y un poco de caldo de pollo (en vez de
avecrem). Aunque os confieso una cosa, como sé que está bueno de todas todas (y con razón) es echando un bacalao
con espinas, bacalao que no compramos por casa porque no nos gustan encontrarnos estas desagradables estructuras
óseas, pero que creo que vamos a cambiar de actitud. Podemos cocer las partes del bacalao que las tengas en otro
recipiente con agua, y una vez cocido y colado echarlo al guiso. Preferimos no obstante las migas de bacalao, que
realmente funcionan.

Bueno, pues aquí os dejo esta estupenda receta, que ya os digo de ante mano que es deliciosa. Ah, calculamos una vez
que el guiso para 20 personas (y para repetir), podría salir a sólo 1,20€ por barba ¿barato verdad?.

Salud.

ARROZ CON BACALAO

INGREDIENTES (2 personas)

1 vaso de arroz de calidad

1 patata grande
Migas de bacalao seco (200 gr.)
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
2 dientes de ajo
1 tomate grande rallado
Pimentón
Colorante
Perejil
2 vasos de agua
Vino blanco
Aceite de Oliva Virgen Extra
Opcional: Carne de Pimiento Choricero

PREPARACION

Se pone a desalar las migas de bacalao en un bol lleno de agua fría (previamente limpio de sal bajo el chorro de
agua). Pasadas 3-4 horas se rehoga el bacalao en un poco de aceite y una vez hecho y deshidratado (10 minutos) se
reserva.

A continuación rehogamos en ese aceite las patatas cortadas en cachelos junto con los pimientos (bien limpios) en
tiras pequeñas. Lo dejaremos pochar 10-20 minutos a fuego lento (si se quiere se añade además 1 diente de ajo
picadito al final).

Después, echaremos el el pimiento choricero y una vez rehogado, el afamado pimentón (aconsejo 3/4 dulce, y 1/4
picante), lo rehogaremos (también) y luego rápidamente el tomate rallado.

Cuando acabemos de rehogar todo muy bien (éste es el secreto de un buen puchero) echaremos el bacalao de nuevo, y
el vino blanco y lo dejamos reducir como unos 10 minutos junto con un majao de ajo y perejil.

Después añadimos el arroz y lo rehogamos unos minutos, echaremos el agua por último (2 de agua x 1 de arroz), lo
moveremos hasta ebullir, echaremos las especias y colorantes y lo probaremos de sal.

Una vez al dente el arroz, lo dejaremos reposar 10 minutos tapado.

CONSEJO: Comer con un mínimo de caldo.

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