FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

OPERACIONES UNITARIAS I

TEMA: Elaboración de vino artesanal, a partir de la pulpa de fresa (Fragaria vesca)

Ibarra - 2018

1. OBJETIVOS

1.1. General
Elaboración de vino artesanal a partir de la pulpa de fresa, mediante la fermentación
alcohólica y aplicando las buenas prácticas de manufactura para la obtención de un producto
de excelente calidad.

1.2. Específicos

 Evaluar la concentración de grados de alcohol, para saber si está dentro del rango de
vinos.
 Difundir su consumo debido a las características nutricionales que brinda el vino de
fresa.
 Realizar el cálculo del rendimiento de la elaboración del vino
 Fomentar la variedad de vinos.

2. INTRODUCCIÓN
 Desde épocas muy antiguas se han consumido bebidas fermentadas y entre ellas el vino,
este producto ya lo consumían los egipcios para darse una idea de su antigüedad, existiendo
evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras época
han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un
vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la
enología, que además es la técnica y arte de producir vino.

El vino es un producto que se logra obtener a partir de la fermentación del mosto de una
fruta, este es ayudado para su fermentación con microorganismos como la levadura la cual
necesita alimentarse para seguir activa cumpliendo su función de fermentación por ende se
adiciona insumos como el azúcar y la sal para complementar dicha alimentación de los
microorganismos. Una elaboración con sanidad y limpieza delos materiales utilizados
permite adquirir un producto de buena calidad.

Al obtener la fermentación existe un nivel en el cual se termina dicha fermentación

incluso si existiera más sustrato, posteriormente se requiere de realizar una clarificación la
cual es una operación que se realiza muy a menudo en las bodegas, tanto en vinos sanos para
"forzar el proceso natural de aclaro, cuando por distintas causas no se produce
espontáneamente, o se retrasa demasiado; aumentar la brillantez de los vinos; afinarlos
mucho, sobre todo por fuertes clarificaciones, con colas o materias albuminoideas; abreviar
sensiblemente el tiempo preciso para que los vinos lleguen a alcanzar el máximo de sus
cualidades, etc.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Vino
 Según ( (Introducción al mundo del vino, 2014): Es la bebida obtenida de la fermentación
alcohólica, total o parcial, del mosto de la fruta. Su clasificación es:

I. Los Vinos de Mesa

Los Vinos de mesa están clasificados en Tintos, Blancos y Rosados. Cada uno de estos
presenta diferentes características como a continuación se muestra:

Vinos Blancos

• Por su contenido de azúcar pueden ser: Secos, Semisecos o Dulces

• Por su corpulencia: Ligeros, Amplios y Concentrados

• Por su edad suelen clasificarse en: Jóvenes o de Guarda

Vinos Tintos

• Por su contenido de azúcar suelen ser: Secos o Afrutados.

• Por su tanicidad: Ligeros, de Tanino Medio o Muy Tánicos

• Por su edad se clasifican en Jóvenes o de Guarda

Vinos Rosados

• Por su contenido de azúcar se dividen en: Secos o Semisecos

• Por su tanicidad: Ligeros o Tanino Medio

• Por su edad: Jóvenes

II. Los Vinos Espumosos

Los Vinos Espumosos están clasificados por el método utilizado para generar la espuma
siendo entre estos los métodos Chermat, Tradicional e inyección directa de CO2.

III. Fortificados

Los vinos fortificados también llamados generosos o encabezados se producen a partir de

añadidura de alcohol y pueden ser de dos tipos, Secos o Dulces:

• Secos: Jerez (Fino, Oloroso, Amontillado).

• Dulces: Oporto, Madeira, Marsala y Málaga.

3.2. Fermentación alcohólica

La fermentación es una forma de respiración anaeróbicas, llamada también respiración

intramolecular. El término fermentación generalmente se reserva para la actividad de algunos
microorganismos, como ciertos hongos y bacterias. Los productos de la fermentación son
muy variados, según el sustrato, el ácido etílico, ácido láctico, ácido butírico, ácido cítrico y
ácido acético; el tipo de fermentación se designa de acuerdo con el producto obtenido. La
fermentación alcohólica alcohólica se efectúa en ausencia de oxígeno molecular; es un
proceso muy conocido, y el vino y la cerveza son los productos primarios más importantes.
El primer paso en la fermentación es la glucolisis que se da igual que la respiración aeróbica,
se da una descarboxilación del ácido pirúvico formándose acetaldehído el cual acepta el
hidrógeno y se forma alcohol etílico. (Muller)

Para la fermentación alcohólica se usa como materia prima se utilizan generalmente jugos de
frutas, los cuales tienen mucha glucosa y fructosa; igualmente es fácil de fermentar el azúcar
corriente. Sin embargo no todos los azúcares son pueden servir como sustrato para las
levaduras. Durante el proceso de fermentación uno de los productos es el CO2 que escapa
constantemente, mientras que el alcohol etílico se acumula. Si la proporción de alcohol etílico
en el líquido llega a cierto nivel inhibe la actividad de la levadura, aunque no todo el azúcar
haya fermentado.

3.3. Fresa

Las fresas son varias especies de plantas rastreras del género Fragaria, nombre que se
relaciona con la «fragancia» que posee (en latín, fraga), cultivadas por su fruto comestible.
La fresa es una fruta de forma cónica o casi redonda, de tamaño variable según la especie (de
15 a 22 mm de diámetro), coronada por sépalos verdes, de color rojo y con un sabor que varía
de ácido a muy dulce. Lo que más caracteriza a esta fruta es su intenso aroma. En realidad
no es un fruto, sino un engrosamiento del receptáculo floral, una modificación carnosa del
tallo con la función de contener dentro de ella los frutos de la planta; siendo las «pepitas» —
aquenios— que hay sobre esta infrutescencia, los auténticos frutos.

3.3.1. Valor nutricional de la fresa

Las fresas y los fresones son frutas muy poco energéticas, cuyo principal componente —
después del agua— lo constituyen los hidratos de carbono (con una cantidad moderada,
alrededor del 7% de su peso), fundamentalmente: fructosa, glucosa y xilitol. También son
una buena fuente de fibra.

Son muy ricas en vitamina C, con un porcentaje incluso superior al que posee la naranja. Una
ración media de fresas, 150 g, contiene 86 mg de vitamina C; mientras que una naranja
mediana, de 225 g, contiene 82 mg. Si bien, en cualquiera de los dos casos, las ingestas diarias
recomendadas para esta vitamina (60 mg), están más que superadas.

Entre los minerales, los más elevados son el hierro y el yodo, seguidos del calcio, fósforo,
magnesio y potasio. Además, su bajo aporte en sodio y su alto contenido en potasio hace que
estén indicadas en personas con hipertensión arterial. Para hombres y mujeres de 20 a 39
años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.

Las fresas contienen diversos ácidos orgánicos, entre los que destacan: el ácido cítrico (de
acción desinfectante y alcalinizadora de la orina, potencia la acción de la vitamina C), ácido
málico, oxálico, y también contienen pequeñas cantidades de ácido salicílico. Por ello, deben
evitarlas aquellas personas que presenten intolerancia a la aspirina (ácido acetil salicílico).

El color de la fresa es debido a unos pigmentos vegetales (flavonoides) conocidos como

antocianinas. Éstas actúan como potentes antioxidantes. En este sentido, si tenemos en cuenta
que el proceso oxidativo trae como consecuencia el depósito de colesterol en las arterias, y
es responsable del envejecimiento y de ciertas mutaciones cancerígenas, se puede decir que
las fresas ejercen un importante efecto protector sobre la salud. De hecho, las fresas
constituyen una de las frutas con mayor capacidad antioxidante, la cual no sólo se debe a su
contenido en antocianinas, sino también a la presencia en su composición de cantidades
importante de polifenoles (ácido elágico) y de vitamina C.

3.4. Clarificación del vino

Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión
diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del
envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve. La clarificación de los vinos es
una operación que se realiza muy a menudo en las bodegas, tanto en vinos sanos para "forzar
el proceso natural de aclaro, cuando por distintas causas no se produce espontáneamente, o
se retrasa demasiado; aumentar la brillantez de los vinos; afinarlos mucho, sobre todo por
fuertes clarificaciones, con colas o materias albuminoideas; abreviar sensiblemente el tiempo
preciso para que los vinos lleguen a alcanzar el máximo de sus cualidades, etc." Sin embargo,
la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen
pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente. (MARIÑO)

La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido un tiempo, todas
las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo
el 95% limpio, separándolo del sedimento. (Urbina Vinos Blog , 2011)

4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales Materia Insumos Indumentaria Equipos
prima
Mesa de trabajo Pulpa de fresa Sal común Cofia Balanza
Cuchillos Azúcar Mascarilla Licuadora
Bandejas Levadura Bostas Centrifugadora
Recipientes Agua Guantes Refractómetro
tratada
Balde transparente Limpiones
con tapa
Mangueras de ¼ de
diámetro
Probeta

4. MÉTODOS
4.1. Diagrama del proceso

Fresas

Recepción
 Selección Fruta con defectos

Pesado Balanza

Agua clorada Lavado Agua clorada

Agua tratada Licuado

Levadura + agua
Fermentación 7 días
azucarada + sal

Clarificación Residuos

Filtrado Residuos

Envasado Botellas de 700 ml

Sellado

Etiquetado

Almacenamiento 4 °C

4.2. Funcionamiento de la clarificadora

Vino de Fresa

1.- El producto a ser clarificado se introduce a través de un tubo de alimentación estacionario

en el interior del tambor y es acelerado suavemente a la velocidad del tambor por el
distribuidor.
2.- El paquete de 32 discos del tambor divide la corriente de producto en varias capas finas
y crea una gran superficie de clarificación.

3.- La separación sólido-líquido tiene lugar en el interior del paquete de discos. Como
consecuencia de la alta fuerza centrífuga, los sólidos separados se depositan en la cámara de
sólidos del tambor.

4.- Los sólidos separados son expulsados periódicamente a plena velocidad mediante un
sistema hidráulico accionando el pistón deslizante y un ciclón de sólidos.

5.- El líquido clarificado circula desde el sistema de discos hasta un rodete centrípeta que
descarga el líquido de la máquina con presión.

5. CALCULOS
Datos

Sal= 0,5g x litro

Azúcar= 200g x litro

Levadura= 1g x litro

Mosto de fresa= 1700ml

Agua= 6300ml

Impurezas= 2000ml

Peso de envase= 390g

 Calculo de tiempo de clarificación

Datos

Q= 244ml/min

V=6000ml
V
𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 =
𝑄
6000ml
𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 =
244ml/min
𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 = 24,59𝑚𝑖𝑛
El fluido del mosto del vino termina la clarificación en 24,59 min, ya que en un minuto se clarifica
244 mililitros.

 Rendimiento
Redimiento real
% 𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑖𝑑𝑒𝑎𝑙

6000 ml
% 𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 100 = 75 %
8000 𝑚𝑙
 Cálculo de los grados de alcohol
Graduación en ml∗0.97
Grados de alcohol=
100
1000∗0.78
Grados de alcohol= 100
=7,80 Grados Gay Lussac

 Relación costo benéfico

Ingresos totales
Relación costo benéfico=𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑦 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠

23,00
Relación costo benéfico=19,13= 1,18

Por cada dólar invertido se obtiene una ganancia de 18 ctvs.

  Costos de producción

Costos de producción unitario vino de fresa

Unidades Ingredientes Cantidad Costo Total
g Fresa 1700 3,74
g Azúcar 1600 1,76
g Sal 4 0,5
g Levadura 8 0,1
ml Agua 6300 3,78
Subtotal 9,88
Costos indirectos de fabricación
und Botellas 3 7,5
und Etiquetas 3 1
und Corchos 3 0,75
Subtotal 9,25
Total 19,13

 Nivel de producción

Totales
1 Botella 700ml
costo total 19,13$

Producto final
Nivel de productividad=
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

700ml
Nivel de productividad= =36,59ml
19,13

Por cada dólar invertido se obtuvo 36,59 ml de producto terminado.

 Calculo de precio de venta de los 6000ml

Cálculo de precio de venta

materia prima 9,88
costos indirectos de fabricación 9,25
totales costos 19,13
%utilidad 18% 3,44
PVP 22,57
% utilidad 18%= totales de costo* 18%

% utilidad 18%=19,13*18%= 3,44

PVP= total de costo +% utilidad 18%

PVP= 19,13+3,44= 22,57

Cada botella de 700ml tiene un valor de 2,82 dólares.

6. CONCLUSIONES
 Mediante una tabla de grados alcohólicos relacionando los grados Brix se ha logrado
identificar que el vino de fresa está dentro de las caracterizaciones de los vinos, con
una graduación de 13,5° cuando tiene un 13,5% de alcohol, o sea, 135 ml de etanol
por litro.
 Se ha logrado identificar varias características como la cantidad de antocianas y
ciertas proteínas que brinda el vino de fresa.
 En la exposición del vino se ha difundido las variedades de vinos obtenidas por cada
grupo de trabajo ya que cada grupo de trabajo elaboran diferentes vinos y cada uno
con una característica distinta.

7. BIBLIOGRAFÍA

Urbina Vinos Blog . (23 de 03 de 2011). Recuperado el 19 de 05 de 2018, de Clarificacion del Vino:
http://urbinavinos.blogspot.com/2011/03/clarificacion-del-vino_23.html

Introducción al mundo del vino. (2014). Recuperado el 19 de 05 de 2018, de

http://vinitodo.com/wp-content/uploads/2014/04/Introducci%C3%B3n-al-Mundo-del-
Vino.pdf

MARIÑO, E. F. (s.f.). CLARIFICACION DE VINOS. Madrid .

Muller, L. E. (s.f.). Manual de laboratorio de FISIOLOGIA VEGETAL . Costa Rica .

8. ANEXOS
BPM (anexo 1)
 Figura 1.- pesado de la Figura 2.- licuado de la
materia prima. materia prima.

Figura 3.- Vino de fresa

Figura 4.- presentación
clarificado.
vino de fresa
embotellado.

Figura 5.- presentación

vino de fresa expo
agroindustrias.

Figura 6.-anadicion del

agua azucarada al
mosto.

Figura 7.-Selección de la Figura 8.-Trasiego del