NAMA/NIM : ARIS WANTO/J1B115023

TUGAS : ANALISIS BAHAN MAKANAN DAN INDUSTRI

DOSEN : Dr. RAHMAT YUNUS, M.Si.

SOAL

1. Ada 2 kelompok vitamin berdasarkan kelarutannya, Jelaskan !

2. Jelaskan sumber funggsi serta cara analisis(kuantitatif dan kualitatif) dari vitamin A, C, D,
dan K !
3. Jelaskan perbedaan metode ekstraksi vitamin larut dalam lemak dan larut dalam air !
4. bagaimana cara menganalisis multivitamin secara simultan ?
5. jelaskan jenis-jenis pengawet (min 3) yang umum digunakan pada bahan makanan !
6. berdasarkan no 4, bagaimana cara kerja masing-masing bahan pengawat tsb ?
7. Bagaimana cara analisis bahan pengawet pada makanan ?
8. Sebutkan dan jelaskan pemanis sintetis yang anda ketahui !
9. Berdasarkan soal no 7 sebutkan sifat fisik-kimia bahan pemanis !
10. Bagaimana cara analisis (kuantitatif & kualitatif) bahan pemanis ?
11. Sebutkan dan jelasdkan pewarna makanan sintetis yang kalian ketahui!
12. sebutkan dan jelaskan sifat fisik-kimia bahan pewarna makanan yang sanda ketahui!
13. Bagaimana cara analisis (kuantitatif-kualitatif) bahan pewarna makanan tersebut!

JAWAB

1. Berdasarkan kelarutannya, vitamin dibagi menjadi dua golongan utama, yaitu (Sirajuddin dan
Najamuddin, 2011):
 vitamin yang larut dalam air, meliputi vitamin B dan C. Menurut Kodicek
(1971), vitamin yang larut dalam air disebut prakoenzim (procoenzym) Vitamin-vitamin ini
dapat bergerak bebas dalam badan, darah, dan limfa. Karena sifat kelarutannya, vitamin
yang larut dalamair mudah rusak dalam pengolahan dan mudah hilang atau terlarut
bersama air selama pencucian bahan. Di dalam tubuh, vitamin ini disimpan dalam julah
terbatas dan kelebihan vitamin akan dikeluarkan atau diekskresikan melalui urin. Oleh
karena itu, untuk mempertahankan saturasi jaringan vitamin ini harus sering di konsumsi.
 vitamin yang larut dalam lemak, meliputi vitamin A, D, E, dan K. Golongan
vitamin yang larut dalam lemak disebut alosterin. Setelah diserap dalam tubuh, vitamin
akan disimpandalam jaringan-jaringan lemak, terutama hati. Karena sifatnya tidak larut
dalam air, vitamin-vitamin demikian tidak dieksresikan. Akibatnya, didalam tubuh dapat
disimpan dalam jumlah banyak, sehingga kemungkinan terjadinya toksisitas jauh lebih
besar daripada vitamin yang larut dalam air.
a. SUMBER VITAMIN LARUT LEMAK
 Sumber makanan yang Mengandung Vitamin A
Cara untuk mendapatkan vitamin A adalah dengan mengonsumsi makanan-makanan yang
bayak mengandung vitamin A. Adapun makanan yang mengandung vitamin A antara lain,
buah dan sayuran, telur, susu, mentega, margarin yang diperkaya, daging, hati, dan minyak
ikan. Lebih lengkap, baca disini: Makanan yang Mengandung Vitamin A Tertinggi (Buah,
Sayuran, Hewani).
 Sumber Makanan yang Mengandung Vitamin D
Vitamin D ditemukan dalam jumlah kecil pada beberapa makanan, seperti ikan herring,
mackerel, sarden dan tuna. Untuk mendapatkan vitamin D lebih banyak perbanyak konsumsi
produk olahan susu, jus, dan sereal. Lebih lanjut, silahkan baca: 10 Sumber Makanan yang
Mengandung Vitamin D Terbaik. Seperti yang telah dikatakan di awal, hampir 90% vitamin
D diperoleh melalui paparan sinar matahari.
 Makanan yang Mengandung Vitamin E
Untuk mendapatkan manfaat dari vitamin E, Anda juga harus mengonsumsi makanan yang
banyak mengandung vitamin E. Adapun makanan-makanan tersebut, yaitu minyak nabati,
sereal, daging, unggas, telur, buah-buahan, sayuran, dan minyak biji gandum.
 Makanan yang Mengandung Vitamin K
Anda harus mengonsumsi banyak sayuran untuk mendapatkan vitamin K yang cukup. Hal
tersebut dikarenakan sayuran paling banyak mengandung vitamin K, seperti sayuran berdaun
hijau, brokoli, dan kubis. Memang semua vitamin sangat baik bagi tubuh, namun hanya
vitamin yang larut dalam lemak yang disimpan lama. Jadi, semakin banyak Anda
mengonsumsi vitamin tersebut, maka semakin banyak cadangan vitamin yang berguna untuk
kesehatan tubuh. Cara terbaik untuk mendapatkan vitamin yang larut dalam lemak adalah
dengan mengonsumsi makanan tersebut dengan makanan yang mengandung lemak baik
(lemak tak jenuh) untuk menyerap vitamin tersebut. Segelas susu rendah lemak saja akan
memberikan jumlah yang cukup untuk membantu tubuh Anda menyerap vitamin.

FUNGSI VITAMIN LARUT LEMAK

 Vitamin A
Ada beberapa manfaat dari vitamin A yang sangat baik untuk tubuh, yaitu:
Memperbaiki Fungsi Mata: Manfaat Vitamin A yang paling utama adalah memperbaiki
penglihatan dan mengobati gangguan mata termasuk degenerasi makula terkait usia (AMD),
glaukoma, dan katarak.
Mengatasi Masalah Kewanitaan: Vitamin A juga bermanfaat untuk mengatasi berbagai
masalah kewanitaaan, seperti periode menstruasi yang terlalu lama, sindrom pramenstruasi
(PMS), infeksi vagina, infeksi jamur, penyakit payudara fibrokistik, dan untuk mencegah
kanker payudara.
Meningkatkan Sperma: Tidak hanya wanita, banyak pria juga memperoleh manfaat vitamin
A untuk meningkatkan jumlah sperma.
Baik untuk Kulit: Vitamin A juga digunakan untuk memperbaiki kondisi kulit yang
bermasalah, seperti jerawat, eksim, psoriasis, cold sore (herpes), luka bakar, terbakar sinar
matahari.
Mengatasi Gangguan Saluran Pencernaan: Ini juga digunakan untuk maag, gangguan
gastrointestinal, penyakit Crohn, penyakit gusi, infeksi sinus, dan infeksi saluran kemih
(ISK).
Mencegah Penyakit Berbahaya: Penggunaan lainnya termasuk mencegah dan mengobati
kanker, mengobati diabetes, melindungi jantung dan sistem kardiovaskular, memperlambat
proses penuaan, dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
Bermanfaat untuk Penyakit Lainnya: Vitamin A juga digunakan untuk shigellosis,
penyakit sistem saraf, infeksi hidung, asma, sakit kepala persisten, batu ginjal, tiroid terlalu
aktif, darah kekurangan zat besi (anemia), ketulian, dengung di telinga (tinnitus), dan luka
mulut prakanker (leukoplakia).
 Vitamin D
Ada beberapa manfaat dari vitamin D yang sangat baik untuk tubuh, yaitu:
Mengobati Kerusakan Tulang: Vitamin D juga digunakan untuk mengobati tulang lemah
(osteoporosis ), nyeri tulang (osteomalacia), tulang keropos pada orang dengan kondisi
tertentu (hiperparatiroidisme), dan penyakit bawaan (osteogenesis imperfecta) di mana
tulang-tulangnya sangat rapuh dan mudah pecah.
Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh: Vitamin D juga juga digunakan untuk
meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mencegah penyakit autoimun, dan mencegah kanker.
Mengatasi Penyakit Kulit: Beberapa orang menggunakan vitamin D untuk penyakit kulit
vitiligo, skleroderma, psoriasis , keratosis aktinik, dan lupus vulgaris.
Mencegah Penyakit Berbahaya: Vitamin D digunakan untuk kondisi jantung dan pembuluh
darah, termasuk tekanan darah tinggi dan kolesterol tinggi.Selain itu, vitamin ini digunakan
juga untuk diabetes, obesita, kelemahan otot, multiple sclerosis, rheumatoid arthritis ,
penyakit paru obstruktif kronik ( PPOK ), asma, bronkitis, sindrom pramenstruasi (PMS),
dan penyakit gigi dan gusi.
Sebagai vitamin yang larut dalam lemak, Vitamin D disimpan dalam tubuh dan kemudian
dilepaskan saat sinar matahari hilang. Itulah sebabnya kekurangan vitamin D lebih sering
terjadi pada orang yang tidak mendapatkan cukup sinar matahari.
 Vitamin E
Ada beberapa manfaat dari vitamin E yang sangat baik untuk tubuh, yaitu:
Mengobati Penyakit Otak: Beberapa orang menggunakan vitamin E untuk mengobati
penyakit otak dan sistem saraf, penyakit Alzheimer dan demensia lainnya, penyakit
Parkinson, kram malam, sindrom kaki gelisah, dan untuk epilepsi, bersama dengan obat lain.
Mengatasi Masalah Kewanitaan: Wanita menggunakan vitamin E untuk mencegah
komplikasi pada akhir kehamilan karena tekanan darah tinggi (pre-eklampsia), sindrom
pramenstruasi (PMS), periode nyeri, sindrom menopause, hot flashes yang berhubungan
dengan kanker payudara , dan kista payudara.
 Mengatasi Penyakit Kardiovaskular: Vitamin E juga dapat digunakan untuk mengobati
dan mencegah penyakit jantung dan pembuluh darah termasuk pengerasan arteri, serangan
jantung, nyeri dada, nyeri tungkai akibat tersumbatnya arteri, dan tekanan darah tinggi .
Mengobati Penyakit Berbahaya: Vitamin E juga digunakan untuk mengobati diabetes dan
komplikasinya. Ini digunakan untuk mencegah kanker, terutama kanker paru-paru, kanker
kolorektal, polip, kanker lambung, prostat, dan pankreas.
Baik untuk Kulit: Beberapa orang mengoleskan vitamin E ke kulit mereka agar tidak menua
dan melindungi efek kulit dari bahan kimia yang digunakan untuk terapi kanker
(kemoterapi).
Kekurangan vitamin E jarang sekali terjadi. Namun hal tersebut dapat terjadi pada orang
dengan kelainan genetik tertentu dan pada bayi prematur atau lahir dengan berat rendah.

 Vitamin K
Ada beberapa manfaat dari vitamin K yang sangat baik untuk tubuh, yaitu:
Mengobati Masalah Pendarahan: Vitamin K digunakan untuk mengobati perdarahan yang
disebabkan oleh obat-obatan termasuk salisilat, sulfonamida, kina, quinidin, atau antibiotik.
Baik untuk Kulit: Banyak orang yang menggunakan vitamin K pada kulit untuk
menghilangkan spider veins, memar, bekas luka, stretch mark , dan luka bakar. Selian itu,
vitamin K digunakan untuk mempercepat penyembuhan kulit untuk mengurangi memar dan
bengkak.
Mengobati Penyakit Lainnya: Vitamin ini dapat digunakan untuk mencegah dan mengobati
tulang lemah (osteoporosis) dan meredakan gatal yang sering menyertai penyakit hati yang
disebut sirosis empedu.

METODE ANALISIS VITAMIN LARUT LEMAK

a. Analisa vitamin A/ β-Karoten
Dapat diterapkan pada lemak dan bahan pangan lainnya
Prinsip ; Sampel disabunkan dan senyawa yg tdk dapat disabunkan diekstrak dg dietil
eter. Vitamin A kemudian dipisahkan dari karetinoid dgn kromatografi alumina, sedangkan
β- Karoten dipisahkan dari karoten lainnya dengan kromatografi magnesia. Keduanya
kemudian dianalisa secara spektrofotometri
Pereaksi nya; Potassium Hidroksida,KOH,NaOH, dll
Vitamin A dalam margarin
• Prinsip Bagian yg tdk tersabunkan diekstrak dg eter Dilewatkan pd kolom berisi alumina
aktif alkali dan netral
Kolom bagian atas:terpisah Vit.A dari karoten dan lain
• Kolom bagian bawah;fluorescent +lampu UV pengamatan pemisahan vit.A dlm kolom
• Vit.A yg terpisah keluar kolom diukur adsorbansinya dgn spektrofotometer
• Kadar karoten • (µg/gr)= A x 4,17/ w, w: berat sampel A = Absorbansi pada 450 nm
 Vitamin A dalam minyak/ Lemak Metode Cepat Carr Price vit.A bereaksi dg antimon
triklorida memebentuk warna biru yg intensitasnya diukur dgn spektrofotometer
b. Metode lainnya menggunakan HPLC

3. Perbedaan ekstraksinya dalah pada pelarut yang digunakan agar vitamin dapat terekstrak.
Untuk vitamin yang larut dalam lemak maka diguunakan pelarut organik, hal ini dikarenakan
lemak larut dalam pelarut organik. sehingga ekstraksi vitamin larut dalam lemak dapat
dilakukan dengan penambahan pelarut organik, saponofikasi, dan reektraksi dengan pelarut
organik. sedangkan ekstraski vitamin larut dalam air dapat dilakukan dengan pemanasan
dalam asam ataupun perlakuan enzim.
4. Analisis kuantitatif multivitamin secara simultan sulit untuk dilakukan karena terdapat
senyawa beragam, sehingga membutuhkan suatu proses pemisahan. Metode kromatografi
pada dasarnya adalah seatu teknik pemisahan, sehingga sesuai untuk analisis multivitamin.
Metode yang digunakan dalam analisis ini adalah Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT).
Dari data literatur, untuk analisis kuantitatif multivitamin secara simultan dapat digunakan
kolom RP-18 Ultra High Base Deactivated Purity Silica (150 mm x 4,6 mm, ukuran partikel
3 μm), fase gerak yang terdiri dari Trifluoroacetic Acid (TFA) 0,01% pH = 3,9 (pelarut A)
dan methanol (pelarut B), dan eluasi yang digunakan adalah gradien (Mandiola, 2007).
Pengamatan dilakukan pada panjang gelombang 280 nm (Kledjus, 2004). Setelah dilakukan
optimasi, diperoleh kondisi KCKT yang sesuai untuk analisis kuantitatif multivitamin secara
simultan, yakni pengamatan dilakukan pada suhu 15°C, dan elusi yang digunakan adalah
elusi gradien.
5. macam macam pengawet makanan
 Minyak
 Garam
 Air lemon/jeruk
 Asam benzoate
 Asam propionat
6. Cara kerja pengawet makanan secara alami
a. Minyak
Saat makanan bersentuhan dengan udara secara langsung, akan terjadi proses oksidasi yang
dapat merusak rasa makanan. Minyak mampu memperlambat proses oksidasi tersebut dan
menghilangkan mikroorganisme perusak makanan.
b. Garam
Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam telah digunakan sejak
dahulu untuk mengawetkan daging dan sayuran. Sifat garam dapur adalah higroskopis atau
menyerap air. Garam juga berfungsi untuk mencegah pertumbuhan jamur penyebab
busuknya makanan. Garam dapur juga menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang
dapat mematikan bakteri di dalam bahan pangan. Penggunaan garam sebagai pengawet
disebut penggaraman. Contohnya ada pada proses pembuatan ikan asin dan telur asin. Cara
 penggunaannya sederhana, kita tinggal menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam
bahan pangan yang akan diawetkan.
c. Air Lemon
Lemon mengandung banyak asam sitrat dan asam askorbat yang dikenal sebagai vitamin C.
Keasaman mampu mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang merusak makanan. Selain
itu, vitamin C yang merupakan zat antioksidan mampu berfungsi untuk mencegah makanan
dari oksidasi.
d. Asam benzoat
Mekanisme kerja asam benzoat atau garamnya berdasarkan pada permeabilitas membran sel
mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba mempunyai
pH yang selalu netral. Bila pH sitoplasma mikroba menjadi asam atau basa, maka akan
terjadi gangguan pada organ-organ sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sel
mati. Membran sel mikroba hanya permeabel terhadap molekul asam yang tidak
terdisosiasi, maka untuk mendapatkan efektivitas yang tinggi sebaiknya asam-asam tersebut
digunakan dalam lingkungan asam. Hal ini juga disebabkan pada pH netral dan basa, asam-
asam organik terurai menjadi ion-ionnya (Winarno, F.G. dan B. S. Laksmi, 1974).
e. Asam propionate
Asam propionat tergolong pengawet asam. Cara kerja pengawet ini yaitu menurunkan pH
makanan sehingga sampai pada pH dimana tidak ada mikroba yang dapat hidup untuk mencemari atau
merusak produk makanan.(Anonim, 2013)

7. Metode Analisis Zat Pengawet pada Makanan Secara Kualitatif Dan Kuantitatif
a. Analisis Kualitatif

Kromatografi lapis tipis merupakan salah satu analisis kualitatif dari suatu sampel yang
ingin dideteksi dengan memisahkan komponen komponen sampel berdasarkan perbedaan
kepolaran. Prinsip kerjanya memisahkan sampel berdasarkan perbedaan kepolaran antara
sampel dengan pelarut yang digunakan.Teknik ini biasanya menggunakan fase diam
dari bentuk platsilika dan fase geraknya disesuaikan dengan jenis sampel yang ingin
dipisahkan.

Larutan atau campuran larutan yang digunakan dinamakan eluen. Semakin dekat kepolaran
antara sampel dengan eluen maka sampel akan semakin terbawa oleh fase gerak tersebut.

Visualisasi

Proses berikutnya dari kromatografi lapis tipis adalah tahap visualisasi. Tahapan ini sangat
penting karena diperlukan suatu keterampilan dalam memilih metode yang tepat karena
harus disesuaikan dengan jenis sampel yang sedang di uji. Salah satu yang dipakai adalah
penyemprotan dengan larutan ninhidrin.
Nilai Rf

Jarak antara jalannya pelarut bersifat relatif. Oleh karena itu, diperlukan suatu perhitungan
tertentu untuk memastikan spot yang terbentuk memiliki jarak yang sama walaupun ukuran
jarak plat nya berbeda. Nilai perhitungan tersebut adalah nilai Rf, nilai ini digunakan
sebagai nilai perbandingan relatif antar sampel.Nilai Rf juga menyatakan derajat retensi
suatu komponen dalam fase diam sehingga nilai Rf sering juga disebut faktor retensi. Nilai
Rf dapat dihitung dengan rumus berikut :

Rf = Jarak yang ditempuh substansi/Jarak yang ditempuh oleh pelarut

Semakin besar nilai Rf dari sampel maka semakin besar pula jarak bergeraknya senyawa
tersebut pada plat kromatografi lapis tipis.Saat membandingkan dua sampel yang berbeda
di bawah kondisi kromatografi yang sama, nilai Rf akan besar bila senyawa tersebut kurang
polar dan berinteraksi dengan adsorbent polar dari plat kromatografi lapis tipis.Nilai Rf
dapat dijadikan bukti dalam mengidentifikasikan senyawa. Bila identifikasi nilai Rf
memiliki nilai yang sama maka senyawa tersebut dapat dikatakan memiliki
karakteristik yang sama atau mirip.Sedangkan, bila nilai Rfnya berbeda, senyawa tersebut
dapat dikatakan merupakan senyawa yang berbeda.

2. Analisis Kuantitatif

 Spektrofotometer UV-VIS
Spektrofotometri UV-Vis adalah anggota teknik analisis spektroskopik yang
memakai sumber REM (radiasi elektromagnetik) ultraviolet dekat (190-380 nm) dan sinar
tampak (380-780 nm) dengan memakai instrumen spektrofotometer. Spektrofotometri
UV-Vis melibatkan energi elektronik yang cukup besar pada molekul yang dianalisis,
sehingga spektrofotometri UV-Vis lebih banyak dipakai untuk analisis kuantitatif
dibandingkan kualitatif (Tim Penyusun, 2007)

Sinar atau cahaya yang berasal dari sumber tertentu disebut juga sebagai radiasi
elektromagnetik. Radiasi elektromagnetik yang dijumpai dalam kehidupan sehari-hari
adalah cahaya matahari. Dalam interaksi materi dengan cahaya atau radiasi
elektromagnetik, radiasi elektromagnetik kemungkinanan dihamburkan, diabsorbsi atau
dihamburkan sehingga dikenal adanya spektroskopi hamburan, spektroskopi absorbsi
ataupun spektroskopi emisi (Tim Penyusun, 2007)

Pengertian spektroskopi dan spektrofotometri pada dasarnya sama yaitu di dasarkan

pada interaksi antara materi dengan radiasi elektromagnetik. Namun pengertian
spektrofotometri lebih spesifik atau pengertiannya lebih sempit karena ditunjukan pada
interaksi antara materi dengan cahaya (baik yang dilihat maupun tidak terlihat).
Sedangkan pengertian spektroskopi lebih luas misalnya cahaya maupun medan magnet
termasuk gelombang elektromagnetik (Tim Penyusun, 2007)

Contoh :

Larutan baku induk asam benzoat dengan konsentrasi 1000 ppm, kemudian dibuat
larutan baku antara 100 ppm dan di buat baku kerja dengan konsentrasi 2, 3, 4, 5, 6, dan 8
ppm. Masing-masing konsentrasi baku kerja dilihat absorbansinya pada panjang
gelombang 230 nm(Sella. 2013.)

Setelah itu dilakukan penetapan kadar natrium benzoat dengan cara sampel makanan
dihomogenkan, ditimbang 1 g, dimasukkan ke dalam corong pisah dan dilarutkan dalam
larutan NaCl jenuh 20 m l. Larutan diasamkan dengan menambahkan larutan HCl 0,1 N.
Sampel makanan diekstraksi dengan 12; 9; 7; dan 5 ml kloroform dikocok dan dipisahkan
bagian kloroform. Setelah dipisah, ekstrak kloroform dikeringkan, kemudian dilarutkan
dengan HCl 0,1 N hingga volume 100 m l dalam labu ukur. Diambil 10,0 ml larutan
tersebut, dan dilarutkan dengan HCl 0,1 N hingga mencapai volume 50,0 m l dalam labu
ukur 50 ml. Diukur absorbansinya kemudian diplotkan dengan kurva standar untuk
menentukan kadar asam benzoatnya. Untuk garamnya dihitung berdasarkan berat molekul (
Sella. 2013)

 Contoh analisis pengawet dalam minuman :

Bahan yang digunakan adalah natrium benzoat, asam askorbat dan asam sitrat sebagai zat
standar bahan pengawet, metanol HPLC untuk eluen HPLC dengan asetonitril dan
KH2PO4 sebagai buffer fosfat (isokratik), aqua bidestilata untuk melarutkan zat pengawet
standar (Fitriana, 2009)

Peralatan yang digunakan meliputi seperangkat HPLC Shimadzu C-18 dan Detektor UV
dengan panjang gelombang 254 nm, mikrofilter ukuran 0.45 mikrometer (Fitriana, 2009)

Penelitian dimulai dengan membuat larutan standar (natrium benzoat, asam askorbat dan
asam sitrat) sebesar 500 ppm dengan cara melarutkan 1 gr natrium benzoat dalam 2000 ml
aqua bidestilata yang akan dianalisa dengan HPLC. Kemudian membuat fase mobil untuk
HPLC yang terdiri dari 0.05 M KH2PO4 (pH 2.65) dan asetonitril dengan perbandingan
60:40 (v/v). Larutan standar yang sudah dibuat, diinjeksikan ke dalam kolom sebanyak 80
mikroliter aliquot. Membersihkan kolom dengan mengalirkan sekitar 30 ml campuran
metanol air (50:50, v/v) (Fitriana, 2009)

Melakukan uji sampel minuman sebanyak 80 mikroliter aliquot ke kolom HPLC dan
masing- masing sampel diinjeksikan sebanyak dua kali dengan dua kode masa produksi
yang berbeda sebagai variabel berubah. Kondisi kolom, panjang gelombang, serta fase
mobil yang digunakan tetap. Secara kualitatif puncak watu retensi dari grafik larutan
 sampel dibandingkan dengan larutan standar. Secara kuantitatif luasan puncak zat
pengawet dihitung dengan membandingkan dengan standar. Membersihkan kolom dengan
mengalirkan sekitar 30 ml campuran metanol air (50:50, v/v) (Fitriana, 2009)

Kadar bahan pengawet pada larutan sampel dapat dihitung dengan perhitungan sebagai
berikut.

Kadar pengawet dalam sampel = (luas area sampel x kadar larutan standar)/luas area standar

8. Jenis-jenis pemanis sintesis.

 Aspartam
Aspartam ditemukan pada tahun 1965 secara kebetulan. Aspartam adalah senyawa metil
ester dipeptida yaitu L-fenilalanin-metil ester yang mempunyai daya kemanisan kurang
lebih dua ratus kali kemanisan sakarosa. Aspartam merupakan pemanis sintesis non-
karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-methyl ester, atau merupakan bentuk metil ester
dari dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial
fenilalanin
 Sakarin
Sakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama
dikenal. Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida dengan
rumus molekul C7H5NO3S. Sakarin merupakan pemanis rendah kalori yang sudah di
kenal sejak lama. Sakarin tidak mengandung kalori.Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal
adalah tidak stabil pada pemanasan. Sakarin yang digunakan dalam industri makanan
adalah sakarin sebagai garam natrium.
 Siklamat
Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Svedapada tahun
1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan minuman. Siklamat
(C6H11NHSO3Na) umumnya dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium
siklamat. Garam siklamat berbentuk kristal putih tidak berbau, tidak berwarna, dan
mudah larut dalam air dan etanol, intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan
sukrosa.
 Sukade
Sukade adalah manisan kulit jeruk sitrus, Citrus medica. Setelah dipetik dan dimasak
dengan gula, sukade dikeringkan dan dipotong-potong kecil. Sukade biasanya berwarna
kuning atau hijau tembus pandang, rasanya mirip jeruk tapi lebih pahit. Sukade
digunakan dalam berbagai kue dan pastry, oliebollen, dan roti kismis (krentenbrood).
9. Sifat Fisik-kimia pemanis sintetis
- Secara fisik (bentuk), pemanis sintetik tidak berwarna, tidak berbau, dan memiliki rasa
manis yang sama dengan gula, namun rasa manisnya tidak tahan lama.
- Secara kimia, pemanis sintetik dapat larut dalam air dan mudah dipadukan dengan
berbagai senyawa kimia. Jika diolah dalam teknologi tinggi, pemanis sintetik/buatan akan
tahan dengan suhu tinggi (pemanasan, penggorengan, perebusan, pemanggangan), dan suhu
rendah (pendinginan, pembekuan). Selain itu, juga tahan terhadap asam dan cahaya.
- Pemanis sintetik tidak beracun jika tida melebihi ambang batas, dapat dicerna dengan
baik oleh tubuh dan dapat dikeluarkan dengan baik oleh tubuh secara utuh sehingga tidak
menimbulkan efek samping serta tidak berpengaruh terhadap metabolisme, gula darah, dan
organ tubuh manusia.
- Larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas.
- Stabil pada kisaran suhu yang luas.
- Tidak mempunyai side atau after-taste.
10. Metode analisis pemanis sintetis

 Analisis kualitatif pemanis buatan

a. Metode spektrofotometri

Metode spektrofotometri untuk analisis sakarin yang terdahulu melibatkan reaksi

sakarin dengan azure B, Nile-biru, atau astrazon merah muda, reaksi ini memerlukan waktu
yang lama.Suatu metode spektroskopi yang terbaru mereaksikan sakarin dengan p-kloranil
dengan adanya hidrogen peroksida membentuk senyawa merah-jingga yang menunjukkan
absorbansi maksimal pada panjang gelombang 550 nm.Sakarin dapat ditentukan dengan
metode ini karena adanya struktur atau gugus kromofor yang dapat menyerap sinar ultra
violet. Kerugian pada metode ini adalah adanya gangguan yang kuat dari siklamat yang
harus dihilangkan terlebih dahulu dengan cara pengendapan menggunakan etanol (Fatimah,
2015).

b. Ekstraksi Uji warna

25mL sampel disaring dengan kertas saring dan dimasukkan dalam corong pisah.
Diasamkan dengan 2,5 ml HCl pekat. Larutan diekstraksi 1 kali dengan 25 ml eter. Larutan
eter di masukkan dalam tabung reaksi dan eter diuapkan di udara terbuka. Ditambahkan 10
tetes H2SO4 dan 40 mg resolsinol. Dipanaskan perlahan-lahan dengan api kecil sampai
larutan berubah menjadi warna hijau kotor. Larutan ditambahkan 10 ml aquadest dan larutan
NaOH 10% berlebih. Apabila terbentuk warna hijau fluoresens, berarti sakarin Positif (
Hadju, 2012).

 Analisis kuantitatif pemanis buatan

a. Potensiometri
 Potensiometri digunakan untuk analisis pemanis buatan yang ada di pasaran. Sakarin
dalam sampel dititrasi secara potensiometri dengan larutan perak nitrat menggunakan kawat
perak elektroda indikator yang dikopel dengan titroposesor. Senyawa umum yang terdapat
dalam beberapa pemanis sintetik komersial tidak mengganggu dalam jumlah 20 kali lebih
besar relatif terhadap sakarin, sedangkan klorida mengganggu analisis jika konsentrasinya
lebih besar 10 mg/L (Fatimah, 2015).
a. Titrasi asam-basa
Metode ini melibatkan reaksi antara asam dengan basa, sehingga akan terjadi
perubahan pH larutan yang dititrasi. Tujuan titrasi ini adalah untuk mencapai
keseimbangan antara larutan standar dengan larutan yang dititrasi atau mencapai titik
ekuivalen. Titrasi asam-basa dibagi menjadi alkalimetri dan asidimetri. Alkalimetri
merupakan titrasi yang menggunakan basa sebagai larutan standar, sedangkan asidimetri
menggunakan asam sebagai larutan standar. Proses asidimetri dan alkalimetri merupakan
salah satu proses netralisasi. Sakarin merupakan senyawa yang bersifat asam, sehingga
kadar sakarin dapat ditentukan dengan alkalimetri. Reaksi antaraa sam dan basa bisa
berupa asam kuat atau lemah dengan basa kuat atau lemah. Setiap reaksi tersebut
memiliki pH titik ekivalen, dari pH titik ekivalen tersebut dapat dipilih indicator untuk
titrasi asam-basa yang mempunyai kisaran pH tertentu. Penetapan kadar sakarin dengan
metode titrasi asam basa/alkalimetri pada sampel di laboratorium dengan prosedur :
a) Ditimbang 50 mg sampel, kemudian dimasukkan kedalam corong pisah.
b) Ditambahkan 2 ml HCl encer.
c) Selanjutnya diekstraksi 5 kali dengantahapan 30 ml, 20 ml, 20 ml, 20 ml, 20 ml
menggunakan campuran kloroform dan etanol 95% dengan perbandingan 9:1, ekstrak
disaring menggunakan kertas saring.
d) Filtrat dikumpulkan kemudian diuapkan.
e) Residu dilarutkan dengan 70 ml air panas lalu didinginkan dan dititrasi dengan natrium
hidroksida 0,1070 N menggunakan indicator fenolftalein 1% sampai terjadi perubahan
warna menjad irose.
f) Kadar sakarin dihitung sebagai Na-sakarin 2H2O dalam
1000
kadarsakarin (mg/kg) = ml titrasi×N×241×𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
(Fatimah, 2015).
b. Metode gravimetri
a. Sampel dengan hasil positif adanya kandungan siklmat disimpan di ruangan
b) tertutup selama semalam.
c) Saring endapan dengan kertas saring whatman, dicuci, dan dikeringkan.
d) Endapan selanjutnya dipijarkan pada suhu 600 oC selama 6 jam, lalu dinginkan.
e) Hasil endapan akhir ditimbang lalu ditimbang dengan timbangan analitik.
f) Analisis selai roti dengan metode gravimetri dengan BaSO4 (barium sulfat)
sebagai
 g) endapan. Persentase kadar siklamat dihitung dengan rumus :

(Effeendi, 2014).
c. Metode Spektrofotometri UV
Dipipet sejumlah 50 mL sampel, dimasukkan kedalam corong pisah pertama,
ditambahkan 2,5 mL asam asetat pekat. Setelah dingin, ditambahkan 50 mL etil asetat,
dikocok selama 2 menit. Dipisahkan lapisan etil esetat dan ambil 40 mL, bagian yang
jernih, kemudian dimasukkan kedalam corong pisah ke-II. Dikocok 3 kali dengan 15 mL
air, dikumpulkan lapisan air, dimasukkan kedalam corong pisah ke-III, ditambahkan 1
mL natrium hidroksida 10 N, 5 mL sikloheksan dan dikocok selama 1 menit. Dipisahkan
lapisan air dan dimasukkan ke dalam corong pisah ke-IV, ditambahkan 2,5 mL asam
sulfat 30 %, 5 mL sikloheksan, 5 mL larutan hipoklorit yang mengandung 1% klor bebas
dan dikocok selama 2 menit. Lapisan sikloheksan akan berwarna kuning kehijauan, bila
tidak berwarna ditambahkan lagi larutan natrium hipoklorit lebih kurang 5 mL. Lapisan
air dibuang, lapisan sikloheksan ditambahkan 25 mL air, dikocok dipisahkan dan diambil
lapisan bawah. Larutan ini diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang
gelombang 314 nm, kemudian dihitung kadar natrium siklamat dengan menggunakan
kurva kaibrasi ( Hadju, 2012)

11. Macam-macam pewarna makanan sintetis

1. Dyes
Merupakan zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk granula, cairan,
campuran warna dan pasta. Biasanya digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat,
minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain.
2. Lakes
Merupakan pigmen yang dibuat melalui proses pengendapan dari penyerapan dye pada
bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan
donat.

3. Beta karoten

Beta karoten adalah salah satu zat anti oksidan yang terdapat pada buah-buahan, antara
lain terdapat pada Wortel, Kentang dan buah peach. Zat anti oksidan sangat berguna
untuk melawan zat radikal bebas yang berasal dari zat-zat racun. Radikal bebas adalah
awal dari penyakit, termasuk disini adalah penyakit jantung yang sangat ditakuti. Dengan
adanya zat anti oksidan yang antara lain adalah beta karoten yang terdapat pada kentang
,wortel ,peach dll ,diketahui telah dapat mengurangi sebanyak kurang lebih 40 %, dengan
hanya mengkonsumsi 50 mg Beta karoten setiap hari dalam menu makanannya.
12. Sifat fisik-kimia pewarna makanan sintetis

a. Larut dalam air

Contoh : Sunset yellow, Tartazine, Brilliant Blue, Carmosine, Erythrosine, Fast
Red E, Amaranth, Imdigo Carmine, dan Ponceau 4R
b. Tidak larut dalam air
Contoh : Rhodamon B, dan Methanil Yellow
b. Warnanya Homogen
13. Metode analisis zat warna
Analisi skualitatif
 Zat Warna Tartrazine
Dilakukan dengan kromatografi lapis tipis dengan eluen n-butanol/ asamasetat/air (5:2:1).
Sehingga diperoleh warna yang sama antara warna standar Tartrazine dengan warna
konsentrat Tartrazine yakni warna kuning jingga. Sedangkan harga Rf standar Tartrazine
diperoleh 0,9231 dan Rf konsentrat Tartrazine diperoleh 0,9231. Warna yang sama dan harga
Rf yang sama, menunjukkan bahwa dalam konsentrat terdapat zat pewarna Tartrazine.
 Zat Warna Sunset Yellow
Dilakukan dengan kromatografi lapis tipis denganeluenNatriumSitrat-Air-Ammonia (2
gram : 85 mL:1 mL). Sehingga diperoleh warna yang sama antara warna standar Sunset
Yellow dengan warna kosentrat Sunset Yellow yakni warna jingga. Sedangkan harga Rf
standar Sunset yellow diperoleh 0,9692 dan Rf konsentrat Sunset Yellow diperoleh
0,9692.Warna yang sama dan harga Rf yang sama, menunjukkan bahwa dalam konsentrat
terdapat zat pewarna Sunset Yellow.
 Zat warna antosianin
Ekstraksi pigmen antosianin dari kulit buah naga merah dilakukan dengan
menggunakan ekstraksi maserasi. Variabel yang digunakan adalah jenis pelarut yaitu
campuran aquades ditambah asam sitrat 10%. Campuran etanol ditambah asam sitrat 10%.
Campuran etil asetat ditambah asam sitrat 10%. Rasio perbandingan pelarut (1:2, 1:4 dan
1:6). Lama ekstraksi (1, 2 dan 3 hari). Parameter uji dalam penelitian ini adalah nilai pH,
nilai absorbansi dan rendemen antosianin. Nilai pH diukur dengan menggunakan pH meter
poket. Nilaiabsorbansi diukur dengan menggunakan Spektrofotometri UV-Visible (UV-
1800Shimadzu) pada panjang gelombang 500 – 550 nm. Dalam penelitian ini,
Spektrofotometri UV-Visible digunakan untuk mengetahui / menganalisa tingkat kecerahan
antosianin. Pengukuran %berat rendemen pigmen antosianin dilakukandengan menggunakan
rumus rendemen antosianin di bawah ini (Simanjuntak., et al, 2014)
  Zat Warna Karotenoid
Ekstraksi dilakukandengan menggunakan campuran aseton dan heksana (1:1) yang
merupakan pelarut non polar karena karoten sebagai senyawa non polar hanya dapat larut
dalam pelarut non polar (like dissolves like). Saponifikasi dilakukan dengan menggunakan
KOH dalam metanol. Proses ini merupakan prosedurpemurnian untuk membuang lipid dan
klorofil yang tidak diinginkan, namuntidak merusak karotenoid yang umumnya stabil
terhadap alkali. Selanjutnyaadalah proses pemisahan antara fase organik (lapisan atas)
dengan fase air (lapisan bawah) dalam ekstrak bahan dengan cara pemusingan (sentrifuse)
menggunakan heksan. Terakhir, dilakukan proses pengukuran dengan spektrofotometer UV
menggunakan panjang gelombang 450 nm. Karotenoid menyerap terutama pada daerah biru
(430-470 nm) dengan absorbansi maksimum pada panjang gelombang 451 nm
(Sulistyaningrum, 2014).

 Zat Warna Annato (bixin, C25H30O4)

Cuci bahan yang mengandung annato (biasanya keju) dengan larutan NaOH 2% hangat.
Teteskan bahan larutan yang telah mengandung pewarna saring basah. Apabila ada pewarna
annato kertas saring akan berwarna kuning coklat, yang akan tetap tidak luntur meskipun
dicuci dengan air perlahan-lahan. Keringkan kertas saring tersebut dan tambahakan beberapa
tetes stannous-chloride 40% dan keringkan lagi. Apabila warna berubah menjadi ungu, pasti
ada pewarna dalam bahan (Oktaviani, 2015).

Analisis kuantitatif
Dilakukan dengan menggunakan Spektrofotometer dimana Tartrazine diukur pada
panjang gelombang 428 nm sedangkan Sunset Yellow diukur pada panjang gelombang 480
nm. Dari hasil penelitian diperoleh kadar Tartrazinenya berbeda untuk setiap rasadan
demikian juga dengan Sunset Yellow. Kadar Tartrazine terendah pada minuman adalah
0,3141 ± 0,0818 mg/ g dan kadar tartrazine tertinggi adalah 0,3812 ± 0,0846 mg/ g
sedangkan kadar sunset yellow terrendah adalah 0,2021 ± 0,0992 mg / g dan kadar sunset
yellow tertinggi adalah 0,2833 ± 0,1025 mg/g.