3.

Después de que las frutas desprendas un

líquido y este se haya secado se empezara a
formar una pasta.
4. Se continua echando la polidextrosa como
espesante se le va incorporando de poco a
poco dependiendo de la textura que queramos
obtener.
5. Se le agrega la stevia
6. Se mide el ph y si fuera necesario se regula con
el ácido cítrico
7. Y para finalizar se le agrega el sorbato.

CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING. KATTY PINTO TAFUR

INTEGRANTES:

 ALDERETE CARHUAS,JHANET
 QUIQUIA URRIBARRE,DIANA
 TENORIO HUAMANI,SONIA
 FLUJOGRAMA INGREDIENTES
 Aguaymanto : 3648 gr
RECEPCIÓN DE LA  Piña :1088 gr
MATERIA PRIMA
 Stevia :1.894 gr
 Polidextrosa:236.8 gr
Acondicionar la
pulpa SELECCIÓN  Ácido cítrico:4.736 gr
LAVADO  Sorbato : 3.315 gr
SECADO
PROCEDIMIENTOS
Stevia: 0.04%
Ac. Citrico: 0.1% COCCIÓN 1. Seleccionamos las frutas, en el caso del
Sorbato: 0.3% BRIX: 65
aguaymanto quitamos la cascara y para la
Acidulante: 5-10%
piña pelamos la cascara, cortando en partes
PH: 4-5
ENVASADO
pequeñas para el siguiente paso.
T°: 85C°
2. En un recipiente se coloca las frutas y a
fuego lento se procede con un cucharon a
mover las fruta en una sola dirección
SELLADO

A
temperatura
ambiente ENFRIADO