CONCLUSIONES

 Se logró elaborar un néctar a base de fruta de naranja a nivel de laboratorio.

 Determinamos los °Brix y el PH del néctar de naranja.
 Logramos conocer cada uno de los parámetros que se debe tener en cuenta para la elaboración del néctar
 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que
podrían originar malos sabores y altercaciones.
 Conservar en el producto el sabor de la fruta

a) ¿Cuál es la operación determinante en el rendimiento del néctar de fruta?

b) ¿Cuáles son los defectos mas comunes , causas y soluciones que se presentan en los néctares?
Defectos en la elaboración de néctares

1. Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un cerrado deficiente del
envase. La efectividad de la pasteurización está en función a la carga microbiana del producto, por lo que es necesario
cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.

2. Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables, pues los sólidos se precipitan en el fondo del envase.
Por eso, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como gelatinas, o gomas
sintéticas como el carboxil metil celulosa (CMS). Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad
durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica.

3. Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:

 Rendimiento.
 Grados Brix
 pH
 Acidez titulable
 Densidad Recuento de hongos y levaduras
 Análisis sensorial

c) ¿Qué función cumple el estabilizante en la elaboración del néctar de fruta?

Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más
empleado es la carboximetilcelulosa.
d) ¿Realice un diagrama de flujo del proceso utilizando los equipos usados industrialmente para la elaboración
del dulce de nectar

Flujo de operaciones para elaborar néctar de frutas

Fruta

Pesado

Lavado

Pelado

Blanqueado

Pulpeado

Refinado

Estandarizado

Agua
Azúcar Dilución pulpa:
Ácido cítrico Agua
Pasteurizado Regulación de
Conservador brix
Estabilizador Regulación de
pH

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Néctar