Harryara Sitanggang

240210150107
TPN- B/ 2015
TUGAS PENGAWASAN & MANAJEMEN MUTU DALAM INDUSTRI
PANGAN
Evaluasi Mutu Produk Krekers

I. DESKRIPSI PRODUK
Salah satu jenis produk pangan yang beredar di masyarakat adalah produk
krekers. Menurut SNI 01-2973-1992, krekers termasuk kedalam produk biskuit
yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau
pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah ke asin dan renyah, serta
bila dipatahkan penampang potongannya berlapis- lapis.
Produk krekers yang akan dibahas kali ini adalah krekers bermerk Interbis
Deön Krekers Selai Kacang. Produk ini diproduksi oleh PT. Adyaboga Pranata
Industries, Tangerang, Indonesia. Produk ini adalah dua buah krekers yang
diberi lapisan selai kacang dibagian tengahnya. Berikut adalah komposisi dari
krekers yang diamati :
 Tepung Terigu (42, 04 %)
 Gula ( mengandung pengawet sulfit)
 Minyak Nabati
 Selai Kacang (8,9 %)
 Tepung Tapioka
 Pengembang ( Natrium Hidrogen Karbonat)
 Dektrosa Monohidrat
 Garam
 Ragi
Bahan- bahan tersebut dicampur dengan menggunakan horizontal mixer
dengan suhu sekitar 400C – 420C, kemudian adonan dibentuk lembaran, dipotong,
dan dipanggang pada steel band (semacam sabuk konveyor terbuat dari besi).
II. DESKRIPSI KEMASAN PRODUK
Kemasan adalah desain kreatif yang mengaitkan bentuk, struktur, material,
warna, citra, tipografi dan elemen-elemen desain dengan informasi produk agar
produk dapat dipasarkan. Kemasan digunakan untuk membungkus, melindungi,
mengirim, mengeluarkan, menyimpan, mengidentifikasi dan membedakan sebuah
produk di pasar (Klimchuk dan Krasovec, 2006). Menurut (Simamora, 2007)
kemasan memiliki 2 fungsi yaitu fungsi protektif untuk melindungi produk
krekers dari kerusakan yang bisa menyebabkan cacat produk. Fungsi yang kedua
adalah sebagai fungsi promosional untuk meningkatkan nilai ekonomis produk
dan agar lebih disukai konsumen. Kemasan produk krekers Interbis Deön terbuat
dari polimer plastik dan bersifat sekali pakai (disposable) yaitu setelah produk
dikonsumsi maka kemasan harus dibuang. Bahan kemasan krekers sudah
memenuhi UU RI No.7 Tahun 1996 pasal 16 ayat 1 yang berbunyi “ Setiap orang
yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun
sebagai kemasan pangan yang dinyatakan terlarang dan atau melepaskan cemaran
yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia.”
Pada kemasan krekers juga ditemukan beberapa jenis label yang
mempunyai fungsinya masing- masing. Ada 2 peraturan umum yang mengatur
tentang pelabelan kemasan pangan di Indonesia yaitu UU RI No.7 Tahun 1996
pasal 30- 35 dan Peraturan Pemerintah RI No.69 Tahun 1999 tentang Label dan
Iklan Pangan. Berikut adalah pelabelan yang terdapat pada kemasan produk
Interbis Deön Krekers Selai Kacang :
Tabel 1. Labelling Produk Krekers Interbis Deön
No Informasi Keterangan
1. Nama Produk Krekers
2. Merk Dagang Interbis Deön Krekers Selai Kacang
3. Kode Produksi BPOM RI- MD 235521062030
4. Tanggal Kadaluarsa 30 Oktober 2018
5. Berat Netto 200 gram
6. Kemasan Plastik OPP
7. Label SNI SNI 2973- 2011
8. Label Halal Ada

Secara keseluruhan, pelabelan pada kemasan Interbis Deön Krekers Selai

Kacang lengkap dan memenuhi peraturan pemerintah tentang kemasan pada
bahan pangan. Pada bagian kode produksi, terdapat label MD. Artinya produk
tersebut diproduksi sendiri oleh perusahaan dalam negeri dan didistribusikan
sendiri oleh perusahaan tersebut. Pelabelan tersebut dikeluarkan oleh BPOM RI.
Terdapat 4 jenis pelabelan yang menjelaskan asal- usul produk yang dikeluarkan
oleh BPOM yaitu :
 MD adalah izin untuk industri besar dan bersifat lokal artinya produsen
industri lokal memproduksi produk tersebut tanpa adanya perantara
importir.
 ML adalah izin untuk industri besar dan bersifat impor artinya produk
tersebut diproduksi dari luar negeri dan diimpor oleh perusahaan industri
lokal untuk didistribusikan di Indonesia.
 P-IRT adalah izin untuk usaha pangan skala kecil.
 SP adalah Sertifikat Penyuluhan untuk usaha yang diawasi oleh Dinas
Kesehatan. Nomor pendaftaran SP diberikan kepada pengusaha-
pengusaha kecil dengan modal terbatas
 Pada kemasan juga terdapat label SNI yang artinya produk tersebut sudah
sesuai dengan standart produksi pangan yang dikeluarkan oleh Badan SNI yang
dikelola oleh pemerintah. Pada produk tersebut juga terdapat label Halal yang
mengindikasikan produk tersebut tidak mengandung bahan- bahan yang bersifat
haram (umumnya babi) bagi umat muslim yang notabene nya mayoritas di
Indonesia.

III. PENYIMPANAN
Krekers harus disimpan menggunakan kemasan yang kedap terhadap
cahaya, uap air dan oksigen (Man dan Jones, 2000). Kemasan yang digunakan
pada krekers ini bertujuan untuk dapat menjaga mutu dan kualitas krekers selama
penyimpanan. Krekers sangat rentan mengalami kerusakan oleh mikroorganisme
sehingga akan mempengaruhi tekstur, ukuran, warna, dan flavor (Matz,1992).
Kondisi penyimpanan yang tidak baik menyebabkan zat gizi yang ada di
dalamnya menjadi berkurang dan dapat meningkatkan perkembangan
mikroorganisme yang akan menyebabkan kerusakan. Suhu penyimpanan juga
perlu diperhatikan karena dapat mempengaruhi aktivitas air. Aktivitas air yang
tinggi akan menyebabkan kondisi menjadi lembab sehingga mempengaruhi
kualitas dari produk yang disimpan. Kondisi lembab menyebabkan produk
menjadi melempem dan tidak renyah seperti standart produk krekers seharusnya.
(Syarief dan Halid 1993).

IV. PENGENDALIAN MUTU

Faktor lain yang mempengaruhi mutu krekers adalah dari system
pengemasan dan penyimpanan pada bahan pangan tersebut. Penyimpanan yang
tepat akan memperpanjang umur simpan dan menghasilkan produk pangan yang
tetap memiliki mutu yang baik meskipun sudah melewati proses penyimpanan.
Cemaran mikroba hingga penyerapan air dapat dicegah dengan pengemasan dan
penyimpanan yang tepat. Krekers merupakan produk pangan yang berbahan dasar
terigu yang dipanggang hingga memiliki kandungan kadar air kurang dari 5%.
Kandungan lemak dan minyak yang terdapat dalam biscuit berfungsi untuk
membuat hasil krekers menjadi lebih renyah. Penambahan bahan lain seperti gula,
garam, soda kue, air, dan perasa juga menjadi komponen pada krekers yang harus
diperhatikan kebersihannya untuk mencegah pertumbuhan mikroba di dalamnya.
Kandungan komponen- komponen pada biscuit tersebut harus dilakukan
pengujian terhadap mutu dari biscuit tersebut. Faktor udara, intensitas cahaya, dan
aktivitas enzim menjadi faktor yang menentukan umur simpan biskuit. Proses
oksidasi dan bleaching akan meningkat ketika penyimpanan tidak tepat. Off
flavor juga menjadi hasil lewat mutu dari produk bahan pangan akibat kerusakan
faktor- faktor tersebut (Man dan Jones, 2000).
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-2973-1992. MuTu dan Cara Uji Biskuit.
Jakarta: BSN, 1992.

Klimchuk, Marianne dan Sandra A. Krasovec. 2006. Desain Kemasan. Jakarta:

Erlangga

Man, Dominic dan Jones, Adrian. Shelf- Life Evaluation of Foods, 2nd edition.
Gaithersburg: Aspen Publisher, Inc., 2000

Matz, S. A. 1992. Snack Food Technology 3rd ed. Texas : Pan-Tech International,
Inc.

Peraturan Pemerintah RI No.69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

Simamora, Bilson. 2007. Panduan Riset dan Perilaku Konsumen. Jakarta:

Gramedia

Syarief, Rizal dan Halid, Hariyadi. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan.Jakarta:

Penerbit ARCAN.

Undang- Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Pasal 16