Dedicatoria
A la memoria de mi abuela Yeya, quien deseaba ver este sueño realizado y en los
momentos que pensé abandonar el camino, me dio todo su apoyo para que culminara con
éxitos mi carrera.
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Agradecimientos
A mi hijo Yasmani por ser mi fuente de inspiración y para quien siempre he querido ser
un ejemplo de perseverancia.
A mis padres Juana y Luis por guiarme por el buen camino sin pedir nada a cambio.
A mi hermana Denia, mi cuñado Jose, mis sobrinas Dailén y Yailenis por su
preocupación en cada momento.
A mis tutoras Ester e Idania por guiarme en la realización de este trabajo.
Al profe Fernando por asesorarme para todo marchara bien.
A Marieta por ayudarme y aconsejarme en todo momento.
A todas las personas que de una forma u otra contribuyeron a mi formación como
profesional.
A los profesores, a mis compañeros de aula por luchar codo a codo para alcanzar la meta
trazada.
Al profe Maykel por su dedicación y apoyo incondicional.
A mi gente del CERALBE la Hilde, Ray, Eric, Olguita, Magda, Nancy, Arlyn y el
profe Miguel por su preocupación y sus sugerencias.
A Mariela, Yamil, Tirso, Pantoya, Mauricio, Arnaldo, Carmita, Ana Lidia, Yaimi,
Enoisa, Claudia.
Un agradecimiento especial a mi esposo Héctor por ser tan paciente, apoyarme en todos
los momentos difíciles de mi carrera y simplemente decirle ¡Lo logramos!
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Resumen
El proceso de globalización está poniendo un precio cada día más alto sobre la obligación
moral y legal de proveer a clientes y consumidores productos de calidad, inocuos y legales.
De manera que la necesidad de proteger la imagen, o sea, la sobrevivencia de las
compañías que producen y/o distribuyen alimentos para humanos se hace más imperante.
Para la obtención de información fueron utilizadas técnicas tales como: diagrama causa-
efecto, diagrama de pareto, métodos estadísticos, Software MINITAB-15 para la elaboración
de gráficos y procesamiento estadístico de la información, entrevistas, tablas, esquemas,
cuadros, análisis de la documentación, observación directa, entre otros.
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Summary
The globalization process is putting a price every higher day on the moral and legal
obligation of providing clients and consumers products of quality, innocuous and legal. So
that the necessity to protect the image, that is to say, the survival of the companies that
produce and/or distribute foods for human it becomes more prevailing.
Considering the importance then that the Integrated Systems of Administration of Quality and
Safety constitute the form in that an organization directs and it controls all the activities that
are associated to the obtaining of products of quality and innocuous, in this work it is
designed and it puts into practice a procedure for the continuous improvement of the
Integrated System of Management (ISM) implanted in Bodegas Vigía, with view to be able to
introduce a rationality in the processes that are developed in the organization and to acquire
an image of trust for the interested parts. The proposed procedure is based on the family of
norms ISO 9000:2008 for the quality and the ISO 22000: 2005 for the Safety.
For the obtaining of information they were used technical such as: diagram cause-effect,
Pareto chart, statistical methods, Software MINITAB-15 for the elaboration of graphics and
statistical prosecution of the information, interviews, charts, outlines, squares, analysis of the
documentation, direct observation and others.
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Índice
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................. 9
CAPÍTULO II: DISEÑO DEL PROCEDIMIENTO PARA LA MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
CALIDAD E INOCUIDAD IMPLANTADO EN BODEGAS VIGÍA......................................................................... 40
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CONCLUSIONES GENERALES........................................................................................................................... 95
RECOMENDACIONES....................................................................................................................................... 96
ANEXOS.......................................................................................................................................................... 101
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Introducción
En la actualidad cualquier empresa debe enfrentarse a un entorno empresarial muy
convulso. El proceso de globalización está poniendo un precio cada día más alto sobre la
obligación moral y legal de proveer a clientes y consumidores productos de calidad, inocuos
y legales. De manera que la necesidad de proteger la imagen, o sea, la sobrevivencia de las
compañías que producen y/o distribuyen alimentos para humanos se hace más imperante.
(Crespo 2005)
Cuba no se encuentra exenta de los cambios que están ocurriendo a nivel mundial. A partir
de las actuales condiciones y del escenario internacional previsible, la política se dirige a
enfrentar problemas de la economía y para ello se han definido una serie de lineamientos en
cada una de las esferas que conforman la política económica y social, entre los que se
encuentran el 208, 209, 211 y 212 del capítulo VII relacionado con la Política Agroindustrial
en los que se hace referencia a la aplicación de los sistemas de gestión de calidad de los
alimentos, así como el aumento de las producciones y la recuperación de las plantas de
derivados y subproductos de la industria azucarera, acorde a la temática de estudio en esta
tesis.
Desde los primeros años de la década del 80, el Ministerio de la Industria Azucarera
(MINAZ), actualmente Grupo Empresarial Azucarero (AZCUBA), inició la construcción de
pequeñas roneras, donde la calidad de los rones que se producían no era la requerida. En
estos momentos este organismo ha diseñado una estrategia para involucrar, de manera
paulatina, a todas sus roneras en el proceso de certificación de un sistema de gestión,
fundamentalmente por la norma NC/ISO 22000:2005, que constituye una herramienta eficaz
para lograr alimentos inocuos, en aras de garantizar que los rones puedan ser
comercializados tanto dentro como fuera del país, ya que la Resolución 231:04 del MINCEX,
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establece el control del cumplimiento de los requisitos técnicos para los productos de
exportación. Siendo en el caso de alimentos y bebidas, la inspección obligatoria que incluye
análisis de calidad a todos los embarques. La frecuencia de dichas inspecciones podría ser
reducida en función de la implantación de los Sistemas de Análisis de Riesgos y de los
Puntos Críticos de Control (HACCP) en las diferentes empresas productoras.
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Diseñar y aplicar un procedimiento para la mejora continua del Sistema de Gestión Integrado
de Calidad e Inocuidad según modelo de las normas NC/ ISO 9001:2008 y la NC/ ISO
22 000:2005 propuesto en el área de producción Bodegas Vigía del CERALBE.
Para la obtención de información fueron utilizadas técnicas tales como: diagrama causa-
efecto, Software MINITAB-15 para la elaboración de gráficos y procesamiento estadístico de
la información, entrevistas, tablas, esquemas, cuadros, análisis de la documentación y
observación directa, entre otros.
Idea a defender:
Con el diseño y aplicación de un procedimiento para la mejora continua que integre Calidad
e Inocuidad sobre la base de los principios de las normas NC/ ISO 9001:2008 y NC/ ISO
22000:2005, adecuado a las condiciones actuales de la organización, se puede obtener un
SGI que será capaz de mejorar el desempeño de la entidad, en cuanto a productos de
calidad, inocuos y legales.
Capítulo II. Diseño del procedimiento para la mejora continua del Sistema de Gestión
de la Calidad e Inocuidad implantado en Bodegas Vigía. En este capítulo se establece el
diseño de un procedimiento de mejora continua que permita a la Empresa mantener
certificado su Sistema de Gestión Integrado. De igual modo se aplica la 1ra.etapa del
procedimiento diseñado para realizar un diagnóstico de la situación actual y poder evidenciar
la problemática existente.
Capítulo III. Aplicación del procedimiento diseñado en Bodegas Vigía. Se aplican las
etapas pendientes del procedimiento diseñado en el Capítulo II, de modo que se revisen,
auditen y analicen los procesos, así como la modificación y mejora de los mismos.
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La cunyaya, aparato indígena, se cuenta como el primer instrumento empleado para extraer
el guarapo (jugo de caña). A este le sucedieron trapiches, tirados por fuerza animal (caballos
y bueyes), ingenios con fuerza hidráulica (poderosos equipos de agua) y por último, los
centrales. La mano de obra aborigen fue sustituida por los negros esclavos traídos de África,
resultando un factor importante en el desarrollo de la industria azucarera.
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gran calidad, con delicado bouquet y agradable al paladar, pasando a ser parte de la vida
cotidiana en Cuba.
En 1959 se produce el triunfo del proceso revolucionario y en 1960 se nacionalizan las
fábricas de ron, pasando a manos de sus verdaderos dueños: los abnegados maestros y
trabajadores que en ellas laboran. La mayoría de los antiguos dueños abandonaron el país,
entre ellos las familias Arechabala y Bacardí, este último continuó haciendo uso de su marca
en el exterior.
A partir de ese entonces la industria ronera fue reorganizada, se ampliaron sus capacidades,
surgieron nuevas marcas de ron que se comercializan en el territorio nacional y de ellas,
algunas trascendieron al mercado internacional.(Sainz 2008)
Dentro de la clasificación de los rones ligeros existen varias clases de rones: (NC-113. 2009)
- Blanco Carta Plata
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- Silver Dry
- Ámbar Refino
- Palma
- Carta Blanca
- Carta Oro
- Añejos y Extras
En la actualidad Cuba cuenta ya con una tradición ronera y en el mundo entero se aprecian
los aromáticos rones cubanos, exportándose una amplia gama de diferentes marcas de
estos productos, tales como: Havana Club, Santiago de Cuba, Cubay, Santero, Mulata.
Caribbean Club, Legendario y Arecha entre otros.
La calidad de los rones está directamente ligada a la calidad de la materia prima y esta se
evalúa teniendo en cuenta los requisitos físico-químicos y sensoriales presentes en el ron.
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organización y a todos los niveles de la misma, ya que afecta a todas las personas y a todos
los procesos.
Los objetivos que fundamentalmente justifican el interés de las empresas por la calidad son:
en primer lugar, buscar la satisfacción del cliente, priorizando en sus objetivos la satisfacción
de sus necesidades y expectativas; en segundo lugar orientar la cultura de la organización
dirigiendo los esfuerzos hacia la mejora continua e introduciendo métodos de trabajo que lo
faciliten y finalmente motivar a sus empleados para que sean capaces de producir productos
o servicios de alta calidad.
o Phil Crosby (1979) calidad es: Ajustarse a las especificaciones o conformidad de unos
requisitos.
o W. E. Deming (1982): El grado perceptible de uniformidad y fiabilidad a bajo costo y
adecuado a las necesidades del cliente.
o Ishikawa (1988) manifiesta que "calidad es aquella que cumple los requisitos de los
consumidores" e incluye el costo entre estos requisitos.
o Joseph Jurán (1988) define calidad como: Adecuado para el uso, satisfaciendo las
necesidades del cliente. (Jurán 1988)
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Cuando se analiza el concepto de calidad que expresan los diferentes autores, se puede
concluir que existen elementos comunes referidos a necesidades, expectativas, mercado,
cliente, satisfacción; tanto explícitamente, como de forma implícita y que la calidad de un
producto la determina solo aquellas características que defina el cliente.
Lo que comenzó con el control del artesano sobre su producción, continuó con la
instauración independiente de la actividad de inspección, surgimiento de la aplicación de
técnicas estadísticas y la configuración en las últimas décadas de lo que se ha dado en
llamar Calidad total o Control total de la calidad o Gestión total de la calidad.(Jurán 2000)
A continuación se describe el concepto de la calidad que se tenía en cada una de las etapas
y cuáles eran los objetivos a perseguir.
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Esta evolución nos ayuda a comprender de dónde proviene la necesidad de ofrecer una
mayor calidad del producto o servicio que se proporciona al cliente y en definitiva, a la
sociedad y cómo poco a poco se ha ido involucrando toda la organización en la obtención de
este fin. La calidad no se ha convertido únicamente en uno de los requisitos esenciales del
producto sino que en la actualidad es un factor estratégico clave del que dependen la mayor
parte de las organizaciones, no sólo para mantener su posición en el mercado sino incluso
para asegurar su supervivencia.
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Por ello, es importante definir lo que significa el concepto de calidad en relación con los
alimentos, así como su aplicación en la industria agroalimentaria. (monografías 2005)
Se pueden encontrar múltiples definiciones del término ‘calidad’ en relación con los
alimentos, entre ellos se encuentran:
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La Norma ISO 9000:2005 define el término de gestión de calidad como “las actividades
coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la calidad”. (ISO-9000
2005)
El término “Gestión” es utilizado en distintas áreas de la empresa, pudiendo afirmarse que
es impensable la existencia de empresa alguna que no disponga de sistemas de gestión
administrativa, contable, financiera y comercial. Pues bien, a todas ellas actualmente hay
que añadirles la Gestión de la Calidad. (Galledo 2001)
A partir de las definiciones anteriores, se puede llegar a la conclusión de que los Sistemas
de Gestión de la Calidad son el soporte para un desarrollo eficiente de la gestión de la
calidad en una entidad y tienen gran participación en el logro de los resultados para la
satisfacción de las necesidades y expectativas de los clientes. Es un sistema cuya función
principal se basa en dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad.
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La familia de normas ISO 9000 definen los elementos fundamentales de los sistemas de
gestión de la calidad y por su relevancia se abordan en este estudio. Éstas son aprobadas
por consenso internacional y son muy prácticas, se aplican para gestionar la calidad eficaz y
eficientemente en las entidades, ya sean de servicio o de producción. (INLAC s/a)
o Planificación de la calidad.
o Control de la calidad.
o Mejora de la calidad.
Planificación de la calidad:
o Establecer las metas de la calidad.
o Identificar quiénes son los clientes.
o Determinar las necesidades de los clientes.
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Control de la calidad:
o Evaluar el rendimiento actual.
o Comparar el rendimiento actual con las metas de la calidad.
o Actuar sobre la diferencia.
Mejora de la calidad:
o Demostrar la necesidad.
o Establecer la infraestructura.
o Identificar los proyectos de mejora.
o Proporcionar a los equipos recursos, formación y motivación para:
• Diagnosticar las causas.
• Impulsar las soluciones.
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Estos ocho principios de gestión de la calidad constituyen la base de las normas del
Sistemas de Gestión de la Calidad de la familia de Normas ISO 9000. (ISO-9000 2005)
Se concluye entonces que la gestión de la calidad puede ser definida como el conjunto de
actividades coordinadas e interrelacionadas dentro de una organización, mediante las cuales
se optimizan los recursos humanos y materiales, que permiten elevar el nivel de satisfacción
de los clientes y lograr el mejoramiento continuo del desempeño de la organización.
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“Un proceso: Toda aquella actividad que utiliza recursos y que se gestiona con el fin de
permitir que los elementos de entrada se transformen en resultados”; definición ésta que se
le puede aplicar a cualquier actividad.(Navarro 2001)
Por tanto, son los procesos los que le permiten a la empresa mediante sus resultados
(productos o servicios) satisfacer o no a los clientes, ellos también marcan la diferencia entre
ser competitivos, lo que trae aumentar las ventas y obtener beneficios para sus trabajadores,
o ser una empresa mediocre o no competitiva.
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Los procesos claves son aquellos ligados directamente con la realización del producto y/o
prestación del servicio. Son procesos de línea. (Colectivo-autores 2002)
Procesos de soporte: dan apoyo a los procesos fundamentales. Son los procesos que
realizan otras áreas de la empresa y que ayudan en el momento de realizar los procesos
fundamentales.(Azcanio 2006) Es decir, que son aquellos procesos que dan soporte a los
procesos operativos. Se suelen referir a procesos relacionados con recursos y mediciones.
(Colectivo-autores 2002)
Según NC/ ISO 22000:2005 Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto. (NC-
ISO22000 2005)
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Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Se puede llegar a la conclusión de que el sistema HACCP se utiliza para identificar, evaluar
y prevenir todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y
biológico, a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo
medidas preventivas y correctivas para su control tendiente a asegurar la inocuidad.
Algunas ventajas importantes que tienen las empresas que implantan un Sistema HACCP
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son: aumento de la confianza por parte de los consumidores, acceso a mayor cantidad de
mercados y menores posibilidades de sufrir demandas por causar problemas de salud
pública. Para los gobiernos es importante porque facilita el comercio internacional y mejora
el nivel de salud de la población mientras que disminuye los gastos en los servicios de salud.
Finalmente, los consumidores pueden ver como se reduce la incidencia de enfermedades de
transmisión por alimentos (ETA), lo que repercute directamente en su calidad de vida.(FAO
2002)
6. Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso,
definición de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros
identificados. (Anexo # 4)
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10. Promulgar las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que
determinado PCC se sale de los límites establecidos.
12. Estructurar un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicación.
Plan HACCP
Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal
forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para
la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. (NC136
2007 )
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Según NC/ ISO 22000:2005: condiciones y actividades básicas que son necesarias para
mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la
producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para
el consumo humano. (NC-ISO22000 2005)
La norma NC/ISO 22000:2005 también establece otro tipo de prerrequisitos, los Programas
de Prerrequisitos de Operación los cuales se definen como aquellos identificados por el
análisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de
producción.
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Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Tienen como objetivo establecer las disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de
operación durante la industrialización de los productos alimenticios a fin de garantizar
alimentos inocuos y de calidad.
Se puede concluir que las BPM son un Programa de Prerrequisitos identificado por el
análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de éstos
en los productos o en el ambiente de producción.
1.7 Trazabilidad
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para los fabricantes; es ascendente cuando persigue conocer el origen de la mercancía y los
procesos por los que ha pasado antes de llegar al punto final y es de utilidad para
distribuidores. Existe también una trazabilidad interna o de procesos que comprende la
capacidad de rastrear a lo largo del proceso de producción.
El estándar ISO 22000 es una nueva Norma Internacional, que ha entrado en vigencia en
septiembre de 2005. Establece los requisitos a cumplir por las organizaciones que deseen
implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA). ISO 22000
comprende una integración entre los conceptos actuales de “Gestión de la Calidad” y del
HACCP, por este motivo no sólo constituye una herramienta eficaz para lograr alimentos
inocuos, sino que es una poderosa arma de gestión empresarial. En los (Anexos # 6 y 7) se
muestran las referencias cruzadas entre la NC/ISO 9001:2008 y la NC/ISO 22000:2005 y
entre los principios y las etapas de aplicación del HACCP y los capítulos de la NC/ ISO
22000:2005 respectivamente.
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Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
La clásica ruta de Deming, debe llevarse a cabo para que cualquier sistema de gestión se
comporte en forma eficaz y eficiente. El ciclo se debe girar continuamente, de modo que al
final se alcance el objetivo inicial establecido en la etapa 1. Se le representa generalmente
en un plano cuando realmente debe verse como un espiral ascendente que conducirá a un
mejoramiento continuo en las metodologías de trabajo, particularmente en la integración de
los sistemas que nos ocupan.
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1.- Planificar
Planificar o preparar a fondo es la parte más importante y compleja del ciclo, Implica:
2.- Hacer
Lo que se ha decidido en el Plan
3.- Comprobar
Verificar los resultados, comparándolos con los objetivos marcados.
4.- Ajustar:
Decidir lo que hay que mantener y lo que hay que corregir.
1.12 Certificación.
En el contexto de Gestión de calidad se define certificación, como una acción de una entidad
reconocida como independiente de las partes interesadas, que manifiesta una confianza
adecuada en un producto, proceso o servicio y debidamente identificado como conforme a
una norma.
La certificación tiene por objetivo general dar confianza a todas las partes, de que un
sistema de gestión cumple los requisitos especificados. El valor de la certificación reside en
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el grado de confianza y fe pública que se logra con una evaluación imparcial y competente
por una tercera parte.
Principios de auditoría
La auditoría se caracteriza por depender de varios principios. Éstos hacen de la auditoría
una herramienta eficaz y fiable en apoyo de las políticas y controles de gestión,
proporcionando información sobre la cual una organización puede actuar para mejorar su
desempeño. La adhesión a esos principios es un requisito previo para proporcionar
conclusiones de la auditoría que sean pertinentes y suficientes, y para permitir a los
auditores trabajar independientemente entre sí para alcanzar conclusiones similares en
circunstancias similares.
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Capítulo II: Diseño del procedimiento para la mejora continua del Sistema de Gestión
de la Calidad e Inocuidad implantado en Bodegas Vigía
Introducción
Luego de realizar el análisis bibliográfico del tema de la investigación científica, se procede
al establecimiento de un procedimiento para la mejora continua del Sistema de Gestión
Integrado, en lo adelante (SGI), en la entidad objeto de estudio, partiendo del uso de
herramientas como la observación, entrevistas, análisis de documentos, inducción-
deducción, enfoque sistémico y trabajo en grupo. Igualmente, se trabaja en la primera etapa
del procedimiento diseñado con el objetivo de realizar un diagnóstico de la situación actual
de dicha entidad con vistas a evidenciar la problemática existente.
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Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
A raíz de lo beneficioso que sería para cualquier entidad la mejora continua del Sistema de
Gestión implantado, se brinda el diseño del siguiente procedimiento que consta de tres
etapas y estas a su vez, contienen tareas a realizar para dar cumplimiento a las mismas.
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Posteriormente a las revisiones se realizarán auditorías internas. Tanto las revisiones como
las auditorías internas permitirán a la entidad adquirir una idea de cómo funciona lo que está
establecido en la documentación respecto a lo que realmente se hace.
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Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
La auditoría será desarrollada por el personal que posea la competencia necesaria para
realizar dicha actividad. Estas auditorías tienen un carácter independiente pues se realizan
de forma tal que los auditores no tengan responsabilidad directa con la parte inspeccionada
y tiene como función principal valorar el nivel de conformidad o no conformidad de los
elementos que componen el SGI y la eficacia de las acciones correctivas. Dichas auditorías
son reflejadas a partir de un Programa Anual de Auditorías previamente establecido por la
organización (Anexo # 10). Este Programa Anual de Auditorías debe complementarse con el
Plan de Auditoría (Anexo # 11) y la Matriz del Plan de Auditorías (Anexo # 12).
Una vez finalizada la auditoría el equipo auditor efectúa la reunión de clausura para informar
al auditado y a todo el personal involucrado los hallazgos y las conclusiones de la auditoría,
de forma tal que se garantice la clara comprensión y reconocimiento por el auditado de los
resultados de la misma.
El informe escrito (Anexo # 13) se prepara bajo la dirección del auditor líder, quien es el
responsable de su exactitud y perfección y se elabora por el equipo auditor. Se anexará el
listado de los participantes tanto en la reunión de apertura como la de clausura.
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Para evaluar el desempeño de los procesos a partir del seguimiento de sus indicadores, se
realiza un análisis de tendencia, haciendo una comparación entre el nivel de desempeño
esperado y el nivel de desempeño obtenido (ISO-9001 2008 ). Para este análisis se hará
uso del Software MINITAB-15.
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Luego de cada revisión se elabora el Informe de Revisión por la Dirección (Anexo # 19)
donde se relacionan los aspectos analizados y las desviaciones detectadas.
A continuación en la figura 2.1 se muestra cada etapa del procedimiento diseñado con sus
respectivas tareas:
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Específicas
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Misión
El Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar realiza
trabajos de I+D en el campo de los derivados de la caña de azúcar y otros sectores,
aplicándolos en la agricultura, alimentación, salud y diferentes industrias, con soluciones
compatibles con el medio ambiente.
Como resultados de sus investigaciones realiza producciones a pequeña escala,
transferencia tecnológica, asistencia técnica y capacitación, que garantizan la sostenibilidad
del instituto y el desarrollo del capital humano.
Visión
Lograr un instituto de investigación y desarrollo, reconocido como líder nacional e
internacional en la diversificación agroindustrial azucarera y sus investigaciones en otros
sectores, dado por sus resultados científicos y tecnológicos, la difusión de los mismos y su
capacidad de asimilar y transferir tecnologías compatibles con el medio ambiente.
Potencial científico
La empresa para desarrollar sus funciones cuenta con 478 trabajadores, de ellos:
Son graduados universitarios: 89
Investigadores: 85
Doctores en Ciencias: 13
Másters en Ciencias: 31
Además, cuenta con 5 graduados universitarios en su Reserva Científica y 15 técnicos de
Nivel Medio como Reserva Calificada.
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Los rones VGR y VGA se comercializan por la Empresa de Ingeniería y Servicios Técnicos
Azucareros (TECNOAZUCAR) sito en Calle 12 No. 310 e/ 3ra y 5ta, Miramar, La Habana. Los
mismos van dirigidos a un segmento del mercado de medianos y altos ingresos, selectivo,
conocedor de bebidas alcohólicas de alta calidad, así como personas que desean, teniendo
en cuenta las características antes citadas, hacer regalos distintivos a familiares, amigos,
socios comerciales, entre otros. Actualmente, se comercializan en divisas en el mercado en
fronteras y fundamentalmente en las provincias de La Habana y Matanzas (Varadero). Las
ventas se dirigen a dos puntos genéricos bien definidos, a saber: (Anexo # 23)
Circuito Hemingway
Licoreras, restaurantes y hoteles de excelencia
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Recursos Humanos
Con relación a los recursos humanos, el área de producción cuenta con 7 trabajadores
capacitados en la labor que realizan, competentes y con un alto sentido de pertenencia.
Estos están divididos de acuerdo a las siguientes categorías ocupacionales y nivel escolar:
14% 14%
Administrativo
Técnicos
Obreros
72%
Como se puede apreciar el por ciento más elevado corresponde a los técnicos, constituido
mayormente por los operarios que están vinculados directamente a la producción.
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Mayores 45 años
4
1
Hasta 25 años
Figura 2.2 Pirámide de edades de los trabajadores de Bodegas Vigía
Fuente: Elaboración propia
14%
Hasta 25 años
Entre 26-45 años
57% 29% Mayor 45 años
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superiores a los 45 años, la cual representa un 57% del total de la población laboral, esto
está provocado entre otros factores por la poca fluctuación laboral que existe (casi nula).
Esta es una cuestión que hay que analizar pues gran parte de estos trabajadores pueden
estar cerca de la edad de retiro y son bajas que hay que considerar, debido a que son la
principal fuerza de trabajo del área, además, la empresa requeriría de algún tiempo para el
adiestramiento de nuevos técnicos que realicen las actividades.
En este paso se profundizará en el estado actual del área de producción Bodegas Vigía, de
modo que se brinde una clara visión de la situación existente del Sistema de Gestión de la
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Bodegas Vigía tiene definida una política integrada que contiene el compromiso de la
entidad en materia de calidad e Inocuidad y tiene en cuenta a su vez las consideraciones
que enmarcan los modelos normativos de la NC/ISO 9001:2008 y NC/ISO 22000:2005. Los
Objetivos Integrados definidos actualmente, coinciden con los Objetivos Estratégicos de la
empresa, son medibles y están en correspondencia con dicha política. (Anexo # 25)
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Control de Documentos
Se realizó un análisis de los informes de las auditorías internas realizadas en el 2010 y el
2011 con el objetivo de comparar los dos períodos, para ello se elaboró un diagrama Pareto
por cada período (Anexos # 28 y 29) y se obtuvo como resultado que:
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evidencian las actividades que se realizan y a la ausencia de las firmas del personal en los
documentos que lo requieren.
Mapa de Procesos
La identificación de los procesos de la organización tiene la finalidad de definir o precisar
cuáles son los que determinan la razón de ser de la misma. El paso culminante con relación
a la elaboración del Mapa de proceso consiste en la presentación y aprobación del mismo
por parte de los directivos de la organización y su revisión se realiza cada cierto período de
tiempo con el propósito de mantenerlo actualizado. En el (Anexo # 26) se muestra el mapa
de procesos para Bodegas Vigía, donde se identifican y clasifican los procesos siguientes:
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Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
12 12
11
10 10
8 7
6 6
Procedimientos
4 2 5 Registros
4
2 2 3
3
0 1
PE
GRH
MAM
A
C
Los POES de manera global presentan algunas dificultades. En los casos de los procesos
de Planificación Estratégica y Medición, Análisis y Mejora, clasificados como estratégicos
dentro de la organización y el proceso de Compras, clasificado como de apoyo, tienen
dificultad en la totalidad de sus procedimientos, cuestión que debe ser analizada para
mejorar el funcionamiento de la entidad. El resto de los procesos presentan dificultades
parciales. En el gráfico que se muestra a continuación se ilustran con mayor claridad estos
planteamientos.
Procedimientos de Trabajo
3 Con Deficiencias
2 Sin Problemas
0
H
C
E
A
R
P
A
G
61
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Registros de Trabajo
10
9
8
7
6 Con Deficiencias
5
4 Sin Problemas
3
2
1
0
H
C
E
A
R
P
A
G
Como resultado de los análisis anteriores se obtiene que los procesos con mayores
problemas en la documentación son Planificación Estratégica, Medición, Análisis y Mejora y
el proceso de Compras. El 100% de los registros utilizados para evidenciar el cumplimiento
de las actividades que se realizan se adecuan a la sistemática de trabajo de la entidad y solo
un 19% de estos presentaron dificultades.
62
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Mejora continua
Como parte del análisis de la documentación también se evidenció que no está
instrumentada la Mejora Continua del Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad, como
cumplimiento al requisito 8.5 de mejora continua que incluye la norma. Aspecto que
resultaría de gran ayuda y puede contribuir a mejorar la eficacia del sistema de gestión.
De manera general en los resultados de las auditorías realizadas a cada proceso, el número
de no conformidades ha aumentado en la mayoría de los procesos. Solo en el caso del
proceso de Planificación Estratégica se evidencia la ausencia de no conformidades en
ambos períodos y en ningún caso se logró disminuir el número de no conformidades con
relación al período anterior. (Tabla 2.5)
63
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
NC- No Conformidades
Obs.- Observaciones
En los (Anexos # 28 y 29), se muestran las causas o aspectos en los que se encontraron
errores tanto en las auditorías realizadas en el 2010 como en el 2011, los que están
relacionados con:
Resulta significativo destacar que a partir de la auditoría realizada al SGI en el 2010, donde
se detectaron no conformidades por la no identificación de todos los procesos que forman
parte del sistema, así como la no evidencia de la evaluación de la eficacia de los procesos
determinados, se elaboró un grupo importante de documentos, incluyendo las fichas de
procesos, lo que trajo como consecuencia el aumento del volumen de información a
manipular, que favoreció la detección de no conformidades en la posterior auditoría.
64
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
En el caso del proceso de Compras es importante definir que en el mismo no se cuenta con
un plan de muestreo de aceptación para la compra de insumos (botellas, cajas, etiquetas,
estuches, tapas, libritos numerados) para la producción. Aunque en las auditorías que ha
recibido el SGI no han sido detectadas no conformidades por dicha causa, si representa una
oportunidad de mejora evidente que proporcionará beneficios a la organización.
Auditoría Externa
A partir de la Auditoria Externa in situ al Sistema de Gestión Integrado, realizada en el mes
de marzo del año en curso, por auditores de la ONN, donde se detectaron un total 2 no
conformidades y 11 observaciones reflejadas en el Informe de Auditoría (Anexo # 27) fue
necesario elaborar un Programa de Revisiones enfocado no solo a la corrección de estas
observaciones, sino a toda la documentación del sistema para la mejora continua de sus
procesos.
Los principales problemas encontrados por la ONN en la documentación estuvieron
encaminados a que:
65
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Otra de las causas que influyeron, fueron los errores al definir los Responsables de
Realización; debido a que con la introducción de nuevas actividades fue preciso incluir a sus
responsables, faltaba agregar responsables en algunas actividades específicas.
En cuanto a las deficiencias encontradas en los procedimientos se puede alegar que son
unas de las principales causas que conllevaron a los errores ya que existía falta de
especificaciones en algunos aspectos importantes y en algunos casos lo escrito no es lo que
está establecido.
66
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
80%
Fichas de
60% Procesos (FP)
62%
Procedimientos
40%
38% (POES)
20% Manual de Calidad
e Inocuidad (MCI)
0%
% de errores
Como se evidencia en el gráfico anterior el mayor por ciento de los errores detectados radica
en los procedimientos (POES), que representan un 62% del total.
También se elaboró un Diagrama Pareto (Anexo # 31) con el objetivo de identificar los
errores más significativos encontrados en los procedimientos, donde estuvo evidenciado el
mayor por ciento de los errores, estableciéndose 3 grupos según el origen de las
deficiencias encontradas. En la tabla 2.7 se relacionan dichos grupos.
En este caso no se cumple el principio de Paretto dado que el 80% de los errores son
ocasionados por más del 20% de las causas identificadas. El grupo de causas más
importante es el de Deficiencias al describir las actividades. Expertos en el tema
67
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
También es importante destacar que los grupos 3 y 2 suman el 90 % del total de las
deficiencias detectadas. Entonces se puede decir que trabajando sobre estos grupos de
errores se logrará eliminar el 90 % de los errores en la documentación.
68
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
69
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
1. El procedimiento diseñado consta de 3 etapas y cada una de ellas con varias tareas a
cumplir, lo que permitirá mejorar la eficacia del SGI a las entidades que se encuentren
volcadas en el proceso de mantenimiento de dichos sistemas, asimismo contribuirá a
perfeccionar el desempeño de los procesos y minimizar los impactos negativos que se
deriven de errores en las actividades.
2. Como resultado del análisis de los informes de las auditorías internas realizadas en el
2010 y 2011 se obtuvo que:
- Las no conformidades en cuanto a problemas referentes a la documentación y el
control de los registros aumentaron de un año a otro y continuaron siendo la primera y
segunda causa de no conformidad respectivamente.
- El mayor % de errores detectados en la documentación está relacionado con los
procedimientos.
- Los procesos de Planificación Estratégica, Medición, Análisis y Mejora y el Proceso de
Compras son los que presentan mayores problemas en la documentación.
3. A partir de la Auditoria Externa realizada por la ONN a la empresa, se detectaron errores
en la documentación, sobre los que hay que trabajar.
4. La organización no cuenta con un plan de mejora que le permita desarrollar acciones
para llevar a cabo los Objetivos de Calidad e Inocuidad.
5. En el Proceso de Compras no se cuenta con un plan de muestreo de aceptación para la
compra de insumos (botellas, cajas, etiquetas, estuches, tapas, libritos numerados) para
la producción.
70
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Introducción
Una vez diseñado el procedimiento para la mejora continua del SGI y luego de darle
cumplimiento su primera etapa, realizando la caracterización y el diagnóstico de la situación
actual en Bodegas Vigía, se procede a la aplicación de las etapas II y III con sus respectivas
tareas.
71
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
En los informes finales de revisión (Anexos del # 33 al 38) se aprecian los señalamientos
encontrados en los procesos analizados, los que estuvieron encaminados
fundamentalmente a: faltas detectadas en los procedimientos, errores al definir responsables
de realización de algunas actividades, dificultades en el llenado de los registros, entre otros.
72
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
73
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
En el gráfico 3.1 que se muestra a continuación se puede apreciar esta información con
mayor claridad.
Porciento de errores en la
documentación por procesos
PE
22% 11% GRH
15%
MAM
7% P
19% C
26%
A
74
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
En la tabla anterior también se muestra que en los errores encontrados por tipo de
documento, los procedimientos presentaron el mayor número de errores, representando el
48% de los problemas a solucionar. Los errores en las Fichas y los Registros representan el
26% para ambos casos. En el gráfico siguiente se muestra el por ciento de errores
encontrados por tipo de documentos revisados a los procesos.
26% 26%
Ficha de Proceso
Procedimientos
Registros
48%
75
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Se evidencia como al “error al definir las actividades” se le debe dar prioridad de solución
dado a que es el problema que más incide en 3 de los 6 procesos, representando el mayor
por ciento del total de errores encontrados por proceso, para un 34% según se muestra en
el gráfico 3.3.
Errores de redacción
11% 34%
Incorrecto establecimiento de la
11% frecuencia de aplicación
No se define responsable de
11% realización
Errores en la estructura
22%
11%
Informaciones no actualizadas
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Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Luego de concluida la revisión de la documentación por parte del equipo auditor, estos se
reunieron para revisar los hallazgos encontrados y toda la información recopilada durante la
auditoría frente a los objetivos de la misma y preparar las conclusiones para pasar de forma
inmediata a la reunión de clausura, en la que se dio a conocer al auditado los resultados
finales (hallazgos positivos y negativos) y la necesidad de plantear acciones correctivas y
preventivas para erradicar los hallazgos negativos y prevenir los potenciales problemas.
Finalmente se fijó el tiempo de entrega del informe de auditoría.
77
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
A los procesos que tienen una frecuencia de medición mensual de sus indicadores, se les
evaluó su desempeño a partir de la realización de un análisis de tendencia haciendo uso del
Software MINITAB-15.
Se analiza el comportamiento de los indicadores de los procesos que forman parte del SGI y
que han sido objeto de estudio en esta investigación:
Teniendo en cuenta los valores obtenidos en las evaluaciones realizadas desde enero hasta
diciembre de 2011, al evaluar el indicador para conocer el nivel de satisfacción del cliente,
se tuvo en cuenta los resultados de las encuestas realizadas al mismo, obteniendo del 90%
fijado como valor objetivo un 98,5 %. En cuanto al segundo indicador, que evalúa el
cumplimiento de los objetivos de calidad e inocuidad, se puede decir que este no se cumplió
con respecto a lo planificado ya que uno de ellos (Promoción en la página WEB del ICIDCA)
no se pudo desarrollar debido a que la página WEB del nuevo instituto está siendo
modificada, producto de la fusión de los 3 Institutos de AZCUBA hacia el ICIDCA. Dando un
78
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Para evaluar el cumplimiento del plan de capacitación se tuvo en cuenta los cursos y
entrenamientos planificados por el Departamento de Capital Humano para los trabajadores
del área y se comprobó que todos recibieron la capacitación prevista, dando cumplimiento al
100 % del plan, además para evaluar la eficacia de la capacitación se utilizaron las
encuestas, técnica que evidencia los conocimientos adquiridos. También se capacitó al
personal en los cambios realizados a la documentación del SGI. No obstante, en el período
evaluado fue necesario recapacitar al operario de fregado, ya que se evidenció a partir de la
inspección realizada como parte de la verificación de la calidad del fregado, que el mismo
presentaba deficiencias.
79
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Otros indicadores
Auditorías realizadas
Cumplimiento
en tiempo / Total de Representante
del Programa Anual al 50 %
auditorías del SGI
de Auditorías
planificadas * 100
Para evaluar este proceso es importante partir del comportamiento de las no conformidades
(19) y observaciones (27) detectadas tanto en las auditorías realizadas al sistema como las
propias del funcionamiento del mismo, representando estas últimas un 13 % del total. En el
primer período evaluado, las causas o aspectos en los que se encontraron los principales
errores son los relacionados con el trabajo con la documentación y Registros, quedando dos
no conformidades y una observación abiertas que fueron detectadas en la última auditoría
externa recibida. Las no conformidades relacionadas con la construcción de un baño y la
remodelación del almacén de insumos, con fecha planificada para su cumplimiento en el
mes de julio, no se pudo realizar hasta el mes de octubre.
En el caso de la observación detectada en la auditoría externa por la falta de evidencia
sobre la validación de las medidas de control para el PCC aún queda pendiente de solución,
pasando a ser una no conformidad en la última auditoría interna realizada, donde también
quedan pendientes de cierre tres de las observaciones detectadas ya que las mismas tienen
80
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
como fecha de cumplimiento el mes de enero de 2012. A pesar de estas dificultades este
indicador se cumplió por encima del valor objetivo ( al 70 %) con un 91.3 %.
En el segundo período evaluado solo se detectaron tres no conformidades propias del
funcionamiento del sistema, que fueron cerradas cumpliendo con la fecha planificada.
Teniendo en cuenta que aún quedan pendiente de cierre una no conformidad y tres
observaciones del primer período evaluado no se le pudo dar cumplimiento a este indicador
ya que de un valor fijado de al 70 % solo se cumplió un 57.1%
En el caso del indicador del cumplimiento del programa de auditorías se cumplió como
estaba planificado.
Proceso: Producción
Expresión de Valor
Indicadores principales Responsable
Frecuencia cálculo Objetivo
Cantidad de
Evaluación de la calidad del parámetros dentro de
Semestral Jefa de
producto teniendo en cuenta rango/cantidad de 85 %
Producción
los requisitos pactados parámetros
evaluados * 100
Cantidad de botellas
Representante
% de botellas rechazadas por rechazadas/cantidad
Mensual ≤2% del SGI y Jefa
suciedad después del fregado de botellas fregadas
de Producción
* 100
Cantidad de botellas
% de botellas rechazadas por Representante
rechazadas/cantidad
presencia de partículas, Mensual ≤3% del SGI y Jefa
de botellas
roturas y defectos. de Producción
producidas * 100
81
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Otros indicadores
Cantidad de botellas
Cumplimiento del plan de Jefa de
Semestral producidas /cantidad 100 %
producción Producción
de botellas plan * 100
Para el análisis del comportamiento del indicador que evalúa el por ciento de rechazos por
suciedad en la botella después del fregado, se realizó un gráfico (Anexo # 49) en el que se
observa que desde el mes de febrero hasta agosto existió una tendencia al decrecimiento,
82
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
aspecto que resultó favorable dada la importancia de esta actividad. Por el contrario, en el
mes de septiembre, hubo una tendencia al crecimiento donde se alcanzó un valor de 1.8%.
Situación que cambió para los meses de octubre y noviembre, donde en este último no se
presentaron rechazos por tal motivo. Es preciso resaltar que ningún valor sobrepasa el de
referencia (2%).
Con respecto al cumplimiento del plan de producción, para el primer semestre se planificó
una producción de 4 lotes de Vigía Gran Añejo (VGA) y 8 lotes de Vigía Gran Reserva
(VGR). Hasta esa fecha hubo un sobre cumplimiento del plan, se entregó la cantidad de
5 611 botellas de 4 200 de VGR planificadas representando un sobre cumplimiento de
133.5 %, así como la entrega de 2 526 botellas de 2 400 botellas de VGA planificadas para
un 105.3 %. Para el cierre de fin de año se sobrecumplió el plan en un 113 %, realizando la
entrega del mismo en tiempo.
A pesar de las dificultades existentes durante el transcurso del año, este proceso se declaró
eficaz para ambos períodos analizados.
Proceso: Compras
83
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Para determinar el cumplimiento del valor objetivo del indicador Evaluación de los
proveedores, es necesario analizar las evaluaciones realizadas teniendo en cuenta el
comportamiento de los mismos. Estas evaluaciones se efectúan a partir de los criterios de
entrega en la fecha prevista, calidad y conservación del producto y emisión de los
certificados de calidad, donde se considera aprobado el proveedor que obtenga entre 31 y
60 puntos. Para el caso de las compras realizadas en el año, se contó con 7 proveedores,
de ellos fueron evaluados 5, que obtuvieron la condición de aprobados a pesar de presentar
dificultades con la entrega de las compras en la fecha prevista y la entrega de los
certificados de calidad. Por esta razón en el caso de TECNOAZUCAR se le otorgó 41
puntos, que a pesar de estar en el rango de aprobado está por debajo del valor objetivo (45
puntos). No obstante, se cumplió el indicador con 55,2 puntos como promedio.
La planificación realizada para las compras del año se cumplió al 100 %. Estas se
recepcionaron como está establecido en los procedimientos y en la evaluación para su
verificación se aceptaron todas sin dificultad.
Proceso: Aseguramiento
Indicadores Frecuencia Expresión de
Valor Objetivo Responsable
principales cálculo
del total de
puntos de la
Evaluación de la 7 Eficaz Jefa de
Mensual supervisión/Total
eficacia de la limpieza ≤ 6 No eficaz Producción
de supervisiones
realizadas
(Anexos # 51 y 52) con los valores de los meses comprendidos entre enero y diciembre de
2011. Se observa que durante los meses analizados el indicador no presenta tendencia a
crecer ni decrecer, así como tampoco tiende a la estacionalidad, además ningún valor está
por debajo de la referencia (7 puntos). Aspecto de gran significación teniendo en cuenta la
importancia del mantenimiento de la higiene en todas las áreas.
Para el caso del segundo indicador, el mismo se cumplió en un 90%. Como parte de la
planificación realizada, en el primer semestre, se calibraron y verificaron las balanzas,
alcoholímetros y termómetros utilizados en las áreas y se realizó el mantenimiento (Mtto) a
la infraestructura en el mes de enero. En el mes de diciembre, se realizó otro mantenimiento
a las áreas exteriores fuera de lo planificado.
A medida que madure el SGI, deben ir mejorando paulatinamente aún más los resultados
obtenidos de los indicadores de eficacia definidos en los procesos analizados.
85
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
secuencia de actividades que contribuyen al cumplimiento del mismo, así como la fecha de
cumplimiento y los responsables de su realización.
86
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Planificación Estratégica
Procedimientos
Se modificó la frecuencia de aplicación del POE-01 de anualmente a realizarse siempre que
sea necesario hacer algún cambio o elaborar algún nuevo POE.
En el POE -02 se agregó en el apartado Funciones y Responsabilidades la responsabilidad
de la Jefa de Grupo CERALBE para elaborar los planes de trabajo del personal y realizar la
evaluación de la calidad en el desempeño individual.
Ficha
Se arregló en la ficha de proceso el orden en que debe ser revisado y aprobado el
documento.
Registros
No se detectaron errores en las revisiones realizadas.
87
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
En el POE-17 se estableció que como salida de la revisión por dirección se deben incluir
todas las decisiones y acciones relacionadas con la mejora de la eficiencia del SGI y sus
procesos.
Ficha
Se corrigió el orden de revisión y aprobación del documento.
Registros
No sufrieron ninguna modificación durante las revisiones realizadas. Solamente se procedió
a firmar para el caso donde no se encontraron evidencias de firmas.
Producción
Procedimientos
En el epígrafe 5.3 (proceso de etiquetado y embalaje) del POE-18 se hizo referencia a la
instrucción para apoyar la inspección visual de las botellas.
Se actualizó la información de la tabla que se encuentra en la página 3 del POE-13, la cual
contiene los datos para realizar el análisis físico-químico a los rones.
Se elaboró un procedimiento para apoyar la actividad de filtración y el paso del producto por
la columna de intercambio iónico. (Anexo # 55)
Ficha
Se arregló en la ficha de proceso el orden en que debe ser revisado y aprobado el
documento.
Registros
Se firmaron los registros que presentaron tachaduras y enmiendas.
Se modificó el R-POE-18-01 para facilitar su llenado. (Anexo # 57)
Se elaboró registro aparejado al POE para el control de utilización de la columna de
intercambio iónico. (Anexo # 55)
Compras
Procedimiento
Se anexó al POE-06 el registro R-POE-06-06, como se establece en el POE-01 “Requisitos
generales de la documentación”. Se incorporó un plan de muestreo de aceptación para la
88
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
compra de insumos para la producción. Ver diseño del plan en la carpeta “Documentos del
SGI”.
Ficha
Se corrigió el orden de revisión y aprobación del documento.
Registros
No se detectaron errores en los registros durante las revisiones realizadas.
Aseguramiento
Procedimientos
Se actualizó en el epígrafe 2 (Responsabilidades) del POE-08 el cambio del responsable del
orden y la limpieza en el almacén de productos terminados.
En el epígrafe 6.4( Plan de mantenimiento para la infraestructura y los equipos) del POE-09
se especificó como deberá ser realizado el mantenimiento a los toneles.
Ficha
Se arregló en la ficha de proceso el orden en que debe ser revisado y aprobado el
documento.
Se incorporó nuevo indicador de proceso para evaluar la eficacia de los mantenimientos
realizados.
Registros
Se llenaron los registros R-POE-08-01 y R-POE-08-03 con datos sobre el hisopaje ambiental
realizado en ambas áreas.
89
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Para determinar el comportamiento de las actividades programadas para cumplir con los
objetivos, se comparó la cantidad de actividades cumplidas en tiempo y las que faltan por
concretarse o incumplidas. Es preciso señalar que la suma de las actividades trazadas para
cumplir con los 5 objetivos fue de 23.
A continuación se muestran algunas cifras que nos reflejan la situación existente con el
cumplimiento del Programa de Mejora:
90
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
El Ron Premium Vigía, en sus dos surtidos, es un producto que por sus características y
por el segmento de mercado al que va dirigido, el precio de venta (mayorista y minorista) no
refleja directamente el costo. Los precios de estos productos no son elásticos. Este tipo de
producto generalmente tiene ganancias extraordinarias pues requiere de materias primas
muy bien seleccionadas (y en ocasiones de un solo suministrador), muy alta pericia
productiva, equipamiento y soporte analítico de alta calidad, además, son producciones de
alto riesgo pues sus volúmenes son generalmente pequeños, al igual que el segmento de
mercado meta a que van dirigidos; por otra parte, cuando los precios de estos productos
reflejan de manera ordinaria sus costos (tasas de utilidad entre un 15 – 20%) reducen
extraordinariamente la demanda en este sector, aumentando la de estratos de menores
ingresos, lo que provoca en sentido general que los productores no puedan satisfacer el
91
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
nuevo nivel de ventas con la misma calidad o en toda la magnitud del volumen solicitado, lo
que pone en gran riesgo la subsistencia de la marca. No obstante, y a pesar del amplio
margen de utilidades que los rones de Bodegas Vigía poseen, no es objetivo de los
productores dejar brecha abierta a la minoración de las mismas, por lo que hay que estudiar
detalladamente dónde están los gastos extraordinarios y adoptar medidas correctivas para
llevar el nivel de utilidades a los valores proyectados.
En la actualidad, las producciones de Bodegas Vigía se han visto mayormente afectadas por
los rechazos de insumos como las botellas, las que en ocasiones no poseen los requisitos
de calidad establecidos. También influye en el aumento de los costos, la evaluación que se
le realiza al producto final en el laboratorio, la que se repite más de una vez cuando el
producto está fuera de los parámetros establecidos.
En la tabla 1 se observa como el costo de producción de los rones Vigía Gran Reserva
(VGR) y Vigía Gran Añejo (VGA) aumenta cuando influyen sobre él los factores
anteriormente mencionados, lo que trae consigo una minoración de las utilidades.
92
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
En el año 2011 se produjeron un total de 7 751 botellas de Vigía Gran Reserva y 4 465
botellas de Vigía Gran Añejo, lo que representaría una utilidad de 51 854.19 y 34 157.25
pesos en moneda total respectivamente y al tener en cuenta los costos de no calidad estas
ganancias disminuyeron, dejándose de ganar 1 782.73 por la venta de Vigía Gran Reserva y
1 160.9 por Vigía Gran Añejo por concepto de rechazos de botellas y por repetir las
evaluaciones realizadas al producto se dejó de ganar 3 487.95 de Vigía Gran Reserva y
1 250.2 de Vigía Gran Añejo, lo que representó un total de pérdidas adicionales de 5 270,68
y 2 411,1 para ambos productos respectivamente.
En los últimos tres años el ingreso en moneda total por concepto de las ventas aumentó en
un 6.2 % con respecto al año 2009. Este incremento está dado por el aumento de la
producción de los rones Premium, coincidiendo con la implantación y certificación del SGI lo
que ha permitido: elevar la satisfacción del cliente; lograr que los recursos humanos se
encuentren capacitados en la labor que realizan, sean competentes y con un alto sentido de
pertenencia; eliminar las quejas por concepto de rechazos del producto; y una disminución
significativa de los reprocesos en la etapa productiva.
93
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Conclusiones del capítulo procedimiento para la mejora continua del SGI en Bodegas
Vigía
1. El procedimiento diseñado sirvió de base para la mejora del SGI en Bodegas Vigía.
2. Se estudiaron seis procesos divididos en: Tres Estratégicos, uno Clave y Tres de apoyo.
documentación que refleje fielmente el trabajo de cada una de las áreas de la entidad.
5. A partir de la realización de revisiones a la documentación se observó que el 48 % de los
94
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Conclusiones Generales
95
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Recomendaciones
implantado en la entidad.
2. Evaluar las ventajas que puede presentar para una entidad vincular el programa de
96
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Bibliografía Referenciada
97
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
98
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
Bibliografía Referenciada:
37. AIBInternational (2008) The AIB GMP and Prerequisites Guide. American Institute of
Baking. Texas , US. p 1-350
38. Arévalo C. G. Calidad según Edwards Deming. Available from:
http://www.gestiopolis.com/canales8/ger/calidad-por-edwards-deming.htm (revisado
julio, 2010)
39. Gómez C. A.(2008) Evaluación del sistema de limpieza y desinfección de la empresa
Productos de Antaño S.A. Bogotá D.C,
40. Delgado G.O. y G. (2007)Estrategia para la implementación del Sistema de Gestión de
la Calidad en el Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de
Azúcar. Revista ICIDCA Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar.
41. gestiopolis s/a, Available from:
http://www.gestiopolis.com/canales/emprendedora/articulos/46/brainstorming.htm
(revisado julio,2010)
42. González. C. Conceptos generales de calidad total Available from:
http://www.monografias.com/usuario/perfiles/gandrade (revisado julio, 2010)
43. Pillou J.(2004) Principios de la gestión de calidad, Available from:
http://www.commentcamarche.net/ (revisado julio, 2010)
44. Prieto M.(2008) Concepto de calidad en la industria agroalimentaria 33 Nº 4
45. monografías (2001) Available from:
http://www.monografias.com/trabajos27/implantacionsistemas/implantacion-
sistemas.shtml.(revisado septiembre, 2010)
46. Pérez, A.(1990) Cacería de errores. Ciencias Sociales La Habana, Cuba.
47. Pérez, J (1998) Bebidas alcohólicas destiladas y añejadas. Instituto de Investigaciones
para la Industria Alimenticia Cuba
99
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas
100
Anexos
101
Anexo # 1 Procedimiento general de certificación
102
Anexo # 2 Modelo del enfoque basado en proceso según NC/ISO 9001: 2005
103
Anexo # 3 Secuencia lógica para la aplicación del Sistema HACCP
104
Anexo # 4 Elaboración del análisis de factores de peligro e identificación apropiada de
los controles
En un análisis de factores de peligro es muy útil asignar una categorización de los peligros
para poder determinar el riesgo que suponen para el consumidor y excluir del sistema
HACCP a aquellos que no suponen un riesgo real. A continuación se muestra el cálculo de
los riesgos:
105
Anexo # 4 Continuación…
106
Anexo # 5 Árbol de toma de decisiones para determinar los Puntos Críticos de Control
107
Anexo # 6 Referencias cruzadas entre los capítulos de las normas NC/ISO 9001:2008
y la NC/ISO 22000:2005
108
Anexo # 6 Continuación…
109
Anexo # 7 Referencias cruzadas entre los principios y las etapas de aplicación del
HACCP y los capítulos de la Norma ISO 22000:2005
110
Anexo # 8 Programa de Revisiones al SGI
111
Anexo # 9 Informe final de las Revisiones al SGI
Proceso revisado:
Señalamientos
Ficha de proceso Procedimientos Registros
112
Anexo # 10 Programa Anual de Auditorías del SGI
Código: R-POE-16-01
Versión: 3
(ICIDCA) PROGRAMA ANUAL DE AUDITORÍAS DEL SISTEMA INTEGRADO
Área Experimental de DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
producción de bebidas
(1) Año:
No Alcance y tipo de Auditoría
MESES
(2) (3) E(4) F M A M J J A S O N D
Código: R-POE-16-02
Versión: 1
(ICIDCA)
Área Experimental de
Plan de Auditoría del Sistema de Gestión Integrado de la
producción de bebidas
Calidad e Inocuidad de los Alimentos
Fecha(s) de la auditoría ( inicio y final): Auditoría No.
Auditor Principal:
Equipo auditor:
Firma Fecha
114
Anexo # 12 Matriz del Plan de Auditorías
Código: R-POE-16-03
Versión: 1
(ICIDCA)
Área Experimental de Matriz del plan de auditorías
producción de bebidas
TOTAL
DIA
AM / PM
AUDITOR(es) (iniciales, detallar en leyenda)
(marcar con una cruz “X”)
COMENTARIOS:(definir fecha, hora y lugar de reuniones de apertura y clausura; detalles logísticos de la auditoría
y ajustes al plan)
LEYENDA: (Descifrar las iniciales empleadas para designar las áreas o departamentos y los auditores)
Equipo de Auditores:
115
Anexo # 13 Informe Final de Auditoría
Fecha:
Área a auditar:
Alcance de la evaluación:
Equipo Auditor:
Documentación utilizada:
Anexo
Requisitos de
No conformidad Observación Sugerencia
las normas
116
Anexo # 14 Control de no conformidades, acciones preventivas y correctivas
117
Anexo # 15 Registro de seguimiento a los indicadores de los procesos
Código: R-FP-01
Versión: 1
(ICIDCA)
SEGUIMIENTO A LOS INDICADORES DE PROCESOS
Área Experimental de
Producción de bebidas
Proceso Indicador Valor de E F M A M J J A S O N D
Referencia
118
Anexo # 16 Programa de Mejora
Proceso:
Objetivo
No.
Descripción del Objetivo F. Inicio F. Fin Responsable Resultado
Objetivo
Actividades
No.
Descripción de la Actividad F. Inicio F. Fin Responsable Resultado
Actividad
Seguimiento : Aprobado:
Observaciones:
119
Anexo # 17 Registro de modificación o cancelación de los documentos controlados
Código: R-POE-01-02
(ICIDCA) Versión: 2
Área Experimental de
Producción de bebidas “Registro de la modificación (M) o cancelación (C) de los documentos controlados”
Cantidad
Código del Nº de Nº de la Nº de la Firma del jefe
Fecha M/C Fundamento del cambio de Copias
Documento página revisión versión de calidad
controladas
120
Anexo # 18 Registro para el control de los documentos del sistema
Código: R-POE-01-01
Versión: 1
(ICIDCA)
Área Experimental de ”Control de los documentos del Sistema de Gestión de la calidad e Inocuidad de los Alimentos”
Producción de bebidas
121
Anexo # 19 Registro del informe de Revisión por Dirección
Código: R-POE-17-01
Versión: 1
Fecha:
Tipo de reunión:
Participantes:
Desarrollo de la reunión:
122
Anexo # 20 Estructura del ICIDCA
123
Anexo # 21 Estructura de Bodegas Vigía
CERALBE
Jefe de Grupo
Jefe de Calidad
124
Anexo # 22 Rones Premium Producidos en Bodegas Vigía
125
Anexo # 23 Clientes del circuito Hemingway, Licoreras, restaurantes y hoteles de
excelencia
Nombre del cliente Característica Provincia.
1. Club Náutico Internacional Circuito Hemingway C. de La Habana
2. Finca Vigía Circuito Hemingway C. de La Habana
3. Hotel Meliá – Cohíba Hotel de excelencia C. de La Habana
4. Taberna “El Galeón” Punto de excelencia C. de La Habana
5. Hotel PALCO Hotel de excelencia C. de La Habana
6. Plaza América Punto de excelencia Matanzas. (Varadero)
7. Mercado Hotel Sol- Palmeras Punto de excelencia Matanzas. (Varadero)
8. Licorera “El Elegante” Punto de excelencia Matanzas. (Varadero)
9 Hostal “Valencia” Hotel de excelencia C. de La Habana
10. Hotel “Ambos Mundos” Circuito Hemingway C. de La Habana
11. Casa del Habano Punto de excelencia Matanzas. (Varadero
12. Licorera Paradiso-Puntarenas Punto de excelencia Matanzas.(Varadero)
13. Centro Comercial “Copey” Punto de excelencia Matanzas. (Varadero
14. Centro Comercial “Playa Azul” Punto de excelencia Matanzas. (Varadero
15 Licorera “Dos Gardenias” Punto de excelencia C. de La Habana
16. Galería Comercial Meliá - Cohíba Punto de excelencia C. de La Habana
17. Casa del Ron Punto de excelencia C. de La Habana
18. Restaurant “La Ferminia” Punto de excelencia C. de La Habana
19. Restaurante “La Cecilia” Punto de excelencia C. de La Habana
20 Tienda de Habanos H. Comodoro Punto de excelencia C. de La Habana
21. Supermercado “Vigía” Circuito Hemingway C. de La Habana
22. Restaurant “Fiesta” Circuito Hemingway C. de La Habana
23 Restaurant “ Terraza de Cojímar” Circuito Hemingway C. de La Habana
24 Restaurant “Floridita” Circuito Hemingway C. de La Habana
25 Hotel “El Viejo y el Mar” Circuito Hemingway C. de La Habana
26. Restaurant “Tocororo” Punto de excelencia C. de La Habana
27. Firma “Nadcom” Punto de excelencia C. de La Habana
28. Firma DELATRADE Punto de excelencia C. de La Habana
30. Cuerpo Diplomático. Punto de excelencia C. de La Habana
31. Firma “Daiquiris Tour” Punto de excelencia C. de La Habana
32. Firma “Suchel Lever” Punto de excelencia C. de La Habana
126
Anexo # 24 Listado de proveedores para las materias primas y materiales:
Proveedores de servicios
127
Anexo # 25 Política y Objetivos Integrados de Calidad e Inocuidad de Bodegas Vigía
Nuestra política que integra la Calidad e Inocuidad, es emitida bajo la autoridad de la alta
dirección y tiene como finalidad cumplir con las producciones que garantizan la
sostenibilidad del Instituto, asegurando satisfacer la conformidad con los requisitos del
cliente, identificando los peligros y tomando medidas necesarias para su control, a través de
una comunicación efectiva a todos los niveles, trabajando bajo requisitos legales, con el fin
de garantizar la calidad e inocuidad del Ron Vigía, lo cual se aplicará con seguridad y
eficacia a lo largo del proceso productivo, optimizando los recursos por medio de la mejora
continua y cumpliendo lo establecido en la NC/ISO 22000:2005 y la NC/ISO 9001:2008.
Para darle cumplimiento a la política definida por la Empresa se trazaron para el 2011 los
objetivos de Calidad e Inocuidad siguientes:
1. Lograr que el grado de satisfacción reflejado por los clientes en las encuestas realizadas
o cualquiera otra vía no sean menor del 90% al finalizar el año.
2. Alcanzar la certificación del Sistema de Gestión Integrado para el primer semestre de
2011.
3. Obtener la Marca Cubana de Conformidad para el Ron Vigía Gran Añejo y Ron Vigía
Gran Reserva para el primer semestre de 2011.
4. Que se produzca un 0 % de rechazo por problemas de inocuidad por parte del cliente.
5. Mantener la promoción de la producción del ron Premium Vigía en la página WEB del
ICIDCA.
128
Anexo # 26 Mapa de procesos
S
R PROCESOS ESTRATÉGICOS A
E T
Planificación Gestión de Medición Análisis
Q I
Estratégica los Recursos y Mejora
U S
Humanos
I F
S A
I C
PROCESOS CLAVES
T C
O Producción I
S Ó
N
PROCESOS DE APOYO
C
C
L
L
I
I
E Compras Aseguramiento
E
N
N
T
T
E
E
S
S
129
Anexo # 27 Informe de Auditoría Externa realizada por La ONN
130
Anexo # 27 Continuación…
131
Anexo # 27 Continuación ...
132
Anexo # 28 Diagrama Pareto de errores en la auditoría 2010
133
Anexo # 29 Diagrama Pareto de errores en la auditoría 2011
134
Anexo # 30 Diagrama de Causa –Efecto
No se define
No evidencias de la
No se identifican los
responsable de
validación de las
Prerrequisitos Operativos
Seguimiento al PCC
medidas de control
No se define responsable No se definen
No se evalúa la Errores en informe
de la elaboración de la Responsables de la
eficacia de la de revisión por
documentación retirada de producto Mal
limpieza dirección
funcionamiento
No se define el
No se evidencia el control Falta agregar responsable del SGI
formato del informe de
microbiológico al agua de la modificación del
auditoría interna
Programa de Auditorías
Frecuencia de la
revisión de los No se establece registro de entrega
objetivos de producto no conforme
Actividades sin No se definen los criterios
identificar para la Evaluación de
auditores internos
Deficiencias encontradas Deficiencias al establecer
en los POES Responsables de aprobación
135
Anexo # 31 Diagrama de Pareto
10 100
80
Percent
60
Count
5
40
20
0 0
o3 o2 o1
Defect Gr
up
Gr
up
Gr
up
Count 6 3 1
Percent 60,0 30,0 10,0
Cum % 60,0 90,0 100,0
Leyenda:
136
Anexo # 32 Programa de Revisiones al SGI
137
Anexo # 33 Informe final de las Revisiones al SGI
138
Anexo # 34 Informe final de las Revisiones al SGI
139
Anexo # 35 Informe final de las Revisiones al SGI
140
Anexo # 36 Informe final de las Revisiones al SGI
141
Anexo # 37 Informe final de las Revisiones al SGI
142
Anexo # 38 Informe final de las Revisiones al SGI
143
Anexo # 39 Diagrama de Causa –Efecto
Deficiencias al Dificultades en el
144
Anexo # 40 Programa Anual de Auditorías
Código: R-POE-16-01
(ICIDCA) Versión: 3
Área Experimental de PROGRAMA ANUAL DE AUDITORÍAS DEL SISTEMA INTEGRADO DE
producción de bebidas GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
145
Anexo # 41 Informe Final de Auditoría
Documentación utilizada:
NC- ISO 9001: 08 “Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos”
NC- ISO 22 000: 05 “Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos − Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria”
Manual de Calidad-inocuidad (MCI -01)
Manual de Procedimientos (M POE -01)
Anexo
Requisitos de
No conformidad Observación Sugerencia
las normas
4.2.1 b NC-ISO 22 Se encontraron registros con
000: 05 y 4.2.1.e espacios en blancos: el R- POE -
NC- ISO 9001:08 11.01 Control de No conformidades,
146
acciones preventivas y correctivas, el
R-POE- 14.01 Registro de incidencias
planta de agua y el R- POE-18.01
Registro de inspección de botellas en
el área de fregado.
5.3 a NC-ISO 22 La página web del ICIDCA se
000: 05 y 5.4.1 NC- encuentra desactualizada respecto a
ISO 9001: 08 la promoción de Bodegas Vigía que
es un objetivo de calidad
147
2011, sólo aparece a partir de abril.
8.5.1 NC-ISO 22 No se evidencia la mejora
000: 05. continua en relación con la
validación de la
combinación de medidas
de control.
Relación del personal técnico presente en la evaluación
Nombre Cargo
Maria del Carmen Vasallo J. de Grupo CERALBE y Líder del equipo de Inocuidad
Idania Blanco Jefa de Producción
Maricela Vega Responsable del SGI
Miguel Vázquez Maestro Ronero
Raimundo Guardarrama Técnico Especialista
Eric Estrada Técnico en Producción
Hildelisa Ramos Auxiliar de Producción
Se anexa listado de los participantes en la reunión de apertura y clausura
Firma de los auditores:
148
Anexo # 42 Registro de control de no conformidades, acciones preventivas y
correctivas
149
Anexo # 43 Registro de control de no conformidades, acciones preventivas y
correctivas
150
Anexo # 44 Registro de control de no conformidades, acciones preventivas y
correctivas
151
Anexo # 45 Registro de control de no conformidades, acciones preventivas y
correctivas
152
Anexo # 46 Registro de control de no conformidades, acciones preventivas y
correctivas
153
Anexo # 47 Registro de control de no conformidades, acciones preventivas y
correctivas
154
Anexo # 48 Registro de seguimiento a los indicadoes de los procesos
Código: R-FP-01
Versión: 1
(ICIDCA) SEGUIMIENTO A LOS INDICADORES DE PROCESOS 2011
Área Experimental de
Producción de bebidas
Proceso Indicador Valor de Referencia E F M A M J J A S O N D
Encuestas aplicadas a los
90 % 98.5 % ------
clientes
PE Cumplimiento de los Objetivos
de Calidad e Inocuidad en los > 90% 100 % 80 %
plazos establecidos.
Cumplimiento del Plan de
85 % 100 %
Capacitación
GRH Al menos el 85% de los
Evaluación del desempeño trabajadores obtengan B 100 % 100 %
en su evaluación.
% de no conformidades y
70 % 91.3 %. 57.1 %
observaciones resueltas
155
Evaluación de la calidad del
producto teniendo en cuenta los 85 % 100 % 87,5 %
requisitos pactados
% de botellas rechazadas por
≤2% 1.0 1.4 0.6 0.4 0.1 0 0.09 0 1.8 0.6 0 ---
suciedad después del fregado
P
% de botellas rechazadas por
presencia de partículas, roturas y ≤ 3 % 2.9 3.0 3.8 2.6 2.5 1.2 1.0 0 2.1 1.9 2.5 ---
defectos.
Cumplimiento del plan de
100% 100% 100%
producción
156
Anexo # 49 Análisis de tendencia del indicador % de rechazos por suciedad después
el fregado.
157
Anexo # 50 Análisis de tendencia del indicador % de rechazos por presencia de
partículas, roturas y defectos en los procesos de fregado y embotellado
158
Anexo # 51 Análisis de tendencia del indicador eficacia de la limpieza en las áreas de
producción
159
Anexo # 52 Análisis de tendencia del indicador eficacia de la limpieza en las áreas de
Fregado y Embotellado
160
Anexo # 53 Programa de Mejora
Proceso: Planificación Estratégica (PE)
Objetivo
No.
Descripción del Objetivo F. Inicio F. Fin Responsable Resultado
Objetivo
Lograr que el grado de satisfacción
reflejado por los clientes en las encuestas Enero Dueña del proceso
1 Semestral Cumplido
realizadas o cualquiera otra vía no sean 2011 (PE)
menor del 90% al finalizar el año.
Actividades
No.
Descripción de la Actividad F. Inicio F. Fin Responsable Resultado
Actividad
Cumplido,
Cumplir con las especificaciones de Enero Se evidencia en el cumplimiento
1 Permanente Jefe de Producción
calidad contratadas 2011 de los indicadores del proceso de
producción
Mantener la comunicación con el cliente, Dueña del proceso Cumplido,
Enero Diciembre
2 asesoría y orientación en cuanto a (PE) y Jefe de Se evidencia en las actas de las
2011 2011
cuestiones técnicas Producción reuniones con el cliente
Cumplido,
Jefe de Producción y
Mantener la higiene y organización de las Enero Se evidencia en el cumplimiento
3 Permanente Dueña del proceso
áreas de producción 2011 de los indicadores del proceso de
Aseguramiento
aseguramiento.
Cumplir con el tiempo de entrega del Enero Jefe de Grupo Cumplido,
4 Permanente
producto 2011 CERALBE, Jefe de Se evidencia en el cumplimiento
161
Producción de los indicadores del proceso de
producción
Cumplido,
Capacitar al personal en lo referente a las Jefe de Grupo
5 17/1/11 21/1/ 11 Se evidencia en los registros de
normas ISO 9001 e ISO 22 000. CERALBE y Direc.
capacitación del personal
de Capital Humano
Jefe de Grupo Cumplido,
Capacitar al personal en lo referente a la
6 21/3/ 11 23/3/ 11 CERALBE y Direc. Se evidencia en los registros de
Mejora Continua de la Calidad
de Capital Humano capacitación del personal
Aprobado:
Observaciones:
162
Anexo # 53 Continuación...
Proceso: Medición, Análisis y Mejora (MAM)
Objetivo
No. Objetivo Descripción del Objetivo F. Inicio F. Fin Responsable Resultado
Alcanzar la certificación del Sistema de
Enero Julio Jefe de Grupo
2 Gestión Integrado para el primer Cumplido
2011 2011 CERALBE
semestre de 2011
Actividades
No.
Descripción de la Actividad F. Inicio F. Fin Responsable Resultado
Actividad
Incumplido,
Revisar y corregir los diferentes
Marzo Diciembre Responsable Una observación pendiente de cierre
1 señalamientos dejados por la ONN en la
2011 2011 del SGI pasó a ser No Conformidad en auditoría
auditoría in situ
interna.
Cumplido,
Marzo Diciembre Responsable Se evidencia en el registro de
2 Ajustes al diseño de la documentación
2011 2011 del SGI modificación y cancelación de los
documentos del sistema
Cumplido,
Enero Diciembre Responsable Se evidencia en el registro de
3 Seguimiento de indicadores
2011 2011 del SGI seguimiento de indicadores de los
procesos.
Julio y Julio y Cumplido,
Director
4 Revisión por dirección Diciembre Diciembre Se evidencia en el registro de revisión
General
2011 2011 por dirección.
163
Equipo de Cumplido,
Junio Junio
5 Realización de auditoría interna Auditores Se evidencia en el programa y los
2011 2011
Internos informes de auditorías.
Capacitación al personal en las Cumplido,
Enero Diciembre Responsable
6 modificaciones realizadas a la Se evidencia en el registro de
2011 2011 del SGI
documentación. capacitación del personal.
Aprobado:
Observaciones:
164
Anexo # 53 Continuación...
Proceso: Planificación Estratégica (PE)
Objetivo
No. Objetivo Descripción del Objetivo F. Inicio F. Fin Responsable Resultado
Obtener la Marca Cubana de Conformidad
para el Ron Vigía Gran Añejo y Ron Vigía Enero Julio Jefe de
3 Cumplido
Gran Reserva para el primer semestre de 2011 2011 Producción
2011
Actividades
No.
Descripción de la Actividad F. Inicio F. Fin Responsable Resultado
Actividad
Cumplir con los requisitos de la NC-113:2009. Enero Cumplido,
1 Permanente
Ron especificaciones 2011 Se evidencia en los informes
Jefe de
de resultados de los lotes
Cumplir con las especificaciones de calidad Enero Producción
2 Permanente producidos y los informes del
contratadas 2011
proceso de producción.
Cumplido,
Enero Responsable Se evidencia en los registros
3 Cumplir con lo establecido en el Plan HACCP Permanente
2011 del SGI establecidos para mantener el
PCC dentro de los límites.
Aprobado:
Observaciones:
165
Anexo # 53 Continuación...
Proceso: Producción (P)
Objetivo
No.
Descripción del Objetivo F. Inicio F. Fin Responsable Resultado
Objetivo
Jefe de Grupo CERALBE
Que se produzca un 0 % de rechazo por Enero
4 Permanente Jefe de Producción Cumplido
problemas de inocuidad por parte del cliente 2011
Responsable del SGI
Actividades
No.
Descripción de la Actividad F. Inicio F. Fin Responsable Resultado
Actividad
Cumplido,
Se evidencia en los
Verificar la eficacia de la higiene y Enero registros del POE 08 y
1 Permanente Jefe de Producción
organización de las áreas de producción 2011 en el informe del
proceso de
Aseguramiento.
Asegurar que se mantenga un grado Enero Cumplido,
2 Permanente Jefe de Producción
apropiado de higiene de los manipuladores 2011 Se evidencia en el
Mantener actualizado el chequeo médico del Enero Responsable registro del POE 05
3 Semestral
personal 2011 del SGI
Cumplido,
Cumplir con el seguimiento al PCC establecido Enero Responsable Se evidencia en los
4 Permanente
en el área de fregado 2011 del SGI registros de los POE
15 y 18.
166
Cumplido,
Cumplimiento de todas las etapas Jefe de Grupo CERALBE Se evidencia con el
Enero
5 establecidas para la elaboración del producto. Permanente Jefe de Producción llenado de los registros
2011
Responsable del SGI que responden al POE
12.
Aprobado:
Observaciones:
167
Anexo # 53 Continuación...
Proceso: Planificación Estratégica (PE)
Objetivo
No. Objetivo Descripción del Objetivo F. Inicio F. Fin Responsable Resultado
Jefe de Grupo
Mantener la promoción de la producción del ron Vigía en la Enero Diciembre
5 CERALBE Incumplido
página web del ICIDCA 2011 2011
Actividades
No.
Descripción de la Actividad F. Inicio F. Fin Responsable Resultado
Actividad
Mejorar y actualizar periódicamente la página web a la cual Jefe de Grupo
Enero
1 tienen acceso los clientes, con información sobre nuestros Permanente CERALBE Incumplido
2011
rones
Jefe de Grupo
Promocionar y divulgar nuestros rones a través de plegables, Enero
2 Permanente CERALBE En proceso
sueltos y folletos 2011
Aprobado:
Observaciones:
168
Anexo # 54 Modificaciones realizadas a la documentación
Código: R-POE-01-02
(ICIDCA) Versión: 2
Área Experimental de
Producción de bebidas “Registro de la modificación (M) o cancelación (C) de los documentos controlados”
169
Anexo # 54 continuación...
Código: R-POE-01-02
Versión: 2
(ICIDCA)
Área Experimental de “Registro de la modificación (M) o cancelación (C) de los documentos controlados”
Producción de bebidas
Cantidad
Código del Nº de Nº de la Nº de la Firma del jefe
Fecha M/C Fundamento del cambio de Copias
Documento página revisión versión de calidad
controladas
Se agregará que como resultados de la
21/4/11 POE-17 2 2 1 M RxD se deben incluir las acciones de 1
mejora para el SGI y sus procesos.
Arreglar orden de revisión y aprobación del
22/4/11 FP-03 2 1 --- M 1
documento.
Arreglar orden de revisión y aprobación del
28/4/11 FP-04 2 1 --- M 1
documento.
Hacer referencia a las instrucciones para la
28/4/11 POE-18 3 3 1 M 1
inspección visual de las botellas.
Mejora continua para facilitar el llenado del
4/5/11 R-POE-18-01 1 --- 3 M 1
registro.
Actualizar tabla con los datos para los
9/5/11 POE-13 3 3 1 M 1
análisis físico-químicos.
Anexar al POE el R-POE-06-06. Incorporar
11/5/11 POE-06 11 3 1 M 1
plan de muestreo de aceptación.
170
Anexo # 54 continuación...
Código: R-POE-01-02
Versión: 2
(ICIDCA)
Área Experimental de “Registro de la modificación (M) o cancelación (C) de los documentos controlados”
Producción de bebidas
Cantidad
Código del Nº de Nº de la Nº de la Firma del jefe de
Fecha M/C Fundamento del cambio de Copias
Documento página revisión versión calidad
controladas
Arreglar orden de revisión y aprobación
11/5/11 FP-05 2 1 --- M 1
del documento.
Actualizar nombre del responsable del
13/5/11 POE-08 1 3 1 M orden y limpieza en el almacén de 1
producto terminado.
Especificar cómo se realiza el
16/5/11 POE-09 3 3 1 M 1
mantenimiento a los toneles.
Arreglar orden de revisión y aprobación
16/5/11 FP-06 3 1 --- M del documento. Agregar indicador para 1
evaluar la eficacia de los mantenimientos.
171
Anexo # 55 Documentación incorporada al proceso de producción
1. Objetivo y alcance:
Establecer un procedimiento para el manejo de la columna de intercambio iónico y sus
componentes.
2. Procedimiento:
1) Llenar la columna hasta ¾ partes con agua destilada e ir incorporando la resina hasta
completar los 8 litros.
2) Hacer lavado a contra corriente con la bomba dosificadora para eliminar cualquier burbuja de
aire.
3) Regenerar la resina con una solución de cloruro de sodio (2.11 kg en 26 lts de agua) a un flujo
de 200 ml por minuto. Para realizar esta operación se mantiene la válvula 2 cerrada y se
abre la válvula 1.
4) Lavar la resina con agua destilada hasta eliminar los iones cloruro. Esta operación se realiza
manteniendo la válvula 2 cerrada. Hacer prueba con solución de nitrato de plata hasta que no
se vea el color lechoso.
5) Comenzar a pasar el ron por la columna manteniendo la válvula 2 cerrada y realizando
prueba de grado alcohólico hasta obtener el valor deseado. Una vez logrado este, se cierra la
válvula 1 y se abre la válvula 2, regulando el flujo de 200 ml por minuto a la entrada del
tanque colector.
6) Realizar una vez por lote una prueba de dureza al ron tomando 1 ml de la muestra, enrasar
con agua destilada en un matraz aforado a 50 ml, trasvasar a un frasco Erlenmeyer de 100 ml,
adicionar 1 ml de solución buffer, una pizca del indicador Eriocromo negro T con Cloruro de
Potasio y realizar la valoración con EDTA a 0.002 N. La columna seguirá funcionando siempre
y cuando el valor de dureza sea ≤ 2 ppm.
7) Cuando los valores de dureza sean > 2 ppm se debe para el proceso de intercambio por la
columna y comenzar la regeneración a partir del paso 3.
3. Registro:
172
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Código: POE-7.2
Versión:1 Revisión:1
Código: R-POE-07-01
Versión: 1
173
Anexo # 55 Documentación modificada en el proceso de producción
Código: R-POE-18-01
(ICIDCA) Versión: 4
Área experimental de
producción de bebidas Registro de Inspección de botellas en el área de fregado
Motivos del rechazo: Rotura (R), Suciedad (S), Manchas (M), Defectuoso (D)
174