La leche cruda es aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras y que no ha
pasado por el proceso de pasteurización para matar las bacterias dañinas. Puede
contener bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli y Listeria, que son las
responsables de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.
Estas bacterias dañinas pueden afectar gravemente la salud de cualquier persona que
beba leche cruda o consuma alimentos preparados a partir de ella. Sin embargo, los
microorganismos de la leche cruda pueden ser particularmente peligrosos para las
personas con sistemas inmunitarios debilitados, los adultos mayores, las mujeres
embarazadas y los niños. De hecho, el análisis de los CDC reveló que las
enfermedades transmitidas por los alimentos provocadas por la leche cruda afectan en
particular a adolescentes y niños.
Se denomina leche cruda la leche de vaca que no ha sido tratada. Su contenido en grasa
láctea se halla en promedio entre 3,5 y 4 por ciento. Generalmente el contenido en
materia grasa de la leche cruda difiere según la raza de la vaca, el tipo de forraje y la
estación del año y puede estar tanto por debajo de 3,5 por ciento como por encima del 4
por ciento. Si se compra la leche cruda directamente del productor solamente está fría y
de vez en cuando también filtrada. Las empresas que pueden vender leche cruda deben
cumplir normas de higiene estrictas y están bajo continuo control.
Si tienes 30 años ó más y vives en España, quizá recuerdes aquellos tiempos en los que
el lechero iba a la puerta de tu casa a venderte la leche. Quizá recuerdes el olor de la
leche fresca y la gran cantidad de nata que tenía. Quizá recuerdes también cómo tu
madre la ponía a hervir antes de beberla para matar a los "bichos" que podía contener la
leche.
Pasteurización
Como ya he comentado, la pasteurización se lleva a cabo a temperaturas inferiores a
100ºC. Esto asegura la destrucción de los microorganismos patógenos, aunque no
destruye todos los microorganismos que contiene la leche. Es por eso que la leche
pasteurizada se encuentra en las cámaras frigoríficas de los supermercados, ya que debe
conservarse siempre a temperaturas de refrigeración.
Para llevar a cabo estos tratamientos se emplea un pasteurizador, que no es más (ni
menos) que un intercambiador de calor.
Esterilización
En el tratamiento de esterilización, la leche se somete a temperaturas superiores a los
100ºC, lo que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y de las formas
esporuladas. Se suele emplear una de las siguientes combinaciones de temperatura-
tiempo:
- Método clásico: temperatura de 110-120ºC entre 15-20 minutos. Se emplea para lo que
se llama "leche esterilizada", que es aquella que se somete al tratamiento térmico
después de ser envasada.
- Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135ºC durante 2-8 segundos.
Este método es el que se emplea en la leche que se compra habitualmente (leche UHT).
La secreción de leche por medio de las células secretoras es un proceso continuo que
involucra muchas reacciones bioquímicas. Entre ordeños, la acumulación de leche incrementa
la presión en el alvéolo y disminuye el grado de síntesis de leche.
Como resultado, se recomienda que las vacas de alta producción sean ordeñadas lo mas cerca
posible a un intervalo de 12 horas (las mejores deben ordeñarse a primera hora en la mañana y
a última hora de la tarde). Una expulsión frecuente de leche reduce la presión que se acumula
en la ubre, y así el ordeñar tres veces por día puede incrementar la producción de leche en un
10 a 15%.