INFORME N° 2
“PROCESO DE ELABORACION DE PESCADO FRESCO, REFRIGERADO Y
PRESENTADO POR:
ARISACA APAZA, Jennifer Raquel
FRISANCHO CHUQUICALLATA, Olger
MAMANI CACERES, Wenceslao Hernán
HUALPA MAMANI, Edgar David 2
AROCUTIPA ESCOBAR, Elizabeth
0
1
8
INDICE
I. INTRODUCCION.................................................................................................................... 1
III. FUNDAMENTOS................................................................................................................. 2
3.1. TRUCHA ARCO-IRIS (Oncorhynchus mykiss) ............................................................ 2
3.1.1. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA ...................................................................... 3
3.1.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO ...................................... 3
a) El musculo de pescado ..................................................................................................... 3
3.1.3. PARÁMETROS QUÍMICOS ................................................................................. 4
a) pH. ..................................................................................................................................... 4
b) Oxidación lipídica............................................................................................................. 4
3.1.4. PARÁMETROS FÍSICOS ...................................................................................... 4
a) Textura .............................................................................................................................. 4
b) Capacidad de retención de agua (CRA) ......................................................................... 5
3.1.5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ...................................................... 5
3.2. CALIDAD NUTRICIONAL DE LA TRUCHA CRUDA ............................................. 6
3.3. LA IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN PRODUCTOS
PESQUEROS................................................................................................................................ 7
1
II. OBJETIVOS
III. FUNDAMENTOS
2
3.1.1. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Phylum : Chordata
Subphylum : V ertebrata
Clase : Osteichthyes
Subclase : Actinopterygii
Orden : Clupeiformes
Familia : Salmonidae
Género : Oncorhynchus
a) El musculo de pescado
El colágeno es el mayor constituyente del tejido conectivo intramuscular de los
peces ejerciendo una importante función en la textura de su carne a pesar de
diferencias, fundamentalmente la estructura y comportamiento del musculo de
pescado son iguales a los animales de sangre caliente, aunque la proporción de
tejido conjuntivo (3 a 10%) sea menos; además el colágeno empieza a
gelatinizarse entre 30 y 45° C, según la especie pesquera. Estas particularidades
explican al mismo tiempo la relativa blandura y alto nivel nutritivo de la carne
de pescado.
Las fibras musculares del pescado son cortas (3 cm) y ordenadas en láminas
llamadas miotomos. Hay un 10% de carne oscura, musculo motor lento y
aerobio, rico en hemoproteinas (que cataliza la oxidación de los lípidos después
de la muerte). Las proteínas estructurales representan el 65 al 75% de las
3
proteínas totales; la miosina (sobre un 40%) varía de una especie de pescado a
otra y es más difícil de separar de la actina (15 a 20%) y rica en grupos
sulfidrilos (SH) libres; es más sensible a las enzimas proteolíticas, al calor,
desecación, que la miosina del musculo de los animales de sangre caliente. Por
el contrario, la actina es menos variable y más similar a su homóloga de los
mamíferos (Cheftel, 1999).
a) pH.
En la musculatura del pez vivo está muy próximo a la neutralidad, aunque debido a
la formación de ácido láctico a partir de la degradación del glucógeno en
condiciones anaerobias, el pH disminuye normalmente dentro de los primeros días
después de la muerte para después aumentar a la formación de compuestos
alcalinos. El pH inicial puede varias considerablemente dependiendo de la especie,
con valores entre 5,4 y 7,2. Según algunos autores, el pH final del pescado es el
factor que más influye en la textura de la carne y en su desgajamiento, es decir en
la ruptura del tejido conectivo (Cavieres, 2010).
b) Oxidación lipídica
Los ácidos grasos del pescado contienen más dobles enlaces que de las plantas y
animales, es decir, el alto grado de instauración de los ácidos grasos de origen
marino, hace que los lípidos del pescado sean altamente susceptibles a la rancidez
oxidativa (Gajardo, 2007) donde el oxígeno se combina y reacciona con facilidad
con los ácidos grasos del pescado. Por otro lado, sobre los triglicéridos de la grasa
del pescado van a actuar las lipasas bacterianas que lo hidrolizan (Cavieres, 2010).
a) Textura
4
fragilidad, adhesividad, cohesividad, elasticidad y viscosidad (Sigurgislatottir,
Torrisen, Lie, Thomassen, & Hafsteinsson, 1997).
La textura en la carne de pescado está influenciada por varios factores tales como
la extensión del rigor mortis, la proporción y extensión de la declinación del pH
post mortem, y la proporción y extensión de la proteólisis, causando ruptura
miofibrilar. Otros parámetros como el contenido de grasa, ácidos grasos y
distribución de la grasa en el músculo influyen en la firmeza de la carne
(Sigurgislatottir, Torrisen, Lie, Thomassen, & Hafsteinsson, 1997).
5
nuevos productos, los cuales incrementaran y facilitaran la comercialización
(García, Alfaro, Núñez, & Espinosa, 2004).
Según las especificaciones (Piscifactoria de los Andes S.A., 2008) el filete de trucha
debe cumplir:
Desde el punto de vista nutritivo el pescado es uno de los alimentos más completos,
tanto por la cantidad como por la calidad de los nutrientes que aporta. De un modo
general se puede definir al pescado como un alimento esencialmente proteico y con
un alto contenido en agua. La gran variabilidad en el contenido graso entre las
distintas especies de pescado, hace que se utilice este parámetro para clasificar
desde un punto de vista comercial las especies comestibles de pescado. Se describen
tres grupos. En primer lugar, los pescados magros o blancos, aquellos con menos
de un 1% de grasa; los pescados grasos o azules, con un contenido en grasa entre el
8 y 15 % y finalmente, los pescados semigrasos, aquellos con un contenido en grasa
que oscila entre el 2 y 7%. En este último grupo se incluye la trucha arco-iris
(Oncorhynchus mykiss), alimento objeto del presente estudio (Villarino, 2009).
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3.3.LA IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN
PRODUCTOS PESQUEROS
El pescado y sus productos derivados, como todo alimento, pueden hacer uso de las
técnicas de evaluación sensorial para cumplir cualquiera de los objetivos
mencionados precedentemente. Se han desarrolladas tablas descriptivas
estructuradas para especies de mesarles, pelágicas y mariscos para productos como
conservas, salado, salado y madurado, congelado, porciones congeladas, marinados
Pero, en el caso particular de las especies pesqueras frescas, en almacenamiento en
hielo, refrigerado, o a temperaturas ambiente, la evaluación sensorial posee una
ventaja comparativa sobre los métodos objetivos de evaluación de la calidad.
Todas las manifestaciones de deterioro del pescado pueden ser seguidas y evaluadas
por métodos analíticos, físicos y químicos y sensoriales. Cuando se efectúan
transacciones comerciales se solicita que estos índices no superen determinado
valor y dentro de las especificaciones del producto se solicita que se cumpla con
determinados atributos sensoriales.
Los índices físicos y químicos que suelen utilizarse para la determinación de calidad
en pescado son: Bases Nitrogenadas Volátiles y/o Trimetilamina. Estos índices
tienen su importancia en la evaluación del deterioro de origen bacteriano, donde
también puede realizarse recuentos e identificaciones microbiológicas. Previo al
deterioro bacteriano hay una etapa de cambios autolíticos que estos índices no
miden. Los métodos generalmente utilizados en la evaluación de los cambios
autolíticos son la determinación de Hipoxantina y el valor K. Pero es la evaluación
sensorial el índice que puede medir la pérdida de frescura de origen autolítica y el
deterioro de origen bacteriano.
Por eso la evaluación sensorial adquiere mayor importancia en los productos de la
pesca, porque se constituye en el único método que puede medir los cambios en el
pescado a partir de su muerte y durante todo el deterioro. Un “evaluador experto
especialista” es el que conoce los cambios post mortem del pescado y sabe cómo se
manifiestan para poder diseñar escalas o tablas de evaluación sensorial, puede
determinar el manipuleo que ha recibido a bordo, etc.
Un “evaluador entrenado” puede hacer uso de las tablas desarrolladas y determinar
sin necesidad de una referencia el grado de calidad del pescado.
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IV. MATERIALES Y METODOS
4.1.LUGAR DE EJECUCION
El presente trabajo de estudio se realizó en la Universidad Nacional del
Altiplano, en planta de procesamiento de productos cárnicos y derivados de la
Escuela Profesional Académica de Ingeniería Agroindustrial.
4.2.MATERIAL BIOLOGICO
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4.4.MATERIALES DE BIOSEGURIDAD
o Toca
o Barbijo
o Guardapolvo
o Guantes quirúrgicos
o botas
4.5.METODOLOGIA
Evaluación sensorial
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Se siguió el siguiente procedimiento:
o Se colocaron los pescados sobre una tabla de disección, procediendo a
observar las características externas, según el orden y calificación según
corresponda en la escala hedónica respectiva.
TEXTURA: Se determina haciendo presión con los dedos sobre el cuerpo
del pescado.
COLOR: Se observa toda la superficie exterior del pescado.
OLOR: Se huelen la superficie del pescado, las branquias levantado el
opérculo y agitando 1 a 2 veces el aire del pescado
APARIENCIA: Se comparan las características de los ojos izquierdo y
derecho.
o Terminado el examen y su valoración, se procede a ubicar el producto en el
grado de calidad que corresponda, para luego dictaminar con bastante
certeza si está o no apto para el consumo humano.
10
Determinación de rendimiento
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o La determinación del rendimiento se determina mediante la siguiente
ecuación matemática:
𝑃𝐹
%𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = ∗ 100
𝑃𝐼
𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒:
𝑃𝐹 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑃𝐼 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
DENSIDAD
o Se pesaron las muestras completamente evisceradas.
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o Finalmente se medió en una probeta el agua que chorreó en otra
reciente.
𝒎
𝑫𝑬𝑵𝑺𝑰𝑫𝑨𝑫 (𝝆) =
𝒗
𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒:
𝑚 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑣 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
TEMPERATURAS
o Se determinó la temperatura de la materia prima fresca
13
o Se evaluó la temperatura de escaldado de la materia prima
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V. RESULTADOS Y DISCUSION
EVALUACION SENSORIAL
TRUCHA 3 5 4 4
BASA 5 4 5 …
Según Ayala (1995) nos señala que las características sensoriales, en especial sabor y
textura de la carne, son influenciadas por factores fisiológicos durante el desarrollo de
animal y por cambios bioquímicos del tejido en el animal vivo y después de muerto.
Por otra parte, Connell (1978), dependiendo del estado fisiológico de cada pez, el
deterioro puede presentarse con mayor rapidez en aquellos ejemplares que se
encuentran en estado pobre, esto debido a que el contenido de glucógeno es menor que
en aquellos individuos con reservas de energía más elevadas.
15
amarillentas, rojizas, anaranjadas o decoloraciones. Los colores pardos oscuros y
negros derivan de las melaninas. La modificación de la textura provoca
reblandecimiento y pérdida de elasticidad; su origen está en la actividad de las
proteínas endógenas y bacterianas. La aparición de olores extraños obedece a la
presencia de sustancias volátiles como la Trimetilamina, el sulfuro de dimetilo, los
mercaptanos, los aldehídos, los ácidos grasos, etc. Los aromas generados son de tipo
mohoso, lácteo, agrio y a podrido.
Según SENASA Costa Rica, para el procedimiento de evaluación se debe considerar
lo siguiente:
a) Color y estado de la piel: debe existir una iluminación adecuada y suficiente
que permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es específico de
la especie y brillante.
b) Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria,
son brillantes y salientes, y la córnea es clara y transparente. A medida que
avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero se
aplana y luego se hunde.
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c) Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario
levantar ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y
brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado,
grisáceo, llegando al marrón.
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e) Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar
exteriormente el ejemplar, sobre los músculos dorso lateral, observando su
firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del músculo ante
este estímulo.
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DETERMINACION DEL RENDIMIENTO
TRUCHA
𝟔𝟑𝟎
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟔𝟐. 𝟒%
𝟏𝟎𝟏𝟎
BASA
𝟕𝟔𝟎
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟕𝟑. 𝟖%
𝟏𝟎𝟑𝟎
%RENDIMIENTO
%RENDIMIENTO
BASA 73.8
PESCADOS
TRUCHA 62.4
56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76
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El rendimiento de la BASA es superior a la de la TRUCHA, la diferencia se debe a
que la basa ya se encontraba eviscerado y congelado a comparación de la trucha que
se encontraba con vísceras, cabeza y cola. El rendimiento de los recursos
hidrobiológicos depende mucho del tipo de especie, hay especies que tienen cabezas
grandes o pequeñas, contextura gruesa o delgada; estos aspectos van a influir en la
determinación del rendimiento.
o DENSIDAD
𝒎
𝑫𝑬𝑵𝑺𝑰𝑫𝑨𝑫 (𝝆) =
𝒗
TRUCHA
𝟔𝟑𝟎
𝑫𝑬𝑵𝑺𝑰𝑫𝑨𝑫 (𝝆) = = 𝟏. 𝟎𝟗
𝟓𝟕𝟖
BASA
𝟕𝟔𝟎
𝑫𝑬𝑵𝑺𝑰𝑫𝑨𝑫 (𝝆) = = 𝟏. 𝟏𝟐
𝟔𝟕𝟗
20
DENSIDAD
DENSIDAD
1.125
1.12
1.12
1.115
1.11
1.105
DENSIDAD
1.1
1.095
1.09
1.09
1.085
1.08
1.075
TRUCHA BASA
PESCADOS
o TEMPERATURAS
El cuadro n° 4, muestran los resultados de las temperaturas de la materia prima
a medio ambiente, escaldado y fritado.
CUADRO N° 4_ Determinación de las temperaturas del pescado
TEMPERATURA (°C)
PESCADO MEDIO
ESCALDADO FRITADO
AMBIENTE
TRUCHA 12.4 62 108.5
21
TEMPERATURA
(°C)
MEDIO AMBIENTE ESCALDADO FRITADO
150
115.3
TEMPERATURA (°C)
108.5
100
62 65.5
50
12.4 2.8
0
TRUCHA BASA
PESCADOS
VI. CONCLUSION
Se ha determinado las características organolépticas de los pescados, en los cuales
resultaron que es aceptable para el consumo humano. El estado de frescura y calidad
de un producto pesquero depende de las condiciones con las cuales se trabaja el
producto. Estas condiciones influirán posteriormente en las inspecciones
organolépticas del producto. De igual manera los cambios post morten del producto
pesquero serán de gran influencia en el manejo de este para realizar cualquier
trabajo de inspección organoléptica y realizar un seguimiento en los cambios
producidos en el transcurso de los días.
Con el trabajo realizado se llega a la conclusión de que la temperatura y
principalmente el contenido de agua, tiene una fuerte influencia en las propiedades
termofísicas del pescado. Es muy importante para preservar los productos, así
como evitar que estos contengan elementos nocivos, por ello es necesario el estudio
de las propiedades termo físicas del tipo de músculo usado en los procesos de
conservación.
22
VII. BIBLIOGRAFIA
23
VIII. ANEXOS
8.1.CUESTIONARIO
1.¿Qué es materia prima pesquera? ¿Qué características debe tener para ingresar a
Planta? Explique.
La materia prima pesquera es un conjunto consiste en la pesca y la producción o
transformación. Las características que este producto debe tener son buena textura,
olor, color, sabor adecuados y buena apariencia general.
24
a) Calor específico: 1,759 kJ/kg·K
25
8.¿Qué propiedades físicas deben ser evaluadas en la materia prima? ¿Tablas y
Gráficas de resultados? Explique.
textura: la textura de un producto pesquero fresco es firme, de pescado
congelado es duro.
Olor: los olores característicos de los pescados deben de ser adecuados, no
tienen que tener un olor desagradable.
Color: el color de los pescados varía según la especie, dependiendo si tienen
musculo oscuro o blanco.
Sabor: el sabor del pescado no tiene que ser inadecuado, al ser inadecuado
presentaría descomposición.
apariencia general: la apariencia general
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Olor: determinar el olor es muy importante en un producto acabado ya que
será consumido por lo que tiene que cumplir con ciertos estándares: el olor
no tiene que ser a putrefacto.
Temperatura: determinar la temperatura es muy importante en un producto
acabado ya que será consumido por lo que tiene que cumplir con ciertos
estádares, si se tratase de congelado debe estar a -10°C
Rendimiento: determinar el rendimiento es muy importante en un producto
acabado ya que esta indica cuanto de producto real se aprovecha.
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CONDUCTIVIDAD TERMICA DE LOS ALIMENTOS. - La mayoría de los
alimentos con alto contenido en humedad tiene una conductividad térmica cercana a
la del agua. En la tabla 1 indica las conductividades térmicas, obtenidas
Propiedades del pescado congelado troceado El hecho de realizar una congelación infiere
en las propiedades del género. El pescado es un producto que congela a -3ºC y para su
conservación es recomendable que el entorno esté entre -22ºC y -25 ºC. Por ello, cuando se
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trata de pescado congelado debemos utilizar otros valores de propiedades del pescado: a)
Calor específico: 1,759 kJ/kg·K b) Densidad: 1016 kg/m3
13.¿Qué diferencia existe en el tejido muscular? ¿Y por qué es importante conocer? Entre
las especies:
Por qué los peces varían considerablemente entre las diferentes especies y también entre
individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tejido muscular, medio
ambiente y estación del año. Las variaciones en la composición química del pez están
estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales
relacionados con el desove5.
Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos.
El contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente
inferior al 0,5% 4. En la tabla 2 se indica la composición química de diferentes especies de
pescados.
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- TRUCHA
Las truchas comunes tienen su vientre de color amarillo y sus flancos de un tono de dorado,
con manchas verdosas, que se mezclan con otras manchas color rojo las cuales son rodeadas
por un aro de color blanco.
Sin embargo, cuando se habla de la trucha en general, su color puede variar por la especie,
la edad, la luz, y, aunque parezca extraño, su estado de ánimo puede influir también. Tienen
su cuerpo alargado con una banda de color que se sitúa a cada lado del cuerpo.
u cola es redondeada, sus escamas son lisas sobre la línea lateral, las cuales pueden llegar a
ser 125 en total.
Su cabeza es robusta y su boca es grande, ésta llega hasta la parte inferior de sus ojos.
Cuando la trucha común se sitúa en torrentes de alta montaña o en ciertos lagos de gran
altitud, su longitud es de tan solo unos 25 centímetros, pero cuando ésta vive en ríos de
montaña y del llano, es de mayor longitud, pudiendo alcanzar los 90 centímetros de largo.
- PEJERREY DE LAGO
- PERICO
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vivo, tiene el cuerpo de color verde azulado amarillento brillante con tintes iridiscentes,
plateado a los costados tornándose dorados y cuando mueren cambian rápidamente a un
color grisáceo verdoso.
- MAURI
LAGLER (1980) indica que la estructura básica del tracto digestivo de los vertebrados es:
a) Boca bordeada por mandíbula dentada y rodeada internamente por válvulas orales. b)
Cavidad oral con dientes vomerianos y palatinos en el techo y lengua con dientecillos
linguales en su superficie. c) Faringe con dientes faringeos en cojinetes hacia los lados de
los arcos branquiales que protegen las aberturas branquiales internas. d) Esófago. e)
Estómago. f) Píloro. g) Intestino corto. h) Intestino largo. i) Ano.
- BASA
El pez basa, mejor conocido en todo el mundo como Pangasius, es muy diferente del pez
bagre o gato que todos conocemos; este tiene un cuerpo aerodinámico, alargado y
comprimido lateralmente, y su color es gris oscuro en la espalda, con el vientre plateado;
sobre la cabeza tiene un tinte dorado, por encima un tinte blanquecino, púrpura o plateado
en los flancos, y verde amarillento oscuro en la espalda.
Las especies de pez basa o pangasius tienen un contenido de grasa bajo a moderado con altos
niveles de proteína. La cantidad y composición del contenido de grasa estará influenciada
por la alimentación utilizada en las operaciones acuícolas. Se proporciona una etiqueta de
nutrición para una porción cruda de cuatro onzas de Pangasius.
El contenido real de nutrientes de los productos que se consumen se verá afectado por los
ingredientes añadidos y el método de cocción que se utiliza.
- JUREL
Forma: El jurel presenta un cuerpo alargado y comprimido con una línea lateral muy
marcada.
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Longitud y peso: Puede llegar a alcanzar los 60 cms, aunque lo común es que su
talla ronde los 40 cms y su peso suele ser de 1 kilo.
- CALAMAR (POTA)
Características organolépticas:
• Sin deshidratación.
La mayor parte de los pescados y mariscos se deben cocer hasta alcanzar una temperatura
interna de 145 ºF. Si no cuenta con un termómetro, hay otras formas de determinar si los
pescados y mariscos están listos.
Almejas, mejillones y ostras: Las conchas se abren durante la cocción; elimine las
que no se abran.
Los pescados y mariscos crudos descompuestos pueden tener olor a amoníaco. Este olor se
intensifica luego de la cocción. Si usted percibe olor a amoníaco en mariscos o pescados
crudos o cocidos, no los coma.
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15.¿Qué es el fritado de una materia prima pesquera? ¿Cuál es la temperatura de inmersión
en aceite y el tiempo necesario? Explique.
El proceso de freído por inmersión se llevó a cabo empleado una freidora eléctrica domestica
(modelo ODF550, Oster, Florida, EE.UU). La freidora fue llenada con 2.9 L de la mezcla de
aceites fresca. Un lote consistió en freír 80 g de nueggets de pescado a 180°C durante 2.5
min, el lote se escoorrio durante 1 min. El estudio consistió en freír 30 lotes diariamente
durante 12 días. Antes de iniciar un nuevo ciclo de freído por día, la freidora fue rellenada
con la mezcla de aceite fresca para así completar el mismo volumen inicial (2.9L). Esta
metodología fue seleccionada con el fin de replicar las condiciones con las que se fríe
habitualmente en establecimientos de comida rápida.
Desde hace tiempo las pescaderías especializadas ya han ido completando la gama de
producto, vendiendo junto al fresco salazones, ahumados, conservas, arroces y envasados
(pulpo, mejillones, gulas,) Pero ahora el consumidor valora cada vez más el valor añadido
que podamos aportar al producto. Ya no es suficiente con limpiar, filetear, presentar en
bandeja que vaya directa a la nevera. Ahora necesitamos algo más, cocer marisco, elaborar
caldos, ofrecer preparaciones culinarias.
Aroma propio de los pescados y depende de su habita, la clima, agua dulce y agua salada, y
su olor.
También depende del tiempo de almacenado, y del preparado del pescado o sazonado para
su fin o al gusto al cliente.
18.¿Por qué es importante evaluar la calidad, las propiedades físicas y las propiedades
termofísicas del producto almacenado? Explique.
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Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento Las reacciones de deterioro
constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. Los cambios
químicos y bioquímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos. Si las
enzimas no resultan previamente inactivadas, la rotura de la membrana celular por los
cristales de hielo puede favorecer la acción de estas. Entre estos cambios se tienen:
degradación de pigmentos, pérdidas vitamínicas, actividad enzimática residual y oxidación
de lípidos. Se entiende por recristalización del hielo como un fenómeno que provoca
crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más pequeños, siendo la
fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia de energía superficial entre dos cristales
en contacto. Sin embargo, la recristalización migratoria, la cual es la de mayor incidencia en
los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la
temperatura de almacenamiento, como por ejemplo pérdida de temperatura en cámaras que
produzcan descongelamiento en un apagón prolongado y luego al recuperar temperatura se
re congela produciéndose tal efecto. Cuando se incrementa la temperatura del producto
congelado se produce la descongelación parcial de los cristales. Si después de ello la
temperatura desciende, la congelación del agua descongelada no provoca el surgimiento de
nuevos núcleos cristalinos, sino el crecimiento de los cristales ya existentes. Ello provoca
una pérdida de calidad en el producto similar a la que se produciría si la descongelación
hubiese sido lenta, ello reviste de importancia la conservación de la cadena de frío.
19. ¿Los trozos de pescado fritado pueden congelarse y envasarse mediante el congelado
IQF? ¿Diga por qué? Explique.
En los congelados tenemos las grandes ventajas de que nos podemos ahorrar las
fluctuaciones que sufren los productos frescos, siempre y cuando se haga una buena
previsión.
Nunca se puede volver a congelar un producto que ha sido previamente congelado, excepto
si se cocina. Un producto que previamente estaba congelado, una vez cocinado se puede
volver a congelar, porque el producto ha sido transformado.
20.¿Cómo se manejan los residuos sólidos, efluentes líquidos y vapores de una planta de
productos pesqueros y agroindustriales? ¿Qué Norma la rige? Explique.
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de evitar su disposición inadecuada en terrenos abiertos ocasionando problemas ambientales,
en ese sentido la Dirección General de Sostenibilidad Pesquera a través de Dirección de
Información Ambiental Pesquera-DIA, programó continuar con las acciones de
sensibilización ambiental dirigida a empresas pesqueras de la localidad, gremios de
pescadores artesanales, universidades, autoridades locales, profesionales, técnicos y a los
usuarios que realizan actividad pesquera a nivel nacional.
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