BAB 1.

PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang tidak dapat ditinggalkan dalam kehidupan
sehari-hari. Tanpa makan dan minum yang cukup jumlah dan mutunya, manusia tidak akan
produktif dalam melakukan aktifitasnya. (Sumarwan, 1997)
Masalah keamanan pangan saat ini merupakan hal serius yang menjadi perhatian berbagai
pihak yaitu pemerintah, industri maupun konsumen. Masyarakat semakin selektif dalam
memilih produk pangan yang akan dikonsumsi.Masalah pangan menvangkut pula keamanan,
keselamatan dan kesehatan baik jasmani maupun rohani. Keamanan pangan merupakan salah
satu faktor penting yang harus diperhatikan dalam konsumsi sehari-harl. Dengan demikian
sesungguhnya pangan selain harus tersedia dalam jumlah yang cukup, harga yang terjangkau
juga harus 6 memenuhi persyaratan lain yaitu sehat, aman dan halal. Jadi sebelum pangan
tersebut harus memenuhi persyaratan kualitas, penampilan dan cita rasa, maka terlebih
dahulu pangan tersebut harus benar-benar aman untuk dikonsumsi. Artinya pangan tidak
boleh mengandung bahan berbahaya seperti cemaran pestisida, logam berat, mikroba patogen
ataupun tercemar oleh bahan-bahan yang dapat mengganggu kepercayaan ataupun keyakinan
masyarakat misalnya tercemar bahan yang berbahaya. (Sumarwan, 1997)
Menurut Undang-Undang Pangan, keamanan pangan diartikan sebagai kondisi atau upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologic, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan clan membahayakan kesehatan. Dalam
Undang-Undang Pangan tersebut terlihat jelas bahwa keamanan pangan terkait lansung
dengan kesehatan manusia, yang dapat terjadi sebagai akibat cemaran biologi & seperti
bakteri, virus, parasit dan cendawan, pencemaran kimia seperti pestisida, wksin (racun) dan
logam berat serta pencemaran fisik seperti radiasi. (Sumarwan, 1997)
Permasalahan kimia keamanan pangan umumnya berkisar pada adanya peluang terjadinya
kontaminasi dengan bahaya- bahaya kimia; seperti pestisida, residu obat hewan, residu
hormon, mikotoksin dan kontaminan lainnya. Dengan perubahan dan perkembangan
teknologi; dibantu dengan majunya teknik deteksi dan analisis, maka berbagai kontaminan
baru terkait dengan keamanan pangan banyak yang bermunculan. Disamping itu, muncul
pula istilah "processing contaminants'" yaitu kontaminan yang diproduksi selama proses
pengolahan pangan (terutama selama proses pemanasan, dan fermentasi). Kontaminan ini
tidak terdapat pada bahan baku sebelum diolah; tetapi dibenluk oleh reaksi kimia tertentu
selama proses pengolahan. Keberadaan "kontaminan pengolahan" ini tidak bisa dihindari;
namun pemilihan dan pengendalian teknologi pengolahan yang lebih baik perlu dilakukan
untuk bisa meminimisasi pembentukan kontaminan pengolahan tersebut. (Hariyadi, 2008)
Adanya jaminan keamanan dalam produk pangan dapat menjadi salah satu faktor yang
meningkatkan preferensi pada masyarakat. Sistem pengendalian bahaya yang disebut Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) direkomendasikan untuk memenuhi tuntutan
keamanan pangan tersebut. Rancangan HACCP perlu dipersiapkan untuk mewujudkan
keamanan pangan suatu produk, meliputi; kajian terhadap penerapan aspek-aspek Good
Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
sebagai persyaratan dasar yang harus diterapkan dengan baik agar sistem HACCP dapat
berjalan secara efektif dan membantu mewujudkan penyusunan dokumen sistem HACCP
plan yang diperlukan. Kajian terhadap aspek aspek Good Transporting Practices (GTP) dan
Good Retailing Practices (GRP) juga dilakukan sebagai pendukung untuk menjamin produk
aman hingga ke tangan konsumen “Safe from Farm to Table”. (Perdana, 2008)

TUJUAN
 Untuk mengetahui masing-masing pengertian dari HACCP, GMP, GPP, SSOP, GLT,
ISO GOO, FIFO dan K3
 Untuk mengetahui teknik khusus dalam bidang GMP, GTP, GRP dan SSOP yang
terkait dengan makanan
 Untuk mengetahui rancangan HACCP dan dapat menentukan karakteristik bahaya,
batas kritis dan tindakan untuk mencegah bahaya yang dapat ditimbulkan serta
tindakan koreksi yang harus dilakukan bila bahaya tersebut muncul.

MANFAAT
 Dapat mengetahui masing-masing pengertian dari HACCP, GMP, GPP, SSOP, GLT,
ISO GOO, FIFO dan K3
 Dapat mengetahui teknik khusus dalam bidang GMP, GTP, GRP dan SSOP yang
terkait dengan makanan
 Dapat mengetahui rancangan HACCP dan dapat menentukan karakteristik bahaya,
batas kritis dan tindakan untuk mencegah bahaya yang dapat ditimbulkan serta
tindakan koreksi yang harus dilakukan bila bahaya tersebut muncul.

DAPUS
Perdana, Y. Wahyu,. 2008. Kajian Penerapan GMP, GTP, GRP dan SSOP serta Penyusunan
Awal Rencana Sistem HACCP pada Produksi Yoghurt di KPSBU Lembang, Bandung.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, IPB.

Hariyadi, Purwiyatno. 2008. Beban Ganda: Permasalahan Keamanan Pangan di Indonesia.

Artikel PANGAN. Edisi No. 51/XVIII/Juli-September/2008

Sumarwan, U. 1997. Masalah Keamanan Pangan Dalam Pola Konsumsi Masyarakat

Indonesia. Makalah Disampaikan Pada Pelatihan Pengembangan Kurikulum Bidang Pangan
dan Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, IPB. 22 Oktober 1997