DEFINICIÓN
"Vida útil o durabilidad es el período de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto para el
consumo desde el punto de vista sanitario y mantiene características sensoriales, físico-químicas,
nutricionales y funcionales por encima de un grado límite de calidad, previamente establecido como
aceptable".
La vida útil de un alimento es el período de tiempo durante el cual mantiene una calidad
adecuada siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se indican en el
etiquetado. La vida útil depende tanto de las propias características de los alimentos como
de las técnicas de conservación de los mismos.
Las regulaciones nacionales e internacionales son cada vez más exigentes, tanto desde el
punto de vista higiénico sanitario como de calidad, nutricionales y funcionales.
En el peor de los casos, puede traer como consecuencia una nutrición inadecuada o incluso
la aparición de enfermedades trasmitidas por los alimentos.
Para la mayoría de los alimentos y bebidas habrá una longitud de tiempo finita antes de
que el producto se torne inaceptable.
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VÍAS DE
DETERIORO
ESQUEMA BÁSICO DE UN ESTUDIO DE VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
TÉCNICAS DE
CARACTERIZACIÓN
ANÁLISIS PRELIMINAR DEL CARACTERÍSTICAS DEL
SISTEMA PRODUCTO- PRODUCTO Y CONDICIONES
ENVASE AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTO MÉTODO DE
ESTIMACIÓN
TIEMPO DE VIDA DE
LAS UNIDADES DISEÑO
EXPERIMENTALES EXPERIMENTAL
ENSAYOS DE
ALMACENAMIENTO Y
CARACTERIZACIÓN DISTRIBUCIONES
TEMPORALES DE
MAGNITUDES
APLICACIÓN DE LA
FÍSICOQUÍMICAS Y/O
TÉCNICA DE ESTIMACIÓN
MICROBIOLÓGICAS
ADECUADA
VIDA ÚTIL
Temperatura
CONDICIONES DE Humedad Relativa
ALMACENAMIENTO Oxígeno
Luz
Material
PROPIEDADES DEL ENVASE Permeabilidad
Resistencia mecánica
Fisicoquímicas
Microbiológicas
CARACTERÍSTICAS DEL
Sensoriales
PRODUCTO Nutricionales
Funcionales
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Perecederos: 30 días a temperaturas de refrigeración o congelación.
Semi-perecederos: vida útil de 30 a 90 días con tratamiento mínimo de preservación
Poco perecederos: Estables a temperatura ambiente o de larga duración, vida útil de varios
meses hasta años.
VÍAS DE DETERIORO
Cualquier característica que pueda ser relacionada con su conveniencia para el consumo
debe ser considerada como candidata potencial.
Deben establecerse claramente Índices de deterioro: mediciones químicas, físicas,
sensoriales o microbiológicas que pueden usarse reproduciblemente para evaluar los
cambios que ocurren.
Índices de fallo: atributos de calidad que indican que el alimento ya no es aceptable para el
consumidor. Criterios de fallo teniendo en cuenta los límites de aceptación o tolerancia.
TÉCNICAS DE CARACTERIZACIÓN
MÉTODOS DE ESTIMACIÓN
Estudios de vida útil o análisis de tiempo de vida (Métodos probabilísticos). El interés fundamental
es el tiempo de fallo de un producto.
La vida útil del producto se considera como una magnitud aleatoria dependiente de muchos
factores, la mayoría de los cuáles pueden ser incontrolables.
Se describe mediante un modelo probabilístico), en el que se supone que los tiempos de
vida de las unidades siguen una ley de distribución de probabilidad previamente
seleccionada.
Estimando los parámetros de dicha distribución, se puede inferir estadísticamente el tiempo
de vida útil o durabilidad.
MÉTODOS DE ESTIMACIÓN
Estudios de estabilidad.
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Paso preliminar con el objetivo de obtener estimaciones de los tiempos de fallo, que pueden
emplearse para proceder con un análisis de tiempos de vida.
DISEÑO EXPERIMENTAL
OBJETIVOS
DISEÑO DE EXPERIMENTOS
UNIDADES EXPERIMENTALES
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Selección de muestras representativas:
Las muestras deben ser tan representativas de la variabilidad como sea posible. Debe
integrarse la máxima variabilidad como sea posible. Debe integrarse la máxima variabilidad
relevante de la producción, ya que esta definirá el alcance del estudio.
El tamaño de muestra, este debe de ser suficientemente grande para producir información
útil y suficientemente pequeño para ser práctico.
Esta es la etapa central del estudio, en ella se obtendrá la información necesaria para la
determinación de la vida útil o durabilidad del producto.
Como resultado de esta etapa debe obtenerse un registro para cada muestra de cada lote,
del tiempo al que fue analizada, si la muestra fue rechazada, o la magnitud de las
características fisicoquímicas, sensoriales o microbiológicas.
Los estudios o pruebas de almacenamiento o vida útil acelerados (ASLT) se refieren a cualquier
método que sea capaz de evaluar la estabilidad del producto, basado en los datos que se obtienen
en un en un período de tiempo significativamente más corto que el período de vida útil real del
producto.
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Son aplicables a cualquier proceso de deterioro químico, físico, bioquímico, microbiológico
e incluso sensorial que tenga un modelo cinético válido.
El método más común para las ASLT es la aproximación por el modelo cinético.
𝑉𝑈𝑇
𝑄10 =
𝑉𝑈𝑇+10
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Los modelos terciarios son softwares o bases de datos que aplican modelos primarios y
secundarios incorporando variables como la temperatura, Aw o el pH.
MODELOS PRIMARIOS
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MODELOS SECUNDARIOS
MODELOS TERCIARIOS
VALIDACIÓN
1. Orden de la reacción
2. Ecuación de Arrhenius
3. Grafica de vida útil /factor Q10
Los modelos se fundamentan en que la tasa de deterioro puede expresarse como un cambio en los
componentes deseables o indeseables en función del tiempo
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𝑑𝐴
Pérdida de calidad ± = 𝑘 (𝐴)𝑛
𝑑𝑡
En donde:
𝑂𝑟𝑑𝑒𝑛 𝑛 = 0 𝐴 = 𝐴0 − 𝑘𝑐 𝑡
𝑂𝑟𝑑𝑒𝑛 𝑛 = 1 ln(𝐴) = ln(𝐴0 ) − 𝑘1 𝑡
En donde:
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USO DE CINÉTICA DE REACCIONES
En donde:
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A través de k a esa temperatura menor se calcula ts usando ecuaciones anteriores en
función de n.
Sin embargo:
o Estadísticamente, mejor 6 o más temperaturas
o Altos costos de análisis
o No siempre se obtiene una línea recta
Cambios de estado
Cristalización de carbohidratos
Concentración de reactantes al congelar
Cambios en mecanismos/competencia de reacciones
Cambios en Aw
Cambios en la solubilidad de gases (O2)
Desnaturalización de proteínas
Cambios en pH
Separación de reactantes entre dos fases
Para construir la gráfica se requieren por lo menos dos determinaciones e “ts” a dos
temperaturas
Normalmente se utilizan temperaturas experimentales altas, para luego extrapolar a
temperaturas menores.
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t0= Vida útil a T de referencia.
Ts= Vida útil a cualquier T
T= Diferencia de temperaturas
b= ln(𝑄10 /10 ) (pendiente de la línea)
Q10= Sensitividad de la reacción a un cambio de T de 10°C
Factor Q10
El factor Q10 es otro parámetro usado para describir la relación entre la temperatura y la constante
de velocidad de reacción k.
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑎 (𝑇 + 10°𝐶)
𝑄10 =
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑎 (𝑇°𝐶)
También puede ser visto de otra forma:
𝑉𝑖𝑑𝑎 ú𝑡𝑖𝑙 𝑎 𝑇°𝐶 𝑡𝑠 𝑎 𝑇°𝐶
𝑄10 = =
𝑉𝑖𝑑𝑎 ú𝑡𝑖𝑙 𝑎 (𝑇 + 10°𝐶) 𝑡𝑠 𝑎 (𝑇 + 10°𝐶)
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GENERALIDADES RELACIONADAS CON REACCIONES Y ESTABILIDAD:
Todo producto tiene un atributo de calidad de mayor sensibilidad (sabor, textura, pérdida
de un ingrediente, formación de compuestos indeseables, etc…)
Cambios debido a: procesamiento, almacenaje, distribución, manejo en general.
La mayoría de velocidades de reacción se incrementan al incrementarse la Aw.
La mayoría de velocidades tienen mejor correlación con la Aw que con el contenido de
humedad.
Las energías de activación decrecen al incrementarse la Aw
La sensibilidad de una reacción a la temperatura cambia conforme cambia la Aw.
El contenido de humedad impacta directamente la reacción de Maillard al disolver/diluir los
reactantes.
Una reducción en Aw o en contenido de humedad puede cambiar el pH; los cambios en pH
pueden afectar la estabilidad química del producto.
Problemas en métodos acelerados a temperaturas de abuso/extremas:
o Cambios en Aw con cambios de T
o Cambios en pH con cambios de T
o La solubilidad de los reactantes cambia
o Pueden haber cambios de fase
o Surgen reacciones químicas en competencia.
CONSIDERACIONES FINALES
No es un procedimiento sencillo
Toma tiempo
Exige conocimiento
Involucra varias disciplinas (química, bioquímica de alimentos, microbiología, cinética,
aritmética, cálculo, estadística, evaluación sensorial, fisicoquímica, análisis).
Puede ser caro
Requiere generación de datos
Requiere identificación y uso de investigador anterior
Puede requerir distintos grados de sofisticación
Para obtener datos confiables, la estimación de vida útil debe hacerse para cada producto
y situación particular
En cualquier caso, los modelos y ecuaciones existentes tienen limitaciones y brindan
únicamente valores aproximados, cuando se cuenta con datos cinéticos.
La vida útil de cualquier alimento se ve afectada por muchos factores que no están
necesariamente incluidos en dichos modelos.
Siempre de hacerse el estudio bajo condiciones normales para verificar la validez del
modelo justificado.
Para obtener datos confiables, la estimación de vida útil debe hacerse para cada producto
y situación en particular.
En cualquier caso, los modelos y ecuaciones existentes tienen limitaciones y brindan
únicamente valores aproximados, cuando se cuenta con datos cinéticos.
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PREGUNTAS INTERÉS
R/ 150-180°C
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