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ESTUDIO DE

PREFACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACION DE UNA
PLANTA PANIFICADORA EN
LIMA
Mg.Ing: ERNESTO ALTAMIRANO FLORES
INDICE
Pág.
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
JUSTIFICACIONES
RESUMEN DEL PROYECTO

CAPÍTULO I
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

1.1.- El Trigo ............................................................................................. ………15


1.1.1.- Descripción botánica del trigo ........................................................ ……..15
1.1.2.- Estructura del grano ............................................................................... …18
1.1.3.- Distribución. ............................................................................................... 18
1.1.4.- Clasificación de los trigos .......................................................................... 19
1.1.5.- Variedades .................................................................................................. 21
1.1.6.- Enfermedades y método de cultivo…………….………………………... 23
1.1.7.- Usos……………………………………………………..……………...…23
1.1.8.- Composición química del trigo nacional e importado……………........... 24
1.1.9.- Producción y precio en el ámbito nacional..……………………………...25
1.1.10.- Importación del trigo en el Perú..………………………………..………25
1.1.11.- Producción mundial del trigo……………….……………………….…..26
1.2.- Harina de trigo……..………………………………………………………..27
1.2.1- Tipos de harinas……………………………………………………….…...29
1.2.2.- Usos de la harina de trigo…………….…………………………….…..…29
1.2.3.- Composición química de la harina de trigo ………………….……….…..30
1.2.4.- producción de harina de trigo nacional……………………….…………..32
1.2.5.- Importación de harina de trigo al Perú………………………….………...32
1.2.6.- Comercialización de la harina nacional e importada……………………..32
1.3.- Estudio de los Insumos…………………………………………….……….33
1.3.1.- Agua……………………………………………………………….……...33
1.3.2.- Levadura…………………………………………………….-……………33

2
1.3.3.- Sal…………………………………………………………………………33
1.3.4.- Azúcar…………………………………………………………………….33
1.3.5.- La grasa…………………………………………………………….….….33
1.3.6.- El huevo…………………………………………………………….…….33
1.3.7.- La leche…………………………………………………………………...33
1.3.8.- Emulsificantes………………………………………………………….…33
1.3.9.- Mejorador de la masa……………………………………………………..33
1.4.- Complementos panarios…………………………………………………….34

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO

2.1.- Área geográfica del mercado......................................................................... 33


2.2.- Definición del producto ................................................................................. 34
2.2.1.- El pan ......................................................................................................... 37
2.2.2.- Los pasteles .............................................................................................. 37
2.2.3.- Propiedades fisicoquímicas de panes y pasteles ........................................ 44
2.2.4.- Presentación del producto .......................................................................... 49
2.3.- Estudio de la demanda................................................................................... 51
2.3.1.- Demanda histórica ...................................................................................... 52
2.3.2.- Demanda actual .......................................................................................... 52
2.4.- Estudio de la oferta ........................................................................................ 53
2.4.1.- Oferta histórica ........................................................................................... 53
2.4.2.- Oferta actual del producto………………………………………………..54
2.4.3.- Proyección de la oferta…………………………………………………...54
2.5.- Balance demanda y oferta de panes y pasteles……………………………..54
2.6.- Comercialización del producto………………………………………….….54
2.6.1.- Propuesta de comercialización…………………………………………...54
2.7.- Publicidad…………………………………………………………………..54
2.7.1.- Presentación del producto…………………………………………..........54
2.8.- Precios………………………………………………………………….…..54
2.9.- Especificaciones del producto………………………………………….…..54

3
CAPITULO III
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
3.1.- Tamaño .......................................................................................................... 56
3.1.1.- Tamaño - Mercado .................................................................................... 56
3.1.2.- Tamaño – Materia prima ............................................................................ 57
3.1.3.- Tamaño – Tecnología ................................................................................. 57
3.1.4.- Tamaño – Financiamiento .......................................................................... 58
3.1.5.- Tamaño propuesto ..................................................................................... 59
3.2.- Localización .................................................................................................. 59
3.2.1.- Factores locacionales.................................................................................. 59
3.2.2.- Localización propuesta ............................................................................... 60
3.2.3.- Micro localización…..……………………………………………………63

CAPITULO IV
INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1.- Descripción del proceso ............................................................................... 68
4.1.1.- Descripción del proceso de obtención del pan ........................................... 72
4.1.2.- Descripción del proceso de obtención de pasteles ..................................... 75
4.2.- Balance de materia y energía ........................................................................ 75
4.2.1.- Balance de materia ..................................................................................... 76
4.2.2.- Balance de energía ..................................................................................... 85
4.3.- Especificaciones de maquinarias y equipos .................................................. 91
4.4.- Cálculo de áreas para la distribución de planta ............................................. 91
4.4.1.- Área de planta............................................................................................. 92
4.4.2.- Distribución de equipos y maquinarias. ..................................................... 94
4.4.3.- Distribución de la planta ............................................................................ 95
4.4.4.- Distribución interna de la planta ................................................................ 96
4.4.5.- Descripción general de la planta………………………………………….97
4.4.6.- Construcciones civiles………………………………………………….…97
4.4.7.- Planificación y ejecución del proyecto…………………………………...98
4.4.8.- Requerimiento de mano de obra……………………………………….…98
4.4.9.- Planeamiento de la producción……………………………………….......98

4
4.5.- Control de calidad………………………………………………………......98
4.6.- La vigilancia sanitaria para instalar una panadería…………………….…...98
4.7.- Evaluación del impacto ambiental en la panadería y pastelería…………....98

CAPITULO V
INVERSIÓN
5.1.- Inversión. ....................................................................................................... 99
5.1.1.- Inversión fija tangible................................................................................. 99
5.1.2.- Inversiones intangibles ............................................................................. 103
5.1.3.- Capital de trabajo……………………………………………………..…104
5.1.4.- Resumen de la inversión total del proyecto……………………..……….104
5.1.5.- Cronograma de inversiones……………………………………………...107
5.1.6.- Composición de la inversión total……………………………………….109

CAPITULO VI
FINANCIAMIENTO

6.1.- Financiamiento por deuda ........................................................................... 110


6.2.- Alternativas de financiamiento seleccionado ............................................. 110
6.3.- Servicio de la deuda……………………………………………..………...110

CAPITULO VII
PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS

7.1.- Costos 114


7.1.1.- Costos de producción ............................................................................... 114
7.1.2.- Gastos de operación ................................................................................. 117
7.1.3.- Gastos financieros .................................................................................... 118
7.1.4.- Imprevistos ............................................................................................... 119
7.1.5.- Determinación del costo unitario de producción...................................... 121
7.2.- Ingresos ...................................................................................................... 122

5
7.3.- Utilidades .................................................................................................... 122
7.4.- Punto de equilibrio……………………………………………………..….123

CAPITULO VIII
ESTADOS FINANCIEROS

8.1.- Estado de pérdidas y ganancias ................................................................... 124


8.1.1.- Flujo de caja proyectada ........................................................................... 124

CAPITULO IX
EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

9.1.- Evaluación económica y financiera............................................................. 127


9.1.1.- Valor actual neto…………………………………………………..….…131
9.1.2.- Tasa interna de retorno………………………………………………….132
9.1.3.- Relación Beneficio Costo .................................................................. …..133
9.1.4.- Periodo de recuperación del capital……………………………..….……134
9.2.- Rentabilidad económica………………………………………………..….135

CAPITULO X
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

10.1.- Organización ............................................................................................. 137


10.1.1.- Organización y funciones ....................................................................... 137
CONCLUSIONES…………………………………………………………..….141
RECOMENDACIONES……………………………………………………..…142
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

6
INTRODUCCION

El pan, es un producto de mucha importancia en la canasta familiar,


fundamentalmente en las personas de escasos recursos económicos, la que destina una alta
cantidad de sus gastos en la alimentación. Por ende se puede decir que su consumo es
primordial en nuestro medio y los centros de producción son las empresas panificadoras,
las que se encuentran distribuidas en todos los distritos de Lima Metropolitana., existiendo
desde la más artesanales hasta las que posee una tecnología de punta, la cual hace que este
sector conforme el rubro más importante, dentro de las industrias que utilizan la harina de
trigo como principal insumo, seguida de la industria de fideos y de galletas.

La industria panificadora es una actividad que fue vista muy rentable, pero el
acceso a ella dentro de la formalidad implicaba incurrir en gastos, que mayormente no
estaban al alcance de muchas personas que querían incursionar en este negocio; optándose
de esta manera entrar a esta actividad incurriendo en la informalidad, siendo esto notorio
esencialmente en las zonas urbano marginales de los conos de Lima. En algunos casos, la
situación legal en el transcurrir de un tiempo fue regularizada ingresando de esta manera a
la formalidad, teniendo que incurrir en costos adicionales a consecuencia de los gastos a
los que están sujetos todas las empresas privadas como es el caso: Beneficios sociales, a
los trabajadores, pago del IGV, Impuesto a la Renta y pago de licencia.
A causa de los problemas sociopolíticos de los años ochenta, que vivió el país, la
mayoría de los personas migraron a la capital, muchos de ellos se dedicaron al rubro de la
panadería y pastelería. Estas personas sin ninguna experiencia, trabajaron en las empresas
de panaderías y pastelerías, para luego convertirse en empresarios, invirtiendo sus ahorros
en la industria de panificación. Este comportamiento hizo que la oferta se incremente,
conllevando a un mercado fuertemente competitivo, producto de la economía de libre
mercado. El desarrollo de tecnologías en productos de panificación y la competencia hace
que las empresas de panificadoras sean cada vez más eficientes y creativos para obtener
un producto de buena calidad, a un precio justo y competitivo.
En la actualidad se sabe que los alimentos básicos tradicionales que constituye la
fuente primordial de nutrientes para el ser humano, son relativamente escasos. En el país
esto se pone de manifiesto, al constatar las estadísticas sobre la situación de la desnutrición

7
proteica-energética, esencialmente en los estratos medianos y bajos, a causa de la inflación
y oportunidades laborales (ausencia de empleo), y la menor producción per-cápita de los
alimentos, la dieta alimentaría no sólo ha sufrido una disminución en su volumen, sino en
la composición misma.

8
OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERAL

 Realizar el estudio de Prefactibilidad para la instalación de una planta panificadora


en Lima.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar el mercado potencial para la comercialización de los panes (chancay,


chalaco, coliza) y pasteles (oreja y empanada), en la industria de panificación.
 Seleccionar un proceso adecuado el cual permita obtener los panes (chancay,
chalaco y coliza) y pasteles (orejas y empanadas), de calidad y a un precio
competitivo.
 Determinar la viabilidad técnica, económica y financiera del proyecto.

9
JUSTIFICACIONES

JUSTIFICACIÓN TÉCNICA
La industria de la panificación para ser puesta en marcha no necesariamente
requiere una tecnología automatizada, ya que las otras opciones: como la tecnología
intermedia u otros existentes en nuestro medio, la hacen viables para ser instalada, además
los insumos maquinarias y equipos para este fin existen en el mercado local y nacional.

JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA
La instalación de la planta panificadora en la ciudad de Lima, permitirá el aumento
de la oferta en el área de la industria de panificación, este hecho generará un valor
agregado a la harina de trigo tanto de la producción nacional como el importado, a su vez
el beneficio inmediato repercutirá en el proveedor, así como en los productores,
trabajadores de planta, inversionistas y al público consumidor.
Para el financiamiento de la planta existen entidades financieras en la capital, tanto
estatales como: COFIDE, PROBID, etc. y las privadas como: Banco de Crédito,
Scotiabank, Banco de Comercio, Banco Continental, Mi Banco, Interbank, etc.

JUSTIFICACIÓN SOCIAL
Con el presente estudio no se pretende reducir los altos índices de desempleo, si no
contribuir de alguna manera a que algunas personas desocupadas logren tener un puesto de
trabajo lo que mejorará el nivel de vida de la población involucrada en este proyecto.
La instalación y puesta en marcha del proyecto mejorará la calidad de vida nutricional de
la población más pobre del país por el mismo precio del producto.

JUSTIFICACION AMBIENTAL.
El presente proyecto no causara efectos ambientales negativos de gran magnitud, es mas
contribuirá directamente al buen uso de los recursos necesarios para le producción y de
esta manera no se generara impactos negativos, para así salvaguardar nuestra ecología
nacional.

10
RESUMEN DEL PROYECTO

CAPITULO I
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

El presente proyecto empleará como materia prima la harina de trigo importada en un


90%,complementada con harina de trigo nacional en un 10% debido que nuestro país es
deficitario en la producción de dicha materia prima y a la vez por el costo de las mismas.
Este consumo del 10% es con la finalidad de incentivar al agricultor nacional.
El costo del trigo mundial tuvo su alza más alto en el año 2008, llegando a costar 115 soles
por saco de 50 kilos, pero actualmente el precio tiende a la baja, debido a la caída del
precio del petróleo, precios internacionales y la crisis mundial.

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO

El mercado objetivo de este proyecto abarca los distritos de San Juan de Lurigancho, Ate
Vitarte, Comas y Villa el Salvador de la provincia de Lima del Departamento de Lima,
esto por ser distritos con alta densidad poblacional y con familias de la clase C y D, que
consumen básicamente el pan y el pastel, que haciendo el estudio nos demuestra que hay
una demanda insatisfecha en el año 2009 de 23’112 850 unidades de pan y 24’981 084
unidades de pastel y en el año 2018, la cantidad de 487’139 085 unidades de pan y 138’351
905 de unidades de pastel lo cual en su mayoría están cubiertas de panaderos y pasteleros
informales, que producen clandestinamente por el cual el presente proyecto podrá producir
en el año 2009 la cantidad de 2’129 525 unidades de pan y 1’371 877unidades de pastel y
en el año 2018 la cantidad de 3’549 208 unidades de pan y 2’286 461 unidades de pasteles
de toda la demanda insatisfecha.

CAPITULO III
TAMAÑO Y LOCALIZACION

En cuanto al tamaño, la relación a tecnología, financiamiento, y materia prima no limita, el


factor limitante es el mercado, en cuanto a la localización se ha realizado teniendo en
cuenta el factor cuantitativo y cualitativo, dado que el factor cuantitativo es casi lo mismo
11
por ubicarse los distritos de estudio en la capital de Lima y que estos hacen en la práctica
una sola gran cuidad y los costos no varían tanto; primando en este caso el factor
cualitativo , dando en este caso la mayor ponderación el distrito de San Juan de
Lurigancho.
Como la macro localización de la planta ha sido en el distrito de San Juan de Lurigancho
como resultado del estudio realizado, la micro localización es en la Urbanización Canto
Rey calle las Margaritas Mz H Lote 24 Lima 36 del mismo distrito, esto en merced a que
ya se tiene el terreno comprado.

CAPITULO IV

INGENIERIA DEL PROYECTO

El proceso productivo a seguir es de tecnología intermedia para ambos productos (panes y


pasteles); existiendo en cada una de los casos etapas similares.
El proyecto requiere de 7238,40 Kwh. /año de energía eléctrica, a partir del quinto año en
su capacidad operativa de 100%.
La cantidad de calor requerido para la producción de panes y para los pasteles es 65
833,040 Kcal./kg.día.
El horno requiere 1,76 Galones /día de petróleo (Diesel Nº2), por el trabajo de 7,30 horas.
La planta cuenta con área total de 600 m2, área construida 567,06 m2. En la cual los
diferentes ambientes se distribuyen adecuadamente de acuerdo a las necesidades ya sean de
procesamiento o de administración.

CAPITULO V
INVERSION

La inversión total es de US$. 127 822,28 estructurada en:


Inversión fija(tangible) = US$. 110 3010,29
Intangibles = $ 4 667,87
Capital de trabajo =US$. 10 429,32

12
CAPÍTULO VI
FINANCIAMIENTO

El 68.85% ( 89 285,69 US$ ) de la inversión total será financiada por la cooperación


financiera de desarrollo (COFIDE) con fondos del programa PROPEM - CAF por medio
del Banco Interbank con una tasa de interés anual de 16% y 4% trimestral pagaderos en 5
años, incluyendo un año de gracia. El 30,15%( 38 536,59$) son aportes propios.
CAPITULO VII
PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS

Los ingresos del proyecto son por concepto exclusivo de ventas de los productos
El valor de ventas al primer año asciende a US$ 192 979,63 y al último año a US$ 274
348,74 Por concepto de venta del producto.
CAPITULO VIII
ESTADOS FINANCIEROS

El estado de ganancias y pérdidas se muestran en la página respectiva de este capítulo.


En año 2009 al 60% de la capacidad instalada la Utilidad Neta es de US$ 22785,72 y al
100% producción del año 2018 es de US$ 93475,38.

CAPÍTULO IX
EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

Los indicadores económicos y financieros determinan la viabilidad del proyecto, cuyos


resultados son:
VAN = US$.151 734,69 > 0
VANE = US$. 573290,18 > 0
VANF = US$. 572357,27 > 0
TIRE = 88%
TIRF = 202 %
La relación B/C = 1,74 > 1
El periodo de recuperación del capital es de 3 años ,6 meses y 21 días.

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CAPITULO X
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION

El tipo de sociedad recomendado es la Sociedad de Responsabilidad limitada (S. R. L.)


Conformada por tres órganos los mismos que son la de dirección, línea y de apoyo. La
dirección estará conformado por los socios; mientras el órgano de línea estará conformado
por el personal de la producción y comercialización.

14
CAPITULO I
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

El estudio de materia prima, nos permite determinar la disponibilidad actual y futura de la


harina de trigo, importada y nacional, el manejo, precios y comercialización de harina de
trigo. Es necesario saber la variedad de trigos para la industria de panificación.

1.1. EL TRIGO (Triticum vulgare)

El trigo (género Triticum) es el cereal más extensamente cultivado en el mundo y sus


productos son muy importantes en la nutrición humana. En los países de baja producción
y donde no se puede cultivar el trigo, éste se importa. Sin embargo, la importación de
trigo, como sucede con otros productos, debe compensarse con adecuadas exportaciones,
para evitar que haya fuga de divisas de un país. (MEYER, 1991)

1.1.1. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DEL TRIGO.


El trigo tiene la siguiente descripción botánica:
El nombre científico del trigo es: “Triticum vulgare”
 Reino : Vegetal
 Subreino : Cosmófilas: vegetales con tejidos conductores diferenciados.
 División : Fanerógamas o Espermafitas: planta con semilla y flor.
 Subdivisión: Angiospermos, los óvulos están en el interior del pistilo.
 Clase : Monocotiledóneas.
 Orden : Glumiferales.
 Familia : Gramíneas.
 Sub familia : Festicoidea

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 Género : Triticum
Especie : Triticum durum. . (MEYER, 1991)

1.1.2. ESTRUCTURA DEL GRANO

El trigo consta de los siguientes partes:

a) Endospermo: Es la parte central de la cual se obtiene la harina.

b) Capa Aleurónica: Es la cubierta externa del endospermo. No contiene almidón. Es


rica en proteína y aceite.
c) Salvado: Es la capa que cubre el grano y le da su color característico. No es digestible
y debe ser eliminada durante la molienda.

d) Embrión o Germen: es la parte reproductora del grano. El embrión es rico en


proteínas y aceites. Contienen también vitamina B. (MEYER. 1991).

1.1.3. DISTRIBUCIÓN

El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Ártico hasta cerca del Ecuador,
aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400
de latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572
m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la
costa. Las variedades cultivadas que son de diferente genealogía y crecen bajo
condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas.
(MEYER, 1991)

1.1.3.1. Suelo

El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de magra y arcilla, aunque el
rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El incremento de cosecha, compensa
el fuerte abonado nitrogenado (SCARE, 1975)

1.1.3.2. Clima

El trigo prospera en climas subtropicales, moderadamente templados y moderadamente


fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, más abundante en
primavera que en verano. La temperatura media en el verano debe ser de 13°C. a más.
(SCARE, 1975)

16
1.1.3.3. ALGUNOS NUTRIENTES BÁSICOS PARA EL CRECIMIENTO

Quince son los nutrientes básicos (unos en mayor cantidad que otros) que necesita el trigo
para poder desarrollarse y crecer normalmente.
Los principales son carbono, oxígeno, hidrógeno, calcio, magnesio, azufre, potasio, fósforo y
nitrógeno. Hemos de decir que los dos primeros los elementos anteriormente mencionados los
obtienen de la atmósfera y que el resto son absorbidos del suelo, previamente disueltos por el
agua.
Los nutrientes que tienen menor importancia y esto es por que son pequeñas cantidades las
que se necesitan son: hierro, cobre, molibdeno, zinc, boro y manganeso. (SCARE,1975)

1.1.3.4. ÉPOCA DE SUMINISTRO O ESTACIONALIDAD

Los momentos de siembra y recolección del trigo en los diferentes países productores,
dependen naturalmente de las condiciones climáticas particulares; en algunos países se
cosecha trigo durante todos los meses del año. De todas formas, las posibilidades de
ensilaje de la mayoría de los países de trigo son suficientes para poder almacenar la mayor
parte de la cosecha anual, de forma que el fabricante británico de harina, puede comprar
trigo de cualquier país exportador, casi en cualquier época del año.(HOWYHON,1983)

1.1.4. CLASIFICACION DE LOS TRIGOS

1.1.4.1. CLASIFICACION DE TRIGO NACIONAL

El trigo en el Perú, de acuerdo a la comercialización, según el Comité Nacional de


Industria se clasifica en:

 El trigo duro: tiene un endospermo vítreo o córneo. Es de elevado contenido


proteínico y de alto rendimiento en gluten.

 El trigo Blando: Tiene un endospermo harinoso. Es de bajo contenido proteínico y


su harina no es apta para la elaboración de pan y de pasta. Esta harina se utiliza
para la fabricación de productos como galletas y pasteles. .(HOWYHON,1983).

1.1.4.2. CLASIFICACION DE TRIGO IMPORTADA

El trigo comercializado internacionalmente es clasificado con un número de categorías


razonablemente marcadas. Según el comprador reconoce la necesidad de precisar sus

17
requerimientos. Esto da lugar a un sistema de clasificación basado en sus propiedades
físicas y químicas relacionado al resultado al ser procesado.

El Departamento de la Agricultura de Argentina lo clasifica en dos variedades de


trigo: Triticum Aestivum o Trigo Pan y Triticum durum o Trigo Candeal A su vez, dentro
de la variedad de Trigo Pan, los trigos se clasifican:

- Trigos fuertes, correctores o duros.


- Trigos débiles, flojos o blandos.
- Trigo de fuerza media, semicorrectores o semiduros.
- Trigos no apto
Esta clasificación responde al comportamiento de cada tipo de trigo en el ensayo de
panificación (MEYER.1991).

1.1.5. VARIEDADES

Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima de la región en


que se cultivan y por el rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas
repúblicas soviéticas, Estados Unidos y Canadá son variedades de primavera e invierno,
que se siembran en primavera para cosecharlos en verano, o en otoño para cosecharlos en
primavera. El color del grano depende de la variedad; los trigos blancos son en su mayor
parte de invierno, y los rojos de primavera.

Las variedades que se siembran en el Perú son el trigo Ollanta, Gavilan “Andino y
Centenario”; Estas dos últimas variedades, tiene buen rendimiento y resistencia a zonas
altiplánicas y a los diversos climas, con ello se pretende reducir las importaciones en 30
% en un plazo de 10 años.

Desde el punto de vista botánico de las 15 especies reconocidas de trigo sólo tres son
de importancia comercial:

 Triticum aestivum: trigo común.


 Triticum Compactum: trigo club.
 Triticum durum: trigo duro (Sistema Nacional de Industrias).

18
1.1.6. ENFERMEDADES Y MÉTODOS DE CULTIVO

Las principales enfermedades del trigo son las causadas por hongos, parásitos, en particular
la roya y el tizón. El trigo está también expuesto a las lesiones causadas por insectos, en
especial por el díptero Phytophaga destructor. El cultivo del trigo en los países
desarrollados está mecanizado por completo, desde la siembra, a una profundidad
comprendida entre 3 y 5 cm, hasta la siega y la trilla, que se hacen al mismo tiempo con
máquinas cosechadoras. Mientras en nuestro país la siembra se realiza sin la aplicación de
tecnologías en parcelas pequeñas por falta de política del estado. (SCARE,1975)

1.1.7. USOS
Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras y pastelería. En
general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras
y a la fabricación de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la
elaboración de masas pasteleras. El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno
y, en menor medida, en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol industrial. Los trigos
de menor calidad y los subproductos de la molienda y de la elaboración de cervezas y
destilados se aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeñas cantidades a
fabricar sucedáneos del café, sobre todo en Europa; el almidón de trigo se emplea como
apresto de tejidos. (MEYER.1991).

1.1.8. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO NACIONAL Y DEL IMPORTADO.

Las características químicas del trigo tienen que ver con el contenido de humedad,
proteína, calidad del gluten, actividad enzimática, actividad amilásica y entre otros.
También la composición, está relacionada con la variedad, procedencia y condiciones de
crecimiento.Que el Pomeranz y Dikeman en 1993 analizaron las 20 mezclas de trigos
importados duros rojo invierno y el Instituto de Nutrición del Perú realizó los análisis
químicos respectivos como se muestra en el Cuadro Nº 1.1

19
CUADRO Nº 1.1 COMPOSICION QUIMICA DEL TRIGO NACIONAL Y DEL
TRIGO IMPORTADO

COMPOSICION 100g. (b.h.) TRIGO NACIONAL TRIGO IMPORTADO


Humedad (%) 12 13,5
Proteína (%) 11.5 14.8
Grasa (%) 2 1,5
Fibra (%) 1,9 3,0
Cenizas (%) 2.5 1.91
Carbohidratos (%) 72.1 73,7
Vitaminas
Tiamina (mg) 0.3 0,30
Riboflavina (mg) 0.3 0,08
Niacina (mg) 2.9 2,85
Ác. Ascórbico (mg) 4.8 4,8
Minerales
Calcio (mg) 36 36
Fósforo (mg) 224 224
Hierro (mg) 4.6 4.6
Fuente: Instituto Nacional de Nutrición. (1995 )

1.1.9. PRODUCCIÓN Y PRECIO EN EL ÁMBITO NACIONAL


El trigo, en el Perú se siembra cerca de 150 mil Has, las cuales son destinadas
exclusivamente al mercado doméstico. Es un cultivo que se produce en condiciones de
atraso tecnológico; los rendimientos por hectárea son bastante bajos. Los precios del
trigo importado, subsidiados en sus países de origen, no estimulan la siembra de
variedades adecuadas para la industria molinera. A pesar de que es uno de los productos
agrícolas que compiten deslealmente, no tiene sobre tasas arancelarias, entre otras
razones, por la presión de los oligopolios molineros locales. (MINISTERIO DE
AGRICULTURA, 2008)

Nuestro país es deficitario en la producción de trigo, teniendo solamente la producción


anual de 202 785 TM para el año 2007 se muestra en el Cuadro Nº 1.5

20
CUADRO Nº 1.2 SUPERFICIE SEMBRADA DEL TRIGO Y RENDIMIENTO
DE KILOGRAMOS POR HECTAREA.
REGION SUPERFICIE SEMBRADA (Ha) RENDIMIENTO (Kg/Ha)

AÑOS 2004 2005 2006 2007 2008 2004 2005 2006 2007 2008
Nacional 139649 138887 147446 152958 156261 24365 1199.7 1214.1 1241.5 1287.6
Amazonas 1356 1362 1460 1606 1652 889 994 1001 1032 1038
Ancash 15295 14122 15534 17087 17228 843 972 1010 1103 1114
Apurimac 7586 6835 7519 9700 9850 998 1024 1042 1050 1052
Arequipa 4757 4686 5144 5912 6255 2005 4381 4832 4840 4842
Ayacucho 10833 8244 9260 9014 9195 887 814 937 891 912
Cajamarca 30261 32359 35595 37100 37290 999 1015 1001 1097 1082
Cusco 8137 7613 8073 8557 8558 1567 1447 1443 1485 1492
Huancavelica 7008 6755 7431 7057 7060 1347 1243 1247 1234 1237
Huanuco 8979 9082 9966 9152 9200 1090 1149 1182 1167 1170
Ica 16 56 56 57 59 1469 1551 1307 1534 1498
Junín 10051 9898 10888 10252 10335 1298 1512 1488 1487 1479
La Libertad 26389 25137 25089 25491 27552 1734 1798 1837 1902 1900
Lambayeque 910 1226 1226 1231 1235 1037 1420 1357 1329 1349
Lima 568 597 549 535 540 1127 1484 1477 1467 1472
Loreto 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Madre Dios 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Moquegua 158 96 92 102 114 1569 1534 1516 1543 1552
Pasco 239 236 236 198 210 1487 1372 1538 1389 1392
Piura 8629 8351 8101 8654 8670 932 916 960 998 999
Puno 1194 1226 1215 1230 1232 1101 1108 1129 1145 1157
San Martín 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tacna 52 12 12 23 26 1986 3058 2833 3102 3121
Tumbes 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fuente: Direcciones Regionales y sub. Regionales de Agricultura.- Lima - 2008

21
CUADRO Nº 1.3 PRODUCCION ANUAL Y PRECIO DEL TRIGO NACIONAL
REGION PRODUCCION (TM) PRECIOS S/./ Kg
Años 2004 2005 2006 2007 2008 2004 2005 2006 2007 2008
Nacional 189005 181877 186256 188483 190900 0.71 0.68 0.67 0.82 1,82
Amazonas 2216 1958 1384 1330 1402 0.49 0.49 0.59 0.69 1,75
Ancash 15350 16261 14823 14864 14932 0.65 0.77 0.77 0.8 1,95
Apurimac 10441 9471 7521 7125 7189 0.4 0.74 0.59 0.61 1,85
Arequipa 21114 21705 20820 22594 22765 0.5 0.65 0.57 0.6 1,82
Ayacucho 10292 9399 6403 8447 8520 0.55 0.62 0.61 0.6 1,75
Cajamarca 33908 29889 30024 31954 32015 0.6 0.65 0.58 0.59 1,68
Cusco 9337 9294 11684 10589 10727 0.72 0.76 0.75 0.72 1,86
Huancavelica 10742 7970 8600 8425 8536 0.63 0.66 0.79 0.65 1,55
Huanuco 13043 11791 10308 10712 10815 0.65 0.75 0.75 0.75 1,82
Ica 59 40 20 73 79 0.68 0.76 0.5 0.6 1,55
Junín 16338 16026 15197 14725 15020 0.63 0.64 0.64 0.64 1,45
La Libertad 37086 36463 47395 46081 46500 0.59 0.65 0.5 0.6 1,85
Lambayeque 342 1255 1292 1664 1715 0.58 0.9 0.7 0.7 1,92
Lima 1352 1138 856 811 825 0.98 0.99 0.99 0.98 1,95
Loreto - - - - - - - - -
Madre Dios - - - - - - - - -
Moquegua 263 244 241 139 142 0.67 0.86 0.88 0.85 1,9
Pasco 363 332 328 363 385 0.75 0.96 0.91 0.95 1,95
Piura 5497 7473 7885 7780 7920 0.76 0.77 0.65 0.7 1,9
Puno 1201 1012 1317 1372 1374 0.75 0.74 0.73 0.75 1,82
San Martín - - - - - - - - -
Tacna 61 156 159 34 39 0.85 0.87 0.88 0.85 1,78
Tumbes - - - - - - - - -
Ucayali - - - - - - - - -
Fuente: Direcciones Regionales y sub. Regionales de Agricultura.- Lima - 2008

1.1.10. IMPORTACIÓN DE TRIGO AL PERU

El Perú depende de la importación de trigo para satisfacer la demanda interna de harina,


orientado a la producción de pan y fideos, principalmente, representado en promedio, más del
48% del valor de las importaciones de productos e insumos alimenticios. El trigo importado
tiene como su principal origen al, Estados Unidos 35%, Argentina 34%, Canadá con el 29% y
Japón 2% de participación en las importaciones.(FAO,2008)
Este nuevo contexto de libre comercio, bajo el cual se desenvuelve hoy la industria
molinera, le crea una alta dependencia de lo que suceda en el mercado externo, puesto que
el origen del trigo para la molienda y posterior producción de harina es 99% importado y
sólo un 1% es nacional, que una vez procesados, la industria molinera peruana vende

22
anualmente en promedio US$ 300 millones, directa e indirectamente. (Sociedad Nacional
de Industrias,2008)
El destino de la producción de harina se distribuye un 70% para panificación, alrededor de
28% del volumen de producción de harina se emplea (venta indirecta) a la fabricación de
fideos y galletas dentro de las mismas empresas, y el 2% para el consumo doméstico.
Por otro lado, el hecho de dar un nivel de protección al trigo nacional implica elevar el costo
para las empresas molineras, lo que lleva a que el trigo represente el 70% del costo de
producción de la harina, disminuyendo de esta manera los márgenes de ganancias y por ende la
oportunidad de crecer.
(Sociedad Nacional de Industrias, 2008).
El consumo de trigo en el Perú se calcula en un 57 Kg. percápita de los cuales, 54 kg
corresponden al trigo importado. Este monto implica un incremento de alrededor de 22%
respecto a lo importado en el año 2006, pero la participación del producto importado se ha
mantenido casi invariable en ese lapso de tiempo.
(Sociedad Nacional de Industrias, 2008).
La principal partida de la importación del trigo corresponde al Trigo duro (1001109000).En lo
que concierne a las empresas importadoras, ALICORP representa el primer lugar, con 42
% de las importaciones de trigo duro, seguida por MOLINERA INCA con 27,8% y
CARGILL, con 11% cada una, y por COGORNO y MOLITALIA, con 16% de
participación, respectivamente, otros con 14,2%.(Sociedad Nacional de Industrias, 2008).

CUADRO Nº 1.4. IMPORTACIÓN DE TRIGO AL PERU POR ORIGEN (TM)

IMPORTACIÓN DE TRIGO (TM)


ORIGEN 2004 2005 2006 2007 2008

Estados Unidos 310025 327166 289603 483000 540960


Argentina 301167 317818 281328 469200 525504
Canadá 25687777 271080 239956 400200 448224
Japón 17716 18695 16549 27600 30912
Total General 885785 934759 827436 1380001 1547607
Fuente: Sociedad Nacional de industrias (SNI), 2008.

23
CUADRO Nº 1.5 PRINCIPALES PRODUCTORES MUNDIALES DE TRIGO

CANTIDAD DE MILLONES DE (TM)


PAIS (%) 2004 2005 2006 2007 2008
total mundial 100 634,32 507.46 720.82 626.8 633,892
Unión Europea 18 114,2 91.34 129.7 112.8 111,9
China 16 101,500 81.190 115.300 100.300 111,321
India 13 82,460 65.970 93.710 81.480 87,596
Federación Rusa 9 57,090 45.670 64.870 56.410 55,623
Estados Unidos 8 50,750 40.600 57.670 50.140 41,230
Turquía 4 25,370 20.300 28.830 25.070 28,791
Ucrania 4 25,370 20.300 28.830 25.070 23,891
Pakistán 3 19,030 15.220 21.620 18.800 19,751
Canadá 3 19,030 15.220 21.620 18.800 16,527
Kazajstán 2 12,690 10.150 14.420 12.540 11,251
Argentina 2 12,690 10.150 14.420 12.540 13,201
Perú 0.02 0,149 0.119 0.169 0.147 0,149
Otros Países 17.98 113,990 91.228 129.660 112.700 112,7
Fuente: FAO. 2008

1.1.11. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE TRIGO

La producción mundial de trigo totaliza en promedio 633,89 millones de TM, siendo los
principales productores: Unión Europea 18%, China 16%, India 13%, Federación Rusa
9% Usa 8%, Turquía 4%, Ucrania 4%, Pakistán 3%, Canadá 3%, Kazajstán 2%,
Argentina 2%, Perú 0.02% y Otros países 17.98%.

Las exportaciones suman 106 millones de TM y son realizadas principalmente por


siguientes países: Estados Unidos 29.10%, Canadá 20.10%, Francia 16.30%, Australia
9.90% y Argentina 5.50%. Los principales productores de trigo a escala mundial se han
detallado en el cuadro Nº 1.5.

1.2. HARINA TRIGO


Técnicamente la harina es el producto polvoriento obtenido por la molienda gradual y
sistemática de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa
separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado 78%. Las
proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. (FAO, 2008).

24
1.2.1. TIPOS DE HARINAS
Las harinas se pueden dividir en dos grandes grupos: “duras” y “suaves”.

A.- LAS HARINAS DURAS


Son aquellas que tienen un alto contenido de proteína y se extraen de trigos. Se dicen que
la harina es “fuerte”, cuando el contenido de gluten se encuentra por encima de 10,5%
hasta 14% y proviene de trigo duro.
De alta proteína como el trigo rojo duro de invierno y rojo duro de primavera. (FAO,
2008).

B. HARINAS SUAVES.- Se dice que una harina es “débil”, cuando el contenido de


proteína se encuentra por debajo de 10,5% hasta 8% y proviene de trigo blando y se
extraen de trigos de baja proteína como el trigo blando rojo de invierno. Se utilizan para
bizcochos y galletas. Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas
y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca
capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen
poca tolerancia a la fermentación.(FAO,2008).

A) SEGÚN EL OBJETIVO DE UTILIZACIÓN DE SU CONTENIDO PROTEICO


SE CLASIFICAN LAS HARINAS EN:
a. HARINAS PARA PASTAS.- son llamadas también harinas extra fuertes, siendo
aquellas que presentan un 14% de proteína o gluten. Son usadas en productos que no
necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y
resistente.

b. HARINAS PARA PAN.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su


riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la
elaboración de pan.
Las harinas para panificación se clasifican de acuerdo a su grado de extracción, es decir,
por la cantidad de salvado que contenga: en harina integral, harina extra y harina especial.
(CODEX ALIMETARIUS 2006).
La harina integral
Es aquella a la que no le ha extraído nada, quiere decir, que posee todo los componentes
del trigo (salvado, endospermo y germen), se utiliza para los panes integrales. (CODEX
ALIMETARIUS 2006).

25
La harina extra
Es aquella a la que se ha extraído todo el endospermo (parte blanca) y parte del salvado
del trigo, su color es un poco oscuro por lo tanto el color de miga del pan también es
oscuro, se utiliza para panes tradicionales como francés, coliza, entre otros. (CODEX
ALIMETARIUS 2006).
La harina especial
Es aquella a la que se le ha extraído todo el endospermo y mínima cantidad de salvado,
también se conoce como harina blanca flor, se utiliza para panes blancos especiales.
(CODEX ALIMETARIUS 2006).

c. HARINAS PARA REPOSTERÍA.- también llamadas débiles ya que contienen de un


7.5 a 9.5 % de proteína o de gluten. (CODEX ALIMETARIUS 2006).

B) LA DIFERENCIA ENTRE UNA HARINA FUERTE Y UNA DÉBIL


 La fuerte produce una masa difícil de extender y tiene una buena retención de gas,
es decir permanece por más tiempo sin bajar de volumen. Es una harina que es
capaz de resistir tratamientos mecánicos intensos porque contiene más proteína
que la harina débil. Por eso es una harina conveniente para la panificación,
 La débil es apta para preparar queques y galletas dulces, porque las masas de estos
productos no son elásticas debido a que no se requiere formar gluten, de lo,
contrarios son más pastosas, fluidas o espumosas.
Es muy importante la calidad del gluten de la harina, pero además para el caso de la
panificación se requiere una harina de fuerza intermedia es decir una harina con la que se
obtenga un pan liviano, esponjoso y de buen volumen. La fortaleza de la harina depende
más de la calidad del gluten. (CODEX ALIMETARIUS 2006).

1.2.2. USOS DE LA HARINA DE TRIGO.

Como ya se señaló la harina de trigo es más utilizado en la elaboración de panes, pero


también es usada en la fabricación de galletas, pasteles, fideos, bizcochos, etc. También
se destina a usos directos en las reposterías (mazamorras, cremas etc.)

1.2.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE TRIGO


La harina está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan;
entre los glúsidos presentes uno de los más importantes tanto por su cantidad como por su

26
función, es el almidón ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el
amasado, provee un sustrato para la fermentación, y mientras más empaquetados están los
gránulos de almidón, habiendo más cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la miga.

Entre los carbohidratos están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como
glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.(Instituto Nacional de
Nutrición INN,1993).

Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una
estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elásticas y de
esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten
plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura.

Los lípidos están solos en pequeños porcentajes en mezclas complejas y parte de estos
están asociada a la proteína donde contribuye a la formación de gluten.

El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de factores


como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilización y clima.

Este pequeño porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la


masa, ya sea participando en la formación de gluten, fortaleciéndolo o como alimento
mineral para las levaduras. (Instituto Nacional de Nutrición - (INN), 1993).

La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B1 y B2, Niacina,
Biotina, etc. las que aumentan su valor nutricional.

Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actúan como
catalizadores biológicos, tienen una importancia fundamental en las características
tecnológicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulosa,
Maltasas entre otras.(Instituto Nacional de Nutrición - (INN),1993).

27
CUADRO Nº1.6 COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA HARINA DE TRIGO
NACIONAL E IMPORTADO

COMPOSICIÓN HARINA DE HARINA DE


G/100g. (b.h.) TRIGO IMPORTADA TRIGO NACIONAL
Humedad % 12.0 11.76
Proteínas % 12.5 11.3
Grasa % 2.0 1.11
Fibra % 1.9 0.08
Ceniza % 2.5 0.95
Carbohidratos % 72.1 74.71
Calorías por 100g 336 334
VITAMINAS
Tiamina mg 0.31 0.11
Riboflavina mg 0.31 0.06
Niacina mg 2.85 0.98
Ácido Ascórbico mg 4.81 1.81
MINERALES
Calcio mg 36 36
Fósforo mg 224 108
Hierro mg 4.6 0.6
Fuente: Instituto Nacional de Nutrición (INN),1993.

1.2.4. PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO NACIONAL


La producción de harina de trigo en nuestro país, casi en su totalidad proviene del trigo
importado, la participación del trigo nacional en el proceso es aproximadamente el 1% del
total de la harina ofertada en nuestro País. Las empresas molineras transformadoras de
harina de trigo nacional e importada están localizadas en su mayoría en la Ciudad de Lima,
Arequipa, Cusco, Huancayo y Trujillo.
Sin embargo, para instalar una planta panificadora y pastelería, sobre la materia prima no
existen inconvenientes ya que en el mercado existe la materia prima Importada a un precio
favorable. El resumen se muestra en el cuadro N° 1.7.

28
CUADRO N° 1.7. PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO NACIONAL E
IMPORTADA
Prod. Harina Prod. Harina Total
AÑOS
Trigo import. (TM) trigo nacional (TM) de harina (TM)
2004 849319 8579 857898
2005 997912 10080 1007992
2006 976109 9860 985969
2007 642948 6494 649442
2008 631907 6383 638290
Fuente: Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), 2008.

1.2.5. IMPORTACIÓN DE HARINA DE TRIGO AL PERU


Nuestro país a la vez de importar el trigo, complementa la demanda con la importación de
la harina, ya en cantidades pequeñas como se puede mostrar en el cuadro N°.1.8.

CUADRO N° 1.8. IMPORTACIÓN DE HARINA DE TRIGO AL PERU


AÑOS HARINA (TM)

2003 3332

2004 3173

2005 1738

2006 3757

2007 40.2

2008 1018

Fuente: Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), 2008.

Se estima que la producción actual de harina de trigo en todo el mundo es de 110 millones
de toneladas métricas.

Entre los productores mundiales de Harina de trigo están Estados Unidos,


Australia, Canadá y Argentina se concentran el 80% ciento de la oferta Mundial exportable
de trigo.

En la campaña 2008, el ranking de los principales importadores fue Rusia, un millón de


toneladas; Argelia y Yemen, 800 mil toneladas. Y Georgia, 400 mil toneladas (Dirección
Nacional de Alimentos sobre la base de datos de la FAIM. 2008).

29
1.2.6. COMERCIALIZACIÓN DE LA HARINA NACIONAL E IMPORTADA.
Las empresas dedicadas a esta actividad en el ámbito nacional son en total 18 empresas
legalmente asociadas al Comité de Molinos de la Sociedad Nacional de Industria (SIN),
los más principales se muestra en el Cuadro N°1.10.

1.2.7. PRECIO HISTORICO DE TRIGO Y HARINA EN DOLARES (US$). EN EL


AMBITO REGIONAL Y NACIONAL
Los precios de trigo y harina en el ámbito Nacional, ha sufrido ciertas variaciones en los
últimos cinco años, por ejemplo el año 2003 el saco de harina se cotizaba a 18,8 dólares
incrementándose para el año 2008 a 26,7 dólares debido a muchos factores suscitados
internacionalmente. El resumen se muestra en el Cuadro N°1.11
En cuanto a los precios, la harina de trigo procesada a partir del trigo importado genera
una variación considerable en cuanto a la harina importada procesada en sus países de
origen. Como se puede mostrar en el Cuadro N 1.12
Mientras que la harina de trigo importada es más barato en cuanto a los precios de la harina
de trigo importada procesada en nuestro país, teniendo un precio para el año 2008 de 18
dólares el saco de harina importada el resumen se muestra en el Cuadro N°1.13
Este resultado nos conlleva a trabajar con harina de trigo importada procesadas en nuestro
país, para optimizar costos en cuanto a la producción.

30
CUADRO N°1.9. PRINCIPALES EMPRESAS OFERTANTES DE HARINA DE
TRIGO EN EL PERÚ.

N° EMPRESA % DIRECCIÓN
Av. Argentina 4793 Callao
1 Alicorp S.A. 37
Telf: 315-0800 Fax: 315-0813
Luis Carranza N° 18 86 – Lima
2 Molinera Inca S.A. 11
Telf: 315 - 2200 Fax: 315 – 2227
3 Cargill S.A. 11 Av. Argentina 3593 Callao
Av. Mariscal Miller 450 Callao
4 Cogorno S.A. 8
Telf: 229 - 3600 Fax: 465 – 0663
Av. Venezuela 2850 - Lima
5 Molitalia S.A. 8
Telefax: 564-1300
Calle Manuel A. Fuente
N°. 960 San Isidro
* Finna Corporación - * Planta Pisco: Panamericana Sur
6 Km. 232 – Pisco
Molinera S.A.
* Planta Mantaro Km 85 La Oroya – Huancayo
Telf: 221-0207
Fabrica de Fideos Av. Sáenz Peña 1771-Chiclayo
7 Napoli S.A. - Telf.:074-231071
Fax:074-238989
Jr. Junín 1520 – Lima
8 Industrias Teal S.A. -
Telf: 328-0223 Fax: 328-0436
Av. Bocanegra 479 - Callao
9 Molino el Triunfo S.A. -
Telf: 574-1450 Fax: 547- 1402
CIA molinera del Av. Nicolás Ayllón 11840 - Ate
10 -
Centro S.A. Telf: 494-2503 Fax: 494-2506
Agroindustria - Calle las Perlas 300-310
11 Urb. Industrial Independencia
Santa María SAC.
AV. Los Castillos 340.Urb. Ind.
12 * PURATOS -
Santa Rosa Ate. Telf.4359394
Fuente: Comité Molinos de Trigo de la SIN. 2008.

 Las empresas que no pertenecen al comité de molinos de trigo.

31
CUADRO N°1.10. PRECIO HISTORICO DE TRIGO Y HARINA NACIONA E
IMPORTADO EN DOLARES
Trigo Harina de trigo nacional
AÑOS
US$/TM US$/TM US$/ Saco
2003 200.0 400.0 20.0
2004 215.2 430.3 21.5
2005 206.1 412.1 20.6
2006 203.0 406.1 20.3
2007 248.5 497.0 18.8
2008 230.8 450.06 18
Fuente: Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias SNI - 2007.

CUADRO N°1.11. PRECIO HISTORICO DE HARINA IMPORTADA.


AÑO US$./TM US$./saco
2003 270 13,50
2004 330 16,50
2005 317 15,85
2006 350 17,50
2007 360 18,00
2008 361 18,00
Fuente: Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias SNI -2008

1.3. INSUMOS UTILIZADOS POR EL PROYECTO.


Para elaborar panes y pasteles comerciales, además de harina se requiere otros
ingredientes o insumos que son muy importantes, sin los cuales no se obtendría el pan. Los
insumos son: levaduras, azúcar, manteca, sal, agua, etc.
1.3.1. AGUA.
El agua es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración del pan, y su calidad
tiene una importancia fundamental en la técnica de la panificación, en la excelencia del
producto.

1.3.1.1 .Función:

 En la Formación de la Masa
 El agua es el vehículo transportador por excelencia, pues en él se disuelve casi todo
los ingredientes permitiendo una total incorporación de ellos, función que cumple en
la formación de la masa.
 El agua hidrata los almidones de la harina, que junto con el gluten, dan por
resultado una masa plástica, suave y elástica.

32
 En la Fermentación.
 El agua hace posible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de
modo que pueda crecer por acción del gas producido en la fermentación.
 En el Sabor y Frescura del Pan.
 La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa
con poco agua, da un producto seco y quebradizo. (CALABERAS,1996)

CUADRO N° 1.12.CARACTERISTICAS DE LA DUREZA DEL AGUA.

DUREZA CARACTERÍSTICAS
0 – 50 ppm El agua más blanda, debilita al gluten, se debe agregar sales
50 – 200 ppm El agua dura es usable en panificación
80 – 120 ppm Encontramos el contenido ideal de sales
+ 200 ppm Se debe filtrar el agua
Fuente: IPACE – SENATI- 2008(Calidad del Agua)- SUNAS.

1.3.2. LEVADURA.
Es un agente de esponjamiento. Puede usarse en forma de gránulos deshidratados o
en forma de torta húmeda prensada, en ambos casos consta de miles de millones de células
vivas de (Sachaomyces cerevisiae). La levadura fermenta los azúcares sencillos
produciendo dióxido de carbono y alcohol. Su actividad cesa cuando el producto entra al
horneado, inactivándose sus enzimas y la producción de dióxido de carbono por la
fermentación se detiene (NORMA TÉCNICA PERUANA 205-027.1987-ITINTEC).

FUNCIÓN:
 Hace posible la fermentación de la masa, porque produce una sustancia que rompe
los almidones de la harina y los transforma en azúcares y éstos a su vez en alcohol
y gas carbónico.
 Acondiciona la masa, aire (leuda) el producto haciendo más liviano dándole al pan
esponjosidad y volumen.
 Convierte a la harina cruda en un producto ligero, que al hornearse se hace
digerible y da el agradable sabor característico del pan.
 Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan proteína suplementaria de la mejor
calidad.

33
La insuficiencia de levadura produce un pan agujereado de volumen reducido. En cambio,
el exceso de levadura provocará un hinchamiento exagerado de la masa; una miga frágil, y
descolorida con un desagradable sabor a levadura.
La cantidad de levadura se usa en función a la calidad de la harina y al tipo de producto
que se prepara. Por ejemplo cuando se utiliza harinas fuertes, se debe usar menos levadura
y fermentar más tiempo por que desarrollan mayor volumen debido a la gran resistencia de
la fuerza del gluten. Cuando se usa harinas débiles se debe utilizar más levadura y
fermentar menos tiempo por que esta harinas no toleran la retención de gas debido a que el
gluten no resiste el volumen de gas formado, si se prolonga el tiempo de
fermentación.(SENATI-IPACE. 2003).
Cualidades de una Buena Levadura

Las cualidades principales de una buena levadura son:


 Fuerza: significa longevidad, es decir la capacidad para iniciar y sostener el proceso
fermentativo de la masa.
 Uniformidad: significa que la levadura produce siempre los mismos resultados en la
masa siempre y cuando las condiciones cuando no se alteran.
 Pureza: significa la ausencia de la levadura silvestre con fermentación incontrolable.
 Resistencia: es la calidad de retener su fuerza a través de todo el tiempo que abarca
desde su despacho hasta su consumo, en condiciones apropiadas de entrega y
almacenamiento.
 Color: debe ser blanco o cremoso con un tinte grisáceo muy ligero.
 Consistencia, tacto y fractura: Firme y elástica al tacto. Al quebrarse debe reflejar una
fractura fina y limpia, bien marcada sin desmoronarse indebidamente.
 Sabor y Olor: debe ser grata al paladar, se derrite rápidamente en la boca. Su olor es
semejante al de la manzana.
1.3.3. SAL
Es el ingrediente indispensable en la elaboración de pan por que cumple funciones muy
importantes como la de dar sabor al pan. Se conocen varios tipos de sal.

34
1.3.3.1. Función

La sal cumple las siguientes funciones:


 Proporciona sabor al pan, sin ello el pan seria desabrido. Resalta y mejora los
sabores de los otros ingredientes como en los panes y pasteles dulces.
 Fortalece el gluten y de esa forma mejora las características de la masa y le permite
retener mejor el agua y el gas, por consiguiente la sal da fuerza a cualquier harina.
 Tiende a controlar o reducir la actividad de la levadura, regulando el consumo de
azúcar en la masa y permitiendo un mejor manejo de la corteza.
 Previene la formación y crecimiento de las bacterias no permitiendo fermentaciones
indeseables dentro de la masa.
Las proporciones recomendables para el uso de la sal van desde el 1,5% hasta el 3%, según
el tipo y gusto de la región. Masas dulces 1.5%, panes de sal de 1.5 a 2%. No debe usarse
más del 3% de sal porque retarda la fermentación de la masa.(SENATI-IPACE.2004).
La sal utilizada en panificación debe tener las siguientes características:
 Fácilmente soluble en agua.
 Debe carecer de impurezas.
 Tener una granulación fina.
1.3.4. AZÚCAR

El azúcar es uno de los ingredientes secundarios, en la actualidad los panaderos


peruanos han optado por agregar azúcar al pan francés con el propósito de mejorar la
corteza del pan, dándole un color dorado; característica exigida por los consumidores,
por eso, ellos afirman que no se puede hacer pan sin azúcar, por lo tanto se consideran
como ingrediente básico. Desde el punto de vista técnico se puede hacer pan sin azúcar,
por esta razón no lo consideramos como ingrediente básico.

Función:

 Desarrolla ciertos compuestos (ácidos y aldehídos), que son responsables del sabor
y aroma del pan.

 Son las fuentes de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la actividad


de la levadura durante la fermentación.

35
 Proporcionan el rápido desarrollo de la corteza, debido a la reacción entre los
azúcares reductores (glucosa, fructosa, maltosa) y las proteínas de la harina
(reacción de Maillard).

 Prolonga el tiempo de vida del pan, gracias a la mayor retención de humedad,


debido a la naturaleza giroscópica de los azúcares.

 Proporcionan un grado, textura y miga más suave y blanda.

 Ayuda a la fermentación inicial, sirve como alimento de la levadura y como base


para la fermentación.

 Proporciona frescura, suavidad y buen sabor al pan. Por lo tanto le da mayor


durabilidad. Por ello los panes dulces se conservan suaves por unos 5 días
aproximadamente debido a que la miga retiene humedad porque el azúcar absorbe
humedad.

 Da coloración a la corteza del pan haciendo más atractivo y apetitoso.

EL uso excesivo de azúcar impide el crecimiento normal del pan, influye negativamente
en la forma de las piezas, dándole una corteza muy tostada y gruesa. (CALABERAS,
1996)

1.3.5. LA GRASA

Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en
la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las características de
la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende
de su propiedad emulsionante (CALAVERAS, 1996).

El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como
manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
(CALAVERAS, 1996).

Funciones:

1. Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a


esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas

2. Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.

36
3. Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas
de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y
homogénea, además, le da la posibilidad de prolongarse sin romperse y retener las
burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes.

Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:

 Pérdida de volumen.

 Textura y gusto grasoso.

 El pan tendrá características de masa nueva (CALAVERAS, 1996).

1.3.6. EL HUEVO.

El huevo es otro ingrediente opcional que se utiliza en la panadería y pastelería;


estos otorgan una mayor riqueza a la masa dando una mejor flexibilidad y color al
producto. Los huevos son uno de los alimentos con más alto valor nutritivo ricos en
proteínas, grasas y minerales.

El huevo comercial cuyo peso oscila entre 50 a 60 g. de: Cáscara 10%, yema 30%, clara
60%.

Esta composición hay que tomarle en cuenta en la formulación por que la yema contiene
34% de grasa y la clara 88% de agua (CALAVERAS, 1996).

Funciones:

 Aumenta la conservación del producto.

 Proporciona un sabor característico.

 Aportan proteínas adicionales a la estructura del gluten.

 En las masas batidas ricas en huevo la yema permite obtener una buena miga
permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido y un mayor
esponjamiento.

 Proporciona la miga un color amarillo natural que lo vuelve más atractivo


(CALAVERAS, 1996).

37
1.3.7. LA LECHE

La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por sus


múltiples razones de orden práctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la
ausencia de necesidad de refrigeración, su precio, su mínima perdida por fácil empleo, bajo
espacio al almacenar y duración.

La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones
químicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones
(CALAVERAS, 1996).

Funciones:

1. Mejora el aspecto y color del pan: la lactosa de la leche que no es fermentada por la
levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de
pardeamiento no enzimático de estas con las proteínas bajo influencia del calor en
el horno.

2. Ayuda a que se forme una corteza fina: debido a que la leche capta humedad y la
retiene, evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente.

3. Aumenta el valor nutritivo del pan: la caseína, la cual representa alrededor del 75%
de las proteínas de la leche, es una proteína casi perfecta, desde el punto de vista
del balance de aminoácidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo.
Además, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del
contenido de este aminoácido en la harina de trigo. Además la leche aporta
minerales y vitaminas.

4. Mejora la conservación del pan.

5. Mejora sabor y aroma.

1.3.8. EMULSIFICANTES.

Son agentes tensoactivos que debido a su polaridad y solubilidad produce


fenómenos de superficie reduciendo la tensión superficial entre dos líquidos no
miscibles. Una emulsión se define como una mezcla íntima y estable de dos líquidos
naturalmente inmiscibles, en donde diminutos glóbulos de un líquido se dispersan a
través del otro. Los emulsificantes son los compuestos que promueven la fácil formación

38
y estabilidad de la emulsión. Todos los emulsificantes desarrollan su función reduciendo
la tensión interfacial entre los líquidos inmiscibles. Esto permite al aceite, en una
emulsión aceite / agua, penetrar en agua y al mismo dispersante bajo la forma de
diminutas partículas dentro de la fase continua. (MENDEZ DE HIERRO, 1991).

FUNCIONES:

 Producir suavidad a la masa facilitando su trabajo.

 Ser reforzador de la masa y lo hacen sobre las moléculas de gluten.

 Lubrica parcialmente el gluten.

 Incrementa el volumen del pan, ayudando a tener mayor retención de gas.

 Retarda el proceso de envejecimiento.

 Mejora la textura, suavizando la miga dando una textura más uniforme y


produciendo un grano fino.

1.3.8.1. EMULSIFICANTES DE GRADO ALIMENTICIO

Tenemos los siguientes emulgentes: monoglicéridos de ácidos grasos (E-471), lecitina de


soja (E-322); cada uno con una características especifica.
a.-Lecitinas

Lecitinas hidroxiladas, Monoglicéridos, Di glicéridos, Data Ester, Esteres de poliglicerol,


Estearoil 2 Latilato de Calcio ( CSL), Estearoil 2 Lactilato de Sodio (SSL),Susroésteres,
Monoglicéridos Succinilatados, Monoglicéridos Etoxilatados, Polisorvatos,
Monoglicéridos destiladas.

1.3.8.2. MECANISMOS DE FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES.

a.- FORMACIÓN DE COMPLEJOS CON ALMIDONES.

Cuando el almidón es mezclado con agua y calentado, se hincha y forma un gel cuyos
componentes (amilosa y amilopectina) recristalizarán lentamente, este fenómeno es
conocido como RETROGRADACIÓN y es responsable del proceso de envejecimiento
del pan.

39
La degradación de la amilosa ocurre mucho más rápido que la degradación del amilo
pectina, debido a la diferencia del tamaño de la molécula y estructura. Algunos
emulsificantes son capaces de formar complejos con la amilosa, retardando el proceso
de retrogradación, actuando como suavizantes de miga en el pan.

b. INTERACCIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Algunos emulsificantes imparten bizco elasticidad al gluten del trigo en masas en


fermentarse, debido a su habilidad de interactuar con las proteínas del gluten, ello
proporciona a la masa tolerancia, mejor textura e incrementa el volumen.

Durante el amasado, la red del gluten se forma por las proteínas presentes; sin embargo si
esta red es de pobre calidad se romperá durante el proceso, el anhídrido carbónico se
escapará de la masa durante la fermentación. Algunos emulsificantes iónicos son
adecuados para fortalecer la red del gluten de la masa, reteniendo el anhídrido carbónico
producido por la levadura.

1.3.9. MEJORADOR DE LA MASA

Los mejoradores de masa son mezcla de compuestos químicos utilizados para mejorar las
características de la harina, con la finalidad de acelerar el acondicionamiento de la masa,
mejorar la plasticidad de la masa durante la fermentación y proporcionar volumen y buen
color a la corteza del pan durante el horneado.
Existen varios tipos de mejoradores como: mejoradores con oxidantes, mejorador con
enzimas, mejorador con alimentos de la levadura entre otros. El mejorador de masa más
completo viene a ser una mezcla balanceada de compuestos químicos extraídos de los
alimentos como de la leche. De los huevos, de las frutas, de los cereales y de las grasas.
Un buen mejorador de masa se compone de cinco tipos de compuestos químicos:
 Los emulsionantes, favorecen la mezcla de la grasa y el agua en la formación de la
masa.
 Las grasas favorecen el buen desarrollo del pan, hacen que la miga sea más suave.
 Los azucares, sirven como alimento de la levadura, y mediante ello mejora la
fermentación.

40
 Las sustancias biológicas, evitan que la masa se pudra durante la fermentación.
También se les conoce como enzimas encargadas de transformar las sustancias
complejas en sustancias simples de fácil asimilación por la levadura por ejemplo:
 La vitamina C, permite que la masa se oxigene durante el amasado; porque actúa
como oxidante, cumpliendo la misma función del bromato de potasio.
(MENDEZ DE HIERRO, 1991).
VENTAJAS DEL USO DEL MEJORADOR
Usando el mejorador reducimos el tiempo de amasado. Se obtiene una masa más
homogénea, suave y elástica. Es necesario su uso en los métodos directos de preparación
de panes.
Durante la fermentación, el mejorador acelera la transformación de almidón en azucares
fermentadas.
Usando mejorador el pan adquiere un mayor volumen, mejor color y estructura.
Un mejorador de masa se utiliza en muy bajas proporciones, de 0.5 hasta 1%, sobre la
base de la harina. Las indicaciones del proceso se muestran en cada paso.
Utilizar productos naturales y oxidantes que no sean bromatos, porque el bromato de
potasio ha sido cuestionado por los especialistas de salud en el uso alimentario. Como se
sabe en el Perú el uso de este producto en la preparación de mejoradores de masa esta
prohibido, según resolución Nº 001528 del 19 de noviembre del 2003- Ministerio De
Salud – MINSA.
Entre los mejoradores principales tenemos:
1.4.0. COMPLEMENTOS PANARIOS
Se tienen lo siguientes:
 Ácido L - ascórbico (E-300); Actúa como oxidación de las proteínas ayudando a
interrelacionarse entre si, evita la pérdida de CO2, facilita la absorción de agua y
acelera la maduración de la harina.
 Ortofosfato monocálcico (E - 411); también es oxidante con mayor poder que el
anterior, no es muy utilizado.
 Fosfato monocálcico; que inhibe el efecto de las proteasas sobre el gluten.

41
a) COADYUVANTES DE FERMENTACIÓN.
En panificación dos son los que usan dentro de los mejorantes normalmente:
 Amilasa; su función es degradar el almidón progresivamente, para obtener
azúcares simples que sirve de alimento a las levaduras. Ayuda a regular la
velocidad de fermentación.
 Hemicelulosas; que facilita el amasado dando extensibilidad a la masa y
facilitando el desarrollo del pan en el horno. (MENDEZ DE HIERRO, 1991).
b) CONSERVADORES.
 Ácido ascórbico (E - 200); es inocuo para personas y animales, por ser muy
activos contra numerosas microorganismos y sin alterar el olor y sabor del pan.
 Sorbato potásico (E - 202); es de fácil solubilidad en el agua, su eficacia es similar
al ácido sórbico.
 Sorbato cálcico (E - 203); Tienen una solubilidad limitada en el agua, y es el
menos usado en panificación.
 Propionato de calcio y sodio (E - 282) y ( E - 281); Su eficacia esta en relación
con el PH óptimo para la eliminación de mohos.
c) ANTIAPELMAZANTES.
 Carbonato cálcico (E-170); es un efecto de esponjamiento.
d) COLORANTES.
 Caramelo (E-150); se usa con el fin de dar tonos oscuros, su aplicación se puede
realizar en panificación pero exclusivamente en el pan de centeno.
e) REGULADORES DE pH.
Tenemos los siguientes:
 Acetato de potasio (E - 261) Ácido cálcico (E-263)
 Ácido láctico (E-270), Lactado potásico (E - 326)
 Lactado cálcico (E-327), Ácido cítrico (E-330)
 Citrato potásico (E-332), Citrato cálcico (E-333) y el
 Vinagre de origen vínico.
Regulan el pH e inhiben la actividad del Basillus suntilis o mesentericus; responsable del
pan filamentoso o pan amilado.

42
f) GASIFICANTES
Son productos que contienen un elemento ácido como es cítrico o tartárico y otro elemento
alcalino como carbonato amónico o bicarbonato sódico.
Su función principal es aumentar el volumen de la pieza de terminar la cocción con la
desnaturalización de las proteínas.
g) ESTABILIZANTES, EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES.
Su aplicación es para facilitar un estado de gelificación sobre la masa cuando sobrepasa
una temperatura superior a 59°C en el horno, ayudando a la gelificación de los almidones
que dan origen en la harina gelifica antes o después.
i) HUMECTANTES
Solamente es posible aplicar el sorbitol (E-4)
h) DESMOLDEADORES.
Permite la desaparición de los panes de las chapas o moldes después del cocido

43
CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

El objetivo de este capitulo es examinar y evaluar las características del mercado de panes
y pasteles, así determinar la demanda insatisfecha y el consumo potencial de los cuatro
distritos como: San Juan de Lurigancho, Ate Vitarte, Comas, Villa el Salvador de Lima
metropolitana.
2.1 AREA GEOGRAFICA DEL MERCADO
El área geográfica del mercado en estudio para el proyecto de panadería y pastelería
consta de los distritos con alta densidad poblacional de Lima, que son: San Juan de
Lurigancho, Ate Vitarte, Comas, Villa el Salvador.

CUADRO N° 2.1 POBLACION EN EL AREA DE MERCADO OBJETIVO


DISTRITOS POBLACION
S. J. de Lurigancho 834 761
Ate Vitarte 431 072
Comas 477 381
Villa el Salvador 377 428
TOTAL 2 120 643
Fuente: INEI- Censos Nacionales X de Población y V de Vivienda, 2007.

2.2 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO


2.2.1 EL PAN
Es un producto alimenticio más importante y consumido casi en todos los hogares de las
poblaciones urbanas, siendo en los estratos más bajos la notoriedad de consumo por ser de
bajo costo y la accesibilidad de cualquier persona.
Según La Norma Técnica Peruana, ITENTEC Nº 206.002– INDECOPI, el pan es el
producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de
fermentación, hecha con harina de trigo mezclada con harinas sucedáneas. Además de
acuerdo a esta norma, el pan chancay de ser sin mucha grasa, con una hendidura en el eje

44
longitudinal de la cara superior, tradicionalmente moldeado a mano y horneado en el piso
de horno.
Los ingredientes básicos del pan son: harina, agua tratada, levadura, sal, etc. los cuales son
llevados a un proceso de fermentación y de cocción a temperatura de 180 a 250°C ,
Dónde se inactivan los hongos y levaduras (NORMA TECNICA PERUANA).
2.2.2 LOS PASTELES
Son productos elaborados a base de la harina de trigo, azúcar, grasas comestibles, esencias,
colorantes autorizados, agua, etc. Luego es llevado a un horno para someter a una cocción
a temperaturas variadas entre 180 a 192°C, En algunos casos se utilizan rellenos que
pueden ser dulces o salados. La demanda de la industria pastelera se ha incrementado en
los últimos años por ser un producto de consumo instantáneo (NORMA TECNICA
PERUANA).
2.2.3 PROPIEDADES FISCOQUIMICAS DE PANES Y PASTELES
Las propiedades fisicoquímicas de los panes y pasteles se muestran en el Cuadro Nº 2.2

45
CUADRO Nº 2.2 COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS PRINCIPALES PANES.
PAN PAN PAN de PAN PAN PAN
NUTRIENTES UNIDAD bizcocho Chalaco Yema Caramelo Integral Coliza
Energía Kcal. Kcal. 291 215.9 283 378 216 318
Agua (g) g 27 33.72 39 32 40 22.11
Proteína g 8.4 8.91 7.8 8.31 8.8 9.63
Grasa g 0.2 1.38 1.7 6.65 2.7 8.2
Carbohidratos g 63.8 51.22 1.8 49.46 2.1 55
Fibra g 0.6 4.02 2.7 3.45 8.5 4.31
Ceniza g 1.5 - - - - -
Calcio mg 35 - 100 100 23 -
Fósforo mg 101 - 97 190 230 -
Hierro mg 1 - 1.7 2.5 2.5 -
Retinol mg - - - - - -
Tiamina (B1) mg 0.1 - 0.18 0.24 0.26 -
Riboflavina mg 0.2 - 0.03 0.06 0.06 -
Niacina mg 1.1 - - - 3.9 -
Ác. ascórbico mg 1 - - - - -
Biotina ug - - 1 3 6 -
Ácido nicotico mg - - 1.4 2.9 3.9 -
piridoxina (B6) mg - - 0.04 0.08 0.14 -
Acido fólico ug - - 27 36 39 -
Ac. pentatonico ug - - 0.3 0.3 0.6 -
vitamina E mg - - Trace trace 0.2 -
Sodio mg - - 540 550 540 -
Potasio mg - - 100 210 220 -
Magnesio mg - - 26 75 93 -
Fuente: Certificado de conformidad y/o control de calidad de la sociedad de asesoramiento Técnico S.A.C 2007.

2.2.4 PRESENTACION DEL PRODUCTO


Los productos a elaborarse serán presentados con la marca RICOSON, ya que
actualmente posee una aceptación en el mercado objetivo. Para incrementar la demanda de
los productos de RICOSON, se realizarán promociones como: publicidad en las emisoras
y la televisión local así como en las páginas de Internet y paneles publicitarios en lugares
estratégicos tratando de resaltar la marca del producto. Asimismo se regalaran polos con el
logotipo del producto con la finalidad de atraer más clientes.

46
2.2.5 NORMAS TECNICAS PARA PANES Y PASTELES
Las Normas Técnicas para panes y pasteles se especifican en el anexo Nº 09
2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA
El estudio de la demanda tiene por finalidad diagnosticar sobre el consumo potencial del
producto de los panes y pasteles. Es decir nos permitirá tomar decisiones correctas e
inmediatas para determinar la capacidad de producción de la planta, de tal modo saber la
producción y cubrir la demanda insatisfecha en el mercado objetivo.
2.3.1 DEMANDA HISTORTICA
La demanda histórica es aquella que da a conocer, el consumo de panes y pasteles a través
de los años como el incremento o caída con respecto a la demanda actual.
2.3.2 DEMANDA ACTUAL
La demanda actual, de panes y pasteles se determina mediante la encuesta a los
consumidores del área Geográfica del mercado en estudio.
2.3.2.1 DETERMINACION DEL TAMAÑO DE MUESTRA
La finalidad de las encuesta es para la determinación del consumo percápita de panes y
pasteles. Se determina el tamaño de la muestra óptima con la finalidad de determinar los
siguientes objetivos:
 Estratificación del mercado de acuerdo al ingreso familiar promedio
 Determinación del porcentaje de consumo de panes y pasteles en especial la pasta
de hojaldre que es la masa base para las orejas, cachitos y otros.
Para determinar el número de personas a encuestar en los cuatro distritos se utiliza la
siguiente fórmula probabilística de la ecuación (β), para encontrar el P y Q se realizó una
encuesta piloto cuyos resultados son: de un total de 53 personas encuestadas de ambos
sexos 48 consumen panes de los cuales 5 no consumen ningún tipo de pan.

Z 2 * P *Q
N 2
         ( )
E
Dónde:
N = Número de encuestas o muestra inicial.
Z = Límite de confianza (si E = 4%), Leído de las tablas Z = 2
P = Cantidad favorable = 91,0%
Q = Cantidad desfavorable = 9,0%
E = Error permisible = 4%
47
Reemplazando en la ecuación (β), N = 205 encuestas, los cuales se han distribuido de
acuerdo a la fracción poblacional y el porcentaje de participación de los distritos del área
geográfica.
CUADRO N° 2.3 DISTRIBUCION DE ENCUESTAS SEGÚN LA POBLACIÓN
OBJETIVA PARA PANES EN 2008.
DISTRITOS POBLACIÓN Nº DE ENCUESTAS %
S. J. de Lurigancho 858 808 81 39,4
Ate Vitarte 443 490 42 20,3
Comas 491 133 46 22,5
Villa el Salvador 388 300 36 17,8
TOTAL 2 181 731 205 100,00
Fuente: Elaboración propia.

Según el cuadro N° 2.4 se puede constatar que la mayor participación en el mercado


objetivo es el distrito de San Juan de Lurigancho, con 39,4% seguido por el distrito de
Comas con 22,5% ,luego el distrito de Ate-Vitarte con 20,3% y por último el distrito de
Villa el Salvador con 17,8%.

CUADRO N° 2.4 DISTRIBUCION DE ENCUESTAS SEGÚN LA POBLACIÓN


OBJETIVA PARA PASTELES EN 2008.
DISTRITOS POBLACIÓN Nº DE ENCUESTAS %
S. J. de Lurigancho 858 808 81 39,4
Ate Vitarte 443 490 42 20,3
Comas 491 133 46 22,5
Villa el Salvador 388 300 36 17,8
TOTAL 2 181 731 205 100,00
Fuente: Elaboración propia.

2.3.2.2 SEGMENTACION DEL MERCADO


Es necesario realizar la segmentación del mercado objetivo para así determinar el consumo
y la demanda actual y futura de los panes y pasteles. En la realización de la encuesta el
mercado objetivo se agrupa en tres sectores, seleccionando cada sector de acuerdo al
ingreso económico que perciben cada uno de los encuestados.
ESTRATO A: Ingresos familiares mayores a S/. 2000
ESTRATO B: Ingresos familiares comprendidos entre S/. 1500 y 2000
ESTRATO C: Ingresos familiares comprendidos entre S/. 1000 y 1500
ESTRATO D: Ingresos familiares menores a S/. 500

48
CUADRO Nº 2.5 POBLACION TOTAL SEGÚN ESTRATOS SOCIALES

DISTRITOS S.J. de Ate


ESTRATOS Lurigancho Vitarte Comas Villa el Salvador
A 59258 26166 28486 22521
B 134833 66080 73670 57857
C 178632 93133 100191 81155
D 227584 120186 127203 102511
E 258501 137925 161583 124256
TOTAL 858 808 443 490 491 133 388 300
Fuente: Elaboración propia.

2.3.2.3 CANTIDAD DE ACEPTABILIDAD DE PERSONAS EN EL MERCADO


OBJETIVO DE PANES Y PASTELES.
Para la determinación de la cantidad de aceptación del consumo de panes y pasteles se ha
determinado en los cuatro distritos del mercado objetivo. En el cuadro N° 2.6 se muestra la
cantidad de personas encuestadas la aceptabilidad y la negativa de los consumidores.

A).- DETERMINCION DEL CONSUMO PERCAPITA DEL CONSUMO DE


PANES EN LOS CUATRO DISTRITOS OBJETIVOS DE LIMA.
La determinación del consumo percápita sobre el consumo de panes sirve para determinar
la demanda actual mediante ella se realiza las proyecciones para diez años que es el
horizonte del proyecto desde la etapa de su ejecución. Para determinar la aceptabilidad o
ausencia de ella se realizó las encuestas necesarias de acuerdo a la densidad poblacional de
cada distrito que enfoca el área geográfica del proyecto; Según las encuestas realizadas se
obtienen los siguientes resultados, con los cuales se realiza el trabajo de gabinete.

CUADRO N° 2.6 GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO DE PANES SEGUN


DISTRITO Y ESTRATO.
ESTRATO ESTRATO ESTRATO ESTRATO
DISTRITOS A B C D TOTAL
SI NO SI NO SI NO SI NO
San Juan de Lurigancho 13 3 16 2 19 1 27 0 81
Ate Vitarte 6 2 9 1 11 0 13 0 42
Comas 7 2 10 1 12 0 14 0 46
Villa el Salvador 5 1 8 1 10 0 11 0 36
TOTAL 31 8 43 5 52 1 65 0 205
TODOS LOS ESTRATOS = A+B+C+D 205
Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008.

49
CUADRO N° 2.7 RESUMEN DEL GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO
PANES SEGUN DISTRITO.
RESPUESTA
DISTRITOS SI % NO %
S. J. de Lurigancho 75 36,6 6 2,93
Ate Vitarte 39 19,0 3 1,46
Comas 43 21,0 3 1,46
Villa el Salvador 34 16,6 2 0,98
TOTAL 191 93,2 14 6,83
Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008.

CUADRO N° 2.8 CANTIDAD DE DIFERENTES TIPOS DE PANES


CONSUMIDOS POR EL NUMERO DE FAMILIAS EN LOS DISTRITOS POR
DIA.

DISTRITOS BIZCOCHO CHALACO COLIZA OTROS


Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad
consumida consumida consumida consumida
Unid. Unid. Unid. Unid.
S. J. de Lurigancho 419 233 177 103
Ate Vitarte 218 121 92 53
Comas 240 134 101 59
Villa el Salvador 191 106 80 47
SUB TOTAL 1069 594 451 261
TOTAL 2 375
Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008

CUADRO N° 2.9 CONSUMO DE DIFERENTES TIPOS DE PANES POR FAMILIA


EN LOS DISTRITOS POR DIA EN LOS CUATRO ESTRATOS SOCIALES.
DISTRITOS ESTRATO A ESTRATO B ESTRATO C ESTRATO D
Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad
consumida en consumida en consumida consumida en
Unid. Unid. Unid. Unid.
San Juan de Lurigancho 130 200 238 365
Ate Vitarte 60 113 138 176
Comas 70 125 150 189
Villa el Salvador 50 100 125 149
TOTAL 310 538 650 878
TOTAL/Unidades 2 375
Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008

50
CUADRO N° 2.10 CONSUMO DE PANES POR FAMILIAS (5 PERSONAS POR
FAMILIA) AL DIA EN LOS CUATRO ESTRATOS SOCIALES DENTRO DEL
AMBITO DEL PROYECTO.
Nº de Familias que Tamaño Consumo de panes por
Consumen pan en los de Familias
DISTRITOS cuatro Estratos Muestra % Unidad/día
San Juan de Lurigancho 75 81 93,06 933/75Familias
Ate Vitarte 39 42 93,70 486/39Familias
Comas 43 46 93,48 534/43Familias
Villa el Salvador 34 36 93,30 424/34Familias
TOTAL 191 205 2 375
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO N°2.11 CONSUMO PROMEDIO DE PANES POR FAMILIA EN LOS


CUATRO DISTRITOS EN UNIDADES AL DIA Y AL AÑO.
Consumo de Consumo de
DISTRITOS Panes por Familia Panes por Familia
(Unidades)/Día. (Unidades)/Año.
San Juan de Lurigancho 12,43 4 536
Ate Vitarte 12,45 4 544
Comas 12,42 4 533
Villa el Salvador 12,46 4 546
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO N° 2.12 CONSUMO PERCAPITA DEL PAN EN UNIDADES POR


PERSONA AL AÑO EN LOS CUATRO DISTRITOS DE LA CIUDAD DE LIMA
DISTRITOS Consumo Percápita Consumo Percápita
Unidades/Familia/Mes (Unidades/Persona/Año)
San Juan de Lurigancho 372,80 894,5
Ate Vitarte 373,46 896,3
Comas 372,56 894,1
Villa el Salvador 373,68 896,8
PROMEDIO 373,12 895,30
Fuente: Elaboración propia

373,12Unidad / Familia .mes * Familia / 5Personas  74,62Unidades / Persona.mes


74,62Unidades / Persona.mes *12meses / año  895,30unidades / Persona.año.

51
CUADRO N° 2.13 POBLACION TOTAL QUE CONSUME PAN EN LOS
DISTRITOS DEL AMBITO DEL PROYECTO DE LIMA METROPOLITANA.
Población total Cantidad de
DISTRITOS Población Urbana % de los 4 consumo
Según el Año distritos que de pan en
2008 consumen Pan Unid./Año
San Juan de Lurigancho 858808 93,06 799169 715032366
Ate Vitarte 443490 93,70 415568 372476624
Comas 491133 93,48 459103 410501774
Villa el Salvador 388300 93,30 362290 324910094
TOTAL 2 181 731 2 036 129 1822 920 858
Fuente: Elaboración propia

Con el resultado de los datos de la encuesta se ha determinado la cantidad de consumo de


panes cuyo promedio es de 895 unidades por persona al año, mediante este resultado se
realizará las proyecciones para los diez años del horizonte del proyecto.

Cantidad .total .de.consumo.en.Unidades


C.P.C 
N total .de. personas.que.consumen. pan
1822920858.Unidades
C.P.C   895.Unid / persona  Año.
2181731.Personas
 2,45 panes / persona  día

B).- DETERMINCION DEL CONSUMO PERCAPITA DEL CONSUMO DE


PASTELES EN LOS CUATRO DISTRITOS OBJETIVOS DE LIMA.

CUADRO N° 2.14 GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO DE PASTELES


SEGUN DISTRITO Y ESTRATO DETERMINADO POR VIA ENCUESTA.
ESTRATO A B C D TOTAL
DISTRITO SI NO SI NO SI NO SI NO
S. J. Lurigancho 12 2 16 2 19 1 26 3 81
Ate Vitarte 6 1 10 1 9 0 13 2 42
Comas 6 1 10 1 11 0 15 2 46
Villa el Salvador 5 1 8 1 11 0 9 1 36
TOTAL 29 5 44 5 50 1 63 8 205
Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008

52
CUADRO N° 2.15 RESUMEN DEL GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO
DE PASTELES SEGUN DISTRITO DETERMINADO POR VIA ENCUESTA.
RESPUESTA
DISTRITO SI % NO %
San Juan de Lurigancho 73 35,61 8 3,90
Ate Vitarte 38 18,54 4 1,95
Comas 42 20,49 4 1,95
Villa el Salvador 33 16,1 3 1,46
TOTAL 186 90,73 19 9,27
Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008

CUADRO N° 2.16 CANTIDAD DE CONSUMO POR FAMILIA DE LOS


DIFERNTES TIPOS DE PASTELES EN UNIDADES CON MAYOR DEMANDA.
DISTRITOS Nº Familias Orejas Empanadas Otros
S. J. de Lurigancho 73 114 93 26
Ate Vitarte 38 60 49 13
Comas 42 64 52 14
Villa el Salvador 33 53 42 12
TOTAL 186 291 236 65
TOTAL GENERAL 591
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO N° 2.17 CONSUMO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE PASTELES


DENTRO DE LOS CUATRO ESTRATOS.
DISTRITOS ESTRATO A ESTRATO B ESTRATO C ESTRATO D
Cantidad Cantidad
consumo en consumo en Cantidad Cantidad consumo
Unid. Unid. consumo en Unid. en Unid.
San Juan de Lurigancho 90 56 48 39
Ate Vitarte 45 35 23 20
Comas 45 35 28 23
Villa el Salvador 38 28 28 14
SUB TOTAL 218 154 125 95
TOTAL 591
Fuente: Elaboración propia.

53
CUADRO N° 2.18 TAMAÑO DE MUESTRA Y LA CANTIDAD DE PERSONAS
QUE CONSUMEN LOS DIVERSOS TIPOS DE PASTELES AL DIA.
consumo de pasteles por todas
DISTRITOS Nº de familias tamaño de personas al día en
que consumen muestra % los 4 estratos sociales
San Juan de Lurigancho 73 81 90,57 233
Ate Vitarte 38 42 91,30 122
Comas 42 46 91,30 130
Villa el Salvador 33 36 90,56 107
TOTAL 186 205 591
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO N° 2.19 CONSUMO DE PASTELES EN UNIDADES POR FAMILIA DIA


Y AÑO EN LOS CUATRO DISTRITOS DE LIMA METROPOLITANA.
consumo de pasteles consumo de pasteles
DISTRITOS por familia en por familia en
(Unidades)/Día. (Unidades)/Año.
San Juan de Lurigancho 3,18 1163
Ate Vitarte 3,21 1172
Comas 3,10 1130
Villa el Salvador 3,23 1178
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO N° 2.20 CONSUMO PERCAPITA DE PASTELES POR PERSONA AÑO.


DISTRITOS CONSUMO DE PASTELES CONSUMO PERCAPITA
(Unidades/familia. Mes) (Unidades/Persona. año)
San Juan de Lurigancho 95,55 229,3
Ate Vitarte 96,32 231,2
Comas 92,86 222,9
Villa el Salvador 96,82 232,4

PROMEDIO 95,38 229


Fuente: Elaboración propia.

95.38.Unidades / familia .mes * familia / 5. personas  19,1.Unidades / persona.mes


19,1.Unidades / persona.mes *12meses / año  229.Unidades / persona.año
229.Unidades / persona.año *1.año / 365.días  0,63.Unidades. persona / día

CUADRO N° 2.21 POBLACION TOTAL QUE CONSUME PASTELES DE LOS


CUATRO DISTRITOS DEL AMBITO EN ESTUDIO.
DISTRITOS población urbana % población total que Consumo total
total aceptación Consumen pasteles en unid./año
San Juan de Lurigancho 858808 90,57 777858 178374491
Ate Vitarte 443490 91,30 404912 93598657
Comas 491133 91,30 448426 99934889
Villa el Salvador 388300 90,56 351634 81707025
TOTAL 2 181 731 1 982 830 453 615 061
Fuente: Elaboración propia.

54
Los resultados de la encuesta se han procesado realizando un trabajo de gabinete, de los
cuales se han obtenido los resultados para la proyección de la demanda actual de los
pasteles en los cuatro distritos en estudio. El consumo percápita de los pasteles por persona
al día es de 0,63 unidades; luego el consumo percápita anual del consumo por persona es
de 229 unidades al año.

Cantidad .total .de.consumo.en.Unidades


C.P.C 
N total .de. personas.que.consumen. pasteles
453615061.Unidades
C.P.C   229.Unid / persona  Año.
1982830.Personas
 0,62unid . / persona  día

2.3.2.4 PROYECCION DE LA DEMANDA DE PANES Y PASTELES

Para determinar la demanda futura es necesario estimar la cantidad de los demandantes en


el horizonte de planeamiento del proyecto, para este fin se emplea la siguiente relación
matemática.

D = P0*(1+ r)n *Cp.................................................................. 


Donde:
D = Demanda proyectada (miles de unidades).
P0 = Población participante como demandantes para panes (2 036 129 personas).
P0 = Población participante como demandantes para pasteles (1 982 830 personas).
r = Tasa de crecimiento ínter censal 2,8%.
n = Periodo de tiempo (0, 1, 2,3,..., n).
Cp = Consumo percápita (895 panes /año* persona).
Cp = Consumo percápita (229 pasteles /año* persona).
Se muestra la demanda proyectada de los panes y pasteles.

55
CUADRO Nº 2.22 PROYECCION DE LA POBLACION CONSUMIDOR Y DE LA
DEMANDA DE PANES DURANTE EL HORIZONTE DEL PROYECTO.
DEMANDA DE TOTAL EN TOTAL EN
AÑOS POBLACIÓN CPC PAN (Unid/AÑO) (g) (g/AÑO) (TM/AÑO)
2008 2034206 - 1821198396 18 32781571120 32781,57
2009 2091164 895 1872191951 18 33699455112 33699,46
2010 2149716 895 1924613325 18 34643039855 34643,04
2011 2209908 895 1978502498 18 35613044971 35613,04
2012 2271786 895 2033900568 18 36610210230 36610,21
2013 2335396 895 2090849784 18 37635296116 37635,30
2014 2400787 895 2149393578 18 38689084408 38689,08
2015 2468009 895 2209576598 18 39772378771 39772,38
2016 2537113 895 2271444743 18 40886005377 40886,01
2017 2608152 895 2335045196 18 42030813527 42030,81
2018 2681181 895 2400426461 18 43207676306 43207,68
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO N° 2.23 PROYECCION DE LA POBLACION CONSUMIDOR Y DE LA


DEMANDA DE PASTELES DURANTE EL HORIZONTE DEL PROYECTO.
DEMANDA DE TOTAL EN TOTAL EN
AÑOS POBLACIÓN CPC PASTEL (Unid/AÑO) (g) (g/AÑO) (TM/AÑO)
2008 1982830 - 285137808 25 7128445202 7128,45
2009 2038349 144 293121667 25 7328041668 7328,04
2010 2095423 144 301329073 25 7533226834 7533,23
2011 2154095 144 309766287 25 7744157186 7744,16
2012 2214410 144 318439743 25 7960993587 7960,99
2013 2276413 144 327356056 25 8183901407 8183,90
2014 2340153 144 336522026 25 8413050647 8413,05
2015 2405677 144 345944643 25 8648616065 8648,62
2016 2473036 144 355631093 25 8890777315 8890,78
2017 2542281 144 365588763 25 9139719079 9139,72
2018 2613465 144 375825249 25 9395631214 9395,63
Fuente: Elaboración propia.

2.4 ESTUDIO DE LA OFERTA


Para el estudio del análisis de la oferta se ha realizado un trabajo de campo a las empresas
panaderas del ámbito del proyecto. Dentro de ello se determinará la oferta histórica, actual
y futura.
2.4.1 OFERTA HISTORICA
En la ciudad de Lima los diferentes tipos de panaderías se vino incrementándose paralela al
crecimiento de la población de los distritos del ámbito Geográfico del proyecto. La tasa de
crecimiento de la oferta de los diferentes tipos de panes consta de 0,38% de crecimiento
anual, en cambio para los pasteles es de 0,45%.

56
CUADRO Nº 2.24 OFERTA HISTORICA DE PANES EN UNIDADES EN LOS 4
DISTRITOS DEL MERCADO OBJETIVO.
DISTRITOS
AÑOS S. J. Lurigancho Ate- Vitarte Comas V. Salvador TOTAL
2004 816407455 326562982 453559697 217708655 1 814 238 790
2005 819521638 327808655 455289799 218539103 1 821 159 195
2006 822647699 329059080 457026499 219372720 1 828 105 998
2007 825785685 330314274 458769825 220209516 1 835 079 299
2008 828935640 331574256 460519800 221049504 1 842 079 200
Fuente: Federación Nacional de Industrias Panificadoras del Perú (FENIPP) Agosto -2008

CUADRO Nº 2.25 OFERTA HISTORICA DE PASTELES EN UNIDADES EN LOS


4 DISTRITOS DEL MERCADO OBJETIVO.
DISTRITOS
AÑOS S. J. Lurigancho Ate- Vitarte Comas V. Salvador TOTAL
2004 194176289 77670516 107875716 51780344 431 502 864
2005 195054032 78021613 108363351 52014409 433 453 405
2006 195935743 78374297 108853191 52249531 435 412 762
2007 196821439 78728576 109345244 52485717 437 380 977
2008 197711140 79084456 109839522 52722971 439 358 088
Fuente: Federación Nacional de Industrias Panificadoras del Perú (FENIPP) Agosto -2008

2.4.2 OFERTA ACTUAL DEL PRODUCTO


La oferta actual de la producción actual de las panaderías, oferentes en la línea de panes y
pasteles están conformados tanto por empresas registradas y las que producen
informalmente, esto por el incremento de la demanda de los panes y por la evasión
tributaria de algunos informales. En ámbito de los cuatro distritos en estudio, se mencionan
algunas de las empresas de mayor producción de diferentes tipos de panes y de pasteles.
CUADRO Nº 2.26 OFERTA ACTUAL DE PANES EN LOS DISTRITOS DEL
MERCADO OBJETIVO.
Producción Producción Producción
PRODUCTORES Día(Unid.) Mes(Unid.) Anual(Unid.)
Panificadora Las Delicias SAC. 250000 6500000 78000000
Panificadora Sello de Oro SAC. 225800 5870800 70449600
Panificadora TORRES SAC. 199500 5187000 62244000
Panificadora GABINO SAC. 192200 4997200 59966400
Panificadora A&A SAC. 159000 4134000 49608000
Panificadora GALY SAC. 132000 3432000 41184000
Panificadora GOMEZ SAC. 125000 3250000 39000000
Panificadora ROLY,S SRL. 110000 2860000 34320000
Panificadora DON DAVID SRL. 98000 2548000 30576000
Panificadora CARLITOS SAC. 97000 2522000 30264000
Otros. 4315600 112205600 1346467200
TOTAL 5 904 100 153 506 600 1842’ 079 200
Fuente: (FENIPP) y encuesta realizada en Octubre -2008

57
CUADRO Nº 2.27 OFERTA ACTUAL DE PASTELES (EMPANADAS Y OREJAS)
EN LOS 4 DISTROS DEL MERCADO OBJETIVO.
Producción Producción Producción
PRODUCTORES Día(Unid.) Mes(Unid.) Anual(Unid.)
Panificadora Roly,s SRL 179600 4669600 56035200
Panificadora GOMEZ SAC 165800 4310800 51729600
Panificadora Ventura SAC 150035 3900910 46810920
Panificadora Las Delicias SAC. 155870 4052620 48631440
Panificadora Sello de Oro SAC. 120530 3133780 37605360
Panificadora TORRES SAC. 99526 2587676 31052112
Panificadora GABINO SAC. 97920 2545920 30551040
Panificadora Hnos. TORRES SAC 65230 1695980 20351760
Panificadora A&A SAC. 87580 2277080 27324960
Panificadora GALY SAC. 77023 2002598 24031176
Panificadora CARLITOS SAC. 68560 1782560 21390720
Otros. 140525 3653650 43843800
TOTAL 1 408 199 36 613 174 439’358 088
Fuente: (FENIPP) y encuesta realizada en Octubre -2008

2.4.3 PROYECCION DE LA OFERTA


Para la predicción futura de la oferta de panes y pasteles durante el horizonte del proyecto,
se tiene como dato histórico como vino evolucionando la oferta a lo largo de los últimos
cuatro años, la cual permite determinar la oferta futura.
Para la determinación de la oferta futura se utiliza la fórmula de la tasa media, que se
muestra a continuación.

Pn  P0 1  r  
n

Dónde:
PN = Proyección De la oferta al año “n”

PO = Oferta inicial para el año base


r = Tasa de crecimiento de la oferta anual.
n = Número de años
Según la oferta histórica y actual, la tasa de crecimiento para la línea de panadería es de
0,38% y para los pasteles es de 0,45% anualmente.

58
CUADRO Nº 2.28 PROYECCION DE OFERTA DE PANES
PROYECCION DE TOTAL EN TOTAL EN
AÑOS OFERTA (Unid/AÑO) (g) (g/AÑO) (TM/AÑO)
2008 1842079200 18 33157425600 33157,4
2009 1849079101 18 33283423817 33283,4
2010 1856105602 18 33409900828 33409,9
2011 1863158803 18 33536858451 33536,9
2012 1870238806 18 33664298513 33664,3
2013 1877345714 18 33792222847 33792,2
2014 1884479627 18 33920633294 33920,6
2015 1891640650 18 34049531701 34049,5
2016 1898828885 18 34178919921 34178,9
2017 1906044434 18 34308799817 34308,8
2018 1913287403 18 34439173256 34439,2
Fuente Elaboración propia.

CUADRO Nº 2.29 PROYECCION DE OFERTA DE PASTELES


PROYECCION DE TOTAL EN TOTAL EN
AÑOS OFERTA (Unid/AÑO. (g) (g/AÑO) (TM/AÑO)
2008 439358088 25 10983952200 10984,0
2009 441335199 25 11033379985 11033,4
2010 443321208 25 11083030195 11083,0
2011 445316153 25 11132903831 11132,9
2012 447320076 25 11183001898 11183,0
2013 449333016 25 11233325406 11233,3
2014 451355015 25 11283875371 11283,9
2015 453386112 25 11334652810 11334,7
2016 455426350 25 11385658748 11385,7
2017 457475768 25 11436894212 11436,9
2018 459534409 25 11488360236 11488,4
Fuente Elaboración propia.

2.5 BALANCE DEMANDA Y OFERTA DE PANES Y PASTELES (D-O = Di)


La finalidad del balance de la demanda y oferta es para la determinar la demanda
insatisfecha y/o disponibilidad del nuevo producto que se va ha producir y vender en el
mercado objetivo. El balance resulta por la diferencia de la demanda potencial actual
proyectada con el consumo percápita y la oferta determinada a través de la encuesta a los
productores y comercializadores tanto de panes y pasteles. La demanda insatisfecha es
diferencia de la demanda y oferta como se muestra a continuación.

DINSATISFECHA = D – O................................................................................... 
Di = Demanda insatisfecha (millones de unidades).
D = Demanda (millones de unidades).

59
O = Oferta (millones de unidades).

CUADRO Nº 2.30 DETERMINACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA PARA


PANES DENTRO DE LOS CUATRO DISTRITOS DE LIMA METROPOLITANA
DEMANDA OFERTA D. INSATISFECHA
AÑOS Millones de Unidades Millones de Unidades Millones de Unidades
2008 1821198396 1842079200 20880804
2009 1872191951 1849079101 23112850
2010 1924613325 1856105602 68507724
2011 1978502498 1863158803 115343696
2012 2033900568 1870238806 163661762
2013 2090849784 1877345714 213504071
2014 2149393578 1884479627 264913951
2015 2209576598 1891640650 317935948
2016 2271444743 1898828885 372615859
2017 2335045196 1906044434 429000762
2018 2400426461 1913287403 487139058
Fuente Elaboración propia.

CUADRO Nº 2.31 DETERMINACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA PARA


PASTELES EN LOS CUATRO DISTRITOS DE LIMA METROPOLITANA
DEMANDA OFERTA D. INSATISFECHA
AÑOS Millones de Unidades Millones de Unidades Millones de Unidades
2008 453615061 439358088 14256973
2009 466316283 441335199 24981084
2010 479373139 443321208 36051931
2011 492795587 445316153 47479434
2012 506593863 447320076 59273787
2013 520778491 449333016 71445475
2014 535360289 451355015 84005274
2015 550350377 453386112 96964265
2016 565760188 455426350 110333838
2017 581601473 457475768 124125705
2018 597886314 459534409 138351905
Fuente Elaboración propia.

2.6 COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO


El clave del sistema de comercialización para vender más panes y pasteles con respecto a
las competencias es enfocar las medidas pertinentes como: lugares de venta, presentación
del producto final y los canales de comercialización. En el caso de los panes serán directa
(productor-consumidor), en la línea de los pasteles se realizará en forma indirecta
(Productor- mayoristas-minoristas-consumidor final) ya que la venta de la producción no
es unitaria sino embolsado y/o empaques.

60
2.6.1 PROPUESTA DE COMERCIALIZACION
El que se comercializa es dirigido a toda la población en general con carácter competitivo
en precio y calidad, además del trato especial al cliente. El presente proyecto realizará
planes estratégicos para buscar otros nichos de mercado como en las ciudades de la
Merced, Satipo, Pichanaki, Mazamari, Pangoa, lugares con alta densidad población y un
flujo económico constante.
Para la comercialización del producto final se sugiere se haga según la figura 2.1 en el que
se considera 2 canales: uno directo (productor-consumidor) y otro indirecto (productor-
intermediario-consumidor)

Productor (Panes-Pasteles)

Mayorista

Minorista Agente vendedor


Minorista

Consumidor Final

Fig. 2.1 Canales de comercialización del producto para el proyecto.

2.7 PUBLICIDAD
Con la finalidad de atraer la atención de los futuros consumidores del producto se ha
elegido como medios apropiados de publicidad a la prensa escrita y a la radio local.
Establecido el producto en el mercado objetivo se continuará con la publicidad a fin de
lograr las ventas programadas durante el horizonte del proyecto.
2.7.1 PRESENTACION DEL PRODUCTO
Tanto la línea de los panes y pasteles “RICOSON”, serán expendidos en bolsas de
polietileno de alta densidad de color transparente debidamente etiquetadas especificando
todas las bondades, ingredientes y la fecha de fabricación y caducidad, este con respecto a

61
los consumidores directos y a los indirectos serán distribuidos en cajas debidamente
empacadas embasadas en bolsas de polietileno dentro de cajas de cartón y distribuidas en
movilidad cerrada, adecuada para evitar la contaminación: física (polvo, residuos),
químicos (pesticidas, monóxidos de carbono), Microbiológicas (Mohos, bacterias).
2.8 PRECIOS
Los precios tanto de panes y pasteles se fijará en función a la oferta y la demanda, sin
embargo se tendrá como referencia el precio en el mercado de los productos de la
competencia. Además teniendo en consideración los costos de producción, los precios
históricos y las márgenes de ganancia.

2.9 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO (Para mayor detalle de las


especificaciones del producto ver el Anexo Nº 09).

62
CAPITULO III
TAMAÑO Y LOCALIZACION

3.1 TAMAÑO
Para la determinación de la capacidad de producción de la planta se tiene en cuenta las
siguientes relaciones:
 Tamaño – Mercado
 Tamaño - Materia Prima
 Tamaño -Tecnología
 Tamaño - Financiamiento
3.1.1 TAMAÑO - MERCADO
La relación Tamaño-Mercado deriva un aspecto muy importante para determinar la
capacidad de la planta, el mismo que debe estar en función a la demanda insatisfecha a
cubrirse; si se relaciona los resultados de la oferta y la demanda del capítulo anterior
mencionados en los cuadros Nº 2.30, 2.31 existe una demanda insatisfecha muy grande
para panes y pasteles, lo que indica que, habiendo una demanda insatisfecha tan alta la
oferta no sería tan baja, esto se explica por que los resultados obtenidos producto de las
encuestas son aparentes, dado que el encuestado no necesariamente dice la verdad y que,
no habiendo información estadística disponible se haya limitado el estudio a las encuestas.
Por tanto, el factor Tamaño-Mercado es el limitante.
3.1.2 TAMAÑO – MATERIA PRIMA
Es importante señalar que el tamaño de la planta está relacionado directamente con la materia
prima necesaria que permita acceder al programa de producción propuesta.

63
Hay materia prima nacional como importada que proviene de los países como: Argentina,
México, EE.UU. también existen materia prima regional y nacional. Por consiguiente la materia
prima no es un factor lindante del tamaño del proyecto.

3.1.3 TAMAÑO - TECNOLOGÍA


Teniendo en cuenta que las maquinarias y equipos a utilizarse en el proyecto existen en el
mercado nacional, y además, la producción de panes y pasteles no requiere de una
tecnología especializada; se puede concluirse mencionando de que, la relación Tamaño-
Tecnología no es un factor limitante.
3.1.4. TAMAÑO - FINANCIAMIENTO
La inversión del presente proyecto asciende a la suma de US$ 149 430,40 y este monto
puede ser financiado fácilmente por la entidad crediticia de nuestro país. El Banco de
Crédito a través del programa “Banca de la Pequeña Empresa” da préstamos, pero ésta lo
hace sólo cuando la empresa está instalada y funcionando como mínimo 1 año previa
verificación, la tasa de interés lo fijan de acuerdo al flujo de caja y capacidad de pago de la
empresa ya instalada.
En conclusión, no dan préstamos para que la empresa se eche a andar, debido a que esta
entidad por ser de carácter privado que exige muchos requisitos que son en algunos casos
inalcanzables, se preferirá el sistema estatal, en este caso los créditos COFIDE, que son
recursos de la Corporación Andina de Fomento (CAF); el Programa de Financiamiento
para la Pequeña Empresa (PROPEM CAF) puede financiar como máximo hasta el 70% de
la inversión total a una tasa de interés de 16% anual con plazo máximo de pago de 5 años
con un período de gracia de 1 año.
En consecuencia, el factor financiamiento no es un factor limitante.
3.1.5 TAMAÑO PROPUESTO
De acuerdo al estudio de cada uno de los factores que inciden en la determinación del
tamaño de la planta, ésta se hará en función a la demanda insatisfecha a cubrirse. El
mismo que será de la siguiente manera:

64
CUADRO N°3.1 TAMAÑO DE PLANTA
Años Capacidad
Panes Pasteles
1 60% 60%
2 70% 70%
3 80% 80%
4 90% 90%
5-10 100% 100%

Fuente: Elaboración Propia

3.2. LOCALIZACION
La localización del proyecto consiste en la elección del lugar apropiado para la ubicación
de la planta. Con el objetivo de lograr la mayor tasa de rentabilidad sobre su capital a
obtener el costo unitario mínimo.
La finalidad de la localización es fijar el lugar conveniente que nos permita la
minimización de los costos unitarios, que nos ayude obtener mayores utilidades.
3.2.1FACTORES LOCACIONALES
3.2.1.1 FACTORES CUANTITATIVOS Y CUALITATIVOS
3.2.1.1.1 CERCANIA AL MERCADO PROVEEDOR Y AL MERCADO DEL
PRODUCTO.
En caso de Lima, los proveedores están ubicados en diferentes distritos, pero en cuanto a la
obtención de materia prima no hay ningún problema, por que la mayoría de las empresas
proveedoras te llevan el insumo a la planta.
En cuanto al mercado del producto el que tiene la población de mayor demandante es el
distrito de San Juan de Lurigancho seguido por Comas, ate - Vitarte y Villa el salvador,
Este punto tiene la mayor incidencia, en este caso será el factor determinante para la
localización del proyecto.
3.2.1.1.2 COSTO DE TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA
El de transporte de materia prima, para el distrito de San Juan de Lurigancho, Comas, Ate-
Vitare y villa el salvador, es relativamente baja, por la cercanía y la competencia las
empresas productoras que te ponen el producto en la planta, solo en caso de algunos
insumos pequeños el costo se podría calcular: para San Juan de Lurigancho, 8 nuevo soles,
Ate – Vitarte 9 nuevos soles, Comas 12 nuevos soles y Villa el Salvador 12 nuevos soles.
Estos costos son reales para el transporte de los pequeños insumos.

65
CUADRO N° 3.2 COSTO DE TRANSPORTE POR ALTERNATIVAS
Ruta Costo en Soles/kg
San Juan de Lurigancho- Ate Vitarte 0,05
San Juan de Lurigancho- Comas 0,05
San Juan de Lurigancho-Villa el salvador 0,05
Fuente: Transportistas del lugar (Setiembre 2008)

3.2.1.1.3 COSTO DE MANO DE OBRA


La mano de obra que se requiere es tanto la calificada y la no calificada, en el cuadro 3.3 se
indican el costo de mano de obra por distritos.
CUADRO Nº 3.3 COSTO DE MANO DE OBRA
Mano de obra (en nuevos soles)
Distritos Por mes Por año
San Juan de Lurigancho 480,00 5 760,00
Ate Vitarte 480,00 5 760,00
Comas 480,00 5 760,00
Villa el salvador 480,00 5 760,00
Fuente: Municipalidades de cada distrito (Noviembre 2008)

3.2.1.1.4 COSTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA


Los distritos en estudio, cuentan con energía eléctrica administrada por la empresa Luz del
Sur la misma que para uso industrial tiene un costo por mes de S/.256,00 y por año S/. 3
072,00.
3.2.1.1.5 COSTO DE COMBUSTIBLE
Los 4 distritos cuentan con grifos así como la refinería de petróleo se encuentra en el
distrito de villa el salvador cuyo costo es de S/. 11.50 por galón.
3.2.1.1.6 COSTO DE AGUA
La disponibilidad de agua no es un problema, los 4 distritos en estudio tienen sistemas de
alcantarillado de agua potable cuyo costo es la misma en los 4 distritos, el costo de agua
por mes es de S/. 171,00 y por año de S/ 2 052,00.
3.2.1.1.7 COSTO DE TERRENO
El cuadro 3.4 muestra el costo de terreno por distritos.

66
CUADRO 3.4 COSTO DE TERRENO POR DISTRITO
Costo fijado por la municipalidad
Distrito Propietario(en soles/m2)
(en soles/m2)
San Juan de Lurigancho 60 101
Ate Vitarte 60 112
Comas 60 98
Villa el salvador 50 135
Fuente: Municipalidades de cada distrito y propietarios

3.2.2 LOCALIZACION PROPUESTA


Para elegir la localización adecuada se empleará el factor cuantitativo y cualitativo, dado
que el factor cuantitativo es casi lo mismo por ubicarse los distritos de estudio en la capital
de Lima y que estos hacen en la práctica una sola gran cuidad y los costos no varían tanto;
en este caso el factor cualitativo primará, es decir, aquel que dé la mayor ponderación será
el elegido. Los cuadros 3.4 y 3.5 muestran los factores cuantitativos y cualitativos
respectivamente.
CUADRO Nº 3.4 COSTOS POR AÑO DE LAS ALTERNATIVAS PARA LA
LOCALIZACIÓN
Costo anual de Nuevos Soles (S/.)
Transporte Energía Eléctrica Agua Terreno Total
Localización Mano de obra (kg) (kW) (m3) (m2) (S/.)
S.J. Lurigancho 5760 0,05 3072 2052 101 10985,05
Ate Vitarte 5760 0,05 3072 2052 112 10996,05
Comas 5760 0,05 3072 2052 98 10982,05
V. Salvador 5760 0,05 3072 2052 135 11019,05
Fuente: Elaboración propia en función a información directa del transportista

CUADRO Nº 3.5 FACTORES CUALITATIVOS POR ALTERNATIVAS PARA LA


LOCALIZACIÓN
Coef. De Calificación para cada lugar* Puntaje para cada lugar**
Factores locacionales
ponderación A B C D A B C D
Materia prima 10 10 8 9 8 100 80 90 80
Agua potable 10 10 7 10 7 100 70 100 70
Disponibilidad terreno 10 10 7 7 7 100 70 70 70
Vías de acceso 8 10 10 10 7 80 80 80 56
Energía eléctrica 6 7 7 7 7 42 42 42 42
Seguridad 10 7 7 7 5 70 70 70 50

TOTAL 492 412 452 368


Fuente: Elaboración propia
* Donde:
A: San Juan de Lurigancho
B: Ate Vitarte
67
C: Comas
D: Villa el salvador

**Puntaje:
10 : Muy bueno
7 : Bueno
5 : Regular

De acuerdo a los cuadros N° 3.4 y 3.5 y por lo mencionado anteriormente, el factor


cualitativo será la que prime para la ubicación de la planta, en este caso la mayor
ponderación cualitativa arroja el distrito de San Juan de Lurigancho, el mismo que es de
392 puntos, como puede observarse en el cuadro N° 3.5.
Por tanto la planta se ubicará en el distrito de San Juan de Lurigancho.
3.2.3.- MICROLOCALIZACIÓN
Como la macro localización de la planta ha sido en el distrito de San Juan de Lurigancho
como resultado del cuadro N° 3.5, el micro localización será en la Urbanización Canto
Rey calle las Margaritas Mz H Lote 24 Lima 36 del mismo distrito, esto merced a que ya
se tiene el terreno comprado.

68
CAPITULO IV
INGENIERÍA DEL PROYECTO

4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La producción de panes y pasteles implica operaciones y procesos unitarios tal como se


indica en el diagrama de flujo de las figuras Nº 4.1, 4.2, 4.3 y 4.4 y la secuencia que se
sigue para su obtención son las siguientes:
4.1.1 DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DEL PAN
La descripción se hará para el pan francés y consta de los siguientes:
4.1.1.1 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

La panadería debe contar con un lugar específico para la recepción y almacenamiento


de la materia prima e insumos provistos de cama de parihuelas de madera que sobre
ella se apilen las rumas de materia prima e insumos.. Luego se pesa en la balanza y se
conduce a los almacenes donde se almacena temporalmente con la finalidad de
disponer inmediatamente de materia prima e insumos para el producto.

La harina que llega del proveedor se realiza el control de calidad para determinar las
características de calidad y el contenido de nivel de impurezas. Controla los puntos
críticos de almacenamiento previo a la iniciación de la manipulación de la materia
prima e insumos. Se debe tomar las siguientes consideraciones:

1. Procedencia, fecha de compra, volumen comprado.

2. Tiempo transcurrido desde la molienda hasta la fecha de utilizar.

3. Homogeneidad en el uso de una sola marca en cada proceso productivo.

69
4.1.1.2. PESADO DE INGREDIENTES.
Al efectuar esta operación en forma precisa implica trabajar con una fórmula balanceada,
uniformidad de los tiempos de fermentación, producción constante y calidad estable del
producto terminado. Finalmente permite llevar un buen control de costos.
4.1.1.3. DISOLUCIÓN
En esta parte del proceso, en un recipiente se disuelve en el agua previamente medido la
sal y el azúcar, para facilitar la incorporación con los demás ingredientes en la
preparación de la masa.
4.1.1.4. MEZCLADO
Se coloca en el tazón de la amasadora los ingredientes sólidos: la harina, levadura seca y
el mejorador, se mezcla en la primera velocidad hasta que estos ingredientes se dispersen
y se logre una distribución uniforme en la mezcla.
4.1.1.5. AMASADO
I: MEZCLADO - AMASADO
Se adiciona el agua con azúcar y sal sobre la mezcla de los ingredientes sólidos, se mezcla
en primera velocidad hasta obtener una masa húmeda; en este punto se adiciona la
manteca y se continúa el mezclado hasta su dispersión de la masa.
Cuando se mezcla los ingredientes, las proteínas de las harinas comienza ha hidratarse para
formar gluten, empieza la producción de gas carbónico por acción de las enzimas de las
levaduras sobre los azúcares.
Se manifiesta que el amasado permite la absorción de agua por las proteínas y los gránulos
triturados del almidón y el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten, son
probablemente a la oxidación del aire de los grupos sulfhídricos y el reagrupamiento de
enlaces bisulfuros. El conocimiento del tiempo de amasado permite determinar la
formación de la masa en condiciones industriales.
4.1.1.6. AMASADO II
Sé continua el amasado en la segunda velocidad hasta obtener una masa elástica plástica,
punto en la cual el gluten ha llegado a su óptimo desarrollo; luego se retira la masa del
tazón a la mesa de trabajo.
Una prueba para reconocer el desarrollo del gluten, es tomar un poco de masa y estirarla
con la mano y observar la formación de una película muy delgada que se asemeja a una
lamina transparente.

70
4.1.1.7. CORTADO Y PESADO
En este proceso se corta y se pesa la masa de acuerdo al tamaño de pieza que se va
producir. Por ejemplo cada pesada de masa para un pan francés es de 1,350kg de la cual se
obtiene 32 piezas de 45g
4.1.1.8. DIVIDIDO DE LA MASA.
La masa pesado de la operación anterior, se lleva a la divisora, se extiende sobre la
maquina y se divide en partes iguales, para obtener panes de un mismo volumen.
4.1.1.9. BOLEADO Y REPOSO.
Tiene la particularidad de darle a la masa una película delgada, que impida la salida del gas.
Además, el embolado elimina el carácter pegajoso de la masa y gracias a ello se facilita el
trabajo al momento de labranza.
El panificador da la forma definitiva, que exige el tipo de pan que se elaboraría en caso de
chancay, coliza y chalaco esto son moldeados en una bandeja para tener una forma
requerida y luego ser horneado.

4.1.1.10. FERMENTADO
Es una de las operaciones que consiste en dejar la masa en reposo, antes de colocar al
horno y tiene como finalidad principal, que la masa recupere su elasticidad y aumenta su
volumen. Se hornea cuando se consigue el tamaño deseado. Podemos dar por terminado la
fermentación, cuando la masa ha duplicado su volumen inicial.
La temperatura ideal de la fermentación es de 32 a 35ºC, con una humedad relativa de 80 a
85%.
Una forma sencilla para verificar que la fermentación ha terminado, consiste en presionar
suavemente la masa, si la huella tiende a permanecer igual, es señal que el crecimiento ha
cesado y la masa está lista para la cocción.

4.1.1.11. HORNEADO
En esta etapa la masa leudada ligera se transforma en un producto apetecible, es decir el
gluten se coagula y forma el esqueleto o estructura del pan, el almidón se gelatiniza y
también contribuye a formar el cuerpo del pan. En esta etapa del horneado en la masa
suceden cambios físicos como crecimiento de la masa, cambios químicos como la
formación de color en la corteza entre otros.

71
4.1.1.12. ENFRIADO.
Después del horneado el pan se coloca en un ambiente especial higiénico, para su enfriado
gradualmente hasta que la temperatura interna del pan se encuentre entre 28 a 30° C y
luego se envía a la sala de embolsado.

72
FIGURA Nº 4.1. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA OBTENCION
DE PAN (CHANCAY Y CHALACO).

Harina especial,
levadura, sal, RECEPCION
agua y manteca

PESADO

 = 7 minutos
MEZCLADO
Tº = 20ºC.

 =7- 10 minutos AMASADO Y SOBADO

PESADO Y CORTADO

DIVIDIDO

Aceite BOLEADO

Temperatura 26-28 ‘C
FERMENTADO
Tiempo 1-1.5 horas
HR = 70-80 %

BARNIZADO

Temperatura 192ºC
HORNEADO
Tiempo 15-20 horas

ENFRIADO

EMBOLSADO

COMERCIALIZADO

73
FIGURA Nº 4.2. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA OBTENCION
DE PAN COLIZA.

Harina extra,
levadura, sal, RECEPCION
agua y manteca

PESADO

 = 7 minutos
MEZCLADO Tº = 20ºC

AMASADO Y SOBADO  = 7- 10 minutos


Tº = 20ºC

Polveado LAMINADO
(harina)

CORTADO

DIVIDIDO

Temperatura 26-28ºC
FERMENTADO Tiempo 1-1.5 horas
HR =70-80 %

BARNIZADO

Temperatura 192 ºC
Tiempo 15-20 horas HORNEADO

ENFRIADO

EMBOLSADO

COMERCIALIZADO

74
4.1.2 DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DE PASTELES
4.1.2.1 RECEPCIÓN Y PESADO DE INSUMOS:
Operación donde los diferentes insumos que constituyen los pasteles son pesados en una
balanza, de acuerdo a la formulación para cada tipo de este.
4.1.2.2 MEZCLADO:
La mezcla se realiza en una amasadora, se mezcla todos los insumos secos, el agua, y la
grasa de origen animal (margarina jugo de bovino) en poca cantidad hasta lograr que se
mezcle la pasta para a las orejas y masa para las empanadas., la cuál se consigue a baja
velocidad.
4.1.2.3 AMASADO:
En esta etapa siguen los insumos, el amasado se realiza a baja velocidad, hasta que tenga
una uniformidad la masa, se logra en un tiempo de 7 minutos.
4.1.2.4 LAMINADO:
Esta operación consiste en darle a la masa sucesivos dobleces para obtener un número
determinado de capas intercaladas de masa y grasa para las orejas. Esta estructura
estratificada es una característica de los productos como las orejas, mil hojas y otros.
4.1.2.5 REPOSADO:
Esta etapa permite que la masa recupere la elasticidad que perdió durante el laminado. El
reposo se realiza en dos momentos, el primero entre vuelta y vuelta cuya duración está en
función de la elasticidad y fuerza el conjunto empaste – grasa, en promedio se
recomienda 20 minutos como mínimo.
El segundo momento es después de haber sido formado las piezas, antes que el producto
sea horneado, con una duración variable, mientras mayor es la fuerza de la harina más
tiempo se da el reposo; en promedio el tiempo recomendable es de 30 a 40 minutos como
mínimo.
4.1.2.6 FORMADO
El formado se realiza en forma manual y es diferente para cada tipo de pastel, como por
ejemplo para el caso de orejas se estira la masa doblada en una línea, para luego ser
cortada en tamaño determinado colocándose sobre las bandejas y se hace reposar por
espacio de 30 a 35 minutos y en caso de las empanadas la masa luego de extraer del
mezclador, directamente se hace laminas rectangulares, para luego ser cortado y colocado
en la bandeja.

75
4.1.2.7 BARNIZADO:
Esta operación consiste en frotar cada unidad, con una brocha fina de huevo batido o leche
en forma rápida esta operación se realiza en forma manual, el barnizado le da brillo al
producto después del horneado.
4.1.2.8 HORNEADO:
Para cada tipo de pastel la temperatura y el tiempo de horneado son diferentes siendo los
siguientes:
Para orejas la temperatura es de 190ºC y el tiempo de horneado es de 21 minutos y para
las empanadas es 192 ºC y el tiempo de horneado es de 20 minutos.
4.1.2.9 ENFRIADO:
Se realiza al medio ambiente durante 2 horas aproximadamente o también en cámara de
enfriamiento en menos tiempo.
4.1.2.10 COMERCIALIZACIÓN:
La comercialización es inmediata y en algunos casos durante la semana, lo cual se
distribuye en los mercados de lima y algunas provincias del interior del país, por la
duración que tienen aproximadamente unos 15 días, estos productos llegan sanos a estos
destinos.

76
FIGURA NO 4.3: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA
ELABORACION DE OREJAS.
Harina Extra
Agua, Sal y Manteca RECEPCION

PESADO

MEZCLADO

 = 7 minutos
REPOSO Tº = 20ºC

Azúcar y LAMINADO
Manteca

FORMADO Y  = 20 minutos
CORTADO Tº = 20ºC

FERMENTADO Temperatura 26-28ºC


 = 30 minutos

HORNEADO H2O, CO2

ENFRIADO

EMBOLSADO

COMERCIALIZADO

77
FIGURA NO 4.4: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA
ELABORACION DE EMPANADAS
Harina Extra
Agua, Sal y Manteca RECEPCION

PESADO

MEZCLADO

AMASADO

LAMINADO

FORMADO Y  = 5 minutos
CORTADO Tº = 26 -28ºC

HORNEADO H2O, CO2

ENFRIADO Vapor de agua

EMBOLSADO

COMERCIALIZADO

78
4.2. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA.

4.2.1. BALANCE DE MATERIA.

Para el balance de materia se tomará como base un día de producción. Primeramente se


hará el balance de materia para los panes y enseguida para los pasteles. Los resultados se
muestran en los cuadros siguientes:

4.2.1.1 BALANCE DE MATERIA PARA EL PAN


La base de cálculo se realiza para un día de trabajo que equivale 8 horas diarias

CUADRO 4.1. BALANCE DE MATERIA PARA PAN CHANCAY.


A).-MEZCLADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Harina especial 50 57,12 Mezclado 87,54 100,00
Agua 23 26,27
Propiliato de Calcio (antimoho) 0,14 0,16
Azúcar Blanca 10 11,42
Colorante 0,002 0,00
Gluten 0,5 0,57
Levadura 0,5 0,57
Manteca 2,5 2,86
Mejorador 0,5 0,57
Sal 0,4 0,46
TOTAL 87,54 100,00 TOTAL 87,54 100,00

B).-AMASADO Y SOBADO
ENTRADA SALIDA

DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Amasado y
Mezclado 87,54 100,00 Sobado 87,34 99,77
Pérdida 0,200 0,23

TOTAL 87,54 100,00 TOTAL 87,54 100,00

79
C.-PESADO, CORTADO Y EMBOLLADO
ENTRADA SALIDA

DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Masa dividida y
Masa Sobada 87,34 100,00 Cortada 87,16 99,79

Pérdida 0,180 0,21

TOTAL 87,34 100,00 TOTAL 87,34 100,00

D).-FERMENTADO
ENTRADA SALIDA

DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Masa Dividida 87,16 100,00 Masa Fermentada 86,73 99,51

Pérdida de Agua
en vapor 0,430 0,49

TOTAL 87,16 100,00 TOTAL 87,16 100,00

E).HORNEADO
ENTRADA SALIDA

DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Masa Fermentada 86,73 100,00 Producto cocido 69,65 80,31

Pérdida de Agua
en forma de
Vapor 17,080 19,69
Y CO2
TOTAL 86,73 100,00 TOTAL 86,73 100,00

F) ENFRIADO
ENTRADA SALIDA

DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Producto cocido 69,65 100,00 Producto final 67,752 97,27

Pérdida de Agua
en forma de
Vapor 1,90 2,73

TOTAL 69,65 100,00 TOTAL 69,65 100,00

80
Cantidad final: 67,752 kg = 67752g/18g = 3764 Unidades de 18g.
Cantidad de bolsas: 3764 Unid./30Unid. = 125 bolsas c/u de 30 unidades.

CUADRO 4.3 BALANCE DE MATERIA PARA EL PAN CHALACO


A).-MEZCLADO

ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Harina especial 50,0 57,71 Mezclado 86,64 100,00
Agua 23,0 26,55
Propiliato de Calcio (antimoho) 0,14 0,16
Azúcar blanca 8,0 9,23
Gluten 0,5 0,58
Leche 0,3 0,35
Levadura 0,5 0,58
Manteca 3,0 3,46
Mejorador 0,5 0,58
sal 0,7 0,81
TOTAL 86,64 100,00 TOTAL 86,64 100,00

B).- AMASADO Y SOBADO


ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Amasado y
Mezclado 86,64 100,00 Sobado 86,44 99,77
Pérdida 0,200 0,23

TOTAL 86,64 100,00 TOTAL 86,64 100,00

C).- PESADO, CORTADO Y EMBOLLADO

ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Masa Cortada y
Masa Sobada 86,44 99,42 dividida 86,77 99,80
Aceite 0,50 0,58
Merma 0,170 0,20

TOTAL 86,94 100,00 TOTAL 86,94 100,00

81
E).-FERMENTADO
ENTRADA SALIDA

DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Masa
Masa Dividida 86,77 100,00 Fermentada 86,35 99,52

Pérdida de Agua
en forma de
vapor 0,420 0,48

TOTAL 86,77 100,00 TOTAL 86,77 100,00

E).-HORNEADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Masa Fermentada 86,35 100,00 Producto cocido 70,27 81,38

Pérdida de Agua en
forma de Vapor y CO2 16,080 18,62

TOTAL 86,35 100,00 TOTAL 86,35 100,00

F).-ENFRIADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Producto cocido 70,27 100,00 Producto final 68,47 97,44

Pérdida de Agua en
forma de Vapor 1,80 2,56

TOTAL 70,27 100,00 TOTAL 70,27 100,00

Cantidad Final: 68,47 kg = 68470g/18g = 3804unidades de 18g.


Cantidad de bolsas: 3804unidades/30unidades = 127bolsas c/u de 30 unidades

82
CUADRO 4.4 BALANCE DE MATERIA PARA EL PAN COLIZA.

A).-MEZCLADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Harina especial 50,0 58,11 Mezclado 86,04 100,00
Agua 23,0 26,73
Propiliato de Calcio
(antimoho) 0,14 0,16
Azúcar blanca 8,0 9,30
Gluten 0,5 0,58
Leche 0,3 0,35
Levadura 0,5 0,58
Manteca 2,5 2,91
Mejorador 0,4 0,46
sal 0,7 0,81
TOTAL 86,04 100,00 TOTAL 86,04 100,00

B).-AMASADO Y SOBADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Mezclado 86,04 100,00 Amasado y Sobado 85,84 99,77


Merma 0,200 0,23

TOTAL 86,04 100,00 TOTAL 86,04 100,00

C).-PESADO LAMINADO Y CORTADO


ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Masa Cortada y
Masa Sobada 85,84 97,72 dividida 87,65 99,78
Harina común 2,00 2,28
Merma 0,190 0,22

TOTAL 87,84 100,00 TOTAL 87,84 100,00

83
D).-FERMENTADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Masa Dividida 87,65 100,00 Masa Fermentada 87,32 99,62

Pérdida de Agua en
forma de vapor 0,330 0,38

TOTAL 87,65 100,00 TOTAL 87,65 100,00

E).-HORNEADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Masa Fermentada 87,32 100,00 Producto cocido 70,24 80,44

Pérdida de Agua en
forma de Vapor 17,080 19,56
y CO2
TOTAL 87,32 100,00 TOTAL 87,32 100,00
F).-ENFRIADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Producto cocido 70,24 100,00 Producto final 68,54 97,58

Pérdida de Agua en
forma de Vapor 1,70 2,42

TOTAL 70,24 100,00 TOTAL 70,24 100,00

Cantidad Final: 68,54 kg = 68540g/ 18g = 3808 unidades de 18g.


Cantidad en bolsas: 3808unidades/30unidades = 127 bolsas c/u de 30 unidades.

4.2.1.2 BALANCE DE MATERIA PARA LOS PASTELES.


CUADRO Nº 4.5 BALANCE DE MATERIA PARA PASTEL OREJAS.
A).-MEZCLA SECA
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Harina Extra 50,0 74,18 Mezcla seca 67,40 100,00
Azúcar Rubia 17,0 25,22
sal 0,40 0,59
TOTAL 67,40 100,00 TOTAL 67,40 100,00

84
B).-MEZCLA HUMEDA - AMASADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Mezcla seca 67,4 67,15 Mezclado Húmeda 100,37 100,00
Levadura 0,95 0,95
Agua 20,0 19,93
Colorante 0,02 0,02
Manteca 12,00 11,96
TOTAL 100,37 100,00 TOTAL 100,37 100,00

C).- SOBADO Y CORTADO


ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Mezclado Húmeda 100,37 90,94 Masa Cortada 110,37 100,00
Azúcar Rubia 10,00 9,06
TOTAL 110,37 100,00 TOTAL 110,37 100,00

D).-FERMENTADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Masa Cortada 110,37 100,00 Masa Fermentada 109,84 99,52

Pérdida de Agua en forma de


vapor 0,530 0,48

TOTAL 110,37 100,00 TOTAL 110,37 100,00

E).-HORNEADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Masa Fermentada 109,84 100,00 Producto cocido 90,76 82,63

Pérdida de Agua en forma de


Vapor y CO2 19,080 17,37

TOTAL 109,84 100,00 TOTAL 109,84 100,00

85
F).-ENFRIADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Producto cocido 90,76 100,00 Producto final 89,76 98,90

Pérdida de Agua en forma de


Vapor 1,00 1,10

TOTAL 90,76 100,00 TOTAL 90,76 100,00

Cantidad Final: 89,76kg = 89760g/ 25g = 3678 unidades de 25g.


Cantidad en bolsas: 3678unidades/40unidades = 92 bolsas del pastel orejas.
CUADRO Nº 4.6 BALANCE DE MATERIA PARA PASTEL EMPANADAS
A).- MEZCLA SECA
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Harina Extra 50,0 66,36 Mezcla seca 75,35 100,00
Leche en Polvo 0,15 0,20
Azúcar Rubia 24,0 31,85
Bicarbonato de Sodio 1,20 1,59
TOTAL 75,35 100,00 TOTAL 75,35 100,00

B).- MEZCLA HUMEDA


ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Mezcla Seca 75,35 72,20 Mezcla Húmeda 104,36 99,99
Agua 15,0 14,37
Colorante 0,02 0,02 Merma 0,01 0,010
Manteca 14,00 13,41
TOTAL 104,37 100,00 TOTAL 104,37 100,00

C).- CORTADO Y FORMADO


ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %
Mezcla Húmeda 104,36 100,00 Masa Formada 104,35 99,99

Merma 0,010 0,01


TOTAL 104,36 100,00 TOTAL 104,36 100,00

86
D).- HORNEADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Masa Formada 104,35 100,00 Producto cocido 88,27 84,59

Pérdida de Agua en forma de


Vapor y CO2 16,080 15,41

TOTAL 104,35 100,00 TOTAL 104,35 100,00

E).- ENFRIADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg %

Producto cocido 88,27 100,00 Producto final 88,25 99,98

Pérdida de Agua en forma de


Vapor 0,02 0,02

TOTAL 88,27 100,00 TOTAL 88,27 100,00

Cantidad Final: 88,25kg = 88250g/25g = 3650 unidades de 25g.


Cantidad en bolsas: 3650unidades/40 unidades = 91 bolsas de empanadas.

4.2.2 BALANCE DE ENERGÍA

4.2.2.1. BALANCE DE ENERGIA EN EL PROCESO DE PAN (CHANCAY,


CHALACO Y COLIZA) Y LOS PASTELES (OREJAS Y EMPANADAS).
A. CONSUMO DE ENERGÍA EN EL MEZCLADO Y AMASADO
Características de la amasadora:
Capacidad : 50 kg.
Potencia : 4.0 Hp 60 Hz

B. BALANCE DE ENERGÍA EN LA CÁMARA DE FERMENTACIÓN


Volumen de la cámara vacía: 2,07 * 3,96 * 2,20 = 18,03 m3
Las condiciones físicas Humedad relativa y de humedad absoluta se determinan mediante
la carta psicromètrica a presión de 1 atmósfera (760 mmHg).
Condición Inicial
Temperatura promedio (T1): 20ºC

87
Humedad Relativa (HR) : 80%
Humedad Absoluta (W1) : 0,021 kg de vapor de H20 / kg. de aire seco
Volumen Especifico : 0,893 m3/ kg de aire seco
Condición Final
Temperatura final (T2) : 29 °C.
Humedad Relativa (HR) : 90%
Humedad Absoluta (W2) : 0,029 kg de vapor de H20 /kg de aire seco
Volumen Especifico : 0,987m3/ kg. de aire seco.
Masa de aire seco : (1 Kg. de aire seco/ 0,5 1 m3) *18,03 m3
= 35,9 kg de aire seco
Cantidad de Vapor necesario será
(W2 -W1) : (0,029 - 0,021) = 0,007 kg. de Vapor /kg de aire seco
De donde:
(0,022 kg de vapor / kg de aire seco)*(35,9 kg de aire seco) = 0,0789 kg de Vapor. Calor
requerido para aumentar la temperatura de aire
Q = m *Cp* T…………………………………………………………………Ec. 4.1
Donde:
m : masa del aire (35,9kg )
Cp : Calor especifico del aire (1,005 KJ / kg ºC )
T : (T2 – T1) : (29 - 20) = 9 ºC
De donde: Q = 36,062 KJ
El calor hallado es proporcionado por el vapor de agua que se genera dentro de la cámara
de fermentación que pose un termostato
C. BALANCE DE ENERGÍA EN EL HORNO ROTATIVO.
Condiciones de Trabajo:
Temperatura inicial (medio ambiente) : 20 ºC
Temperatura de horneado : 192 ° C
Material del horno y el coche : acero inoxidable
Material del aislante : fibra de vidrio
Tiempo de calentamiento inicial : 20 minutos
Tiempo de horneado del Pan (chancay, chalaco y coliza) : 180 minutos
Tiempo de horneado de Pasteles (orejas y empanadas) : 240 minutos

88
Los calores que se requieren son :
a. Calor requerido para calentar las láminas internas del horno (Q1)
Material de las paredes del horno : acero inoxidable
Densidad del Acero : 7650 kg/ m3
Calor especifico (Cp) : 0.48 KP kg °C
Temperatura inicial : 20 ºC
Temperatura de horneado: 192 ° C
Espesor externo del acero: 0,01m.
Espesor interno del acero: 0,0012 m.
Espesor del aislante : 0,10 m
Dimensiones internas del Horno:
Ancho = 1,2m - 2(0.1+0,01) m = 0,98m
Largo = 1,7m - 2(0,1+0,01) m = 1,48m
Alto = 2.3m - (0.1+0.01) m = 2.19 m
Estas dimensiones es el resultado de disminuir el espesor del aislante y la lámina externa al
total de la dimensión del horno
Volumen de las láminas laterales:
V = espesor * largo *alto
V = 0,0012 * 1,48 * 2,19 m 3
V = 0,004 m3 * 2
V = 0,008 m3
Volumen de las láminas del fondo y frente.
V = espesor * alto * ancho
V = 0,0012 * 2.19 * 0.98 m 3
V = 0,0026m3 * 2
V = 0,0052m3
Volumen del techo
V = espesor * ancho * largo
V = 0,0012 * 0,98 * 1,48 m 3
V = 0,0017 m3
Volumen total
Vt = 0,015 m3

89
Hallando la masa de las paredes del horno a partir de:
m = d*v..........................................................................................................Ec. 4.2
Densidad del acero inoxidable (p) : 7849 Kg/ m 3
Calor especifico del acero inoxidable (Cp): 0,461 KJ/kg °k
Remplazando en la ecuación 4.2 se tiene
m = 112,23 kg.
Por lo tanto el calor requerido para calentar las láminas interiores del horno es:
Q1 = m * Cp * T
Q1 = 112,23 kg * 0,461KJ/kg ºC * (192 -20)ºC
Q1 = 8 880,704 KJ
b. Calor necesario para calentar las bandejas (02)
Temperatura inicial : 20 ºC
Temperatura de Cocción : 192 ºC
Numero de bandejas totales : 249 unidades
Dimensiones de la bandeja : 65 * 45 cm2
Densidad de Aluminio : 2441,8 kg /m3
Material de la bandeja : Aluminio
Espesor asumido : 0.001m
Volumen de cada bandeja : 0.65* 0.45 * 0.001 m3 = 2.925 * 1 0-4 m3
Masa de la Bandeja : 2,925 * 10-4m-3 * 2441,8 kg/m3 = 0,71423 kg
Calor especifico del
aluminio : 0,868 KJ/kg ºC
Calor requerido para calentar : 0,71423 kg (0,868 KJ kg °C)(192-20) ºC
= 106,631 KJ
Calor requerido para calentar 249 bandejas lo que equivale la cantidad necesaria
para hornear toda la masa del pan (chancay, chalaco y coliza) y pasteles (orejas y
empanadas), se hornea 18 bandejas por coche (Bach), efectuando 17 horneadas
Q2 = 106,631 KJ * 249 bandejas
Q2 = 26 551,28 KJ.
c). Calor requerido para calentar el coche soporte de bandeja (Q3)
Masa del coche : 26 kg
Temperatura inicial : 20 ° C

90
Temperatura de cocción : 192 ° C
Calor especifico del acero: 0,481 KJ /kg ° C
Q3 = m * Cp * T Q3 = 26 kg ( 0,4 81 KJ/kg ) (192 -20) ° C
Q3 = 2151,03 KJ.
Como se realizan para 17 horneadas se tiene.
Q3 = 36 567,544 KJ
d. Calor útil para la cocción de la masa de los panes y pasteles (Q4)
Masa total para hornear = 473,73 kg.
Temperatura inicial : 29 ºC
Temperatura de horneado 192 ºC
Calor especifico : 2,192 KJ ºC (Ver anexo ..)
Q4 = m * Cp * T
Q4 = 473,73 Kg/ (2,192 KJ /kg ºC) (192 - 28) ºC
Q4 = 178 607,580 KJ.
e. Calor que se pierde por las paredes por convecciòn (Q5)
Las pérdidas de calor que se presentan en este caso son por convección y conducción se
manifiestan por las paredes del horno. Las perdidas por radiación se desprecian.
T1 = 192 (Temperatura interna del Horno)
T4 = 42 ° C (Temperatura externa: dato experimental)
Tamb. = 20 ° C

91
Figura Nº4.1 Esquema de la Transferencia de Calor en el Horno.

T1
T2
T.Ambiente
T3 20°C
T4

X2 X3
X1

Datos:
Espesor de la lámina de acero inoxidable interno ( X1) : 0,0012 m
Conductividad térmica del acero inox. K1 = K3) : 21 w/m ºC
Espesor del aislante fibra de vidrio (X2) : 0,10 m
Conductividad técnica del aislante (K2) : 0,052 W/m ºC
Espesor de la lámina de acero inoxidable externo(X3) : 0,0010 m
Tiempo de horneado total (panes y pasteles) : 420 min.
Tiempo de calentamiento del horno : 20 min
A.- Cálculo de las pérdidas de calor por conducción y convección
A.1.- PERDIDA DE CALOR POR CONDUCCIÓN.
Por la ecuación de transferencia de calor.
Q
U * T...........................................................................................ec. 4.3.
A
Q =U*A* T............................................................................................ec. 4.4.

92
AT
Q 
X1 X2 X3
 
K1 K2 K3
Re mplazando tenemos :
Q (T 1  T 4)

A 0,0012 0,10 0,0010
 
21 0,052 21

Q
 0,5199 ( 192  42) w / m 2 º C ...................................................Ec. 4.5
A
Remplazando en la ec. 4.6. Se tiene:
Q/A = 89,4228W/m2 ° C...……………………………………………..Ec.4.5

A.2.- PERDIDA DE CALOR POR CONVECCION.


Qc/A = hs (T externa – Tamb )
T° externa = 42ºC
hs : Coeficiente convectivo de transferencia de calor
De acuerdo a las correlaciones simplificadas de convección libre en el aire y considerando
el flujo laminar 104 < GrPr < 109
Para placas verticales (L>0,4m)
hs : 1,5 (A T)0,25 , reemplazando en la ecuación de convección.
Qc/A = 1,5 [Text.-Tamb.]0,25 [Tex.-Tamb]
Qc/A = 1,5 [Text.-Tamb] 1,25
Qc/A = 1,5 [42 -20]1,25 W/m2 ºC
Qc/A = 71,4693W/m2 °C ......................................…………………Ec. 4.6
a). Hallando el área de transferencia:
Área de las paredes laterales
Área = largo x alto
Área = 1,48 x 2,19 m 2
Área = 3,2412 m2
Como son dos paredes se multiplica por 2:
Área = 6,4824 m 2
- Área de las paredes de fondo y frente

93
- Área = ancho x alto
- Area = 0,98 x 2,19 m 2
- Área = 2,1462 m 2
Como son dos paredes se multiplica por 2:
Area = 4,2924 m2
Area total: 6,4824+ 4,2924m2
Area total = 10,7748 m2
La pérdida por convección total de las paredes verticales del horno (Q5)
Reemplazando el área total en la ecuación 4.6
Q5 = 770,067 W
Tiempo de operación = 420 min * 17batch.
Tiempo de calentamiento = 20 min.
Se efectúan 17 horneadas, teniendo un tiempo total
de trabajo = 420 min + 20 min = 440min

J / seg KJ 60 seg
Q5  770,06741w * * * 440 min *
W 1000 J min

Q5  20329,779 KJ

f. Cálculo de las pérdidas de calor por el techo del horno (Q6 )


Convección: Q6 /A = hs T w/m2/ ºC
Para placas horizontales se tiene:
ho = 2,1 ( T)0,25
Q6 /A = 2,1 (T4 – T ambiente )0,25 x (T4 – T ambiemte)
Q6 /A = 2.1* (42 – 20)0.25 (22)
Q6 /A = 100,0570 W/m2/ ° C …………………………………………Ec.4,7
El área del techo del horno es:
Área del techo =0,98 *1,48 m2
Área del techo = 1,4504 m2
Reemplazado el área de la ecuación 4.7
Q6 = 100,0570 *1,4504 W
Q6 = 145,1227W

94
Q6 = 3831,240 KJ
g. Calor requerido para la combustión del combustible (Q7)
Un análisis típico de un petróleo diesel Nº 02 es:
0,3%S, 12,5%H, 87,2% C, 0,02%N en peso
la reacción correspondiente es:
C + O2 CO2

N2 + O 2NO

2H2 + O2 2H2O

S + O2 SO2
Determinar la masa correspondiente para el oxigeno en el aire en un base de cálculo de
1000 g se tiene:
Calculando el oxigeno del aire para cada compuesto:

Masa de oxigeno en el carbono:

m O2 872g C ( 32 g O2 / 12 g C ) 2325,33 g = 2,33 kg

Masa de oxigeno en el nitrógeno

mO2 0.2g N2 (16 g O /28 g N2) 0,11g = 0,00011 kg

Masa de oxigeno en el hidrógeno

m O2 125 g H ( 32 g O2/ 4 g H ) 1000,00 g = 1,00 kg

Masa de oxigeno en el azufre

mO2 3 g S (32g o2 /32 g S) 3 g = 0,003 kg

Masa total de oxigeno 3328,45 g O2 = 3,33 kg

EL EXCESO DE O2 30% 4326,98 g O2 = 4,33 kg

EXCESO DE O2 998,53 g O2 = 0,99853 kg

Masa de aire (4326,98 g O2) (100 g aire / 21 g O2) 20604,68 g de aire = 2,60kg

Masa de N2 del aire 16277,69 g de N2 = 16,28 kg

95
ADEMAS:

m O2 (exceso) 71,17 Kcal / kg ° C

mN2 (aire) 1314,10 Kcal / kg ° C

mCO2 = 2,23kg, CpCO2 = 0,2016 Kcal/kg ºC


mNO = 0,00011kg, CpNO = 0,2378 Kcal/kg ºC
mH2O = 1,00 kg, CpH2O = 0,4454 Kcal/kg ºC
mSO2 = 0,003 kg, CpSO2 = 0,1484 Kcal/kg ºC
mO2 = 20,60 kg, CpO2 = 0,2193 Kcal/kg ºC
mN2 = 16,28 kg, CpN2 = 0,2484 Kcal/kg ºC
Asumiendo que la combustión se realice a un Temperatura de 250 ºC.
Q7= m *Cp* T

Q7 (CO2) = 2,23 kg * 0,2016 ( 250-25 ) = 105,48 Kcal / kg


Q7 ( H2O ) = 1,00 kg * 0,4454 ( 250-25 ) = 0,01 Kcal / kg
Q7 (SO2) = 0,003 kg * 0,1484 ( 250 – 25 ) = 100,22 Kcal / kg
Q7 (N2) = 16,28 * 0,2484 ( 250 – 25 ) = 0,10 Kcal / kg
Q7 = 205,80 Kcal / kg
Calor total requerido en el horno para el proceso del pan (chancay, chalaco y coliza) y los
pasteles (orejas y empanadas), para un día de trabajo.
QT =Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6+Q7
QT = [8 880,704 + 26 551,280 + 36 567,544 + 178 607,580 + 20 329,779 + 3 831,240] KJ
+ [205,80] kcal/Kg
QT = 65627,240 Kcal + 205,80 Kcal/Kg
QT = 65 833,040 Kcal/kg
Se tiene:
QT = M*Pc M = QT /Pc
Pc = Poder de combustión del petróleo diesel Nº 2 (10916Kcal / kg)
Hallando la masa del combustible
65 833,040 Kcal / kg = M (10916Kcal / kg)
M = 6,03 kg
Densidad (Petróleo) = 0,903 kg/L
Volumen (Petróleo) = 6,03 kg/ 0,903 kg/L

96
Volumen (Petróleo) = 6,68 Litros de Petróleo.
Volumen (Galones) = 1,76 gal/día. Por 7,30 horas de trabajo.
Hallando Q7:
Q7 = 205,80 Kcal / kg * 6,03 kg
Q7 = 1 240,97 kcal.
Determinando el calor total:
QT = 65 833,040 Kcal + 1 240,97 kcal.
QT = 67 074,014 Kcal.
Adicionamos un 20% como factor de seguridad al calor total para compensar cualquier
otra pérdida, como en el caso por pérdida por radiación
QT20% = 67 074,014 *1,2 = 80 488,82 Kcal.
QT = 80 488,82Kcal
Calor total requerido para una producción de un día de panes y pasteles al 100% de su
capacidad instalada. (80 488,82 Kcal)
Cálculo de la Eficiencia Térmica del Horno:
n = (Q Útil / Q total) x 100
n = (42 659,69Kcal/ 80 488,82Kcal) x 100
n = 53,0 %
4.3. ESPECIFICACIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Para el diseño de equipos se toma como referencia los cálculos realizado en el balance de
energía y se tiene:

HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 001


NOMBRE DEL EQUIPO: Horno Rotativo ANLIN Modelo AN-660/D
Número necesario Uno
Material de construcción Acero inoxidable tipo 304
Función Cocción de panes y pasteles
Operación Batch
Consumo de Combustible Diesel -2
Tipo Rotatorio
Longitud 1,70 m
Ancho 1,20 m
Altura 2,30 m
Montaje Sobre base de concreto(desplazable)
Potencia instalada (kW.) 1,5kW
Área total ocupado 2,04m2
Proveedor Construcción nacional

97
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 002
NOMBRE DEL EQUIPO: Coches y/o Espegueros
Número necesario Uno
Material de construcción Acero inoxidable tipo 304
Función Soporte a las 18 charolas
Operación Batch
Tipo Rotatorio
Longitud 0,62 m
Ancho 0,58 m
Altura 2,0 m
Montaje Llantas metálicas y transportable
Área total ocupado 0,36 m2
Proveedor Construcción nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 003
NOMBRE DEL EQUIPO: Amasadora Sobadora Espiral marca NOVA N-50
Número necesario Uno
Material de construcción Acero inoxidable tipo 304
Función Amasar y Sobar
Operación Batch
Funcionamiento Eléctrico Motor de Trifásico 4HP(2 velocidades)
Capacidad de Harina 50kg
Capacidad de Masa 80kg
Tipo Espiral
Velocidad 60 Hz
Largo 1,20 m
Ancho 0,80 m
Altura 0.28m
Montaje Sobre base de concreto
Área total ocupado 0.96m2
Proveedor Construcción nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 004
NOMBRE DEL EQUIPO: Divisora Manual marca INTEC
Número necesario Uno
Material de construcción Acero inoxidable tipo 304
Función Cortar y dividir
Operación Batch
Funcionamiento Manual
Capacidad de Masa 3kg
Tipo Estándar
Largo 0,63 m
Ancho 0,45 m
Altura 0,94 m
Montaje Sobre base de concreto
Área total ocupado 0.28m2
Proveedor Construcción nacional

98
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 005
NOMBRE DEL EQUIPO: Batidora Bathamex 50L
Número necesario Uno
Material de construcción Acero inoxidable tipo 304
Función Batido
Operación Batch
Funcionamiento Trifásico 3HP
Capacidad en Volumen 50L
Tipo Estándar
Largo 0,52 m
Ancho 0,53 m
Altura 0,70 m
Montaje Sobre base de concreto
Área total ocupado 0.27m2
Proveedor Construcción nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 006
NOMBRE DEL EQUIPO: Laminadora HD
Número necesario Uno
Material de construcción Acero inoxidable tipo 304
Función Laminar la masa
Operación Batch
Funcionamiento Trifásico 1HP
Capacidad de Masa 50kg
Tipo Estándar
Largo 2,0 m
Ancho 0,90 m
Altura 0,90 m
Montaje Sobre base de concreto
Área total ocupado 1.80m2
Proveedor Construcción nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 007
NOMBRE DEL EQUIPO: Cámara de fermentación
Número necesario Uno
Material de construcción Ladrillo y aislantes
Función Fermentación
Operación Batch
Funcionamiento Vapor de agua
Capacidad de Masa 260kg
Tipo Estándar
Largo 3,69 m
Ancho 2,07 m
Altura 2,22 m
Área total ocupado 7,64 m2
Proveedor Construcción local

99
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 008
NOMBRE DEL EQUIPO: Balanza Plataforma NOVA S.A. 200kg
Número necesario Uno
Material de construcción Fierro galvanizado
Función Control de pasaje
Operación Batch
Funcionamiento manual
Capacidad de Masa 200kg
Tipo Plataforma
Largo 0,50 m
Ancho 0,53 m
Altura 0,40 m
Montaje Transportable
Área total ocupado 0,27m2
Proveedor Construcción Nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 009
NOMBRE DEL EQUIPO: Balanza Reloj Marca CORONA (20kg)
Número necesario Uno
Material de construcción Fierro galvanizado
Función Control de pasajes menores
Operación Batch
Capacidad de Masa 20kg
Tipo Platillo
Largo 0,55 m
Ancho 0,35 m
Altura 0,35 m
Montaje Transportable
Área total ocupado 0,19 m2
Proveedor Fábrica Nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 010
NOMBRE DEL EQUIPO: Balanza Electrónica Digital Marca SOENNLE
Número necesario Uno
Material de construcción Fierro galvanizado
Función Control de pasajes menores.
Operación Batch
Capacidad de Masa 0,0 g a 2,5kg
Tipo Plataforma pequeña
Largo 0,23 m
Ancho 0,18 m
Altura 0,04 m
Montaje Transportable
Área total ocupado 0,041m2
Proveedor Fábrica Nacional

100
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 011
NOMBRE DEL MATERIAL: Congeladora Indurama SXLT- 420L
Número necesario Uno
Material de construcción Acero reforzado
Función Almacén de insumos perecibles
Operación Lotes
Capacidad de trabajo 420L.
Funcionamiento Monofásico ½ HP
Tipo Rectangular
Largo 1,30 m
Ancho 0,6 m
Altura 0,95m
Montaje Transportable
Área total ocupado 0,78m2
Lugar de trabajo Área de Insumos
Proveedor Fábrica Importado
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 012
NOMBRE DEL MATERIAL: Mesa de acero inoxidable fórmica
Número necesario Tres
Material de construcción Acero inoxidable(Fórmica)
Función Panes (boleado),Pasteles(reposado)
Operación Lotes
Capacidad de trabajo 45kg masa preparada
Tipo Plataforma rectangular
Largo 3,0 m
Ancho 1,5 m
Altura 0,06m
Montaje Transportable
Área total ocupado 4,5m2
Lugar de trabajo Área de proceso
Proveedor Fábrica Nacional

HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 013


NOMBRE DEL MATERIAL: Mesa formica (1.5mx1.2m)
Número necesario Uno
Material de construcción Acero inoxidable(Fórmica)
Función Soporte para pesado de insumos
Operación Lotes
Capacidad de trabajo 30kg.
Tipo Plataforma rectangular
Largo 1,5 m
Ancho 1,2 m
Altura 0,07m
Montaje Transportable
Área total ocupado 1,8m2
Proveedor Fábrica Nacional

101
HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 014
NOMBRE DEL MATERIAL: Mesa formica (2,0mx1,5m)
Número necesario Dos
Material de construcción Acero inoxidable(Fórmica)
Función Soporte para pesado de insumos
Operación Lotes
Capacidad de trabajo 30kg.
Tipo Plataforma rectangular
Largo 2,0 m
Ancho 1,5 m
Altura 0,07m
Montaje Transportable
Área total ocupado 3,0m2
Lugar de trabajo Área de empacado y embolsado
Proveedor Fábrica Nacional

4.4 CÁLCULO DE ÁREAS PARA LA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA


4.4.1. ÁREA DE PLANTA
Para el área de la planta se tiene en cuenta fundamentalmente el control sobre las condiciones
ambientales que rodean al sistema de proceso. La cual implica adecuadas condiciones de
confort en el trabajo e higiene durante el proceso productivo.
Para la determinación del área de la sala de procesamiento se tiene en cuenta en método de
GUERTCH, el cual considera una serie de factores para obtener una área requerida para cada
operación del procesamiento de tal forma que en ella incluida el espacio necesario para el
operario, el área requerida para cada equipo, los pasillos comunes para el transporte de
materiales, etc. Este método tiene en cuenta. GARCIA VAQUERO (1993).
A. SUPERFICIE ESTATICA (Ss).
Representada por el área ortogonal al plano horizontal ocupada por el equipo y se
representa por la siguiente formula:
Ss = L * A
Donde:
L = Largo.
A = Ancho
B. SUPERFICIE GRAVITACIONAL (Sg).
Espacio necesario para los movimientos tanto del trabajador como para los materiales y que
pueden operar en dicha unidad de trabajo cómodamente:

102
Sg = Ss * N
Donde:
N = Es el número de los lados por el que se opera la maquina o equipo
C. SUPERFICIE DE EVOLUCIÓN (Se).
Es el área que se debe considerar entre los puntos de trabajo para el desplazamiento del
Personal y mantenimiento de las instalaciones.
Se = (Ss + Sg) K
Donde:
K = EM / EE
EM = Promedio de las alturas de los elementos móviles.
EE = Promedio de las alturas de los elementos estáticos (equipos, muebles, etc.)
D. SUPERFICIE TOTAL (St).
El área total de cada sección se calcula mediante la siguiente formula.
St = (Ss + Sg + sE)*m
Donde:
M = es el número de unidades (equipo, muebles etc.)
El cuadro N° 4.32 Se detalla el área total requerida para el sala de procesamiento.
4.4.2 DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS.
Para realizar la distribución de las maquinarias dentro de las áreas del proceso, se considera
fundamentalmente el diagrama de flujo de proceso el cual señala la secuencia en que se ubican
las maquinarias y equipos. La distribución a elegir está en función a la cantidad de materia
prima a procesar, existiendo dos tipos:
U y N : Nivel de planta piloto
IyL : Cuando el volumen de producción es elevado

103
CUADRO N° 4.7 ÁREA DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES EN LA SALA DE
PROCESAMIENTO
L A Ss Sg Se St
EQUIPO Cantidad (m) (m) (m2 ) (m2 ) (m2 ) (m2 )
Horno rotativo 1 1,7 1,2 2,04 2,04 6,12 10,20
Amasadora Sobadora 1 1,2 0,8 0,96 2,88 5,76 9,60
Batidora 1 0,52 0,53 0,27 0,8 1,59 2,65
Laminadora 1 2 0,9 1,80 3,6 8,10 13,50
Divisora 1 0,63 0,45 0,28 0,85 1,70 2,84
Balanza reloj (Corona) 1 0,55 0,35 0,19 0,385 0,87 1,44
Mesas de acero inox. 3 3,0 1,5 4,50 4,5 13,50 67,50
Cámara fermentación 1 3,69 2,07 7,64 7,64 22,91 38,19
Coches y/o espegueros 18 0,62 0,58 0,36 14 2,700 80,91
AREA TOTAL 226,83
Fuente: Elaboración propia

A. - ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA


Comprende de un área específica para el almacenamiento de los insumos, utilizados tanto para
la elaboración de panes como pasteles. Las presentaciones comerciales en las que vienen los
insumos; permite determinar el área total de una tarima y la cantidad de éstas para su
correspondiente almacenamiento por un tiempo de 3 meses. Las consideraciones que se toma
para el almacenamiento de insumos, son la ventilación, los espacios entre tarimas y la cantidad
de insumos por tarima; siempre teniendo en cuenta los espacios requeridos para la entrada y
salida de éstos. Para una distribución adecuada de los insumos se utiliza la regla de PEPS
(primero que entra primero que sale).
- Cantidad de materia prima : 250 Kg. / día = 5 sacos /día
- Tiempo de almacenamiento : 03 Meses
Se almacenará en sacos con una capacidad de 50 Kg. Cada uno con dimensiones que es de
saco.
Largo : 0.80 m
Ancho : 0.46 m
Espesor: 0.20 m
Las dimensiones de las tarimas y/o parihuelas, se diseñó para sacos de 3 x 3 verticales y
horizontales, de acuerdo a las medidas de los insumos que es de:
Ancho = 1,56 m
Largo = 2,50m.
El área de cada tarima es de 3,90 m2. En los cuales están incluidos los espacios de insumo a
insumo para su respectiva ventilación. El apilamiento por cada tarima es de 9 x 8 sacos de
50kg (azúcar y harina), haciendo un total de 72 sacos/tarima; en cambio para los insumos en

104
cajas (manteca, levadura, gluten) es de 9 x 10 cajas, haciendo un total 90 cajas/tarima. Para
mayor detalle se observa en el cuadro Nº 4,8
CUADRO Nº 4. 8 DETERMINACION DE ÁREA DEL ALMACEN PARA INSUMOS.
Área
de Nº de Área
Medidas Tarima Tarimas Total
L A Espesor 9x6
INSUMOS Kg (Unid.) Unid. Tipo (m) (m) (m) (m2) Unidades (At)m2
Harina extra 7800 156 sacos 50kg 0,80 0,46 0,20 3,9 2 7,8
Harina especial 11700 234 sacos 50kg 0,80 0,46 0,20 3,9 3 11,7
Levadura 191 7,64 caja 25kg 0,32 0,32 0,26 3,9 1 3,9
Sal 172 6,86 sacos 25kg 0,50 0,33 0,12 3,9 1 3,9
Azúcar blanca 2028 40,56 sacos 50kg 0,80 0,46 0,20 3,9 1 3,9
Azúcar rubia 3978 79,56 sacos 50kg 0,80 0,46 0,20 3,9 2 7,8
Mejorador 109 5,45 cajas 20kg 0,32 0,32 0,26 3,9 1 3,9
Manteca 26052 2605,2 cajas 10Kg 0,33 0,24 0,185 3,9 11 42,9
Aceite 39 2,16 latas 18L 0,24 0,24 0,35 0,5 1 0,5
Gluten 117 4,68 cajas 25kg 0,32 0,32 0,26 0,5 1 0,5
Leche en polvo 59 2,36 sacos 25kg 0,7 0,42 0,14 0,5 1 0,5
Anti moho 145 5,78 Cajas 25kg 0,32 0,32 0,26 0,5 1 0,5
Colorante 3 0,6 bolsas 5kg 0,35 0,22 0,05 0,5 1 0,5
Subtotal 88,30
Espacio libre 4,42
SUB TOTAL (1) 92,72
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO Nº 4.9 DE ÁREA TOTAL DEL ALMACEN PARA INSUMOS Y EQUIPOS


L A Ss Sg Se At
EQUIPOS/ MATERIALES Cantidad (m) (m) (m2 ) (m2 ) m2) (m2 )
Mesa fórmica (1,5 x 1,2m) 1,0 1,5 1,2 1,80 1,80 5,40 9,00
Congeladora 420L 1,0 1,3 0,6 0,78 0,78 2,34 3,9
Balanza plataforma 200kg 1,0 0,5 0,53 0,27 0,53 1,19 2,0
Balanza Electrónica Digital 1,0 0,23 0,18 0,04 0,08 0,19 0,31
SUB TOTAL (2) 15,20
TOTAL (SUB TOTAL 1+2) 107,92
Fuente: Elaboración propia.

105
CUADRO Nº 4.10 ÁREA DE OTROS AMBIENTES
AMBIENTES CANTIDAD Largo (m) Ancho (m) Área (m2 )
SALA DE MANTENIMIENTO
Mesa de trabajo 1,00 1,80 1,10 1,98
Escritorio 1,00 1,20 0,80 0,96
Silla 1,00 0,45 0,45 0,20
Andamio 1,00 1,27 0,35 0,44
Espacio libre 2,41
SUBTOTAL 6,00
LABORATORIO
Lavadero 1,00 1,00 0,50 0,50
Mesa enlosado 1,00 1,50 0,80 1,20
Escritorio 1,00 1,30 0,80 1,04
Sillas 2,00 0,45 0,45 0,41
Andamio 1,00 1,00 0,25 0,25
Espacio libre 2,60
SUBTOTAL 6,00
OFICINA DEL JEFE DE PLANTA
Escritorio 1,00 2,00 1,20 2,40
Sillas 2,00 0,45 0,45 0,41
Silla giratorio 1,00 0,75 0,45 0,34
Estante 1,00 1,20 0,80 0,96
Espacio libre 1,90
SUBTOTAL 6,00
GERNCIA/SECRETARIA
Escritorio 1,00 1,20 0,80 0,96
Silla giratorio 1,00 0,45 0,45 0,61
Archivadores 10,00 0,28 0,10 0,28
Portapapeles 1,00 0,30 0,20 0,06
Espacio libre 10,09
SUBTOTAL 12,00
VESTUARIOS
Guarda ropas 2,00 0,60 0,40 0,48
Closet 2,00 1,20 0,40 0,96
Sillas (Bancas) 2,00 1,60 0,60 1,92
Espacio libre 6,64
SUBTOTAL 10,00
GUARDIANIA
Cama completa 1,00 1,80 0,80 1,44
Mesa 1,00 1,00 0,60 0,60
Silla 1,00 0,45 0,45 0,20
Espacio libre 1,12
SUBTOTAL 2,14
TOTAL 47,13
Fuente: Elaboración propia.

106
CUADRO N°. 4.11 ÁREA DE ENFRIADO
L A Ss Sg (m2 Se St
EQUIPOS/ MATERIALES Cantidad (m) (m) (m2) ) (m2) (m2 )
Coches y/o espegueros 5,0 0,62 0,58 0,36 1,44 2,7 22,48
Ventiladores 4 0,45 0,4 0,18 0,72 1,35 9,00
Coche transportador 1,0 1,5 0,3 0,45 0,9 2,0 3,40
TOTAL 34,85
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO Nº 4.12 ÁREA DE EMBOLSADO Y PRODUCTO TERMINADO


L A Ss Sg Se St
EQUIPOS/ MATERIALES Cantidad (m) (m) (m2) (m2) (m2) (m2 )
Mesas de Formica 2 2 1,5 3 3 9 30,00
Andamios metálico 4 2,5 0,9 2,25 9 16,875 112,50
TOTAL 142,50
Fuente: Elaboración propia.

4.4.3. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA


Para la distribución de la planta se tiene como objetivo, el arreglo físico de los elementos
disponibles permitiendo la circulación de los trabajadores así como el flujo óptimo de los
productos de la planta. La distribución de la planta se muestra en el plano respectivo
CUADRO Nº 4.13 DISTRIBUCIÓN GENERAL DE AMBIENTES EN LA PLANTA
AREA
LARGO ANCHO ALTURA TOTAL
RUBROS (m) (m) (m) (m2)
Área de Procesamiento 15,72 14,43 3,80 226,83
Almacén de insumos 10,95 9,85 3,80 107,92
Área de enfriado 6,46 5,39 3,80 34,85
Área de Embolsado 6,00 5,00 3,80 30,00
Almacén de Producto Terminado 11,85 9,49 3,80 112,46
Laboratorio 3,00 2,00 2,50 6,00
Oficina de jefe de planta 3,00 2,00 2,50 6,00
Oficina de Gerencia y Secretaría 4,00 3,00 2,50 12,00
SS. HH. Varones 2,50 1,00 2,50 2,50
SS. HH. Mujeres 2,50 2,00 2,50 5,00
Área de mantenimiento 3,00 2,00 2,50 6,00
Vestuario varones 2,50 2,00 2,50 5,00
Vestuario damas 2,50 2,00 2,50 5,00
Almacén de útiles de limpieza 2,00 1,00 2,50 2,00
Guardianía 2,50 2,20 2,50 5,50
AREA CONSTRUIDA 567,06
Área libre (Jardines) 32,94
AREA TOTAL 600,00
Fuente: Elaboración propia.

107
2.00x3.00

2.00x3.00
AREA DE ENFRIADO

SALA DE PROCESO

AREA DE EMPACADO

OFICINA DE JEFE DE PLANTA

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO


0.85x2.10

1.00x2.10

OFICINA DE
ADMINISTRACION
2.00x3.00

CAMARA DE
FERMENTACION

1.00x2.10 0.85x2.10

2.00x3.00 2.00x3.00

VESTUARIO VESTUARIO
SS.HH SS.HH
CABALLEROS CABALLEROS DAMAS
DAMAS
TRANSPORTE

0.70x2.1 0.70x2.1 0.70x2.1 0.70x2.1


0.70x2.10

LIMPIEZA

ALMACEN DE MATERIA PRIMA


1.00x2.10

AREA DE EXPENDIO TRANSPORTE


MATENIMIENTO
AREA DE

LABORATORIO
0.85x2.10
1.00x2.10

0.85x2.10

GUARDIANIA
2.00x3.00

3.00x2.10

5.00x4.00
5.00x4.00

108
4.4.4. DISTRIBUCIÓN INTERNA DE LA PLANTA.
La distribución interna de la planta se determina de acuerdo al método SLP (Sistema Layout
Planning), que correlaciona la relación de los diferentes ambientes en función al orden de
importancia con respecto a la sala de procesamiento.
La distribución de la planta y disposición de los equipos se realizan a través de análisis
proximal Figura N° 4.30 que consiste en un sistema triangular, donde en el lado izquierdo se
señalan las áreas requeridas y en lado derecho las líneas interconectadas entre sí que
representan la relación de cercanía o lejanía de un lugar a otro en función a los valores y las
razones respectivas.
La cámara de fermentación esta dentro del área de proceso así como el almacén de insumos y
área de pesado está incluida dentro del almacén de materia prima

FIGURA Nº4.5. RESUMEN DEL ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS

1 Sala de almacen de materia prima


A-7
2 Sala de proceso U
A-7 I -4
3 Almacen de insumos X-4 O-1
X-4 I-2 E-2
4 Sala de fermentación I-1 I-2 O-3
X-4 I-2 E-1 X-3
5 Laboratorio X-4 U X-3 U
I-2 U X-3 O-3 I-2
6 Vestuario X-4 I-3 U O-2
U U U I-2
7 Servicios higienicos U U X-5
I-3 I-2 I-2
8 Casa de energia U U
U O-2
9 Comercialización O-3
E-2
10 Oficinas

109
Donde:
VALORES RAZONES
A: Absolutamente 1 : Continuidad
E: Excepcional 2 : Control
I: Interesante 3 : Higiene
O: Opcional 4 : seguridad
U: Indiferente 5 : Ruidos y/o Vibraciones
X: Lejos 6 : Energía
7 : Circulación

4.4.5. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA PLANTA

1. Con la finalidad de optimizar el proceso productivo, el área de proceso se arregló en el


mismo orden en el que van transformando y formando materiales, de acuerdo al
diagrama de flujo y análisis de proceso.
2. Para realizar el diseño de planta existen recomendaciones básicas, las cuales advierte el
LAYOUT alrededor del proceso y equipos, para luego planear la construcción alrededor
de LAYOUT.
3. La materia prima se almacena en un ambiente adyacente a la sección de pesado, con la
finalidad de facilitar su transporte en menor tiempo posible; esto con la finalidad de
verificar la cantidad de requerimiento de producción diaria y stock mensual requerido.
4. El almacén de insumos y productos terminados, están ubicados en áreas próximas a los
procesos de panes y pasteles, ambos con acceso libre para facilitar su transporte de
ingreso y salida.
5. La cámara de fermentación se ubica frente a la mesa de operaciones manuales y cerca al
horno de cocción.
6. El laboratorio se encuentra próximo a la sala de proceso.
7. La sección de productos terminados al final de todo el flujo productivo y está cuenta con
acceso transversal a la área (tienda) de comercialización.
8. Las secciones que se encuentran ubicadas en la parte lateral de la zona de procesamiento
son los siguientes:
- Oficina de administración
- Servicios higiénicos.

110
- Vestuario para el personal.
- Sección de comercialización.
Las secciones que se encuentran fuera de la nave de proceso son:
- Tanque de agua
- Tanque de combustible

4.4.6. CONSTRUCCIONES CIVILES.


La construcción aconsejable para este proyecto es como sigue
- Cimentación: de concreto armado con fines de seguridad
- Muros de ladrillo y columnas
- Techo de la sala de proceso, área de enfriado, empacado, de producto terminado tienda,
administración, almacén de materia prima será techados con concreto armado.
- Los servicios higiénicos, vestuarios, sala de mantenimiento llevará techos de calamina
- La altura de estas debe ser 3.80 metros como mínimo
- Acabado: los muros, cielo raso y piso de la sala de proceso, almacén de materia prima,
área de enfriado área de empacado, almacén de producto terminado, tienda, laboratorio,
servicios higiénicos serán encalado en cemento, mientras la oficina de administración,
oficina de jefe de planta, guardianía área de mantenimiento serán acabados en yeso,
Servicios complementarios y especiales:
- Los equipos y maquinarias estarán empotrados en bases de concreto armado para dotar
estabilidad estática.
- La planta dispone de instalaciones de agua, desagua e instalación de energía eléctrica
ya existiendo alumbrados públicos
Consideraciones especiales
El diseño de la sala de proceso implica:
- Criterios técnicos adecuados de tal forma que facilitara las actividades de limpieza de
la sala, equipos y la eliminación de la suciedad al sistema de drenaje.
- Tendrá zonas de seguridad demarcadas para evitar contingencias industriales,
- El diseño de la zona de almacén de materia prima e insumos y productos implica:
- Zona seca y aireada
- Cerrada para evitar el ingreso de materiales extrañas.

111
- La planta dispone de áreas libres de acceso para el personal en general, transporte de
materiales e insumos y productos a sus respectivas estaciones.
- El tanque de combustibles estará fuera de la nave de producción por cuestiones
técnicas.
- El tanque de agua estará ubicado en el 2 piso y construido de concreto armado cerrado
encalado internamente en cemento.

4.4.7. PLANIFICACION Y EJECUCION DEL PROYECTO


4.4.7.1. ESTADO DE ESTRUCTURAS DE INGENIERIA
A este nivel se ha realizado el plano de la distribución de planta, se podrá observarse en el
plano respectivo.
4.4.7.1.1. TECNICAS DE CONSTRUCCION Y PLAN GENERAL DE
CONSTRUCCIONES
Dentro del ambiente de construcciones civiles se distinguen los siguientes sistemas de
ejecución.
 Por administración directa
 Por encargo.
A. Administración directa.
El periodo que involucra la construcción es flexible y está sujeto a la disponibilidad de recurso
económico.
B. Por encargo
La construcción de la infraestructura del proyecto se encarga a contratistas o empresas quienes
asumen la responsabilidad de la edificación de la planta en función a la estructura de la
ingeniería.
Sin embargo el propósito fundamental del proyecto consiste en optimizar los recursos
financieros, por tanto de ambos sistemas de construcciones el más ventajosos es por
administración directa, por resultar ventajosa económica.
La construcción de la infraestructura física de la planta involucra los siguientes etapas de
desarrollo.
Primera Etapa
 Limpieza
 Trazos, nivelación y replanteo del área a construir.

112
 Movimiento de tierras, colocación de columnas y vaciado.
 Instalaciones sanitarias. agua y desagüe.
 Construcción de almacén provisional de materia prima.

Segunda Etapa
 Aprovechamiento de materiales de construcción (cemento, fierros, ladrillo, servicios
sanitarios, tuberías, etc.).
 Vaciado de zapatas, cimientos, sobres cimientos.
 Construcción del muro interno y perímetro de la planta.
Tercera Etapa
 Vaciado de columnas y vigas.
 Culminaciones de las edificaciones, este incluye todo los ambientes (colocación del
techo y coberturas).
 Revoque e enlucidos de muros, cielo raso.
 Vaciado de pisos y veredas.
 Zócalos y contra zócalos.
 Trabajos de carpintería metálica y de madera (colocación de puertas y ventanas).
 Instalaciones sanitarias, eléctricos, etc.
Cuarta etapa
 Adecuación de estructuras para los equipos en la sala de proceso.
 Instalación de equipos.
 Puesta en marcha.
Quinta Etapa
 Funcionamiento de la planta.

4.4.7.1.2. CRONOGRAMA DE EJECUCION


Con el propósito de optimizar el tiempo para la construcción de la planta es conveniente
realizar la calendarización de todas las actividades descritas en cada una de las etapas.

5.9 REQUERIMIENTO DE LOS SERVICIOS BASICOS


5.9.1 INSTALACIONES SANITARIAS

113
Las instalaciones sanitarias comprenden los sistemas de agua y desagüe los que son
indispensables para el funcionamiento de la planta. Este sistema de abastecimiento
comprende de un tanque que capta el agua proveniente de la red pública; en cambio la red
de saneamiento y drenaje permite la salida de las aguas servidas, provenientes, del
mantenimiento de equipos, del aseo de los trabajadores y mantenimiento de todos los
ambientes.
CUADRO Nº 4.14 REQUERIMIENTO DEL AGUA EN LA SALA DE PROCESO
CONSUMO
3 3
PRODUCCION Volumen (m )/Día Días/Mes (m )/mes (m3)/Año
Proceso 0,104 26 2,70 32
Mantenimiento 0,080 26 2,08 25
TOTAL 0,184 26 4,78 57
FUENTE: Elaboración propia

Además se ha determinado el uso de la cantidad del agua en los servicios higiénicos.


CUADRO Nº 4.15 REQUERIMIENTO DE AGUA EN LOS SERVICIOS
HIGIENICOS
Volumen Horas Días CONSUMO
SERVICIO Nº (m3/h) Diarias al mes 3
(m /mes) (m3/año)
Inodoros 2 0,05 4 26 10,4 124,8
Urinarios 1 0,03 5 26 3,9 46,8
Duchas 2 0,05 2 26 5,2 62,4
TOTAL 234,0
FUENTE: Elaboración propia.

5.9.2 INSTALACIONES ELECTRICAS

a.- ENERGIA ELECTRICA PARA MAQUINARIAS Y/O EQUIPOS


La cantidad de energía necesaria para el normal funcionamiento de la planta está dada por
la potencia de la fuerza motriz de los motores y por la potencia necesaria para el alumbrado
de toda la instalación de la planta.

114
CUADRO Nº 4.16 CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA DE LOS EQUIPOS.
Consumo
Potencia Potencia Horas de total (Kw-
EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS Nº ( Hp) (Kw.) trabajo (h) h/día)
Horno Rotatorio ANLIN 1 0 0,10 3 0,30
Amasadora Sobadora NOVA 1 4 3,0 1 3,00
Laminadora 1 1 0,75 0,5 0,38
Batidora 1 3 2,25 0,5 1,13
Congeladora 1 1/2 0,375 24,0 9,00
Ventiladores 2 1/8 0,188 4,0 0,75
TOTAL 14,55
FUENTE: Elaboración propia

CUADRO Nº 4.17 CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA DE LOS EQUIPOS.


Consumo Consumo
EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS Kw-h/mes Kw-h/Año
Horno Rotatorio ANLIN 7,80 93,60
Amasadora Sobadora NOVA 78,00 936,00
Laminadora 9,88 118,56
Batidora 29,38 352,56
Congeladora 234,00 2808,00
Ventiladores 19,50 234,00
TOTAL 378,56 4542,72
FUENTE: Elaboración propia

b.- POTENCIA NECESARIA PARA EL ALUMBRADO


Toda la planta necesita de iluminación artificial, por lo que se calcula el número de
lámparas en las diferentes áreas. La ecuación para determinar el número de lámparas es:
N = E x SL / (LP x K)
Dónde:
N = Número de Luminarias.
E = Iluminación deseada en lux.
K = Factor de transmisión.
LP = Lúmenes (2 100 para fluorescentes de 40watts).
El factor K se obtiene con la siguiente relación:
K = Cu x Cc
Dónde:
Cu = Rendimiento de iluminación.
Cc = Coeficiente de conservación.
Sus valores se obtienen de tablas; para ello es importante conocer el índice de local (IL),
que se determina con la ecuación siguiente:
IL = L x A / (H x (L + A))

115
Dónde:
L = Longitud del ambiente (m).
A = Ancho del ambiente (m).
H = Altura de la lámpara (m).
De los cuadros extraídos de la bibliografía dónde se muestran los valores de:
E(iluminación deseada en lux), Rendimiento de iluminación (Cu) en función del índice
local (IL) y del Coeficiente de conservación (Cc).
CUADRO Nº 4.18 ILUMINACION DESEADA EN LUX (E)
AREAS DE TRABAJO ILUMINANCIAS(LUX)
Sala de proceso 120
Almacenes 120
Laboratorio 250
Oficinas 250
Servicios Higiénicos 120
Fuente: García Vaquero. Diseño y construcción de industrias agroalimentarias.

CUADRO Nº 4.19 VALORES DE Cu EN FUNCION DEL INDICE LOCAL (IL)


SUPERFICIES DE LOCAL
VALOR DE (IL) CLARAS MEDIAS BAJAS
1 0,45 0,4 0,37
2 0,59 0,55 0,51
3 0,65 0,61 0,58
4 0,7 0,65 0,61
Fuente: García Vaquero. Diseño y construcción de industrias agroalimentarias.

CUADRO Nº 4.20 COEFICIENTE DE CONSERVACION (Cc)


CONDICIONES DEL Limpieza frecuente Limpieza normal Limpieza escasa
LOCAL 1-2 meses 4-8 meses 12 meses
Limpio 0,9 0,8 0,7
Normal 0,8 0,7 0,6
Sucio 0,7 0,6 0,5
Fuente: García Vaquero. Diseño y construcción de industrias agroalimentarias.

De los tres cuadros Nº 5.7, 5.8, 5.9 se determina el cuadro 5.10 utilizando todas las
ecuaciones anteriores; con la cual se determinará el número de lámparas necesarias para
cada ambiente de la instalación de dicha planta; sin embargo para la limpieza de
fluorescentes se considera cada 4 a 8 meses (Cc), para el índice de local (IL), el área de
proceso, laboratorio y las oficinas se considera el valor de local claras; en cambio para los
ambientes restantes se considera de local medias.

116
CUADRO Nº 4.21 REQUERIMIENTO DE NUMERO DE LUMINARIAS
L A H SL
AMBIENTES (m) (m) (m) (m2) IL Cc Cu K Lp N
Área de Procesamiento 15,72 14,43 3,80 226,83 2 0,7 0,59 0,642 2100 12
Almacén de insumos 10,95 9,85 3,80 107,92 1 0,7 0,45 0,632 2100 8
Área de enfriado 6,46 5,39 3,80 34,85 1 0,7 0,45 0,315 2100 6
Área de Embolsado 6,00 5,00 3,80 30,00 1 0,7 0,45 0,315 2100 5
Almacén de Producto Terminado 11,85 9,49 3,80 112,46 1 0,7 0,45 0,632 2100 9
Laboratorio 3,00 2,00 2,50 6,00 1 0,7 0,45 0,315 2100 1
Oficina de jefe de planta 3,00 2,00 2,50 6,00 1 0,7 0,45 0,315 2100 1
Oficina de Gerencia y Secretaría 4,00 3,00 2,50 12,00 1 0,7 0,45 0,315 2100 1
SS. HH. Varones 2,50 1,00 2,50 2,50 1 0,7 0,40 0,28 2100 1
SS. HH. Mujeres 2,50 2,00 2,50 5,00 1 0,7 0,40 0,28 2100 1
Área de mantenimiento 3,00 2,00 2,50 6,00 1 0,7 0,40 0,28 2100 1
Vestuario varones 2,50 2,00 2,50 5,00 1 0,7 0,40 0,28 2100 1
Vestuario damas 2,50 2,00 2,50 5,00 1 0,7 0,40 0,28 2100 1
Almacén de útiles de limpieza 2,00 1,00 2,50 2,00 1 0,7 0,40 0,28 2100 1
Guardianía 2,50 2,20 2,50 5,50 1 0,7 0,40 0,28 2100 1
Área libre y accesos 5
TOTAL 55
Fuente: Elaboración propia.

Para la determinación de cada uno de los ambientes se emplea fluorescentes de 40w. A


continuación en el cuadro Nº 5.11 se muestra la necesidad de energía eléctrica en los
ambientes de la planta.
CUADRO Nº 4.22 REQUERIMIENTO DE LA ENERGIA ELECTRICA EN LAS
AREASDE LA PLANTA.
CONSUMO
Fluorescente Uso Uso Kw-h Kw- h
AMBIENTES N (kW) (kW) h/día (mes) (Año)
Área de Procesamiento 12 0,04 0,48 8 99,84 1198,08
Almacén de insumos 8 0,04 0,32 1 8,32 99,84
Área de enfriado 6 0,04 0,24 2 12,48 149,76
Área de Embolsado 5 0,04 0,24 4 24,96 299,52
Almacén de Producto
Terminado 9 0,04 0,36 1 9,36 112,32
Laboratorio 1 0,04 0,12 2 6,24 74,88
Oficina de jefe de planta 1 0,04 0,12 2 6,24 74,88
Oficina de Gerencia y Secretaría 1 0,04 0,12 3 9,36 112,32
SS. HH. Varones 1 0,04 0,08 1 2,08 24,96
SS. HH. Mujeres 1 0,04 0,08 1 2,08 24,96
Área de mantenimiento 1 0,04 0,08 1 2,08 24,96
Vestuario varones 1 0,04 0,08 0,5 1,04 12,48
Vestuario damas 1 0,04 0,08 0,5 1,04 12,48
Almacén de útiles de limpieza 1 0,04 0,08 0,5 1,04 12,48
Guardianía 1 0,04 0,04 12 12,48 149,76
Área libre y accesos 5 0,04 0,20 5 26 312,00
TOTAL 2695,68
Fuente: Elaboración propia

117
4.4.8. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

Los distritos que abarca el mercado objetivo cuentan con disponibilidad de mano de obra
los mismos que serán contratados para los fines del proyecto.
CUADRO Nº. 4.23 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
Régimen Años de Operación
CARGO Calificación laboral 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DE FABRICACIÓN
Mano de Obra Directa
Personal fijo C O 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Personal contrato NC O 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2
Mano de Obra Indirecta
Jefe de planta C E 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Técnico en C. de Calidad C E 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
DE OPERACIÓN
a.- Administrativa
Gerente/ Administrador C E 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Secretaria C E 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Guardianía - Mantenimiento NC O 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
b.- Comercialización
Agente vendedor- Chofer C E 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Vendedor NC E 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
TOTAL 9 9 9 9 10 10 10 10 10 10
NC: No calificada; C: Calificada; E: Empleado; 0: Obrero
4.4.9. PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCION

CUADRO Nº 4.24 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA, INSUMOS


Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PAN CHANCAY
harina Azúcar
especial Antimoho Blanca Colorante Gluten Levadura Manteca Mejorador Sal
Años kg kg kg kg kg kg kg kg kg
2009 9360 26,21 1872 0,374 94 94 468 94 74,9
2010 10920 30,58 2184 0,437 109 109 546 109 87,4
2011 12480 34,94 2496 0,499 125 125 624 125 99,8
2012 14040 39,31 2808 0,562 140 140 702 140,4 112,3
2013 15600 43,68 3120 0,624 156 156 780 156 124,8
2014 15600 43,68 3120 0,624 156 156 780 156 124,8
2015 15600 43,68 3120 0,624 156 156 780 156 124,8
2016 15600 43,68 3120 0,624 156 156 780 156 124,8
2017 15600 43,68 3120 0,624 156 156 780 156 124,8
2018 15600 43,68 3120 0,624 156 156 780 156 124,8
Fuente: Elaboración propia.

118
CUADRO Nº 4.25 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA, INSUMOS
Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PAN CHALACO
Harina Azúcar
especial Antimoho Blanca Leche Gluten Levadura Manteca Mejorador Sal Aceite
Años kg kg kg kg kg kg kg kg kg L
2009 9360 26,21 1498 56,2 93,6 93,6 468 94 0,6 94
2010 10920 30,58 1747 65,5 109,2 109,2 546 109 87,4 109
2011 12480 34,94 1997 74,9 124,8 124,8 624 125 99,8 125
2012 14040 39,31 2246 84,2 140,4 140,4 702 140 112,3 140
2013 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8 156
2014 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8 156
2015 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8 156
2016 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8 156
2017 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8 156
2018 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8 156
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO Nº 4.26 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA, INSUMOS


Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PAN VIZCOCHO
harina Azúcar
especial Antimoho Blanca Leche Gluten Levadura Manteca Mejorador Sal
Años kg kg kg kg kg kg kg kg kg
2009 9360 26,21 1498 56,2 94 94 468 94 0,6
2010 10920 30,58 1747 65,5 109 109 546 109 87,4
2011 12480 34,94 1997 74,9 125 125 624 125 99,8
2012 14040 39,31 2246 84,2 140 140 702 140 112,3
2013 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8
2014 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8
2015 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8
2016 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8
2017 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8
2018 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 124,8
Fuente: Elaboración propia.

119
CUADRO Nº 4.27 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA, INSUMOS
Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PASTEL OREJAS
Harina Extra Azúcar Rubia Colorante Levadura Manteca Sal
Años kg kg kg kg kg kg
2009 9360 5054 3,74 177,8 58406 75
2010 10920 5897 4,37 207,5 68141 87
2011 12480 6739 4,99 237,1 77875 100
2012 14040 7582 5,62 266,8 87610 112
2013 15600 8424 6,24 296,4 97344 124,8
2014 15600 8424 6,24 296,4 97344 124,8
2015 15600 8424 6,24 296,4 97344 124,8
2016 15600 8424 6,24 296,4 97344 124,8
2017 15600 8424 6,24 296,4 97344 124,8
2018 15600 8424 6,24 296,4 97344 124,8
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO Nº 4.28 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA, INSUMOS


Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PASTEL OREJAS
Harina
Extra Azúcar Rubia Colorante Leche en Polvo Manteca Bicarbonato
Años (kg) (kg) (kg) (kg) (kg) de Sodio(kg)
2009 9360 4493 3,74 28,1 2621 225
2010 10920 5242 4,37 32,8 3058 262
2011 12480 5990 4,99 37,4 3494 300
2012 14040 6739 5,62 42,1 3931 337
2013 15600 7488 6,24 46,8 4368 374
2014 15600 7488 6,24 46,8 4368 374
2015 15600 7488 6,24 46,8 4368 374
2016 15600 7488 6,24 46,8 4368 374
2017 15600 7488 6,24 46,8 4368 374
2018 15600 7488 6,24 46,8 4368 374
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO Nº 4.29 REQUERIMIENTO ANUAL DE LOS MATERIALES


INDIRECTOS
Bolsa 12x20 (Paquete Agua Energía Eléctrica Combustible Diesel
Años 100) (m3) Kw/h Nº2(Gal)
2009 936 175 4343,04 329,40
2010 1092 204 5066,88 384,30
2011 1248 233 5790,72 439,20
2012 1404 262 6514,56 494,10
2013 1560 291 7238,40 549,00
2014 1560 291 7238,40 549,00
2015 1560 291 7238,40 549,00
2016 1560 291 7238,40 549,00
2017 1560 291 7238,40 549,00
2018 1560 291 7238,40 549,00
Fuente: Elaboración propia.

120
4.5 CONTROL DE CALIDAD
Para obtener un buen producto se seguirá un control estricto de calidad consistente en:
Control exhaustivo de las materias primas, Formulación equilibrada y Riguroso control
del proceso de fabricación.
De observarse estos requisitos, el consumidor diferenciará un pan de otro.
Evidentemente resulta difícil definir un buen pan, aunque no existe duda de que la calidad
de éste, dependerá sustancialmente de las materias primas empleadas y del cumplimiento
de las normas de calidad.
4.5.1. CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIÓN
DEL PAN
Un buen control de calidad requiere seguir unos pasos muy concretos.
A. Pesado de las materias primas
 Se debe verificar que están todas las materias primas, que son las marcas deseadas.
 comprobar la formulación de masa que vamos a utilizar en este tipo de pan y
conocer previamente su análisis químico
 .Comprobar la exactitud de los aparatos medidores.
 Antes comenzar a comprobar que todo los utensilios estén limpios y los silos y
almacenes en perfectas condiciones
B)Amasado Mezclado
Es muy importante que sea correcto, no debiendo excederse en ningún sentido, ya
que en otro caso repercutirá en forma desfavorable sobre la calidad del pan. Se debe
tener en cuenta que una masa donde se ha añadido otro ingrediente, como puede ser
leche, huevo o fibra, adquiere características finales diferentes. Por ejemplo:
 La leche, aumenta la absorción y retención de agua en la masa, aumenta la reología
de la masa proporcionándoles flexibilidad, mejora el sabor y color de la corteza,
aumenta el valor nutritivo.
 La Fibra, perjudica la calidad del gluten, aumenta la absorción y retención del agua
C. Boleado
Se realiza para formar una capa de impermeabilidad donde el anhídrido carbónico,
producidas durante la fermentación, sea retenido gracias al gluten.
Lo importante es que el cierre de la pieza de pan sea consistente

121
Harina de espolvoreo debe ser la mínima, ya que la masa debe llegar al boleo con la misma
humedad dentro que fuera de la bola. El añadir mucha harina en espolvoreo perjudica,
haciendo que las masas sean mas tenaces.
D. Fermentación
La masa debe reposar, ya que después del boleado, muestra gran tenacidad y las fibras del
gluten se retuercen debido al movimiento, estando en tensión. Es necesario que se relaje y
pueda equilibrarse adquiriendo la elasticidad natural de la masa panaria.
Durante este proceso aparecen los microorganismos responsables del sabor y olor del pan.
Son los encargados de dar parte del volumen de la masa por la producción de CO2.
Una fermentación se produce normalmente entre los siguientes parámetros:
pH de la masa : 4.5 - 5.8
Humedad Relativa: 70-75%
Temperatura : 28-30 ° C.
Tiempo : 1.40 -3 h
El trabajar con temperaturas superiores a 35°C. Favorece el desarrollo de los
microorganismos acéticos y esta fermentación queda desequilibrada en relación de los
microorganismos lácticos, lo que repercutirá en la calidad del pan.
Si la humedad es mayor al 80%, la fermentación se acelera, por que los microorganismos
se mueven más rápidos en medios acuosos-húmedos.
La masa se hidrata mucho, haciéndose pegajosa y llegando a hundirse en las cavidades de
las latas.
En el caso de una humedad menor a 60% se produce desecación en la superficie y pérdidas
de extensibilidad.
E. COCCION
Es muy importante que la temperatura de horneada sea correcta, evitando evoluciones
rápidas o faltas de color. El proceso se encarga de:
- Paralizar la actividad de los microorganismos fermentativos.
- Formar la cristalización del almidón, que empieza a soportar la estructura del
pan.
- Se debe tener en cuenta la presión y el tiempo de vapor igual que la
temperatura y el tiempo de cocción.

122
F. CALIDAD DEL PAN
Varios son los atributos de la calidad del pan:
 Sensoriales; son aquellos que entran por los sentidos.
 Debemos tener en cuenta las predicciones del consumidor o intentar vender el
producto por su buena presencia, pero sin olvidarnos de que un pan con “Buena
vista” se vende mal, sí la falta la calidad.
 Se apreciará la estructura de la miga, aroma/ sabor, color de la corteza, textura
de la miga y la corteza.
 Salubridad: Los que afectan a la salud: se han de hacer el análisis periódicos para
comprobar el valor nutritivo(Fibras, vitaminas, proteínas, etc)
 Conveniencia: Los que interesan a la empresa. ,
 Valorar la conservación del pan, es decir su vida útil, aunque sea un producto
perecedero,
 Se recomienda una buena presentación del pan para motivar su compra
 No utilizar aditivos perjudiciales para la salud, ni principios activos
prohibidos.,realizar un riguroso control microbiológico

4.5.2. CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS PANIFICABLES


Un criterio para evaluar la calidad de las harinas es el que afecta a su composición, contenido
de proteínas, gluten, humedad, cenizas y azúcares. Las propiedades reológicas son importantes
para apreciar el valor panadero de las harinas, destinadas a la elaboración del pan.
Otro aspecto de la calidad panadera de las harinas está determinado por sus características
fermentativas, producción y retención de gas durante la fermentación y primeros minutos de
cocción, parámetros que están influenciados principalmente por la actividad enzimática de la
harina.
El grano del trigo y la harina son bastante ricos en enzimas: Las más importantes son la
amilasa y la proteasa. La importancia del contenido en amilasa de la harina hace que su
conocimiento previo sea de interés, para poder formular correctamente la composición de la
masa, añadiendo los correctores precisos, en caso de necesidad.
4.5.2.1. PROCEDIMIENTOS PARA EL ANÁLISIS DE HARINAS
A. La finalidad
 Establecer la naturaleza de la harina mediante el examen microscópico.

123
 Saber si se trata de una harina sana o adulterada, recurriendo para ello a la
observación de las características externas, examen microscópico, determinación
del porcentaje del agua, cenizas, acidez, gluten y a buscar alteraciones de las
semillas extrañas o nocivas del polvo de madera, de sustancias minerales extrañas
y del color blanco.
 Establecer que productos de la molienda se tratan, es decir las harinas finas,
productos bajos o mezclas, en este caso se recurrirá a las características
organolépticas, así como la observación microscópica y la determinación de las
cenizas del gluten.
B. Toma de muestra
Si la harina se encuentra en sacos se toma la muestra de las partes periféricas y centrales
de los mismos mezclando íntimamente las diferentes proporciones. Si se encuentra en cajas
o en grupos tomar muestra de diversas partes de la mesa, reunir y mezclar. La cantidad de
muestra debe ser de 500 grs. Y ser observados en vasijas de vidrio.
C. composición química
La composición química es aproximadamente:
 Agua............................. 12,00%
 Lípidos............................... 1,00%
 Cenizas............................ 0,80%
 Acidez................................ 0,10%
 Proteínas............................ 11,00%
 Glúcidos............................. 74,00%
 Fibra bruta............................. 0,40%
D. Examen organoléptico
Captar el tacto, si es más o menos suave, sino contiene grumos, olor, sabor (si es agradable
o no), si existe ácaros u otros parásitos que sean visibles a simple vista o por medio de la
lupa.
 Olor: Debe ser franco, fresco y agradable característico; el olor enmohecido o
rancio, se debe a la presencia de ácaros en las harinas húmedas.
 Sabor: Debe ser agradable, es decir “sui generis”, un sabor ácido, amargo o rancio
indica harinas alteradas o viejas.

124
 Color: Debe tener un color blanco mate, ligeramente amarillo; el color uniforme;
un tono grisáceo o rojizo con puntos negros amarillos o rojos es característico de un
producto de mala calidad.
 Aspecto: Debe ser homogéneo y uniforme al ser extendido en capa delgada.
E. Examen microscópico
Se debe observar gránulos de almidón.
Reacción: La solución acuosa de la harina debe ser ligeramente ácida al papel de tornasol,
es rechazar cuando es de rechazar cuando es muy ácida o ligeramente alcalina.
F. Determinación de humedad (método gravimétrico de la estufa)
A 10 g de muestra de harina se coloca en una cápsula de platino dejándose por 5ª6 horas en
la estufa en la temperatura de 105- 110 °C; luego de éste tiempo déjese enfriar en un
desecador y pesar rápidamente, la diferencia entre la primera y segunda pesada
multiplicado por 10 da la diferencia para 100g. De harina.
G. Determinación de las cenizas (método directo por incineración)
10g de harina, que no pase los 2/3 de la cápsula, se coloca directamente a fuego desnudo
hasta que esté carbón, después se lleva a rojo oscuro en la mufla, luego al desecador, se
deja enfriar, por diferencia se saca la cantidad de cenizas.
H. Determinación de acidez
Procedimiento:
Agitar 10 g de materia prima con 200ml. de agua destilada en un Erlenmeyer y colocar en
un baño de agua a 40°C: Por unos 30 minutos, filtrar y triturar 100 del filtrado con NaOH
0,1N usando como indicador la fenolftaleína. Los mL gastados multiplicar por el factor
0,009 para expresarlo en ácido láctico.
I. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
Procedimiento:
En una luna de reloj, pesar 2g de materia prima y a continuación transferirla a un
Erlenmeyer de 500 mL agregar 200 mL de H2SO4; 1,25% conectar aun refrigerante a
reflujo y hervir 30 minutos, agitando periódicamente. Filtrar inmediatamente, lavar el
Erlenmeyer con 50mL. de agua destilada herviente.
Mientras hervir o calentar 200 mL de NaOH 1,25% pequeñas porciones añadir a la
muestra, conectar el refrigerante y hervir durante 30 minutos. Por separado coloque un
papel filtro sobre la luna de reloj y secar en estufa durante 30 minutos a 100°C. dejar

125
enfriar en el desecador y pesar, luego filtrar a través del papel tirado, lavar con 50 mL de
agua caliente de H2SO4 1,255 herviente y 25 mL de alcohol. Llevar el embudo con el filtro
a una estufa durante 15 minutos, sacar el filtro colocar sobre la luna de reloj y secar 2 horas
a 100°C.
J. Determinación del gluten húmedo
Procedimiento
Pesar 20 g De materia prima, colocar en un mortero, agregar 15 mL de agua y mezclar con
el pilón hasta obtener una masa firme. Se deja en contacto media hora, luego se manipula
cuidadosamente la pasta entre las manos debajo de un ligero chorro de agua haciendo pasar
el líquido de lavado por el lienzo hasta que se vaya eliminado todo el almidón y el agua
escurrida pasa límpida. El gluten así obtenido, al que se agregan los fermentos que hayan
caído al lienzo, se exprimen sucesivamente con una y otra mano. Se pesa sobre el vidrio de
reloj y se refiere al dato a porcentaje de muestra.
K. Determinación de almidón
Procedimiento:
Calentar durante uno o dos horas 1g De materia prima con 100 cc. De agua destilada y 5
cc. de HCl concentrado en un Erlenmeyer con refrigerante a reflujo. Enfriar y llevar a casi
neutralidad con NaOH, AL 20%. Trasvasar a un balón aforado de 200 cc. y llevar a
volumen. Agitar y filtrar desechando las primeras gotas valorar luego la glucosa liberada
por método de Fehling.
Titulación:
Tomar 5cc. de fehling B en un Erlenmeyer y diluir con mililitros de agua destilada, agregar
gotas de azul de metileno y llevar a ebullición, logrando esto dejar caer de una bureta la
solución problema hasta decoloración del indicador. El dato de la glucosa multiplicado por
0,90’ da el porcentaje de almidón presente en la muestra.
L. Investigación de bromato de potasio
Procedimiento:
Se toma 20g De materia prima y se extiende sobre un vidrio a manera de llegar a
proporcionar una superficie de 20 cm2 y se alisa con un cartón.
Verter el reactivo en pequeñas proporciones y en diferentes zonas de la superficie así
preparada.
Reactivos:

126
Solución d e KI al 2%
Solución de HCl al 10%
Interpretación
Si hubo agregado de mejoradores oxidantes aparecerán puntos o manchas azul violeta.
M. Investigación de persulfato de potasio
Procedimiento:
Se hace una pasta de 20g de harina y 20 mL de agua destilada se extiende sobre una placa
de vidrio o una luna de reloj y se vierte sobre ellas el reactivo.
Reactivos:
Solución alcohólica de bencina al 1%.
Interpretación:
Las partículas de persulfato en contacto con la bencina dan una serie de manchas de color
azul.
4.5.2.2. PROCEDIMIENTOS PARA EL ANÁLISIS DEL PAN
A. Finalidad:
Determinar la calidad organoléptica, física química en muestras de panes.
Pan
Se llama así al producto obtenido de la cocción de una masa, la que es hecha con una
mezcla de harina, sal y agua, adicionada de un medio esponjoso que la hace fermentar. Los
análisis tiene por objetivo evidenciar la calidad o estado de conservación, determinando la
naturaleza y la calidad de la harina, el grado de fermentación que ha sufrido, la forma en
que se ha sido horneado y por último la edad del pan y su estado de conservación.
B. Toma de muestra
Para efectuar el análisis del pan debe tomarse luego que sale del horno, debiendo ser panes
enteros, inmediatamente se toma el peso del pan y guardarlos protegiendo de la humedad..
C. Preparación de la muestra
Una parte de la muestra problema se la divide en partes más pequeñas, se las coloca en
cápsulas de porcelana y se lleva a la estufa a 60 °C. Durante 2 a 3 horas, pulverizar y
guarda en frascos de vidrio limpios.
D. Composición química
 Agua ................................................ 38,00%
 Proteínas .......................................... 9,00%
 Glúcidos asimilables....................... 58,00%

127
 Grasas ...............................................0,16%
 Fibra bruta...................................... 0,12%
 Sales minerales................................. 1,50%
En la composición química del pan se toma tanto la miga como la coraza.
E. Características organolépticas
Varían según el origen, composición y método de elaboración. Presentando el pan común
las siguientes características.
La corteza parte externa: Debe de ser de color amarillo oro, crujiente y sonora de olor sui
sui, sabor ligeramente dulzaino. La miga parte central debe ser blanca o ligeramente
cremosa, elástica adherida a la corteza, porosa con equidades pequeñas distribuidas
uniformemente.
Un pan mal elaborado tiene un olor ácido a fermentación o menos desagradable, olor a
moho, u olores extraños provenientes de sustancias volátiles que las haya absorbido
durante la cocción debido al mal funcionamiento del horno, el pan puede adquirir olores
empireumáticos y sabor soso.
La miga puede ser a veces compacta por una fermentación insuficiente; ojos desiguales o
irregulares distribuidos por un amasamiento mal efectuado.
F. Determinaciones físicas
F.a. Naturaleza de la corteza y miga
Procedimiento:
El método más rápido y sencillo para determinar la naturaleza de la harina es el examen
microscópico pesar de la fermentación y la cocción de la parte del almidón no se modifica,
los granos solos se encuentran hinchados y deformados pero por lo general puede
reconocerse la forma característica del grano del almidón crudo.
Se toma una mínima cantidad de miga sobre un portaobjeto, agrega una gota para
humedecer y después de algunos minutos se disgrega con él cubre objetos y se hace la
observación en los bordes de la preparación.
La calidad de la harina también se determina por examen microscópico porque junto a los
granos de almidón se encuentran los restos de trigo y según la proporción de éstos
elementos orientados sobre la calidad de la harina empleada.
F.b. Determinación de la corteza y miga
Procedimiento:

128
Pesar un pan entero o una fracción de este, tal como llega al laboratorio, quitar la corteza y
pesarla, el resultado obtenido restar el peso del pan entero o de la fracción obteniéndose así
la cantidad de miga, relacionar a 100... resultado obtenido. Generalmente un pan bien
elaborado posee un 20 a 30% de corteza y un 70 a 80% de miga.
F.c. Determinación de la densidad aparente
Procedimiento
a. Llenar hasta el borde superior una probeta de diámetro y volumen conveniente con
perdigones o semillas pequeñas (mostaza, quinua), hasta enrasar con el borde del
envase, con ayuda de una espátula.
Pasar las semillas de quinua y arroz a otra probeta graduada de un volumen mayor y
anótese el volumen que ocupa.
a. Pesar una fracción de 4g Cubrirlo con parafina de lo contrario envolverlo con papel o
plástico y cerrarlo con una cinta (envolverlo).
b. Colocar a la primera probeta una determinada cantidad de semillas de quinua o arroz,
colocar enseguida la fracción de pan, llenar hasta el borde superior con el mismo
material de relleno.
c. La diferencia entre el primero y segundo volumen aparente del pan.

D. A = Peso del pan / Volumen aparente del pan


Esta relación es inversamente proporcional a la bondad del pan.
F.4. Determinación de la densidad aparente (Método de inmersión Húmeda)

Se procede como en el caso anterior, pero como ahora el material de relleno ahora es el
agua hay que impermeabilizar el pan embadurnándolo con cera para que el agua no
entre en los poros o de lo contrario forrarlo con plástico envuelto con una cinta y
demás hay que indicar con un alambre delgado rígido capaz de mantenerlo sumergido
el pan.
F.5. Determinación del coeficiente de elevación del pan
Este dato es sumamente importante por que nos indica la calidad y la buena
elaboración del pan; se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección
transversal), sobre la altura del mismo. El pan tiene un coeficiente de elevación de 1,55
cm.

129
Ejemplo: Un pan chancay, chalaco y coliza tiene 70 mm. De ancho y 40mm de alto,
para determinar la elevación del pan se divide el primer número por el segundo
número.
70 mm / 45 mm = 1,55 cm. Coeficiente de elevación del pan.

F.6. Determinación de la capacidad de absorción del agua


Al igual que otros alimentos poco o medianamente hidratados esta propiedad es de
gran importancia, pues se relaciona directamente con la digestibilidad del producto.
Procedimiento:
Pesar 5g de pan y colocar en un vaso el que debe contener un volumen de agua
destilada (100 mL) y dejar en contacto por una hora, transcurrido este tiempo el exceso
de agua después de escurrido por 10min. Por diferencia de volumen inicial del agua
empleada y el del agua recuperándose se obtiene el grado de inhibición de peso de la
muestra empleada y relacionar a 100 el resultado obtenido. En panes de buena calidad
el grado de absorción es elevado, fluctúa entre 380 a 400g De muestra. En pan
mediocre este valor es de 300 a 350 y en tipos más bajos esta calidad es por debajo de
200.

G. Determinaciones químicas
Se efectúan todas las determinadas sobre las harinas como:
a. Humedad: se determina sobre una muestra que tenga la misma cantidad de corteza
y miga que la muestra que se analiza, operándose como en el caso de las harinas
b. Sólidos totales: Se obtiene por diferencia, para lo cual se resta de 100 el porcentaje
de humedad
c. Acidez: (método de acidimetría) igual que en las harinas.
 Se pesan 5 g De pan seco y en polvo, se colocan en un matraz de 500ml y se
añaden 300ml. de agua destilada hirviente, se agita continuamente hasta que esté
frío.
 Se pasa todo a una fiola de 500 mL lavando el matraz y pasando a la fiola, luego
se enrasa a 500 mL se agita bien y se deja en reposo.

130
 El líquido anterior se filtra y se reciben exactamente 250mL y sobre ellos se valora
la acidez con KOHN/10, usando de indicador fenolftaleína. la acidez se puede
expresar en tres formas:
a. En cm3 de KOHN/1 por 100 g. de pan seco.
b. En grs. De H2 SO4 por 100 g de pan seco.
c. En grs. De ácido láctico por 100 g de pan seco.
Estos datos se pueden referir a 100 g de pan fresco.
G.1. Determinación de azúcares reductores directos
 Se colocan 10 de pan seco y en polvo en una fiola de 500 cc se agregan 400 cc de
agua destilada y se agita unos minutos.
 Se enrasa a 500 cc con agua destilada, se filtra. El filtrado se divide en dos porciones
de 200 cc. Cada una.
 Con la primera porción de 200 cc. Determinar los azucares reductores directos por la
técnica de Fehling.

G.2. Determinación de dextrinas


 Los otros 200 cc del filtrado se colocan en un matraz de 500 cc y se añaden 5 cc de
HCl concentrado, se adapta un refrigerante de reflujo, y se hierve por más una hora.
Se deja enfriar y se neutraliza con NaOH al 10%. Usando como indicador papel de
tornasol, se vierte el líquido en una probeta de 250 cc. Agitar para homogenizar.
 Llenar con este líquido una bureta y con él valor los azúcares reductores, ahora
incrementados, mediante la misma técnica usada en la valoración del líquido no
hidrolizado. La diferencia entre esta determinación y la primera, nos da, las hexosas
originadas por la dextrina, que al multiplicar por 0.9, se obtiene el dato en dextrina
original. No hay que olvidar de las diluciones efectuadas y recordar que cada una de
las porciones de 200 cc. Equivale a los dos quintos de la muestra tomada o sea 4 g.
G.3. Determinación de almidón
Se obtiene por diferencia; en análisis corrientes no se efectúan pero si se piden y se
procede así:
Las migas que hinchadas se quedan (paso 6) en el primer matraz o fiola y en el filtro,
se lavan con alcohol y luego con agua, luego el papel de filtro y las migas lavadas se
pasan a un matraz, se agrega 90 cc de agua y 15 cc de HCl concentrado, se adapta un

131
refrigerante a reflujo y se hierve durante una hora, se deja enfriar, se neutraliza y se
envasa a 500 cc. Se filtra y se valora los azúcares hidrolizables como en los casos
anteriores.
Después de neutralizar conviene agregar 10 cc. De solución de acetato de plomo se
filtra y se lava.
G.4. Determinación de celulosa (método de Balad)
a. Se lleva 25g de harina en un Erlenmeyer con refrigerante a reflujo, se añade
200 cc. de agua destilada y 10 cc. de HCl.
b. Se hace hervir varias horas, hasta que una gota del líquido no reacciona azul
con el yodo. Se decantan y se filtra.
c. El residuo que queda se vuelve al Erlenmeyer y se agrega 200 cc de solución
de NaOH al 10% se hierve durante 20 min. Y se filtra nuevamente recogiendo
el precipitado sobre un doble filtro tarado, se lava con agua acidulada y
después con alcohol ( el ácido que se emplea para el agua acidulada es ácido
acético).
d. Se lleva a la estufa, se seca y se pesa, el resultado obtenido corresponde a la
celulosa más las cenizas insolubles.
e. El producto seco y tarado se lleva a un crisol tarado y se obtiene las cenizas,
las que se restan del peso anterior y la cifra obtenida corresponde a la celulosa
pura, se multiplica por cuatro para referir a 100g. de harina ensayada.
G.5. Determinación de fibra
Determinación de fibra bruta se hace según el método de Baland.
G.6. Determinación de sustancias grasas
Método de Jacobs-Rask
 Se pesa 5g de pan seco y en polvo, se pasan a un Erlenmeyer de 250 cc y se
digieren sobre un baño de vapor con una mezcla formada por 10 cc de etanol, 2
cc de amoniaco y 3 cc de agua destilada durante 2 a 3 minutos.
 Se deja enfriar y se trata esta mezcla con 3 porciones sucesivas de éter sulfúrico,
en una pera de bromo.
 Los extractos etéreos se evaporan a sequedad en una cápsula colocada sobre un
baño de vapor.

132
 La grasa se extrae tratando los residuos estéreos con una mezcla de partes
iguales de éter sulfúrico y éter de petróleo, recogiéndose los líquidos etéreos
sobre un vaso tarado y evaporarlos sobre un baño de vapor. El extracto graso se
deseca a 100ºC, se deja enfriar y se pesa.
G.7. Determinación de proteínas (Método kjeldahl)
Primera parte:
Disgregación de la materia orgánica y transformación de sulfato de amonio. En
Balón Kjeldahl colocar en el mismo orden y cantidades las siguientes
Sustancias:
1. Sustancia examen previamente secada...............1g.
2. Mezcla catalizadora.........................................30 cc.
3. Calentarlo luego el balón hasta que la muestra se haya carbonizado
y luego se
forme en una coloración amarillo verdosa que es el fin de la primera parte

Segunda parte:
Destilación del amonio.
Después de la primera parte dejar enfriar y proceder de la siguiente forma:
Pesar el contenido de Kjeldahl a un balón de 100 cc diluir con 200 cc de agua
destilada. Agregar NaOH 4% hasta reacción ligeramente alcalina, utilizando
fenoftaleína como indicador. Destilar colocando en la boca del refrigerante con
Erlenmeyer conteniendo 50 cc de ácido sulfúrico valorados con unas de indicador de
anaranjado de metilo, se comprueba el final de esta parte colocando en la punta del
refrigerante con papel de tornasol rojo que vira a azul.

Tercera parte:
Valoración del amoniaco.
En el destilado se titula el exceso de ácido valorando con una solución N/10 NaOH.
(León – Hermosa.2005)

4.5.3. PROBLEMAS EN LA PANIFICACIÓN

133
Una producción elevada, reducción en tiempo de trabajo y un pan de buena calidad son las
metas de todo panadero. Sin embargo, estas no siempre son fáciles de lograr debido a
diversos factores ya sea por materia prima o por la maquinaria utilizada en la elaboración
del mismo, sino que también algunas veces por ineficiente estructuración en el sistema de
trabajo.

Alteraciones más comunes


1. Deformación causada por problemas mecánicos como el des alineamiento de las
máquinas, tales como la robadora, amasadora, etc.
2. Deformación debido a poca fermentación, mucho amasado, poco tiempo de
horneado, etc.
3. Deformación debido a temperaturas impropias, por ejemplo masas con
temperaturas altas durante la fermentación y cocción.
4. Deformación biológica como resultado de la utilización de materias primas
desequilibradas, como harinas con degradación o con actividades diastásticas muy
elevadas, margarinas con puntos de difusión muy bajos.
5. Deformaciones químicas debido al uso de harinas aditivadas con dosis elevadas de
ácido ascórbico o fosfato monocálcico.
6. Deformaciones microbiológicas causadas principalmente por mala higiene tanto en
las instalaciones como en las materias primas.
Las alteraciones dan como resultados características indeseables en el producto, tales
como: defectos en la masa, pan agrio, enmohecido, descascarillado y envejecimiento
rápido del pan.
4.5.3.1. DEFECTOS DE LA MASA
Se sabe que la temperatura final del amasado es importante para obtener un pan de
calidad, por lo tanto se debe de tener un buen cuidado para mantener la temperatura
adecuada. Una masa fría a una temperatura inferior a los 21°C puede ocasionar los
siguientes problemas.
 La fermentación y el amasado tardan más tiempo de lo normal.
 El alveolado tiende a ser fino.
 Volúmenes de pan bajos en la fermentación, y por lo tanto, un mal
impulso final en el pan durante el horneado.
 Pan que se reseca pronto y mucho más antes se quedará duro.

134
 Pan plano, no tan redondeado, por que el pan tiene una estructura
Apelmazada.
 Durante el boleado de la masa se hace más extensible pan adquiere un
alargamiento anormal y la masa al final del amasado es pegajosa.
4.5.3.2. PAN AGRIO
Es la proliferación de microorganismos que no están en su desarrollo normal, sino en
exceso. Existen varios motivos que dan origen al pan agrio.
 La utilización de mucha masa madre.
 El empleo de una masa madre pasada, es decir que tenga un pH
menor de 3,4 que no tenga suficiente cuerpo (no se recupera al tocarla
con la palma de la mano), que no haya alcanzada el doble de su
volumen o que presente olor agrio.
 La utilización de harinas alteradas y averiadas.
 Utilizar masas madres de buen cultivo, es decir, una masa real donde :
no se han añadido resto de masas y que se ha conservado a
temperaturas aproximadas de 7°C. Durante dieciséis horas.
 Añadir agua fría, que ayudará a frente ese desarrollo de
microorganismos indeseables.
 Adelantar la marcha de la fabricación de panes decir, recortar algo más
los tiempos de elaboración.

4.5.3.3. PAN ENMOHECIDO


Esta anomalía del pan es más frecuente en el verano, ya que el calor, la humedad y
la falta de limpieza favorecen el desarrollo de las esporas, responsables del moho
en el pan.
Para lo cual se recomienda una buena ventilación en el local, evitando así que estas
esporas contaminen el ambiente y puedan afectar el siguiente proceso.
 Una vez cocido el pan, colocarlo en un lugar fresco donde exista ventilación pero
no corrientes de aire, y con una temperatura entre 12 y 18°C.
 Cuando salgan panes juntos de los hornos, separarlos y volver a introducirlos para
que cierren los desgarros.

135
 El pan dura nunca deben mezclar con la masa del día y hay que mantenerlo el
menor tiempo posible en la panadería.
 Mantener tanto el obrador como todo el material utilizado en perfecta limpieza.
 Por último, si el desarrollo de esporas fuese muy fuerte, es necesario utilizar
algún producto antimoho.
4.5.3.4. PAN DESCASCARILLADO
El pan descarrillado se presenta como uno de los problemas más frecuentes en una
panadería. En el pan se puede observar como se va perdiendo parte de la corteza,
quedando totalmente cuarteada. Sus dos principales causas son:
a. Un mal enfriamiento del pan: Esto sucede cuando afectan corrientes o cuando se pasa
de una temperatura elevada (pan recién sacado del horno) a una temperatura muy baja. Por
su propia naturaleza, el enfriamiento debe realizarse paulatinamente.
b. Por exceso de volumen: muchas veces se quiere obtener un o pan muy voluminoso,
para darle una mejor presencia. Es un gran error. Las cadenas proteicas del gluten durante
la fermentación son las que aguantan la estructura del pan, reteniendo el CO2 que se
produce; Pero si esta red está demasiado dilatada, al recibir el impulso del calor en el
horno o darle un corte de greña muy profundo, el pan cae.
c. Hay otros problemas que provocan el descarrillado: por ejemplo, que se le haya
dado mucho vapor en él horneo, y muchas veces sólo se mira el tiempo, pero no el caudal
de vaporización, lo cual nos puede llevar a confusión sobre la cantidad de agua que
debemos añadir; que la temperatura del horno esté demasiado fuerte; Mucho amasado;
Dosis excesiva de producto mejorante, lo cual nos producirá un exceso de volumen. Y en
la cámara de fermentación se tenga una temperatura elevada a mayor a 35°C y que, si se
tiene mucho calor en el suelo del horno y poco en el techo, puede producirse
irregularidades durante la cocción.
4.5.3.5. ENVEJECIMIENTO
Este problema es de capital importancia para la panadería. Diversos estudios en Alemania
y Francia han demostrado que un pan duro, si se calienta por un corto periodo (a una
temperatura aproximada de 80°C). Vuelve a obtener propiedades básicas, pero este efecto
no se puede repetir varias veces sobre la pieza porque comienza a desarrollarse ataques de
mohos.

136
Por lo tanto aunque esta relación tiene importancia en el envejecimiento del pan, no es la
causa total por lo que se obtiene pan duro. Se puede utilizar los siguientes recursos para
remediar el envejecimiento del pan:
 Trabajar con harinas con alto contenido de proteínas mejora el volumen y la
conservación del pan, ya que esto facilita una mayor retención de agua.
 Añadir a las masas más cantidad de agua, pero sin exageración.
 Obtener una masa a una temperatura correcta entre 25 y 28°C. Según sea el
proceso de fabricación del pan.
 Utilizar un aditivo que favorezca la flexibilidad del pan permitiendo una mayor
conservación, para lo cual utilizaremos uno que no tenga buena base de
emulsionante gracias a su alto contenido en grasas.
- En relación con la humedad relativa del ambiente, se sugiere que:
- En un día lluvioso con humedad relativa elevada: debe recibir un trabajo de cocción
distinto, donde deberá tener más temperatura al principio, recibiendo un fuerte impulso, y
luego bajarla de forma gradual.
En un día seco con humedad relativa menor al 35% se recomienda mantener el tiro
cerrado y establecer al principio la temperatura de cocción más baja y luego
paulatinamente, subir los grados hasta finalizar la cocción.

4.6. LA VIGILANCIA SANITARIA PARA INSTALAR UNA PANADERIA


Las buenas prácticas de manufactura son una serie de recomendaciones que se dan a fin de
garantizar que las condiciones en la planta son seguras para la elaboración del alimento, es
decir, que se minimiza la posibilidad de contaminación del alimento durante su
permanencia del alimento en la planta.
Estas recomendaciones se dan a manera de reglamento por diferentes organismos
vinculados a la seguridad alimentaría. En nuestro país estos reglamentos están contenidos
en los principios generales de higiene de alimentos RM 535-95 SA/DM del Ministerio de
salud.
De acuerdo a los principios de las prácticas de higiene y salubridad en el país, debe ser
empleado en todos los niveles productivos de la panificación EL REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, el que
estipula lo siguiente:

137
4.6.1. DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIÓN
La vigilancia sanitaria con respecto a los establecimientos de fabricación, almacenamiento
y fraccionamiento de alimentos y bebidas, están a cargo del Ministerio de salud a través del
REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS, D.S.
07-98-SALUD, Perú, 1998, la que determina las siguientes disposiciones:

A. DEL PERSONAL
 Del personal que elabore productos alimenticios debe estar completamente aseado,
poseer carné sanitario, estar en buenas condiciones de salud y adoptar las siguientes
disposiciones:
Usar vestuario limpio (uniforme, gorra, guantes, botas, mascarilla y delantera de PVC).
a. Vestimenta

 El personal manipulador de alimentos utilizará ropas y calzado exclusivo de trabajo


que serán de color claro y estarán en perfecto estado de limpiezazos operarios llevarán
protegido el pelo durante la manipulación de alimentos, mediante una prenda de cabeza
adecuada a su función
 No prestar afecciones a la piel (manos)
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Lavarse las manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
después de utilizar los servicios higiénicos y cuando se manipule material
contaminante.
 No usar sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando manipule alimentos.
 Cubrir totalmente el cabello, para evitar que caigan y contamine el producto.
b. Higiene personal
Las manos de los manipuladores se lavaran y secarán con frecuencia, se humedecerán con
agua templada, se enjabonarán con jabón líquido germicida especifico para manos y se
frotarán una con otra. Después se aclararán y secarán con toallas de papel de un solo uso.
Este lavado se efectúa siempre que:
Se utilicen los servicios.
Al reincorporarse al puesto de trabajo.
Tras toser, estornudar o sonarse.

138
Después de haber ido al retrete.
Tras el contacto manual con la cáscara de huevo (si se utilizasen).
Después de manipular los alimentos elaborados.
Cuando las manos se hayan contaminado o ensuciado por alguna otra causa (contacto con
basuras, teléfono, dinero, etc.).
Los operarios llevaran uñas cortas y se las repellarán cada vez que se reincorporen al
trabajo, especialmente después de utilizar los servicios higiénicos.
Durante la manipulación de los alimentos no se podrá toser o fumar.
c. Carne de manipulador
Los manipuladores de alimentos poseerán carné de manipulador actualizado
B. DE LAS INSTALACIONES
Las instalaciones de una panadería deberán disponer de un programa de limpieza y
desinfección, el mismo que será objeto de revisión durante la inspección:
 Realizar la limpieza de las instalaciones y equipos, antes, durante y después del
procesamiento.
 Los equipos y materiales deben estar colocados en orden, evitando zonas de
difícil limpieza.
 Evitar la acumulación de basuras por que puede crear focos de infecciosos
Como de medida de seguridad se debe contar con un botiquín de primeros auxilios
y un extintor en un lugar de fácil acceso.
Las Municipalidades son las entidades de verificar el cumplimiento de estas normas
y lo hacen al momento de entregar las licencias de funcionamiento.
C. DE LOS EQUIPOS
Los equipos y utensilios deberán ser de material que permita su fácil limpieza y
desinfección, y que cumplan ciertas características:
 Que no impregnen en los alimentos de olores o sabores desagradables.
 Que no produzca ni emita sustancias tóxicas.
 Que no sean absorbentes
 Que sean resistentes a la corrosión.
 Que sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

139
D. EN MATERIA DE ROTULADO Y PUBLICIDAD
La vigilancia sanitaria en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas están
a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la competencia y de la protección
Intelectual-INDECOPI.
Es el rotulado con que se da a conocer el producto, en el caso específico del pan de
molde u otro similar, se debe de indicar las características del producto, ingredientes ,
registros, duración o cualquier otro dato exigido por ley, pudiendo ser autoadhesivas o
de papel simple y engomadas.
El registro de la marca del producto no es obligatorio. La información presentada en
las etiquetas está regida por el INDECOPI, a través de la NORMA TÉCNICA
PERUANA-NTP209.038. ALIMENTOS ENVASADOS- ROTULADO, teniendo las
siguientes recomendaciones:
 No aludir en la etiqueta a otros productos. Incluir el nombre del alimento y la
lista de ingredientes por orden decreciente de peso en el momento de
fabricación
 Indicar el agua añadida. Cuando se usen aditivos, emplear los nombres
genéricos, el contenido neto y el peso escurrido.
 Emplear el sistema legal de medidas del Perú, en volumen para líquidos, en
peso para sólidos y en peso o volumen para alimentos semi sólidos.
 Como envasar debe llevar marca en forma indeleble la identificación de la
fábrica productora y el lote, y la fecha de duración mínima; el nombre y
dirección del productor, envasador, distribuidor y vendedor y el país de origen.
También se indicará cualquier condición especial que se requiera para la conservación del
alimento, si de su cumplimiento depende la validez
4.6.2. APLICACIÓN DEL PLAN HACCP
El control sanitario para la panificación en nuestro país se sustenta bajo la aplicación del
sistema de análisis de riesgo y de puntos de control críticos (HACCP), que consiste en
analizar cada paso del procesamiento por cada producto a elaborar, identificando los
puntos en los cuales puede presentarse un riesgo, para tomar las medidas necesarias.
4.6.2.1. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Una vez elaborado y validado en la planta por el Microempresario, se deberá remitir una
copia del Plan HACCP a la dirección general de la salud ambiental DIGESA, para fines

140
de validación técnica oficial e inspección periódica. Estando en la obligación del
cumplimiento de esta norma, aquellas empresas constituidas con cinco años de
antigüedad.
A continuación desarrollaremos los pasos a seguir para la panificación y aplicar
determinación de puntos críticos durante su elaboración:
 Definición de los términos de referencia (formación de equipo, determinación de
los procesos),
 Formación de equipos (composición, características).
 Definición de la intención de uso (mercado de consumidores)
 Esquematizar las etapas del proceso mediante un diagrama de flujo.
 Verificación del diagrama de flujo, debe reflejar fielmente lo que se hace en la
práctica.
 Prevención de posibles riesgos o peligros, asociando a cada etapa del proceso y
listar las medidas que controlan esos peligros.
 Determinación de los puntos críticos mediante la aplicación del árbol de decisiones.
Cada etapa del proceso debe ser considerada en consecuencia, utilizando el árbol de
decisiones que debe aplicarse a cada peligro identificado.
 Establecer especificaciones y límites de tolerancia para cada punto crítico que
deben estar representadas por parámetros que puede ser medidos en forma fácil y
rápida.
 Establecer un sistema de monitoreo especificando quien realizará la acción de
control, cuando será llevado acabo y cómo se ejecutará.
 Establecer un sistema de registro y control para demostrar la aplicación correcta de
HACCP.
 Verificación si los procedimientos originales del HACCP aún son apropiados para
los peligros.
 Revisión del plan HACCP pudiendo requerirse anualmente o incluso más
frecuente si se producen cambios en las formulaciones, proceso, empaque,
instalaciones, equipo, programa de desinfección o sistema de almacenamiento y
distribución.

4.6.2.2.1 PROGRAMA DE HIGIENE DE LA PLANTA.

141
Para la elaboración de un programa de higiene, debemos tener en cuenta los siguientes
criterios:
 Prevención de contaminación microbiana.
 Higiene del personal.
 Higiene del ambiente de trabajo.
 Control de infestación de insectos y roedores.
 Reglamento legal de sanidad.
A. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA.
Fundamentalmente, la contaminación se puede dar en la harina, otros ingredientes como
azúcar, grasas, leche, levadura, sal y el pan.
 La contaminación de la harina se produce desde los granos de trigo, con
germines que se encuentran en el suelo y en el aire, durante el almacenamiento
de sus granos, con hongos y bacterias. Los microorganismos llegan también a
través de las heces y secreciones de aves, insectos y roedores.
 La flora microbiana de la harina es relevantemente inferior a la del grano, ya
que los blanqueadores tienen la propiedad de reducir su carga de
microorganismos.
 De todos los ingredientes utilizados en panadería, el de mayor riesgo
microbiológico, es el huevo, toda vez que es allí donde más se aloja la
salmonella, que produce la tifoidea y la salmonelosis. así mismo tener cuidado
con las cremas pasteleras que se usan en el relleno de ellos son fácilmente
contaminables.
 Se deben mantener los productos protegidos, a fin de evitar el acceso de
moscas, roedores y polvo.
 El personal que manipula alimentos crudos como el caso del huevo debe
limpiarse y desinfectarse la mano antes de tocar por ejemplo los panes o
pasteles.
 Los mohos constituyen la causa más frecuente de alteración y deterioro del
pan. Los mohos primero se desarrollan en la superficie del pan, luego puede
penetrar al interior del mismo.
 Las bacterias son destruidas en el horneado o cocción, pero pueden
contaminarse los panes o pasteles con bacterias y hongos después del

142
horneado, generalmente este sucede en la etapa del enfriado cuando estos
microorganismos se encuentran en el ambiente (aire) o se transmiten por
manipulación del personal, debido a inadecuadas medidas de higiene.
B. HIGIENE DEL PERSONAL.
Es importante que, antes de comenzar el trabajo en la panadería, todo el personal debe
ponerse el traje de faena, cubrirse la cabeza con una gorra, y lavarse las manos. El
propietario del establecimiento, debe dar las condiciones para que esto ocurra así.
Recordamos que es importante la salud del personal, de acuerdo al reglamento de
vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas toda personal que trabaje
manipulando alimentos debe poseer un carné sanitario y a pasar examen médico una vez al
año como mínimo.
C. HIGIENE DE LOS AMBIENTES DE TRABAJO.
 Debe quedar claramente establecido, que los operarios sean los responsables de
dejar limpios y ordenados las mesas y utensilios que han empleado en la
elaboración del pan, tan pronto como hayan concluido con su tarea.
 El trabajo pulcro no solo mejora la producción, sino que, elimina los
desperdicios, que significan perdidas económicas.
 Las bandejas y latas de pan, se deben lavar regularmente con detergentes
adecuadas y antisépticos (desinfectantes), con el fin de eliminar la grasa,
destruir los hongos y cualquier germen patógeno que pudieran quedar
adheridos.
 El área de ventas es el más propenso de contaminación e infestación, en este
lugar entran personas de la calle y podrían ser portadores de microorganismos;
a través de personas enfermas, ropas contaminadas, polvo, tierra en los zapatos,
etc. Por lo tanto, la limpieza del ambiente y desinfectado de los pisos y paredes,
tiene que ser realizado en esta área con más frecuencia que en las otras áreas.
D. CONTROL DE INFESTACIÓN DE INSECTOS Y ROEDORES.
 Los insectos pueden ser controlados, manteniendo limpias las paredes, pisos y
maquinas. No deben existir restos de materias orgánicas que sirva de alimento y
para prevenir el ingreso de insectos se debe utilizar mallas en las ventanas.

143
 Los roedores se evitan mediante la eliminación de aberturas mayores de 1cm
por lado; aislando muy bien el almacén de harina y evitando dejar restos de
panes, en los demás ambientes de la panadería.
E. RECOMENDACIONES PARA MEJORAR LAS CONDICIONES

DEL ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE SUS HARINAS

 El almacén de harina debe tener buena ventilación (disponer de ventanas


con mosqueteros), deben evitarse las corrientes de aire extremas(o muy frías
o muy calientes), buena iluminación, temperatura que no exceda los 25°C.
No puesta directamente al sol o cerca de una fuente de calor.
 El área dispuesta para almacenar las harinas, debe estar alejada de la
humedad (tuberías del agua, filtraciones, etc.), alejada de los servicios
higiénicos u otro posible foco de contaminación.
 No almacene las harinas con otros insumos (aceites, esencias, etc.)estos
pueden provocar cambios indeseables en sus características (olor, sabor,
textura, etc.).
 Los sacos de harina no deben colocarse directamente sobre el pavimento,
use parihuelas de madera que estén separados del piso unos 20cm de tal
forma que se facilite la limpieza, aireación e inspección de los mismos.
 Deje siempre un área libre para desplazarse alrededor de las romas de sacos,
de tal forma que pueda acceder con facilidad a todos los sacos para
inspección y utilización. Nunca apile los sacos contra las paredes.
 Fumigue periódicamente sus almacenes con productos comerciales de
garantía, preparados especialmente para este fin, no utilice sustancias
tóxicas o con olores fuertes, la harina las absorberá rápidamente.
 Mantenga un estricto control de stock de tal forma que utilice siempre los
sacos más antiguos, el olvido de algún saco puede traer como consecuencias
la pérdida total del mismo, su contaminación y el contagio a otros sacos.
F. REGLAMENTO LEGAL DE SANIDAD.
Actualmente en el Perú se cuenta con él ultimo reglamento de vigilancia y control
Sanitario de Alimentos y Bebidas de consumo humano, emitido por D. S. N°- 007-97 S.
A. Siendo el órgano de línea técnico normativo DIGESA encargado normar, supervisar,

144
controlar y evaluar los aspectos de protección de medio ambiente, saneamiento básico e
higiene alimentaría.
En este reglamento se encuentra las recomendaciones de higiene que se deben aplicar en la
manufactura de alimentos. Por ejemplo recomendaciones de higiene personal, respecto a su
salud.
En el siguiente cuadro se muestra el programa de control de plagas, moscas:
CUADRO Nº 4.30 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS (DESINFECCIÓN,
ESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN)
PLAGAS MÉTODO DE PROCEDEMIENTO PRODUCTOS ÁREAS DE FRECUENCIA
CONTROL INSTRUCCIONES A UTILIZAR APLICACIÓN
Limpieza De acuerdo al Solución de Todas las áreas
desinfección procedimiento detergente del taller Permanente
Mosca Establecido Solución de cloro
Del taller Seguir instrucciones Área donde se De acuerdo a la
Aplicación de indicada en el producto Biotrine posan las moscas recomendación
insecticidas para su preparación y uso de aplicación
Hormigas II II Limpieza Áreas frecuentes II
Roedores II II Trampas II II
Fuente: Empresa Trigalito S.R.L.2008. PLAN HACCP para la Elaboración de panes Fortificadas

CUADRO 4.31 PLANNING DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN


Zona FRECUENCIA LIMPIEZA DESINFECCION
Agua + jabón, aclarado y
Alcohol 96%
Vitrinas Mensual secado con bayeta de un
desnaturalizado
solo uso
Bayeta de un solo uso Con
Mostradores 3 veces/día (según uso)
húmeda aldehídos /fenoles
Agua+jabón aclarado y
Estanterías pan 3 veces /día (según uso) secado con bayeta de un
solo uso
3 veces /día
Cortadora de pan Agua +jabón aclarado
Cámaras Mensual Con amonio cuaternario
Agua jabón aclarado y
6 veces /día (según uso) y secar Con
Pinzas y cuchillos secado con bayeta de un
con bayeta de un solo uso aldehídos/ fenoles
solo uso
Suelo Diario Agua + jabón Lejía (clorito sódico)
Cristales o ventanas Diario Limpia cristales
Agua +jabón aclarado y
Superficies en obrador 6 veces / día secado con bayeta de un Con aldehídos /fenoles
solo uso
Fuente: Calaveras, Jesús. 2004. Nuevo Tratado de panificación y Bollería.

4.7. EVALUACION DEL PASIVO AMBIENTAL EN LA PANADERIA Y


PASTELERIA
Se ha dicho que las aguas que quedan como residuo de la actividad humana son de
origen doméstico y de naturaleza industrial. Sin duda que el mayor volumen de aguas

145
servidas corresponden a aquellas que son propias de la vida del ser humano como la
limpieza, preparación de alimentos y necesidades fisiológicas. Se calcula que cada persona
consume 200 litros diarios para satisfacer estas necesidades.

El empleo del agua potable en la industria de panificación genera agua servida que
contiene los residuos propios de la actividad del proceso. Parte de estos residuos son
materia que consume o demanda oxígeno por oxidación de ésta, como la material fecal,
restos de alimentos, aceites y grasas; otra parte son detergentes, sales, sedimentos,
material orgánico no biodegradable y también microorganismos patógenos. La materia
orgánica biodegradable y algunas sales inorgánicas son nutrientes para los
microorganismos. Según el reglamento de protección Ambiental Nº 26786 para el
desarrollo de las actividades de la industria de la manufactura (1997),obliga el estudio que
contiene la evaluación y descripción de los aspectos fisicoquímicos naturales, biológicas,
socio económicas y culturales en el área de influencia del proyecto, con la finalidad de
determinar las condiciones existentes y capacidades del medio ambiente, analizar la
naturaleza y magnitud del proyecto mediendo y previniendo los efectos de su realización;
indicando prioritariamente las medidas de prevención de la contaminación para lograr un
desarrollo armónico entre las actividades de la industria manufactura y el ambiente.

4.7.1. CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO


Para caracterizar estos residuos, se utiliza una serie de parámetros analíticos que
determinan su calidad física, química y biológica. Estos parámetros son la turbidez, los
sólidos suspendidos, el total de sólidos disueltos, la acidez y el oxígeno disuelto. La
demanda bioquímica de oxígeno que requieren los microorganismos para vivir, junto con
la presencia de materia orgánica que les sirve de nutrientes, se emplea como medida de la
cantidad de residuos que existen en el agua con carácter de nutrientes
La Agroindustria de la panadería y Pastelería generan principalmente residuos líquidos y
sólidos, siendo de menor importancia la contaminación atmosférica, la producción de los
residuos, así como sus características depende del tipo de materia prima que se procesa. En
este tipo de la planta lo que producen mayores efluentes residuales son los que se generan
en el lavado de los equipos, materiales y limpieza de los ambientes. En los efluentes
residuales podemos encontrar las grasas y aceites, detergentes y algunos ácidos y bases

146
por la utilización de los desinfectantes en los ambientes de retretas sanitarias, materia
orgánica disuelta y otros.

4.7.2. PREVENCION DE LA CONTAMINACION


Se analizaron las opciones existentes para prevenir la contaminación, mediante la
realización de un manejo ambiental en toda línea de producción de la industria
procesadora. Con la aplicación de las medidas preventivas se espera que las industrias
cumplan con las regulaciones vigentes y tengan una guía para enfrentar de la mejor forma
posible las futuras regulaciones. El manejo ambiental tiene como objeto reducir o eliminar
los impactos generados por esta actividad, aumentando la rentabilidad de la empresa, ya
sea de términos de recuperación de subproductos comercializados, como en términos de
reducción de los costos asociados al tratamiento de los residuos generados.
4.7.3. IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL
Para que la empresa sea realmente eficaz en su comportamiento ambiental, las acciones
deben ser conducidas dentro de un sistema de gestión ambiental, las acciones deben ser
conducidas dentro de un sistema de gestión estructurado e integrado a la actividad general
de la industria. Ello con el objetivo de ayudar al cumplimiento de sus metas ambientales y
económicas basados en el mejoramiento continúo. A nivel internacional, los estándares
ISO 14001 regulan la gestión ambiental dentro de la empresa, en lo que respecta a la
implementación de un sistema de gestión ambiental y auditoria ambiental a la empresa
entre otros. En particular, la norma ISO 14001 “sistemas de gestión ambiental”, específica
los requisitos para un sistema de gestión ambiental. Esta norma se aplica a toda
organización o empresa que desea:
 Mejorar la calidad del proceso y productos aumentando la eficacia
 Disminuir los costos, productos de un uso más eficientes de la energía y los
recursos.
 Aumento de la competitividad.
 Acceso a nuevos mercados
 Reducción de riesgos
 Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional
 Mejora de las relaciones con la comunidad, autoridades y otras empresas.

147
La implementación del sistema de gestiones ambientales más estrictas, permite
anticipar la prevención de contaminación ambiental, permitiendo que el ajuste de la
nueva realidad legislativa se realice de manera gradual y mediante inversiones en
plantas de tratamiento de residuos.
4.7.4. BIODEGRABILIDAD DE EFLUENTES INDUSTRIALES
Para el tratamiento de aguas residuales provenientes de las plantas industriales de
alimentos se debe utilizar procesos biológicos de depuración, los que no requieren
reactivos frente al uso de procesos de tipo fisicoquímicos que no son convenientes. La
elección de procesos biológicos aerobios en especial es evidente para aguas residuales
urbanas e industriales específicamente de alimentos, dependiendo de la población
microbiana que existe en el medio. Actualmente existen técnicas y productos que
permiten realizar ensayos amplios de biodegradabilidad lo que aumenta la posibilidad
de tratar por vía biológica un efluente tradicionalmente considerado no biodegradable.
El objetivo de un estudio particular de los efluentes individuales y sus componentes,
deberá ser en primer lugar, determinara las posibilidades de de minimización,
recuperación o reutilización de los mismos, desde el punto de vista biológico detectar
los compuestos que podrían causar problemas de toxicidad o inhibición de la actividad
microbiana. Existen casos demostrados de metabolismo, que han permitido el
tratamiento de residuos tóxicos conjuntamente a efluentes biodegradables.
Las técnicas mas utilizadas para determinar la biodegradabilidad son:
 Demanda biológica del oxígeno
 Respirometría (en espirómetro electrolítico)
 Ensayo en continuo en planta piloto
Para el presente proyecto se escoge la tecnología más apropiada que es el ensayo
continuo a nivel planta piloto este obedece a la disponibilidad de la tecnología
apropiada para la zona de ubicación.
Para ello se utiliza una planta de fangos activados formada por dos recipientes
conectados hidráulicamente.
El primer recipiente es el reactor biológico, en el se produce la biodegradabilidad del
efluente por la acción de los microorganismos los cuales se agrupan formando floculas
(fangos) que tiende a separarse por sedimentación, por ello la mezcla fango- agua está

148
en permanente agitación para mantener los fangos en suspensión. Así mismo se
suministra aire para la actividad metabólica de los fangos.
El segundo recipiente es el decantador, cuya función es la de separar los fangos
del efluente depurado. Los fangos decantados se recirculan al reactor y el efluente
clarificado se obtiene por rebose. La reintroducción de fangos al reactor se realiza
para mantener la concentración de biomasa necesaria para eliminar la carga
contaminante de efluente.

149
CAPITULO V
INVERSIÓN

Las inversiones se clasifican en activos fijos (tangibles e intangibles) y capital de trabajo,


el financiamiento es la asignación de los recursos financieros al proyecto.
5.1. INVERSIÓN
La inversión comprende dos etapas bien definidas sobre la base del tiempo:
La Etapa pre - operativo (6 año) equivale a la fase de inversión en la que se hará todo los
desembolsos para crear la infraestructura del proyectada o inversión fija, y la etapa
operativa. Es la etapa de funcionamiento propiamente dicha del horizonte del proyecto.
Las inversiones del proyecto se evalúan en moneda extrajera a precio y costo del mes de
setiembre de 2008 donde el tipo de cambio es ($ 1.00 = S/. 3,20)
5.1.1. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE.
A). TERRENO
La planta está ubicada en el distrito de San Juan de Lurigancho provincia de Lima
departamento de Lima. El espacio requerido para la planta es de 600 m2 siendo el costo
de 101 nuevos soles el m2 (precio dado por el propietario) (31,50 US$) que asciende a la
suma de 19 800 US$. La zona cuenta con servicios básicos de agua potable, desagüe e
instalación eléctrica y vías de accesos principales este rubro no esta sometido a
depreciación.
B). OBRAS CIVILES
Comprende los gastos generados en la edificación de la plata de acuerdo a la valorización que
ofrecen los ingenieros civiles incluye la instalación de luz, agua desagüe, aparatos y accesorios,
puertas y ventanas, la construcción es de concreto armado y ladrillos para la área de proceso,

150
almacén de materia prima. Área de enfriado, empacado área de almacén de producto final,
tienda, oficina de administración, laboratorio, estos ambientes son debidamente acabados con
pisos y paredes pulidos el costo asciende a US$. 64 271,69 (para mayor detalle ver anexo Nº
04)
C). MAQUINARIAS Y EQUIPOS
La adquisición de equipos se hace de acuerdo al diseño de la planta tanto la cantidad requerida
de acuerdo a las especificaciones técnicas, de igual modo los muebles y enseres del proceso, de
control, de oficina y almacén etc.
5.1.2. INVERSIONES INTANGIBLES.
A). INVESTIGACION Y ESTUDIOS DE PREINVERSION
Son los egresos durante la formulación del proyecto. El que forma parte de la inversión fija.
También dentro de este rubro están considerados los estudios de ingeniería (topografías y
planos) para este rubro se asignan US$ 1 200,00, que es el costo que se paga al ingeniero civil
por sus servicios profesionales.
B). ESTUDIOS DE INGENIERIA Y SUPERVISION
Son los gastos realizados, que comprende la asesoría técnica para la instalación y el normal
funcionamiento de las maquinarias y equipos; para ello se asigna el 2% del costo total de los
equipos, que asciende a US$ 543,00.
C). GASTOS DE ORGANIZACIÓN Y CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
Son los gastos efectuados en la adquisición de la materia prima, comercialización del producto
terminado y organización del sistema productivo. Para lo cual asignamos la suma de US$
300,00 que es gasto en el pago de los servios de notaría, transporte y otros propio de este
rubro.
Están dados para cubrir el monto requerido en los aspectos legales, la adquisición de licencia
de funcionamiento, inscripción en el registro unificado y otros que requiera la constitución de
la empresa Agroindustrial ordenado por ley, lo cual no debe exceder el 10% de UIT. Se estima
una inversión de US$ 650,00. La suma total de la organización y constitución de la empresa es
de US$ 950,00.

D). GASTO DE PUESTA DE MARCHA.

151
Se refiere a los gastos de operación que se originan al probar las instalaciones y ponerla en
marcha el cual se considera el 3% del costo de las maquinarias y equipos que asciende a
814,16 US$.
E). INTERESES PREOPERATIVOS.
El proyecto será financiado en un 69,02% por la entidad financiera COFIDE, el monto que
generará intereses durante la etapa pre-operativa. Este valor ha sido calculado teniendo en
cuenta la tasa efectiva mensual de 1,3% dicho monto asciende a la suma de US$ 1160,71 cuyo
detalle se muestra en el cuadro Nº 5.4
5.1.3. CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo está determinado para un mes de trabajo, para panes y pasteles la cual
asciende a la suma US$ 10429,32.

152
CUADRO N° 5.1. CAPITAL DE TRABAJO (un ciclo productivo = 1 mes)
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
RUBROS UNIDAD CANTIDAD (US$) (US$)
1.-COSTOS DIRECTOS 7037,17
A.- Materiales Directos 6395,2
Harina Especial kg 3900 0,53 2067,0
Frutas confitadas kg 10,92 2,31 25,2
Pasas kg 676 0,44 297,4
gluten kg 0,052 10,94 0,6
Azucar kg 39 2,00 78,0
leche en polvo kg 15,6 3,00 46,8
Levadura kg 39 2,59 101,0
Manteca kg 208 1,23 255,8
Mejorador kg 36,4 1,69 61,5
Aceite L 13 2,19 28,5
Sal kg 46,8 0,16 7,5
Harina Extra kg 2600 0,56 1456,0
Azúcar Rubia kg 1326 0,41 543,7
Colorante kg 1,04 15,00 15,6
Leche en Polvo kg 3,9 3,00 11,7
Levadura kg 24,7 2,59 64,0
Manteca kg 676 1,25 845,0
Bicarbonato de Sodio kg 31,2 0,50 15,6
Bolsa paquete (100 Unid.)14x20 Paquete 130 2,19 284,7
Sal kg 10,4 0,16 1,7
Agua m3 4,78 0,40 1,9
Energía Eléctrica kw-h 378,56 0,113 42,8
Petróleo Diesel Nº2 Gal 45,76 3,13 143,2
B.-Mano de obra Directa 642,00
Técnico en Panificación pers. 1 317,00 317,00
Obreros pers. 2 162,50 325,00
2.- COSTOS INIRECTOS 885,62
A.- Materiales Indirectos 52,18
Energía Eléctrica kw-h 224,64 0,113 25,38
Agua m3 19,5 0,40 7,8
Jabón Líquido L 5,0 1,43 7,15
Desinfectante L 15,0 0,79 11,85
B.-Mano de obra Indirecta 833,44
Jefe de Planta Pers. 1 476,25 476,25
Técnico C. Calidad Pers. 1 357,19 357,19
3.- GASTOS ADMINISTRATIVOS 1181,47
Gerente/Administrador Pers. 1 595,31 595,31
Secretaria Pers. 1 277,81 277,81
Guardián/ Mantenimiento Pers. 1 217,75 217,75
Útiles de Oficina 70,60
Teléfono 20,00
4.- GASTOS EN VENTAS 1120,56
Agente vendedor/Chofer Pers. 1 277,81 277,81
Vendedor Pers. 1 217,75 217,75
Publicidad 95,00
Gasto en Transporte 530,00
INPREVISTOS 2% 204,50
TOTAL 10429,32
FUENTE: Elaboración propia.

153
5.1.4. RESUMEN DE LA INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO
CUADRO N°. 5.2 RESUMEN DE LA INVERSIÓN TOTAL
RUBROS COSTO US$
II, BIENES INTANGIBLES 110310,29
Compra de Terreno 18 900,00
Obras Civiles 64 271,69
Maquinarias y equipos 25 014,00
Equipos de laboratorio 511,70
Equipos auxiliares 857,00
Muebles y equipos de oficina 755,90
II, BIENES INTANGIBLES 4667,87
Investigación y Estudios de Preinversión 1 200,00
Estudios de Ingeniaría y Supervisión 543,00
Gastos de Constitución y formalización 950,00
Gastos de puesta en marcha 814,16
Intereses Pre - operativos 1 160,71
CAPITAL DE TRABAJO 10 429,32
IMPREVISTOS (2% de Bienes T. + Capital de Trabajo) 2 414,79
INVERSION TOTAL 127 822,28
FUENTE: Elaboración propia.

5.1.5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES


El contenido de cronograma de inversiones depende del plazo de inversiones y estos
dependen del plan de financiamiento del proyecto. El cronograma de actividades se detalla
en el cuadro Nº 5.5, las diferentes actividades a desarrollarse a lo largo el período que se
realizará las inversiones desde la culminación de los estudios previos hasta la puesta en
marcha y operación normal de la planta. La inversión para la implementación y puesta en
marcha se hará efectiva a lo largo de 6 meses que se muestra en el cuadro Nº 5.3
5.1.6 ESTRUCTURA DE LAS INVERSIONES
En cuadro Nº 5.6 se muestra el monto de cada una de las inversiones siendo la inversión
total a realizar US$ 127822,28 de los cuales US$.114 978,16 corresponde corresponden a
inversión fija, US$.10 429,32 a capital de trabajo y US$. 2 414,79 a imprevistos (2% de los
bienes tangibles + capital de trabajo).

154
CUADRO Nº 5.3 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DURANTE LOS 6 MESES.
MESES
ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6
A. BIENES TANGIBLES:
Terreno **************
Obras civiles ************** ************** **************
Maquinarias y equipos *************
Equipos de laboratorio ****************
Equipos auxiliares ****************
Muebles y equipos de oficina ****************
B. BIENES INTANGIBLES:
Investigación y Estudios de Preinversión **************
Estudios de***************************************
Ingeniería y Supervisión *************
Gastos de Constitución y formalización **************
Gastos de puesta en marcha ***************
Intereses Pre – operativos ************** ************** ************** *************
Capital de trabajo ***************
Imprevistos (2%) ************** ************* ************** ************* **************** ***************
Fuente: Elaboración propia.

155
CUADRO N° 5.4 CRONOGRAMA DE INVERSIÓN
MESES
RUBROS 1 2 3 4 5 6 TOTAL
I. BIENES TANGIBLES 110 310,29
Terreno 18 900,00 18 900,00
Obras civiles 34 223,69 12 568,00 17 480,00 64 271,69
Maquinarias y Equipos 25 014,00 25 014,00
Equipos de Laboratorio 511,70 511,70
Equipos Auxiliares 857,00 857,00
Muebles y Equipos de Oficina 755,90 755,90
II. BIENES INTANGIBLES 4 667,87
Investigación y Estudios de Preinversión 1 200,00 1 200,00
Estudios de Ingeniería y Supervisión 543,00 543,00
Gastos de Constitución y formalización 950,00 950,00
Gastos de puesta en marcha 814,16 814,16
Intereses Pre - operativos 444,91 163,38 227,24 325,18 1 160,71
INVERSIO FIJA (I +II) 114 978,16
CAPITAL DE TRABAJO 10 429,32
IMPREVISTOS ( 2% DE LOS BIENES TANGIBLES + CAPITAL DE TRABAJO ) 2 414,79
INVERSION TOTAL 127 822,28
Fuente: Elaboración propia

156
5.1.6. COMPOSICIÓN DE LA INVERSIÓN TOTAL
CUADRO N° 5.5 COMPOSICIÓN DE LA INVERSIONES
RUBROS US$
INVERSIO FIJA 114 978,16
Tangibles 110 310,29
Intangibles 4 667,87
CAPITAL DE TRABAJO 10 429,32
IMPREVISTOS ( 2% De Los Bienes Tangibles + Capital De Trabajo ) 2 414,79
TOTAL DE INVERSION 127 822,28
Fuente: Elaboración propia.

157
CAPITULO VI
FINANCIAMIENTO

6.4 FINANCIAMIENTO
La inversión del presente proyecto asciende a la suma de US$ 129 354,54 La entidad
financiera que se elige es la Corporación Financiera de Desarrollo (COFIDE), la que
financiará el presente proyecto mediante el programa de financiamiento Multi-sectorial
PROMPEN- BID para la pequeña empresa; que es un programa creado para impulsar el
desarrollo de la pequeña empresa, que tiene como intermediario al Banco Interbank. Otorga un
monto máximo de US$.200 000, 00 y un monto mínimo de US$. 2 860,00. Los fondos de este
programa permite financiar hasta el 70% del la inversión total, a una tasa de interés 16% anual
con un plazo máximo de pago de 5 años con un periodo de gracia de un año; de los cuales el
30% del restante será con aporte propio; los préstamos de este programa se financian en
dólares Norteamericanos y se devolverá en la misma moneda, de acuerdo al cronograma de
amortización.

158
6.4.1 CONDICIONES DE PRESTAMO
6.4.1.1 FINANCIAMIENTO POR DEUDA
El Programa de Financiamiento para la Pequeña Empresa (PROPEM BID) de COFIDE puede
financiar como máximo hasta el 69,85% de la inversión total a una tasa de interés de 16%
anual con plazo máximo de pago de 5 años con un período de gracia de 1 año.
El crédito se hace efectivo a través de una entidad financiera intermediaria que tenga convenio
con COFIDE, que en este caso es el Interbank, cuyas condiciones de préstamo son las
siguientes:
Monto financiado (US$.) : 89 285,69
Tasa de interés : 16% anual
Forma de pago : Trimestral (vencido)
Nº de Periodos : 20 periodos (5 años)
Periodo de gracia : 01 año.
6.4.1.2 APORTE PROPIO
La inversión proporcionada por los promotores constituye el aporte propio. Dicho aporte es
destinado a financiar aquellos rubros no cubiertos ni financiados por el préstamo financiero.
La estructura del financiamiento para el proyecto puede apreciarse en el cuadro Nº 6.1, el
cual se resume de la siguiente manera:
FINANCIAMIENTO POR DEUDA (69,85%) : US$ 89 285,69
APORTE PROPIO (30,15%) : US$ 38 536,59
INVERSIÓN TOTAL : US$ 127 822,28

6.5 SERVICIO DE LA DEUDA (AMORTIZACION)


La cuota total a pagar que incluye amortización e intereses, se determina con la expresión
matemática siguiente:

C

M i (1  i ) n 
(1  i ) n  1
Donde:
C = Cuota a pagar por periodo

159
M = Monto a financiar = US$ 89 285,69 (del cuadro Nº 6.1)
i = Interés trimestral (4%) = 0,04
n = Número de periodos = 20 trimestres
Luego reemplazando los datos en la ecuación anterior se tiene las cuotas a pagar por periodo:

C = US$ 6 569,80
El servicio de la deuda se detalla en el cuadro Nº 6.2.

160
CUADRO Nº 6.1 DE ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
APORTE
RUBROS FINANCIAMIENTO PROPIO TOTAL
I.BIENES TANGIBLES 110 310,29
Compra de Terreno 18 900,00 18 900,00
Obras Civiles 64 271,69 64 271,69
Maquinarias y equipos 25 014,00 25 014,00
Equipos de laboratorio 511,70 511,70
Equipos auxiliares 857,00 857,00
Muebles y equipos de oficina 755,90 755,90
II.BIENES INTANGIBLES 4 667,87
Investigación y Estudios de Preinversión 1 200,00 1 200,00
Estudios de Ingeniería y Supervisión 543,00 543,00
Gastos de Constitución y formalización 950,00 950,00
Gastos de puesta en marcha 8 14,16 814,16
Intereses Pre – operativos 1 160,71 1 160,71
INVERSION FIJA (I+II) 11 4978,16
CAPITAL DE TRABAJO 10 429,32 10 429,32
IMPREVISTOS (2% de Bienes Tangibles + C. de Trabajo) 2 414,79 2 414,79
INVERSION TOTAL 89 285,69 38 536,59 127 822,28
Fuente: Elaboración propia.

161
CUADRO Nº 6.2 SERVICIO DE LA DEUDA EN US$

COUTA
AÑOS TRIMESTRES PRINCIPAL AMORTIZADA INTERES PAGO TOTAL
(US$) (US$) (US$) (US$)
89285,69 0 0 0
1 89285,69 2998,37 3571,43 6569,80
1 2 86287,32 3118,30 3451,49 6569,80
3 83169,02 3243,04 3326,76 6569,80
4 79925,98 3372,76 3197,04 6569,80
12732,47 13546,72 26279,19
1 76553,22 3507,67 3062,13 6569,80
2 2 73045,55 3647,98 2921,82 6569,80
3 69397,58 3793,89 2775,90 6569,80
4 65603,68 3945,65 2624,15 6569,80
14895,19 11384,00 26279,19
1 61658,03 4103,48 2466,32 6569,80
3 2 57554,56 4267,62 2302,18 6569,80
3 53286,94 4438,32 2131,48 6569,80
4 48848,62 4615,85 1953,94 6569,80
17425,26 8853,93 26279,19
1 44232,77 4800,49 1769,31 6569,80
4 2 39432,28 4992,51 1577,29 6569,80
3 34439,78 5192,21 1377,59 6569,80
4 29247,57 5399,89 1169,90 6569,80
20385,09 5894,10 26279,19
1 23847,68 5615,89 953,91 6569,80
5 2 18231,79 5840,53 729,27 6569,80
3 12391,26 6074,15 495,65 6569,80
4 6317,11 6317,11 252,68 6569,80
23847,68 2431,51 26279,19
TOTAL 89285,69 42110,26 131395,95
Fuente: Elaboración propia

162
CAPÍTULO VII
PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS

7.1 PRESUPUESTO DE COSTOS


Es la asignación de costos a los distintos recursos requeridos cuantitativamente, de acuerdo
a los estudios en base a los precios de mercado, los cuales son presentados en los cuadros
posteriores, los cuales tienen orden y clasificación coherente. Estos costos totales encierran
a los costos de producción, gastos de operación, gastos financieros e imprevistos, dichos
costos clasificados de acuerdo a su utilización.
7.1.1 COSTOS DE PRODUCCION.
Llamado también costos de fabricación o de manufactura, el cual comprende dos tipos de
costos: costos directos y los costos indirectos de fabricación.
A.- COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN
Los costos directos son exclusivamente los que se identifican con el producto y su proceso,
como son la materia prima, insumos y la mano de obra directa.
a).- MATERIA PRIMA E INSUMOS
Está conformado para la producción de panes y pasteles, como materia prima se tiene a la
harina especial y extra; los insumos como: azúcar blanca, rubia, antimoho, colorante,
gluten, leche en polvo, levadura, manteca, aceite, mejorador, sal y bicarbonato de sodio.

163
CUADRO Nº 7.1 COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN (US$)
CAPACIDAD (%) 60% 70% 80% 90% 100%
AÑOS 1 2 3 4 5 - 10
RUBROS (US$) (US$) (US$) (US$) (US$)
Materia Prima Total 25365,60 29593,20 33820,80 38048,40 42276,00
Harina Especial 14882,40 17362,80 19843,20 22323,60 24804,00
Harina Extra 10483,20 12230,40 13977,60 15724,80 17472,00
Insumos Total 17264,82 20142,29 23019,75 25897,22 28774,69
Insumo Panes 6496,98 7579,81 8662,64 9745,47 10828,30
Insumo Pasteles 10767,84 12562,48 14357,12 16151,76 17946,40
Fuente: Elaboración propia.

El cálculo de los materiales directos como la materia prima e insumos está en función a la
capacidad de producción de la planta, que al primer año empezará con una capacidad de
60% de operación llegando a su capacidad máxima al quinto año al 100% de su capacidad
instalada.
b).- MANO DE OBRA DIRECTA
En este rubro se considera a los operarios (obreros fijos y eventuales) que participan
directamente en el proceso de producción. El cuadro del costo de mano de obra directa e
indirecta se observa en el anexo Nº 05
B.- COSTOS INDIRECTOS
Los costos indirectos son aquellos gastos que no se encuentran identificados directamente
con el producto final, por ende se consideran como costos asignados para la aplicación de
ciertos procesos que no tienen estrecha relación con el proyecto. Está conformado por
todos los costos como: paquete de bolsas 14x20, energía eléctrica, agua potable, Diesel Nº
02 y la mano de obra indirecta.
CUADRO Nº 7.2 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION EN (US$).
CAPACIDAD (%) 60% 70% 80% 90% 100%
AÑOS 1 2 3 4 5 - 10
RUBROS (US$) (US$) (US$) (US$) (US$)
Paquete Bolsas 14x20 2049,84 2391,48 2733,12 3074,76 3416,40
Agua potable (m3/año) 69,98 81,65 93,31 104,98 116,64
Energía Eléctrica (Kw-h/año) 490,75 572,54 588,90 736,13 817,92
Diesel Nº 02(Gal/año) 1031,47 1203,38 1375,30 1547,21 1719,12
Fuente: Elaboración propia.

164
a).- MANO DE OBRA INDIRECTA

En este rubro se considera al personal que interviene de manera indirecta en el proceso


productivo como es el caso de jefe de planta y el encargado del laboratorio. El costo en la
mano de obra indirecta se observa en el resumen general de costos de mano de obra en el
anexo Nº05
b).- MATERIALES INDIRECTOS

- Mantenimiento y Repuestos.- Son los costos que comprende la reparación,


mantenimiento y la adquisición de algunos repuestos indispensables, normalmente el
mantenimiento es programado por la empresa para asegurar la vida útil de los equipos para
este fin se considera US$. 60,00.
- Seguridad e Higiene Industrial.- Son aquellos costos considerados para la limpieza de
la planta, maquinarias, además por seguridad y en caso de emergencias para ello se asigna
un monto de US$. 50,00.
- Laboratorio.- Esta unidad contará con una partida exclusiva para los gastos de control de
calidad, análisis físico-químico y microbiológico, para ello se estima un monto de US$.
55,00.
C.- GASTOS INDIRECTOS

- Depreciación de Activo Fijo (Bienes Tangibles).- Se considera estos costos como la

forma de recuperación de la inversión en activos fijos; para este proyecto se pone en

consideración una cantidad anual informe durante la vida útil del bien, para ello se aplica el

modelo lineal.

CUADRO Nº 7.3 DEPRECIACION DE BIENES TANGIBLES EN (US$)


VIDA
INVERSION UTIL DEPRECIACION DEPRECIACION
BIENES TANGIBLES (US$) (AÑOS) (%) EN (US$)
Equipos y Maquinarias 25014,00 10 10 2501,4
Equipos de laboratorio 511,70 10 10 51,17
Equipos auxiliares 857,00 10 10 85,7
Equipos y Muebles de oficina 755,90 10 10 122,8
Obras civiles 64271,69 10 10 6427,169
TOTAL 91410,29 9188,239
Fuente: Elaboración Propia.

165
CUADRO Nº 7.4 AMORTIZACION DE LOS INTANGIBLES EN (US$)
INVERSION VIDA UTIL DEPRECIACION DEPRECIACION
BIENES INTANGIBLES (US$) (AÑOS) (%) EN (US$)
Estudios de Invest. y preinversión 1200,00 10 10 120,00
Estudios de Ing. y Supervisión 543,00 10 10 54,30
Gasto de constitución de empresa 950,00 10 10 95,00
Gasto puesto en marcha 814,16 10 10 81,42
Intereses pre - operativos 1160,71 10 10 116,07
TOTAL 4667,87 466,79
Fuente: Elaboración propia.

- Amortización de los Intangibles.- Se considera este gasto como la forma de


recuperación de la inversión en intangibles; esto se determina en base al monto inicial de la
inversión y el horizonte del proyecto
7.2 COSTOS DE PRODUCCION
7.2.1. GASTOS DE OPERACIÓN
Este rubro corresponde los gastos administrativos, gastos de ventas y gastos financieros.
Dentro de los gastos de administración se considera las remuneraciones de los empleados,
útiles de oficina, impuestos, otros; en cambio los gastos de venta son por publicidad,
movilidad y la distribución oportuna del producto final al mercado.
Se divide en gastos de administración y venta.
A.- GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
a) Remuneraciones
Son los gastos que incurren básicamente en la administración de la empresa, los cuales
percibirán sus remuneraciones de acuerdo al cargo respectivo que desempeñan. Estas
remuneraciones incluyen beneficios sociales una cantidad determinada al sueldo anual, la
cual corresponde a los siguientes rubros.
- Un sueldo por fiestas patrias
- Un sueldo por navidad.
- Seguro Social (EsSalud) 9%.
- Impuesto extraordinario de solidaridad (IES)2%.
- Un sueldo por compensación por tiempo de servicio (CTS) 6%.
En el anexo Nº 05 se presenta todos los gastos por remuneraciones de los responsables de
la administración de la empresa.

166
b) Útiles de Escritorio
Por este concepto se considera aquellos gastos de útiles de escritorio, papelería, gastos por
comunicaciones como llamadas telefónicas, fax y otros. Para útiles de escritorio conforma
la suma US$. 100, 00 y para gastos en comunicaciones se determina la suma US$. 200,00
anuales.
c) Obligaciones Empresariales
Comprende los gastos por autorizaciones de funcionamiento renovables, licencia de
funcionamiento, impuesto al patrimonio empresarial, etc. Para cuyo fin se estima un monto
de US$. 250,00 anuales.
B.- GASTOS DE VENTAS Y COMERCIALIZACION
Los gastos de comercialización corresponden a los desembolsos efectuados para concretar
la venta de todas las etapas del ciclo de comercialización como transporte del producto a
diferentes conos de la ciudad, además remuneraciones del agente de ventas y el chofer,
inclusive los gastos de publicidad y marketing. Cuya cantidad se especifica en el cuadro Nº
7.6 (proyección anual de costos de producción.)
C.- GASTOS FINANCIEROS
Es la cantidad de dinero destinado al pago periódico del préstamo adquirido de la empresa
financiera; los desembolsos son destinados a la amortización del préstamo y el pago del
interés, es el gasto que concierne al uso del capital ajeno, cuyos gastos de financiamiento
son cancelados periódicamente (trimestrales) hasta el quinto año cuyo interés va
disminuyendo año a año. Los datos se extraen del cuadro Nº 6.2 (servicio de la deuda). En
el cuadro Nº 7.5 se muestra el resumen de intereses y amortización a pagar cada año.
CUADRO Nº 7.5 INTERESES Y AMORTIZACION A PAGAR
PAGO PENDIENTE AMORTIZACION INTERES
AÑOS (US$) (US$) (US$)
1 89285,69 13546,72 39825,91
2 76553,22 11384,00 37663,19
3 61658,03 8853,93 35133,12
4 44232,77 5894,10 32173,29
5 23847,68 2431,51 28710,70
Fuente: Elaboración propia.

7.2.2 IMPREVISTOS
Este rubro se determina para incurrir aquellos gastos que de un modo u otro se presenta
fortuitamente, se considera como un margen de seguridad, se estima el 1% del sub total, (la

167
suma de los costos de producción, gastos de operación y los gastos financieros); esto varía
cada año.
En el cuadro Nº 7.6 se muestra el presupuesto de costos de producción, es decir el
presupuesto que se incurre para la producción de panes y pasteles durante el horizonte del
proyecto.
7.2.3. DETERMINACIÓN DE COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES
Para la determinación del punto de equilibrio es necesario clasificar los costos como es el
caso de costos fijos y costos variables.
Los costos fijos son aquellos que no varían con el volumen de la producción, en cambio los
costos variables es la inversa de costos fijos, porque varían con respecto al volumen de
producción. Para determinar los costos fijos y los costos variables del proyecto se toma el
séptimo año porque la planta produce al 100% de su capacidad.

168
CUADRO Nº 7.6 PROYECCIÓN ANUAL DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN (EN
US$).
AÑOS
RUBROS 1 2 3 4 5 6 a 10
A. COSTOS PRODUCCION
1.COSTOS DIRECTOS
M.P. (Harina Especial + Extra) 25365,60 29593,20 33820,80 38048,40 42276,00 42276,00
Insumos 17264,82 20142,29 23019,75 25897,22 28774,69 21656,60
Mano de obra directa 7710,00 7710,00 7710,00 7710,00 9660,00 9660,00
2.COSTOS INDIRECTOS 0 0 0 0 0 0
Bolsas de empaque 14x20 2049,84 2391,48 2733,12 3074,76 3416,40 3416,40
Energía eléctrica 490,75 572,54 588,90 736,13 817,92 817,92
Agua potable 69,98 81,65 93,31 104,98 116,64 116,64
Diesel Nº 02 1031,47 1203,38 1375,30 1547,21 1719,12 1719,12
Mantenimiento 0,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00
Seguridad industrial 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
Laboratorio 55,00 55,00 55,00 55,00 55,00 55,00
Mano de obra indirecta 10001,25 10001,25 10001,25 10001,25 10001,25 10001,25
Depreciación de Máq. Equipos 2713,86 2713,86 2713,86 2713,86 2713,86 2713,86
Depreciación de construcción 6427,169 6427,169 6427,169 6427,169 6427,169 6427,169
Amortización de los 466,79 466,79 466,79 466,79 466,79 466,79
intangibles
Total de Costo producción 73696,53 81468,61 89115,25 96892,76 106554,84 99436,75
B. GASTOS DE OPERACIÓN
1. Gastos comercialización
Remuneración 5810,25 5810,25 5810,25 5810,25 5810,25 5810,25
Publicidad 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
Movilidad 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00
2.Gastos administrativos 0 0 0 0 0 0
Remuneración 12954,00 12954,00 12954,00 12954,00 12954,00 12954,00
Teléfono 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00
Útiles de escritorio 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Obligaciones empresariales 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00
Total de gastos de operación 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25
C .GASTOS FINANCIEROS
Amortización 39825,91 37663,19 35133,12 32173,29 28710,70 0,00
Intereses 13546,72 11384,00 8853,93 5894,10 2431,51 0,00
Total de gastos financieros 53372,63 49047,19 43987,04 38067,38 31142,22 0,00
SUB-TOTAL GLOBAL 146833,41 150280,05 152866,55 154724,40 157461,31 119201,00
IMPREVISTOS (1% sub. total) 1468,33 1502,80 1528,67 1547,24 1574,61 1192,01
TOTAL ( US$) 148301,74 151782,85 154395,21 156271,64 159035,92 120393,01
Fuente: Elaboración propia.

169
CUADRO Nº 7.7 COSTOS FIJOS Y VARIABLES
COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
RUBROS EN (US$) EN (US$)
A. COSTOS DE PRODUCCION
1,COSTOS DIRECTOS
Materia prima 42276,00
Insumo 10828,30
Mano de obra directa 9660,00
2.COSTOS INDIRECTOS
Bolsas de empaque 14x20 3416,40
Energía eléctrica 817,92
Agua potable 116,64
Diesel Nº 02 1719,12
Mantenimiento 60,00
Seguridad industrial 50,00
Laboratorio 55,00
Mano de obra indirecta 10001,25
Depreciación de Máq. Equipos 2713,86
Depreciación de construcciones 6427,169
Amortización de los intangibles 466,79
B. GASTOS DE OPERACIÓN
1. Gastos en comercialización
Remuneración 5810,25
Publicidad 50,00
Movilidad 400,00
2.Gastos administrativos
Remuneración 12954,00
Teléfono 200,00
Útiles de escritorio 100,00
Obligaciones empresariales 250,00
C. GASTOS FINANCIEROS
Amortización 0
Intereses 0
IMPREVISTOS (1% del sub total) 287,82
TOTAL( US$) 29 069,89 79 590,63
Fuente: Elaboración propia.

7.2.4. DETERMINACIÓN DEL COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN


El costo unitario se ha calculado para cada año en función al cuadro Nº 7.7 y se muestra en el
cuadro Nº 7.9 el mismo que se calculó así:
Costos de producción
C.U.P. =
Volumen de producción

170
7.2.4.1 COSTO UNITARIO PARA PANES AL 100% DE PRODUCCION
C.U.P = Costo total de producción./ Volumen total de Producción
C.U.P = 80281,25/ 3549208 = 0,02 US$/L.
Para el quinto año, los panes de 18g chancay, chalaco y bizcocho cuestan S/. 0,072 cada
uno.
7.2.4.2 COSTO UNITARIO PARA PASTELES AL 100% DE PRODUCCION
C.U.P = Costo total de producción./ Volumen total de Producción
C.U.P = 78754,67/ 2286461 = 0,034 US$/L.
Para el quinto año, los pasteles orejas y empanadas de 25g cuestan S/. 0,11 cada uno.
7.2.5. DETERMINACIÓN DE LA PRODUCCIÓN MÍNIMA
Costos. fijos ( producción.total )
Producción mínima (PM) =
Ingresos. por.venta  Costos. var iables
Costo variables = US$ 79 590,63
Costo fijo = US$ 29 069,89
Ingreso por venta = US$ 274348,74
Producción Total = 5835669
Producción Mínima = 871041 Total en unidades de panes y pasteles.
Entonces:
La producción mínima total para panes es 529760 Unidades de pan de 18 g.
La producción mínima total para pasteles es 341281 Unidades de pastel de 25 g.
7.3. PUNTO DE EQUILIBRIO (PE)
El punto de equilibrio determina la producción con la cual no se obtiene pérdidas ni
ganancias, significa que los ingresos son iguales a los costos. Para determinar el punto de
equilibrio se hace uso el cuado Nº 7.8. El cálculo se realiza en el quinto año cuando la
planta trabaja al 100% de su capacidad instalada; tanto para panes y pasteles.
7.3.1 PUNTO DE EQUILIBRIO PARA PANES.
Pr oducción.Mínima (100) 529760(100)
% PE =   14,9%
Pr oducción.Total 3549208

171
7.3.2 PUNTO DE EQUILIBRIO PARA PASTELES
Pr oducción.Mínima (100) 341281(100)
%PE =   14,9%
Pr oducción.Total 2286461

172
CAPÍTULO VIII
ESTADOS FINANCIEROS

Los estados económicos y financieros son expresiones cuantitativas de la situación


económica y financiera durante la vida útil del proyecto; esto en base a los beneficios y
costos establecidos, expresando así los resultados en cuadros ya sea la ganancia o la
pérdida anual; además se determina el flujo de caja económica y financiera.
8.1 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
El estado de ganancia y pérdida es la información ordenada del proyecto que indica el
resultado de la utilidad o ganancia en un determinado periodo de trabajo. El estado
financiero está conformado por cuentas siguientes: ventas (ingresos), compras (costos,
gastos) y las depreciaciones. En el cuadro Nº 8.1 se muestra los egresos y la utilidad de las
operaciones de la empresa durante la vida útil del proyecto.
8.2. FLUJO DE CAJA PROYECTADA
El flujo de caja es el instrumento más importante en la evaluación del proyecto, como tal
refleja los beneficios generados y los costos efectivos; por ende proporciona toda la
información necesaria para la toma de decisiones en la evaluación del proyecto.
Para la evaluación del proyecto, el flujo de caja se divide en el flujo de caja económico y
flujo de caja financiero.
8.2.1. FLUJO DE CAJA ECONOMICO
El flujo de caja económico describe las entradas y salidas de efectivo, sin considerar el
financiamiento del proyecto, es decir, se obvia el financiamiento, por ende el resultado de
operación es independiente a la modalidad de financiamiento. Así mismo no se incluye la

173
depreciación y la amortización de cargas diferidas porque no refleja la salida de dinero. En
el cuadro Nº 8.2 figura el flujo de caja económico.
8.2.2 FLUJO DE CAJA FINANCIERO
El flujo de caja financiero, refleja entradas y salidas efectivas de dinero incluyendo la
financiación del proyecto por terceros, por ende se considera la cancelación de las cuotas
de amortización de capital y el pago de interés del préstamo obtenido, esto se realiza con la
finalidad de verificar si el proyecto puede cubrir sus obligaciones financieras.
En el cuadro Nº 8.2 se muestra el flujo de caja económico y financiero en el horizonte del
proyecto.

174
ESTADOS DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS (US$)
AÑOS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
CAPACIDAD OPERATIVA DE LA PLANTA
RUBROS 60% 70% 80% 90% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
I.- INGRESOS (US$)
Por ventas 192979,63 207583,52 246645,46 260053,18 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74
Otros ingresos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 29329,32
TOTAL DE INGRESOS
(US$) 192979,63 207583,52 246645,46 260053,18 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 303678,06
II.- EGRESOS
1. Costos de producción 73696,53 81468,61 89115,25 96892,76 106554,84 99436,75 99436,75 99436,75 99436,75 99436,75
2. Gastos de operación 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25
3. Gastos financieros 53372,63 49047,19 43987,04 38067,38 31142,22 0 0 0 0 0
4. Imprevistos 1468,33 1502,80 1528,67 1547,24 1574,61 1192,01 1192,01 1192,01 1192,01 1192,01
TOTAL DE EGRESOS (US$) 148301,74 151782,85 154395,21 156271,64 159035,92 120393,01 120393,01 120393,01 120393,01 120393,01
III.- UTILIDAD SIN IMP. 44677,88 55800,67 92250,25 103781,54 115312,82 153955,73 153955,73 153955,73 153955,73 183285,05
IGV (19%) 8488,80 10602,13 17527,55 19718,49 21909,44 29251,59 29251,59 29251,59 29251,59 34824,16
Impuesto a la renta (30%) 13403,36 16740,20 27675,07 31134,46 34593,85 46186,72 46186,72 46186,72 46186,72 54985,52
UTILIDAD NETA (US$) 22785,72 28458,34 47047,63 52928,59 58809,54 78517,42 78517,42 78517,42 78517,42 93475,38
Fuente: Elaboración propia.

175
FLUJO DE CAJA PROYECTADA
AÑOS
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
CAPACIDAD OPERATIVA DE LA PLANTA
RUBROS 60% 70% 80% 90% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
FLUJO DE BENEFICIOS
Ingresos 192979,63 207583,52 246645,46 260053,18 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74
Otros Ingresos (**) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 29329,32
Total de Ingresos (US$) 192979,63 207583,52 246645,46 260053,18 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 303678,06
FLUJO DE COSTOS
Inversión fija 114978,16
Capital de trabajo 10429,32
Costos de producción 0,00 73696,53 81468,61 89115,25 96892,76 106554,84 99436,75 99436,75 99436,75 99436,75 99436,75
Gastos de operación 0,00 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25
Imprevistos 2414,79 1468,33 1502,80 1528,67 1547,24 1574,61 1192,01 1192,01 1192,01 1192,01 1192,01
Total de Egresos (US$) 127822,27 94929,11 102735,66 110408,17 118204,26 127893,71 120393,01 120393,01 120393,01 120393,01 120393,01
FLUJO DE CAJA -
ECONOMICO 127822,27 98050,51 104847,86 136237,29 141848,92 146455,04 153955,73 153955,73 153955,73 153955,73 183285,05
Préstamo (COFIDE) 89285,69
Amortizaciones 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0 0 0 0 0
Amortizaciones e Intereses 26279,19 26279,19 26279,19 26279,19 26279,19 0 0 0 0 0
FLUJO DE CAJA
FINANCIERO -38536,59 71771,32 78568,67 109958,10 115569,73 120175,85 153955,73 153955,73 153955,73 153955,73 183285,05
Aporte de capital 38536,59
Utilidad Neta 0,00 22785,72 28458,34 47047,63 52928,59 58809,54 78517,42 78517,42 78517,42 78517,42 93475,38
SALDO DE CAJA
RESIDUAL 0,00 48985,60 50110,33 62910,47 62641,15 61366,31 75438,31 75438,31 75438,31 75438,31 89809,67
CAJA RESID.
ACUMULADA 0,00 48985,60 99095,93 162006,40 224647,55 286013,86 144036,19 219474,50 294912,81 370351,11 460160,79
Fuente: Elaboración propia.
(**) Valor de la recuperación del costo del terreno y el capital de trabajo

176
CAPÍTULO IX
EVALUACIÓN ECONOMICA Y FINANCIERA

El principio fundamental de la evaluación de proyectos de inversión consiste en medir su valor en base a la comparación de los beneficios y
costos proyectados en el horizonte del planeamiento. Evaluar un proyecto de inversión es medir su valor económico, financiero a través de
ciertas técnicas e indicadores con los cuales se toma la decisión respecto a la ejecución o no ejecución del proyecto.
9.1 VALOR PRESENTE NETO (VPN) Y /O (VAN).
La expresión matemática para determinar el VPN es la siguiente:
n
FC
VPN =  (1  i)  I
t 1
t 0 ...............................................( a )

Donde:
FC = Flujo de Caja (Económico o Financiero)
i = Costo Promedio Ponderado del Capital = Tasa Mínima Aceptable de
Rendimiento (TMAR)
n = Horizonte del proyecto (10 años)
t = Periodo de tiempo
Io = Inversión inicial

El Costo Promedio Ponderado o Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) resulta:

177
i   Ee * CPe 1  Ti    Ei * Ke  ..........  I 
 CB  CC  ....................................
CPe   II 
2
Ke  1  CPe 1  PR   1........................  III 
DONDE :

Ee = Endeudamiento externo (69.85%)


Cpe = Costo Promedio Externo
Ti = Tasa impositiva (30%)
Ei = Endeudamiento interno (30.15%)
Ke = Costo de Oportunidad del Accionista
PR = Prima por riesgo (6,70%)
CB = Costo del Banco de Crédito (16%)
CC = Costo COFIDE (14%)
Reemplazando datos en la ecuación (II) y (III) resulta:
CPe = (16 + 14)/2
CPe = 15.4%
Ke= (1 +0.15) (1 +0.10)-1
Ke = 22,70%
Reemplazando CPe y Ke en la ecuación (I):
(TMAR) = 14,0% = i
9.1.1. DETERMINACION DEL VPN DEL PROYECTO:

178
Reemplazando los flujos de caja del proyecto y los demás datos en la ecuación (a) calculamos el Valor Presente Neto (VPN).
CUADRO Nº 9.1 UTILIDAD NETA DEL PROYECTO
AÑOS UTILIDAD NETA (US$)
0 -127822,27
1 22785,72
2 28458,34
3 47047,63
4 52928,59
5 58809,54
6 78517,42
7 78517,42
8 78517,42
9 78517,42
10 93475,38
Fuente: Elaboración propia.

VPN (Proyecto) = US$ 151 734,69

VPN (proyecto) > 0

Según la bibliografía (G. BACA URBINA -2004), describe que el indicador más sólido y confiable es VPN; determina que si el VPN (VAN)>0;
se acepta el proyecto, además involucra una ganancia extra después de ganar la Tasa Mínima Aceptable de rendimiento (TMAR). Los términos
de evaluación son los siguientes:
VPN > 0 Se acepta la inversión.
VPN = 0 Se posterga.

179
VPN < 0 Se rechaza.
En conclusión como el VPN > 0 Se acepta el proyecto.
9.1.2 VALOR PRESENTE NETO ECONOMICO (VPNE) Y FINANCIERO (VPNF)
El VANE y el VANF, son métodos que sirve para calcular la ganancia o pérdida monetaria neta esperada de un proyecto. Para determinar se
elabora el cuadro del flujo de caja económico y flujo de caja financiero.
CUARDRO Nº 9,2 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO
FLUJO DE CAJA ECONOMICO FLUJO DE CAJA FINANCIERO
AÑOS (US$) (US$)
0 -127822,27 -38536,59
1 98050,51 71771,32
2 104847,86 78568,67
3 136237,29 109958,10
4 141848,92 115569,73
5 146455,04 120175,85
6 153955,73 153955,73
7 153955,73 153955,73
8 153955,73 153955,73
9 153955,73 153955,73
10 183285,05 183285,05
Fuente: Elaboración propia.

180
A) DETERMINACION DE VALOR PRESENTE NETO ECONÓMICO (VPNE)
n
F .C.E.
VPNE=   I0 =
t 1 (1  i )
t

VPNE = US$ 573 290,18

B) DETERMINACION DE VALOR ACTUAL PRESENTE FINANCIERO (VPNF)

n
F .C.F .
VPNF=  (1  i)
t 1
t
 I0 

VPNF = US$ 572 357,27

9.1.3 DETERMINACION DE LA TASA INTERNA DE RETORNO ECONOMICO Y FINANCIERO (TIRE) (TIRF).


El TIRE es aquella tasa de descuento que hace que el VPNE sea igual a cero.

n
F .C.E.
VPNE =0 =  (1  TIRE)  I
t 1
t 0

181
n
F .C.F .
VPNF =0=  (1  TIRF )  I
t 1
t 0

CUARDRO Nº 9.3 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO


FLUJO DE CAJA ECONOMICO FLUJO DE CAJA FINANCIERO
AÑOS (US$) (US$)
0 -127822,27 -38536,59
1 98050,51 71771,32
2 104847,86 78568,67
3 136237,29 109958,10
4 141848,92 115569,73
5 146455,04 120175,85
6 153955,73 153955,73
7 153955,73 153955,73
8 153955,73 153955,73
9 153955,73 153955,73
10 183285,05 183285,05
Fuente: Elaboración propia.

Tasa de Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) es 14,0%.


Remplazando los valores se tiene:
TIRE = 88%
TIRF = 202%
En conclusión:
De acuerdo que el TIRE es igual a 88%, valor positivo debido a que es superior al Tasa de Mínima de Rendimiento (TMAR) 14,0%. El valor
de TIRE significa que la rentabilidad económica del proyecto es de 118% que es superior al mínimo exigido por ende es viable el proyecto.
Los términos de evaluación son:

182
TIRE = 88% > TMAR
TIRF = 202% > TMAR
Donde: TMAR = 14,0%
En seguida se observa el resumen de la evaluación económica y financiera.

CUADRO Nº 9.4 RESUMEN DE LA EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA


RESULTADOS REGLAS DE DECISION

EVALUACION ECONOMICA

VPN (Proyecto) = US$ 151 734,69 VPN (proyecto) > 0 ; Se acepta el proyecto

VPNE = US$ 573 290,18 VPNE >0; Se acepta el proyecto.

TIRE = 88% TIRE > TMAR; Se acepta el proyecto.

EVALUACION FINANCIERA

VPNF = US$ 572 357,27 VPNF > VPNE; Se acepta el proyecto

TIRF = 202% TIRF > TIRE ; Se acepta el proyecto


FUENTE: Elaboración propia.

9.2. RAZÓN BENEFICIO/COSTO (B/C)


La razón Beneficio/Costo, resultan de dividir la sumatoria del flujo de beneficios actualizados entre la sumatoria del flujo de costos
actualizados durante el horizonte del proyecto. (G. BACA URBINA - 2004).

183
n

 Bi /(1  i) t

B/C  t 1
n
..............................(b )
 Ci /(1  i)
t 1
t

DONDE:

Bi = Beneficio en el periodo
Ci = Costo en el periodo.
i = Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR).
n = Horizonte del proyecto (10 años)
t = Periodo de tiempo
CUADRO Nº 9.5 RELACION BENEFICIO COSTO. (B/C) (US$)
Año Beneficio Costo Bi/(1+i)^t Ci/(1+i)^t
1 192979,63 148301,74 169280,37 130089,25
2 207583,52 151782,85 159728,78 116791,98
3 246645,46 154395,21 166478,66 104212,37
4 260053,18 156271,64 153972,36 92525,36
5 274348,74 159035,92 142488,14 82598,27
6 274348,74 120393,01 124989,60 54849,44
7 274348,74 120393,01 109640,00 48113,54
8 274348,74 120393,01 96175,43 42204,86
9 274348,74 120393,01 84364,42 37021,81
10 303678,06 120393,01 81915,28 32475,27
TOTAL 1289033,03 740 778,13
FUENTE: Elaboración propia.

Ratio B/C = 1, 74

184
El ratio beneficio/ costo del proyecto es de US $.1,74, lo cual indica que existe un excedente de US$. 0,74 por cada unidad invertida o costo de
inversión, valor que indica que el proyecto genera utilidades.
9.3 PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI)
Si el flujo neto difiriera entre períodos, el cálculo se realiza determinando por suma acumulada el número de períodos que se requiere para
recuperar la inversión (SAPAG CHAIN, 2 000). Además el PRI determina el tiempo necesario para que el proyecto recupere el total de su
inversión, tiempo en el cual se equipara la inversión efectuada con los beneficios generados por el proyecto.
El cálculo se realiza con la siguiente ecuación:
n
PRI   BN .....................( )
t 1

Donde:
BN = Beneficio neto (Utilidad Neta del cuadro Nº 8.1 Estado de Ganancias y Pérdidas) Anualmente.

CUADRO Nº 9.6 UTILIDAD NETA AÑO POR AÑO.


AÑOS UTILIDAD NETA EN (US$)
1 22785,72
2 28458,34
3 47047,63
4 52928,59
5 58809,54
6 78517,42
7 78517,42
8 78517,42
9 78517,42
10 93475,38
FUENTE: Elaboración propia.

185
Reemplazando los valores en la siguiente ecuación se determina que la recuperación de la inversión (capital) es:
La recuperación de capital se realiza en 3 año con 6 meses con 21 días; llegando al monto de US$. 127 822,27
.
9.4 ANALISIS DE SENCIBILIDAD
En la elaboración del proyecto se trabaja con cifras proyectadas, para ello se asume un cierto comportamiento de las variables que intervienen.
Pero las condiciones cambiantes del medio en dónde se desarrolla el proyecto influyen durante la ejecución sobre factores determinantes como:
El precio, costos financieros y volúmenes de venta según la bibliografía (SAPAG CHAIN, 2 004). Señala que la variación del volumen de vetas
es el aquel que más incide durante la ejecución del proyecto; por ende se determina los porcentajes de ventas con respecto a VPNE Y TIRE.
Variación en el volumen de ventas de 10, 20, 30, 45,50 %; Se determina hasta que porcentaje de ventas será rentable el proyecto.

CUADRO Nº 9.7 VARIACION DE VENTAS CON RESPECTO AL


VPN Y TIRE.
% VENTAS VANE(US$)
100 573290,18
90 445178,02
80 317065,85
70 188953,96
60 60841,53
55 -3214,55

186
50 -67270,63
Fuente: Elaboración propia.

GRAFICO Nº 9.1 VAN (US$) VS A LA VARIACION DE VOLUMEN


DE VENTAS.

VANE Vs. VENTAS

560000

460000

360000
VANE

260000

160000

60000
-40000
-2 12 26 40 54 68 82 96 110
% V. VENTAS

Como se observa en el gráfico Nº 9.1 disminuye la rentabilidad a medida que el volumen de ventas varía de de 10, 20, 30, 40, 45, 50%.
Significa que si disminuye el volumen de ventas hasta un 56% el proyecto generará pérdidas. Ya que el VANE tiende a ser negativo en un moto
de US$ -3214,55.
La variación del (%) volumen de ventas con respecto al (%) TIRE se determina disminuyendo los porcentajes de ventas supuestas hasta que el
TIRE se vuelva negativo. En el cuadro Nº 9.8 se observa TIRE Vs (%) de volumen de ventas.

187
CUADRO Nº 9.8 TIRE Vs (%) VENTAS
%TIRE V. VENTAS
88 100
72 90
57 80
41 70
23 60
13 55
-2 50
Fuente: Elaboración propia.

GRAFICO Nº 9.2 TIRE Vs (%) VARIACION DE VENTAS.

188
TIR Vs VARIACIÓN DE VENTAS

120
100
VARIACIÓN

80
60
40
20
0
-20% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% 140%
TIR

En conclusión según los gráficos de VAN y TIRE con el porcentaje de volumen de ventas se determina; el proyecto soportará hasta una
disminución de volumen de ventas en un 55%; por debajo de este porcentaje en proyecto generará pérdidas.
La sensibilidad del precio de la materia prima y del precio del producto final no incide en forma radical ya que el precio de la materia prima y
del producto final tienden a variar en una cantidad moderada.

189
CAPÍTULO X
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION

10.1. ORGANIZACIÓN.

La empresa que se pretende instalar en el distrito de San Juan de Lurigancho en la provincia de Lima, se recomienda que se constituya como una
empresa de Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L), donde el capital estará dividido en participaciones iguales acumulables e indivisibles .Al
constituirse la sociedad el capital debe estar pagado no menor al 25% de cada participante el cual se depositará en la entidad Bancaria a nombre de la
sociedad. La estructura orgánica de la planta se ha concebido desde un punto de vista dinámico y versátil, existiendo correspondencia en el proceso
productivo y Administración; cuyas funciones, obligaciones y responsabilidades están establecidas con claridad, con la finalidad de concebir eficiencia
y competitividad.

La Empresa se denominará “Empresa Panificadora RICOSON” S.R.L.

190
Así mismo se pretende hacer un rendimiento y eficiencia de parte del personal obrero y empleados con responsabilidad y productividad. La empresa
al inicio de sus actividades requerirá de un mínimo de personal, obrero y empleado, se incorporará mayores recursos humanos a medida que la
implementación va desarrollándose a lo largo de la frontera u horizonte del proyecto.

La estructura de la empresa esta dada de la siguiente manera:

10.1.1. ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES

10.1.1. 1. ORGANO DE DIRECCIÓN

A. JUNTA GENERAL DE SOCIOS

Es el órgano de mayor jerarquía dentro de la empresa, es la representación de los socios, quienes deciden los asuntos propios de la empresa
(aumento de capital, aprobación de los balances, flujo financiero) Nombran o renuevan al Gerente.

B. GERENTE

Es el representante legal de la empresa que tiene a su cargo la administración de la empresa. Sus principales funciones son:

a) Ejecutar los acuerdos de la asamblea de socios con sus órganos de apoyo y de línea.

b) Determinar la forma como debe darse cumplimiento al fin social.

191
c) Representar a la sociedad ante toda clase de personas privadas, jurídicas o naturales, incluso entidades industriales, comerciales,
bancarias, financieras, públicas y/o semiestatales.

d) Organizar, inspeccionar las actividades sociales; dirigir la contabilidad, vigilando se halle siempre al día; intervenir en la formulación de
los balances y cuidar de las operaciones de caja y arqueo.

e) Nombrar y remover empleados y obreros, señalándoles sus jerarquías, atribuciones y remuneraciones.

f) Contratar toda clase de seguros, fletes, transporte, suministros, depósitos, locación de obras y servicios, locución, conducción, activa o
pasivamente; Retirar o endosar conocimientos de embarque, solicitar y obtener cualquier privilegio, marca de fabrica, registro, nombre
comercial y contratar cajas de seguridad. En caso de ausencia o impedimento, estas facultades podrán ser ejercidas por cualquier otro
Gerente.

Igualmente el Gerente, junto con la firma de cuales quiera de los participantes gozara de las facultades siguientes:

 Efectuar toda clase de operaciones bancarias, como abrir y cerrar cuenta corriente, de ahorro y a plazo fijo; Obtener sobregiros y
avances en cuenta corriente, contratar fianzas y préstamo en beneficio de la sociedad, con o sin garantía específica de los bienes
sociales.

 Girar, emitir, endosar, cobrar, cancelar y protestar cheques; girar, emitir, endosar, aceptar, reaceptar, renovar, cobrar, descontar,
cancelar y protestar letras de cambio, vales, pagares y de mas documentos de crédito.

 Comprar, vender, arrendar y subarrendar, activa o pasivamente, toda clase de bienes muebles, inmuebles y valores.

 Efectuar toda clase de operaciones mercantiles, comerciales, financieras y económicas sin reserva ni limitación alguna, que implique
obligara a la sociedad.

192
 Contratar préstamos, créditos y toda clase de obligaciones, sin reserva ni limitación alguna.

10.1.1.2. ORGANO DE APOYO

A. SECRETARIA

Servirá de apoyo en las labores administrativas, redacción de documentos, etc. En todos los niveles de la empresa.

B. GUARDIAN

Es el encargado de la seguridad de la planta, cuidando los bienes de la empresa ya sean accesorios y maquinarias. El guardián
necesariamente habitará en el interior de la planta para dar seguridad de la misma; en casos de emergencias apoyará en el área de
producción.

10.1.1.3. ORGANO DE LÍNEA

10.1.1.3.1. DEPARTAMENTO DE PRODUCCION

A. JEFE DE PLANTA

Es el responsable del departamento de producción, encargado del control de calidad en las diferente etapas del proceso productivo, conducir
adecuadamente el Plan HACCP, elaborar el plan de producción para el normal abastecimiento de las materias primas e insumos, realizar
investigaciones experimentales par la mejora de calidad del producto y así mismo ampliar los campos de producción cuando se requiera.

Realizar cualquier otra función inherente al cargo que desempeña y otros que su jefe inmediato lo designe.

El Jefe de planta estará en plena comunicación con el Gerente para lo cual deberá presentar un informe sobre la marcha de la empresa
trimestralmente.

A. OBREROS

193
Es el personal capacitado ligado al proceso productivo, que depende del jefe de planta, quien velará por el estricto cumplimiento de sus
funciones y responsabilidades, establecidas en el estatuto y reglamento de la empresa.

Estas personas serán un soporte para el área de producción. Estos operarios además de la elaboración deben cumplir con las normas
técnicas dadas para el diseño de los mismos, cumplir con las normas de control de calidad. Debido a que las operaciones revierten un
especial cuidado, para no ocasionar mermas es importante que se tenga en cuenta los aspectos técnicos dada por la dirección encargada de
este proyecto

C. DEPARTAMENTO DE COMERCIALIZACION

Es el encargado de la promoción del producto en el mercado objetivo, elaboración de políticas de ventas, análisis de las condiciones de
potenciales clientes. Dentro de la política de marketing, diseño de estrategias para posicionar el producto en el Distrito, sobre la base de los
objetivos planteados por la empresa.

La atención de órdenes de compra de pedidos, cotización y la facturación de los mismos.

Esta área estará conformada por un profesional de marketing y/o áreas a fines.

194
FIGURA Nº 10.1.ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

JUNTA GENERAL
DE SOCIOS

GERENTE

ORGANO
DE APOYO

DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DE
DE PRODUCCION COMERCIALIZACION

195
196
CONCLUSIONES

1.- El estudio de mercado en los distritos objetivos nos muestra que hay una demanda insatisfecha alta, pero un % alto esta cubierta por
panaderos y pasteleros informales. Por tanto el proyecto cubrirá sólo el 4% en panes y 5% en pasteles de la demanda insatisfecha. Este
porcentaje de la producción será suficiente por la alta densidad poblacional de los distritos objetivos.

1.- La inversión total del proyecto asciende a la suma de US$.127 822,27 estructurada en:
Inversión fija = US$. 110 310,29, intangibles US$ 4 667,87 y el Capital de trabajo =US$. 10 429,32 de los cuales el 69,85% ( 89 285,69 US$
) de la inversión total será financiada por la cooperación financiera de desarrollo (COFIDE) con fondos del programa PROPEM - CAF por
medio del banco Interbank que fijado una tasa de interés anual de 16% y 4% trimestral ,pagaderos en 5 años, incluyendo un año de gracia. El
30,15% (38 536,59US$) serán aportes propios.
2.- Los indicadores económicos y financieros indican la rentabilidad del proyecto al nivel de estudio realizado cuyos resultados son:
VANE = US$. 573290,18 > 0, VANF = US$. 572357,27 > 0
TIRE = 88%, TIRF = 202 %, La relación B/C = 1,74 > 1
El periodo de recupero del capital es 3 años, 6 meses y 21 días.
3.- Según el análisis de sensibilidad el % de reducción de volumen de ventas con respecto a VANE y TIRE, es sensible a partir de 56%,
significa que a partir de esta cantidad generará perdidas.
4.- El presente proyecto empleará como materia prima la harina de trigo en 90%, complementada con la harina de trigo nacional en 10%, este
complemento se realiza con la finalidad de incentivar al productor nacional de trigo, para así en los años venideros a minorar el costo este producto, ya
que los precios internacionales de trigo son altos en 2008, pero esto disminuye un poco por la caída del precio del petróleo y la crisis mundial.

197
RECOMENDACIONES

1.- El presente proyecto se debe llevar a un estudio de factibilidad con la finalidad de hacer otros proyectos similares en diferentes mercados del país.

2.- Dar apoyo al sector agroindustrial, que genere empleo para la población desocupada de Lima y del país.

3.- Incentivar la producción del trigo nacional, con el fin de aminorar los precios de importación del trigo.

198
199
200
ANEXO Nº 01

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FACULTAD DE INGENIERIASAN


SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FORMATO DE ENCUESTA
Lugar…………………………………………………………………………………………
Sr. (a) a continuación le presentamos diversas preguntas por favor marque con un aspa (x) la respuesta que le sea conveniente.

1. UD. Consume pan y pasteles si ( ) no ( )


2. Que panes consume con frecuencia y cuantos al día.
a) chancay si ( ) no ( ) b) chalaco si( ) no ( )
2 panes ( ) 2 panes: ( )
3 panes: ( ) 3 panes: ( )
4 panes: ( ) 4 panes: ( )
5 a más panes: ( ) 5 a más panes ( )
c) Coliza si ( ) no ( )
2 panes: ( )
3 panes: ( )

201
4 panes: ( )
5 a más panes: ( )
3. Que pasteles consume con frecuencia y cuantos al día.
a) Orejitas si ( ) no ( )
2 pías ( )
3 pías ( )
4 pías ( )
5 a más pías ( )
c) Empanada si ( ) no ( )
2 pasteles ( )
3 pasteles ( )
4 pasteles ( )
5 a más pasteles ( )
ANEXO Nº 02
INDUMENTARIAS DE LIMPIEZA

RUBROS UNIDADES CANTIDAD COSTO S/. COST. COSTO


US$ PAR. US$

Escobas UNID. 20 10.00 3.06 61.16

202
Trapeadores UNID. 10 5.00 1.53 15.29

Pideluvius UNID. 10 5.00 1.53 15.29

Recogedores UNID. 20 5.00 1.53 30.58

Detergentes antimicrobial Kg 3 1.41 0.43 1.29


0.61 3.06
Escobillones UNID. 5 2.00
UNID. 20 8.00 2.45 48.93
Tachos de basura
UNID. 2 20.00 6.12 12.23
Botiquín
UNID. 6 5.00 1.53 9.17 ANEXO Nº 03
Perchas
UNID. 2 10.00 3.06 6.12
Espejos
UNID. 4 3.79 1.16 4.64 PRESUPUESTO DE CONSTRUCCION Y
Rollos de papel higiénico
UNID. 6 39.24 12.00 72.00
OBRAS CIVILES
Uniformes OBRA: INSTALACION DE UNA PLANTA
M 10 0.92 0.28 2.80
Mangueras DE PANADERIA Y PASTELERIA
L 3 6.21 1.90 5.70
Ligia concentrada
L 2 4.58 1.40 2.80
Alcohol etílico de 76º GL
L 3 6.54 2.00 6.00
Jabón liquido
40.58 297.03
TOTAL

203
ITEM DESCRIPCION Unid. Metrado Precio Parcial Subtotal
01.00.00 TRABAJOS PRELIMINARES
01.01.00 Limpieza de terreno manual M2 600,00 1,13 678,00
01.02.00 Trazo nivelación y replanteo M2 600,00 0,42 252,00 930,00
MOVIMIENTO DE TIERRAS
02.00.00 EXCAVACION DE CIMIENTOS
02.01.00 Excavación para zapatas hasta 1.00m de profundidad M3 25,34 5,88 149,00
02.01.01 Excavación para cimientos en terreno normal M3 54,72 5,15 281,81
02.01.02 Velación int. Y apisonado final del terreno previo al piso M2 600,00 0,33 198,00
02.02.00 Eliminación material excedente M3 10,00 1,65 16,50 645,31
03.00.00 CONCRETO SIMPLE
03.01.00 Solado para zapatas de 2" mezcla 1:12 cemento - hormigón M2 31,68 12,20 386,50
03.02.00 Concreto 1:10 + 30% p.g. para cimientos corridos M3 54,72 115,12 6.299,37
03.03.00 Encofrado y descencofrado de sobrecimiento M2 200,00 14,55 2.910,00 11.626,10
03.04.00 Concreto 1:8 + 25% p.m. para sobresimientos M3 11,12 129,58 1.140,93
03.05.00 Concreto falso piso mezcla 1:8 cemento - hormigon e=4" M2 54,00 18,07 975,78
04.00.00 CONCRETO ARMADO
04.01.00 ZAPATAS
04.01.01 Concreto en zapatas fc=140 kg/cm2 M3 25,34 249,40 6.319,80
01.01.02 Acero estructural trabajado para zapatas kg 225,00 3,55 798,75 7.118,55
04.02.00 COLUMNAS
04.02.01 Concreto fc= 175 kg/cm2 para columnas M3 8,50 310,60 2.640,10
04.02.02 Encofrado y descencofrado normal en columnas M2 52,00 19,85 1.032,20
04.02.03 Acero estructural trabajado para columnas kg 1.034,17 3,34 3.454,13 7.126,43
04.03.00 VIGAS
04.03.01 Concreto en vigas fc= 175 kg/cm2 M3 22,88 282,30 6.459,02
04.03.02 Encofrado y descencofrado normal en vigas M2 127,00 29,23 3.712,21
04.03.03 Acero grado 60 en vigas kg 1.974,90 3,41 6.734,41 16.905,60
04.04.00 LOSAS ALIGERADAS
04.04.01 Concreto en losas aligeradas fc= 175 kg/cm2 M3 27,50 285,78 7.858,95
04.04.02 Encofrado y descencofrado normal en losas aligeradas M2 419,58 20,47 8.588,80
04.04.03 Acero grado 60 en losas aligeradas kg 2.357,60 3,41 8.039,42
04.04.04 Ladrillo hueco de arcilla 15x30x30 cm para techo aligerado Und 2.736,00 2,28 6.238,08 30.725,20
04.05.00 ESCALERAS
04.05.01 Concreto en escaleras fc= 175 kg/cm2 M3 2,81 298,73 839,43

204
04.05.02 Encofrado y descencofrado normal en escaleras M2 23,50 28,10 660,35
04.05.03 Acero grado 60 en escaleras kg 510,00 3,39 1.728,90 3.228,68
Costo directo 78.305,90
Gastos generales 15% 11.745,89
Subtotal 90.051,80
Impuesto general a las ventas 19% 17.109,85
PRESUPUESTO TOTAL 107.161,67

205
05.00.00 TRABAJO DE ALBAÑILERIA
05.01.00 ALBAÑILERIA Unid. Metrado Precio Parcial Subtotal
05.01.01 Muro de soga ladrillo, king - kong con cemento - arena M2 737,20 27,75 20.457,30 20.457,30
06.00.00 REVOQUES ENLUCIDOS Y MOLDURAS
06.01.00 Tarrjeo en interiores acabado con cemento - arena M2 402,80 6,30 2.537,64
06.02.00 Tarrjeo en exteriores con cemento - arena M2 334,40 9,73 3.253,71 5.791,35
07.00.00 CIELORRASOS
07.01.00 Tarrajeo en cielo razo mezcla 1:3 M2 400,00 19,48 7.792,00 7.792,00
08.00.00 PISOS Y PAVIMENTOS
08.01.00 Contrapiso de 25 mm. M2 540,00 10,19 5.502,60 5.502,60
09.00.00 ZOCALOS
09.01.00 Zocalo de cemento simple mezcla cemento - arena M2 116,00 5,15 597,40 787,71
09.02.00 Contra zocalo cemento s/ colorear h= 15cm pulido M 58,20 3,27 190,31
10.00.00 REVESTIMIENTOSº
Forjado y revestimientos de gradas y escaleras de cem.y
10.01.00 frotacha M 5,20 13,12 68,22 68,22
11.00.00 CARPINTERIA METALICA
11.01.00 Ventana de fierro c/perfil de 1"x1/8+hoja bast."I" 3/4" M2 60,00 65,39 3.923,40 9.925,50
11.02.00 Puerta c/marco de tubo f.gvzdo. De 2" y 4", malla n.10x2" M2 34,20 175,50 6.002,10
12.00.00 CARPINTERIA DE MADERA
12.01.00 Puertas de madera, tableros rebajados de 4.5 mm. De cedro M2 129,20 82,88 10.708,10 10.708,10
13.00.00 PINTURA
13.01.00 Pintura vinilica en cielo raso 2 manos M2 400,00 5,58 2.232,00
13.02.00 Pintura vinilica en muros exteriores 2 manos M2 334,40 5,67 1.896,05
13.03.00 Pintura vinilica en muros interiores 2 manos M2 402,80 5,58 2.247,62 6.950,61
13.04.00 Pintura en puertas c/bamiz 2 manos M2 129,20 4,45 574,94
14.00.00 APARATOS Y ACCESORIOS SANITARIOS
14.01.00 Inodoro montecarlo blanco comercial (sin colocacion) Pza 2,00 246,62 493,24
14.02.00 Lavatorio de pared de color 2 llaves Pza 2,00 120,00 240,00 776,96
14.03.00 Duchas cromadas de cabeza giratoria y llave mezcladora Pza 2,00 21,86 43,72
15.00.00 VIDRIOS, CRISTALES Y SIMILARES
15.01.00 Vidrios dobles nacionales P2 500,00 2,30 1.150,00 1.150,00
Costo directo 69.910,36
Gastos generales 15% 10.486,55
Subtotal 80.396,91
Impuesto general a las ventas 19% 15.275,41
PRESUPUESTO TOTAL 95.672,32
16.00.00 INSTALACIONES SANITARIAS
16.01.00 Salidas de pvc sal para desague de 2" Pto 2,00 27,44 54,88
16.02.00 Salidas de pvc sal para desague de 4" Pto 2,00 26,82 53,64
16.03.00 Salidas de pvc sal para ventilacion 2" Pto 1,00 33,86 33,86
16.04.00 Registros de bronce cromado 3" Pza 10,00 7,27 72,70
16.05.00 Sombrero ventilacion pvc 2" Pza 2,00 3,91 7,82
16.06.00 Caja de registro de alb. De 10" x 20 tapa fºfº Pza 1,00 148,16 148,16 1.343,98
16.07.00 Lavadero blanco c/accesorios Unid. 8,00 31,70 253,60
16.08.00 Ducha de cuello largo Pza 2,00 34,20 68,40
16.09.00 Toallero de loza y de barra plastica Unid. 2,00 7,50 15,00
16.10.00 Papelera de loza y barra plastica Unid. 8,00 8,80 70,40
16.11.00 Sumidero de bronce de 2" Unid. 8,00 70,69 565,52
17.00.00 SISTEMA DE AGUA FRIA Y CONTRA INCENDIO
17.01.00 Red de distribucion tuberia de 3/4" pvc-sap M 170,60 10,30 1.757,18
17.02.00 Valvulas de bronce de 3/4" Pza 16,00 22,98 367,68 2.282,36
17.03.00 Tanque elevado de etenit de 2.00 m3 Pza 1,00 157,50 157,50
Costo directo 3.626,34
Gastos generales 15% 543,95
Subtotal 4.170,29
Impuesto general a las ventas 19% 792,35
PRESUPUESTO TOTAL 4 962,65

206
18.00.00 INSTALACIONES ELECTRICAS
18.01.00 Salida para centro de luz c/ interruptor de conmutacion Pto 30,00 31,12 933,60
18.02.00 Salida para toma corriente bipolar doble con pvc Pto 24,00 25,41 609,84
18.03.00 Salida para therma con pvc Pto 1,00 16,59 16,59 1.733,13
18.04.00 Tableros de distrubucion caja metalica con 12 polos Pza 2,00 33,10 46,20
18.05.00 Interruptor thermomagnetico trifasica 3x30ª Pza 30,00 4,23 126,90
Costo directo 1.733,13
Gastos generales 15% 259,97
Subtotal 1.993,10
Impuesto general a las ventas 19% 378,69
PRESUPUESTO TOTAL 2.371,79
COSTOS DIRECTOS 153.575,76
GASTOS GENERALES 23.036,36
IMPUESTO A LAS VENTAS 33.556,30
COSTO TOTAL DE CONTRIBUCION S/ 210.168,42
COSTO TOTAL DE CONSTRUCCION US$. 64.271,69

207
ANEXO Nº 04
REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y/O EQUIPOS
RUBROS CANTIDAD UNIDADES COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
US$ US$

A. TANGIBLES 110310,29
83171,69
Terreno (no se deprecia) 600,00 m2 31,50 18900,00
Obras civiles 1,00 64271,69 64271,69
Maquinarias y Equipos 25014,00
Balanza de plataforma 200 kg 1,00 unid. 380,00 380,00
Horno rotativo ANLIN AN-660 1,00 unid. 14800,00 14800,00
Amasadora sobadora NOVA 1,00 unid. 1200,00 1200,00
Divisora Manual INTEC 1,00 unid. 400,00 400,00
Batidora Bathamex 50L 1,00 unid. 1400,00 1400,00
Laminadora HD 1,00 unid. 3100,00 3100,00
Balanza de reloj CORONA 20 kg 1,00 unid. 15,00 15,00
Coches de 18 bandejas 5,00 unid. 309,00 1545,00
Bandejas 90,00 unid. 15,00 1350,00
Ventiladores 2,00 unid. 25,00 50,00
Sellador de plástico 2,00 unid. 27,00 54,00
Congeladora INRESA 420L 1,00 unid. 420,00 420,00
Coche de transporte 1,00 unid. 300,00 300,00
Equipos de Laboratorio 511,70
Balanza análitica digital SOENNLE 1,00 unid. 140,00 140,00
Determinador de humedad 1,00 unid. 200,00 200,00
Soporte universal 1,00 unid. 23,10 23,10
Vaso de precipitado 100mL 2,00 unid. 2,90 5,80
Luna de reloj 2,00 unid. 7,90 15,80
Estufa 1,00 unid. 127,0 127
Equipos Auxiliares 857,00
Parihuelas 2,.50mx1,56m 14,00 unid. 8,00 112,00
Mesa formica (1.5mx1.2m) 1,00 unid. 60,00 60,00
Mesa fórmica especial (3,0mx1,5m) 3,00 unid. 87,00 261,00
Mesa fórmica (2mx1,5m) 2,00 unid. 60,00 120,00
Andamios metalicos cuatro cuerpos 4,00 unid. 63,00 252,00
Bidones (10 Gal.) 2,00 unid. 5,00 10,00
Extinguidor 1,00 unid. 42,00 42,00
Muebles y Equipos de Oficinas 755,90
Computadora y impresora 1,00 unid. 400,00 400,00
Calcularora 2,00 unid. 11,00 22,00
Archivadores de metal 3,00 unid. 20,00 60,00
Escritorio 2,00 unid. 67,00 134,00
Portapapeles 3,00 unid. 5,30 15,90
Sillas giratorias 2,00 unid. 27,00 54,00
Sillas 7,00 unid. 10,00 70,00
B. INTANGIBLES 4667,87
Investigacion y Estudios de Preinversión 1200,00
Estudios de Ingeniería y Supervisión 543,00
Gastos de constitución y formalización 950,00
Gastos de puesta en marcha 814,16
Intereses Pre - operativos 1160,71
CAPITAL DE TRABAJO 10429,32
IMPREVISTOS ( 2% DE LOS BIENES TANGIBLES + CAPITAL DE TRABAJO ) 2414,79
INVERSION TOTAL 127822,28

208
ANEXO Nº 05
REQUIERIMIENTO DE MANO DE OBRA

AÑOS
1 (60%) 2 (70%) 3 (80%) 4 (90%) 5-10 (100%)
RUBROS US$ US$ US$ US$ US$

Mano de obra directa 7710,00 7710,00 7710,00 7710,00 9660,00

Personal Fijo (Panificador) 3810,00 3810,00 3810,00 3810,00 3810,00

Personal Eventual 3900,00 3900,00 3900,00 3900,00 5850,00

Mano de obra indirecta 10001,25 10001,25 10001,25 10001,25 10001,25

Jefe de Planta 5715,00 5715,00 5715,00 5715,00 5715,00

Jefe de Control de Calidad 4286,25 4286,25 4286,25 4286,25 4286,25

Mano de obra administrativa 12954,00 12954,00 12954,00 12954,00 12954,00

Gerente 7143,75 7143,75 7143,75 7143,75 7143,75

Secretaria 3333,75 3333,75 3333,75 3333,75 3333,75

Guardián - Mantenimiento 2476,50 2476,50 2476,50 2476,50 2476,50

Mano de obra en ventas 5810,25 5810,25 5810,25 5810,25 5810,25

Jefe de ventas - Chofer 3333,75 3333,75 3333,75 3333,75 3333,75

Vendedor 2476,50 2476,50 2476,50 2476,50 2476,50

209
ANEXO N °6

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA OBTENCION DE PAN CHANCAY


Harina E. 50 kg
Agua: 23kg.
Antmoho: 0,14kg
Azúcar: 10kg RECEPCION
Colorante: 0,002kg
Gluten: 0,5kg
Levadura: 0,5kg
Manteca: 2,5kg PESADO
Mejorador: 0,5kg
87,54 kg
Sal: 0,4kg
MEZCLADO

87,54 kg

AMASADO Y SOBADO 0,200 kg

87,34 kg

PESADO Y CORTADO 0,180 kg

87,16 kg

DIVIDIDO
87,16 kg

BOLEADO
87,16 kg

FERMENTADO 0,430 kg H20 y C02

86,73 kg

HORNEADO 17,080 kg H20 y C02

69,65 kg

ENFRIADO 1,90 kg H20 y C02

67,75 kg =67750 g /18g = 3804 unidades c/u 18g

EMBOLSADO

127 bolsas c/u 30 unidades

COMERCIALIZADO

210
ANEXO Nº 07

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA OBTENCION DE OREJAS EN


PASTEL

Harina Extra: 50 kg
Azúcar R. : 17,0kg RECEPCION
Sal : 0,40kg
67,40 kg

PESADO
67,40 kg

MEZCLA SECA

67,40 kg
Levadura : 0,95 kg
Agua : 20,0kg MEZCLA HUMEDA
Colorante : 0,02kg
Manteca :12,0kg 100,37kg

REPOSO
100,37kg

Azúcar R. : 10,0kg LAMINADO Y FORMADO


110,37 kg

CORTADO Y DIVIDIDO
VDIVIDIDO
110,37 kg

FERMENTADO 0,530 kg H20 y C02

109,84 kg

HORNEADO 19,080 kg H20 y C02

90,76 kg

ENFRIADO 1,0 kg H20 y C02

89,76 kg =89076g/25g =3563 Unidades/40 Unidades

EMBOLSADO
kg =67750 g /18g = 3804 unidades c/u 18g

89 bolsas c/u 40 unidades

COMERCIALIZADO

211
ANEXO Nº 08

8.3. ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA


Los aspectos legales son rubros muy importantes y se debe tener en cuenta los siguientes:

8.3.1. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA


La constitución de la Microempresa dada la magnitud de la inversión estará constituida por una
sociedad con personaría jurídica.
Los siguientes pasos y documentos son los requeridos para poder constituirla:

A: Legales
Oficinas Regístrales de Lima.
 Certificado de búsqueda Mercantil su valor es de S/ 60 soles, consiste en verificar si no
existe un nombre igual o similar a Rico Pan S.R.L que se va a constituir.
 Al existir el nombre Ricoson S.R.L se reserva el nombre por un plazo de 30 días
publicando en el diario el peruano por un costo de 250 soles.

Tramite en el INDECOPI
Si se pretende asociar la denominación o razón social al servicio, RICOSON se tiene que
efectuar una búsqueda adicional en el Indecopi el costo del tramite es de S/ 60 soles, una vez
segura que no existe un nombre similar se hace el registro que nos convertirá en propietario de la
marca por 5 años para lo cual hacemos un pago de S/ 400 soles.

La minuta
Este documento señalara el tipo de empresa, el estatuto que rige, datos de los socios y el aporte
de capital en bienes y servicios, esto es firmada por los socios y abogado, luego es presentada a
la notaria para que sea elevada para escritura publica.
Para el caso de RICOSON S.R.L como el capital es en bienes se adjunta a la minuta un informe
detallado de enseres y su valor en nuevos soles.

212
ANEXO Nº 09
NORMA TECNICA NACIONALPARA LA ELABORACION DEL PAN CHANCAY.
Los reglamentos oficiales dados por el INDECOPI existentes sobre el pan chancay señalan.
PERU ITINTEC
NORMA TECNICA BIZCOCHOS 206.002
NACIONAL Requisitos Marzo, 1981

1. NORMAS A CONSULTAR.
ITINTEC 22:01-003 Aditivos Alimentarios. Colorantes de uso permitido en
Alimentos.
ITINTEC 202.001 Leche,.Definiciones, clases y requisitos.
ITINTEC 202.002 Leche Evaporada.
ITINTEC 202.003 Leche Condensada.
ITINTEC 202.005 Leche en Polvo.
ITINTEC 202.024 Mantequilla.
ITINTEC 205.027 Harina de trigo para consumo domestico y de uso
Industrial.
ITINTEC 207.003 Azúcar refinado.
ITINTEC 208.002 Cacao y derivados
ITINTEC 209.001 Aceites y grasas Comestibles.
ITINTEC 209.016 Sal para uso de la industria alimenticia.
ITINTEC 209.038 Norma General para el rotulado de los alimentos
Envasados.

2. OBJETIVO
2.1 La presente norma establece los requisitos que deben cumplir los panes chancay.

3. DEFINICIONES

3.1 Chancay.-Es el producto de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por amasamiento y
cocimiento de masas fermentadas, preparadas con harina y y con uno o mas de los siguientes
elementos:Levaduras,leudantes,leche,feculas,huevos,sal ,azúcar, agua potable mantequilla,
grasas comestible,y otros aditivos permitidos considera comprendido en la definición del
chancay ,Bizcochos,panteón,pan dulce, pan de pasas y otro similares.

4. CLASIFICACION

213
4.1 Por su forma de preparación los chancayes se clasifican en:
4.1.1 Simples. Cuando se presentan sin ningún agregado especial en su masa como bizcochos y
el pan dulce.
4.1.2 Rellenos. Cuando tienen un núcleo de relleno apropiado o agregados de frutas secas o
confitadas como el panteón, pan de pasas,los enrollados.
4.1.3.Revestidos. Son los chancay simples a los a los que se le a dado un revestimiento especial
a base de miel, jarabe azúcar en polvo, chocolates y cremas, posterior al cocido.

4.2 Tanto los simples, rellenos y resistidos podrán ser:


4.2.1 Finos:
- En los que solo será permitido emplear mantiquilla u otras grasas
Comestibles de calidad equivalente.
- Será obligatorio el usar huevos frescos o en polvo.
- De emplearse frutas frescas, secas o confitadas estas deberán estar en proporción
mínima del 20% del peso de la materia seca.

4.2.2 Corrientes, en los que Serra permitido:


- Emplear grasas comestiblles,y de ser empleado frutas frescas, secas o confitadas, l a
proporción de estas será libres.

5. CONDICIONES GENERALES

5.1 Solamente será permitido la elaboración de pan chancay con masas no rancias y sin
desperdicios de procesos anteriores.
5.2 Serán declarados inaptos para el consumo, el pan chancay que contengan elementos extraños,
así como los atacados por insectos, Este nacidos o rancios, tengan olores diferentas al
característico de los chancayes sanos y normales.
5.3 El expedido de los chancayes se efectuara en envases originales de fábrica y en buenas
condiciones de higiene. Los envases no deberán presentar manchas de aceite, kerosene o de
cualquier otro producto extraño.
5.4 Los comerciantes de pan chancay,las bodegas y sitios de expendio en general deberán
preservar al producto de la acción de la humedad, de los insectos,roedores,de la exposición
directa al sol, polvo etc.
5.5 Todo tipo de pan deberá elaborarse exclusivamente con agua potable.
5.6 El local destinado al almacenaje de los panes deberá ser limpio, ventilado y mantenido en
condiciones higiénicas, de tal forma de evitar contaminaciones del producto por ataque del

214
insectos, roedores, plaguicidas descomposición por condiciones ambientales como lluvia, sol,
humo, excesivo calor, gases tóxicos etc.
5.7 Los envases se dispondrán en ruma o estantes de manera que en su alrededor pueda circular
una persona.
5.7.1 Las rumas se dispondrán sobre parihuelas o tablas, evitando así el contacto entre el piso y
la primera hilera de bolsas o cajas.
5.7.2 El trasporte deberá realizarse de manera que se evite mal trato.contaminaciones y daños de
los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.
5.8 Será permitido el uso de colorantes naturales artificiales permitidos conforme a la norma
ITINTEC 22:01-003 Aditivos alimentarios colorantes de uso permitido en alimentación.
6. REQUISITOS

6.1 Requisitos físico-químicos

Humedad máxima 40,0%


Acidez (como acido láctico) máximo 0,7%
Cenizas máximo 3,0%

6.2 Requisitos microbiológicos.


Deberán estar exactos de microorganismos patógenos.
6.3 Será autorizado el uso de los siguientes aditivo en las dosis máximas permitidas de acuerdo a
las prácticas correctas bde fabricación.
6.3.1 Emulsionantes y/o estabilizantes tales como licitina, mono y digliceridos,ect.
6.3.2 Antioxidantes, tales como butilhidroxianisol (BHA) acido galico y sus esteres etc.
6.3.3 Espesantes, tales como albuminas, claras de huevo etc.
6.3.4 Conservadores, tales como acido propionico y sus sales de calcio y sodio;y acido sórbico y
sus sales alcalinas,etc.
6.3.5 Mejoradores,tales como acido ascórbico, acido lactico,etc.
6.3.6 Correctores de pH, tales como:
Acido tartárico
Acido láctico
Acido cítrico
Jugo de limón
Bicarbonato de sodio
Bicarbonato de amonio.

215
7. ROTULADO ENVASE Y EMBALAJE.

7.1 Rotulado
7.1.1. E rotulado debera cumplir con la norma tecnica obligatoria 209.038 norma general para el
rutulado de los alimentos envasados y se indicara especialmente lo siguiente:
7.1.1.1 Nombre comercial del producto.
7.1.1.2 Clasificación del producto según el capitulo 4
7.1.1.3 Clave, código o serie de producto.
7.1.1.4 Lista de los ingredientes utilizados indicados en orden decreciente de proporciones.
7.1.1.5 Registro industrial.
7.1.1.6 Autorización sanitaria.
7.1.1.7 Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento
7.2 Envase
7.2.1Se emplearan envases nuevos que reúnan las condiciones necesarias para que el producto
mantenga la frescura y la calidad requerida, así como la suficiente protección sean las
condiciones normales de manipuleo y transporte.

Fuente: ITINTEC 206.002 Marzo de 1981.

216
BIBLIOGRAFIA
1. CALAVERAS, JESUS. Nuevo Tratado de Planificación y Bollería 2º edición. Editorial
Mundo Prensas. Madrid – España, 2004.
2. ALVA SALDAÑA, C (1986) INNDA – DIRECCION GENERAL DE PROMOCION
AGROINDUSTRIAL “Manual de Proyectos agroindustriales”
3. Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España, Guía de aplicación del sistema
de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos en las industrias de fabricación de
harinas y sémolas. A.F.H.S. 2001.
4. Arenas Hortua Alfonso, El Aseguramiento de la Calidad Inocuidad de los Alimentos.
Editorial Retina. Colombia, 2000.
5. Baca Urbina “Evaluación de Proyectos” Editorial Mcgraw – Hill México 1990.
6. CUEVA PEREZ, DANIEL DAMIAN L. S.R.L Plan HACCP. Análisis de Riesgos y control
de puntos críticos en la elaboración de galletas fortificadas, pan fortificado/Enriquecido y
biscocho fortificado/Enriquecido. Nazca – Perú 2006.
7. DOMINGUEZ RIVAS, Edwin. Estudio de Prefactibilidad para la Fabricación de leche de
soya chocolateada en Ayacucho. 2004.
8. DIEZ CANSECO TERRY, Raúl. Manual para la Formulación y Evaluación de Proyectos de
Inversión. Creer para Creer. Universidad San Ignacio de Loyola. Lima – Perú.
9. EMPRESA DE INDUSTRI DE ALIMENTOS ANICAMA ISA. S.R.L PLAN HACCP.
Análisis de riesgos y control de puntos críticos en la elaboración de Galletas fortificadas, pan
fortificado/Enriquecido y bizcocho Fortificado/Enriquecido. Ica Perú 2006.
10. CASTRO MORALES C. (1992) “Sustitución del trigo por harina de cañihua en la
elaboración de panes, galletas y queques”.
TESIS UNALM
11. GARCIA BAUN, Hugo. Revista Curso Practico de Panadería y Pastelería Artesanal.
Colección Nº 06. Ediciones bien venidas. Distribuidora Bolivariana, S.A Lima – Perú 2006.
12. GEANKOPLIS, “Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias Tercera Edición Edit,
Continental S.A – México 1998.
13. LOPEZ GOMES, Carmen. Revista panadería y pastelería peruana. FEPAN. Año. 14 Nº 105.
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