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Lo primer que debes considerar como responsable de tu cocina o tu negocio cual es el

% de materia prima al que tu puedes trabajar.

En un restaurante " gastronómico" de cada 100 euros que entran en la caja de 35 a 40


van destinados solo a la compra de alimentos.

En un restaurante de nivel medio de cada 100 euros que entran en caja de 25 a 30 van
destinados a la compra de alimentos.

En un restaurante de cocina de mercado, a unos precios moderados el indice no


debería sobrepasar nunca el 22 %.

En cáterings o buffets a gran escala dado que el cliente paga también por el alquiler de
unos espacios el ratio de materia prima te puede oscilar entre el 10 y el 15 %.

Un menú diario tiene un precio de venta casi estipulado por el mercado; es decir, por
mucho que tu quieras poner un menú diario a 14 euros en un polígono industrial, lo
normal es que la ley de la oferta y la demanda te empuje a situar el precio de venta del
menú a 9,90 o similares. Es posible que tu seas el único que tenga clientela a 14 euros,
que solo te vengan los directivos de las empresas, pero la lógica te dice que hay un 98 %
de trabajadores que no van a consumir un menú a 14.

Por lo tanto la propia oferta y demanda te empuja a regular el precio del menú diario.

Tras determinar el precio de venta, debes determinar tu limite de gastos para compras.
Mas de un 25 % lo considero un exceso, creo que se puede cocinar muy bien con 2,5
euros de precio de coste medio.

Una vez realizada tu estrategia comercial , este menú es fijo todos los días, por lo que
siempre tendrás que respetar este precio de venta y el dinero que puedes invertir en
comprar alimentos. Seguidamente debes escandallar todos los platos que quieres
elaborar y determinar un precio de coste.

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Te pondré un ejemplo:

Gazpacho andaluz 0,2


Ensalada de queso de cabra 0,9
Canelones gratinados 0,4
Huevos estrellados 0,3
......
Bistec de ternera 1,8
Conejo a la brasa 1,4
Filete de Dorada 2
.......
Flan de huevo 0,12
Piña natural 0,4
Tarta Santiago 0,3

Media ponderada 1º platos 0,45


Media ponderada 2º platos 1,73
Media ponderada postres 0,27

Media ponderada menú 2,45


Coste del menú mas caro - Ensalada+dorada+piña = 3,3
Coste del menú mas barato - Gazpacho+conejo+flan = 1,72

En un menú diario siempre hay un plato que se vende mas que otro, pero si el menú
esta bien planificado según la estacionalidad y sobretodo sabemos combinar la oferta
para que no exista un desequilibrio grande lograremos que vendamos nuestros
productos sin tener que comprar un exceso de material por miedo a tener que dar el
alto antes de terminar el menú. Un menú bien hecho nos tiene que permitir que la
previsión de compras sea la correcta.

Si determino que venderé 40 doradas y 30 bistecs; no debería comprar mas de 45


doradas, eso si, como el atractivo del bistec sea menor, a la media hora de empezar el
menú ya no me quedan doradas, por lo que consideraremos que la planificación esta
mal hecha.

Nos interesa que al final del menú nos sobre el menos producto posible, y el que nos
sobre que sea un producto que podamos utilizar otro día o que tenga salida en nuestra
carta.

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Siempre existirá el plato estrella, y a poder ser tiene que ser un plato que sea
económico, por ejemplo en verano el gazpacho.

Si la mayoría de clientes quieren la combinación mas cara la rentabilidad del menú


lógicamente sera menor, pero en el largo plazo los números tienden a ir a la línea de la
media ponderada.

En el caso de la media ponderada estaríamos hablando de un ratio de materia prima de


24,6 % en un precio de venta de 9,95 Euros.

Esta es la teoría y después esta la practica:

Invierto X euros en productos para hacer el menú pero lógicamente siempre compro
mas producto que el que vendo, por que si no fuera así seria que hemos dado el alto al
producto.

¿¿¿Cómo contabilizo ese material???

Pues ese producto tiene que entrar en la rueda de consumo de mi cocina. En ese
servicio no lo he vendido pero tengo que incluirlo en mis inventarios con el valor de
compra que tiene. Es imposible lograr comprar exactamente las raciones que vendes,
pero si que podemos cocinar las que necesitamos estrictamente. Con los sobrantes del
menú, que siempre los hay tenemos que partir para " reciclarlo" y realizar otros platos
con estas guarniciones o salsas que han sobrado.

En el momento que no haces esto toda la planificación se rompe por que los ingresos
obtenidos siempre son inferiores a la previsión.

Si he vendido 100 menús, he ingresado 1000 euros, y habré dedicado seguro que no
menos de 300 a materia prima; por que yo estaba preparado para hacer no 100 menús,
si no 120.

Mis costes del servicio de hoy han sido un 30, pero si logro gastar el genero que me ha
sobrado para los próximos menús, otro día tendré que comprar menos y entonces en el
global del mes si que obtendré el 25 % esperado.

Por lo tanto hay que planificar bien el menú, estudiar los costes, ver que la media
ponderada este dentro de nuestros margenes y que la oferta este compensada para no

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tener platos que no se venden o platos caros que se venden mucho. Si se venden
mucho que sean los baratos, y los que se venden poco que intuyamos que se venderán
poco para comprar poca cantidad.

Imaginate que un plato que crees que se vender poco a las 2 de la tarde ya no esta... la
imagen que das como restaurador es una percepción de no profesionalidad por parte
del cliente.