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DETERMINACIÓN DE VINOS Y LICORES

ANTECEDENTES

La cerveza, es una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de


cereales y otros granos que contienen almidón.
La mayor parte de las cervezas, se elaboran con cebada malteada, a la que se da sabor con
lúpulo.En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu
y suk respectivamente); en África, se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso,
se hace con pan de centeno fermentado. Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la
fase inicial en la elaboración de todas las cervezas, es convertirla en azúcar, que sí es
fermentable.
Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más
tarde se tuesta, para poner fin a la germinación).
La cerveza, es una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de
cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las cervezas, se elaboran con
cebada malteada, a la que se da sabor con lúpulo.
A menudo, se usa una combinación de varios tipos de grano, algunos de los cuales, pueden estar
malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta, son muy caros de producir.

NOTA IMPORTANTE: SI SE VA A TRABAJAR CON CERVEZA HAY


QUE ELIMINARLE COMPLETAMENTE EL GAS, DE LO
CONTRARIO AL HACER EL DESTILADO PODRÍA DARSE UN
ACCIDENTE
DESGASIFICAR TARDE ALGO DEL TIEMPO, LO
RECOMENDABLE ES USAR UNA BEBIDA ALCOHÓLICA SIN GAS
QUE NO SEA CERVEZA
PARTE EXPERIMENTAL

1. DETERMINACION DEL GRADO DE ALCOHOL DE UN VINO, LICOR O CERVEZA.

OBJETIVO: El alumno determinará prácticamente el grado alcohólico de un vino, licor o cerveza.

MATERIALES Y REACTIVOS

 Probeta

 Refrigerante para destilar

 Matraz de bola

 Soporte universal

 Pinzas para el soporte universal


 Matraz erlenmeyer

 Termómetro

PROCEDIMIENTO:

Pasos a seguir en el desarrollo de la metodología:

1. Tomar 100ml de muestra de cerveza superior, previamente agitado para eliminar el gas
contenido
2. Armar el equipo para destilar: refrigerante para destilar, matraz de destilación, pinzas,
soporte, probeta.
3. Poner los 100ml de la muestra en el matraz para destilar. No se controla la temperatura.
Se debe destilar hasta obtener: 67ml (1:30 hora aproximadamente).
4. Aforar el destilado a 100ml con agua destilada en una probeta
5. Se le determina la Temperatura
6. Se le determina la densidad relativa
7. Medir los grados de alcohol Gay Lussac al destilado, con el alcoholímetro.

Nota:
 Al destilar la cerveza debe eliminarse previamente todo el gas, para evitar accidentes.
 Al destilar un vino este debe previamente, aclimatarse, hasta un pH de 10 a 12, con una
base no volátil, para evitar el paso de ácidos volátiles al destilado.

2. DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE UNA MUESTRA DE VINO, LICOR O CERVEZA.

OBJETIVO: El alumno determinará prácticamente la densidad de una muestra de vino, licor o


cerveza.

INTRODUCCIÓN:

La densidad representa la relación entre masa y volumen de un cuerpo, se clasifica en densidad


absoluta y relativa, siendo determinada por dos métodos: Picnometría y Densimetría.

La densidad absoluta se expresa en gramos/cm3.

La densidad relativa no tiene unidades ( por ser la relación existente entre la densidad absoluta
y la densidad del agua).

MATERIALES Y REACTIVOS

 Probeta
 Vasos de precipitado de 250 ml.
 Matraces Aforados de 25ml
 Desecador
EQUIPOS

 Picnómetro
 Estufa
 Balanza analítica

Procedimiento:

La determinación de la densidad absoluta y relativa se obtuvo de forma indirecta se miden la


masa y el volumen por separado y posteriormente se calcula la densidad mediante la fórmula.

1. Se pone a enfriar el agua a 4°C en el refrigerador.


2. La muestra destilada con agua de la cerveza se pone también a enfriar a 15 °C en el
refrigerador.
3. Se colocan 2 matraces aforados de 25 ml a la estufa a peso constante.
4. Se pesan los matraces aforados y se anotaron los pesos
5. Se procede a hallar la densidad del agua llenando los matraces aforados y anotando el
peso. De la misma forma se hace con el destilado de la cerveza o el vino.

Fórmula

La densidad o densidad absoluta se expresa así:

Donde ρ es la densidad, m es la masa y V es el volumen del cuerpo.

Densidad relativa:

Donde ρr es la densidad relativa, ρ es la densidad absoluta, y ρ0 es la densidad de la sustancia.

Nota: Para los líquidos y los sólidos, la densidad de referencia habitual es la del agua líquida a la
presión de 1 atm y la temperatura de 4 °C. En esas condiciones, la densidad absoluta del agua
destilada es de 1000 kg/m3, es decir, 1 kg/L.

CALCULOS

Densidad Relativa = Densidad Alcohol / Densidad Agua


3.-DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO DE UNA MUESTRA DE VINO, LICOR O CERVEZA

OBJETIVO: El alumno determinara prácticamente la cantidad extracto seco que contiene una
muestra de vino, licor o cerveza.

MATERIALES

 Baño María

 1 Estufa de desecación

 1 Pipeta

 1 Parrilla eléctrica

 1 Balanza

 1 Capsula de porcelana

 1 soporte universal

 1 Anillo

 1 Tela de asbesto

Pasos a seguir en el desarrollo de la metodología:

1. Poner a peso constante las capsulas:

2. Colocar 30 ml de muestra a 20ºC, exactamente medidos en las capsulas de porcelana puesto


previamente a peso constante respectivamente.

3. Secar en la parrilla con calor moderado hasta sequedad, teniendo cuidado de no llegar a
calcinación, enfriar y pesar:

4. Colocar en la estufa a 100 ºC, enfriar y pesar, repetir la operación hasta obtener peso constante:

CÁLCULOS

La cantidad de extracto seco (NMX-V-017-S-1981.Bebidas alcohólicas) calcula de la siguiente


manera:
Xo - Xy
R.S = --------------------- X 100
V
En donde:
R.S. = Cantidad de extracto seco, expresado en g/dm3 = g/l
Xo = Masa de la cápsula más extracto seco (g)
Xy = Masa de la cápsula vacía (g)
V = Volumen de muestra empleada, en cm3 = ml

4.-DETERMINACION DEL POR CIENTO DE CENIZAS EN UNA MUESTRA DE VINO, LICOR O CERVEZA

OBJETIVO: El alumno determinara la cantidad de cenizas que contiene una muestra de vino, licor
o cerveza.

MATERIALES Y REACTIVOS

 1Capsula de porcelana
 1 Parrilla eléctrica
 1 Mechero
 1 Soporte con anillo
 1 Tela asbesto
 1 Mulla
 1 Pinza para crisol
 1 Pipeta
 1 Balanza
 H2SO4 al 10 %

Pasos a seguir en el desarrollo de la metodología:

1. Al residuo de la practica anterior (determinación del extracto seco), agregarle 5 ml de H 2SO4 al


10 % y secar hasta que la muestra se carbonice, enfriar.

2. Agregar 3 ml más de H2SO4 al 10 %, secar en la parrilla y quemar o calcinar de nuevo, enfriar y


pesar hasta obtener peso constante. El resultado se expresa como % de cenizas sulfatadas.

CALCULOS

%Cenizas totales = (Mo - M1) x 100

C = Contenido de cenizas (%)


Mo = Masa de la cápsula más cenizas (g)
M1 = Masa de la cápsula vacía (g)

5.-DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL DE UNA MUESTRA DE VINO, LICOR O CERVEZA


OBJETIVO: El alumno determinara la cantidad total de ácidos que contiene una muestra de
cerveza Superior y Bohemia.

MATERIALES Y REACTIVOS

 1 Matraz erlenmeyer de 300 ml

 Agua Destilada

 1 Soporte

 1 Bureta

 1 Pinzas para bureta

 Fenolftaleína

 NaOH 0.1 N

Pasos a seguir en el desarrollo de la metodología:

Se pone a hervir 250 ml de agua destilada.

1. Se toma 25 ml de muestra de la cerveza, vino o licor


2. Se mezcla los 25 ml de la muestra en el agua que ha sido hervida y agitar.
3. A la muestra se le pone 2 ml de indicador de Fenolftaleína.
4. Se toma 100 ml de la muestra para titular con hidróxido de sodio 0.1 N.
5. Anotar gasto total.

CALCULOS:
La acidez total presente en la muestra, expresada en miligramos de ácido acético por 100 cm3
de muestra y referidos a alcohol anhidro, se calcula de acuerdo a la siguiente expresión (NMX-V-
016-1980. Bebidas alcohólicas destiladas NMX-V-016-1980:

A.T. = V x N x 60 x 100 x 100


M G.A.R.
En donde:
A.T. = Acidez total expresada en miligramos de ácido acético por 100 cm3 de muestra
referidos a alcohol anhidro.
V = Volumen de la disolución de hidróxido de sodio gastado en la titulación de la
muestra, en cm3.
N = Normalidad de la disolución de hidróxido de sodio usada en la titulación.
60 = Miliequivalente del ácido acético expresado en miligramos.
M = Volumen de muestra empleada en la determinación, en cm3
G.A.R = Grado alcohólico real de la muestra a 288 K (15°C) en la escala Gay-Lussac.

Nota: Expresar el resultado como gramos de acido acético por litro de muestra.

6.-DETERMINACION DE ACIDOS VOLATILES EN UNA MUESTRA DE VINOS, LICOR O CERVEZA

OBJETIVO: El alumno determinara prácticamente, la cantidad de ácidos volátiles que contiene


una muestra de vino, licor o cerveza.

MATERIALES Y REACTIVOS

 1 Matraz erlenmeyer de 250 ml


 1 Capsula de porcelana
 1 Soporte con anillo y tela de asbesto
 1 Mechero de Bunsen
 1 Baño María
 1 Parrilla electriza
 1 Estufa de desecación
 1 Probeta
 1 Pipeta
 1 Bureta
 1 Pinzas para bureta
 Alcohol al 40 %
 Fenolftaleína

Metodología:

Para determinar los ácidos no volátiles se lo hace lo siguiente:

1. Evaporar de 25 a 50 ml de muestra exactamente medidos en la parrilla eléctrica, hasta


sequedad, teniendo cuidado de no llegar a calcinación.
2. Dejar enfriar y luego agregar un volumen de alcohol etílico igual al volumen de muestra.
3. Mezclar hasta disolver el sólido para después transferir la mezcla a un matraz Erlenmeyer
que contenga 250 ml de agua previamente hervida.
4. Mezclar de nuevo y se toma 20 ml de la muestra.
5. Se le agrega 2 ml de fenolftaleína como indicador.
6. Para luego titular con NaOH 0.1 N.
7. Anotar el gasto total.
8. Expresar el resultado de gramos por litro (gramos de acido acético por litro de muestra).

CÁLCULOS

La acidez volátil expresada como g de ácido acético por 100 cm3, se calcula por medio de la
siguiente ecuación (NMX-V-026-1986. Bebidas alcohólicas destiladas):

Fórmula

A = Vl x Nl x 0.06 x 40

En donde:

A = Ácido acético/dm3 = Acidez volátil expresada en g de ácido acético, por dm3 = litro.

Vl = Volumen de NaOH utilizado en la titulación.

N1 = Normalidad de la disolución de NaOH, valorada.

9.- BIBLIOGRAFÍA

 Amerine M.A. and Ough C.S. Methods for Analysis of Musts and Wines University of
 AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists.
Washington, D.C.
 California Editor John Wiley and Sons.
 Diario Oficial de la Unión Europea. Artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del
Consejo
 ESTUDIO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA, José Alva Salazar, 1999
 HORNSEY, Ian. Elaboración de cerveza. Zaragoza, Ed. Acribia, 1999. Trad. Andrés Marcos
Barrado.
 Horwitz W. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.
 MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, Madrid Vicente Ediciones, 1994
 NMX-V-016-1980. BEBIDAS ALCOHÓLICAS DESTILADAS. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
TOTAL. DISTILIED ALCOHOLIC BEVERAGES. DETERMINATION OF TOTAL ACIDITY.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
 NMX-V-017-S-1981. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO Y
CENIZAS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA
CANCELA A LA NMX-V-017-1970).
 NMX-V-026-1986. BEBIDAS ALCOHÓLICAS DESTILADAS. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
VOLÁTIL. DESTILATED ALCOHOLIC BEVERAGES. DETERMINATION OF VOLATILE
ACIDITY. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
 Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and Vegetable Products. McGraw-Hill
 Sierra Alonso Isabel, Morante Zarcero Sonia, Experimentación en Química Analítica,
Editorial DRYKINSON, S. L. Meléndez Valdés, 61 – 28015 Madrid.
 Sierra Alonso Isabel, Morante Zarcero Sonia, Experimentación en Química Analítica,
Editorial DRYKINSON, S. L. Meléndez Valdés, 61 – 28015 Madrid.
 Thirteenth Edition, 1980 Editor Washington, D.C.
 www.cerveza-casera.iespana.es/.../cerveza-beneficios-salud1.htm

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