Descripción del proceso

1. Se realiza la recepción del cacao, y antes de aceptar el lote, se hace una inspección, en
donde se controla la humedad, que debe estar entre 6 y 8 %, si no está dentro de los
parámetros, se rechaza, sin importar la cantidad que se rechace, ya que esto influye en
la calidad del chocolate, y para la industria “Para Ti” el factor más importante es la
calidad.
2. Tostado: El grano llega a fábrica y se limpia. Los granos se tuestan o torrefactan a fin
de realzar el sabor y color. La temperatura, el tiempo y el grado de humedad
dependen del tipo de granos y de lo que el artesano desee conseguir. Si se utilizan
distintos tipos de semillas el tostado será diferente para cada variedad. Puede ser con
temperaturas desde 120 - 170 ºC.
3. Descascarillado: Se utiliza una máquina para descascarillar los granos y dejar las
semillas de cacao o pepitas. Actualmente estas pepitas son un producto en sí porque
algunos fabricantes las utilizan para consumir tal cual o como troceadas dentro de
tabletas de chocolate.
4. Triturado: La mezcla de granos en las proporciones deseadas se muele en
molturadores a una temperatura de 60 a 80 grados y por un tiempo entre 18 y 72
horas. En la trituración se reduce el tamaño a 75-100 μm, y de esta operación se
obtiene como producto el licor de chocolate, que puede ser usado directamente para
producir chocolate amargo o seguir en el proceso que continuara en el prensado.
Aproximadamente, por cada 1000kg de cacao se usan 800kg de licor de chocolate
para la operación de prensado y 200kg se utiliza para la elaboración del chocolate
amargo.
5. Prensado: El licor de cacao se prensa a temperatura para extraer la manteca de cacao
dejando una masa sólida llamada pasta de cacao y cuyo contenido en grasa es casi
nulo. Así, de los 800 kilos mencionados de licor se obtienen cerca de 377 kilos de
manteca y 423 de torta, en promedio. La manteca de cacao constituye la materia grasa
contenida en los granos, la cual se centrifuga, atempera o cristaliza y por último, se
moldea y empaca, éste es un producto intermedio y final a la vez, ya que puede ser
utilizado en estado líquido en una fase posterior del proceso industrial del chocolate o
puede ser llevado al consumidor final en estado sólido como manteca de cacao natural.
6. Añadido de manteca: Antes del refinado se hace el añadido de la manteca de cacao
procesada y de leche y vainilla.
7. Refinado: La mezcla se somete a un proceso de refinado a través de una serie de
rodillos hasta obtener un polvo muy fino con una dimensión de 17 μm. Este refinado
mejora la textura del chocolate.
8. Conchado: A continuación, el conchado, es de vital importancia para obtener un
producto de calidad y desarrolla aún más sabor y la textura, reduciendo la acidez.
Conchado es un proceso de amasado o de suavizado. La velocidad, la duración (hasta
tres días) y la temperatura del amasado (entre 60 y 75 grados) afectan al sabor. Es por
eso que se realiza un control de la humedad y la acidez de la pasta.
9. Templado: El templado sirve para enfriar la mezcla hasta 40 grados para que la
cristalización de la manteca de cacao sea estable, haciéndola pasar a través de un
sistema de calefacción, enfriamiento y recalentamiento. Esto evita la decoloración y la
floración de grasa en el producto mediante la prevención de ciertas formas cristalinas
de la manteca de cacao en desarrollo. El chocolate es ahora brillante y suave, de
textura homogénea. Se realiza una inspección de solidos ya que en el templado
también se reduce el aire. Posterior a ello, se realiza el almacenamiento del chocolate
en un tanque principal.
10. Moldeado: Este depende del tipo de chocolate que se quiera obtener, y el proceso de
elaboración apartir de este punto es diferente para cada chocolate, es decir, es
diferente para las tabletas, bombones, chocolates con relleno, etc.
 Elaboracion de chocolate y productos secundarios

1 Recepción de Cacao tratado

1
Inspeccion de cacao
Humedad 6-8%

2
Tostado
150ºC
40 minutos

3
Descascarrillado

2 Inspección de calidad

Triturado 1 Acopio de licor de cacao

4 Temperatura: 70ºC
Tanque almacenamiento para
Tiempo: 18-72 horas
Tamaño: 75-100 μm
chocolate amargo

2
Acopio de licor de cacao

5
Prensado 3 Acopio de manteca de cacao
Temperatura: 90-100ºC Tanque almacenamiento
Presion: 880 bar

4 Acopio de pasta de cacao

Tanque almacenamiento 6 Centrifugado

9 Añadido de manteca
Agregado de leche y vainilla
7
Atemperado / Cristalizado

10
Refinado
Tamaño: 17 μm
8 Moldeado y empacado

11
Conchado
Temperatura: 70ºC
Tiempo: 24-36 hr
5 Almacenamiento de manteca de
Inspeccion de pasta de cacao cacao
3
Humedad y acidez

12 Templado
40ºC

4 Inspección de solidos

6
Almacenamiento de chocolate

Moldeado
10 Depende del tipo de chocolate
(Tabletas, bombones, etc)
Solucion del problema
Una alternativa al conchado es un proceso de emulsión con una máquina que funciona como un
batidor pero que no aporta la calidad final. Estas alternativas de reducción de costes no se utilizan por
los grandes maestros chocolateros.