BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur,
tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan
Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat
adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi. Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah
dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum
Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang
mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga
menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).
Teh Kombucha atau yang sering disebut dengan teh jamsi, merupakan salah satu minuman
fungsional yang telah cukup dikenal oleh sebagian masyarakat dan mempunyai keuntungan bagi
kesehatan. Selain berkhasiat, minuman ini juga mudah dalam pembuatannya. Umumnya untuk
membuat teh Kombucha digunakan jenis teh hitam atau teh hijau. Minuman kesehatan
kombucha ini sebenarnya teh juga, namun mendapat pengolahan tambahan berupa proses
peragian atau fermentasi menggunakan beberapa jenis mikroorganisme (bakteri, kapang), yang
hanya dapat hidup pada media air teh manis. Proses peragiannya mirip dengan proses penciptaan
yoghurt, yang dihasilkan dari fermentasi susu dengan bibit starter yoghurt. Beda dengan
kebanyakan obat dan ramuan herbal yang berbau tidak sedap dan rasanya bikin perut mual,
kombucha justru bercita rasa istimewa yang menyegarkan.
Mungkin masih banyak masyarakat Indonesia yang tidak mengetahui apa itu Kombucha.
Memang istilah Kombucha begitu asing bagi sebagian orang. Namun, ketahuilah bahwa
Kombucha merupakan minuman yang penuh khasiat bagi kesehatan. Kombucha merupakan
minuman dalam bentuk teh yang difermentasi dengan biakan utama (starter) Acetobacter
xylinum dan ragi Saccharomyces cerevisiae, dan beberapa mikroorganisme yang baik untuk
sistem pencernaan. Teh fermentasi ini juga mengandung beberapa asam-asam organik dan
vitamin yang bermanfaat dalam proses metabolisme dalam tubuh dan mengandung asam
glukoronat yang bermanfaat untuk merangsang pembentukan sel-sel kekebalan tubuh.

1
 Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi, kadang – kadang sering terjadi kerusakan
karena tidak cepat terjual. Hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk itu perlu adanya
penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan
susu kombucha. Susu kombucha adalah produk inovasi dari fermentasi susu menggunakan
kombucha sebagai starter dan scoby sebagai jamur fermentasinya. Susu kombucha ini memang
masih belum terkenal di Indonesia namun di luar negeri Susu kombucha sudah cukup dikenali
dengan nama Kombucha Fermented Milk Products.
Tren konsumen saat ini adalah mencari produk pangan yang bersifat alami (organik). Hal ini
juga berdampak semakin dijauhinya pemakaian antibiotik sebagai obat – obatan. Salah satu
bahan alami yang berpotensi menggantikan antibiotik adalah kombucha dan susu fermentasi.
Bahan alami ini telah lama dikonsumsi oleh masyarakat Cina sebagai minuman kesehatan, dan
saat ini telah beredar di berbagai negara termasuk Indonesia. Sebagai produk inovasi lanjut dari
kombucha kelompok kami memilih susu sebagai pengaplikasian susu fermentasi dan teh
fermentasi. Selain manfaat yang didapat dari fermentasi susu dan teh kombucha ini bagi
kesehatan, cita rasa yang diperoleh dari fermentasi cukup baik.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana cara pembuatan kombucha susu?
2. Apa manfaat kombucha susu ?
1.3 Tujuan
Tujuan dari penulisanmakalah :
1. Mengetahui cara pembuatan kombucha susu.
2. Mengetahui manfaat kombucha susu.
1.4 Manfaat
Manfaat dari penulisan makalah :
1. Mahasiswa mengetahui bagaimana cara menginovasikan susu terhadap kombucha untuk
menjadi produk yang memiliki nilai jual.
2. Mahasiswa dapat menganalisa usaha dari produk susu kombucha.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Judul Kegiatan Usaha
Judul kegiatan usaha diberi nama “Kombucha Milk” atau susu kombucha, dengan judul
tersebut sudah tergambar produk apa yang ditawarkan, yaitu produk minuman susu
memanfaatkan kombucha dengan pengolahan fermentasi. Dari segi judul produk sudah bisa di
pastikan menarik dan mudah disebutkan yaitu dengan singkatan pada kata kombucha yang kami
singkat menjadi “Ko” dan susu kami sebutkan dalam bahasa asing yaitu “Milk”. Kami juga
memperjelas singkatan di bawah singkatan tersebut. Kelompok kami memilih membuat produk
dengan inovasi susu dan kombuca dengan metode fermentasi karena kami belum pernah
menemukan produk serupa dipasaran bebas.
2.2. Deskripsi Produk
Produk “Ko-Milk” adalah minuman berbahan dasar susu dengan campuran kombucha yang
dibuat dari bahan utama susu sapi segar yang kemudian di olah dengan proses fermentasi dengan
memanfaatkan larutan starter dan scoby untuk menfermentasi teh dengan suhu 37°C selama 7-14
hari. Kemudian setelah fermentasi teh selesai lalu susu pasteurisasi ditambahkan kombucha dan
scoby untuk difermentasi lagi selama 2-4 jam dengan suhu 37°C.
Keunikan dan inovasi utama dari produk ini adalah produk susu dengan pengolahan
fermentasi dengan kombucha belum pernah ditemui di pasaran. Produk ini selain unik juga
memiliki manfaat yang baik untuk pencernaan. Produk ini mirip dengan yogurt atau kefir hanya
saja rasa teh yang tidak asing dilidah masyarakat Indonesia membuat cita rasa produk begitu
nikmat.
2.3. Analisis Kompetisi dan Peluang Pasar Produk
Segmen pasar yang dituju adalah semua kategori konsumen. Produk ini tidak memiliki
konsumen atau target utama dalam pemasarannya. Karena produk ini mirip dengan susu
fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir, produk ini baik dikonsumsi mulai usia 5tahun ke
atas. Proses penjualan produk juga akan dilakukan dengan bekerja sama dengan supermarket
ataupun toko retail sehingga masyarakat bisa lebih mudah mendapatkan produk, selain itu juga
akan dibantu dengan menyebarkan/mempopulerkan produk melalui media sosial agar cakupan
pasar lebih luas.

3
 Resiko kompetisi pasar yang dihadapi cenderung dari produk ini sendiri, karena produk “Ko-
Milk” adalah produk yang benar-benar baru dan belum pernah di dengar masyarakat, sehingga
tantangannya adalah dari promosi awal yang perlu penjelasan produk terlebih dahulu ke
masyarakat untuk menjelaskan apa manfaat produk fermentasi susu dan teh ini. Sedangkan untuk
pesaing produk sejenis yang berbahan dasar susu yang menggunakan pengolahan teknologi susu
dan fermentasi seperti yogurt, kefir, ayran, dll.
Prospek dari produk “Ko-Milk” tentu sangat menjanjikan, dengan mengusung nama dan
karakteristik produk yang unik dan belum ada di pasaran tentu memudahkan produk lebih mudah
populer setelah pengenalan produk di masyarakat, sehingga dengan belum adanya produk
fermentasi susu dan teh yang serupa, peluang pasar sangat terbuka lebar sehingga meningkatkan
daya jual produk dari waktu ke waktu.
2.4. Aspek Mekanisme Produksi Produk
Tempat produksi di lakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik
Negeri Banyuwangi. Berikut metode dan rangkaian proses produksi sehingga menghasilkan
produk yang di usulkan (metode produksi skala kecil 1 liter susu):

1. Pembuatan Kombucha
Pembuatan kombucha menggunakan 1 liter air, 5% teh, fermentasi dengan starter
kombucha dan scoby.

Persiapkan alat dan bahan

Rebus 1 liter air hingga

mendidih

Tambahkan ± 30 gr teh lalu

diamkan selama 5 menit

Kemudian tambahkan gula

100 gr aduk dan saring
ampas teh.
4
 Diamkan sampai suhu
ruang (37-40°C)

Lalu tambahkan Scoby dan

starter kombucha dalam
larutan teh.

Letakkan pada toples kaca

dan tutup dengan kain kasa
dan Fermentasi selama ± 7-
14 hari.

2. Pembuatan Susu Kombucha “Ko-Milk”

Siapkan 1 liter susu lalu

pasteurisasi menggunakan
metode HTST

Kemudian dinginkan susu

hingga suhu 37-40°C

Lalu tambahkan kombucha

dan scoby dan fermentasi
selama ± 2-4 jam pada
suhu ruang.

Kemudian ambil scobby

dan saring susu kombuca

Kemas susu kombucha

kedalam botol

Ko-Milk siap dipasarkan

5
Faktor-faktor Produksi

1. Tenaga Kerja
Tenaga kerja dalam pengadaan bahan baku maupun keperluan lain dalam kegiatan
produksi masih di lakukan oleh Tim Laktoalbumin yang beranggotakan 3 orang.
2. Alat dan Bahan yang Digunakan Tabel 1: Alat

No. Nama Alat Fungsi

1 Timbangan digital Untuk menimbang bahan

2 Piring plastik
3 Beaker glass
4 Kain saring
5 Panci
6 Penyaring
Untuk wadah bahan
Untuk wadah larutan
Untuk menutup toples kaca
Untuk merebus air dan pasteurisasi susu
Untuk menyaring ampas teh.

7 Sendok Untuk mengaduk larutan

8 Kompor Untuk alat pemanas

Untuk wadah larutan yang akan di

9 Toples Kaca fermentasi

3. Tabel 3: Bahan

No Bahan
1 Susu Sapi
2 Teh
3 Air

4 Gula

5 Starter Kombucha

6 Scoby

6
 7 Botol Kemasan

4. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi untuk saat ini masih terbatas. Selain keterbatasan waktu, juga
keterbatasan alat, karena hanya menggunakan 1 kompor dan 1 panci. Produksi pada saat waktu
luang yang dalam satu hari produksi untuk 1 liter susu diperoleh ± 5 botol produk dalam
kemasan 250 ml. Dan dalam 1 bulan produksi 10 liter diperoleh ± 50 botol produk kemasan 250
ml.
5. Rata-rata Jumlah Produksi
Rata-rata jumlah produksi per hari 5 botol produk dalam kemasan 250 ml. Karena juga
fase awal produksi masih harus melakukan pengenalan produk mengenai proses pembuatan dan
manfaat dari produk “Ko-Milk”, sehingga jumlah produksi masih terbatas.

2.5. Aspek Rencana Pemasaran Produk

1. Target Pemasaran

 Produk yang Dijual:

Minuman susu yang dicampur teh fermentasi “Ko-Milk”, dijual secara
langsung dengan bekerja sama dengan supermarket dan toko retail serta
dibantu dengan mempopulerkan produk lewat jejaring sosial internet.
 Target Lokasi:
Lokasi pemasaran untuk fase produksi awal pengenalan produk masih
mengincar lokasi perluasan produk di daerah Banyuwangi.

 Target Demografi Pelanggan:

Target demografi pelanggan adalah konsumen pada usia 5 tahun keatas,
karena susu sangat penting bagi anak sampai orang tua. Selain rasa yang
unik dan enak, konsumen juga sangat membutuhkan susu untuk mengganti
sel-sel yang rusak dan menjaga kepadatan tulang.

 Target Karakteristik Psikologis Pelanggan:

Target karakteristik psikologis pelanggan yang di incar adalah konsumen
pada usia 5 tahun keatas yang suka minum susu, sering pergi ke

7
 supermarket atau toko retail, serta konsumen yang aktif di media sosial
untuk bisa mengetahui promosi produk kami melalui media sosial internet.
2.6. Aspek Rencana Anggaran dan Keuntungan
Biaya Produksi dan Analisa BEP
Tabel 3. Biaya Tetap Produksi Ko-Milk
Biaya sewa laboratorium dan peralatan dalam jangka waktu 1 bulan adalah
Rp.50.000,-

No. Uraian Kebutuhan Satuan Umur Keterangan/

Ekonomis Harga
(Bulan) (Rp)

1 Timbangan 1 Buah 12 Sewa

digital

2 Piring 1 Buah 12 Sewa

3 Beaker glass 1 Buah 12 Sewa
4 Kain saring 1 Buah 12 Sewa

5 Panci 1 Buah 12 Sewa

6 Kulkas 1 Buah 12 Sewa

7 Kompor 1 Buah 12 Sewa

8 Toples Kaca 1 Buah 12 Sewa

9 Sendok 1 Buah 12 Sewa
Total Biaya Tetap 50.000

Tabel 4. Biaya Variable Produksi Teknologi Ko-Milk

No. Uraian Kebutuhan Satuan Umur Biaya Total

Ekonomis Persatuan Kebutuhan
(Bulan) (Rp) Biaya (Rp)

8
1 Susu sapi 10 Liter 1 7.000 70.000
segar

2 Teh tubruk 5 Buah 1 3.000 15.000

3 Gula Pasir 1 Kg 1 11.000 11.000
Scoby +
4 Starter 1 Bungkus 1 40.000 40.000
Botol
5 Kemasan 32 Buah 1 1218.75 39.000
6 Stiker 50 Buah 1 500 25.000
kemasan

Total Biaya Variable 200.000

Analisis usaha dalam jangka waktu selama 1 bulan mampu melakukan

produksi sebanyak 50 botol. Dengan asumsi 10 hari kerja dengan produksi
perhari sebanyak 5 botol. Tiap produk akan dijual dengan harga Rp 6.000,-
Dari data diatas dapat dihitung analisis usaha sebagai berikut.
Biaya Variable Per Unit = Rp. 200.000/ 50
= Rp. 4000
Biaya Total Produksi = Biaya Variable + Biaya Tetap
= Rp. 200.000 + Rp. 50.000
= Rp. 250.000
Penerimaan Usaha = Harga x Jumlah Produksi
= Rp. 6.000 x 50
= Rp. 300.000
Keuntungan Usaha = Penerimaan - Biaya Total
= Rp. 300.000 – Rp.250.000

= Rp. 50.000

9
BEP (Break Even Point)

BEP (Break Even Point) adalah suatu tingkat produksi dimana penerimaan
sama dengan pengeluaran sehingga pengusaha saat itu tidak mendapatkan
keuntungan dan juga tidak mengalami kerugian. Penghitungan BEP produksi
Ko-Milk adalah:

BEP (Rupiah) =
Total Biaya Tetap

Biaya Variable Per Unit

1-
Harga Jual Per Unit

250.000

=
4000
1-

6.000

= Rp.750.000,008

BEP (Unit)
= Total Biaya Tetap

Harga Jual Per Unit - Biaya Variable Per Unit

250.000
=

6.000 - 4000
= 125 Unit

10
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari praktikum pembuatan produk ini disimpulkan bahwa Kombucha Milk ini memiliki
Biaya Variebel Per Unit nya yaitu Rp.4000,-. Dan didapatkan Biaya Total Produksi sebesar Rp.
250.000. Sedangkan pada Penerimaan Usaha sebesar Rp. 300.000. dan pada keuntungan
usahanya sebesar Rp. 50.000. Sedangkan pada nilai BEP rupiah sebesar Rp.750.000,008 dan
BEP unit sebanyak 125 Unit. Dari segi cita rasa yang di dapat dan harga yang cukup murah
disbanding produk serupa produk Ko-Milk ini akan sangat menjanjikan untuk bisnis modern.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Darma. 2010. Bioteknologi Fermentasi.

http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/-diakses-11-11-2015
Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Imagraph

Santoso I., Susinggih W., dan Widya H.P. 2010. Penerapan Logika Fuzzy pada Penilaian Mutu
Susu Segar. Jurnal Teknologi Pertanian 11 (1): 47-53

Sunarlim, Roswita. 2009. Potensi Lactobacillus, spAsal dari Dadih Sebagai Starter Pada
Pembuatan Susu Fermentasi Khas Indonesia. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian,
Vol. 5 2009 (72).
Terjemahan Tedjo Baskoro: Allgemeine Mikrobiologie 6. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Utami S. dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Zuhriyah A. 2010. Analisis Permintaan dan Penawaran Susu Segar di Jawa Timur. Embryo 7(2):
130-137.

12