LABORATORIO Nº 5

ELABORACION DE MERMELADA
1.- OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de mermeladas, dulces de corte y jaleas.
 Realizar los balances de materia adecuados para obtener productos que cumplan con
los estándares establecidos en norma.
 Elaborar productos que contengan propiedades organolépticas aceptables.
 Aplicar los cuidados asépticos correspondientes para la elaboración de los productos.
2.- FUNDAMENTO TEORICO
La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregado con la pectina presente
o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial. El gel se
forma cuando la mezcla alcanza los 65 ºBrix (65 % de azúcar), una acidez de 1 % y un contenido
total de pectina de 2 por ciento.
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de
maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1
en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con
el azúcar haciendo que al enfriarse quede solida la mezcla. Para que se forme la mermelada es
importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas,
los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por
ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método
casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzana o jugo
de limón, por ejemplo).
Los dulces de corte son preparados con trozos de fruta grandes, a las que se les incorpora el
azúcar, gelificantes y se cocina hasta conseguir el punto deseado y resolver suavemente para
no romper los trozos de fruta.
La jalea es el producto preparado con el zumo (jugo) y / o extractos acuosos de una o más frutas,
mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua
y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida.
Las materias primas características de estos alimentos son la fruta y los azucares, y se añaden
aditivos gelificantes, acidulantes y conservadores para garantizar la consistencia, el buen
aspecto y la conservación. También pueden llevar añadidos colorantes.
Los ingredientes utilizados para nuestro producto fueron:
 Azúcar
El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificacion cuando se combina con
la pectina, en el caso de mermeladas y jaleas, se conservan en formas de soluciones de alto
contenido de azúcar para inhibir el crecimiento microbiano y posterior deterioro. Y es que los
azucares cuentan con gran afinidad por el agua y, por lo tanto pueden disminuir la humedad
en ciertos alimentos.
 Además es importante equilibrar la cantidad de azúcar, cuando el azúcar es sometida a
cocción en medio acido, se produce un desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa),
este proceso es esencial para la buena conservación del producto.
 Pectina
Forman parte de los tejidos de las frutas, están localizadas en los espacios intercelulares y
en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura. Pectina es
una sustancia que podemos encontrar en todas las frutas y en un gran número de vegetales,
y que aporta a nuestro cuerpo grandes beneficios.
La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos, de forma simple cuando se
concentra en pequeñas cantidades, y en forma de gel cuando está en grandes dosis. La
pectina simple no realiza ninguna función en nuestro organismo, mientras que en forma de
gel es muy beneficiosa pues desempeña una función depurativa.
 Ácidos
El ácido cítrico es importante también no solamente para la gelificacion del producto sino
también para:
 Conferir brillo al color.
 Mejorar el sabor.
 Ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil, se añade antes
de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la misma.
3.-EQUIPOS Y MATERIALES
 Ollas.
 Bandejas de plásticos.
 Jarras de 2 litros.
 Coladores.
 Tablas de picar.
 Cuchillos.
 Cucharas de medida.
 Espumadera.
 Cucharas de madera.
 Frasco de vidrio o plásticos.
 Pulpeador o licuadora.
 Cocina.
 Balanza.
 PH-metro o cinta indicadora de acidez.
  Termómetro.
 Brixometro.
 Soporte.
 Bureta.
 Matraz Erlenmeyer.
 Pipetas de 1 ml.
 Succionador.
 Vasos de precipitados de 50 ml.
REACTIVOS Y MATERIA PRIMA
 Agua destilada.
 Fenolftaleína.
 Pectina.
 Ácido cítrico.
 Azúcar.
 NaOH 0.1 N.
 Hipoclorito de sodio.
4. PROCEDIMIENTO
 Limpiar la fruta y pesarla.
 Lavarla y desinfectarla adecuadamente.
 Pelar la fruta, retirar las semillas, si las tuviera.
 Escaldar la fruta.
 Despulpar la fruta.
 Realizar los analisis correspondientes (°BRIX, Acidez, pH).
 Estandarizar la pulpa, realizar el balance para que con la información obtenida del
análisis se lleve a la fruta a una composición deseada, índice de madurez requerida, sea
con la adición de azucar, o en caso contrario de ácido cítrico si así lo requiere.
 Formular el néctar de acuerdo a los datos de norma.
 Mezclar u homogenizar los ingredientes.
 Envasar en un recipiente adecuado, para no deteriorar las propiedades del producto, que
sea de buena presentaciónm y adecuado para pasteurizar el producto ya envasado.
5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA

SELECCIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

PELADO, CORTADO, PESADO

1 de agua por
ADICIÓN DE AGUA 1,5 de fruta

COCCIÓN

ENFRIAMIENTO

PRENSADO – FILTRADO

BAGASO JUGO CLARIFICADO

°BRIX
pH
ANÁLISIS % ACIDEZ
% PECTINA

FORMULACIÓN

EVAPORACIÓN

ADICIÓN DE AZUCAR - ÁCIDO

ADICIÓN DE PECTINA

ENVASADO 60 °C

SELLADO 40 °C
6. ESQUEMA
Elaboracion de jalea de naranja

Recepción de la Lavado de la fruta. Descascarado

materia prima. de las naranjas.

Separación de la fruta Cortado en por la Extracción de zumo para

para zumo y coccion. mitad y en rodajas. complemento de la jalea.

Pesado de la fruta. Adición de agua. Cocción.

 Separación del bagaso y Mezclado del zumo con el
del jugo clarificado. jugo clarificado.

Prueba del alcohol. Determinación del Punto final de acidez.

contenido de acidez.

Pesado del jugo Mezclado del azucar Pre-cocción del jugo

clarificado. y pectina. clarificado.
Adición del azucar y Evaporación final. Medición del punto
pectina. solubilidad de la
jalea.

Envasado del producto final.

7. CALCULOS
MERMELADA
𝑀 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 = 766 𝑔
1500 𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐴𝑔𝑢𝑎 = 766 𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 ∗ = 1149 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
1000 𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
Balance para el azúcar:
4
Brix del jugo concentrado * (5) =

4
7∗ = 5,6
5
65°Brix para la mermelada
65 − 5,6 = 𝑌
𝑌 = 59,4
Despejando ‘X’
4
𝑋∗ =𝑌
5
5
𝑋 = 59,4 ∗
4
𝑋 = 74,25 % % de azúcar por agregar al jugo clarificado

𝑀 𝐽𝑢𝑔𝑜 𝐶𝑙𝑎𝑟𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜 = 1269 𝑔

74,25
𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = ∗ 1269 𝑔
100
𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 942,23 𝑔
Balance para la pectina
2% (Según Norma) - % de Pectina de la fruta = % de Pectina a adicionar
2% − 0,2% = 1,8 %
0,018 ∗ 1269 𝑔 = 22,842 𝑔 𝑑𝑒 𝑃𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑎 𝑎𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑟
8. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
En la experiencia se obtuvo una jalea de naranja con las siguientes características descritas en
la tabla:

°BRIX % Acidez % Pectina Textura Olor Sabor Color

Olor a un Similar a la
Fluido
65 concentrado miel ( dulce) Naranja
0,51 % 2% viscoso y
°BRIX de naranja con sabor a oscuro
untable.
con azucar. naranja.

9. OBSERVACIÓN
 No se realizó una desinfección (con lavandina) de la materia prima (naranja) solo se
realizó un lavado con agua.
 Según los análisis realizados al jugo clarificado se obtuvo que contenía 7°Brix, 0.2% de
pectina y 0.512% de acidez por lo cual, lo cual se tuvo que hacer un balance para la
cantidad de azúcar y pectina a adicionar excepto el del ácido cítrico ya que estaba entre
los límites de la norma que es 4%.
 Solo se debe evaporar un 20% del jugo clarificado, pero eso era difícil de determinar así
que se lo midió a simple vista lo cual significa que es posible que se haya eliminado mayor
cantidad de agua.
 Como la pectina es difícil disolver se mezcló con el azúcar para evitar la formación de
grumos.

10. CONCLUSIÓN
Se pudo realizar este laboratorio donde aprendimos las diferencias entre mermeladas, dulce de
corte y jaleas.
Se elaboró mermelada de naranja aplicando los cuidados asépticos correspondientes, se realizó
los balances de materia adecuados para obtener un producto que cumplan con los estándares
establecidos en norma como ser: 65°Brix, con un 2% de pectina y una acidez mayor a 4%.
En conclusión la mermelada de naranja elaborada contiene propiedades organolépticas
aceptables lo significa que puede tener una gran aceptación en el mercado consumidor.