Sector

Restaurantes
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1. Administración de riesgos en restaurantes

2. Riesgos transferibles al seguro
Responsabilidad civil
Responsabilidad civil por producto
Hurto y robo
Incendio
Lucro cesante
Rotura de maquinaria
Riesgos ocupacionales
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Administración
de riesgos en restaurantes

Contexto

El mercado de los negocios de comida crece cada día más. El movimiento económico
cambiante en las pequeñas y grandes ciudades hace que los negocios del sector
restaurador sean tan diferentes unos de otros, como los mismos mercados en
los que operan.

Existen diferentes negocios de comida: formales, típicos, temáticos, de comida rápida,

en sitios aislados, barrios, aeropuertos, hoteles y en centros comerciales.

La distribución típica de un restaurante cuenta con: el área de comida (algunas veces

dividida en secciones de fumadores y no fumadores), la cocina, una oficina y los baños.

La cocina generalmente cuenta con equipos comerciales como hornos, neveras,

refrigeradores, un área para el lavado de los platos y una alacena para guardar
los alimentos. Hay restaurantes que ofrecen espectáculos en vivo y cuentan con un
espacio adicional para ello.

Algunos restaurantes incluyen una barra en donde se proyectan espectáculos

deportivos o de entretenimiento y se ofrece licor a los clientes que esperan. Estos
negocios deben contar con las debidas licencias para poder vender todo tipo de licores.

Además hay restaurantes que ofrecen servicios de alimentación por fuera de

sus instalaciones en eventos especiales o pueden rentar las instalaciones para
este mismo fin.

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Equipos y procesos

Comida, bebidas sin alcohol y con alcohol.

Todo tipo de utensilios para cocinar, hornear y servir, vajillas y vasos.
Refrigeradores, hornos, parrillas, fritadoras, tostadoras, cafeteras, tablas
calentadoras, fabricantes de hielo y hornos microondas.
Lavaplatos, trituradores de comida.
Muebles y enseres de oficina.
Mesas y sillas, objetos de arte, adornos, lámparas y tapetes.
Equipos de cómputo.
Equipos de sonido.

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Riesgos transferibles
al seguro
Responsabilidad civil
Los restaurantes tienen una seria exposición
a sufrir accidentes en sus instalaciones
que involucren la responsabilidad civil.
La combinación de tener en su interior un
grupo grande de personas, con sillas, mesas
y baja luminosidad, aumenta las probabilidades
de un accidente. Si existe mucha decoración
inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de
incendio es aún mayor. Las caídas y los
deslizamientos son las causas más comunes,
aunque las cortadas y los accidentes en
la cocina también son frecuentes. Se debe
considerar que los riesgos aumentan
si el restaurante tiene sitios de entretenimiento
para los niños y parqueaderos.

Existen factores que pueden hacer que el grado

de riesgo varíe o se incremente, por ejemplo:
la edad de la edificación, su mantenimiento,
la presencia de escaleras o ascensores,
la distribución del local, la venta de licor,
horarios de atención, la cantidad de personas
en el establecimiento, el permiso para fumar,
el orden y el aseo de las cocinas (grasas)
y los sistemas de evacuación de gases en
las mismas.

Además debe considerarse que cuando las

instalaciones son prestadas o alquiladas para
eventos especiales, aumenta el riesgo por la
gran cantidad de personas.

Es imprescindible revisar si el predio es

alquilado, compartido con otro negocio y
si tiene o no parqueadero.
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Responsabilidad civil por producto

Los restaurantes tienen también una seria exposición al riesgo asociado con su producto
por el alto riesgo de envenenamiento e intoxicación que puede ocurrir por condiciones
sanitarias inadecuadas.

Muchas veces pueden caer objetos en la comida, pequeños animales o pelos. Además,
con ciertos alimentos perecederos o carnes es muy factible que se generen
enfermedades si no se tienen las precauciones adecuadas:

Tener cuidado con el aseo y las técnicas de cocinado.

Revisar bien los alimentos antes de cocinarlos.
Tapar y etiquetar bien todos los recipientes.

La comida está sujeta a riesgos:

Vencimiento, contaminación, mal almacenamiento.

Es necesario contar con algún método para llevar un seguimiento adecuado de la comida
que se almacena. Debe capacitarse al personal en higiene y en el estado de los
utensilios.

Si el asegurado provee el servicio de llevar alimentos a domicilio, es necesario verificar

que sea transportado en contenedores cubiertos y se debe revisar la forma como
se manipulan para que no se rieguen o deterioren.

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Hurto y robo
La exposición puede ser alta, tanto por hurto y robo como por deshonestidad
de los empleados.

La localización y medidas de seguridad que se tomen determinan en gran medida

el riesgo de hurto y robo, al igual que las prácticas con el manejo de dinero.

En algunos lugares con mucho público, sobre todo en horas de la noche, es común
que varios de los empleados tengan autorización de recibir el dinero o registrarlo
en la caja. Esta es una práctica que puede propiciar el fraude y los malos manejos.

Incendio
La exposición por fuego en los restaurantes es alta. Se tienen muchas fuentes de
inflamación y una carga alta de fuego en el área de la cocina. Las fuentes más comunes
surgen por la grasa acumulada, muchas veces en campanas y/o techos, los cables
en mal estado y los fumadores. La carga de inflamación incluye materiales de empaque,
muebles, decoración y licor. Generalmente hay mucha posibilidad de pérdida total.

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Es necesario revisar las condiciones del Los productos combustibles como

predio. Muchos restaurantes se encuentran
al interior de edificios o centros
comerciales. Estos edificios pueden tener
cables eléctricos en mal estado, sitios solos
y oscuros. Los vecinos también pueden
incrementar la exposición. Si se comparte
el techo o las paredes, es importante
investigar la resistencia de los materiales.
servilletas, platos de cartón, bolsas,
material de empaque, deben almacenarse
lejos de fuentes de inflamación.
Así mismo, algunos restaurantes cuentan
con una decoración especial, telas, papel
o cartón, que tampoco deben instalarse
cerca de fuentes de chispa o calor.

La grasa es una fuente típica de incendios

en las cocinas, la limpieza del restaurante
es muy importante. Las campanas
y extractores sirven para sacar la grasa
de los lugares, pero es muy fácil que
en un corto período esta grasa se condense
y genere un riesgo serio de incendio.

En los sitios en los cuales se cocina

al frente de los clientes o se manipulan
el alcohol o el propano, se tiene un riesgo
de incendio adicional. Otras fuentes de
incendio a tener en cuenta son cigarrillos,
candelas, velas, motores sobre calentados
y el amoníaco de los refrigeradores.

Si no se prohíbe fumar, deben tomarse

las medidas para que los cigarrillos
se desechen en los sitios adecuados.

Debe velarse por el buen mantenimiento

de las redes eléctricas y cables.

El almacenamiento de licor constituye

también un riesgo adicional porque,
en caso de calentarse, puede causar
una explosión.

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Lucro cesante
El riesgo de lucro cesante en un restaurante,
puede ser alto, ya que es posible una pérdida
total.
Un incendio o una inundación puede llegar
a ocasionar un daño considerable y dejar
el restaurante fuera de servicio por un largo
período de tiempo. El período de interrupción
depende principalmente de los daños que se
ocasionen a la cocina ya que su instalación
puede tomar un tiempo considerable.
En algunas ocasiones el restaurante depende
mucho de la localización porque sus clientes
son principalmente los vecinos.
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Otros restaurantes cuentan con una reputación
que les permite regresar rápidamente en otro
sitio.
Es importante evaluar el tiempo que se tardaría
en reparar el local y qué tanto depende el
restaurante del mismo.
Si se especializa en cierto tipo de comidas,
se debe tener en cuenta la posible dependencia
que conlleva la importación de insumos.
Para negocios que se encuentran ubicados
en sitios vacacionales se debe considerar que las
ventas se dan en temporadas específicas durante
el año.
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Rotura de maquinaria
Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura
de maquinaria. En algunas ocasiones se puede
incrementar el riesgo en los equipos de refrigeración,
si son de gran capacidad de almacenamiento.
Hornos, equipos de aire acondicionado o motores
también pueden ser objeto de cobertura, dependiendo
de su valor.

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Riesgos ocupacionales

Los restaurantes tienen una alta exposición a los riesgos ocupacionales. Caídas,
tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos más comunes en este tipo
de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las áreas
de la cocina.

Los accidentes más recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:

Vidrios rotos.
Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.

Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas

y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.

Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente.
Los empleados de restaurantes también pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis,
eccemas y problemas respiratorios por la exposición continua a sustancias irritantes
en los alimentos y en los productos de limpieza.

Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar

lesiones de espalda, cuello o esguinces en la muñeca.

El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes

trabajan estudiantes y jóvenes durante cortos períodos de tiempo, sin recibir
un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo
irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo
de que sufran accidentes.

Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento.

Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres
de obstáculos y debe haber una iluminación adecuada.

Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuación.

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A continuación se presenta la ampliación de este tema:

Los restaurantes son clasificados como ocupaciones para reuniones públicas,
que de acuerdo con las definiciones del Código de Seguridad Humana (NFPA 101),
son las ocupaciones utilizadas para reunir a 50 o más personas para deliberaciones,
culto, entretenimiento, comida, bebida, diversión, salas de espera de transporte o usos
similares. Los restaurantes y bares cuya carga de ocupantes sea inferior a 50 personas,
son clasificados como ocupaciones mercantiles (NFPA 101, 3.3.168.2).

El Código de Seguridad Humana, conocido cómo el código NFPA 101, es el resultado

del análisis de miles de incendios y de las muertes de personas que no pudieron salir
a tiempo de una edificación durante una emergencia. Del análisis de los diferentes casos
se establecen cuáles son los requerimientos mínimos de seguridad en los diferentes
tipos de edificaciones, para lograr una oportuna evacuación de los ocupantes.

Carga de ocupación

El uso que se le da a un establecimiento y el número de salidas existentes son

los parámetros que determinan la carga de ocupación máxima permitida. En áreas
menores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona
por cada 5 pies2 (0.46 m2). En áreas mayores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de
ocupantes no debe exceder a una persona por cada 7 pies2 (0. 65 m2) (NFPA 101, 12.1.7).

En todos los recintos debe quedar claramente indicada la carga de ocupantes permitida,
con el fin de que la dirección y los ocupantes conozcan las limitaciones del mismo.
Esta señalización permite conocer con facilidad cuándo se sobrecarga el local.

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Vías de evacuación

La capacidad de evacuar oportunamente

los ocupantes del establecimiento Matriz de riesgos
es el requisito más crítico para cualquier
restaurante. Aunque la probabilidad

Muy alta
de que se inicie un incendio fuese baja, Prevención
Seguro
la posibilidad de pérdidas humanas, Retención

Alta
una vez iniciado, es extremadamente Evitar
elevada. Un incendio de cualquier Prevención Eliminar

Media baja Media alta

Protección Prevención
magnitud puede producir daños elevados Seguro Protección
Prevención

Frecuencia
Retención
y numerosas muertes. Seguro
Retención
Seguro
Retención

Por consiguiente, es fundamental que

las salidas: Baja

Estén bien ubicadas.

Muy baja

Prevención Protección Protección

Se encuentren en buen estado. Retención Seguro Seguro

Sean de fácil acceso.

Muy baja Baja Media baja Media alta Alta Muy alta
Puedan evacuar la totalidad de
Severidad
las personas que ocupan el
establecimiento.
Matriz de riesgos - Sector restaurantes
Muy alta

FUENTES:
AM BEST. Manual MIRA -Munich Re.
Life Guide – Swiss Re
Alta
Media alta

Hurto

Caída de
Rotura de objetos
Responsabilidad
Frecuencia

Media baja

maquinaria Derrames y Explosión Civil Producto

Transporte emisiones Incendio Responsabilidad
Vientos Deslizamiento Civil General
fuertes Daños por
agua

Impacto
de Vandalismo
Baja

vehículos Sabotaje
Muy baja

Caída de Terrorismo
Aeronaves Terremoto

Muy
baja Baja Media baja Media alta Alta Muy alta

Severidad

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