UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Facultad de Farmacia y Bioquímica

Escuela Académica Profesional de Ciencia de los
alimentos

 TEMA: Higiene y microbiología de la carne, productos

cárnicos, marinos. Carne de aves y productos derivados.

 CURSO: Microbiología e Higiene de los Alimentos

 AÑO:

2017

PROTOCOLO
  MUESTRA 1: Hamburguesa
Numeración de microorganismos aerobios mesófilos viables:

a) RESULTADOS:
 D 10-1 > 300
 D 10-2 > 300
 D 10-3 > 300

D 10 -3

Crecimiento de colonias correspondientes a microorganismos

aerobios mesófilos de aspecto blanco cremoso. La placa fue dividida
en 8 partes para su contabilización.

b) EXPRESIÓN:

D 10-3 > 300

68 X 8 X 103
= 54 X 104 ufc / g

C) INTERPRETACIÓN:
 Se encuentra dentro de los límites que establece la norma (10 6 – 107),
indicador de buena calidad, uso adecuado de las buenas prácticas de higiene,
un buen almacenamiento, además estaría indicando un tiempo de vida útil
prolongado.

- Numeración de Staphylococcus aureus:

a) RESULTADOS:

 D 10-1 < 10 x 10 ufc /g

 D 10-2 = -
 D 10-3 = -

D 10 -2
D 10 -1

D 10 -3

Crecimiento de colonias negras con halo blanco correspondientes a

microorganismos Staphylococcus aureus

b) EXPRESIÓN:
 Staphylococcus aureus:
D 10-1: < 10 x 10 ufc /g

FD x FM

c) INTERPRETACIÓN:
La norma establece como límites (102 – 103), en este caso aparentemente no se
visualizó crecimiento, dado que no se podría asegurar debido a que el método no
pudo detectarlo, se requeriría hacer más diluciones para estar seguros.

- Numeración de Escherichia coli:

a) RESULTADOS:
- Prueba presuntiva:

 D 10-1 = 3
 D 10-2 = 3
 D 10-3 = 3

D 10 -1 D 10 -2 D 10 -3

Prueba presuntiva: Dieron positivos para totas las diluciones

presenciándose formación de gas y cierta turbidez.

- Prueba confirmativa:
  D 10-1 = 3
 D 10-2 = 1
 D 10-3 = 0

b) EXPRESIÓN:
- Prueba presuntiva:
Eschericia coli = >11x 102 NMP /g
- Prueba confirmativa:
Eschericia coli = 40 NMP /g

c) INTERPRETACIÓN:
La prueba confirmativa para Escherichia coli demuestra que se encuentra dentro de los
límites establecidos por la norma (50 – 5 x 102), lo cual indica que se aplicaron buenas
prácticas de higiene durante el proceso.

CONCLUSIÓN:
Muestra realizada a la Hamburguesa reúne las características necesarias según la
NTS N° - MINSA/DIGESA
 MUESTRA 4: Hot dog
 Resultados:
a) NUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS:

Crecimiento de colonias blancas,

cremosas y pegajosas
características de colonias de
microrganismos aerobios mesófilos

b) NUMERACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES:

En prueba presuntiva los

tubos hallados dieron
resultados negativos. Ya
que no se halló
enturbiamiento y
desprendimiento de gas
en cada tubo.
 c) NUMERACION DE Staphylococcus aureus

No se observó crecimiento de
Staphylococcus aureus ,ya que
estas se caracterizan por la
formación de un halo blanquecino
alrededor de la colonia.

 Expresión de resultados:

a. Numeración de >16x105UFC/g de hot dog Pertenece a la categoría 3

microorganismos y según la norma
aerobios MINSA/DIGESA sobrepasa
mesófilos viables el límite permitido. Lo cual
indica mal
almacenamiento y
inadecuadas practicas de
higiene
b. Numeración de <3NMP/g de hot dog Pertenece a la categoría 6
bacterias en el cual según los
coliformes resultados no se halló
coliformes
c. Numeración de <10x10UFC/gr de hot dog Pertenece a la categoría 8
Staphylococcus Según los resultados se
aureus encuentra en el límite
propuesto por la norma

Conclusiones:
Según lo analizado, no reúne los requisitos según la norma
MINSA/DIGESA. Y se recomienda un mejoramiento en Buenas practicas de
Higiene y almacenamiento en la elaboración de Hot dog.

PROTOCOLO
1. MUESTRA: Milanesa

 Resultados:
a) Numeración de microorganismos aerobios mesófilos viables

Crecimiento de colonias negras

con borde blanco característico de
staphylococcus aureus fueron
seleccionadas.

b) Numeración de Staphylococcus Aureus:

 Crecimiento de colonias negras
con borde blanco característico de
staphylococcus aureus fueron
seleccionadas.

c) Numeración de E.coli:
- Prueba presuntiva:
Dieron positivos para todas las
10-3 10-4 10-5 diluciones.
 D 10-3 = 3
 D 10-4 = 3
 D 10-5 =3

- Prueba confirmativa:
En el medio E.C, dieron
positivo para todas las
diluciones.

Para confirmar la presencia de E.Coli,

se debe de realizar la prueba de
IMVIC, en este caso no se realizo pero
según lo obtenido por la prueba
confirmativa asumimos la veracidad
de nuestro primer resultado respecto
el NMP.
  Expresión de resultados:

a. Numeración de 14x106UFC/g de milanesa Pertenece a la categoría 2

microorganismos y según la norma
aerobios MINSA/DIGESA sobrepasa
mesófilos viables el límite permitido. Lo cual
indica mal
almacenamiento y
inadecuada practica de
higiene. Influyendo en su
tiempo de vida de útil.
b. Numeración de >11x10 4 NMP/g milanesa Pertenece a la categoría 6,
E.Coli y según la norma
MINSA/DIGESA no se
encuentra dentro de los
parámetros permitidos. Lo
cual indica inadecuada
practica de higiene
c. Numeración de 40x10 3 UFC/gr milanesa Pertenece a la categoría 8
Staphylococcus y según los resultados no
aureus se encuentra dentro de los
parámetros permitidos
por la norma. Lo cual
indicaría una
contaminación por parte
del manipulador y
inexistencia de buenas
prácticas de higiene

 CONCLUSION:

Según lo analizado, la muestra de milanesa no reúne los requisitos según

la norma MINSA/DIGESA.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO