TITIK KRITIS KEHALALAN PRODUK

MOH TAUFIK, STP, MSI

SUBTOPIK
1. Pengertian titik kritis kehalalan
2. Titik kritis kehalalan produk
3. Contoh titik kritis beberapa produk pangan
4. Latihan
PENGERTIAN TITIK KRITIS KEHALALAN
ANEKA MAKANAN (HALAL ?????)
Titik Kritis Kehalalan

 Penentuan status kehalalan hasus

melihat berbagai faktor yang terkait
dengan produk
 Faktor-faktor (baik bahan baku,
proses pengolahan, penyimpanan
dst) yang berpotensi sebagai tempat
masuknya bahan haram ke dalam
produk  Titik kritis kehalalan
Titik Kritis Kehalalan Produk
TITIK KRITIS KEHALALAN PRODUK
 Bahan Hewani

Susu, Telur, Ikan Daging dan hasil samping (lemak, tulang, kulit, dll)

Ada Pengolahan ?? Apakah daging dan hasil samping berasal dari

Hewan Halal ?

Ya Tidak
Tidak Ya

TK Non TK
Haram Apakah Hewan disembelih sesuai
dengan Syari’at Islam dan memiliki SH
MUI atau lembaga yang diakui LP POM
1. Produk Hewani MUI ?

Tidak Ya

Tidak Boleh Digunakan Ada Pengolahan lanjutan

Ya Tidak

TK Non TK
Produk Hewani
Titik Kritis Penyembelihan
 IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI
Bahan nabati

Pengolahan ?

Tidak Ya

Non TK Kultivasi Mikrobial ?

Ya Tidak
2. Produk Nabati
Fermentasi + Bahan Tambahan/penolong ?
Khamr?

Tidak Ya
Tidak Ya

Non TK TK
TK Haram

12
Produk Nabati
 IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI

3. Produk Mikrobial

14
Produk Mikrobial
Produk Mikrobial
 IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI

4. Bahan Lain

17
Bahan Lain
IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI
5. Penyimpanan dan Lini
Produksi

19
6. Distribusi

20
CONTOH TITIK KRITIS BEBERAPA PRODUK PANGAN
 Pemurnian
Ekstraksi
nira

1.
Gula Penguapan Kristalisasi

Pemisahaan Pengeringan
Gula

Titik kritis terletak pada karbon aktif yang digunakan

pada proses pemurnian (refining)  Harus dipastikan
status kehalalannya
 Apabila karbon aktif ini berasal dari hasil tambang
atau dari arang kayu  Halal
 Karbon aktif dari tulang, maka haruslah dipastikan
status kehalalan asal hewannya
 Arang aktif haram dipakai jika berasal dari tulang
hewan haram atau tulang hewan halal yang tidak
disembelih secara syar’I
2. Tepung Terigu

Titik kritis terletak pada

1. L-sistein dari rambut manusia atau hewan
2. Vitamin A, B1 dan B2
 Perlu ditelusuri asal-usul bahan untuk
pembuatan vitamin
 Penggunaan pelapis (coating) yang dapat
berupa gelatin.
 Bila diproduksi secara fermentasi, perlu
dicek media produksinya
3. Emulsifier Nabati
Soy lecithin
 Terbuat dari kedelai, namun perlu dicermati adanya bahan tambahan
lain untuk memperbaiki sifat fungsionalnya, seperti enzim fosfolipase
 Titik kritis : Enzim  Perlu ditelusuri sumbernya atau media
produksinya bila merupakan enzim mikrobial
Mono/diglyceride
 Merupakan hasil hidrolisis minyak nabati (minyak biji kapas,
rapeseed oil, minyak jagung dll)
 Titik kritis : Bila bahan penghidrolisis  Enzim (sumber?)
4. Bahan Pewarna

 Bahan pewarna alami dapat berasal

dari tanaman  Contohnya bixin,
klorofil dsb
 Titik Kritis :
1. Bahan pelapis → Bisa
menggunakan gelatin
2. Pelarut
3. Bahan pengemulsi → Turunan
asam lemak
5. Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)

 Merupakan produk yang

dihasilkan dari hidrolisis bahan
nabati berprotein tinggi
(kedelai dll)
 Titik kritis : Bila bahan
penghidrolisis yang digunakan
enzim (lihat uraian titik kritis
sebelumnya)
6. Air

Arang Aktif
Proses Air Minum Dalam Kemasan (AMDK)
7. Permen
 Untuk jenis keras bahan bakunya
hanya gula dan perasa
 Untuk permen lunak ada lagi
tambahan bahan untuk pengenyal
yaitu gum dan gelatin.

Titik Kristis
1. Gula  Arang aktif yang
digunakan dalam proses
pemurnian (refining)
2. Gelatin dibuat dari hewan  Bila
dari hewan halal, pertanyaannya
adalah bagaimana cara
8. Selai

 Biasanya dibuat dari buah-buahan

segar, gula, pektin, asam sitrat,
natrium benzoat dan pewarna
makanan
 Titik kritis
1. Gula
2. Pewarna makanan  Pewarna
alami perlu dicek sumber,
pelarut
9. Manisan Buah-buahan

 Terbuat dari buah segar, gula

yang dapat ditambah dengan
asam sitrat, pewarna dan flavor
 Titik kritis
1. Gula, pewarna
2. Flavor  Perlu dicek asal-
usul komponen flavor dan
serta penggunaan pelarut
LATIHAN
Latihan
Supratmo merupakan salah satu pengusaha makanan yang
berlokasi di Jogjakarta. Jenis makanan yang diproduksi adalah
martabak manis rasa keju. Jika bahan baku yang digunakan
adalah
 1/2 sendok teh garam
 250 gram tepung terigu
 1/2 sendok teh baking soda
 30 gram gula pasir
 Margarin
 1 butir telur  Keju parut
 400 ml susu kental manis
Tentukan titik kritis dari martabak manis tersebut!