FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

MANEJO POSTCOSECHA
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Universidad de Panamá

Félix Pineda
 MANEJO POSTCOSECHA
FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
FISIOLOGÍA DE POSTCOSECHA
• MANEJO POSTCOSECHA
• aspecto fundamental
• las frutas
• hortalizas y
• granos
• continúan vivos aún después de cosechadas.
– El producto cosechado continúa
• Respirando
• Madurando
• En algunos casos, además
• iniciando procesos de senescencia
– Igual/, estan expuesto a la pérdida de agua
• por a la transpiración
• y a otros fenómenos fisiológicos.
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• Definición Postcosecha
– Se refiere al conocimiento de los principios
básicos que regulan el producto cosechado y la
tecnología de manejo
para la adecuada conservación de dicho producto
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• AMBITO DE LA POSTCOSECHA
– La postcosecha es parte integral de la cadena
alimentaria
– Se ubica desde que el producto es cosechado hasta
que llega al consumidor para su consumo fresco
– O hasta que el producto es utilizado como materia
prima para su posterior procesamiento.
• Es una área intermedia entre la producción agrícola y el
procesamiento de alimentos
– Requiere un enfoque integral y multidisciplinario
» debido a la complejidad de la logística que incluye preparación,
mantenimiento, trasporte y distribución
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• Fisiología Postcosecha :
– Es una disciplina que estudia los cambios que experimentan
– los productos agrícolas desde que son cosechados
– hasta que llegan al consumidor .
• Factores Intrínsecos :
– Respiración
– Transpiración
– Maduración
– Senescencia.
• Factores Ecofisiológicos :
– Temperatura
– Humedad relativa
– Concentración de oxigeno
– Luz, etc.

• El término “actividades postcosecha” se refiere

• a la serie de procesos “del suelo a la mesa”, entre ellos
• la trilla
• la molienda
• el procesamiento
• el transporte al mercado y la cocción.
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• RESPIRACIÓN.
– Mediante la respiración
• Los productos cosechados
• obtiene la energía necesaria
• para desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables.
– Cómo ocurre el proceso respiratorio
• Con la ayuda de las sustancias de reserva
• (azúcares, almidones, etc)
• Que son oxidadas
• Consumo de oxígeno (O2)
• Producción de dióxido de carbono (CO2).

– Los productos cosechados al respirar consumen

– sus reservas (azúcares) y liberan
– dióxido de carbono, agua,
– más energía en forma de calor.
– A mayor manipulación y temperatura,
• mayor es el proceso de respiración.
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• Todos los organismos necesitan energía:

– Las frutas y hortalizas en presencia
– de O2 tienen metabolismo aeróbico.
• Al respirar van a degradar
– 1) Azúcares:
– Glucosa:
» C6H2O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + E
– Sacarosa:
» C12H22O11 + 12O2 12CO2 + 11H2O + Q
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– Además, (la respiración) genera

• calor (calor vital)
• que puede afectar al producto cosechado.
– Medir el calor vital de la respiración
• es de gran utilidad para determinar los requerimientos de
– enfriamiento
– refrigeración y
– ventilación
– Durante manejo postcosecha.
• Cuanto > es el ritmo respiratorio del producto
• < es su vida útil de almacenamiento.
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• Por ejemplo:
– Los cítricos
– La piña y
– La papaya
• poseen ritmos respiratorios bajos
– El plátano es ligeramente mayor (Cuadro 1).
– La vida útil de productos cosechados depende
• de una serie de factores
– donde el ritmo respiratorio
– es tan sólo uno de ellos.
– La respiración de postcosecha depende de varios factores:
• la especie
• la variedad y
• el grado de maduración de (la fruta)
– Igual que de:
• la temperatura
• y la composición de los gases del ambiente que rodea al producto.
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• ETILENO.
– Sustancia natural (hormona)
– producida por las frutas.
• a niveles bajos (< que 1 ppm)
• es fisiológicamente activo
– Ejerce gran influencia sobre los procesos de
• maduración y
• senescencia de las frutas
• influye en la calidad de las frutas.
– Regula
• la formación de
– la zona de desprendimiento de la fruta de la planta (abscisión),
– Esto resalta la importancia que tiene el etileno
• en la fisiología postcosecha.
– No existe relación entre
• la cantidad de etileno que producen distintas frutas
• y su capacidad de conservación (Cuadro 2).
– La aplicación externa de etileno generalmente
• promueve el deterioro del producto acortando su vida de anaquel
– tiempo útil para su comercialización.
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El etileno es conocido como la hormona de la maduración.

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..…. Cont. Etileno
• Con la madurez del producto
– el nivel de etileno (en frutas >)
– el daño físico,
– incidencia de enfermedades y
– temperaturas altas.
• El almacenamiento refrigerado
– y el uso de atmósferas con < de 8% de O2 y
– + de 2% de CO2,
– ayudan a tener bajos niveles de etileno en el ambiente.
• Es un compuesto constituído por:
– dos átomos de carbón y
– un enlace insaturado doble.
• En altas concentraciones
– tiene efecto anestésico o
– asfixiante en humanos.
• Es muy explosivo a concentraciones de:
– 3.1 a 3.2 % en volumen,
• El uso en cámaras de maduración debe ser realizado
– bajo condiciones de seguridad adecuadas.
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..…. Cont. Etileno
• Los mercados internacionales no restringen
– el uso del etileno en la postcosecha de frutas.
• Las concentraciones para madurar organolépticamente frutas
climatéricas son:
– de 0.1 a 1 ppm, en la mayoría de los casos.
• La aplicación del tratamiento debe ser en:
– la fase pre-climatérica.
• Aplicaciones tardías (fase climatérica o postclimatérica) son:
– innecesarias y sin efecto
• debido a que los tejidos están saturados de etileno natural.
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..…. Cont. Etileno
• Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como:
• el plátano (banano)
• Mango
• Papaya
– con etileno exógeno
– a temperaturas de 19 - 25°C
– con 90 _ 95 % de hr
– 10 _ 100 ppm de etileno.
– durante 24 y 72 horas
• Dependiendo de:
– tipo de fruta y
– de su estado de madurez.
• Se requiere circulación y ventilación apropiada
– para buena distribución del etileno y
– eliminación del CO2 generado
– en las cámaras de maduración.
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..…. Cont. Etileno
• Con el tratamiento
– se destruye la clorofila presente en las frutas y
– se ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides.
• El etileno se puede generar de:
– El ácido 2-cloroetano fosfónico (etefón) en solución acuosa.
– Cuando el pH de dicha solución es mayor que 5
– la molécula de etefón se hidroliza espontáneamente
– liberando etileno.
• El etefón se comercializa con el nombre de ¨Ethrel¨,
Cerone (%)
– Su uso en postcosecha se sumerge o asperja el producto.
– Por tratarse de un producto corrosivo debe ser manipulado con
cuidado para evitar accidentes.
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Figura . La presencia de etileno provoca cambios importantes de
textura en el fruto como:
•ablandamiento y
•licuado de la pulpa.

Sandía que después de exponer el fruto a una

concentración de 50 ppm de etileno durante 3 días
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• COMPORTAMIENTO CLIMATÉRICO.
– Las frutas se clasifican en:
• climátericas y
• no- climátericas
– por su patrón respiratorio y
– de producción de etileno
– durante la maduración organoléptica o de consumo (Cuadro 3).
– Las frutas climatéricas
• incrementan
– su ritmo respiratorio y producción de etileno
– durante la maduración organoléptica.
• igual/, los cambios asociados con esta etapa de desarrollo
– color, sabor, aroma, textura
– son rápidos, intensos y variados.
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.......Cont.. F. Climatérico
– Son aquellos
– que presentan un rápido incremento
– en la velocidad de respiración y
– desprendimiento de etileno
• después de ser recolectados.
– En los frutos climatéricos
– la madurez de consumo
– se alcanza en un tiempo
– posterior a la cosecha y
– después de un proceso
– de sazonamiento o maduración.
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– Las frutas no-climatéricas
• Los procesos de desarrollo y maduración organoléptica son:
– contínuos y graduales;
• con niveles bajos de respiración y de producción de etileno.
• Son frutos
• que en las primeras etapas de su desarrollo
• tienen una actividad respiratoria muy alta y
• va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo.
• Después de cosechados
• reducen su tasa de respiración en forma constante
• hasta el final de su vida.
• Deben recolectarse lo más maduros que sea posible.
• Después de la recolección
• el proceso de maduración
– se detiene y
• comienza la senescencia o envejecimiento
– de los tejidos
• para finalizar con la muerte del producto.
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– Las frutas climatéricas

• pueden ser maduradas organolépticamente
– en la planta o
– después de cosechadas.
– Las frutas no-climatéricas
• sólo maduran:
– para consumo
– en la planta.
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Aguacate
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• MADURACIÓN.
– Es el conjunto de procesos de desarrollo y
– cambios observados en la fruta.
– Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto
• (especialmente los frutos)
– después de que ha cesado su crecimiento.
– Con la maduración la fruta desarrolla
• una serie de características físico-químicas que permiten
• definir distintos estados de madurez de la misma.
– Aspectos importante de la maduración:
– • Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
– • Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
– • Exigencias de calidad del mercado
• caracteristicas externas/composición interna.
– • Forma de consumo del producto
• (natural/procesado).
– • Aplicación de técnicas adecuadas de:
• Manejo
• Conservación
• Transporte y
• Comercialización.
– • Vida potencial útil postcosecha.
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• TIPOS DE MADURACIÓN:
– Madurez fisiológica:
• Una fruta se encuentra fisiológicamente madura
• cuando ha logrado un estado de desarrollo
• que le permite continuar madurando normalmente para consumo
• aún después de cosechada.
• Propio de las frutas climatéricas como:
– el plátano y
– otras que se cosechan verde-maduras y
– posteriormente maduran para consumo.
• Las frutas no-climatéricas como los cítricos:
– no maduran para consumo después que se separan de la planta.
• Es la madurez en que el desarrollo fisiológico de todas las partes del fruto
• permite que las semillas estén maduras, aptas para la reproducción.
– Madurez hortícola:
• Es el estado de desarrollo en que la fruta
• se encuentra apta para su cosumo u otro fín comercial.
• La madurez hortícola puede:
– coincidir o no con la madurez fisiológica.
– Madurez de consumo u organoléptica.
• Estado de desarrollo en que la fruta
• reúne las características deseables para su consumo.
– color, sabor, aroma, textura, composición interna.
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• Maduración 
– Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto
(especialmente los frutos) después de que ha cesado su
crecimiento y adquiere la mejor calidad
• Madurez o cosecha comercial
– Cuando un fruto se desprende del árbol y puede llegar a
desarrollar la madurez de consumo.
• Madurez fisiológica
– Es la madurez en que el desarrollo del fisiológico de todas las
partes del fruto permite que las semillas estén maduras, aptas
para la reproducción.
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• Índices de madurez
– Dependiendo del tejido comestible
• y el destino final del mismo
• es que se definen una serie de parámetros
• que entrega información referencial
• respecto de su óptimo momento de recolección.
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• Parámetros referenciales
– Días desde la floración
– Morfología y estructura superficial
– Tamaño, forma
– Compacidad, firmeza, ternura
– Color externo e interno
– Estructura interna
– Composición (azúcares, etc.)
– Contenido de sólidos solubles y acidez.
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• ¿Qué está en nuestras manos?
– Escoger la variedad
– Prácticas culturales
– Determinación del momento de recolección
– Prácticas durante la recolección
– Prácticas durante la manipulación
– Manejo de la temperatura
– Envasado
– Manejo de la atmósfera (del envase, del contenedor)
– Identificación
– Promoción
– Presentaciones de fácil uso
MANGO-CAMBIOS EN EL COLOR DE LA PULPA
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CAMBIOS COMPOSICIONALES.
– Durante el desarrollo y maduración las frutas sufren
– una serie de cambios internos de sus componentes
– que son más evidentes en la maduración de consumo y
– que guardan una estrecha relación con la calidad y
– características organolépticas de postcosecha del producto.
• Cambios en las frutas maduras y su relación con la composición 
interna.
– - Desarrollo del color.
– - Desarrollo del sabor y aroma.
– - Cambios en firmeza.
• - Desarrollo del color.
– La maduración disminuye el color verde de las frutas
– debido a una disminución de su contenido de clorofila y
– a un incremento en la síntesis de pigmentos de color
• amarillo, naranja y rojo
– (carotenoides y antocianinas)
– que le dan un aspecto más atractivo a las frutas.
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• ….Cont. Cambios Comp..
• - Desarrollo del sabor y aroma.
– El sabor cambia por la hidrólisis de los almidones
– que se transforman en azúcares
– por la desaparición de los taninos y otros productos
– causantes del sabor astringente y
– por la disminución de la acidez
– debido a la degradación de los ácidos orgánicos.
– El aroma se desarrolla por la formación de una serie
– de compuestos volátiles que le imparten
– un olor característico a las diferentes frutas.
• - Cambios en firmeza.
– La textura de las frutas cambia
– debido a la hidrólisis de los almidones y
– de las pectinas por la reducción de su contenido de fibra y
– por los procesos degradativos de las paredes celulares.
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• Hidrólisis de almidón a glucosa.

– Hidrólisis es una reacción que rompe grandes
moléculas para pasar a pequeñas, con la adición de
agua.
– La condensación es la reacción que construye
grandes moléculas a partir de otras más pequeñas al
eliminar las moléculas de agua.
• En la hidrólisis del almidón
– Cada enlace glicosídico se rompe utilizando una
molécula de agua.
– Un almidón con 4 unidades de glucosa necesita 3
moléculas de agua para la hidrólisis de los 3 enlaces.
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• RESPUESTAS FISIOLÓGICAS DE LAS FRUTAS AL ESTRÉS.
– El deterioro en las frutas se debe mayor/ a reacciones fisiológicas
– como respuesta a factores adversos como:
• Enfermedades.
• Desórdenes fisiológicos o
• Daños físicos
– a) Enfermedades.
• Invasión de microorganismos por rotura de los tejidos
• e incremento de la pérdida de agua del producto.
• Ciertos patógenos producen:
– ablandamiento de los tejidos y
– una degradación de toda la fruta.
• Los patógenos pueden producir o inducir
• la síntesis de productos tóxicos que ocasionan:
– malos olores y sabores que hacen que la fruta
– no sea apta para el consumo humano.
• La susceptibilidad de las frutas al deterioro por enfermedades
– aumenta con el tiempo de almacenamiento.
– acelerando el proceso de senescencia
• Con la edad del producto disminuye
– la capacidad de síntesis de sustancias fungistáticas naturales
» (fitoalexinas)
– que protegen a las frutas.
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Pudrición apical (deficiencia de calcio) en sandía
ocasionado por un mal manejo del agua
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b) Desórdenes fisiológicos.
– Son factores adversos de naturaleza abiótica (no patogénica) tales como:
• Temperaturas extremas
• Atmósferas inadecuadas o
• Desbalances nutricionales del cultivo
– que afectan su calidad.
• Principales desórdenes fisiológicos en postcosecha.
– Daño por enfriamiento.
• Las frutas tropicales y subtropicales
• son susceptibles de sufrir alteraciones fisiológicas
• en un rango de temperatura de 5 a 14°C.
• Los síntomas más comunes son:
– Fallas en la maduración
– Desarrollo de sabores y aromas atípicos
– Decoloración
– Ennegrecimiento y deterioro de los tejidos
– e incremento de la susceptibilidad del producto al ataque de patógenos secundarios.

• El Cuadro 4.
– Muestra temp. y Hr recomendadas para el almacenamiento refrigerado de frutas
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– Daño por alta temperatura.
• La temperatura es el factor ambiental
• que más influye en el deterioro del producto cosechado.
• El deterioro del producto es 2 a 3 veces >
• por cada incremento de 10 °C por encima
• de la temperatura óptima de conservación de los productos
– Ver Cuadro 5.
• La temperatura también modifica
– el efecto del etileno
• + de 40°C, se observan severos daños en el producto.
• A 60°C aproximada/ cesa toda actividad enzimática.
• Adicionalmente, la fruta
• sufre excesiva pérdida de agua por
• transpiración; todo lo cual arruina el producto.
 30ºC
• Por cada 10ºC de
reducción en
Ritmo Respiratorio

temperatura, el ritmo
20ºC
respiratorio se reduce
de 2 a 3 veces.
10ºC • Vida de anaquel se
incrementa 2 a 3
veces.
Tiempo
 Cuadro . Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas

TEMPERATURA MINIMA SEGURA TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA

PRODUCTO ABAJO DE LA TEMPERATURA MINIMA
°F °C
Palta (aguacate) 40 - 55 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.
Banano (plátano) 55-60 12-15 Piel opaca, lineas pardas en la piel, placenta
endurecida, sabor desagradable.
Pomelo Toronja) 50 - 60 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida
de agua.
Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.
Mango 50-55 10 -13 Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez
dispareja, sabor desagradable.
Melón 35-50 2 - 10 Manchas chicas aisladas, pudrición, Incapacidad
para madurar.
Naranja 35-45 2-7 Manchas chicas aisladas, obscurecimiento
superficial.
Papaya 40-55 4.5- 7 Manchas chicas aisladas, sabor desagradable,
incapacidad para madurar.
Piña 45 - 55 7 - 13 Maduración Irregular, "deterioro vitreo",
tendencia a mancha parda endógena.
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• - Daño por baja concentración de oxígeno (O2).
• Bajos niveles de O2 en el ambiente
• pueden inducir procesos de fermentación en las frutas
• ocasionando la producción de malos olores y sabores y
• el deterioro del producto.
• Se presentan cuándo:
– La ventilación del ambiente de almacenamiento
» es deficiente.
– Por altas temperaturas.
• - Daño por alta concentración de dióxido de carbono (CO2).
• La acumulación de CO2 puede
• retrasar el normal ablandamiento y
• pérdida del color verde de algunas frutas.
• También, se observa:
– decoloración y deterioro internos
• por la acumulación de CO2 en la atmósfera de almacenamiento.
• Igual que:
• mal sabor y depresiones superficiales en la cáscara de la fruta.
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• - Daño por pérdida de agua.

– La fruta cosechada pierde agua
– por transpiración de manera irreversible.
– El producto aceleran los procesos de senescencia
• síntesis de etileno y
• deterioro de tejidos.
– Igual que:
• síntomas externos de marchitez y
• arrugamiento del producto
• afectan seria/ la calidad comercial.
– En general, un 5% de pérdida de agua es aproximadamente
– el valor máximo permisible en frutas.
– La pérdida de agua por transpiración
• es > a temperatura alta y
• humedad relativa baja.
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……...Cont… Daño por pérdida de agua.
• Transpiración:
– Es la pérdida de agua en forma de
– vapor de las frutas y hortalizas por la piel.
– Esta pérdida es de mucha importancia
– porque es la responsible en gran parte
• de la presentación del producto.
– Las frutas están constituidas de:
• un 70 a 90% por agua y
• si se pierden entre
• el 5 y 8 % del agua interna, se
– desmerita la calidad y su valor comercial.
– La transpiración se ve afectada por:
• La especie o variedad del producto
• Laturaleza de la piel
• Estado de sanidad
• Temperaturas altas
• Viento,
• Humedad relativa.
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• c) Daño físico.
– La rotura de las células por medios físicos
– permite que las enzimas entren en contacto
– con sustancias que normal/ se encuentran separadas.
– Como consecuencia, se producen
– una serie de reacciones químicas
– que conducen al deterioro de las células.
– El tejido dañado se torna marrón o negro
• debido a la síntesis de melanina.
– La producción de olores y sabores atípicos y desagradables
• es una característica de los tejidos afectados.