COMPONENTE
CARNE
SALCHICHA
HUEVO
PAPA
Tomate
ENSALADA
Cebolla
ENSALADA
Cebolla
Pimenton
PIMIENTA
AJO
COMINO
JUGO DE LA
CARNE
SALSA SOYA
SAL
ACEITE
Mostaza
salsas
Mayonesa
Kechup
LLAJUA
PRODUCTO FINAL: HAMBURGUESA COMPLETA
DESCRIPCCION
en envase de 500 ml
En envase de 5 lt (kriss)
En envase de 5 lt (kriss)
En envase de 5 lt (kriss)
Para darle un toque de sazón también se ofrece llajua
(típica de la región) para acompañar el plato.
Cantidad por 100 (gr) Hamburguesa Papas Fritas
Carne
recepción
recepción
BIOLOGICO Salmonella
refrigerado
refrigerado
Papas
refrigerado
contaminación cruzada por la cámara y por
microorganismos provenientes de otro lado:
BIOLOGICO aureus, micrococcus, mohos y levaduras, aeróbicos,
enterobacterias
refrigerado
fritado
QUIMICO Restos de aceites
refrigerado
fritado
QUIMICO Aceites requemados, contaminados
crecimiento bacteriano,
BIOLOGICO presencia de insectos y
bacterias
por
empaque,
restos de
QUIMICO desinfectant
recepción es,
pesticidas
recepción
productos golpeados o
FISICO dañados
presencia de
BIOLOGICO microrganismos
ü Realizar el mantenimiento
preventivo a los equipos.
ndimiento de Moderado ü Mantener la puerta cerrada del
ador
refrigerador.
ü Mantenimiento al equipo
ü Mantener limpio y desinfectado el
lugar
Bajo
ü Evitar el excesivo e incensario uso
de desinfectantes y detergentes.
evos y empaques Serio ü Limpieza de la corteza los huevos
ü Controlar las
estos de desinfectantes bajo cantidades de productos
de limpieza y
desinfección
PROBABILIDAD DE DETECCION
OCURRENCIA
GRAVEDAD
PROCESO PELIGRO PELIGRO
Carne
BIOLOGICO crecimiento b 6 3 8
recepción QUIMICO por empaque, 3 2 4
FISICO presencia de 2 1 3
BIOLOGICO presencia de 5 3 8
Preparado de la carne
QUIMICO oxidación de 8 3 2
FISICO restos de hu 2 1 2
BIOLOGICO Salmonella 6 3 8
mezclado y 0modelado
QUIMICO mala combina 6 2 3
FISICO pedazo de sa 3 3 1
BIOLOGICO contaminación 5 2 7
refrigerado QUIMICO restos de des 3 2 3
FISICO contaminación 2 2 1
BIOLOGICO supervivenci 5 2 4
por calcinaci 8 4 3
asado QUIMICO
Aceites requ 6 4 2
FISICO presencia de 7 7 1
Ensaladas
BIOLOGICO Parecencia de 9 2 2
recepción QUIMICO Restos de pes 2 2 7
FISICO Productos da 5 6 1
BIOLOGICO Contaminación cruzada 5por bacterias8del agua 7
lavado QUIMICO Presencia de detergentes 3 desinfectantes
3 7
FISICO Presencia de tierra, e insectos
4 2 2
BIOLOGICO Partículas del ambiente 2 2 4
picado QUIMICO Utensilios con restos de 4detergentes 2 3
FISICO Por manejo del operador4 por cortadas6 3
Papas
BIOLOGICO contaminación cruzada por
8 la cámara2y por microorganismos
5 proveniente
refrigerado QUIMICO restos de desinfectantes5 2 2
FISICO Por bolsas de empaque 4 2 1
BIOLOGICO Supervivencia de patógenos
6 2 3
fritado
fritado QUIMICO Restos de aceites 8 5 8
FISICO Falta de cocción y partículas
9 quemadas
5 6
Huevos, tocino
BIOLOGICO Contaminación por desprendimiento
8 2de microrganismos
5 del refrigerador
refrigerado QUIMICO Restos detergentes 5 2 3
FISICO Restos en la cascara de huevos
4 y empaques
4 1
BIOLOGICO Supervivencia de patógenos
6 2 3
fritado QUIMICO Aceites requemados, contaminados
8 5 7
FISICO Mala cocción 9 5 6
llajua
BIOLOGICO crecimiento b 8 4 6
Recepción QUIMICO por empaque, 4 2 1
FISICO productos go 4 4 4
BILOGICO presencia de 2 2 4
Cortado y troQUIMICA restos de des 4 2 3
FISICO contaminación 4 6 3
BIOLOGICO contaminantes 4 3 8
preparado QUIMICO restos de des 4 1 7
FISICO pedazo de ca 8 1 7
producto final
BIOLOGICO Presencia de insectos 8 1 8
emplatado QUIMICO Utensilios mal lavados 4 1 7
FISICO Presencia de contaminantes
10 (cabellos,1 pestañas, uñas)
9
BIOLOGICO Contaminación por aureus,
5 coliformes2 6
empacado QUIMICO Bolsa simple no resistente
7 al calor 2 8
FISICO Contaminación por restos8 de envolturas,
1 cascaras, 7etc.
BIOLOGICO Contaminación cruzada 5por microorganismos
2 9
entregado QUIMICO Descomposición por excesivo
9 tiempo6de entrega 2
FISICO Contaminación cruzada 6por el receptor
7 8
RESULTADO
144
24
6
120
48
4
144
36
9
70
18
4
40
96
48
49
36
28
30
280
63
16
16
24
72
80
20
8
36
320
270
80
30
16
36
280
270
192
8
64
16
24
72
96
28
56
64
28
90
60
112
56
90
108
336
PROCESO PELIGRO PELIGRO
P1
P2
P3
Carne
recepción BIOLOGICO crecimiento bSI NO SI
Preparado deBIOLOGICO presencia de SI SI
mezclado y mBIOLOGICO presencia de SI NO NO
Ensaladas
lavado BIOLOGICO Contaminación
SI cruzada por
SI bacterias del agua
Papas
QUIMICO Restos de aceites
SI NO SI
Fritado
FISICO Falta de cocción
SI y partículas
NOquemadasSI
Huevos, tocino
QUIMICO Aceites requemados,
SI contaminados
NO SI
fritado
FISICO Mala cocciónSI NO SI
llajua
recepción BIOLOGICO crecimiento bSI NO SI
producto final
empacado QUIMICO Bolsa simpleSI
no resistenteNO
al calor SI
QUIMICO Descomposición
SI por excesivo
NO tiempo de SI entrega
entregado
FISICO Contaminación
SI cruzada por
NOel receptorSI
¿ES PCC?
P4
NO SI
NO
NO SI
NO
NO SI
SI NO
NO SI
SI NO
NO NO
SI NO
NO SI
NO SI
ETAPA PELIGRO Y CAUSA
elección de nuevo
proveedor o productos cocinero (SUPERVISOR)
intervenir el producto,
elegir un empaque
alterno que cumpla con auxiliar de cocina
lo establecido
intervenir el producto,
elegir un empaque
alterno que cumpla con cajero (SECRETARIO)
lo establecido
ACTIVIDADES DE COMPROBACION
Carne
Ensaladas
Contaminación cruzada
lavado estudio del agua de la zona anual
por bacterias del agua
Papas
jefe de
calidad
supervisor
de calidad
supervisor
de calidad
jefe de
calidad
supervisor
de calidad
supervisor
de calidad
supervisor
de calidad
supervisor
de calidad
jefe de
calidad
jefe de
calidad
jefe de
calidad
PRINCIPIO 1
Realizar un empacado
idóneo, no extender los
tiempos de entrega, no Tiempo de entrega menor a 12 hr. Tiempo de
exponer los productos SI ingesta menor a 24hr.
empacados a
temperaturas de
descomposición.
intervenir el producto, elegir un prevenir el contacto directo ficha de registro de limpieza, ficha
empaque alterno que cumpla con lo mediante el uso de un empaque personal
establecido (bolsa) y una servilleta