UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD

Especialización en Procesos de Alimentos y Biomateriales

Curso: Fenómenos de Transporte
Código: 201005
Estudiante: Jhair Ricardo Torres Acosta

El proceso de liofilización usado en el producto ORANJUICE (producto de tajadas de naranja

tangelo de 1.2.cm de ancho con 3% de humedad.

Este proceso de liofilización se elige porque se puede extraer más del 95% del agua contenida en
un alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relación al costo del transporte, ya que
permite cargar mayor cantidad de mercadería sin necesidad de cadena de frío (se logra un producto
más estable microbiológicamente) [1]

Para la Naranja Valencia (Citrus sinensis), se requiere obtener un producto final en rodajas de 1,2
cm de grosor, buscando un encogimiento mínimo y una humedad del 3%; por lo general la
liofilización da lugar a productos alimenticios de más alta calidad que cualquier método de secado
[2]. Para proyectar el proceso de liofilización es necesario establecer una formulación, el cual
permita controlar las concentraciones del material activo e inactivo, la formulación de un producto
depende de que se pueda reproducir o una composición conocida.

El proceso de liofilización comprende 4 etapas.

Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya que

los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso. Lo que suele
hacerse con alimentos como guisantes o arándanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar
su permeabilidad. Los líquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de bajar el
contenido de agua, lo que acelera el proceso de liofilización.

La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo

liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se
trabaja a temperaturas entre -20 y -40°C. Con esto se busca que el producto congelado tenga una
estructura sólida, sin que halla líquido concentrado, de manera que el secado ocurra únicamente
por sublimación.

La tercera etapa del proceso consiste en la desecación primaria del producto, por sublimación del
solvente congelado (agua en la mayoría de los casos). Y la cuarta y última etapa del proceso de
liofilización, se trata de la desecación secundaria del producto por medio de desorción. Esta
consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos;
logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%
Para este cambio de fase tres es necesario reducir la presión en el interior de la cámara, mediante
una bomba de vacío, y aplicar calor al producto (calor de sublimación, alrededor de 550 Kcal/Kg
en el caso del agua), sin subir la temperatura. Esto último se puede hacer mediante conducción,
radiación o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente combinándose su
efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien
definida. De esta manera se consigue calentar por conducción, en contacto directo desde el fondo
y por radiación, desde la parte superior. Por otro lado la calefacción por medio de microondas
presenta dificultad porque puede provocar fusión parcial del producto, debido a la potencial
formación de puntos calientes en su interior; por lo cual actualmente no se aplica comercialmente.
Los niveles de vacío y de calentamiento varían según el producto a tratar.

De esta manera la transferencia de masa ocurre cuando la migración de los vapores a través de la
capa seca de la muestra bajo la acción de una diferencia de presión, entonces se habla que si la
diferencia de presión es grande más alta será la transferencia [2]. Para ello hay que tener encuentra
el grosor y el área de la tajada de Naranja pues la entrada para realizar el intercambio será por una
sola cara y es necesario saber estos datos porque la sublimación se inicia en la superficie exterior
penetrando al exterior y dejando con ella una corteza porosa del material ya seco.

Bibliografía

[1 ] CUPER, Oscar. 1965. Deshidratación Artificial – Liofilización Alimentaria. Tomo 1:

Bases Generales – Tecnología Industrial. Buenos Aires, Consejo Nacional de
Desarrollo, Grupo de Proyectos Especiales.

[2] RAMIREZ NAVAS, Juan Sebastián. 2006. Liofilización, Estado del Arte. Universidad
del Valle Programa Doctoral en Ingeniería. Ingeniería de Alimentos. Cali – Colombia.
Www.ingenieriaquimica.net

PERERA HORACIO, YANOVSKY J. Proyecto LIAL – Liofilización Alimentaria. Buenos

Aires. 1996