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CARBOHIDRATOS

(MONOSACÁRIDOS Y OLIGOSACÁRIDOS)
Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energía y las cantidades elevadas que
se consumen día a día han generado que la industria emplee los carbohidratos en la mayoría
de los alimentos. Por tanto, se presenta un desafío para hacer que esta ingesta sea lo más
agradable, contener buenos índices nutricionales y adaptar sus características físicas a
nuevos y especiales usos alimenticios. El origen de todos los carbohidratos es la glucosa
que proviene de la fotosíntesis. Entre las fuentes de obtención de carbohidratos se
encuentran las frutas, miel, leche, caña de azúcar, granos de cereales, raíces comestibles,
entre otros. Entre los principales carbohidratos se tiene el almidón que forma parte de
alimentos básicos como raíces, tubérculos y cereales. Durante las últimas décadas, la
industria del almidón ha logrado avances notables en la mejora de la calidad, el carácter y
la aceptabilidad de sus almidones alimenticios. Existe un gran número de carbohidratos
como la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, celulosa. Su estructura química determina su
funcionalidad y sus características, mismas que influyen en el sabor, viscosidad, estructura
y color que presentan los distintos alimentos que los contienen. Este conocimiento de estas
propiedades y reacciones químicas que las gobiernan ha sido y sigue siendo de gran utilidad
en la industria alimentaria.
El término "carbohidratos", o "hidratos de carbono" procede de la antigua forma de escribir
la fórmula empírica de algunos de los más importantes, como Cn(H2O)n.. Uno de los
carbohidratos, la celulosa, es la sustancia orgánica más abundante en el conjunto de los
seres vivos terrestres.
Por otro lado se tiene el uso de los edulcorantes utilizados en los dulces, que en seco son
carbohidratos prácticamente puros. Los edulcorantes comunes utilizados en los dulces son
caña cristalina refinada o azúcar de remolacha, azúcares líquidos, jarabe de maíz, dextrosa,
sorbitol, almidones, melazas y miel.
Para evaluar de manera efectiva las funciones de los carbohidratos en los dulces, es
apropiado considerar primero la composición de los tipos comerciales y los grados de
edulcorantes y agentes de gelificación.
Las propiedades físicas y químicas más importantes, consideradas en su orden de
importancia relativa para el hombre dulce, son: dulzura relativa, características de
solubilidad y cristalización, densidad de edulcorantes líquidos y contenido de humedad de
edulcorantes sólidos, higroscopicidad, sabor, propiedades de fermentación y conservación y
peso molecular, presión osmótica y depresión del punto de congelación.
La gran variedad de productos que ofrece la industria de la confitería requiere una notable
flexibilidad de los carbohidratos que sirven como componentes principales de estos
productos. Ha habido algunos documentos excelentes sobre los edulcorantes.
Los dulces masticables como los caramelos, gomas y jaleas están formulados con sacarosa,
jarabe de maíz, grasa y sólidos lácteos. La relación de sólidos de azúcar a sólidos de jarabe
de maíz, más 12 a 15% de humedad, es tal que los carbohidratos permanecen en solución.
Las dextrinas imparten al cuerpo o textura masticable y en los caramelos los sólidos de la
leche aportan sabor y textura. Los sabores naturales y artificiales se acentúan por el azúcar,
el azúcar invertido y el jarabe de maíz. Las grasas, que generalmente son del tipo vegetal
debido a sus excelentes propiedades de vida útil, se agregan para impartir cualidades
corporales y lubricantes. Se añaden emulsionantes como lecitina, monoglicéridos para
hacer que el producto sea más agradable al paladar. El jarabe de maíz con el estándar 42 de
dextrosa equivalente tiene una aplicación más amplia, ya que aporta la característica
masticable deseable sin peligro de higroscopicidad excesiva.

MONOSACARIDOS
Podemos definir los monosacáridos como polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas. Si
incluimos también a sus derivados, dependiendo de la amplitud con la que se tome el
término, pueden incuirse o no, evidentemente, distintos tipos de sustancias. En el campo de
la Ciencia de los Alimentos se consideran generalmentre como "derivados" los
polialcoholes obtenidos por reducción, con aplicaciones en gran parte semejantes a las de
sus precursores, y los ácidos y lactonas obtenidos por oxidación de aldosas, del que el único
relevante es la glucono δ-lactona
Con la excepción de algunos carbohidratos bacterianos, todos los presentes en la naturaleza
pertenecen a la serie D. Los monosacáridos se dividen en aldosas y cetosas, según tengan
un grupo aldehido o un grupo cetona. Aunque existen muchas decenas de monosacáridos,
solamente dos, glucosa y fructosa, son realmente importantes, como tales, en el mundo de
los alimentos. Otros muchos forman parte, eso sí, de oligosacáridos o polisacáridos que se
tratan en otros lugares.
Debe hacerse notar la diferencia en la posición del grupo carbonilo, en un extremo de la
cadena en la glucosa (aldosa) y dentro de ella en la fructosa (cetosa)
Aunque se pueden representar en forma abierta, con los grupos aldehido o cetona
“evidentes”, los monosacáridos de cinco o más carbonos se encuentran fundamentalmente
en forma cerrada, es decir, con el grupo carboxilo formando parte de un anillo
hemiacetálico, que puede tener 5 o 6 átomos. Si tiene 5 átomos, la forma se llama furanosa,
por analogía con la estructura del heterociclo furano, y si tiene 6 átomos, la forma se llama
piranosa, por analog&aiacute;a con la estructura del pirano.
Todos los monosacáridos son reductores, es decir, su grupo carbonilo es capaz de
reaccionar como tal. Esto es importante en la industria alimentaria, porque el poder
reductor está relacionado directamente con la capacidad de formar colores y aromas de
tostado por reacción con las proteínas.

Glucosa
La glucosa, una aldosa, es el monosacárido más importante para la industria alimentaria. En
principio, la glucosa se puede representar en forma abierta
El anillo de piranosa, que es la forma en la que se encuentra en su inmensa mayoría, se
forma por la unión de los átomos indicados, dando lugar a lo que se conoce como enlace
hemiacetálico. Este enlace se abre y cierra con facilidad en disolución, de modo que las
concentraciones de las distintas formas que pueden adoptar los monosacáridos se
encuentran en equilibrio. En particular, en la glucosa encontramos fundamentalmente las
formas con el anillo de seis eslabones, piranosa.
Este anillo de seis eslabones puede adoptar dos configuraciones, alfa o beta, dependiendo
de la posición del OH formado en el cierre. La posibilidad de que existan dos
configuraciones da lugar a la aparición de un nuevo carbono asimétrico en la glucosa.
Cuando cristaliza la glucosa se obtienen cristales de solamente una de ellas, dependiendo de
las condiciones, ya que las moléculas son demasiado distintas para que puedan cristalizar
juntas. Normalmente se obtiene la a-glucosa, monohidratada o anhidra. Cuando la a-
glucosa se disuelve, comienza inmediatamente a producirse el paso a la forma b, hasta que
se alcanza en equilibrio. En este proceso se observa la llamada "mutarrotación", el cambio
del valor del desvío del ploano de giro de la luz polarizada desde el correspondiente a la a-
glucosa hasta el correspondiente al equilibrio. El establecimiento del equilibrio depende de
la temperatura, y a temperaturas bajas puede lleva muchos minutos.
La glucosa es un azúcar muy importante desde el punto de vista industrial. Aunque se
encuentra presente de forma natural en las frutas, la glucosa se obtiene por hidrólisis
enzimática del almidón, obtenido a su vez del maíz o de otros cereales, dependiendo del
precio del cereal y del valor de los otros productos que se obtengan, como el gluten en el
caso de utilizarse el trigo. Se comercializa generalmente disuelta en forma de jarabe o
cristalizada como el monohidrato.
En su comercialización, se utiliza con frecuencia el nombre antiguo de "dextrosa", que hace
referencia a que es dextrógira, es decir desvía hacia la derecha el plano de giro de la luz
polarizada. El término "equivalente de dextrosa", DE, con el que se expresa la
concentración de estos jarabes no es exactamente el contenido de glucosa, sino el poder
reductor considerando que todo el carbohidrato presente fuera glucosa. Es decir, el
"equivalente de dextrosa" de un jarabe es el contenido de glucosa, más 1/2 del contenido de
maltosa, mas 1/3 del contenido de maltotriosa, etc.

Fructosa
La fructosa es una hexosa y una cetosa, es decir, tiene seis carbonos y un carbonilo de tipo
cetona. En disolución, se enceuntran en equilibrio dos formas piranosa y dos formas
furanosa, además de trazas de la forma abierta. Las predominantes son la b -furanosa (31%)
y b -piranosa (57%). La forma a -furanosa representa el 9% y la a -piranosa el 3% restante.
La proporción de forma abierta es numéricamente insignificante.
La fructosa, como su nombre indica, se encuentra presente en las frutas. También es muy
abundante en la miel. Se obtiene industrialmente por isomerización enzimática de la
glucosa con el enzima glucosa isomerasa, utilizado generalmente en forma inmovilizada.
Dado que la isomerización glucosa - fructosa es un equilibrio, se obtiene una mezcla con,
en el mejor de los casos, un 42% de fructosa. Los jarabes mezcla de glucosa y fructosa
reciben a veces comercialmente el nombre de "isoglucosa", engañoso e incorrecto. La
mezcla de glucosa y fructosa se fracciona por cromatografía a gran escala. La fructosa pura
obtenida así se comercializa generalmente como polvo cristalino.
En principio, podría obtenerse un producto semejante (con el 50% de fructosa) por
hidrolisis de la sacarosa. Este producto se obtenía de hecho, y se comercializaba con el
nombre de "azúcar invertido", hasta el desarrollo de los métodos de producción de fructosa
a partir de glucosa, que lo han desplazado totalmente desde el punto de vista económico.
La fructosa es un azúcar muy interesante para la industria, dado que, aunque su precio es
superior al de la glucosa, esto se compensa en parte por su mayor poder edulcorante,
superior incluso al de la sacarosa. Además, el dulzor de la fructosa incorpora una nota
"fresca", que lo hace particularmente apreciado

Otros monosacáridos de interés alimentario


En los últimos años está adquiriendo interés la D- tagatosa, dado que es casi tan dulce como
la sacarosa, el azucar común, pero se absorbe solamente alrededor del 30 % de la ingerida,
lo que hace que su aporte calórico sea bastante menor. Además, se comporta a todos los
efectos como un azúcar, con el sabor dulce característico del azúcar común, sin regustos
extraños, y manteniendo las otras propiededes, como la capacidad de interacción con el
agua.
En el año 2003 la FDA autorizó su uso en alimentos en Estados Unidos. La tagatosa se
forma espontáneamente en pequeñas cantidades en el calentamiento de la leche, y en este
momento se obtiene industrialmente a partir de la lactosa, hidrolizándola e isomerizando la
galactosa en medio alcalino.
La tagatosa no promueve la caries dental, y puede considerarse también como "ingrediente
funcional" por su acción sobre la flora intestinal. En dosis elevadas, la tagatosa puede
actuar como laxante.

Derivados de los monosacáridos


Los principales derivados de los monosacáridos son los obtenidos por la reducción del
grupo carbonilo, dando lugar a los polialcoholes, y por la oxidación para producir
diferentes tipos de ácidos y, en el caso de las aldosas, lactonas. Los polilacoholes (también
pueden obtenerse de algunos oligosacáridos) se utilizan en lugar de los azúcares en algunos
alimentos, y se describen en un capítulo aparte.
Entre los derivados obtenidos por oxidación, el único importante en el campo alimentario
es la glucono-δ- lactona (glucolactona), que se fabrica a partir de la glucosa, bien mediante
oxidación con bromo en solución acuosa, bien mediante fermentación con Aspergillus
niger, o bien con glucosa oxidasa obtenida de ese mismo microrganismo, combinada con
catalasa para destruir el agua oxigenada formada también en la reacción.
En solución acuosa, la glucono-δ- lactona se encuentra en equilibrio con el ácido glucónico.
Al cristalizar de la solución lo hace en forma de glucono-δ- lactona, que se transforma en
ácido al disolverse en agua, especialmente a pH mayor de 3. La hidrólisis del enlace éster
interno es lenta en frío, pero relativamente rápida en caliente.
El equilibrio de la transformación de la glucono-δ- lactona en ácido glucónico a
temperatura próxima a la ambiente se produce entre media hora y una hora, produciendo un
descenso continuo del pH. El sabor de la glucono-δ- lactona, que es dulce, pasa al del ácido
glucónico, ácido pero mucho menos agrio que el de otros acidificantes.
La glucono-δ-lactona (que tiene el código de aditivo E 575) se utiliza para la acidificación
controlada de alimentos, por ejemplo en la liberación del calcio a partir del carbonato para
formar geles de alginato, como coagulante en la elaboración de geles de proteína de soja
(tofu), o en algunas levaduras químicas, especialmente en las de masas y rebozados
congelados, para que se hinchen al freirlos.También se utiliza como acidificante en algunas
bebidas, como secuestrante (papel que desempeña el ácido glucónico), o para acelerar el
desarrollo del color de curado en productos cárnicos.

OLIGOSACARIDOS
Los oligosacáridos son polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos. La unión de los
monosacáridos tiene lugar mediante enlaces glicosídicos, un tipo concreto de enlace
acetálico. Los más abundantes son los disacáridos, oligosacáridos formados por dos
monosacáridos, iguales o distintos. Los disacáridos pueden seguir uniéndose a otros
monosacáridos por medio de enlaces glicosídicos: si el disacárido es reductor, se unirá a
otros monosacáridos por medio del OH de su carbono anomérico o de cualquier OH
alcohólicosi no es reductor, se unirá únicamente por medio de grupos OH alcohólicos

Así se forman los trisacáridos, tetrasacáridos, o en general, oligosacáridos. La cadena de


oligosacáridos no tiene que ser necesariamente lineal, y de hecho, con mucha frecuencia se
encuentran en la Naturaleza oligosacáridos y polisacáridos ramificados.

Se ha establecido arbitrariamente un límite de 20 unidades para definir a los oligosacáridos.


Por encima de este valor se habla de polisacáridos.

Los oligosacáridos suelen estar unidos covalentemente a proteínas o a lípidos formando


glicoproteínas y glicolípidos.

Los oligosacáridos pueden unirse a las proteínas de dos formas:

 mediante un enlace N-glicosídico a un grupo amida de la cadena lateral del


aminoácido asparagina
 mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH de la cadena lateral de los
aminoácidos serina o treonina.
Los oligosacáridos se unen a los lípidos mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH
del lípido. La figura izquierda de la tabla inferior muestra un oligosacárido unido a un
fosfolípido. La unión y la estructura del oligosacárido son de tal manera que éste no
presenta ningún grupo reductor libre. En la composición del oligosacárido suelen formar
parte monosacáridos como: D-glucosa, D-galactosa, D-manosa, N-acetil-D-glucosamina,
N-acetil-D-galactosamina, ácido siálico y fucosa.

La membrana plasmática

Los oligosacáridos que forman parte de los glicolípidos y glicoproteínas que se encuentran
en la superficie externa de la membrana plasmática tienen una gran importancia en las
funciones de reconocimiento en superficie.

Los oligosacáridos también cumplen funciones importantes cuando forman parte de las
glicoproteínas solubles del citoplasma

Los dos oligosacáridos disacáridos más importantes en la industria alimentaria son


disacáridos, la sacarosa y la lactosa.

Sacarosa
La sacarosa es el “azúcar" por excelencia, y aquel al que corresponde esta denominación en
el lenguaje común. Inicialmente se obtuvo de la caña de azúcar, vegetal que procede
probablemente de las islas del Pacífico Sur, pasó a Filipinas y de ahí al continente asiático.
En la india, el jugo de la caña de zúcar (“gur") se utilizaba ya unos 500 años AC, y en la
época de Alejando Magno, hacia el 320 AC, se extendió su cultivo a Persia. En el siglo I el
jugo de la caña ya era objeto de comercio en el Mediterráneo. No se ha podido determinar
cuando se pasó a comercializar el azúcar cristalizado, pero posiblemente fue en época
romana.
En 1747, Andreas Marggraf encontró en la remolacha el mismo azúcar que existía en la
caña. Un estudiante suyo, Karl Achard, puso a punto el primer método de extracción
utilizable industrialmente, aunque hasta 1801 se puso en marcha la primera factoría para su
extracción. El bloqueo naval durante las guerras napoleónicas propició su expansión por
Europa, aunque al volver el azúcar de caña al mercado europeo sufrió un fuerte retroceso.
A partir de la década de 1870, los nuevos desarrollos industriales, sobre todo en Alemania,
convirtieron a la remolacha en el origen de la mayoría de la sacarosa consumida de Europa.
Su cultivo se extendió también por Norteamérica.
Otra fuente de sacarosa es la savia del arce, utilizada en forma de jarabe por los indios
norteamericanos antes de la llegada de los europeos. Producido de forma artesanal en
Estados Unidos, tuvo un papel significativo como edulcorante de mesa durante la Segunda
Guerra Mundial, al reducirse las importaciones de caña de azúcar. El jarabe de arce todavía
se obtiene y comercializa, aunque su importancia actual es anecdótica.
La producción mundial actual de azúcar (sacarosa) es de unos 145 millones de toneladas,
de los que 16 millones son azucar de remolacha obtenida en Europa.
La sacarosa es el oligosacárido más abundante en los vegetales. Está formada por una
unidad de glucosa unida a otra de fructosa por un enlace a1,2. Es decir, su nombre en
términos químicos sería a -D-glucopiranosil-(1-2)b-D-fructofuranósido. La sacarosa es muy
soluble en agua, especialmente en caliente. Se encuentra en disolución en una sóla forma,
sin mutarrotación. Esto hace que cristalice también con relativa facilidad, más que otros
azúcares como la lactosa, aunque también forma soluciones sobresaturadas, especialmente
en presencia de otros azúcares.

El enlace glicosídico bloquea los dos enlaces hemiacetálicos de glucosa y fructosa.


Consecuentemente, al tener los dos grupos carbonilo bloqueados, la sacarosa es un azúcar
no reductor, lo que es particularmente importante al considerar la posibilidad de que se
produzca o no con ella la reacción de Maillard. En el procesado de los alimentos a veces se
comporta como reductor, pero esto es debido aque se hidroliza con relativa facilidad por
calentamiento en medio ácido, liberando glucosa y fructosa, que son los auténticos
reductores.

Esta facilidad de hidrólisis se debe a la tensión del anillo de furanosa de la fructosa, y puede
producirse en medio ácido o por un enzima, la invertasa. La mezcla de glucosa y fructosa
producida por hidrólisis de la sacarosa se conoce como “azúcar invertido". La hidrólisis
parcial de la sacarosa hace que su cristalización sea más difícil, lo que es una ventaja en
derivados de frutas que la contengan en gran cantidad. La invertasa, por otra parte, puede
utilizarse para hidrolizarla y “licuar", tras la fabricación, rellenos de bombones inicialmente
cristalinos por la presencia de sacarosa.

Lactosa. Estructura y propiedades


La lactosa es el azúcar típico de la leche, y de hecho casi exclusivo de ella, puesto que
solamente se encuentra además en algunos frutos de vegetales de la familia Sapotaceae. En
la leche de vaca se encuentra en una concentración de alrededor del 4,8 %, mientras que en
la leche humana, la de mayor contenido de lactosa de todas las especies, la concentración es
de alrededor del 7%. Solamente está ausente en la leche de algunas focas, que carecen de a
lactábúmina, proteína que regula su síntesis. La lactosa es bastante menos dulce que la
sacarosa o que la glucosa
La lactosa es un disacárido formado por una glucosa y una galactosa unidas por un enlace b
1,4. Puede adoptar dos configuraciones, dependiendo de la forma en la que quede cerrado
el anillo de la glucosa, la a lactosa y la b lactosa, que se encuentran en equilibrio.
El equilibrio entre las dos formas de la lactosa es muy importante, ya que la a lactosa y la b
lactosa difieren en muchas de sus propiedades. La más obvia es que ambas desvían en
distinto ángulo el plano de giro de la luz polarizada, por lo que al disolver una forma de
lactosa se producirá su transformación parcial en la otra, hasta alcanzar el equilibrio, y
consecuentemente el fenómeno conocido como mutarrotación.
La velocidad de mutarrotación es muy dependiente de la temperatura, de tal forma que a
15ºC, a las dos horas de disolver una forma aún no se ha alcanzado el 50% de
murtarrotación. En cambio, al 45ºC, en una hora se alcanza prácticamente el 100%.
Sin embargo, es más importante otra diferencia, la que presentan sus solubilidades. La a
lactosa es mucho menos soluble que la b lactosa, especialmente a baja temperatura.

Morfología habitual de los cristales de lactosa


La a lactosa cristaliza en forma de monohidrato, con las moléculas de lactosa unidas entre
ellas por puentes de hidrógeno, con el agua rellenando los espacios de la red. Los cristales,
de la clase esfenoidal del sistema monoclínico, tienen una forma de cuña característica, y
son tenaces y sin exfoliación, indicando que los enlaces de hidrógeno se extienden en las
tres dimensiones.
Los cristales de a lactosa crecen lentamente, dado que se encuentran siempre en presencia
de una concentración muy elevada de b lactosa, a consecuencia del equilibrio entre ambas
formas. La b lactosa interacciona a través de la zona de galactosa, que es idéntica, con la a
lactosa que forma parte del cristal, pero sin que pueda integrarse en él por la diferente
conformación de la glucosa. Es especialmente difícil la nucleación, por lo que la lactosa da
lugar frecuentemente a soluciones sobresaturadas.
Esto puede producir un defecto característico de leche condensada y helados, la textura
“arenosa" formada por la presencia de cristales grandes de a lactosa. La solución es
“sembrar" la solución sobresaturada con núcleos muy pequeños, para que crezcan muchos
cristales menores en lugar de pocos y grandes.
Cuando se elimina el agua rápidamente de una disolución de lactosa, por ejemplo por
secado de la leche por pulverización, la lactosa queda como “lactosa amorfa", una forma no
cristalina que puede considerarse una disolución extremadamente concentrada. En esta
forma se disuelve (realmente se diluye) rápidamente en agua. Ahora bien, si se lamacena en
condiciones de humedad elevadas, absorbe agua, las moléculas se reorganizan y cristaliza
en forma a, como masas granudas difíciles de disolver. Este defecto es típico del mal
almacenamiento de la leche en polvo.
Lactulosa
La Lactulosa se forma por isomerización de la lactosa, cuando se la somete a un tratamiento
térmico relativamente intenso, pasando la glucosa a fructosa.
Se encuentra en productos lácteos calentados, en tanto mayor cantidad cuanto mayor sea el
calentamiento sufrido. Consecuentemente, su análisis puede utilizarse como criterio de la
“historia térmica" de la leche en tratamientos intensos, en los que las proteínas del
lactosuero están totalmente desnaturalizadas.
Los enzimas digestivos humanos no son capaces de hidrolizar la lactulosa, que sí es
metabolizada por la flora láctica. Consecuentemente, en pequeñas cantidades puede tener
un efecto beneficioso como “prebiotico", al favorecer la implantación de este tipo de flora,
especialmente en niños. En concentraciones elevadas, la lactulosa actúa como laxante.

Rafinosa, estaquiosa y verbascosa


Estos tres oligosacáridos están relacionados estructuralmente con la sacarosa, con una, dos
o tres galactosas, respectivamente, unidas al resto de glucosa. Se encuentran en muchos
vegetales, acumulados en las vacuolas celulares. En el procesado de la caña de azúcar, la
presencia de rafinosa puede reducir el rendimiento, la inhibir la cristalización del azúcar. Se
puede hidrolizar con una a galactosidasa.
Estos oligosacáridos no son hidrolizables por los enzimas humanos, pero si pueden ser
fermentados por microrganismos de la flora intestinal. Su presencia en cantidades
relativamente elevadas es responsable del efecto flatulento de algunos alimentos, como las
leguminosas.

Maltosa
La maltosa está formada por dos unidades de glucosa, unidas de la misma forma que en la
amilosa, un enlace a 1-4 . De hecho su presencia en las frutas se debe probablemente a la
hidrólisis biológica del almidón. Es un azúcar reductor, y se puede encontrar en forma a y
b.
Su interés fundamental está en que es un producto intermedio en la degradación del
almidón durante la fabricación de la cerveza. Se obtiene por hidrólisis del almidón con b
amilasa. Ocasionalmente se utiliza como edulcorante en algunos productos.

Isomaltosa
La Isomaltosa está formada por dos unidades de glucosa, unidas por un enlace a1-6 en lugar
del enlace a 1-4 de la maltosa.
Se obtiene industrialmente en la industria de la elaboración de hidrolizados de almidón.
dado que el enlace a1-6 es más difícil de romper que el enlace a1-4, tiene un valor calórico
inferior a la maltosa, del orden de 2 kcal/g. Ocasionalmente se utiliza como edulcorante en
algunos productos. Es una substancia distinta al producto comercial conocido como
"isomalt", que es un polialcohol derivado de la isomaltulosa, que es a su vez un isómero de
la sacarosa
Ciclodextrinas
Las ciclodextrinas están formadas por 6, 7 u 8 unidades de glucosa, unidas por enlaces a 1-
4, recibiendo los nombres de a, b y g -ciclodextrina, respectivamente. La más utilizada es la
b ciclodextrina.
Las ciclodextrinas se obtienen utilizando un enzima específico, la ciclodextrin glucosil
transferasa, y almidón como substrato.
La estructura en forma de cubilete de las ciclodextrinas, con una región interna hidrofóbica,
les permite formar compuestos de inclusión con distintas sustancias orgánicas, como
aromas, pigmentos, vitaminas o compuestos “funcionales", solubilizándolos en agua y
protegiéndolos de las reacciones de alteración. Pueden unir aproximadamente la décima
parte de su peso de la sustancia con la que forman el complejo.
También pueden utilizarse para retirar sustancias indeseables de un alimento, como el
colesterol de la yema de huevo, o compuestos de sabor desagradable de extractos vegetales.
Las Ciclodextrinas se utilizan en la industria alimentaria desde principios de la década de
1990 pero las cantidades comercializadas son muy pequeñas, en Estados Unidos del orden
de las 50 toneladas al año, fundamentalmente por su elevado coste.

Otros oligosacáridos
En los vegetales se encuentran otros oligosacáridos, dependiendo de la familia de que se
trate. Así, en las umbelíferas se encuentra el trisacárido umbeliferosa. También se
encuentran varios oligosacáridos poco comunes en la miel, en pequeña cantidad. Uno de
ellos es la erlosa, un trisacárido formado por la unión de una glucosa a la glucosa de la
sacarosa. Otro es la melecitosa, cuyo nombre procede precisamente de este producto.

EDULCORANTE

Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es


decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra
forma tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos
los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel por mencionar algunos, y los de
bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos
encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayoría de los
edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial. A los sustitutos del azúcar en
general se refiere este artículo.
Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de
alta intensidad. Estos tienen una dulzura varias veces superior a la del azúcar común
de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribución
y energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzor causada por estos
componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que
frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación
de dulzor más natural.