FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

CONTENIDO DEL INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F06; Versión: 01; Fecha: 16 de enero de 2017

Asignatura: Bioquímica
Fecha de realización: 16/11/2017 Fecha de entrega: 23/11/2017
Integrantes / Grupo N°: Bonifaz Alexis; Guacho Katherine; Sotalin Alexis; Lugmaña Luis ,Ana
Ushiña,Cristina Villegas.

TEMA: DETERMINACIÓN DE LOS ÍNDICES (CONSTANTES) DE UNA GRASA

OBJETIVO/S

General:

 Determinar el índice de acidez, índice de yodo, índice de esterificación e índice de

saponificación de una grasa vegetal.
Específicos:

 Comprobar mediante reacciones de titulación el índice de ácidos grasos libres en

la muestra problema para así medir el índice de acidez mediante la ecuación
proporcionada.
 Analizar mediante reacciones de retro titulación el índice de yodo para poder
determinar el grado de instauración del lípido en la muestra problema.
 Realizar los cálculos correspondientes con los datos obtenidos previamente para
calcular el índice de saponificación

FUNDAMENTO TEÓRICO

Los lípidos son un grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes
orgánicos, que incluyen los triglicéridos (comúnmente llamados grasas), fosfolípidos y
esteroles.” Menciona Lehninger, M (1984). Sobre la naturaleza y la calidad de una grasa se
determina por sus constantes fisicoquímicas o sus índices, las constantes químicas se
destacan: índice de acidez, índice de yodo, índice de éster e índice de saponificación; El
Índice de Yodo es una propiedad química relacionada con la instauración, con el Índice de
Refracción y con la densidad: (a mayor Índice de yodo, mayor Índice de refracción y mayor
densidad).Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados,
dando Índice de Yodo relativamente altos. Existe relación entre el grado de insaturación y el
grado de enranciamiento. Se expresa en cantidad de mg de hidróxido de potasio necesarios
para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en 1 g de grasa o aceite. El Índice de
acidez es uno de los indicadores más importantes de la calidad de la grasa. El Índice de
Saponificación el número de mg de hidróxido potásico que se necesitan para neutralizar
todos los ácidos grasos (libres y ligados en forma de glicéridos) que se contienen en 1 g de
grasa o aceite. El índice de saponificación es el número de mg de hidróxido potásico que se
necesitan para neutralizar todos los ácidos grasos (libres y ligados en forma de glicéridos)
que se contienen en 1 g de grasa o aceite. Índice de éster el número de miligramos de
hidróxido potásico que se necesita para neutralizar los ácidos grasos formados en el curso de
la saponificación de 1 g de grasa (Lehninger,1984).

PROCEDIMIENTO

Índice de Acidez
Con la ayuda de la balanza analítica en un vaso de precipitación de 100 ml se pesó
aproximadamente 1g de muestra solida de grasa, a la muestra pesada se agregó 10 ml de
alcohol éter se mezcló y se colocó gotas de indicador fenolftaleína. Con la ayuda de una
bureta de 50 ml se valoró a la muestra con solución de KOH 0,1 N. La valoración se realizó
hasta el cambio de viraje a rosado.

Índice de Iodo

Para la determinación del índice de Iodo primero se realizó el análisis del blanco donde se
colocó 0,5 ml de agua en un vaso de precipitación, a continuación se agregó 5ml de
cloroformo y 10 ml de solución de I2. A la solución obtenida se colocó en un lugar oscuro
durante 30 min, debido a que el I2 es fotosensible. Para la muestra se realizó el mismo
procedimiento que el blanco. Una vez pasado los 30 min, tanto el blanco como la solución de
la muestra se procedió a titular con solución de Na2SO3 0,1 N hasta una coloración
amarillenta clara. Una vez llegada a ese color se colocó 1 ml de almidón y nuevamente se
procedió a titular con la solución de Na2SO3 0,1 N hasta llegar a una aspecto transparente, al
final se anotó el volumen consumido de Na2SO3 0,1 N para los respectivos cálculos.

Índice de Saponificación

Para el índice de saponificación al igual que el índice de Iodo se realizó un análisis del blanco
donde se colocó 0,5 ml de agua y 15 ml de KOH 0,1 N todo esto se hiso en un vaso de
precipitación de 100 ml, a continuación se llevó a reflujo durante 30 min. Para la muestra se
siguió los mismos pasos que el blanco hasta llegar al reflujo durante 30 min. Pasado el
tiempo de reflujo tanto a la muestra como al blanco se añadió gotas de fenolftaleína y con la
bureta llena de HCl se procedió a titular hasta el cambio de color característico
transparente. Para la determinación del índice de éter se realizó la diferencia entre el índice
de saponificación y en índice de acidez previamente calculado anteriormente con los pasos
seguidos descritos anteriormente.

CALCULOS Y RESULTADOS
Cálculos para los diferentes índices de la muestra de manteca vegetal
Los resultados obtenidos se muestran a continuación con los respectivos datos y ecuaciones
correspondientes para cada índice:
Muestra: sólida, de color blanca grasa.

Índice de acidez

g de muestra 1,0359𝑔
Volumen de titulación de la muestra (a) 0,3𝑚𝑙
N KOH 0,1076N

𝑉𝑚𝑙𝐾𝑂𝐻 𝑥𝑁𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑃𝑒𝑞𝐾𝑂𝐻

𝐼. 𝐴. =
𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0,3𝑚𝑙 𝑥 0,1076 𝑒𝑞 𝑥 56,11

𝐼𝐴 =
1,0359𝑔

𝑰𝑨 = 𝟏, 𝟕𝟒
Índice de iodo

g de muestra 0,94𝑔
Volumen de titulación del blanco (b) 10.3ml =0.0103L
Volumen de titulación de la muestra (a) 7.2ml=7.2𝑥10−3 L
N Na2S2O3 0,098N

𝑉𝐿 (𝑏 − 𝑎) ∗ 𝑁𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 ∗ 126.9
𝐼𝐼2 = ∗ 100
𝑔𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑒𝑞 − 𝑔 𝑔
(0.0103 − 7.2𝑥10−3 )𝐿 ∗ 0,098 ∗ 126.9 𝑒𝑞 − 𝑔
𝐿
𝐼𝐼2 = ∗ 100
0,94𝑔

𝐈𝐈𝟐 =4.1013 %
Índice de saponificación

g de muestra 0,5418g
Volumen de titulación del blanco (b) 5,8 ml
Volumen de titulación de la muestra (a) 4,7ml
N HCl 0.6533N
 (𝑏 − 𝑎)𝑚𝑙𝑥0,6533𝑁𝑥 56,1
𝐼𝑠𝑎𝑝=
𝑔𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

(5,8 − 4,6)𝑚𝑙𝑥0,6533𝑁𝑥 56,1

𝐼𝑠𝑎𝑝=
0,5128𝑔

𝐼𝑠𝑎𝑝= 78,62

Índice de esterificación
𝐼. é𝑠𝑡𝑒𝑟 = 𝐼. 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 − 𝐼. 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧

𝐼. é𝑠𝑡𝑒𝑟 =78,62-1,74

𝐼. é𝑠𝑡𝑒𝑟 =76,88

DISCUSIONES DE RESULTADOS

El índice de acidez se define como los miligramos de KOH necesarios para neutralizar los
ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de grasa vegetal (Loyola, 2005), obteniendo un
valor de 1,74, para obtener el índice de acidez ahí que disolver la muestra problema en
alcohol éter para obtener una muestra homogénea además de añadir fenolftaleína para la
valoración. El índice de acidez obtenido se lo compara con un valor tabulado que muestra un
rango de acidez de grasa fresca (1.2-3.5) lo que nos indica una grasa de buena calidad.

Se denomina índice de yodo a la cantidad en gramos de yodo que pueden combinarse

con100g de grasa. Este número permite evaluar el grado de insaturación provocada por la
presencia de grasas que contienen enlaces dobles (Devlin, 2004) es así que el índice de yodo
que se obtuvo en la práctica dio un valor de 4.1013% lo que corrobora su valor ya que el
índice de yodo es directamente proporcional al contenido de ácidos grasos insaturados en la
grasa, este valor es razonable ya que la masa de grasa vegetal usada fue muy baja, ya que el
índice de yodo en general en grasas supera el 20 %.

El índice de yodo encontrado fue 4.1013 %P/P ,las grasas saturadas presentan bajos valores
de yodo (30-70g/100g),por el contrario los aceites presentan un índice de yodo alto (125-
200/100 g).Otro punto de interés es que aumenta lo cual indica una relación entre el índice
de yodo y el punto de fusión (Badui,1989) el valor bajo de yodo se debe a que a muestra
posea gran cantidad de glicéridos solidos (grasa saturadas).
El índice de saponificación obtenido mediante la práctica fue de 78,62 siendo este índice un
indicativo del número de miligramos de hidróxido de potasio KOH que se necesitan para
neutralizar todos los ácidos grasos libres y combinados que se contienen en 1 g de grasa o
aceite grasa, ofreciendo una medida del peso molecular promedio de los triglicéridos que
constituye la grasa, y según la norma mexicana NMX-F-009-SCFI-2005 el valor mínimo de
este índice debe ser 175 para una grasa vegetal y un valor de entre 193-203 para manteca de
cerdo, aquí se puede observar que el valor obtenido de 78,62 no está en este rango ,esto
debido a que no se realizó un reflujo adecuado de la muestra ya que solo se usó un baño
María. Para que la saponificación sea completa se necesita que el reflujo dure entre 30 a 60
min por esa razón el tiempo de reflujo es un factor que pudo afectar la medición del índice
(Rodríguez, 2016).

CONCLUSIONES

Se determinó 4 tipos de índices de la muestra de grasa problema, reflejando como

resultados: para el índice de acidez que se trata de un referente del grado de
descomposición de la grasa el resultado fue de 1,74 valor que se encuentra dentro del rango
de 1- 4 que nos indica que la grasa es de buena calidad y no ha perdido sus propiedades.

La determinación del índice de yodo realizado en el laboratorio dio como resultado 4.1013
%P/P, lo que indica el grado de instauración existente en la muestra de grasa entregada, el
yodo tiene la capacidad de oxidar los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos.

Se determinó el índice de saponificación dándonos un valor de 78,62 y el índice de éster de

76,88 dichos valores no se encuentran en el rango para determinar si la muestra
corresponde a una grasa vegetal ya que el valor mínimo de este índice debe ser 175.Los
valores obtenidos pudieron deberse a factores ya mencionados.

BIBLIOGRAFIA
Devlin, T. M. (2004). Bioquímica: libro de texto con aplicaciones clínicas. Barcelona: Reverté.
Herrera, C. (2003). Química de alimentos. San José: Editorial de la Universidada de Costa
Rica.
Martinez, C. (2013). Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles.
Obtenido de https://es.scribd.com/doc/97574878/Determinacion-del-indice-de-
acidez-en-aceites-y-grasas-comestibles
Rodríguez Arzave, J. A. (17 de 04 de 2016). www.fcb.uanl.mx. Obtenido de
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/1/10/161.pdf

Loyola, F. (2005). Universidad de Jaén. Obtenido de Universidad de Jaén:

http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/analisis.htm#que
Lehninger, M (1984). Principios de Bioquímica 5ª Edición. Índices de los lípidos. Morrete:
Madrid. Pp. 50

ANEXOS
Tabla Nª1: Índices de saponificación de algunos lípidos

Obtenido de: (Martinez, 2013)

Tabla Nª2: Índices de yodo de algunos lípidos

Obtenido de: (Martinez, 2013)