LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN

YOGHURT

Disusun Oleh :

Feirina Erfira 15521089

Regita Dewi Cahya 15521173

Amirah Mufida 15521259

Puspita candra dewi 16521069

Tiara Habiba Jiddah 16521129

Farida Imtiyaz 16521173

Muhammad Alym Bastomy 16521254

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA

2018
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum,wr,wb

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat, Inayah,
Taufik dan Hinayahnya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan laporan praktikum ini
tentang yoghurt sebagai memenuhi mata kuliah teknologi bahan makanan. Semoga makalah
ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca
dalam administrasi pendidikan dalam profesi keguruan.
Harapan kita semoga laporan ini membantu menambah pengetahuan dan pengalaman
bagi para pembaca, sehingga kami dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini sehingga
kedepannya dapat lebih baik.
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini jauh dari sempurna, baik dari
segi penyusunan, bahasan, ataupun penulisannya. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik
dan saran yang sifatnya membangun, khususnya dari guru mata pelajaran guna menjadi acuan
dalam bekal pengalaman bagi kami untuk lebih baik di masa yang akan datang.

Wassalamalaikum, wr,wb

Yogyakarta, 7 mei 2018

Penyusun
 DAFTAR ISI

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN ................................................... 1

KATA PENGANTAR ............................................................................................................................ 2

DAFTAR ISI........................................................................................................................................... 3

I. TUJUAN PRAKTIKUM ................................................................................................................ 4

II. DASAR TEORI .............................................................................................................................. 4

III. ALAT DAN BAHAN ................................................................................................................. 6

IV. CARA KERJA ............................................................................................................................ 7

V. DATA PERCOBAAN .................................................................................................................... 8

VI. PEMBAHASAN ......................................................................................................................... 9

VII. KESIMPULAN ......................................................................................................................... 14

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................... 15

 YOGHURT

I. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt.
2. Untuk organoleptik yoghurt.

II. DASAR TEORI

Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan kering

tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks

menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan pena
ngananyang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh
perubahanaktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas
enzimmengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang
lebihsederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba
dapattumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber
nitrogendan karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada
sususegar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat
lagidikonsumsi.Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu
dilakukan pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah
yoghurt.Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri
tertentu(bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus)
sehinggamenghasilkan rasa asam dan aroma yang khas.Salah satu sifat umum yang
dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asamdan daya simpanriya pendek,
sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuanuntuk memperbaiki flavor (rasa
dan bau) sehingga lebih disenangi sertamemperpanjang daya simpan.Daya simpan serta
kondisi yoghurt dapat diamati melalui uji organoleptik.Dengan melakukan uji
organoleptik maka akan diketahui mutu yoghurt yang dibuat.
 Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yangdiperoleh
dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus salivarius
var.thermophilus dan Lactobacillus delbrueckiivar. Bulgaricusm dimana
mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah
(CodexAlimentarius, 1976).Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan
bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses
pembuatanyogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yangakan
memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadiasam laktat
(Abdullah, 2012).Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang
bersifatanaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan
keju,fermentasi makanan. Streptococcus thermophiles Memiliki peran sebagai
probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastro intestinal
lainnya.Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses
fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini
sekaligusdapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang
toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan (Rorooh, 2012).

Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan
aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses
fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosasehingga
lebih mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011).Selama proses fermentasi terbentuk
asam laktat hasil metabolisme laktosa susuoleh starter bakteri menjadi glukosa atau
galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melaluirantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam
laktat melalui siklus Kreb (Helferich dan Westhoff, 1980).

Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun
ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing Jenis bakteri
, Sedangkan Factor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya
bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt,diawali dengan
peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat
pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus,
sehingga pada akhirnya Pertumbuhan Streptococcus Thermophiles berlangsung lambat
dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan
 pH (Hamann dan Marth,1983).Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya
senyawa tertentu dalamyoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan
asam-asam lainyang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri
Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain
bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).

III. ALAT DAN BAHAN

1. Alat :
a. Gelas ukur.
b. Termometer
c. Pengaduk
d. Sendok
e. Cup yoghurt
f. Panci
g. Koran
h. Wrap plastic

2. Bahan :
a. Susu Murni
b. Bakteri starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus)
c. Larutan gula 6%
IV. CARA KERJA

Pasteurisasi susu dalam gelas beker atau panci pada suhu 61-63oc selama 15 menit.
Pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan mempersiapkan
media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter. Turunkan suhu sampai 430c yang
merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bakteri starter.

Inokulasikan starter sebanyak 6 ml dari volume bahan baku 1 liter,lalu aduk

hingga tercampur rata.

Tambahkan larutan gula 6% ke dalam panci,kemudian aduk hingga rata

Setelah itu,tutup panci menggunakan plastik wrap,lalu bungkus dengan koran agar
tidak terkena sinar matahari

Diamkan selama 24ja. Setelah menjadi yoghurt lakukan uji organoleptik pada tiap
minggu selama 3 minggu.
V. DATA PERCOBAAN

Kelompo pH Rasa Aroma Tekstur

k Minggu ke : Minggu ke: Minggu ke: Minggu ke :
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
LB + ST 3,6 3,3 3,5 3 2 1 4 2 2 3 3 1
LB + 3,7 3,1 3,1 4 3 2 4 3 3 3 2 1
ST+ Gula

Keterangan :

Rasa dan Aroma

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = agak suka

4 = suka

5 = sangat suka

Tekstur

1 = encer

2 = agak encer

3 = agak menggumpal

4 = menggumpal
VI. PEMBAHASAN
Dalam praktikum Teknologi Bahan Makanan yang berjudul “Fermentasi :
Pembuatan Yoghurt” memiliki dua tujuan yaitu untuk mengetahui proses pemuatan
yoghurt dan uji organopletik yoghurt.

Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya bakter

i Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang memecah gula pada
susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan
pangan. pH yang rendah dapat menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk,
serta mikroorganisme penghasil racun akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang
terdapat dalam yogurt adalah kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat
dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015).

Yoghurt adalah salah satu upaya agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai karena
rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya
asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain.
Produk bioteknologi berupa yoghurt kelompok kami memiliki tekstur yang sudah
cukup kental, warna putih susu namun sedikit kekuningan, dengan citarasa dan aroma
khas yoghurt. Dapat dikatakan bahwa yoghurt yang kami buat berhasil. Tekstur yang
kental ini diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk
akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus
mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S.
thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa.

Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun
kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan
keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis
dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat
produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan
menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang dihasilkan
ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas
proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam
amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Seperti diketahui pula, dalam
proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang
turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai
sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobasillus bulgaricus menurunkan lagi
sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang
berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat
dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang
digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt.
Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.

Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam
proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim
yang terdapat dalam membran sel. Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung
melalui suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat.
Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul
NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat
(CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir
fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi
mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa (Winarno
dan Fardiaz, 1994; Priani, 2003). Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus
menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering
disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).

Pada realitanya, bakteri yang digunakan ialah Lactobacillus acidophilus dan

Lactobacillus bulgaricus yang terkandung pada plain yoghurt. Plain yoghurt disini
digunakan seolah-olah sebagai bakteri starter. Proses dasar pembuatan yogurt terbagi
menjadi beberapa langkah, meliputi pemanasan awal susu (pasteurisasi), inokulasi,
fermentasi, dan refrigerasi. Setiap tahapan mempengaruhi karakteristik produk akhir
yogurt. Adapun penjelasannya sebagai berikut :

1. Pemanasan awal (pasteurisasi)

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 61-63°C selama 15 menit. Tujuan pasteurisasi
adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang
terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan
kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan
koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.
Pada saat percobaan, susu yang dipanaskan terlihat mulai menggumpal hingga pada
saat suhu 63oC, pemanasan dihentikan lalu menunggu susu agak dingin hingga suhu
43oC lalu menginokulasi atau memasukkan plain yoghurt ke dalam susu
2. Inokulasi
Setelah proses pemanasan, dilakukan proses pendinginan susu tersebut
mencapai suhu inkubasi, yaitu 430C dan kemudian dilakukan penambahan starter
yogurt (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus). Penambahan starter
yogurt ini dilakukan dalam berbagai tingkatan persentase 2-5%. Tingkat penambahn
starter berpengaruh terhadap aktivitas bakteri dan produksi asam. Seperti yang telah
disebutkan di atas, bahwa pada percobaan kali ini kami menggunakan plain yoghurt.
Oleh karena itu, setelah melakukan pasteurisasi, kami memasukkan plain yogurt setelah
suhu menurun hingga 43oC untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Proses inokulasi
dilakukan untuk dua variable percobaan yaitu, untuk susu yang ditambah plain yoghurt
saja dan susu ditambah gula dan plain yoghurt.

3. Fermentasi
Setelah proses inkulasi dilakukan proses inkubasi. Suhu harus diatur pada
kisaran 40-430C, yang merupakan kondisi optimum dalam proses fermentasi. Pada
umumnya setelah penyimpanan selama 3 sampai 6 jam, maka akan terjadi koagulasi
(penggumpalan). Tetapi, kali ini kami simpan selama kurang lebih 24 jam untuk
menunggu menjadi yoghurt, lalu kami simpan selanjutnya selama 3 minggu untuk uji
organoleptic

4. Refrigerasi
Produk yogurt yang dihasilkan segera disimpan dalam refrigerator yang bersuhu
4-50C, karena apabila dibiarkan terlalu lama pada suhu inkubasi maka produksi asam
akan semakin meningkat dan terbentuk rasa pahit. Yogurt dapat tahan disimpan selama
1 minggu. Setelah 24 jam (minggu pertama), yoghurt telah jadi lalu diuji secara
organoleptic dari segi rasa, aroma, pH, dan tekstur. Pada minggu pertama, untuk
variable yoghurt tanpa gula, rasanya agak enak, aroma juga masih terasa enak, tekstur
agak gumpal, dan memiliki pH 3,6. Selanjutnya, pada minggu kedua rasanya kurang
enak begitupun aromanya, teksturnya agak gumpal dan memiliki pH yang makin asam
yaitu 3,3. Pada minggu ketiga, rasanya sang tidak enak lalu aromanya juga tidak enak,
teksturnya encer dan pHnya 3,5
Pada minggu pertama untuk variable yogurt yang ditambah gula, memiliki rasa yang
enak, aroma juga masih terasa enak, tekstur agak gumpal, dan memiliki pH 3,7.
Selanjutnya, pada minggu kedua rasanya lumayan enak begitupun aromanya,
teksturnya agak encer dan memiliki pH yang makin asam yaitu 3,1. Pada minggu ketiga,
rasanya tidak enak lalu aromanya juga lumayan enak, teksturnya encer dan pHnya 3,1.
Dari sini dapat dilihat bahwa pada minggu pertama, variable yang ditambahkan gula
lebih bagus rasa dan aromanya dibanding variable yang tidak ditambahkan gula dan
memiliki pH yang lebih asam di variable yang tanpa gula dibanding variable yang
ditambahkan gula. Tapi setelah minggu kedua dan ketiga pHnya makin asam yang
variable ditambahkan gula dibanding tanpa gula.
Faktor yang mempengaruhi kualitas yogurt antara lain kultur dan subtrat. Kultur
mikroba yang umum digunakan adalah Lactobacillus Bulgaricus dengan temperatur
optimum 42 – 45C dan Streptococcus thermophillus dengan temperatur optimum 38 –
4C. Selain jenis starter yang digunakan, faktor yang mempengaruhi yogurt adalah
substrat (Hidayat,dkk, 2006).
Salah satu permasalahan yang dapat menurunkan kualitas yogurt adalah
penyimpanan yogurt. Untuk yogurt yang disimpan pada suhu kamar tidak dapat
dianjurkan karena pada penyimpanan pada suhu kamar terjadi perubahan kualitas dan
kerusakan yoghurt yang cepat sekali. Perubahan yang akan terjadi yaitu pada kualitas
pH, aroma, warna, rasa, dan viskositas yogurt yang dihasilkan. Solusinya, yogurt
sebaiknya disimpan pada suhu rendah.
Syarat yogurt yang baik berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk
yogurt yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasonal tahun 1992 dengan nomor
SNI 01-2981-1992 yogurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar
0,5 -2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat keasaman (pH)
yang sebaiknya dicapai oleh yogurt menurut Edwin (2002) adalah 4,5.
Lampiran yoghurt setelah 3 minggu
VII. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa :

1. Secara umum hasil pembuatan yoghurt dapat dikatakan berhasil untuk minggu pertama
tetapi pada minggu kedua dan ketiga kurang berhasil, hal ini dilihat dari uji
organopletiknya berupa tekstur, warna dan aroma yoghurt yang kami ujikan di
laboratorium.
2. Yoghurt merupakan produk olahan susu yang umumnya difermentasikan oleh bakteri
asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus).
3. Tahap-tahap pembuatan yoghurt yaitu pemanasan, pendinginan, inokulasi, fermentasi,
refrigerasi.
4. Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk
5. Yoghurt dibuat menjadi dua variable yaitu yang ditambahkan gula dan tanpa gula,
dimana terjadi realita yang kurang cocok karena pH variable yang ditambahkan gula
lebih asam dibanding tanpa gula untuk minggu kedua dan minggu ketiga
6. Faktor-faktor yang memengaruhi yaitu suhu ruangan, alat pH meter sehingga
memenhgaurhi hasil yogurt dari segi tekstur, rasa, aroma, dan pH-nya
DAFTAR PUSTAKA
- Codex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and
Products Heat-Treated After fermentation
- Codex Stan A-11(b).Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan
Gula Dan Lama Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi
- Prentice-Hall Inc, New York .Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy
products . In : The Practice of Biotechnology Current Comodity Products
- Perganon Press, New York .Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993. Susu dan Produk
Olahannya
- FakultasPeternakan Universitas Brawijaya.Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth.
2012.Peran Mikroba Dalam PembuatanYoughurt
- http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatan-
yoghurt.html
- Widagdha, Satriyananda. Dkk. 2015. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Pengaruh
Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadapat
Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt. Vol. 3 No.1.
- Koswara, Sutrisno. 2009.Teknologi Pembuatan Yoghurt: eBookPangan.com
- https://arrafidiena2013.wordpress.com/2015/07/29/laporan-praktikum-pembuatan-
yoghurt/