“Año de la Diversificación Productiva y el Fortalecimiento de la Educación”

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL PROCESO DE EMPACADO DE UVA DE
MESA (Vitis vinífera L.) VARIEDAD RED GLOBE.

Empresa : Sang Barrents´s Company S.A.C.

Asesor : Dr. Gilbert Rodríguez Paucar
Alumna : BRAVO RODRIGUEZ, Esther Noemí

Nuevo Chimbote –Perú

Junio , 2015
 Introducción
La producción y exportación de frutas ha registrado una expansión muy interesante a lo largo de

los últimos años. Las exportaciones de uva en fresco durante el 2014 representó un crecimiento del

43% respecto al año anterior.

Entre las principales empresas exportadoras destaca el Pedregal S.A. y Sociedad Agrícola Rapel

siendo estas empresas la de mayor volumen y valor exportado, incorporándose la empresa Sang

Barrents´s Company S.A.C. en el año 2011.

El presente informe brinda información del trabajo realizado en el área de control de calidad en la

producción para la campaña de Uva fresca enfriada y refrigerada.

 I. Objetivos
 Objetivo general

Ampliar y consolidar los conocimientos adquiridos en la formación académica y aplicarlos en el

sistema de producción de la empresa Sang Barrents’s Company S.A.C.

 Objetivos específicos

 Conocer y describir los ambientes y equipos del Proceso de Empacado de la Uva de Mesa
de la empresa Sang Barrents’s Company S.A.C.
 Conocer y describir las operaciones que se llevan a cabo en el Proceso de Empacado de la
Uva de Mesa .
 Identificar los parámetros y medidas correctivas de calidad durante la producción y
producto terminado.
 Estudiar la variabilidad del proceso mediante grafica de control.
 Realizar el balance de materia y energía del proceso de empacado de Uva de Mesa.
 Gráfico 1: Producción de Uva (Miles de TM) Gráfico 2: Participación en la Producción de
Uva por Regiones

Resto del
516 Perú
9%
439
Libertad
362 9%
280 297 Ica Ica
264
223 38%
192 197 Piura
155 170
Lima
15% Lima
Libertad
Resto del Perú
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Piura
Miles de TM 29%

Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego Fuente: (LA INDUSTRIA, 2015)

 Según AMPEX ,(2008) en nuestro país las variedades se agrupan en 3 clases.

 Blancas sin semilla:

 Blancas con semilla:

Figura 2:"Superior Seedless Figura 3: "Thompson Figura 4: Perlette Figura 5: Italia

o Sugraone" Seedless”
 Coloreadas sin semilla:  Coloreadas con semilla:

Figura 4: “Flame Seedless” Figura 5: "Black Seedless"

Figura 8: "Red Globe"

Figura 6:“Ruby Seedless" Figura 7: "Black Seedless"

 Tabla 2: Tasa de crecimiento y participación en las
Tabla 1: Participación de las importaciones a nivel
exportaciones mundiales de uva frescas (2012-2013)
mundial 2012-2014 (valores en miles de US$
Indicadores comerciales
Crecimiento de las Crecimiento de Valor Tasa de
Cantidad
importada en las importada en Importada Valor crecimiento Participación
Importadores Importada Exportadores Concentración
valor unitario valor unitario 2014 ( exportada en anual en en las
de los países
2014, Ton 2013 (miles valor entre exportaciones
2012-2013% 2013-2014 % US$ miles) importadores
de USD) 2012-2013 mundiales (%)
Estados Unidos de (%)
9 12 1,351,222 498,144 1,707,679
América Chile 17 22,5 0,23
Reino Unido 2 8 731,080 254,128 EE.UU 1,084,478 11 14,3 0,16
Canadá 0 4 427,475 173,438 Italia 815,016 6 10,7 0,12
Países Bajos 777,420
Francia 3 1 225,729 140,732 24 10,2 0,24
(Holanda)
Corea, República 18 6 189,512 59,260 Perú 449,889 23 5,9 0,12
Sudáfrica 441,475 2 5,8 0,25
México -4 3 135,380 71,496
España 316,164 16 4,2 0,18
Tailandia 4 -2 115,096 87,665 China 268,561 2 3,5 0,4
Noruega 3 3 93,228 25,864 India 193,526 47 2,5 0,18
Turquía 187,624 15 2,5 0,41
España -1 0 89,702 43,481
Suiza 5 3 80,062 32,283

Fuente: CONTRADE (2015) Fuente: CONTRADE (2015)

 Gráfico 4: Evolución de las Exportaciones peruanas de Uvas Frescas en miles US$

140,000,000.00
120,000,000.00
VALOR FOB USD

100,000,000.00
80,000,000.00
60,000,000.00
40,000,000.00
20,000,000.00
0.00
Hong Kong Estados China Países Bajos Tailandia Reino Unido Corea del Canadá Federación Indonesia
Unidos (Holanda) Sur Rusa
(República
de Corea)

2015 (Enero-Marzo) 2014 2013

Fuente: PROMPERU (2015)

La empresa SANG BARRENS’S COMPANY SAC, Fundo
Varayoc se encuentra ubicado en la zona sector CH-1
parcela N° 5 tierra firme, Carbonera baja en el Distrito
de Nepeña, Provincia del Santa, Departamento de
Ancash, ocupando una extensión de 234 Has.
Sang Barrents’s Company SAC
 Diagrama de flujo proyectado en el plano de instalación

Recepción de materia

Selección Almacenamiento
en cámara
frigorífica

Pesado

Palletizado
Empacado
de la fruta
al proceso

Gasificado
Ingreso

Enfriamiento continuo Despacho

Leyenda
CADENA TRANSPORTADORA
PUERTA
SECUENCIA DE FLUJO DE OPERACIONES
 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE EMPACADO DE UVA DE MESA

Recepción
Insumos
Caja
Bolsa camisa
Papel sulfito
Cartón corrugado
Polybag
Papel absorvente
Generador de SO2
Recepción de
insumos
Clamshell (F2)
 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Fig. 1: Llegada carretas Fig. 2: Estivado en parihuelas Fig. 3: Pesadas

• Defectos de condición y calidad

• Frescura de escobajo
• Calibre ,color y brix
Control
 Anexo 1: Control de recepción de materia prima
SANG BARRENTS' S COMPANY S.A.C. R-GC-PAK-CCU-01-01
PACKING
REPORTE DE CALIDAD RECEPCION DE MATERIA PRIMA

FECHA: 28/01/2015 HORA OP: 88 VARIEDAD: RED GLOBE PESO DEL LOTE: T° C pulpa : 22°C

TAMAÑO DE LA MUESTRA :

TIPIFICACION Diámetro de la baya DEFECTOS DE CONDICION DEFECTOS DE CALIDAD

Bayas semilla
Tela de araña.
Peso Color

Presencia de
Presencia de

Halo Verde
Mal cortados

Aplicación
Presencia de

Oidium baya
N°

Promedio

Daño Russet

Residuos
Baya blanda

Escobajo
Firmeza

° BRIX

Leñoso
Soltura

racimo Racimo
Grosor

Reventado

Deforme y

tierra
Tercio Tercio Tercio

Eascobajo
Muestras

Pudrición
Escobajo

sin Nudo
Frescura

Insectos
kg (1-4)

botrytis

Oidium
Superior Medio Inferior

Paludo
Grano

acida.

Trips
(1-4)
1 0.850 3 3 3 2 8 27 27 26 26.6 15 4
 GASIFICADO

Fig. 4: Cámara de gasificación Fig. 5: Entrada de alimentación de

fruta al área de selección

• SO2 90 -100 ppm

• Exposición directa : 20 min
• Evacuación : 20 min
Control
 Anexo 2: Registro de gasificación de uva por SO2

ANG BARRENTS' S COMPANY S.A.C. R-PRO-PAK-GAS-01-01

PACKING N°0001
REGISTRO DE GASIFICACION DE UVA POR SO2 ANIDRIDO SULFUROSO

FECHA DE LA APLICACAION: 28 / 01 / 15
INGREDIENTE ACITVO:

N° DE HORA DE
CODIGO DE CANTIDAD DE HORA DE INICIO DE TOTAL DE TIEMPO N° DE CAMARA DE CANTIDAD
TURNO GUIADE TERMINO DE LA RESPONSABLE OBSERVACIONES
ORIGEN JABAS LA GASIFICACION DE GASIFICACION GASIFICACION APLICADA DE SO2
COSECHA GASIFICACION
 SELECCIÓN Y CALIBRADO
T: 15 °C t: 25-30 min

Fig. 7: Seleccionadoras Fig. 5: entrada del personal

Red
Globe
J(Jjumbo), CAT: 1-2
XL(Extra),
CAL:
L(large),
M(medium) color Según la
Fig. 6: Entrada de alimentación de tabla
1 2 calibradora0
fruta al área de selección
3 4
Código de
seleccionador CS:

CP:

CE:

• Calibre ,color
• Defectos de condición y calidad
• Descarte
• Etiquetado de trazabilidad
 PESADO

Fig. 7: Pesadores Red

Globe
J(Jjumbo), CAT: 1-2
XL(Extra),
L(large), CAL:

M(medium) color Según la

tabla
1 2 calibradora0
3 4
Código de
seleccionador CS:
Código de
CP:
pesador
CE:

Control
 Anexo 3: Registro de control de peso calibración y selección de color de uva de mesa
SANG BARRENTS' S COMPANY S.A.C. R-GC-PAK-CC-03-01
PACKING
CONTROL DE PESO CALIBRACION Y SELECCIÓN DE COLOR DE UVA DE MESA

CONTROL CALIBRE DE FRUTA CONTROL COLOR DE FRUTA

PESO DE LA CAJA
CAJA CAJA OBSERVACIONES/ ACCION
FECHA ÁREA OP
CORRECTIVA
CALIBRE C / NC COLOR C / NC PESO C / NC

28/01/15 Selección 88 XL C 3 C 8.250 C

Esther Bravo
Evaluado por: Revisado por:
 ENFRIAMIENTO
Tiempo: 10-20 min T° de pulpa a la salida : 4-0 °C

Fig. 8: Ingreso túnel

Control
Fig. 9: Salida túnel
 Anexo 4: Registro de control de enfriamiento túnel continuo
Sang Barrents’s Company SAC

SANG BARRENTS' S COMPANY S.A.C. R-PRO-PAK-CET-11-01

PACKING

CONTROL DE ENFRIAMIENTO TUNEL CONTINUO

RED GLOBE TARDE

FECHA: 28 / 01 / 15 VARIEDAD: TURNO:

INGRESO DE FRUTA A TUNEL CONTINUO SALIDA DE FRUTA TUNEL CONTINUO

T° PULPA T° TUNEL (SETEO) T° PULPA DIFERENCIA DE
TIEMPO EN
T° AMBIENTE HORA DE T° AMBINTE T° DE INGRESO OBSERVACIONES
HORA OP CALIBRE TUNEL
SELECCION M1 M2 M3 X EV1 EV2 EV3 X SALIDA EMPAQUE M1 M2 M3 X A SALIDA

2:56 pm 88 XL 7.1 10.10 10.50 10.30 10.30 -2.30 1.10 -2.30 -1.17 3:09 pm 6:20 3.20 2.90 3.60 3.23 13´’ 7.07

CONTROLADO POR REVISADO POR

 Tiempo: 10 min EMBALADO
T° : 8- 5 °c

Fig. 10: Área de embalado

Fig. 11: Realización embalado Control

 Sang Barrents’s Company SAC

Anexo 5: Registro de permanencia de uva de mesa en área de embalado

SANG BARRENTS'S COMPANY S.A.C. R-GC-PAK-PE-06-02

PACKING
REGISTRO DE PERMANENCIA DE UVA DE MESA EN AREA DE EMBALADO

FECHA 28 / 01 / 15 TURNO Tarde

HORA DE T° DE HORA DE HORA DE HORA TOTAL DE T° DE T°

N° DE OBSERVACIONES/ACCION
SALIDA OP INGRESO INICIO DE TERMINO DE TIEMPO ENTRADA TIEMPO DE SALIDA AMBIENTE
MESA CORRECTIVA
TUNEL PULPA EMBALADO EMBALADO PALLETIZADO PERMANENCIA PULPA EMBALADO

3:10 pm 88 3.23 3:13 3:15 2’ 21 3:18 8’ 5.1 6.5

Esther Bravo
CONTROLADO POR: REVISADO POR:
 FECHA:

HORA
CS
PACKING

Observaciones :
CP

Esther Bravo

Evaluado por:
SANG BARRENTS'S COMPANY S.A.C.

MANIPULADORES

CE
TURNO:

Firmeza
Mañana

Soltura

Grosor
TIPIFICACION

Clasificación

Etiquetado

Alineación PLU

Color

Calibre

Cantidad de bolsas
GOLPE DE VISTA CAJA %

Embalado Correcto

Peso

Frescura Escobajo (1-4)

VARIEDDAD:

Presencia de botrytis

Oidium baya
Red globe

Oidium Escobajo

Grano Reventado
DEFECTOS DE CONDICION %

Baya blanda

Pudrición acida.
CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTO TERMINADO
Anexo 6: Registro de control de calidad para producto terminado

Tela de araña.

Presencia de Insectos
Revisado por:

Mal cortados sin Nudo

Daño Russet Trips

PRESENTACION

Deforme y Paludo

Residuos Aplicación
Escobajo Leñoso
8.2 caja plástica

DEFECTOS DE CALIDAD %

Bayas semilla
Presencia de tierra

Halo Verde
R-GC-CPT-08-01
 PALETIZADO
Sang Barrents’s Company SAC

T: 2 -0 °C HR : 80 %

Fig. 12: Armado de lo pallets Fig. 13: Etiquetado pallet

 ALMACENAMIENTO
Sang Barrents’s Company SAC

T: 2 -0 °C HR : 80 %

Fig. 14: Cámara 1 de almacenamiento

Control
REGISTRO DE TEMPERATURA EN CÁMARA
 Sang Barrents’s Company SAC

EMBARQUE

Fig. 14: Pallets colocados en el contenedor

Fig. 14: Ingreso de la montacargas a cámara

SENASA
SUNAT
Fig. 14: Inspección de SENASA Fig. 14:
 III. Gráficas de control
Límite de control superior : 4.22 °C Límite de control central : 3.50°C Límite de control Inferior:2.77° C
Gráfico 6: Gráfico de control de media
7.34
7.10
6.86
6.62
6.38
6.14
5.90
5.66
5.42
5.18
4.94
T° C pulpa

4.70
4.46
4.22 Zona A
3.98
Zona B
3.74
3.50 Zona C

3.26 Zona C
Zona B
3.01
2.77 Zona A

2.53
2.29
2.05
1.81
1.57
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38
Muestras

LCS LCC LCI MEDIAS

13 PUNTOS DE FUERA DE LOS LIMITES DE CONTROL

 Gráfico 6: Gráfico de control de rangos

Límite superior de control: 1.82 °C Límite central de control : 0.71°C Límite Inferior de control : 0 C
2.12

1.88

1.65

1.41
Rango de Temperatura

1.18

Zona A
0.94 Zona B

Zona C

0.71
Zona C

Zona B
0.47 Zona A

0.24

0.00
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38
Muetras

LCS LCC LCI RANGO

Capacidad del proceso
LSC: 8.28
Línea Central : 8.24 𝐿𝑆𝑇−𝐿𝐼𝑇
LIC: 8.20
cp= 6𝛿
𝟖.𝟒−𝟖.𝟐
cp= =2.33
𝟔∗𝟎.𝟎𝟏𝟒𝟑

Cp:2.331
Cpk:0.93

LSC: 0.05
Línea Central:0.016
LIC: 0.0
IV. Balance de Materia y Energía
Materia prima ( Uva Red Globe) : 24486.35 kg / día
Rendimiento kg/ día
Tabla 3: Balance de materia de Uva Red Globe
Operación Ingresa Sale Merma % merma % producto
Rendimiento
Selección 24486.35 21330.708 3155.642 12.887 87.11
Embalado 21330.708 21216.3 114.408 0.536 86.58
porcentual
TOTAL 13.42
Fuente: Elaboración propia
Tabla 4: Rendimiento de producto final
Presentación Cantidad cajas
Caja de plástico de 8.2 kg 1869
Cajas de cartón de 4.5 kg 1309
Total 3178
Fuente: Elaboración propia
 Tabla 4: BALANCE DE ENERGIA

Área Carga Total (Kcal/h)

Calor de enfriamiento del
Selección 39 326.911
producto(kcal/h) 22 851.326
Calor de respiración (Kcal/h) 436.506 Túnel continuo 25 398.323

Calor de otras fuentes (Kcal/h) 110 267.523 Embalado 15 058.647

Flujo de calor en el evaporador (Kcal/h) 654.768 Paletizado 5 281.924
Trabajo de compresión (Kcal/h) 27 972.656
Cámara 1y2 31 308.078
Flujo de calor en el condensador (Kcal/h) 9206 046.449
COP: 6.37 Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

 V. Conclusiones
 La realización de la práctica Pre profesional en la empresa Agrícola Sang Barrents´s Company
S.A.C permitió ampliar y complementar los conocimientos adquiridos en refrigeración de
alimentos (Ingeniería de Procesos), Post cosecha (Fisiología y Tecnología de Postcosecha),
Balance de Materia y Energía (Operaciones Unitarias) y Análisis de Puntos Críticos de Control
(Control de Calidad).

 La empresa Agrícola Sang Barrents´s Company S.A tiene un Sistema de Producción de uva en
fresco con un pre enfriado por túnel continuo debido a la reducción de tiempos

 La empresa Agrícola Sang Barrents´s Company S.A cuenta con los siguientes ambientes:
recepción de materia prima (10 trabajadores), área de selección (78 trabajadores), área de
embalado (36 trabajadores),área de paletizado(10 trabajadores)y área de almacenamiento (5
trabajadores)
 Las Operaciones empleadas en la producción de empacado de uva de mesa son: Recepción de
Materia Prima (15-18°Brix), Selección (de acuerdo color ,calibre, diámetro de la baya ),
pesado(según las especificaciones); enfriamiento (túnel continuo T pulpa : 4-0°C), embalado (
con bolsa Polietileno de alta resistencia y sin compuestos tóxicos, Polibag, empacadas con papel
sulfito absorbedor y generador), palletizado (pallets de 114 cajas de 8.2 kg), almacenamiento
(T: 2-0 °C).
 El punto crítico de control considera dentro del proceso es el gasificado.
 La capacidad de proceso pesado cajas área de embalado 2.33 ,sin embargo el proceso se
encuentra descentrado con un Cpk= 0.93 .
 Se calculó el balance de materia obteniendo un rendimiento industrial de 86.58% lo restaste
siendo un merma 13.42 % del área de selección y embalado.
 Del balance de energía se estable que, el sistema de refrigeración tiene carga térmica de
65946.198 kcal/h, con un COP de 6:37.
 VI. Recomendaciones
 Realizar muestreo frecuentemente de la materia prima inicial, provenientes del campo, a fin de
verificar las condiciones de llegada, pues esto es muy importante, ya que tiene una influencia
directa en la calidad de la uva refrigerada final.

 Se debe realizar un plan de capacitación a los trabajadores previos a la campaña de

exportación, pues así se lograra una mayor eficiencia, mayor manejo y cuidado; lo que se
traducirá en un aumento de la productividad.

 Estudiar la posibilidad de ampliar la capacidad de la planta, con otros frutas para exportación
para que así siga en funcionamiento su packing.
 Actualizar el plan HACCP a fin de disminuir, eliminar y controlar peligros que se producen
durante el proceso para garantizar que no se exporten alimentos contaminados al mercado
exterior.

 Se debe implementar un área de proyectos de investigación a fin de estar constantemente

viendo la posibilidad de mejorar procesos, reducir costos, y aumentar la productividad y
por ende el rendimiento.