IV.

FUNDAMENTO TEÓRICO

IV.1Bases Teóricas
1.1- Higienes de los Alimentos: Acciones de limpieza y cuidado que sé que
aplican al elaborar, distribuir y almacenar un alimento para que permanezca
en buenas condiciones sanitarias.(Olivares, 1995)
1.2- Selección y Clasificación: Seleccionar separando las materias primas
deteriorada, golpeadas, oscuras, fermentadas, etc o clasificando teniendo en
cuenta grado de madurez, color, tamaño y aspectos generales. Estos criterios
varían en función del destino final del producto.

1.3- Lavado y desinfectado: Tiene por finalidad eliminar sustancias extrañas

adheridas a la materia prima y disminuir la carga microbiana. El lavado se
puede realizar por inmersión, aspersión, etc.
Por inmersión, se lava la materia prima en tintas o bandejas, se puede ayudar
de un cepillo, posteriormente, para desinfectar se sumerge la materia prima en
una solución de hipoclorito de sodio de 0.5%(5mlen 10 litros de agua por un
tiempo de1 a 5 minutos y luego se lava nuevamente.
1.4- Método manual: Se pesará la fruta y luego se retirará la cascará con un
cuchillo de acero inoxidable, posteriormente se pesa la pulpa y se calcula el
% de pulpa y merma.
1.5- Método químico: El pelado químico se basa en la desintegración y
desprendimiento del tejido en contacto con la piel de los vegetales Debido a
un ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se separa
posteriormente con chorros de agua a presión. El agente químico más utilizado
es una disolución de sosa caliente a concentraciones muy elevadas (en función
del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), en otras ocasiones
también se utilizan ácidos. (mendoza, 2015)
1.6- Cortado y destrozado: Generalmente se realiza de forma manual, pero en el
comercio existen maquinas que realizan esta operación con mayor rapidez.

1.7- Pelado: Tiene por finalidad eliminar la cascara. Se realiza de varias maneras
dependiendo de las características del alimento y equipamiento de la planta
procesadora. Puede realizarse de forma manual, mecánica o química.
IV.2Bases Conceptuales
2.1- Alimento: Es todo aquel producto natural o elaborado susceptible de ser
ingerida y derivada, con cuyas características lo hacen apto y agradable al
consumo, constituido por una mezcla de nutrientes que cumplen determinadas
funciones en el organismo. (S., 1998)
2.2- Bacterias: Microorganismos invisibles al ojo humano, capaces de
multiplicarse y formar colonias, hechos que las hace muy peligrosas para el
ser humano. Pueden estar presentes en grandes cantidades en una pequeña
superficie del alimento, el que ser consumido será capaz de causar
enfermedad. (OMS, 1997)

Bibliografía
mendoza. (2015). productos. mexico.

Olivares. (1995). anamias nutricioanles. New York.

OMS, F. (1997). CODIGO INTERACIONAL ALIMENTARIAS. ITALIA.

S., m. (1998). realidad actual de los alimentos.