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MÉTODOS DE ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS

Se piensa lanzar un producto al mercado: es necesario incorporar en el etiquetado la fecha de


caducidad o la fecha de consumo preferente. ¿Cómo determinamos la vida comercial del producto?

DEFINICIÓN

"Vida útil o durabilidad es el período de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto para el
consumo desde el punto de vista sanitario y mantiene características sensoriales, físico-químicas,
nutricionales y funcionales por encima de un grado límite de calidad, previamente establecido como
aceptable".

 La vida útil de un alimento es el período de tiempo durante el cual mantiene una calidad
adecuada siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se indican en el
etiquetado. La vida útil depende tanto de las propias características de los alimentos como
de las técnicas de conservación de los mismos.

 Las regulaciones nacionales e internacionales son cada vez más exigentes, tanto desde el
punto de vista higiénico sanitario como de calidad, nutricionales y funcionales.

 Obligatorio cumplimiento la declaración en la etiqueta del tiempo de vida útil o durabilidad,


garantizando que durante este tiempo, cumplan con los requerimientos de calidad
establecidos para cada producto en particular.

 La determinación inadecuada y por tanto el establecimiento erróneo de la vida útil


conducirá, frecuentemente, a insatisfacciones y quejas de los consumidores que en el
mejor de los casos afectará la aceptación y las ventas de los productos.

 En el peor de los casos, puede traer como consecuencia una nutrición inadecuada o incluso
la aparición de enfermedades trasmitidas por los alimentos.

¿QUE ES LA VIDA ÚTIL O DURABILIDAD?

 Un alimento es un sistema activo fisicoquímico y biológico complejo, y su calidad es un


estado dinámico que decrece con el tiempo.

 Para la mayoría de los alimentos y bebidas habrá una longitud de tiempo finita antes de
que el producto se torne inaceptable.

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VÍAS DE
DETERIORO
ESQUEMA BÁSICO DE UN ESTUDIO DE VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS

TÉCNICAS DE
CARACTERIZACIÓN
ANÁLISIS PRELIMINAR DEL CARACTERÍSTICAS DEL
SISTEMA PRODUCTO- PRODUCTO Y CONDICIONES
ENVASE AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTO MÉTODO DE
ESTIMACIÓN

TIEMPO DE VIDA DE
LAS UNIDADES DISEÑO
EXPERIMENTALES EXPERIMENTAL
ENSAYOS DE
ALMACENAMIENTO Y
CARACTERIZACIÓN DISTRIBUCIONES
TEMPORALES DE
MAGNITUDES
APLICACIÓN DE LA
FÍSICOQUÍMICAS Y/O
TÉCNICA DE ESTIMACIÓN
MICROBIOLÓGICAS
ADECUADA

VIDA ÚTIL

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

 Temperatura
CONDICIONES DE  Humedad Relativa
ALMACENAMIENTO  Oxígeno
 Luz
 Material
PROPIEDADES DEL ENVASE  Permeabilidad
 Resistencia mecánica
 Fisicoquímicas
 Microbiológicas
CARACTERÍSTICAS DEL
 Sensoriales
PRODUCTO  Nutricionales
 Funcionales

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ESTABILIDAD

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 Perecederos: 30 días a temperaturas de refrigeración o congelación.
 Semi-perecederos: vida útil de 30 a 90 días con tratamiento mínimo de preservación
 Poco perecederos: Estables a temperatura ambiente o de larga duración, vida útil de varios
meses hasta años.

VÍAS DE DETERIORO

 Cualquier característica que pueda ser relacionada con su conveniencia para el consumo
debe ser considerada como candidata potencial.
 Deben establecerse claramente Índices de deterioro: mediciones químicas, físicas,
sensoriales o microbiológicas que pueden usarse reproduciblemente para evaluar los
cambios que ocurren.
 Índices de fallo: atributos de calidad que indican que el alimento ya no es aceptable para el
consumidor. Criterios de fallo teniendo en cuenta los límites de aceptación o tolerancia.

TÉCNICAS DE CARACTERIZACIÓN

 Físico-químicas, Nutricionales, Funcionales y Microbiológicas


 Se emplearán las técnicas analíticas estándares para la determinación de las características
de interés.
 Límites de aceptación.
 Sensoriales:
o Jueces entrenados: escalas de puntuación estructuradas o no, aceptación/rechazo.
o Consumidores: aceptación/rechazo, no utilizar escalas hedónicas o afectivas.

MÉTODOS DE ESTIMACIÓN

Estudios de vida útil o análisis de tiempo de vida (Métodos probabilísticos). El interés fundamental
es el tiempo de fallo de un producto.

 La vida útil del producto se considera como una magnitud aleatoria dependiente de muchos
factores, la mayoría de los cuáles pueden ser incontrolables.
 Se describe mediante un modelo probabilístico), en el que se supone que los tiempos de
vida de las unidades siguen una ley de distribución de probabilidad previamente
seleccionada.
 Estimando los parámetros de dicha distribución, se puede inferir estadísticamente el tiempo
de vida útil o durabilidad.

MÉTODOS DE ESTIMACIÓN

Estudios de estabilidad.

 Estudiar el comportamiento de una o varias características del producto durante el tiempo,


que pueden modelarse para determinar relaciones matemáticas determinísticas o
empíricas cuyos parámetros se correspondan con los factores involucrados en el deterioro.

 El tiempo de vida útil puede estimarse definiendo un valor de aceptabilidad para la


característica analizada.

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 Paso preliminar con el objetivo de obtener estimaciones de los tiempos de fallo, que pueden
emplearse para proceder con un análisis de tiempos de vida.

DISEÑO EXPERIMENTAL

Objetivo del estudio.

 Duración del estudio.


 Selección de los tiempos de muestreo.
 Unidades experimentales, selección de muestras representativas y número de muestras
necesarias.

OBJETIVOS

Experimentos simples o Estimar la vida útil de un producto empíricamente, establecer un estimado


de la vida útil del producto junto con una medida de la incertidumbre de la estimación.

Experimentos comparativos o Comparar las condiciones o estimar el efecto de un conjunto de


factores sobre la vida útil de un producto.

Estudios de estabilidad ○ Modelar el comportamiento de una o varias características del producto


durante el tiempo para determinar relaciones matemáticas que se correspondan con los factores
involucrados en el deterioro. Este enfoque reconoce la naturaleza física, química y biológica del
deterioro de la calidad.

DISEÑO DE EXPERIMENTOS

 Duración del estudio


 Selección de los tiempos de muestreo: diseños escalonado y completamente escalonado

UNIDADES EXPERIMENTALES

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Selección de muestras representativas:

 Las muestras deben ser tan representativas de la variabilidad como sea posible. Debe
integrarse la máxima variabilidad como sea posible. Debe integrarse la máxima variabilidad
relevante de la producción, ya que esta definirá el alcance del estudio.

Determinación del tamaño de muestra:

 El tamaño de muestra, este debe de ser suficientemente grande para producir información
útil y suficientemente pequeño para ser práctico.

ENSAYOS DE ALMACENAMIENTO Y CARACTERIZACIÓN

Esta es la etapa central del estudio, en ella se obtendrá la información necesaria para la
determinación de la vida útil o durabilidad del producto.

 Como resultado de esta etapa debe obtenerse un registro para cada muestra de cada lote,
del tiempo al que fue analizada, si la muestra fue rechazada, o la magnitud de las
características fisicoquímicas, sensoriales o microbiológicas.

APLICACIÓN DE LA TÉCNICA DE ESTIMACIÓN ADECUADA

ESTUDIOS DE ESTABILIDAD: MODELACIÓN CINÉTICA

ESTUDIOS DE ALMACENAMIENTO ACELERADO

Los estudios o pruebas de almacenamiento o vida útil acelerados (ASLT) se refieren a cualquier
método que sea capaz de evaluar la estabilidad del producto, basado en los datos que se obtienen
en un en un período de tiempo significativamente más corto que el período de vida útil real del
producto.

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 Son aplicables a cualquier proceso de deterioro químico, físico, bioquímico, microbiológico
e incluso sensorial que tenga un modelo cinético válido.
 El método más común para las ASLT es la aproximación por el modelo cinético.

ESTUDIOS DE ALMACENAMIENTO ACELERADO APROXIMACIÓN POR EL MÉTODO CINÉTICO

Para un grado de deterioro dado y el orden


de la reacción, la constante de velocidad es
inversamente proporcional al tiempo en
alcanzar algún grado de pérdida de
calidad.

𝑉𝑈𝑇
𝑄10 =
𝑉𝑈𝑇+10

MODELACIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

 Es necesario un conocimiento exacto de la ecología microbiana durante el almacenamiento.


 Los modelos predictivos son expresiones matemáticas que describen el crecimiento, la
supervivencia, inactivación o procesos bioquímicos de un microorganismo.
 Los modelos primarios describen los cambios que sufren los conteos microbianos en el
tiempo bajo condiciones ambientales particulares.
 Los modelos secundarios describen la respuesta de uno o más parámetros del modelo
primario al variar las condiciones ambientales (pH, Aw, Temperatura).

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 Los modelos terciarios son softwares o bases de datos que aplican modelos primarios y
secundarios incorporando variables como la temperatura, Aw o el pH.

MODELOS PRIMARIOS

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MODELOS SECUNDARIOS

MODELOS TERCIARIOS

 Softwares o bases de datos que aplican modelos primarios y secundarios.


 Food MicroModel.
 Pathogen Modeling Program (PMP).
 ComBase Forecast.
 Food Spoilage Predictor of Pseudomonas Predictor
 Seafood Spoilage Predictor (SSPERH CALCTM)

VALIDACIÓN

 Los modelos desarrollados se deben validar en condiciones reales.


 En la validación, debe ponerse el mayor énfasis en el uso práctico de los modelos, la
implementación de un modelo u otro dependerá de la aprobación industrial y estará basado
en las situaciones que se asemejen a la práctica normal.
 Los usuarios de modelos específicos deben estar conscientes del límite del modelo y
entender si es pertinente o no su uso bajo determinadas condiciones.

MÉTODOS BASADOS EN LA CINÉTICA DE REACCIONES

1. Orden de la reacción
2. Ecuación de Arrhenius
3. Grafica de vida útil /factor Q10

USO DE CINETICA DE REACCIONES

Los modelos se fundamentan en que la tasa de deterioro puede expresarse como un cambio en los
componentes deseables o indeseables en función del tiempo

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𝑑𝐴
Pérdida de calidad ± = 𝑘 (𝐴)𝑛
𝑑𝑡

En donde:

 Da/dt= Cambio de cantidad del atributo A con el tiempo.


 K= Constante de velocidad de reacción
 N= Orden de la reacción

Después de un procedimiento aritmético (integrales):

𝑂𝑟𝑑𝑒𝑛 𝑛 = 0 𝐴 = 𝐴0 − 𝑘𝑐 𝑡
𝑂𝑟𝑑𝑒𝑛 𝑛 = 1 ln(𝐴) = ln(𝐴0 ) − 𝑘1 𝑡

En donde:

 A= Valor del atributo en el tiempo t.


 Kc= Constante de velocidad de orden cero (la pendiente de la ecuación de orden n=0)
 K1= Constante de velocidad de primer orden (la pendiente de la ecuación de orden n=1)

Para construir la gráfica:

 Se obtienen valores de A a distintos tiempos (por lo menos 3) a T constante


 Si se conoce el orden de la reacción (n), se grafica en las coordenadas correspondientes
(normal o semilog); si no se conoce, se utiliza la escala que linealice los datos y de allí se
concluye sobre n.

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USO DE CINÉTICA DE REACCIONES

Dependencia de la temperatura: ecuación de Arrhenius

 En la vida real, el producto puede estar sometido a variaciones de T


 Estrecha dependencia entre Temperatura y la velocidad de las reacciones k
 Normalmente la constante de velocidad de reacción obedece a la relación de Arrhenius
𝐸𝑎
( )
𝑘 = 𝑘0 𝑒 𝑅𝑇

En donde:

 K0= factor preexponencial.


 Ea= Energía de activación de la reacción
 R= constante ideal de los gases (8,314 kJ/kmolK; 1,986 cal/molK)
 T= Temperatura en °K
𝐸𝑎
ln(𝑘) = ln(𝑘0 ) − ( )
𝑅𝑇
𝐸𝑎 1
log(𝑘) = log(𝑘0 ) − ( )∗( )
2,303𝑅 𝑇
 Es recomendable por lo menos poseer tres temperaturas para realizar la operación y el
análisis, entre más temperaturas mucho mejor, para tener mayor exactitud.
 Su mayor valor reside en que, utilizando valores elevados de T (40, 50, 60, 70°C(, se
calculan k y luego se extrapolan a temperaturas menores.

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 A través de k a esa temperatura menor se calcula ts usando ecuaciones anteriores en
función de n.
 Sin embargo:
o Estadísticamente, mejor 6 o más temperaturas
o Altos costos de análisis
o No siempre se obtiene una línea recta

Causas para gráficas de Arrhenius no lineales:

 Cambios de estado
 Cristalización de carbohidratos
 Concentración de reactantes al congelar
 Cambios en mecanismos/competencia de reacciones
 Cambios en Aw
 Cambios en la solubilidad de gases (O2)
 Desnaturalización de proteínas
 Cambios en pH
 Separación de reactantes entre dos fases

GRÁFICA DE VIDA ÚTIL/ FACTOR Q10

 Para construir la gráfica se requieren por lo menos dos determinaciones e “ts” a dos
temperaturas
 Normalmente se utilizan temperaturas experimentales altas, para luego extrapolar a
temperaturas menores.

𝑡𝑠 = 𝑡0 𝑒 −𝑏𝑇 (Válida solo para pequeños rangos de T)


ln(𝑡𝑠 ) = ln(𝑡0 ) − 𝑏𝑇
En donde:

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 t0= Vida útil a T de referencia.
 Ts= Vida útil a cualquier T
 T= Diferencia de temperaturas
 b= ln(𝑄10 /10 ) (pendiente de la línea)
 Q10= Sensitividad de la reacción a un cambio de T de 10°C

Factor Q10

El factor Q10 es otro parámetro usado para describir la relación entre la temperatura y la constante
de velocidad de reacción k.
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑎 (𝑇 + 10°𝐶)
𝑄10 =
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑎 (𝑇°𝐶)
También puede ser visto de otra forma:
𝑉𝑖𝑑𝑎 ú𝑡𝑖𝑙 𝑎 𝑇°𝐶 𝑡𝑠 𝑎 𝑇°𝐶
𝑄10 = =
𝑉𝑖𝑑𝑎 ú𝑡𝑖𝑙 𝑎 (𝑇 + 10°𝐶) 𝑡𝑠 𝑎 (𝑇 + 10°𝐶)

USO DE CINÉTICA DE REACCIONES:

Problemas para construir las gráficas:

 Determinar el atributo a medir (A) y cómo medirlo


 Establecer cuánto de A debe perderse para dar por terminada la vida útil del producto.
 Otras consideraciones, ej: la precisión analítica en la medición del tributo A afecta el valor
obtenido de la constante k.

ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL

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GENERALIDADES RELACIONADAS CON REACCIONES Y ESTABILIDAD:

 Todo producto tiene un atributo de calidad de mayor sensibilidad (sabor, textura, pérdida
de un ingrediente, formación de compuestos indeseables, etc…)
 Cambios debido a: procesamiento, almacenaje, distribución, manejo en general.
 La mayoría de velocidades de reacción se incrementan al incrementarse la Aw.
 La mayoría de velocidades tienen mejor correlación con la Aw que con el contenido de
humedad.
 Las energías de activación decrecen al incrementarse la Aw
 La sensibilidad de una reacción a la temperatura cambia conforme cambia la Aw.
 El contenido de humedad impacta directamente la reacción de Maillard al disolver/diluir los
reactantes.
 Una reducción en Aw o en contenido de humedad puede cambiar el pH; los cambios en pH
pueden afectar la estabilidad química del producto.
 Problemas en métodos acelerados a temperaturas de abuso/extremas:
o Cambios en Aw con cambios de T
o Cambios en pH con cambios de T
o La solubilidad de los reactantes cambia
o Pueden haber cambios de fase
o Surgen reacciones químicas en competencia.

CONSIDERACIONES FINALES

 No es un procedimiento sencillo
 Toma tiempo
 Exige conocimiento
 Involucra varias disciplinas (química, bioquímica de alimentos, microbiología, cinética,
aritmética, cálculo, estadística, evaluación sensorial, fisicoquímica, análisis).
 Puede ser caro
 Requiere generación de datos
 Requiere identificación y uso de investigador anterior
 Puede requerir distintos grados de sofisticación
 Para obtener datos confiables, la estimación de vida útil debe hacerse para cada producto
y situación particular
 En cualquier caso, los modelos y ecuaciones existentes tienen limitaciones y brindan
únicamente valores aproximados, cuando se cuenta con datos cinéticos.
 La vida útil de cualquier alimento se ve afectada por muchos factores que no están
necesariamente incluidos en dichos modelos.
 Siempre de hacerse el estudio bajo condiciones normales para verificar la validez del
modelo justificado.
 Para obtener datos confiables, la estimación de vida útil debe hacerse para cada producto
y situación en particular.
 En cualquier caso, los modelos y ecuaciones existentes tienen limitaciones y brindan
únicamente valores aproximados, cuando se cuenta con datos cinéticos.

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PREGUNTAS INTERÉS

 Conservación a altas presiones hidrostáticas principalmente para aplicar en alimentos


cárnicos

 ¿Cuál es la diferencia entre una biopelícula y un recubrimiento?

R/ El recubrimiento generalmente es una solución en la que se sumerge el producto a diferencia de


la biopelícula es un agente seco superficial compuesto por diferentes polisacáridos, lipidos, etc.
(Ejemplo: el quitosano que tiene propiedades antimicrobianas)

 Meter plátanos a la nevera se debe empacar en plásticos

 Se da un producto y se debe decir como empacarlos de acuerdo a sus propiedades

 ¿Cuál es la temperatura de fritura profunda?

R/ 150-180°C

 ¿Cuál es la temperatura de humo?

R/ 200°C pero depende también del tipo de aceite.

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