• Gelatina: proteína de origen animal derivada del colágeno que se extrae

habitualmente de la piel de los animales. 


La gelatina

La gelatina es una proteína que se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno
contenido en pieles y huesos de vacas, cerdos, aves y pescados.

La estructura compacta de las proteínas que forman el colágeno se desarma por el

tratamiento aplicado y da origen a las cadenas proteicas individuales, que llamamos
“gelatina”.

Ese colágeno, gracias a la acción del calor húmedo, se desarma en el medio de

cocción y da origen a la gelatina

En la industrialización, el proceso es un poco más complicado, pero, luego de ser

purificada y desodorizada, la gelatina se comercializa en forma de polvo. Según el
método de obtención, dará origen a gelatinas con variadas “fuerzas” gelificantes.
Las disponibles para uso en la cocina se utilizan en proporciones variables entre 1
y 3%, salvo en la preparación de las “gomitas”, donde la proporción es entre 10 y
15%.

El porcentaje utilizado dependerá del grado de firmeza que se quiera dar al gel y de
la composición de la preparación a gelificar, ya que no solo se utiliza para hacer
Hidratar la gelatina en agua helada. Calentar la mezcla hasta 
 65 oC, en baño de
María. Espumar la solución. 


Perdiéndoles el miedo a los aditivos, los texturantes y los gelificantes 99

Para que la gelatina “cuaje”, es necesario que las moléculas se encuentren y se

asocien entre sí para formar la red. Necesitaremos que disminuya la temperatura y
que pase el tiempo: cuanto más lentamente ocurra el enfriamiento, las largas
moléculas tendrán más tiempo de disponerse en la posición más cómoda, y eso
dará mayor firmeza al gel.

Por esta razón, si movemos el recipiente mientras la gelatina se está enfriando, la

preparación resultará más blanda.

Podríamos preguntarnos si todo lo antedicho es verdad porque, para preparar una

gelatina de frutas como la que compramos en el super- mercado, el procedimiento
es totalmente distinto. ¿Por qué no hay que hidratar primero y calentar después?
Muy simple; en este caso, la gelati- na ya está dispersa en el azúcar que tiene la
mezcla. Los paquetes pesan unos 80 g cada uno y se mezclan con 1 litro de agua
debido a que no son 80 g de gelatina sino solo entre 10 y 20 g; el resto es azúcar.
Los geles de gelatina son elásticos y traslúcidos, comienzan a formarse a los 16 oC
y se funden entre los 25 y 40 oC, por lo que tienen la particu- lar maravilla de fundirse
en la boca, gracias a la temperatura de nuestro cuerpo, liberando los sabores
atrapados sin necesidad de masticar.

Al ser una proteína,38 sus propiedades se ven afectadas por la presen- cia de:

• Enzimas destructoras de proteínas (proteolíticas)

Algunas frutas, como el ananá, el kiwi, la papaya y los higos, tienen enzimas
(proteínas que aceleran las reacciones químicas) que cortan las proteínas. Si estas
enzimas están presentes en las mezclas, las cadenas se vuelven cada vez más
pequeñas, y resulta imposible formar una red. Si de todas formas se quieren utilizar
esas frutas, se pueden blanquear, para inactivar las enzimas con el calor, o usar
frutas enlatadas, que fueron sometidas a un tratamiento térmico para su
esterilización.

• Preparaciones muy ácidas

La gelatina cuaja bien en un rango de pH de 3,5 a 10. Cuando se usan frutas muy
ácidas, como limón o maracuyá, la gelificación ocurre más lentamente y da geles
menos firmes. Para compensar este problema, a veces se agrega bicarbonato u
otras sustancias que regulen el pH, o se utiliza una proporción mayor de gelatina.

Este enlentecimiento en la formación del gel debido a la acidez podría arruinar una
mousse, como pasaba en muchos restaurantes durante los años ochenta, cuando
todo aquel que se preciara de “moderno” debía incluir una mousse de limón
 en la
carta de los postres. El efecto del limón en la velocidad de gelificación, combinado
con las altas temperaturas de las heladeras, hacía que, en vez de recibir una
espuma homogé- nea y cremosa, el comensal recibiera un postre de dos fases: una
base amarilla compacta y gomosa, con una cubierta de una espuma blanca
prácticamente sin cuerpo y extremadamente ácida.39 Al tardar en cuajar, en vez de
dar cuerpo y estabilidad a la espuma completa, atrapando el aire en el líquido
gelificado, el líquido con la gelatina –por ser más denso– se desplazaba hacia abajo,
separándose de la espuma. Cuando el enfriamien- to es más rápido, la gelatina
logra cuajar antes de que se escape de la mezcla el aire contenido en la espuma.

• Presencia de leche o productos lácteos

La presencia de leche o productos lácteos como la crema aumentan la fuerza del

gel y aceleran la gelificación. Por esta razón, cuando a una preparación con leche
o crema se le agrega gelatina, hay que realizar la mezcla muy rápidamente, porque,
de lo contrario, se forman grumos de gelatina que arruinan la textura.
• Presencia de sal

La sal interfiere en la atracción entre las moléculas de gelatina, y se obtienen geles

más blandos.

Una vez formado el gel, las moléculas de gelatina siguen interactuando entre sí, lo
que da como resultado una red más compacta a medida que pasa el tiempo. La
firmeza de la preparación aumenta al liberarse parte del líquido contendido en la
malla, por el fenómeno denominado “sinéresis” (como muestra la figura 16). Así,
luego de una semana, lo que era una suave gelatina de frutas se convertirá en una
goma (gelatina muy apretada) rodeada de líquido.