DETERMINACIÓN DE CONTENIDO GRASO: METODO DE GERBER

Objetivos
Determinar el porcentaje de la materia grasa en la leche fresca.

Consideraciones teóricas
El método de Gerber es una prueba química primaria e histórica para determinar el contenido
de grasa en la leche y otras sustancias. El método de Gerber es el método principal de ensayo
en Europa y en gran parte del mundo. El similar ensayo de Babcock es usado principalmente en
los –estados –unidos, aunque le método de Gerber también goza de un uso significativo ahí.

El método de Gerber fue desarrollado y patentado por el químico suizo Miklaus Gerber en
1891.

La grasa de la leche es separada de la proteína agregando ácido sulfúrico. La separación es

facilitada usando el alcohol amílico y centrifugación. El contenido de grasa es medido
directamente por un butirometro especial calibrado. Gerber desarrollo butirómetros, pipetas y
centrifugas especializadas. También suele usarse baños de agua específicamente construidos
para los tubos de Gerber.

Este ensayo aun es de amplio uso a nivel mundial, y es la base para numerosos estándares
nacionales e internacionales. Esta prueba sigue siendo mejorada y estandarizada.

Aparatos e instrumentos
-Centrifuga Gerber

-butirometro Gerber para leche

-Pipetas de 10 y 1mL.

Reactivos
-Ácido Sulfúrico Gerber(concentración al 91 % , densidad 1.82 gr/cm3)

-Alcohol amílico

PROCEDIMIENTO
-Se vierte 10 mL de ácido sulfúrico en el butirometro.

-Adicionar 11 ml de leche fresca en el mismo butirometro lentamente y sin mezclar

con el ácido.

-Se vierte en el mismo butirometro y por encima de la leche y sin mezclar (lentamente
gota a gota) 1mL de alcohol amílico.

-Tapar con el tapón de goma y realizar la mezcla energéticamente.

-Trasladar a la centrifugadora Gerber y centrifugar durante 5 min. (Siempre parejo,
sino tenemos otro, llenamos un butirómetro para equilibrar la centrifugadora)

-Realizar la lectura final de la grasa en porcentaje ajustando a un nivel de referencia en

la espiga del butirómetro, quedando este arriba.

Informe
Se informa el resultado en porcentaje de materia grasa presente en la muestra de la leche, la
lectura es directa.

Cuestionario
a) Averiguar el porcentaje de materia grasa correspondiente a leche evaporada.

De acuerdo a la norma del CODEX para las leches evaporadas (CODEX STAN 281-1971)
nos dice que se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos mediante
eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento
que permita obtener un producto con la misma composición y características. Y que la
composición de esta debe ser de la siguiente manera:
FUENTE: CODEX ALIMENTARIUS. CODEX STAN 281-1971, Rev. 1-1999. Norma para las
Leches evaporadas. 1999. http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf.

b) Se puede utilizar el mismo método de Gerber para analizar nata. Que lo hace
diferente respecto al método empleado para la leche.

Procedimiento experimental para la nata

 Introducir en el butirómetro 10 mL de ácido sulfúrico y 5 mL de nata

homogenizada y atemperada a 20ºC.
 En la adición de la muestra tomar las mismas precauciones que para la leche. A
continuación colocando la pipeta oblicuamente, añadir 5 ml de agua caliente, la
cual arrastrará los restos de nata de las paredes del butirómetro.
 Tal y como se ha descrito para la leche, añadir 1 mL de alcohol amílico. El
butirómetro se cierra con su tapón, se agita enérgicamente hasta que la proteína
esté totalmente disuelta, se invierte varias veces y todavía caliente se centrifuga
durante 5 min, en una centrifuga termostatada a 65 ºC.
 Con ayuda del tapón, se coloca la columna de grasa de forma que la línea
divisoria ácido sulfúrico/ grasa este sobre una de las líneas de la escala).

Importante: El contenido de grasa leído directamente en la escala del butirómetro se

debe multiplicar por 2 para deshacer la dilución efectuada en la muestra de nata.
FUENTE: https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/30627/Grasa%20leche-
%202013.pdf?sequence=1

RESULTADOS

DISCUSIONES

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS