“/DELRWHFQRORJtD QRHVXQDGLVFLSOLQDQXHYD

VLQR TXHH[LVWH FDVLGHVGH TXHH[LVWH HO

KRPEUH´

“Flavr Savr”
BIOTECNOLOGIA

“ La aplicación de organismos, sistemas y

procesos biológicos en las industrias
manufactureras y de servicios”
Areas de interés
 BIOTECNOLOGIA

• CLASICA: Fermentaciones tradicionales

(Pan, vino, cerveza, lácteos...)

• MODERNA: Tecnología del ADN

recombinante y clonación de genes
 ALIMENTOS OBTENIDOS POR NUEVAS TECNICAS
BIOTECNOLOGICAS

Levadura panadera Reducción tiempo fermentación

Levadura cervecera Producción cervezas “ light”
Levadura vínica Incremento aroma frutal del vino
Tomate Mayor periodo de conservación
Tolerancia al frío
Maíz Mejora características nutricionales
Patata Menor contenido en azúcar
Cerdos Aumento peso, disminución grasa dorsal
Salmón Resistencia al frío
Trucha Aumento de tamaño
Quimosina Formación de cuajadas en quesería
Kits diagnóstico Detección de patógenos en alimentos
Biosensores Detección de compuesto en alimentos
Microorganismos involucrados y exigencias
• Bacterias - Fácil manejo
• Mohos - Baratos de cultivar
• Levaduras - No patógenos

• Células animales y vegetales (FROL

%DFLOOXV VXEWLOOLV
6DFFKDURP\FHV FHUHYLVLDH
Ventajas
• Facilidad de cultivo en masa
• Velocidad de crecimiento
• Bajo coste del medio de crecimiento (desechos agrícolas)
• Diversidad de rutas metabólicas (diversidad de productos finales)
• Manipulación genética
 Cultivos y mejora
• Aislamiento selectivo de microorganismos y
crecimiento en medios de laboratorio
• Cultivos del-los microorganismo-s en caldos de
cultivo
– Puros
– Mixto
• Mejora
– Programas de mutación y selección/rastreo (∆
Rtº α-amilasa producida por %VXEWLOLV)
– Técnicas de clonación de genes
 CLONACION DE GENES

)$6(6
1. Preparación del gen
2. Inserción en el vector
3. Transformación de la
célula hospedadora
4. Detección de genes
clonados
5. Optimización de la
expresión de los genes
clonados
ALIMENTOS TRADICIONALES ELABORADOS EN LOS
QUE SE UTILIZA LA BIOTECNOLOGIA

Bebidas alcohólicas: vino, cerveza

Queso
Pan
Vinagre
Yoghurt
Fruta y productos vegetales
• Conservas (encurtidos en vinagre)
• Salsa de soja
• Chucrut (col fermentada)
Derivados por fermentación
• Enzimas
• Sabores
• Aditivos
Suplementos dietéticos
• Aminoácidos
• Vitaminas
 FERMENTACION ALCOHOLICA
∼96% de la fermentación del etanol se realiza con
cepas de:
6DFFKDURP\FHV FHUHYLVLDH
6DFFKDURP\FHV XYDUXP

GLUCOSA + 2ADP→2 ETANOL + 2CO2 + 2ATP + 2H2O

Rtº 1 g 0,51 g 0,49 g
FERMENTACION ALCOHOLICA

Substratos

¾ Azúcar proveniente de caña azúcar o remolacha

¾ Uva (vino)
¾ Cebada (cerveza)
¾ Trigo y en general cereales (pan)
¾ Almidones (patata, arroz,...)
¾ Subproductos industria alimentaria, suero de lechería
(lactosa) y papelera.
FERMENTACION ALCOHOLICA
Cofactores y nutrientes requeridos

• [O2] ↓, [O2] > ↓ transformación

• Tªfermentación muy variable, < 40ºC
• Nutrientes de crecimiento: AA, Vits, Mn, K, Co, Cu, Zn,
PO43-, S2-, etc.
• pH 3-6
• Inhibición por [etanol]
• 1-2% ↓ velocidad fermentación
• > 10% ↓ ↓
• Especies tolerantes 18-20%
 DIAGRAMA DEL PROCESO DE VINIFICACION EN
TINTO

9,1,),&$&,21
Clásica
Maceración
carbónica
Termovinificación

)(50(17$&,21
3-10 días
Tª 20-30ºC
 LEVADURAS TRANSGENICAS

9 Aumento de trehalosa
9 Ventaja ecológica (toxina killer)
9 Mejora de la filtración
9 Inhibición de bacterias alterantes
9 Aumento o disminución de la acidez del vino
9 Incremento del aroma
9 Incremento del glicerol
9 Aumento de resveratrol
 AROMA DEL VINO

UVA PROCESO ENVEJECIMIENTO

ALCOHOLES
ESTERES
SUPERIORES
TERPENOS
AROMA AFRUTADO

G A Terpenos unidos (sin aroma)

Terpenos libres (aroma)

TERPENOS: Linalol, geraniol, nerol, citronelol, α-terpineol y óxido de linalol

 MEZCLAS ENZIMATICAS COMERCIALES

CARACTERISTICAS ENZIMAS

• Faltas de especificidad • Ramnosidasas

• Actividades contaminantes • α-L-Arabinofuranosidasas
• Poco repetitivas lote a lote • β-Glucosidasas
• Poco activas en vinificación • Xilanasas
• β-Xilosidasas

Legislación vigente: sólo pectinasas para el proceso de clarificación

CONSTRUCCION DE LEVADURAS VINICAS
TRANSGENICAS

$VSHUJLOOXV QLJHU ABF

&DQGLGDPROLVFKLDQD BGL

G A G G
+ +

Terpenos A
unidos
Terpenos
libres
 DIAGRAMA DEL PROCESO DE PANIFICACION

INGREDIENTES

• HARINA (trigo)
• AGUA
• LEVADURA
• SAL
• SACAROSA
• GRASAS

FERMENTACION

Tª 25-35ºC
∼4h
 PRINCIPALES FASES DE LA FERMENTACION
PANARIA
Azúcares simples Azúcares complejos Almidón

Amilasas

alfa beta

Sacarosa Maltosa Dextrina Maltosa

Invertasa Maltasa Maltasa

Fructosa-glucosa Fructosa Glucosa Glucosa

Zimasa Zimasa Zimasa

CO2+ ALCOHOL CO2+ ALCOHOL CO2+ ALCOHOL

 MEJORA DE CEPAS PANADERAS

9 INSERCION DEL ENZIMA α-AMILASA

9 PRODUCCION DE LEVADURAS PANADERAS
9 VIABILIDAD DE LEVADURAS
9 PANIFICACION: SUPERPRODUCTORES DE
AMINOACIDOS
 PRODUCCION DE LEVADURAS
PANADERAS
104-105 células

10 L MEJORA:
100 L • RENDIMIENTO
•PRODUCTIVIDAD
200000 L

MELAZAS
Composición de melazas de remolacha
(% sólidos totales)
RAFINOSA
Azúcares 66,5%
Sacarosa 63,5% β-Fructosidasa
Rafinosa 1,5% (invertasa)
Otros 1,5%

Galactosa-(1-6)-glucosa-(1-2)-fructosa

α-Galactosidasa
(Melibiasa)
 CRECIMIENTO EN MEDIO MINIMO CON 0.1% DE
RAFINOSA DE LAS CEPAS PANADERAS CT Y CT-MEL





'2QP

 &70HO
 &7




    
7LHPSRKRUDV

(Codón et al., 2001)

104-105 células

MEJORA:
•VIABILIDAD
10 L (mutante DOG-21)
100 L

200000 L

MELAZAS

FILTRADO

DESECADA FRESCA CONGELADA

 VIABILIDAD DE LA CEPA PANADERA V1 Y
EL MUTANTE DOG-21 A –20ºC

9LDELOLGDGHQPDVDVHFD


 '2*
8)&J

 9


,QLFLR )HUP G G G G
&RQJ &RQJ &RQJ &RQJ

(Codón et al., 2001)

 VIABILIDAD DE LA CEPA PANADERA V1 Y
EL MUTANTE DOG-21 A –20ºC

9LDELOLGDGHQPDVDGXOFH



 '2*
8)&J

 9


,QLFLR )HUP G G G G
&RQJ &RQJ &RQJ &RQJ

(Codón et al., 2001)

 MEJORA DE CEPAS PANADERAS
PANIFICACION
9 MUTANTES SUPERPRODUCTORES DE AMINOACIDOS

Ruta de degradación de los aminoácidos aromáticos

L-Ile L-Leu
L-Thr

L-Val
2-Cetobutírico 2-ceto-3-metil-valérico

Pirúvico Acetil-CoA

2-Acetoláctico 2-Ceto-isocaproico

3-Metil-butanol
2-Metil-butanol
1-Propanol

2,3-Butanodiol 2-Metil-propanol Isoamil-acetato

CONTENIDO EN AMINOACIDOS DEL PAN

AA en AA libres AA totales
proteínas

Lys 425 0,9 426,9

Met 75 0,4 75,4
Thr 250 2,5 252,4
Ile 275 13,8 288,8
Incremento
Lys 425 7,1 432,1 1,2 %
Met 75 8,2 83,2 9,3 %
Thr 250 14,5 264,5 4,5%
Ile 275 20,5 295,5 2%

Masa fermentada con 3,5% de levadura panadera

Masa fermentada con 3,5% de levadura panadera +
0,5% de superproductores de aminoácidos

(Codón et al., 2001)

 ORDEN DE PREFERENCIAS

Sabor/olor Puntuación Textura Puntuación

V1+Thr 7.94 Comercial © 8.06

V1 7.01 V1 7.25
C+Met 6.60 V1+Thr 6.90
C+Thr 6.55 C+Met 6.38
C+Lys 6.40 C+Thr 6.15
V1+Met 6.24 C+Lys 5.98
V1+Lys 5.92 V1+Met 5.90
Comercial © 5.28 V1+Lys 5.88

Puntuación obtenida por masas fermentadas con 3.5 % de la

levadura panadera © o V1, o con un 3% de éstas suplementada
con 0.5% de los mutantes superproductores de AA

(Codón et al., 2001)

 CERVEZA. DESCRIPCION DEL PROCESO

)HUPHQWDFLyQ
• Principal
•Baja (4-8ºC→10ºC
↓ 4-5ºC; 8-20 días)
•Alta (13-15ºC en 3-4
días)
• Secundaria o de
“ atenuación”
•Baja (2-3ºC, 6-10
semanas)
•Alta (8-15ºC, 1-2
semanas)
 PRODUCCION DE CERVEZA

9 Introducción de un gen que codifica la β-glucanasa

(Producción de cerveza libre de β-glucanos)
9 Introducción de un gen que codifica la α-glucoamilasa
(Disminución del contenido calórico de la cerveza)
9 Introducción de un gen que codifica una descarboxilasa
(Disminución del sabor dulce de la cerveza)
9 Inactivación del gen MET incrementado la producción
de sulfitos (Incremento y estabilidad de los sabores y
aromas de la cerveza durante el almacenamiento)
 HIDROLISIS DEL ALMIDON

Almidón

Amilasas

alfa beta

Dextrina Maltosa
α-amilasa

Maltasa

Glucosa

Zimasa
β-amilasa
CO2+ ALCOHOL
 CERVEZA DE USO CIENTIFICO

Glucoamilasa

6DFFKDURP\FHV
6FHUHYHVLDH GLDVWDWLFXV 6FHUHYHVLDH
transformado

• Incremento del rendimiento de alcohol

• Cerveza de alta graduación (fuerte)
• Cerveza dietética con bajo contenido
en carbohidratos
• No se necesita añadir enzimas durante Cerveza light “ Nutfield Lyte”
el proceso Brewing Research Foundation
International (UK). 1994.
(No se comercializa. De uso científico)
 FERMENTACION LACTICA

“ 7UDQVIRUPDFLyQ PiV LPSRUWDQWH TXHVXIUH ODODFWRVD\RWURV

D]~FDUHV HQiFLGR OiFWLFR”

)HUPHQWDFLyQ KRPROiFWLFD

GLUCOSA
LACTOSA + 4 AC. LACTICO
GALACTOSA

)HUPHQWDFLyQ KHWHUROiFWLFD: ác. láctico, CO2, diacetilo,

acetoína, etanol, etanal, ác. propiónico, ...
 FERMENTACION LACTICA
GENEROS: bacterias mesófilas y/o termófilas
/DFWRFRFFXV6WUHSWRFRFFXV/DFWREDFLOOXV/HXFRQRVWRF
3HGLRFRFFXV0LFURFRFFXV

SUBSTRATOS
Leche, suero, vegetales, carne

PROCESOS INDUSTRIALES
9 Queso
9 Leches fermentadas (yogurt, kefir, ...)
9 Nata y mantequilla maduradas
9 Encurtidos
9 Productos cárnicos fermentados
 QUESO
ƒ Fermentación tipo sólida
ƒ Etapas de fabricación
ƒ Tratamiento leche (pasterización) + FERMENTOS
ƒ Coagulación (ácida o enzimática)
ƒ Corte y desuerado del gel
ƒ Moldeado
ƒ Maduración (7-15ºC, 80-100% HR)
ƒ Géneros
ƒ /DFWRFRFFXV ODFWLVsubp ODFWLV/ODFWLVsubp FUHPRULV/ODFWLV
subp GLDFHWLODFWLV
ƒ /HXFRQRVWRF
ƒ 3URSLRQREDFWHULXP (tipo suizo)
ƒ 3HQLFLOOLXP URTXHIRUWL (azul), 3&DPHPEHUWL (camerbert)
 YOGURT

Etapas de fabricación

ƒ Leche pasterizada + leche en polvo desnatada (∆ ES)

ƒ Inóculo fermentos (3%)
ƒ 6WUHSWRFRFFXV VDOLYDULXVsubp WKHUPRSKLOXV
ƒ /DFWREDFLOOXV GHOEUXHFNLL subp EXOJDULFXV
ƒ Tªfermentación : 43ºC (termófilos), 2.5 h
ƒ Transformación de lactosa en ác. láctico (↓ pH hasta pHi)
ƒ Fermentación en tanque y posterior agitación: BATIDO
ƒ Fermentación en envase: FIRME, GELIFICADO o “ SET”
 FACTORES DE INTERES EN PRODUCTOS
LACTEOS
• Cepa microbiana
• Calidad leche (animal, alimentacion, manejo,...)
• Tecnología

¢4Xp SRGHPRV YDULDUGHODFHSD"

9 Producción de ác. láctico a partir de lactosa
9 Proteolisis y lipolisis (madurado acelerado)
9 Resistencia a bacteriófagos, substancias inorgánicas, UV,...
9 Producción de metabolitos
Inhibición microbiana (Alimentos seguros, Vida útil, ..)
Efectos terapéuticos (reducción colesterol, actividad anticarcinogénica)
Aromas Producción enzimática
Textura Propiedades nutricionales (Vits, ...)
 0HWDEROLWRV LQKLELGRUHV SURGXFLGRV SRUODVEDFWHULDV
iFLGR OiFWLFDV /$%
352'8&72 35,1&,3$/(60,&5225*$1,6026',$1$
ƒ $FLGRV RUJiQLFRV
ƒ Ac. láctico Bacterias putrefacción Gram -, algunos hongos
ƒ Ac. acético Bacterias putrefacción, clostridios, algunos mohos
ƒ 3HUy[LGR GHKLGUyJHQR
Microorganismos patógenos y de deterioro
ƒ (Q]LPDV
ƒ Sistema lactoperoxidasa/H2O2 (Microorganismos patógenos y de deterioro en leche y
productos lácteos)
ƒ Lisozima Bacterias Gram + no deseables
ƒ 0HWDEROLWRV GHEDMR SHVRPROHFXODU
ƒ Reuterina Amplio espectro de bacterias y mohos
ƒ Diacetilo Bacterias Gram –
ƒ Ac. Grasos Bacterias diferentes
ƒ %DFWHULRFLQDV
ƒ Nisina Algunas LAB y Gram +, formadores de esporas
 AMBITOS DE APLICACION INDUSTRIAL DEL ACIDO
LACTICO

FERMENTACION LACTICA/
ACIDO LACTICO/SALES LACTICAS

Utilizaciones en la
Industria química Utilizaciones en la
alimentación

Alimentación humana Alimentación animal

Obtención polímeros
Solubilizante y dte
Industria farmacéutica y Acidulante
cosmética Conservante
Agente coagulante Conservante piensos
Dvdos. lácteos Acondicionador piensos
Preparados cereales
Pastelería, panadería Fuente NNP
Bebidas
 MATERIAS PRIMAS Y ESTRATEGIAS UTILIZABLES PARA LA
PRODUCCION INDUSTRIAL DEL ACIDO LACTICO

&20%867,%/(6,1'8675,$6 352'8&726 &26(&+$6

)26,/(6 $/,0(17$5,$6$*5$5,26<352'8&726
)25(67$/(6
Extractivas Maíz
Petróleo Patata
Gas Natural Azúcares/melazas Lácteas Biomasa
Carbón lignocelulósica
Sueros Almidón
Acetaldehído Pretratamiento

Hidrólisis
9tD TXtPLFD Glucosa

9tD IHUPHQWDWLYD

$&,'2
/$&7,&2
0LFURRUJDQLVPRVIXHQWHV GHFDUERQR \WLSRV GHPHGLRV HQ
ODSURGXFFLyQ GHiFLGR OiFWLFR

0LFURRUJDQLVPR )XHQWH GHFDUERQR 0HGLR

/DFWREDFLOOXVGHOEUXHFNLL Glucosa Hidrolizados de almidón
Sacarosa Melazas
Lactosa Sueros lácteos

/DFWREDFLOOXVFDVHL Glucosa Hidrolizados de almidón

/DFWREDFLOOXVKHOYHWLFXV Lactosa Sueros lácteos

/DFWRFRFFXV ODFWLV Glucosa Sintético

Lactosa Sintético

/DFWREDFLOOXVODFWLV Glucosa Hidrolizados de almidón

Sacarosa Melazas
 FERMENTACION ACETICA
“ $OWHUDFLyQ TXHVXIUH XQMXJRGHIUXWDV DWHPSHUDWXUDDPELHQWH TXHVHLQLFLD
FRQODIHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD SRUOHYDGXUDVVHJXLGDGHODR[LGDFLyQ GHO
HWDQRO TXHVHWUDQVIRUPDHQiFLGR DFpWLFR SRUODDFFLyQ GHODVEDFWHULDV
DFpWLFDV”

ETANOL ACETALDEHIDO AC.ACETICO

Alcohol DH Acetaldehído DH

SUBSTRATOS
9 Etanol purificado diluído
9 Zumos de uva, manzana, cebada y arroz

FERMENTOS
$FHWREDFWHU*OXFRQREDFWHU%DFWHULXP
 PRODUCCION DE ENZIMAS

Distribución de los enzimas industriales

3URWHDVDV &DUERKLGUDVDV /LSDVDV 2WURV

59% 28% 3% 10%

Alcalinas 28% α-Amilasas 13% Analíticas

(detergentes)
Neutras 12% Isomerasas 6% Farmacéuticas
Acidas 10% β-Amilasas 5% Desarrollo
(cuajos)
Alcalinas 6% Pectinasas 3%
(otras)
Tripsinas 3% Celulasas 0.5%
Acidas 3% Lactasa 0.5%
(otras)
 PRODUCCION DE ENZIMAS

1. FUENTES
1. Animales (tripsina, lipasas, cuajos)
2. Vegetales (papaína, bromelaína, ficina, amilasas,
lipooxigenas soja, enzimas cítricos)
3. Microbianas (resto)

2. VENTAJAS ENZIMAS MICROBIANOS

1. Económicas (producción a gran escala)
2. Técnicas
1. Gran variedad de vías metabólica
2. Crecen en un ámplio intervalo de condiciones ambientales
3. Gran flexibilidad genética y facilidad de manipulación
4. Corto tiempo de generación
 PRODUCCION DE ENZIMAS
3. EXTRACCION ENZIMAS
1. Intracelular o extracelular o ligado a membrana
2. Métodos mecánicos, choque osmótico, álcalis detergentes,
lisozima, EDTA, dtes orgánicos o sonicación

4. PURIFICACION
1. Eliminación de ácidos nucleicos
2. Eliminación de partículas sólidas
3. Purificación por métodos cromatográficos, electroforéticos,
ultrafiltración, ...
4. Concentración
5. Envasado
 PRODUCCION DE ENZIMAS
5. UTILIZACION DEL ENZIMA
1. Soluble
2. Inmovilizado
1. Ligamiento covalente
2. Ligamiento iónico
3. Co-polimerización
4. Atrapamiento en
polímero
5. Encapsulación
6. Liposomas
 PRODUCCION DE ENZIMAS
Preparaciones enzimáticas procedentes de microorganismos modificados
genéticamente aprobados en la UE
(Q]LPD )XHQWH
α-Amilasa %DFLOOXVVXEWLOLV conteniendo el
gen de %VWHDURWKHUPRSKLOXV
Quimosina B .OX\YHURP\FHV ODFWLV
conteniendo el gen del ternero
Pectinesterasa $VSHUJLOOXV RU\]DH conteniendo
el gen de $DFXOHDWXV
Glucosa oxidasa $QLJHU conteniendo el gen de
Catalasa $VSHUJLOOXV spp
Lipasa $RU\]DH conteniendo el gen de
5KL]RPXFRU
Glucosa isomerasa 6WUHSWRP\FHVOLYLGHQV
conteniendo el gen de
$FWLQRSODQHV
8VR
Licua el almidón y lo convierte en
dextrina antes de la adición de
amiloglucosidasas en la
producción de jarabes; cervecería,
favorece la retención de humedad
en productos de bollería
Coagulación enzimática.
Producción de queso
Facilita clarificación y filtración
de zumos de frutas y vinos
Elimina azúcares de los huevos
evitando pardeamiento no
enzimático y aparición de aromas
anormales durante y tras la
deshidratación
Hidrólisis de lípidos (ej. concen-
trados de aceite de pescado)
Obtención a partir de la glucosa
de jarabes ricos en fructosa
 PRODUCCION DE ENZIMAS
48,026,1$*02V
 BIOTECNOLOGIA VEGETAL

“ ([SORWDFLyQ ELRWHFQROyJLFD GHODVSODQWDV VXSHULRUHVTXHVH

FHQWUDHQODVWpFQLFDV GHFXOWLYRGHWHMLGRV YHJHWDOHV SDUD
ODSURGXFFLyQ GHPHWDEROLWRV VHFXQGDULRV DSDUWLUGH
FXOWLYRV HQPDVD \ODXWLOL]DFLyQ GHWpFQLFDV GH$'1
UHFRPELQDQWH SDUDPRGLILFDFLyQ JHQpWLFD GHSODQWDVHQ
SDUWLFXODUHQFXOWLYRV DJUtFRODV´
 BIOTECNOLOGIA VEGETAL

,QGXVWULD 3URGXFWR 3ODQWD 8VR LQGXVWULDO

Alimentos y Quinina (alcaloide) &LQFKRQDOHGJHULDQD Agente amargante

Bebidas Taumatina 7KDXPDWRFRFFXV Edulcorante no
GDQLHOOL nutritivo

Agroquímica Piretrina &U\VDQWKHPXP Insecticida

FLQHUDYLDHIROLXP

Farmacéutica Codeína (alcaloide) 3DSDYHUVRPQLIHUXP Analgésico

Quinina (alcaloide) &LQFKRQDOHGJHULDQD Antimalárico
Digoxina (glicósido 'LJLWDOLVODQDWD Cardiotónico
cardíaco)

Cosmética Jazmín -DVPLQLXPsp. Perfume

 BIOTECNOLOGIA VEGETAL

¢&yPR VHPRGLILFDJHQpWLFDPHQWH
XQYHJHWDO"

• Microinyección de ADN
• Bombardeo o Cañón de genes
• Protoplastos
• $JUREDFWHULXP
• Otros
 BIOTECNOLOGIA VEGETAL

Hibridación somática
 BIOTECNOLOGIA VEGETAL

9 Resistencia de las plantas a plagas y enfermedades

9 Resistencia de las plantas a los herbicidas (soja
tolerante al herbicida glifosato “ Roundup Ready”)
9 Desarrollo de plantas que soporten condiciones más
extremas (sequía, heladas y salinidad)
9 Desarrollo de alimentos de mayor calidad
9 Incremento de productividad (mayor eficiencia
fotosintética, fijación de nitrógeno)
 BIOTECNOLOGIA VEGETAL

3URGXFWR$OLPHQWR $FFLyQ$SOLFDFLyQ
Manzanas Resitencia a los insectos
Plátanos Control integrado contra plagas de virus, hongos y nematodos
Brécol Maduración más lenta para que se conserven frescos más
tiempo
Apio/Zanahoria Retención de sus consistencia crujiente
Café Mejor sabor, mayores producciones y menos cafeína
Maíz Resitencia a los insectos. Bajo contenido en saturados
Uva Nuevas variedades sin semillas
Lechuga Menor tamaño y resistencia a los insectos. Baja NO2-
Patata Resistencia a varias enfermedades. Alto almidón
Fresas Resistencia a las heladas. Agente natural anticancerígeno
Girasol Contenido menor de ácidos grasos saturados
Tomates Mejora sabor y color. Retardamiento del reblandecimiento
Trigo Resistencia a los herbicidas
 BIOTECNOLOGIA VEGETAL

Incremento en el área cultivada de cultivos GMO en América del Norte

$UHDPLOO+D

 


 






   
 Tomates GMO (“ )ODYU 6DYU”)
Calgene
Mayo 1994 FDA
para USA
ADN
ARNm
POLIGALACTURONASA Ablandamiento
Senescencia
“ *(1$17,6(17,'2”

ADNoriginal ADNantisentido

complementario
ARNm ARNm

PECTINA

Tomates con < 1% poligalacturonasa

 EL 5 FEBRERO DE 1996 LOS SUPERMERCADOS
“ SAFEWAY” Y “ SAINSBURY’S” COMERCIALIZAN EN
UK PURE DE TOMATE GMO
 62-$<0$,=75$16*e1,&26

Soja resistente al herbicida GLIFOSATO

Soja que contiene un gen bacteriano que codifica el
enzima 5-enolpiruvil-shikimato-3-fosfato sintetasa
El enzima participa en la síntesis de los aminoácidos
aromáticos, y el nativo vegetal es inhibido por el
glifosato, no así el bacteriano

SOJA “ Roundup Ready”

Maíz resistente al ataque de insectos (taladro)
Contiene un gen que codifica una proteína de %DFLOOXV
WKXULQJLHQVLV con acción insecticida al ser capaz de unirse
a receptores específicos del tubo digestivo de
determinados insectos interfiriendo en el proceso de
alimentación y causando la muerte
La toxina no tiene efecto sobre los humanos
 BIOTECNOLOGIA ANIMAL
Posibilidades
1. Cultivo de células animales (vacunas)
2. Síntesis de productos específicos como los anticuerpos
monoclonales
3. Animales transgénicos

Introducción de ADN exógeno en ovocitos

• Microinyección de ADN
• Retrovirus
• Ovulo + Esperma + ADN
 BIOTECNOLOGIA ANIMAL

ANIMALES TRANSGENICOS
9 Animales con múltiples copias de la hormona de
crecimiento (cerdos, salmón, carpas,...)
9 Cerdos con baja grasa dorsal y alta eficacia de
transformación de alimentos
9 Aves resistentes a diferentes bacterias y virus
9 Rumiantes (vaca, oveja, cabra) con composición
de leche alterada
 BIOTECNOLOGIA ANIMAL
3URSXHVWDVGHPRGLILFDFLyQGHORVFRQVWLWX\HQWHVGHODOHFKH

Incrementar αs- y β-CN Mejora de la dureza de la cuajada en la fabricación

Incremento fosforilación CN
Introducción puntos de corte en CN
Incremento κ-CN
Eliminación β-Lg
Adición de lactoferrina humana
Expresión genes Igs
Reemplazar los genes de las
proteínas lácteas con los equivalentes
humanos
del queso, estabilidad térmica y contenido en calcio
Incremento del contenido en calcio y de las
propiedades de emulsión
Madurado acelerado del queso
Mejora estabilidad de los agregados de CN, tamaño
menor de micela de caseína, y mejora de los tiempos
de gelación y coagulación
Mejora de digestibilidad, descenso de la respuesta
alergénica
Mejora de la absorción de Fe y protección hacia
infecciones diversas
Protección hacia patógenos como 6DOPRQHOOD y
/LVWHULD
Leche maternizada
 LEGISLACION
ƒ USA
ƒ APHIS (Animal and Plant Health Inspection Service): Controla
movimientos entre estados, importaciones y ensayos de cultivo de
GMOs vegetales.
ƒ FDA (Food and Drug Administration): Control de aditivos y
nuevos productos alimentarios. Control etiquetado (no obligatorio
para GMOs).
ƒ EPA (Environmental Protection Agency): Controla el impacto
medio ambiental de los GMOs.
 LEGISLACION
http://www.tecnociencia.es/especiales/transgenicos/9.htm#92
ƒ ESPAÑA
ƒ Ley 9/2003, de 25 de abril, por la que se establece el régimen
jurídico de la utilización confinada, liberación voluntaria y
comercialización de organismos modificados genéticamente.
Jefatura del Estado (BOE:100-2003). 26-04-2003
ƒ Regulación UE

(O5HJODPHQWRHVWDEOHFH HOWUDQVJpQLFR FRPR

OtPLWH SRUHQFLPD GHOFXDO VHGHEH HWLTXHDU\SRUGHEDMR
GHOFXDOODSUHVHQFLDGHO*02HQDOLPHQWRV SXHGH VHU
FRQVLGHUDGDFRPR FRQWDPLQDFLyQ DFFLGHQWDO\QRQHFHVLWD
SRUWDQWRVHUHWLTXHWDGR
 LEGISLACION

ƒ Posición común (CE) nº 21/2003, de 17 de marzo de 2003, aprobada por el

Consejo de conformidad con el procedimiento establecido en el artículo 251
del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea, con vistas a la adopción de
un Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la
trazabilidad y al etiquetado de organismos modificados genéticamente ya la
trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de éstos, y por el
que se modifica la Directiva 2001/18/CE. Diario Oficial de las Comunidades
Europeas (DOCE). 13-05-2003

ƒ Posición común (CE) nº 22/2003, de 17 de marzo de 2003, aprobada

por el Consejo de conformidad con el procedimiento establecido en el
artículo 251del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea, con
vistas a la adopción de un Reglamento del Parlamento Europeo y del
Consejo sobre alimentos y piensos modificados genéticamente. Diario
Oficial de las Comunidades Europeas (DOCE). 13-05-2003
 LEGISLACION
ƒ Posición común (CE) nº 17/2003, de 4 de marzo de 2003, aprobada por el
Consejo de conformidad con el procedimiento establecido en el artículo 251
del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea, con vistas a la adopción
de un Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo relativo al
movimiento transfronterizo de organismos modificados genéticamente. Diario
Oficial de las Comunidades Europeas (DOCE). 06-05-2003

ƒ Decisión del Consejo, de 3 de octubre de 2002, por la que se establecen unas

notas de orientación complementarias al anexo VII de la Directiva 2001/18/CE
del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la liberación ntencional en el
medio ambiente de organismos modificados genéticamente y por la que se
deroga la Directiva 90/220/CEE del Consejo. Diario Oficial de las
Comunidades Europeas (DOCE). 18-10-2002

ƒ Decisión del Consejo, de 3 de octubre de 2002, por la que se establece, de

conformidad con la Directiva 2001/18/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo, el modelo de resumen de la notificación de la puesta en el mercado
de organismos modificados genéticamente como producto o componente de
productos. Diario Oficial de las Comunidades Europeas (DOCE). 18-10-2002
 LEGISLACION
ƒ Dictamen del Comité Económico y Social sobre la "Propuesta de Reglamento del
Parlamento Europeo y del Consejo sobre alimentos y piensos modificados
genéticamente". Diario Oficial de las Comunidades Europeas (DOCE). 17-09-2002

ƒ Decisión de la Comisión, de 24 de julio de 2002, por la que se establecen unas notas de

orientación complementarias al anexo II de la Directiva 2001/18/CE del Parlamento
Europeo y del Consejo sobre la liberación intencional en el medio ambiente de
organismos modificados genéticamente y por la que se deroga la Directiva 90/220/CEE
del Consejo [notificada con el número C(2002) 2715]. Diario Oficial de las
comunidades Europeas (DOCE). 30-07-2002

ƒ Corrección de errores de la Directiva 98/95/CE del Consejo, de 14 de diciembre de

1998, que modifica, respecto de la consolidación del mercado interior, las variedades de
plantas modificadas genéticamente y los recursos fitogenéticos, las Directivas
66/400/CEE, 66/401/CEE, 66/402/CEE, 66/403/CEE, 69/208/CEE, 70/457/CEE y
70/458/CEE sobre la comercialización de las semillas de remolacha, de las semillas
de plantas forrajeras, de las semillas de cereales, de las patatas de siembra, de las
semillas de plantas oleaginosas y textiles, de las semillas de plantas hortícolas y sobre
el Catálogo común de las variedades de las especies de plantas agrícolas (DO L 25 de
1.2.1999). Diario Oficial de las Comunidades Europeas (DOCE). 26-03-2002
 LEGISLACION
ƒ Reglamento (CE) nº 49/2000 de la Comisión de 10 de enero de 2000 por el
que se modifica el Reglamento (CE) nº 1139/98 del Consejo relativo a la
indicación obligatoria, en el etiquetado de determinados productos
alimenticios fabricados a partir de organismos modificados genéticamente,
de información distinta de la prevista en la Directiva 79/112/CEE. Diario
oficial de las Comunidades Europeas (DOCE). 11-01-2000

ƒ Reglamento (CE) nº 50/2000 de la Comisión de 10 de enero de 2000 relativo

al etiquetado de los productos alimenticios e ingredientes alimentarios que
contienen aditivos y aromas modificados genéticamente o producidos a partir
de organismos modificados genéticamente. Diario Oficial de las Comunidades
Europeas (DOCE). 11-01-2000
VALORACION DE LA INOCUIDAD DE UN ALIMENTO
GMOs

ƒ FAO (Food and Agriculture Organization)

ƒ WHO (World Health Organization)
ƒ OECD (Organization of Economic Cooperation and Development)
ƒ FDA (Food and Drug Administration)
Principios SAFEST (Safety Assessment of Food by
Equivalence and Similarity Targeting)

“ ,GHDGHXVDUDOLPHQWRV WUDGLFLRQDOHVDFHSWDGRV FRPR VHJXURV HQVX XVR

SDUDODFRPSDUDFLyQ HQORVHQVD\RV GHVHJXULGDG GHQXHYRV DOLPHQWRV
GHQWUR GHOFRQFHSWR GHHTXLYDOHQFLD VXVWDQFLDO”
VALORACION DE LA INOCUIDAD DE UN ALIMENTO
GMOs
3ULQFLSLRGHHTXLYDOHQFLD VXVWDQFLDO (factores a considerar);

9 Características y composición del alimento convencional

con el nuevo a comparar
9 Conocimiento de las partes componentes del nuevo
producto u organismo (genes introducidos, método usado
para introducir el material genético, cómo el nuevo
material genético es expresado)
9 Las características y composición del nuevo producto u
organismo comparado con el producto u organismo
existente
VALORACION DE LA INOCUIDAD DE UN ALIMENTO
GMOs

7LSR GHDOLPHQWR (TXLYDOHQFLD &ODVH &DWHJRUtD

6$)(67 8(

Levadura de pan modificada Sustancialmente equivalente a 1 A

genéticamente la levadura convencional
Levadura de cerveza Similar suficientemente a la 2 A
modificada genéticamente levadura convencional
Tomate modificado Similar suficientemente al 2 A
genéticamente tomate convencional
Aceite procedente de colza Similar suficientemente 1 B
modificado genéticamente
Carbohidrato poliésteres No similares suficientemente 3 C
a su homónimo tradicional
Micoproteínas No similares suficientemente 3 D
a su homónimo tradicional
Kiwi No similares suficientemente 3 E
a su homónimo tradicional
 VALORACION DE LA INOCUIDAD DE UN ALIMENTO
GMOs
7R[LFRFLQpWLFD
*HQRWR[LFLGDG
3RWHQFLDODOHUJpQLFR
3RWHQFLDOSDUDOD
FRORQL]DFLyQ
(VWXGLRV VXEFUyQLFRV
2WURV HVWXGLRV GHWR[LFLGDG
&RQILUPDFLyQ GHOD
VHJXULGDG HQKXPDQRV
Requerida en entidades químicas específicas encontradas en
nuevos alimentos y nuevos ingredientes
Deben cubrir los procesos de absorción, distribución,
metabolismo y excreción
Debe estudiarse el peso molecular, estabilidad al calor, al
procesado, efectos de pH, digestión gastrointestinal,
homología de la secuencia de aminoácidos, y la prevalencia
en el alimento
En aquellos nuevos alimentos y nuevos ingredientes que
son o contienen microorganismos vivos (incluyendo
microorganismos modificados genéticamente)
Se debe diferencia entre componentes minoritarios y
mayoritarios
Incluyendo estudios de toxicidad en una segunda especie,
estudios de reproducción y estudios de carcinogenicidad
Incluyendo tolerancia, examen de los efectos en el espectro
de la microbiota intestinal y los efectos en los
biomarcadores
 IMPACTO MEDIO AMBIENTAL DE LOS GMOs

RIESGOS

1. La dispersión incontrolada de la descendencia de la

planta transgénica
2. La transferencia de los genes introducidos de una
especie a otra
3. La inducción de resistencia a los productos transgénicos
por parte de patógenos y de las plagas que se quieren
controlar con dichos productos
4. Merma en la biodiversidad
 IMPACTO MEDIO AMBIENTAL DE LOS GMOs

ENSAYOS EVALUACION RIESGOS

1. Estudios de toxicología ambiental: toxicidad por vía oral en aves de la

proteína bacteriana introducida en los vegetales, el ensayo de la
toxicidad del polen transgénico para dáfnidos, y de distintos tejidos del
vegetal para invertebrados del suelo, tales como lombrices, además de la
comprobación de la inocuidad de la proteína para insectos que no sean
plagas del cultivo
2. Justificación especial de que la planta transgénica es inocua para
especies de insectos amenazadas de extinción
3. Comprobación de que no hay riesgos de la supervivencia del producto
transgénico por sí mismo o de la transferencia de sus genes a especies
silvestres
 DETECCION DE LOS GMOs

POSIBILIDADES
• Proteína
• ADN

VENTAJAS ADN SOBRE PROTEINA

• Procesado de alimentos. Mucho más termoestables
• Mucha mayor sensibilidad (método PCR 100 veces más sensible que
test ELISA)
• Técnicas ADN menos laboriosas y más rápidas que ELISA
• Detecta ingredientes GMO presentes a muy baja concentración
• Detección posible en todas las partes del producto
 DETECCION DE LOS GMOs

CONSTRUCCION GENETICA DE GMOs

MARCADOR

PROMOTOR TRANSGEN TERMINADOR

35S NOS
(virus del mosaico ($JUREDFWHULXP)
de la coliflor)

METODOS ANALISIS
1. Detección del transgen específico (análisis muy específico, fiable
con sensibilidad del 0.01%). Detección de la RR-soja (Roundup
Ready soja) y de maíces resistentes al taladro.
2. Detección de un GMO en muestra, sin necesidad de especificar de
cuál se trata. Hacer “ Screening” amplificando y detectando el
Promotor 35S o el Terminador NOS. Sensibilidad 0.1%.
 DETECCION DE LOS GMOs

TÉCNICA DE LA PCR
 DETECCION DE LOS GMOs
Amplificación de las moléculas de ADN (amplicones) y electroforesis de ADN

Amplificar significa
copiar del orden de 240

Análisis puede ser qualitativo

(+/-) o quantitativo (%GMOs)
por PCR a tiempo real
PERCEPCION PUBLICA DE LA BIOTECNOLOGIA

BIOTECNOLOGIA

ACTIVA PASIVA

Cuestionada Aceptada
 PERCEPCION PUBLICA DE LA BIOTECNOLOGIA

Hormona/más carne

Hormona/más leche

Hormona/menos grasa

Producción/mejor sabor

Plantas/resistencia pesticidas

Producción a menor coste

Hormonas como la insulina

Drogas para curar humanos

     

/RDSUXHYDQIXHUWHPHQWH /RDSUXHYDQPHGLDQDPHQWH

/RGHVDSUXHYDQPHGLDQDPHQWH /RGHVDSUXHYDQIXHUWHPHQWH

1RVDEH