AVALOS CARRANZA, Carmen P PDF

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS FÍSICAS Y MATEMÁTICAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE ESTADÍSTICA
S
A
C
SI
S FÍ
C S
TI IA
Control Estadístico de Calidad en Pasteurización del Jugo
Á C
A
“LIBER” Mix: Brix, pH y Acidez Cítrica - 2012
M EN
I
TE C
TESIS
PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE
M DE
INGENIERO ESTADÍSTICO
Y A
A
C
Autor:
TE
Br. CARMEN PATRICIA AVALOS CARRANZA

O
LI
IB
Asesora:
B
Dra. María Teresita del Niño Jesús Rojas García
Trujillo - Perú
2012
Br. Avalos Carranza Carmen Patricia 1
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
PRESENTACION
S
Señores miembros del jurado
A
C
Dando cumplimiento a las disposiciones del reglamento de Grados y Títulos de
SI
la Facultad de Ciencias Físicas y Matemáticas, Escuela Profesional de Estadística
S FÍ
de la Universidad Nacional de Trujillo, presento a vuestra consideración y criterio la
presente tesis titulada: “Control Estadístico de Calidad en Pasteurización del
C S
Jugo “LIBER” Mix: Brix, pH y Acidez Cítrica – 2012”, con la finalidad de optar el
TI IA
título de Ingeniero Estadístico.
Á C
A
M EN
Aprovecho la oportunidad para expresar mi sincero agradecimiento y aprecio a
todos los profesores del Departamento de Estadística, por inculcarnos su
I
TE C
conocimiento y experiencia a lo largo de los años de nuestra formación académica.

M DE
Dejo pues, a su elevado criterio, la presente tesis para que sea analizada,
agradeciendo sus sugerencias, apreciaciones y criterios constructivos para la
Y A
A
mejora de este.
C
TE
O
Trujillo, Noviembre del 2012

LI
IB
Br. Carmen Patricia Avalos Carranza.

B
RESUMEN
La presente investigación se realizó en la Embotelladora Enrique Cassinelli e

Hijos S.A.C cuyo objetivo fue determinar si está bajo Control Estadístico de Calidad
S
el proceso de Pasteurización del Jugo “LIBER” Mix respecto al Brix, pH y Acidez
A
Cítrica durante el periodo de Enero – Marzo del 2012.
C
SI
El análisis estadístico para las características sensoriales de calidad mostraron
S FÍ
una distribución normal univariante pero también constituyen un vector aleatorio con
C S
distribución normal trivariante además mostraron estar correlacionadas
TI IA
conjuntamente mediante la prueba de significación de correlación multivariante (Test
de esfericidad de Bartlett) esto justificó la aplicación de la prueba de T 2 de Hotelling.
Á C
A
M EN
Los resultados mostraron que el proceso de pasteurización se encuentra fuera de
control estadístico de calidad en la línea de producción de Jugo “LIBER” Mix según
I
diagrama de control trivariado.

TE C
M DE
Por ello se propuso un plan de mejora para que el área de Aseguramiento de la

calidad pueda mejorar el proceso productivo en la línea de néctares, evitar el
Y A
reproceso que genera gastos en insumos y pago a la mano de la obra al igual que
A
C
pérdida de tiempo y dando como resultado baja productividad.

TE
O
LI
IB
B
Palabras Claves: Néctar, Pasteurización
ABSTRACT
This research was conducted in the company “Enrique Cassinelli e hijos” the goal
was to determine if low Statistical Quality Control of juice pasteurization process
S
"LIBER" Mix respect to Brix, pH and citric acidity during the period of January to
A
C
March 2012.
SI
S FÍ
Statistical analysis for the sensory quality univariate showed a normal distribution
but also a normally distributed random vector showed Trivariante also be correlated
C S
together by the significance test Multivariate correlation (Bartlett sphericity test) that
TI IA
justified the application of the Hotelling's T2 test. The results showed that the
Á C
A
pasteurization process is out of statistical quality control in the production line of
M EN
Juice "LIBER" Mix as trivariate control chart

I
TE C
It was therefore proposed an Improvement Plan for the area of Quality Assurance
M DE
in the company to improve the production process in the line of nectars, avoid rework
generated input costs and payment to the hand of the work as well as loss of time
Y A
A
and resulting in low productivity.

C
TE
O
LI
IB
B
DEDICATORIA
A Dios Nuestro Señor
Por brindarme las herramientas
S
A
necesarias para el éxito, por darme
C
SI
las fuerzas para no rendirme y por
S FÍ
las pruebas que pusiste para
C S
hacerme más fuerte.
TI IA
Á C
A
M EN
A mis papitos
I
TE C
Walter y Carmen
M DE
Por haberme guiado por la senda del

Y A
bien, por apoyarme con cada sueño y

A
C
cada proyecto, por respetar cada decisión

TE
y por amarme como lo hacen… Los amo!

O
LI
IB
B
A mis queridos hermanos
Walter José y Luis José,
quienes me apoyaron y creyeron en mí,
por sus consejos y por fortaleza.
A mi Mamá Mina y Mamá Lu,
Por su gran amor, entrega y comprensión
S
A
quienes me alentaron en cada paso
C
siempre encaminándome hacia Dios.
SI
S FÍ
C S
TI IA
Á C
A
A Fredy,
M EN
Por brindarme su apoyo en los momentos

I
TE C
más difíciles, por su compresión y cariño y

M DE
sobre todo, por llenar mi vida de felicidad.

Y A
A
C
TE
O
LI
A la Dra.
IB
Jeanette González Castro

B
Por su invalorable y cálida amistad, por sus
valiosos consejos y motivación pero en especial
por guiarme en mi camino personal y profesional.
AGRADECIMIENTO
A Dios, por haberme dado las fuerzas necesarias y por estar conmigo en
S
cada momento de mi vida.
A
C
A mis padres, por brindarme el apoyo durante mi vida en especial durante mi
SI
carrera profesional.
S FÍ
Expreso mi más profundo agradecimiento a los profesores de la Escuela de
C S
Estadística, que ofrecen con dedicación sus mejores aportes para nuestra
TI IA
óptima formación profesional, por todas las clases y todas las cosas nuevas
Á C
que aprendí en ellos porque cada experiencia vivida me enseñó a crecer
A
M EN
como profesional y como persona.
I
Un agradecimiento especial a la Dra. María Teresita del Niño Jesús Rojas

TE C
García, por su asesoría, su apoyo y por su valioso tiempo dedicado a mi

M DE
informe, así mismo a los señores miembros del jurado, Dr. Segundo
Chuquilín Terán y al Dr. Martin Gómez Arce, por los conocimientos
Y A
aportados, paciencia y entusiasmo en la realización de este proyecto.

A
C
Mi más profundo agradecimiento a los Ing. William Jesús Méndez Vílchez y

TE
Marco Edwin Sánchez Veramendi por sus enseñanzas brindadas en mi

O
estancia con la Familia Camposol, por guiarme en el campo profesional y

LI
personal.
IB
Un agradecimiento especial a mi gran amigo del alma, Osmar Paredes León

B
por su apoyo incondicional y su entusiasmo.
INDICE GENERAL:
RESUMEN............................................................................................................................................3
ABSTRACT ..........................................................................................................................................4
DEDICATORIA ....................................................................................................................................5
AGRADECIMIENTO ...........................................................................................................................7
S
I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................11
A
C
1.1 Análisis Interno de la Empresa ............................................................................................12
SI
1.1.1 Reseña Histórica: .................................................................................................................12
1.1.2 Filosofía de la Calidad ..........................................................................................................13
S FÍ
1.1.3Características de la empresa ...............................................................................................14
C S
1.1.4. Productos que elabora la embotelladora: ..........................................................................18
TI IA
1.1.5 Actividades del Control Estadístico de Calidad de la Empresa: ...........................................19
Á C
1.1.6. Descripción del Producto ....................................................................................................20
A
M EN
1.1.7. Descripción del Proceso de Producción en la Línea de Néctares .......................................21
1.1.8 Comercialización..................................................................................................................29
I
1.1 Antecedentes: ......................................................................................................................31

TE C
1.2 Problema ..............................................................................................................................33

M DE
1.3 Hipótesis ..............................................................................................................................33

1.4 Objetivos ..............................................................................................................................33
Y A
1.5.1 Objetivo General .................................................................................................................33

A
C
1.5.2 Objetivo Específicos .............................................................................................................33

TE
1.5 Justificación e Importancia: .................................................................................................34

II. MARCO TEORICO ....................................................................................................................36
O
2.1 Definición de términos ........................................................................................................36

LI
2.2 Fundamentos Teóricos para el Control Estadístico de Calidad. ..........................................42

IB
2.2.1 Herramientas Estadísticas.............................................................................................42

B
2.2.2 Control Estadístico de la Calidad...................................................................................43

2.2.3 Muestra ........................................................................................................................45
2.2.4 Prueba de Normalidad P-variante ................................................................................46
2.2.5 Prueba de Significación de Correlación Multivariante. Test de Esfericidad de Bartlett 49
2.2.6 Cartas de Control Multivariado.....................................................................................50
III. MATERIAL Y MÉTODO ........................................................................................................56

3.1 Material de Estudio..............................................................................................................56
3.1.1 Objeto de Estudio: ........................................................................................................56
3.1.2 Material de Prueba: ......................................................................................................56
3.1.3 Material Bibliográfico: ..................................................................................................56
S
3.1.4 Material de Laboratorio: ...............................................................................................56
A
3.1.5 Población: .....................................................................................................................57
C
3.1.6 Muestra: .......................................................................................................................57
SI
3.1.7 Tamaño de muestra ......................................................................................................57
S FÍ
3.1.8 Unidad de análisis .........................................................................................................58
3.2 Método: ...............................................................................................................................58
C S
3.2.1 Tipo se Estudio: Descriptivo..........................................................................................58
3.2.2
TI IA
Diseño de Investigación: ...............................................................................................58
Á C
A
3.2.3 Variables y Racionalización de las variables:.................................................................58
M EN
3.2.4 Instrumentos de medición: ...........................................................................................59
3.2.5 Análisis Estadístico de Datos .........................................................................................59
I
TE C
3.2.6 Procesamiento de Datos ...............................................................................................60

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................61
M DE
4.1 RESULTADOS ........................................................................................................................61

4.1.1 Prueba de Normalidad P-Variante ................................................................................61
Y A
A
4.1.2 Prueba de Significación de Correlación Multivariante Test de Esfericidad de Bartlett: 66

C
4.1.3 Cartas de Control Multivariado.....................................................................................67

TE
4.2 DISCUSIÓN ...........................................................................................................................72

O
V. CONCLUSIONES ......................................................................................................................74
LI
VI. RECOMENDACIONES .........................................................................................................75

IB
6.1.1 Para la empresa ............................................................................................................75

6.1.2 A las Autoridades ..........................................................................................................76
B
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...............................................................................................77

ANEXOS .............................................................................................................................................81
Anexo N° 1 Línea de Pulpeo para cada tipo de Fruta .......................................................................81
ANEXO N° 2: Rendimiento en Bolsas, Peso Neto y Cantidad de Sorbato para cada fruta ................81
ANEXO Nª 3: Rangos de Ph, Acidez de Frutas y ºBrix del Néctar.....................................................82
ANEXO Nº4: Estadísticos Descriptivos .............................................................................................82
ANEXO N° 5: N-F-002: Monitoreo y Control de Producción – Néctares ...........................................83

Anexo Nº 6 Base de Datos de la variable Acidez Cítrica ...................................................................84
Anexo Nº 8 Base de Datos de la variable Ph ....................................................................................86
Anexo 10: Plan de Mejora ................................................................................................................89
Anexo Nº 11: Cartas de Control Univariado para el proceso de Pasteurización ..............................91
S
Anexo Nº 12: Capacidad de proceso para cada variable del proceso de Pasteurización .................92
A
C
INDICE DE FIGURAS
SI
S FÍ
Figura Nº 1: Organigrama de la embotelladora Enrique Cassinelli e Hijos S.A.C………………………………..16
C S
Figura Nº 2: Organigrama del Área de Producción…………………………………………………………………………..17
TI IA
Figura Nº 3: Macroproceso de la línea de Néctares………………………………………………………………………...21
Á C
A
M EN
Figura Nº 4: Diagrama de Flujo del Proceso de Producción de Néctar……………………………………………..22
Figura Nº 5: Mapa de Comercialización en el Norte del Perú…………………………………………………………..30

I
TE C
Figura Nº 6: Clasificación de jugos por su contenido de fruta………………………………………………………….38

M DE
Figura A: Carta de Control Trivariado – T2deHotelling………………………………………………………………….….69

Y A
Figura B: Carta de Control Trivariado para la variabilidad – T2de Hotelling…………………………….…………71

A
C
TE
INDICE DE CUADROS
O
LI
Cuadro Nº 1: Resultados de la T2 de Hotelling del análisis de Control de Calidad Multivariado:

IB
Acidez Cítrica, Brix y pH del jugo Líber Mix del proceso de Pasteurización…………………………………….68
B
Cuadro Nº 2: T2 de Hotelling para el Control de Calidad Multivariado: Acidez Cítrica, Brix y pH
del jugo Líber Mix del proceso de Pasteurización para analizar la variabilidad……………………………..70
Cuadro A: Unidades de medida, nivel estándar y escala de las características sensorias…………….. 59
I. INTRODUCCIÓN
El presente estudio se realizó en la Embotelladora Enrique Cassinelli e Hijos
S
S.A.C. en el Distrito de Trujillo durante los meses de Enero a Marzo y tiene
A
C
como finalidad aplicar los métodos estadísticos, que permita a la empresa
SI
tomar criterios para el mejor control del proceso de elaboración del jugo
Líber Mix; puesto que la calidad y la experiencia son los parámetros con los
S FÍ
que una empresa puede destacarse sobre las demás. En nuestro medio se
C S
empieza a hablar de calidad, de mejoras de calidad para dar un valor
TI IA
agregado a sus productos.
Á C
A
Cabe mencionar que actualmente la embotelladora está elaborando dos
M EN
tipos de jugos: Jugo Líber Durazno y jugo Líber Mix en sus diferentes
I
tamaños. El estudio se realizó con el Jugo Líber Mix; por ser esta la de
TE C
mayor producción y aceptación en el mercado nacional.

M DE
Hacemos notar que la empresa cuenta con un departamento de Control de

Calidad, que tienen la responsabilidad del control y evaluación de los
Y A
A
productos, el cual se lleva a cabo en intervalos de tiempo. Estos sirven para

C
determinar y controla que inciden en la calidad de los productos.

TE
Las variables de calidad en este estudio son las siguientes: Brix (ºBrix), pH
O
(unidades de pH) y Acidez Cítrica (g/ml) debido a que estas variables son
LI
indicadores de calidad del producto en cuanto a los estándares diseñados y

IB
normados para este producto en particular y por política de la embotelladora.

B
Este Informe consta de seis capítulos. En el primer capítulo generalidades se

describe a la empresa mediante un análisis interno como reseña histórica,
productos elaborados y su descripción; y se mostrará todo el proceso de
producción de jugos, desde la recepción de las materias primas hasta el
almacenamiento del producto, realidad problemática, problema, hipótesis y

objetivos.
En el segundo capítulo, Marco Teórico, donde se enuncia las definiciones

del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP conocidos por
sus siglas en inglés), las buenas prácticas de manufacturas y sistemas de
S
gestión de calidad como la Norma ISO 9001:2000, anotaciones y
A
metodología de la obtención de la información, la aplicación de los métodos
C
estadísticos y los antecedentes.
SI
S FÍ
En el tercer capítulo se enuncia el material a ser utilizada, la población,
muestra y el tamaño así como los métodos.
C S
TI IA
En el cuarto capítulo se muestran los resultados encontrados, y la discusión
Á C
de los mismos, la capacidad del proceso y las cartas de control.
A
M EN
En el quinto capítulo se enuncia las conclusiones halladas en la

I
investigación y las recomendaciones correspondientes a las mejoras en la

TE C
proceso de pasteurización del jugo Líber Mix en la Embotelladora Enrique

M DE
Cassinelli e Hijos S.A.C.
1.1 Análisis Interno de la Empresa 1

Y A
A
C
1.1.1 Reseña Histórica:

TE
O
La empresa inició sus labores en el año 1910 bajo la razón social de “Fratelli
Cassinelli”, a iniciativa de su más entusiasta propulsor, el ciudadano Italiano
LI
Don Enrique Cassinelli Chiape, quien tuvo como socios – colaboradores a sus
IB
hermanos José, Juan, Andrés y Santiago.

B
En 1932 se retiraron tres de los socios quedando al frente de la empresa solo

Enrique y Santiago bajo la misma razón social hasta el año 1946, año en que
se separaron ambos hermanos y la empresa cambió de razón social
Consultado el 23 de Abril del 2012 de la página web de la empresa:

1
(http://www.cassinelli.com.pe/empresa.php)
convirtiéndose en Enrique Cassinelli e Hijos, siempre bajo la responsabilidad y

dirección de su fundador y propietario Don Enrique Cassinelli Chiape.
En 1960 la empresa se convierte en Sociedad Anónima figurando desde

entonces como Enrique Cassinelli e Hijos S.A., desarrollando sus actividades
de conformidad con sus respectivos estatutos, de acuerdo a los cuales elige su
S
correspondiente directorio y, éste al Director Gerente. Debido a la crisis
A
económica por la cual estaba atravesando la empresa, en el año 1986 estuvo
C
SI
a punto de cerrar sus instalaciones. Por tal motivo sus accionistas decidieron
transferir la mayoría de acciones a Inversiones Peruanas S.A. en Abril de
S FÍ
1987. En la actualidad, la mayor parte de las acciones pertenecen a la familia
C S
Murgia, los cuales decidieron mantener la misma razón social recobrando ese
TI IA
buen prestigio ganado años atrás. En 1987 se adquiere la franquicia de la
Á C
marca Inca Kola, elaborando y distribuyendo dicha bebida por espacio de 12
A
M EN
años.
I
En el año 2000 la empresa adquirió la marca de Jugos Líber, con la cual

TE C
produce y comercializa néctar de jugo, en el año 2003 cambia de sociedad

M DE
anónima a sociedad anónima cerrada. A la fecha, la embotelladora de

gaseosas “Cassinelli” cuenta con 102 años de actividad conservando la razón
Y A
social de Enrique Cassinelli e Hijos S.A.C. y bajo la dirección de su Gerente

A
C
General el Ingeniero Fernando Ramírez Lujan.

TE
O
1.1.2 Filosofía de la Calidad

LI
En la Embotelladora Enrique Cassinelli e Hijos S.A.C. trabajamos dentro del

IB
Sistema Haccp, sistema de calidad que previene los riesgos o peligros

B
alimentarios, identificando los puntos de controles críticos en los procesos, con

el fin de prevenirlos y así aseguramos el envío al mercado peruano de un
producto íntegro, de calidad e higiene competentes. Nuestro constante trabajo
por conseguir cada vez productos de mejor calidad y aceptación en el
mercado, hace que la organización asuma los siguientes compromisos:
 Mejorar continuamente sus productos y procesos con el compromiso de su

capital humano.
 Mejorar la eficiencia y la eficacia de las operaciones vinculadas con los
grupos de interés.
 Prevenir y preservar la contaminación ambiental, minimizar los impactos
S
ambientales, en especial los que incidan en la calidad de los efluentes,
A
emisiones atmosféricas, residuos sólidos y el consumo de agua,
C
combustibles y energía.
SI
 Su meta a mediano plazo, la certificación del sistema de calidad ISO
S FÍ
9000:2001.
 Potenciar sus líneas de producción: agua de mesa, bebidas gaseosas,
C S
néctares y botellas pet con tecnología disponible técnica y
TI IA
económicamente factible.
Á C
A
M EN
1.1.3Características de la empresa
 CIIU: 15546
I
TE C
 Actividad Comercial: Elaboración de Bebidas No Alcohólicas.

M DE
 Visión: Ser la organización líder y rentable en la producción y

comercialización de bebidas gaseosas y néctares en toda la región
Y A
norte, con un destacado posicionamiento en sectores masivos con

A
C
proyección a todo el Perú y el Extranjero

TE
 Misión: Satisfacer las necesidades del cliente, producción y

comercializando eficientemente de bebidas gaseosas, néctares de
O
jugo, agua mineral y soplado de botellas PET a bajo costo y excelente

LI
calidad, potenciando las competencias de nuestro personal y

IB
fomentando el trabajo en equipo.

B
 Valores
Compromiso: Asumir las actividades asignadas con
responsabilidad y motivación.
Identificación: Valorar la organización, su cultura, su tradición y
sus productos.
Calidad: Lograr la excelencia en toda la cadena de valor y

promover la mejora continua.
Integridad: Actuar con ética, solidaridad, responsabilidad social
y ambiental.
Productividad: Trabajar siempre con eficacia operativa y
S
administrativa.
A
Innovación: Aplicar la creatividad en todo ámbito de nuestras
C
operaciones.
SI
Comunicación: La existencia de una comunicación en todas las
S FÍ
áreas de la empresa genera que las actividades se desarrollen
eficientemente y así la empresa crezca interna y externamente.
C S
TI IA
 Organigrama de la Empresa
Á C
A
M EN
La estructura orgánica administrativa de la Empresa es vertical, tiene
un esquema funcional - lineal, organizada por departamentos de
I
TE C
acuerdo a las actividades y responsabilidades que estos cumplen.

Estando en la parte superior del organigrama la Junta General de
M DE
Accionistas, siguiendo en jerarquía luego, el Directorio, las Gerencia

General, Las Gerencias de Departamento, Empleados y Obreros.
Y A
A
C
TE
O
LI
IB
B
FIG Nº 1: Organigrama de la embotelladora Enrique Cassinelli e Hijos S.A.C.
S
A
C
SI
S FÍ
C S
TI IA
Á C
A
M EN
I
TE C
M DE
Y A
A
C
TE
O
LI
IB
B
FIG Nº 2: Organigrama del Área de Producción
S
A
C
SI
S FÍ
C S
TI IA
Á C
A
M EN
I
TE C
M DE
Y A
A
C
TE
O
LI
IB
B
1.1.4. Productos que elabora la embotelladora:
1.1.4.1 Línea de Gaseosas: Son bebidas gasificadas, elaboradas con

extractos y esencias de frutas, resaltando la apariencia y
sabor. Agua tratada, azúcar y persevantes autorizados, bajo
S
estándares establecidos. La empresa CASSINELLI, produce 7
A
sabores de gaseosa en 5 presentaciones.
C
Las presentaciones son botellas PET descartables: 296 ML,
SI
510 ML, 1500 ML., 2010 y 3020 ML
S FÍ
Sabores:
 Soda
C S
 Champagne
TI IA  Fresa
Á C
A
 Pina
M EN
 Naranja
 Cola negra
I
TE C
 Dorada
M DE
1.1.4.2 Línea de Néctar: Bebidas pasteurizadas elaboradas con

mezcla de jugo de pulpas de frutas frescas naturales, agua
Y A
A
tratada, azúcar, estabilizantes, conservadoras, ácidos

C
TE
orgánicos, vitaminas y aromas.

Las presentaciones son botellas de vidrio descartables: 240
O
ml, 300 ml, 1Lt.

LI
Sabores:
IB
 Durazno
B
 Mix (Mixto de frutas)

 Mango
1.1.4.3 Línea de Agua de Mesa C/G, S/G.

Producimos agua de mesa con gas y sin gas en los tamaños
296 mI y 650 MI. También agua de mesa en botellón de 20 L.
Características principales:
 Excelente tratamiento de
agua, con bajo contenido de
sólidos totales.
 Libre de nitritos, nitratos,
S
sulfates y cloro.
A
 Bajísimo contenido de sodio
C
(menos de 15 ppm).
SI
 Exento de microorganismos.
S FÍ
1.1.5 Actividades del Control Estadístico de Calidad de la Empresa:
C S
Para el control estadístico de calidad en la planta embotelladora de
bebidas
TI IApasteurizadas “Enrique Cassinelli e hijos S.A.C” se
Á C
A
consideraron las siguientes actividades:
M EN
Objetivos y fases del control de calidad.
Importancia de las distribuciones de frecuencia.
I
TE C
Descripción de los patrones de variación.

M DE
Esquema general de los gráficos de control.

Finalidad de los gráficos de control.
Tipos gráficos de control.
Y A
A
Dotaciones empleadas en las gráficas de control por variables.

C
TE
Límites de especificación y de control.

Interpretación de la relación entre los límites de la gráfica de control
O
y los límites de especificación.

LI
Relaciones entre los límites del proceso y los límites de

IB
especificación.
La tolerancia del proceso es considerablemente menor que la
B
tolerancia especificada.
Interpretación del proceso es mayor que la tolerancia especificada.
Interpretación del grafico de la media (X’)
Interpretación del grafico de Rango
1.1.6. Descripción del Producto

NÉCTARES “LIBER”
Producto alimenticio elaborado a partir de mezcla de

pulpas, sometido a tratamiento térmico de
DEFINICION
S
pasteurización; que tiene como envase primario una
A
botella de vidrio no retornable y tiene como empaque
C
secundario a un plástico termoencogible.
SI
NÉCTAR MIXTO
S FÍ
INGREDIENTES:
C S
TI IA
Agua tratada
COMPOSICIÓN DEL Azúcar blanca industrial
Á C
A
PRODUCTO Pulpa de frutas.
M EN
Ácido ascórbico
I
Carboximetilcelulosa
TE C
Goma Xanthan
M DE
Benzoato de sodio.
Colorante N°6
Y A
A
Esencia de durazno 05510

C
Esencia de piña 07066

TE
O
Bebida pasteurizada de apariencia turbia elaborada

LI
DESCRIPCION con jugo y pulpa de frutas frescas concentradas y

FISICA: naturales; agua, Azúcar, estabilizantes,
IB
conservadores, ácidos orgánicos, vitaminas, aromas

B
y colorantes naturales (ptovitaminas).
CARACTERISTICAS Sólidos Solubles (ºBrix) 11.7 – 12.0

FISICOQUIMICAS Ph 3.6 – 4.0
Acidez cítrica titulable (g/ml) 0.15 – 0.20
1.1.7. Descripción del Proceso de Producción en la Línea de

Néctares
MACROPROCESO.
S
FIG Nº 3: Macroproceso de la línea de Néctares
A
C
Inicio
SI
S FÍ
Tratamiento Recepción y
C S
de Agua Almacenamiento de
Insumos, materiales y/o
TI IA recepción de materia
prima
Á C
A
M EN
PULPEO
I
TE C
M DE
Envasado
Y A
A
C
Almacenamiento de
TE
Producto Terminado
O
LI
Distribución y
Transporte del
IB
Producto Terminado
B
Fin
FUENTE: Jefatura de Planta.
FIG Nº 4: Diagrama de Flujo del Proceso de Producción de Néctar:
INICIO
S
Agua Tratada Pulpa de Frutas
A
Insumos
ELABORACION Aditivos
C
Conservantes
SI
Vapor PASTEURIZACION
S FÍ
*
HOMOGENIZACION
C S
TI IA TANQUE ELEVADOR DESPALETIZADO
Á C
A
LAVADO
M EN
LLENADO
MAQ. RINSER
I
CAPSULADO
TE C
M DE
ENCAJONADO
Agua Caliente Desagüe

Agua Fría ENFRIADO
Y A
A
C
APILAMIENTO ETIQUETADO
TE
CODIFICADO
O
LI
INSPECCION
IB
EMPACADO
B
DESPALETIZADO
FIN
Fuente: Jefatura de Planta.
1. Pulpeo de Frutas
1.1. Recepción y Selección
- Recepción: Operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se
S
analiza la calidad para obtener los rendimientos finales.
A
- Selección: La fruta es minuciosamente revisada en esta operación y
C
son eliminadas todas aquellas frutas que se encuentran malogradas,
SI
golpeadas o que no reúnen las características exigidas como tamaño,
S FÍ
color, madurez, etc. En esta etapa del proceso también se pueden
C S
clasificar las frutas, de requerirlo el proceso.
TI IA
La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes
Á C
características:
A
M EN
Fruta sana.
I
Ausencia de ataques de insectos.

TE C
Estado de madurez fisiológica.

M DE
Color, tamaño y textura de uniformes y característico del fruto. En el

caso de la manzana y el membrillo el tamaño no será menor de 4.5
Y A
cm.
A
C
TE
El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de

insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir daño.
O
No es recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de

LI
procesarla, porque esto puede causar su deterioro.

IB
B
1.2. Pesado
El pesado se realiza en una balanza electrónica con capacidad de 500
Kg. Se apilan las jabas de 1.6 Kg.; en dos columnas de 6 jabas como
máximo.
1.3 Lavado
Lavar la fruta (por tipo de fruta) en la tina de lavado en la que
previamente se ha preparado la solución desinfectante agregando 150 L.
de agua y luego agregar el desinfectante, HTH (hipoclorito de calcio) 100
- 120 ppm. Son para poder eliminar las impurezas y reducir la carga
S
microbiana
A
C
1.4 Enjuagado 1
SI
Se enjuagan con agua tratada (en el caso de la papaya) y con agua dura
S FÍ
clorada con 0.2 ppm de cloro residual (en manzana, membrillo y piña),
con la finalidad de eliminar el detergente y asegurar la limpieza de la
C S
fruta para luego ser trasladarlas a las mesas de corte y pelado.
TI IA
Á C
A
1.5. Pelado y Cortado
M EN
Se pela, corta y saca la inflorescencia y semilla, según el tipo de fruta,
operación manual que se realiza en dos mesas inoxidables con tablero
I
TE C
tipo bandeja y fondo perforado donde, en las cuales se colocan 3 jabas

M DE
cuadradas cerradas, donde se vierte la fruta lavada para que la cascara

e inflorescencia no se pegue a la fruta cortada.
Esta operación se realiza con cuchillos de corte o peladores, luego el
Y A
A
operador coloca la fruta cortada en canastas limpias y desinfectadas,

C
TE
pero no las mismas, en el caso de manzana y membrillo y en jabas

cerradas en el caso de la papaya y piña (esto mientras se realice
O
agregando agua en el blanqueado y pelándose totalmente), para su

LI
enjuague final antes de ingresar al escaldado.

IB
1.6 Enjuagado 2
B
Desinfección y enjuague, para eliminar residuos de inflorescencia y otros

residuos.
Para el caso de la manzana y el membrillo que se les retira la
inflorescencia, la fruta cortada en mitades que están en jabas tipo
canastas se colocan en remojo por 5 minutos en una tina, con solución
desinfectante, la cual se prepara previamente agregándole agua tratada

(potable) con 0.2 ppm de cloro residual.
1.7. Escaldado
Esta operación tiene el propósito de producir los siguientes efectos:
S
inactivar enzimas (compuestos químicos), sacar el aire ocluido en el
A
interior de la fruta, reducir el número de microorganismos, remover
C
aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar el
SI
despulpado y fijar el color.
S FÍ
En la marmita la pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para
evitar su deterioro químico y microbiológico. Este tratamiento consiste en
C S
aplicar calor hasta que la parte central de la pulpa colocada en la
TI IA
marmita alcance 95 ºC. Debe mantenerse a esta temperatura por 10
Á C
A
minutos. La agitación es muy importante durante este proceso.
M EN
1.8. Pulpeado
I
TE C
Para obtener un puré fino, se aconseja refinar el puré pasando a través

M DE
de una pulpeadora con una malla bien fina, que asegure la remoción de
partes indeseables.
En el pulpeado la fruta se somete a un proceso de reducción de tamaño,
Y A
A
por lo que se obtiene una especie de puré. El tamaño de malla

C
TE
recomendada es de 0.5 mm. La materia que se separa de la pulpa

mediante este proceso se recibe en bolsas plásticas y se separa del
O
proceso. La pulpa también se recibe en bolsas plásticas de polietileno de

LI
alta densidad debidamente desinfectadas.

IB
1.9. Estandarizado
B
La adición de aditivos es recomendable para prolongar la vida útil de la

pulpa, entre ellos tenemos al benzoato de sodio y al Sorbato de potasio
empleado para inhibir el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. En
caso sea necesario se le debe adicionar ácido cítrico para regular su
acidez.
Estos aditivos se disuelven con un poco de agua o pulpa caliente y se le

da una buena agitación para asegurar una distribución homogénea.
1.10 Embolsado
Este proceso se realiza en caliente en recipientes de material de
S
plástico (bolsas de polietileno de alta densidad) las que se encuentran
A
previamente desinfectadas y en una jaba plástica tipo canastilla. Luego
C
del embolsado se procede a pesar la pulpa y cerrar la bolsa con un
SI
precinto de seguridad.
S FÍ
1.11 Enfriamiento
C S
Este enfriamiento se realiza al medio ambiente, lo más frío posible,
TI IA
para aumentar la eficiencia del proceso. Luego de enfriar las pulpas,
Á C
A
los cierres deben revisar para asegurarse que los precintos estén
M EN
bien colocados y que no se aflojaron durante el enfriamiento. Por
último se procede a codificarlos con un plumón indeleble se marca
I
TE C
colocando el nombre de la fruta, el peso y la fecha de producción.

M DE
Luego del mezclado del Sorbato, también se ha homogeneizado el

lote, proceder a sacar la muestra para caracterizarla e identificarla,
controlando los sólidos solubles, acidez y pH, colocando también la
Y A
A
fecha, hora y lote de producción. También tomar muestras para el

C
TE
control microbiológico dependiendo del total producido 2 muestras

por sabor, uno del primer lote y otro del final.
O
LI
1.12 Almacenamiento
IB
El almacenamiento se realiza en la cámara reefer entre 10 a 5 ºC

hasta que sea requerido para la producción.
B
2. Envasado de Néctares:
2.1. Recepción de botellas

Operación de recibo de las botellas, se hace el requerimiento en el
almacén de insumos, para poder realizar el traslado a la zona de
S
producción con el montacargas. Luego se realiza el despaletizado,
A
sacando las cintas de seguridad y el plástico que protege a las
C
botellas para poder manipularlas.
SI
S FÍ
2.2. Lavado en Máquina (Rinser)
El lavado se realiza en una máquina especial (lavado mecánico)
C S
con agua blanda clorada a 0.3 ppm., para eliminar cualquier
TI IA
partícula extraña y una adecuada desinfección de la botella.
Á C
A
M EN
2.3 . Escurrido
Es inmediato, saliendo de la maquina Rinser, para luego alimentar
I
TE C
a la llenadora de jugos.
M DE
2.4 Embotellado
El embotellado se realiza con la máquina llenadora que tiene una
Y A
A
capacidad de 100 litros y cuenta con un manómetro y un

C
TE
termómetro para controlar presión y temperatura, con un ingreso de

50 botellas por vuelta, y con una velocidad de 75 botellas por
O
minuto. La temperatura de embotellado es de 85 ºC.

LI
IB
2.5. Tapado
Inmediatamente después de que salen las gbotellas llenas se
B
colocan las tapas previamente desinfectadas con una solución de

agua clorada a 0.2 ppm.
2.6 Encapsulado
El encapsulado se realiza con tres máquinas encapsuladoras, las
operadoras se encargan de recoger las botellas que se trasladan
por la cadena transportadora, encapsulan y luego la colocan sobre
una mesa para que sea enjuagado.
S
A
2.7 Enjuagado
C
Las operarias se encargarán de voltear las botellas con el pico
SI
hacia abajo durante 5 segundos como mínimo para poder
S FÍ
esterilizar la tapa. Luego se enjuagan y se encajonan en cajas de
24 botellas en el caso de 240 y 300 ml. y de 12 botellas en el caso
C S
de la presentación de litro.
TI IA
Á C
A
2.8 Enfriado
M EN
Este proceso se realiza con agua fría, el agua debe de estar lo más
fría posible para reducir el tiempo de enfriamiento, la
I
TE C
temperatura que debe tener el producto antes de paletizarlo es de

M DE
35 ºC.
2.9 Etiquetado
Y A
A
Hay botellas (240 ml.) etiquetadas que no requieren mano de obra

C
TE
para este motivo. Sin embargo, hay otras botellas (300 ml y 1litro),
en las cuales el etiquetado se realiza con etiquetas de papel y se
O
pegan con cola sintética de manera manual y bien ajustada a la

LI
botella para evitar un desgarro en el manipuleo.

IB
2.10 Codificado / Empacado

B
El codificado se realiza con una máquina codificadora,

colocándose las botellas etiquetadas en el transportador para que
pase por la codificadora y poder colocar la fecha de vencimiento y
la autorización sanitaria en caso sea necesaria.
Luego pasa a la máquina empacadora la que se encarga de

empacarlas en paquetes de 12 unidades en el caso de botellas de
240 y 300 ml; y de 6 unidades en el caso de litro. El empacado se
realiza con plástico termoencogible.
S
2.11 Paletizado
A
El paletizado se realiza considerando la capacidad de los
C
productos:
SI
240 ml: 10 camas con 17 cajas cada una
S FÍ
C S
TI IA
2.12 Almacenaje.
Á C
A
El almacenamiento debe ser el adecuado colocando los pallets en
M EN
zonas donde no tengan la incidencia de la luz solar, deben estar a
temperatura ambiente, deben estar alejados de la pared uno 25
I
TE C
centímetros para ayudar a la aireación del producto.

M DE
1.1.8 Comercialización
Actualmente la empresa Cassinelli tiene como mercado objetivo la zona
Y A
A
norte del Perú, para lo cual el are a de marketing y distribución son piezas
C
TE
claves de relación directa con nuestros clientes. En el mapa de

comercialización podemos apreciar la zona de color anaranjado que
O
muestra el mercado objetivo.

LI
IB
B
FIG Nº 5: Mapa de Comercialización en el Norte del Perú
S
A
C
SI
S FÍ
C S
TI IA
Á C
A
M EN
I
TE C
M DE
Y A
A
C
TE
O
FUENTE: AREA COMERCIAL

LI
IB
B
1.1 Antecedentes:
Los trabajos similares y/o realizados a la presente investigación son los

siguientes:
 Antecedentes Internacionales:
S
Del estudio de la Dra. Pérez 2 comparo distintos tratamientos para el
A
C
control del pardeamiento enzimático en pera, donde el panel de catadores
SI
se inclinó por muestras que incluían ascorbato en su formulación con o
sin calcio, por presentar un sabor más dulce y un menor desarrollo de
S FÍ
pardeamiento en comparación con el resto.
C S
TI IA
Del estudio del Br. Torres3 concluyó que las características bromatológicas
son indicadores de calidad óptimos para medir la calidad del néctar de
Á C
A
uvilla: los contenidos de acidez (0162 mg/100ml), sólidos solubles
M EN
totales (8.17-9.08% como sacarosa) y el valor del pH (3.8-4.2),que

I
también presentó un comportamiento definido, independientemente de

TE C
la concentración de la sacarina utilizada, y están de acuerdo a los

M DE
valores establecidos por las normas PNTE INEN 2398
Del estudio de la Est. Beltrán4concluyó que las características deseables

Y A
A
para el néctar de frutas debería tener las siguientes características

C
Fisicoquímicas: Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante

TE
lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a

O
10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez

LI
titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser

IB
inferior a 0,2.
B
2
Dra. Pérez Laura. (2003) “Aplicación de métodos combinados para el control del desarrollo del pardeamiento
enzimático en pera (var. Blanquilla) mínimamente procesado”
3
Br. Torres Jorge (2011) “Elaboración del Néctar de Uvilla Physalis peruviana l, utilizando sacarina, dos
concentraciones de estabilizante y dos tiempos de pasteurización”
4
Est. Beltrán, Xiomara(2009)“Elaboración, producción y comercialización de néctar de fruta”
Del estudio de la Msc Cámara5 comparo los zumos y néctares comerciales

con el zumo natural de piña, que los ºBrix de los zumos comerciales
presentan valores similares a los del zumo natural y los néctares algo
superiores. Los resultados de pH de los productos naturales y comerciales
son muy similares entre sí. Los ácidos cítrico y málico son los ácidos
S
orgánicos mayoritarios tanto en la piña como en sus derivados.
A
 Antecedentes Locales:
C
El estudio ha sido abarcado por investigadores para optar títulos
SI
profesionales, entre ellos, podemos mencionar al Br. Flores6 en su Tesis
S FÍ
efectuada en las instalaciones de la embotelladora “Enrique Cassinelli e
C S
Hijos S.A.C” concluyó que la calidad del jugo LIBER Mix es superior a la
TI IA
calidad del jugo SABROSITO, en sus condiciones de diseño del producto,
Á C
conformidad, efectividad y servicio.
A
M EN
Según el Br Benites7 en su Tesis, también, efectuada en las instalaciones

I
de la embotelladora halló que la producción mejora notablemente si se

TE C
hace un riguroso control en la producción de gaseosas y en las otras

M DE
líneas de producción (Néctares y Aguas de Mesa) y si se hace un

planeamiento de la producción de la embotelladora en base al cálculo de
Y A
costos de insumos puede aumentar sus utilidades.

A
C
TE
Según Chávez8 encontró que la variable Brix no se encuentra bajo control

estadístico debido a que existe un porcentaje de producción de la bebida
O
fuera de las especificaciones.

LI
IB
B
5
Msc Cámara María(1992) “Caracterización de derivados de la piña: Zumos y néctares”
6
Br. Flores Elio (2000) “Proceso Productivo Comparado de Dos Empresas Envasadoras de Jugos”,
7
Br. Benites, Yenner (2008) “Balance de Masas en la Línea de Gaseosas en la Empresa Enrique Cassinelli e Hijos
SAC”
8
Br. Chávez Ruber (2006) “Control Estadístico de la Calidad en la Producción de Inca Kola en la Planta
Embotelladora de Bebidas Cassinelli e Hijos S.A.”
1.2 PROBLEMA
¿El proceso de Pasteurización del Jugo “LIBER” Mix respecto al Brix, pH y

Acidez Cítrica en la Embotelladora Enrique Cassinelli S.A.C de Trujillo.
Periodo Enero – Marzo 2012 se encuentra bajo Control Estadístico de
Calidad?
S
A
C
1.3 HIPÓTESIS
SI
S FÍ
El proceso de Pasteurización del Jugo “LIBER” Mix respecto al Brix, pH y
Acidez Cítrica en la Embotelladora Enrique Cassinelli S.A. de Trujillo.
C S
Periodo Enero – Marzo 2012 no está bajo Control Estadístico de Calidad.
TI IA
Á C
A
M EN
1.4 OBJETIVOS
I
TE C
1.5.1 Objetivo General

M DE
Determinar si está bajo Control Estadístico de Calidad el proceso de

Pasteurización del Jugo “LIBER” Mix respecto al Brix, pH y Acidez
Y A
Cítrica en la Embotelladora Enrique Cassinelli S.A. de Trujillo. Enero –

A
C
Marzo del 2012.

TE
O
1.5.2 Objetivo Específicos

LI
IB
 Determinar la Normalidad p-variante en las variables del proceso de

Pasteurización del jugo Líber Mix: Brix, pH y Acidez Cítrica
B
mediante la Prueba de Mardia.
 Determinar la Correlación de las variables del proceso de

Pasteurización del jugo Líber Mix: Brix, pH y Acidez Cítrica
mediante el Test de Esfericidad de Bartlet
 Determinar la capacidad del proceso de Pasteurización del jugo

Líber Mix respecto al Brix, pH y Acidez Cítrica.
 Presentar un Plan de Mejora para el proceso de Pasteurización en

la producción del jugo LIBER Mix mediante el Análisis Estadístico
S
de Calidad, respecto a las variables Brix, pH y Acidez Cítrica.
A
C
1.5 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA:
SI
S FÍ
Justificación Práctica:
C S
Durante mi estancia de prácticas en el área de Aseguramiento de Calidad
TI IA
en la empresa Enrique Cassinelli S.A.C observé deficiencias tanto en
Á C
proceso productivo, ya que durante varias gestiones no se ha
A
M EN
modernizado ni la planta de proceso ni su recurso humano, es decir, no
cuenta con tecnología de punta respecto a su maquinaria e instrumentos,
I
TE C
ni infraestructura moderna ni se preocupa genuinamente por el desarrollo

personal y profesional de su talento humano.
M DE
Durante el proceso productivo del jugo Líber pude observar cómo

trabajaba la línea procesadora del néctar e identifiqué los problemas
Y A
existentes en el área de trabajo. Como resultado de la investigación se

A
C
identificó que los problemas crítico son: El proceso de agua tratada,

TE
Ingreso de Materia prima, Proceso de Pasteurización, proceso de llenado

O
y el proceso de lavado de maquinaria Rinser; pero el proceso que

LI
garantiza un producto de calidad está en proceso de pasteurización.

Entonces es el momento en que decido efectuar dicho estudio para ver si
IB
el proceso de pasteurización está en bajo Control Estadístico de Calidad.

B
Justificación Científico:
Por aplicar el método científico.

Por aplicar los conocimientos teóricos prácticos del control
estadístico de Calidad en el proceso de Pasteurización
Justificación Social:
En función de entregar a los consumidores un producto de calidad

mediante el monitoreo de sus características fisicoquímicas.
Todo proceso de mejora proporciona beneficios a sus trabajadores
ya que sea con fin monetario (incentivos económicos) o no
S
monetario (mediante capacitaciones, talleres)
A
C
SI
Justificación Económica:
S FÍ
Beneficiará a la empresa ya que pueda aplicar medidas correctivas
C S
y hasta preventivas para mejorar la calidad de su producto bandera:
TI IA
Jugo Líber Mix.
Á C
A
M EN
I
TE C
M DE
Y A
A
C
TE
O
LI
IB
B
II. MARCO TEORICO
9
2.1 Definición de términos
S
A
Inocuidad de los alimentos:
C
Garantía de que un alimento no causara daño a la salud humana, de
SI
acuerdo al uso a que se destinan.
S FÍ
Análisis de Peligros:
C S
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y
TI IA
las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para
Á C
la inocuidad de los alimentos.
A
M EN
Desviación:
I
Situación existente cuando un límite critico es incumplido o excedido.

TE C
M DE
Diagrama de Flujo:
Representación gráfica y sistemática de la secuencia de las etapas
Y A
llevadas a cabo en la elaboración o fabricación de un determinado

A
C
producto alimenticio.
TE
Peligro:
O
Agente biológico, físico o químico, presente en el alimento, o bien la

LI
condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso a la

salud del consumidor.
IB
B
Punto Crítico de Control (PCC):

Fase en la cadena alimentaria en la que puede aplicarse un control que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
9
Manual HACCP de la Embotelladora Enrique Cassinelli e Hijos S.A.C. Versión N°1 (2008)
Medida Correctiva:
Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican pérdida en el control del proceso.
Límite crítico:
Un valor establecido para el cual un parámetro físico, químico o biológico
S
debe ser controlado en un PCC en un proceso para prevenir, eliminar o
A
reducir a un nivel aceptable la ocurrencia del peligro significativo. Un límite
C
crítico es usado para distinguir las condiciones de operación seguras e
SI
inseguras en un PCC.
S FÍ
Plan HACCP:
C S
Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
TI IA
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
Á C
A
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
M EN
segmento de la cadena alimentaría considerado.

I
TE C
Validación:
Un elemento de verificación que está enfocado en recopilar y evaluar
M DE
información científica y técnica para determinar si el Plan HACCP cuando

esté apropiadamente implementado controlará efectivamente los peligros
Y A
A
asociados a la inocuidad del alimento.

C
TE
Verificación:
Las actividades distintas al monitoreo que determinan la validez del Plan
O
HACCP y que el sistema está operando de acuerdo al plan. Por ejemplo,

LI
una auditoría, revisión de registros.

IB
Árbol de decisión:
B
Secuencia de preguntas que pueden aplicarse a cada fase del proceso

para un peligro significativo identificado, con el fin de establecer en qué
fase del proceso debe controlarse el peligro significativo – PCC.
Clasificación de jugos por su contenido de Fruta:

Los jugos a base de frutas pueden clasificarse en jugos, néctares y
bebidas, se diferencian entre sí básicamente por el contenido de la fruta
en el producto final; así un jugo es más concentrado que un néctar y un
néctar, a su vez, es más concentrado que una bebida 10
S
A
FIG Nº 6: Clasificación de jugos por su contenido de fruta
C
SI
S FÍ
C S
TI IA
Á C
A
Bebida.- Es el producto elaborado de la misma manera que los
M EN
néctares, pero cuyo contenido de fruta es aún menor. Las bebidas de

I
frutas tienen un contenido muy bajo de frutas, menor que el de los

TE C
néctares y el de los jugos, a las cuales se adicionan azúcar y otros

M DE
edulcorantes, agua y aditivos como vitamina C, colorantes y

saborizantes artificiales. Entre esta definición se encuentran los citrus
Y A
punch, algunas gaseosas y los té saborizados, entre otras.

A
C
TE
Néctar.- Es un producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por

la adición de agua y/o algún otro carbohidrato edulcorante a un jugo, o
O
a una pulpa de frutas.

LI
IB
Jugo.- Como tal es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas,

B
maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se

consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se
les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la
eliminada en su proceso.
10
es.wikipedia.org/wiki/Jugo
Mix: Se denomina así a la combinación de sabores de las siguientes

frutas: Papaya, Membrillo, Manzana y Piña.
Variables:
Existen varias variables que son componentes del Néctar y otras que son
S
de carácter atribuido como olor, color, sabor, etc; pero por limitaciones de
A
tiempo y costo se analizaran solamente las siguientes características de
C
calidad: Acidez Cítrica, Brix y pH; cuyas normas de especificación están
SI
dadas en el Manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
S FÍ
(HACCP).
Acidez Cítrica11: Es la capacidad cuantitativa del agua de neutralizar
C S
una base, expresada en equivalente de carbonato de calcio en PPM o
del mg.
TI IA
Á C
A
M EN
Brix11: Los grados Brix (símbolo °Bx) Miden la cantidad de sólidos
solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de
I
TE C
sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares,

M DE
ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los

jugos de las células de una fruta.
Y A
A
pH11: El valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica,

C
TE
calculado por el número de iones de hidrógeno presente. Es medido en

una escala desde 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es
O
neutra.
LI
Sistema HACCP:12
IB
Es el método más eficaz y eficiente que se halla diseñado para garantizar la

seguridad de las operaciones de elaboración y preparación de los alimentos.
B
Tipos de peligros alimentarios: físico, químico, biológico y microbiológico.
11
Espinoza Almeida, S y Narváez Flores F. (2007) “Determinación de los Costos de Calidad en la
Industria de los Jugos Envasados”
12
“Inocuidad del Alimento para el Consumo Humano" citada el 24 de Abril del
2012http://www.nutricion.org/haccp.html
La embotelladora Enrique Cassinelli e Hijos S.A.C. trabaja dentro del sistema

HACCP versión 1, sistema de calidad que previene los riesgos o peligros
alimentarios, identificando los puntos de controles críticos en los procesos,
con el fin de prevenirlos y así asegura el envío al mercado peruano de un
producto íntegro, de calidad e higiene competentes. Su constante trabajo por
S
conseguir cada vez productos de mejor calidad y aceptación en el mercado,
A
hace que su organización asuma los siguientes compromisos:
C
o Mejorar continuamente sus productos y procesos con el compromiso de su
SI
capital humano.
S FÍ
o Mejorar la eficiencia y la eficacia de las operaciones vinculadas con los
grupos de interés.
C S
o Prevenir y preservar la contaminación ambiental, minimizar los impactos
TI IA
ambientales, en especial los que incidan en la calidad de los efluentes,
Á C
A
emisiones atmosféricas, residuos sólidos y el consumo de agua,
M EN
combustibles y energía.
o Su meta a mediano plazo, la certificación del sistema de calidad ISO
I
TE C
9001:2000.
M DE
o Potenciar sus líneas de producción: agua de mesa, bebidas gaseosas,

néctares y botellas pet con tecnología disponible técnica y
económicamente factible.
Y A
A
C
Coordinador HACCP:
TE
El líder del equipo designado, entrenado en los conceptos y principios

HACCP, responsable de controlar el alcance del estudio de HACCP,
O
administrando el diseño e implementación del Programa HACCP, y

LI
asegurando que el programa es mantenido y cumple todos los requisitos

IB
aplicables.
B
Control de Calidad
Es la actividad técnica y administrativa mediante el cual se miden las
características de calidad de un producto, se comparan con
especificaciones o requisitos y se toman acciones correctivas apropiadas

cuando existe una discrepancia entre el financiamiento real y el estándar. 13
Es una componente esencial que tiene como fin asegurar que se han
cumplido las expectativas de calidad. El mismo abarca procedimientos y
S
técnicas para verificar la calidad, precisión y consistencia de los productos.
A
Las estrategias de Control de calidad pueden ser implementadas en
C
diferentes niveles:
SI
Evaluación Inicial: Se utiliza un subconjunto de decisiones, para
S FÍ
verificar que las decisiones técnicas tomadas durante la evolución de
referencia son las apropiadas. Esta evaluación ocurre con
C S
anterioridad a la implementación del proyecto.
TI IA
Evaluación Continuada: El mismo proceso de garantía de calidad
Á C
A
utilizado para confirmar las decisiones de la evaluación de referencia
M EN
puede ser ampliada y extendida a la totalidad de la colección para
asegurar la calidad de todo el proceso.14
I
TE C
M DE
Objetivos y fines del Control de Calidad

La calidad medida de un producto manufacturado, está siempre sujeta a
una cierta cantidad de variación como resultado del azar. Algún “sistema de
Y A
A
causas causales” estable es inherente a cualquier esquema particular de

C
producción y de inspección. La variación dentro de este patrón estable, es

TE
inevitable. Las razones de las variaciones externas a este patrón estable

O
pueden ser descubiertas y corregidas.

LI
IB
El control de calidad tiene como objetivo el establecer, mejorar y asegurar

la calidad de la producción en niveles económicos, para satisfacer al
B
consumidor.
A diferencia de la inspección tradicional que verificaba la calidad del
producto acabado, el moderno control de calidad actúa en todas las fases
Montgomery Douglas (1991) “Introducción al Control Estadístico de la Calidad ”

13
14
Consultado el 27 de Abril del 2012 www.library.cornell.edu
del proceso productivo; su objetivo es evitar la producción de bienes

calidad no satisfactoria, en lugar de separarlos únicamente al acabar la
producción.
La finalidad es establecer un proceso de control formal. Mediante el cual
S
los cambios de variación casual aleatoria, puedan conocerse para tomar
A
las medidas correspondientes.
C
SI
Factores que intervienen en la calidad:
S FÍ
La combinación de estos factores son empleados para producir un
determinado producto o servicio.
C S
TI IA
Humano: Las capacidades humanas, son necesarias en la formación
Á C
A
y desarrollo continuo en una organización orientada hacia la calidad.
M EN
Financiero: Se encuentra conformada por el capital personal o social.
Material: Constituida por maquinarias, materias primas, accesorios,
I
TE C
herramientas, repuestos, etc.

M DE
Medición: Son los medios que se utilizan para desarrollar, procesar y

entregar productos para satisfacer a los clientes.
Y A
Tipo de Organización:
A
C
o Vertical: Es rígida y existe jerarquías de mando

TE
o Horizontal: es flexible y existe coordinación y participación

por partes de los integrantes de una organización
O
Know-How: Se refiere al nivel del conocimiento para la Investigación

LI
y Desarrollo (I+D).
IB
B
2.2 Fundamentos Teóricos para el Control Estadístico de Calidad.
2.2.1 Herramientas Estadísticas

La cuantificación de los procesos permite describir y analizar sus
comportamientos y establecer medidas adecuadas de control y
mejoramiento. Se mostraron experiencias que enseñaron que la
reducción de la variación enfoque seis sigma, tanto en empresas

industriales y de servicio permite lograr una operación prácticamente
sin defectos. La aplicación de los métodos estadísticos va a
desempeñar un propósito vital en el aseguramiento de la calidad del
Néctar Líber Mix pues constituyen los medios principales para
S
muestrear, probar y evaluar un producto.
A
Desde principios de 1940 ha ido en aumento el uso de los métodos
C
estadísticos en la industria. Este creciente uso de la estadística ha
SI
sido particularmente notable en dos campos: (1) La investigación y
S FÍ
desarrollo, (2) La confiabilidad y control de Calidad. 15
C S
Las herramientas estadísticas de control de procesos más usadas
TI IA
son: Los histogramas, Diagrama Causa-Efecto, Diagrama de Pareto,
Á C
A
Cartas de Control, Diagrama de Dispersión y Diseño de
M EN
Experimentos.
I
TE C
2.2.2 Control Estadístico de la Calidad

M DE
En 1931 Walter Shewart publicó“Economic Quality Control of

Manufacturated Products” (Control Económico de la Calidad de
Y A
Productos Manufacturados), en los que se plantean los principios

A
C
básicos de Control de Calidad, sobre base de métodos estadísticos,

TE
centrándose en el uso de Cuadros de Control.

O
En 1950 Edwards Deming, participó en una conferencia invitado por

LI
la Unión de Científicos e Ingenieros Japoneses (UCIJ).Fue un

IB
seminario sobre el Control de Calidad Estadístico. Enfocándose en

B
tres aspectos claves:

1. Como mejorar la calidad mediante el ciclo: Planear, Hacer,
Verificar, Actuar. ( Relacionado con diseño, producción, ventas,
encuestas y rediseños)
Ostle, Bernard.(1979). “Estadística Aplicada.”

15
2. La importancia de captar la dispersión en las estadísticas, es

decir, las causas de variación
3. Control de procesos mediante el empleo de cuadros de control y
aplicarlos.16
Se afirma que un proceso que se lleva a cabo en estas condiciones está “bajo
S
control” y se dice que un proceso está en CONTROL ESTADISTICO cuando
A
experimenta variaciones aleatorias. Por supuesto, un proceso de producción
C
exitoso puede operar en un estado de control durante un periodo largo, en
SI
donde se presume que la producción durante este proceso es aceptable, sin
S FÍ
embargo, puede haber “corrimientos” graduales o repentinos que requieran
C S
ser detectados a tiempo para la pronta reparación de la causa de estos. 17
TI IA
Descripción de los patrones de Variación:
Á C
A
La variación parece inevitable en la naturaleza. Los productos de manufactura
M EN
no son una excepción dondequiera que intente controlar la calidad de un

I
producto manufacturado, ciertamente la calidad variará.

TE C
De esto se sigue que es necesario contar con ciertos métodos sencillos para
M DE
describir los patrones de variación. Los estadísticos han desarrollado tales

métodos. Un método útil implica encontrar una medida de tendencia central
Y A
de una distribución (ósea un promedio) combinado con cierta medida de la

A
C
dispersión, o amplitud de la misma.

TE
En nuestro análisis, utilizaremos el primer método para describir el patrón de

O
variación. Explica que puede haber patrones de variación estables e

LI
inestables. Hace notar que las conclusiones prácticas que pueden extraerse
IB
de la distribución dependerán de la estabilidad del patrón de variación.

B
16
Consultado el 23 de Abril del 2012 www.conamy.pe
17
Consultado el 23 de Abril del 2012 www.calidad.com.mx
2.2.3 Muestra
La fórmula para obtener el tamaño apropiado de una muestra en particular

dependerá de:18
1. El riesgo muestral deseado (α: Riesgo del Productor y β: Riesgo del
Consumidor)
S
2. El tamaño de la menor diferencia verdadera que se debe detectar.
A
3. La variación en la característica que se mide.
C
Entonces el tamaño de muestra se obtiene en una prueba de Hipótesis
SI
Bilateral por:
S FÍ
C S
………………….. (2.1)
TI IA
Á C
A
M EN
y se calcula mediante la
I
TE C
siguiente expresión:
M DE
Y A
y se calcula mediante la siguiente

A
C
expresión:
TE
O
LI
IB
(Muestra Piloto)
B
Los parámetros poblacionales serán estimados mediante una muestra

piloto para poder encontrar con mayor precisión una muestra que sea
representativa de la población; muchas veces se desconoce el valor del
parámetro de la media.
18
Juran J.M. Gryna F.M (1995) “Análisis y Planificación de Calidad”
Para hallar (α y β) o bien se estima o bien por políticas de la empresa es

que se asigna este valor:
El producto realmente es:
La muestra dice que el
Bueno Malo
producto es:
S
Error tipo II.
Bueno No hay error
A
Riesgo del Consumidor
C
Error tipo I.
SI
Malo No hay error
Riesgo del productor
S FÍ
C S
En muchos casos se desconoce el parámetro del promedio y por lo tanto
TI IA
se convierten un obstáculo para tomar la muestra, en tal caso se
Á C
trabajara con error relativo o porcentajes 19. Así cuando se desea estimar
A
M EN
el promedio de una variable se requiere que el error de las estimaciones
este dentro un ±%
I
0
TE C
Dando como fórmula:

M DE
Y A
………………….. (3.1)
A
C
TE
O
2.2.4 Prueba de Normalidad P-variante

LI
IB
Para probar si , constituye un vector aleatorio

B
normal Multivariante se realiza las siguientes pruebas:
2.2.4.1 Prueba de Normalidad Univariante:

Prueba la normalidad de cada (i=1,…,p) nos indica si los datos
proviene de una distribución normal univariante; es decir, probar si
19
Diaz. Muestreo. Ed UNT. Trujillo: 1994.pág21
los datos están concentrados alrededor del valor estándar. Se

usará el Análisis de Asimetría y Kurtosis.
Asimetría: Mide el grado de deformación de una distribución.

Kurtosis: Sirve para estudiar el grado de levantamiento de una
S
distribución.
A
C
2.2.4.2 Prueba de Normalidad Multivariante:
SI
Prueba la normalidad de las combinaciones lineales de las
S FÍ
variables en estudio en un número suficientemente grande. Se
aplicar la prueba de Asimetría y Kurtosis.
C S
TI IA
Á C 2.2.4.2.1 Prueba de Normalidad Marginal
A
M EN
1. Prueba de Asimetría:
Si el coeficiente de asimetría poblacional.
I
TE C
a) Hipótesis Estadística:
M DE
Y A
A
b) Coeficiente de Asimetría Muestral

C
TE
………..(2.4)
c) Función Pivotal
O
LI
………..(2.5)
IB
B
d) Decisión: Aceptar si
2. Prueba de Kurtosis:
Si el coeficiente de Kurtosis poblacional.
b) Coeficiente de Asimetría Muestral
………..(2.6)
S
c) Función Pivotal
A
C
……..(2.7)
SI
S FÍ
C S
TI IA
2.2.4.2.2 Prueba de Multinormalidad
Á C
A
M EN
Sea el coeficiente de Asimetría poblacional
I
Multivariante.
TE C
M DE
Y A
A
C
b) Coeficiente de Asimetría Muestral Multivariante:

TE
……..(2.8)
O
LI
IB
c) Función Pivotal
B
……..(2.9)
Sea el coeficiente de Kurtosis poblacional
Multivariante.
S
A
C
b) Coeficiente de Kurtosis Muestral Multivariante
SI
……..(2.10)
S FÍ
C S
TI IA
Á C c) Función Pivotal
……..(2.11)
A
M EN
I
TE C
M DE
2.2.5 Prueba de Significación de Correlación Multivariante. Test de

Esfericidad de Bartlett
Y A
Consiste en una estimación de Ji-cuadrado a partir de una

A
C
transformación del determinante en la matriz de correlación.

TE
O
LI
Si se confirma Ho significativo se afirma que las variables no están

IB
intercorrelacionadas
B
b) Función Pivotal
……..(2.12)
Dónde:
n = Tamaño de la muestra
v = Número de Variables
= Determinante de la matriz de correlación.
Para determinar esta prueba se requiere que los datos procedan de una
población que sigue la distribución Normal –Multivariante.
S
A
2.2.6 Cartas de Control Multivariado 20
C
Una carta de control, gráfica de control se puede definir: como un método
SI
gráfico para evaluar si un proceso está o no en un estado de control
S FÍ
estadístico. Para Walter A. Shewhat, tal como fue concebida y
C S
desarrollada, es un dispositivo gráfico para detectar modelos no naturales
TI IA
de variación en los datos resultantes del proceso respectivo. Esto es, la
carta de control, da un criterio para detectar deficiencias en el control
Á C
A
M EN
estadístico. La introducción de una gráfica de control ayuda a determinar
las capacidades del proceso de producción. Se toma acción cuando estas
I
capacidades estimadas no son satisfactorias en relación con las

TE C
especificaciones de diseño.
M DE
Se lee primero el gráfico de R, en el cual es posible reconocer muchas

causas directamente con la ayuda de este, se leer el gráfico de x, lo cual
Y A
A
permite encontrar otras causas. Finalmente, examinando ambos en

C
TE
conjunto todavía es posible obtener una mayor información.
Los problemas de Control de Calidad en los cuales hay varias variables

O
de interés relacionadas se llaman problemas de control de calidad

LI
Multivariante (o multivariables). Hotelling (1947) realizó el trabajo original

IB
sobre la calidad Multivariado aplicando su procedimiento a datos a miras

B
de aviones de bombardeo durante la Segunda Guerra Mundial. Artículos

subsecuentes que tratan de procedimientos de control para diferentes
variables relacionadas de Hicks (1955), Lackon (1956), Montgomery y
Wadsworth (1972).
Fejgenbaun, A. (2004). “Control Total de la Calidad”

20
Existen dos desventajas al usar la posible representación de la elipse de

control:
1.- Se pierde la secuencia en el tiempo de los puntos representados.
2.- Resulta difícil construir una elipse para más de dos características de
calidad.
S
A
Para evitar estos problemas, se acostumbra representar los valores T 2
C
calculados a partir de la ecuación [2.13] para cada muestra en una gráfica
SI
de control, con solamente un Limite Superior de Control en que
S FÍ
será límite superior de control. Esta gráfica se llama normalmente
Diagrama de Control T2 de Hotelling. En donde se observa la secuencia
C S
en el tiempo de los datos, de manera que se pueden investigar corridas o
TI IA
patrones no aleatorios. Además tiene la ventaja adicional que el “estado”
Á C
A
del proceso se caracteriza mediante un número (Valor del Estadístico T 2).
M EN
Esto es particularmente útil cuando hay dos o más características de
calidad de interés.21
I
TE C
Es posible extender estos resultados al caso en el que se controlan

M DE
conjuntamente p características de calidad, relacionada. Se supone que

la distribución de probabilidad conjunta de las p características es la
Y A
distribución normal p-variada.

A
C
TE
Para construir la estadística de prueba T2 de Hotelling para p-

características definamos primero el vector de medias muéstrales y la
O
matriz de covarianzas S, como sigue:

LI
IB
Vector de Medias Muéstrales

B
……..(2.14)
Montgomery Douglas (1991) “Introducción al Control Estadístico de la Calidad” (pág. 322)

21
Matriz de Varianzas y Covarianzas Muéstrales
……..(2.15)
S
A
Relación entre 22
C
……..(2.16)
SI
Donde es el vector de los valores nominales de cada característica de
S FÍ
calidad y Spxp es la matriz de covarianzas de las p-características de calidad
X1, X2,…,Xp
C S
La estadística de prueba que se grafica en el diagrama de control para cada
TI IA
muestra queda definida por:
Á C
A
……..(2.17)
M EN
Dónde:
I
TE C
M DE
Y A
A
C
TE
El diagrama de control Multivariado tiene como límite superior (LCS)

……..(2.18)
O
LI
Cartas de Control para monitorear la variabilidad:

IB
Así como en el caso de variables múltiples es importante monitorear el

B
vector de medias µ del proceso, también es importante monitorear la

variabilidad del proceso. La variabilidad del proceso se encuentra
resumida en la matriz de covarianza ∑pxp. Los elementos de la diagonal
Mardia, K y B (1979) Introduction to Multivariate Analysis.

22
principal de esta matriz son las varianzas de las variables individuales del
proceso, y los elementos fuera de la diagonal son covarianzas.
El primer procedimiento es una extensión directa de la carta de control

para una sola variable. El procedimiento es equivalente a pruebas de
S
significación repetitivas de la hipótesis que la matriz de covarianzas del
A
proceso es igual a una matriz particular de constantes ∑. Si emplea este
C
enfoque, el estadístico graficado en la carta de control para la i-esima
SI
muestra es
S FÍ
……..(2.19)
C S
Donde es la matriz de covarianzas muestral de la
TI IA
muestra i y tr es el operador traza. (La traza de una matriz es la suma de
los elementos de la diagonal principal) Si el valor de se localiza arriba
Á C
A
M EN
del límite de control superior LCS = el proceso está fuera de
control.
I
TE C
El segundo enfoque se basa en la varianza muestral generalizada, ISI

Este estadístico, que es el determinante de la matriz de covarianza
M DE
muestral, es una medida de dispersión para variables múltiples usadas.

Montgomery y Wadsworth 23 usaron una aproximación normal asintótica
Y A
para desarrollar una carta de control para ISI. Otro método sería usar la
A
C
media y la varianza de ISI, es decir, E (ISI) y V(ISI) y la propiedad de que

TE
la mayor parte de la distribución de probabilidad de ISI está contenida en

O
el intervalo E(ISI)±3 .
LI
Puede demostrarse que

IB
……..(2.20)
B
……..(2.21)
Montgomery Douglas (1991) “Introducción al Control Estadístico de la Calidad”

23
……..(2.22)
Por lo tanto, los parámetros de la carta de control para ISI serían:

……..(2.23)
……..(2.24)
S
A
……..(2.25)
C
SI
El límite de control inferior en la ecuación (2.25) se sustituye con el Cero si
el valor calculado es menor que cero.
S FÍ
C S
En general, en la práctica ∑ se estimará con una matriz de covarianza
TI IA
muestral S, basada en el análisis de muestras preliminares. Si es este el
Á C
caso, deberá asumirse en la ecuación (2.25) con ya que en la
A
M EN
ecuación (2.20) se ha demostrado que es un estimador insesgado
de
I
TE C
 Interpretación a la relación entre los límites de grafica de control y los

M DE
límites de la especificación
Una fuente de confusión parece casi universal cuando se introduce la
Y A
A
gráfica de control en operaciones de producción. Siempre que una

C
especificación se aplica a valores verdaderos individuales (y esto es

TE
siempre verdadero en dimensiones y, generalmente, es verdadero en

O
estas características de calidad), los límites de las especificaciones

LI
tienden a confundirse con los límites de la gráfica de control. Esta

IB
confusión existe a menudo en la mente del personal del taller,

inspectores, ingenieros e inclusive gerentes. Lleva a una diversidad de
B
dificultades.
Si los límites de la especificación se trazan sobre una gráfica de control ,
existe una tendencia natural comparar el promedio de la muestra, razado
sobre la gráfica, con los límites de la especificación. Esto lleva algunas
veces a la falsa conclusión de que, siempre que un promedio está dentro
de los límites de la especificación, todo el producto está dentro de las

especificaciones.
 Anormalidades.
S
o Variación Anormal: punto fuera de los límites de control provocado
A
por un incidente o accidente que desaparece inmediatamente.
C
o Cambio súbito: Cambio de la tendencia central, la cual se muestra
SI
estable. Es originado por un cambio en el proceso.
S FÍ
o Tendencia o pendiente: Puntos consecutivos que siguen una
trayectoria hacia arriba o hacia abajo, provocados por una introducción
C S
progresiva de cambios.
TI IA
o Ciclo o Periodicidad: Puntos que muestran un patrón de cambio de
Á C
A
subidas o caídas en intervalos de tiempo cortos y similares.
M EN
I
TE C
M DE
Y A
A
C
TE
O
LI
IB
B
III. MATERIAL Y MÉTODO
3.1 Material de Estudio
S
A
3.1.1 Objeto de Estudio:
C
SI
Está constituido por el proceso de Pasteurización de la línea de
néctares de la Empresa Enrique Cassinelli e Hijos S.A.C. como se ve
S FÍ
en Fig. 4. Se estudiará las características de calidad (Brix, pH y
C S
Acidez Cítrica) durante la producción total en los meses de Enero a
TI IA
Marzo del 2012.
Á C
A
M EN
3.1.2 Material de Prueba:
Se usaron los datos registrados en la hoja de Monitoreo (Anexo Nª6,
I
TE C
7 y 8) de la producción diaria de néctares durante los meses de

M DE
Enero a Marzo del 2012.

Y A
3.1.3 Material Bibliográfico:

A
C
Informes, reportes y documentos existentes en la Empresa Enrique

TE
Cassinelli e Hijos S.A.C. en relación a la producción de la línea de

Néctares.
O
LI
IB
3.1.4 Material de Laboratorio:

B
 Refractómetro marca AST.

 pHmetro, marca HANNA, modelo HI 9025.
 NaOH 0.1N
 Bureta graduada.
 Procesadora de Titulación.
 Pastilla metálica para titulación.
3.1.5 Población:
La población entera, constituida por la producción total del Jugo

“Líber” sabor Mix durante los meses de Enero a Marzo del año 2012
en la embotelladora Enrique Cassinelli e Hijos S.A.C. del distrito de
Trujillo.
S
A
C
3.1.6 Muestra:
SI
La muestra para el estudio se obtuvo mediante la fórmula (3.1)
S FÍ
indicada en la pág.45 obteniéndose 188 observaciones para las
C S
características de calidad, que sirvió para realizar las pruebas de
TI IA
normalidad p-variante, prueba de significación de correlación
Á C
multivariante y para la carta de control multivariado.
A
M EN
3.1.7 Tamaño de muestra

I
TE C
M DE
1 Tamaño de muestra para la Acidez Cítrica

= 1.96 =-1.645 = 0.012(g/ml) = 0.1722
Y A
e=0.0032 (g/ml)
A
C
TE
n = 188 observaciones
O
LI
IB
2 Tamaño de muestra para el Brix

B
=1.96 = 1.645 = 0.097ºBrix = 11,73

e= 0.026 ºBrix
3 Tamaño de muestra para el pH

=1.96 = 1.645 = 0.102pH = 3.741
e =0.026 pH
S
A
C
3.1.8 Unidad de análisis
SI
La unidad de análisis para analizar las características sensoriales de
S FÍ
calidad fue 20 ml de Néctar sabor Mix tomada de las producciones
diarias de la línea de néctares.
C S
TI IA
Á C
3.2 Método:
A
M EN
3.2.1 Tipo se Estudio: Descriptivo

I
TE C
3.2.2 Diseño de Investigación:

M DE
No experimental de corte transversal y con mediciones

simultaneas en varios grupos
Y A
A
C
MEDICIÓN
TE
Grupo 1: Acidez Cítrica

O
Grupo 2: Brix
LI
Grupo 3: pH
IB
B
3.2.3 Variables y Racionalización de las variables:

Para el presente estudio se distribuyó de la siguiente manera
Cuadro A: Unidades de medida, nivel estándar y escala de las

características sensoriales
Límites de
Unidad de
Variables Estándar Especificación Escala
Medida
(LE)
pH pH 3.60 - 4.00 3.80 ± 0.2 De Intervalo
S
Acidez
A
(g/ml) 0.15 - 0.20 0.175 ± 0.025 De Intervalo
Cítrica
C
Brix º Brix 11.7 - 12.00 11.85 ± 0.15 De Intervalo
SI
S FÍ
Fuente: Plan HACCP ver1 (2008) de la Empresa.
C S
3.2.4 Instrumentos de medición:
TI IA
Á C
 Medición del % Solidos Solubles (Brix): Se usó el
A
M EN
refractómetro marca AST.
 Medición del pH: Se usó el pHmetro del laboratorio marca
I
TE C
HANNA, modelo HI 9025.

 Medición de la Acidez titulable: Se usó el NaOH 0.1N y se
M DE
llenó esta solución dentro de una bureta graduada para ser

titulable.
Y A
A
C
TE
3.2.5 Análisis Estadístico de Datos

O
Para el logro de los objetivos propuestos en el estudio, se hizo uso

LI
de la Prueba de Normalidad p-variante mediante la Prueba Mardia

para las tres variables de calidad.
IB
Además, se usó la prueba de significación de correlación

B
Multivariante del Test de Esfericidad de Bartlett para analizar la

correlación entre las variables.
Demostrado ambos supuestos de normalidad y correlación
multivariante, se aplicó las Cartas de Control Multivariado.
Para graficar dichas cartas, se tomó un tamaño muestral de 188
observaciones registradas durante el periodo de estudio y por
criterio técnico del laboratorio se consideró un tamaño de

submuestra de 6 análisis de Jugo Mix por ser el máximo de tomas
de muestras diarias, formando un total de 31 subgrupos
3.2.6 Procesamiento de Datos
S
El procesamiento de datos se realizó mediante el uso del programa
A
estadístico SPSS versión 18 y la hoja de cálculo Microsoft Excel
C
versión 2010.
SI
S FÍ
C S
TI IA
Á C
A
M EN
I
TE C
M DE
Y A
A
C
TE
O
LI
IB
B
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 RESULTADOS
S
A
4.1.1 Prueba de Normalidad P-Variante
C
SI
4.1.1.1 Prueba de Normalidad Marginal:
S FÍ
C S
De las variables de calidad Acidez Cítrica, Brix y pH del Anexo Nº
TI IA
6, 7 y 8, respectivamente, del proceso de pasteurización, se probó
la normalidad marginal mediante el programa SPSS ver.18.
Á C
A
M EN
o Para ACIDEZ CÍTRICA:

I
TE C
1. Prueba de Asimetría: Si el coef. de asimetría poblacional.

M DE
Hipótesis Estadística:
Y A
A
C
TE
Asimetría
O
Variable
Estadístico Error típico
LI
Acidez 1.05 0.177

IB
Fuente: Datos procesados por la autora en SPSSV18

B
Al nivel de significancia α=0.01, hallamos en la tabla de la

distribución normal Zα/2 =2.58 se Acepta Ho.
2. Prueba de Kurtosis: Si el coef. de Kurtosis poblacional.

Variable Kurtosis
S
1.076 0.353
A
Acidez
C
SI
S FÍ
C S
TI IA
Por lo tanto, el análisis de la simetría y Kurtosis determinan que la acidez
cítrica tiene una distribución normal univariante
Á C
A
M EN
o Para BRIX:
I
TE C
1. Prueba de Asimetría: Si el coef. de asimetría poblacional.

M DE
Y A
A
C
TE
Asimetría
O
Variable
LI
Brix 0.4 0.177

IB

B

2. Prueba de Kurtosis: Si el coef. de Kurtosis poblacional.
S
Kurtosis
A
Variable
C
Brix 0.195 0.353
SI
S FÍ
C S
TI IA
Á C
Por lo tanto, el análisis de la simetría y Kurtosis determinan que el Brix
A
M EN
tiene una distribución normal univariante
I
TE C
o Para pH:
M DE
Si el coeficiente de asimetría poblacional.
Y A
A
C
TE
O
LI
Asimetría
Variable
IB

B
ph -0.756 0.177

Si el coeficiente de Kurtosis poblacional.
S
Curtosis
A
Variable
C
ph 12.925 0.353
SI
S FÍ
Distribución Normal Zα/2 =2.58 se Rechaza Ho.
C S
TI IA
Por lo tanto, el análisis de la simetría y Kurtosis determinan que el pH
Á C
A
tiene una distribución normal univariante
M EN
I
TE C
5.1.1.2 Prueba de Multinormalidad

Utilizando los 188 datos de las muestras en las variables de calidad
M DE
Acidez Cítrica, Brix y pH del Anexo Nº 6, 7 y 8, respectivamente, se

probó la normalidad multivariante mediante Excel ver 2010.
Y A
A
C
TE
O
Si el coeficiente de Asimetría poblacional Multivariante.

LI
IB
B
Vector de medias:
Matriz de Varianzas y Covarianzas
0.00015033 0.00001569 0.00004309

S^ 0.00001569 0.006891569 0.0002246
0.00004309 0.0002246 0.00913369
S
Inversa de Matriz de Varianzas y covarianzas
A
C
6662.415532 -14.1552693 -31.0831895
-14.1552693 145.2512941 -3.50498984
SI
-31.0831895 -3.50498984 109.7176073
S FÍ
Según la relación (2.8) los datos proporcionan:
C S
TI IA
Á C
Tomando los datos de la relación (2.9) se obtuvo:
A
M EN
I
TE C
Decisión: Aceptar si
M DE
Al nivel de significancia α = 0.01 hallamos en la tabla
= = 25.1882, por lo tanto se acepta Ho.

Y A
A
C
TE
O
Si el coeficiente de Kurtosis poblacional Multivariante.

LI
IB
B
Según relación (2.9) los datos proporcionan:
Según la relación (2.10) los datos proporcionan:
S
Decisión: Aceptar si
A
C
Al nivel de significancia α = 0.01 hallamos en la tabla de
SI
por lo tanto se acepta Ho
S FÍ
Por lo tanto las características Acidez Cítrica, Brix y pH constituyen un
C S
vector aleatorio con distribución normal trivariante.
TI IA
Á C
4.1.2 Prueba de Significación de Correlación Multivariante Test de
A
M EN
Esfericidad de Bartlett:
I
TE C
Se probó la correlación conjunto en el programa SPSS y se obtuvo:

M DE
Ho: R = I
H1: R ≠ I
Prueba de esfericidad de Bartletta
Y A
A
C
Razón de verosimilitudes ,000

Chi-cuadrado aprox. 4388,712
TE
gl 5
Sig. ,000
O

LI
Al nivel de significancia α=0.05, entonces, según (2.12) obtenemos

IB
, se rechaza Ho; en consecuencia las

B
variables: Acidez Cítrica, Brix y pH están correlacionadas

conjuntamente
4.1.3 Cartas de Control Multivariado.
Para la construcción de una carta de Control Multivariado se utilizó las

relaciones (2.14) y (2.15) obteniendo un tamaño de muestra n=188
observaciones por día, los datos son
S
Vector de medias:
A
C
SI
Matriz de Varianzas y Covarianzas
S FÍ
0.00015033 0.00001569 0.00004309
C S
S^ 0.00001569 0.006891569 0.0002246
0.00004309 0.0002246 0.00913369
TI IA
Á C
A
Inversa de Matriz de Varianzas y covarianzas
M EN
6662.415532 -14.1552693 -31.0831895

I
TE C
-14.1552693 145.2512941 -3.50498984

-31.0831895 -3.50498984 109.7176073
M DE
Tomando la relación (2,17) se obtuvo los valores de T 2 de Hotteling

Y A
A
C
TE
O
LI
IB
B
CUADRO Nº1 Resultados de la T2 de Hotelling del análisis de Control de Calidad

Multivariado: Acidez Cítrica, Brix y pH del jugo Líber Mix del proceso de
Pasteurización.
Número de T2 de
S
Submuestra Hotelling
A
1 4.13
C
2 5.93
3 10.62
SI
4 11.46
S FÍ
5 4.25
6 2.66
C S
7 5.93
TI IA
8 22.46
9 12.33
Á C
10 10.67
A
M EN
11 5.08
12 3.25
13 5.29
I
TE C
14 65.91
15 72.63
M DE
16 19.45
17 2.96
Y A
18 15.77
A
19 4.29
C
20 1.51
TE
21 4.10
22 9.78
O
23 12.18
LI
24 4.90
25 0.47
IB
26 78.25
27 69.85
B
28 14.18
29 11.22
30 21.71
31 3.52
Fuente: Datos procesados por la autora en Excel 2010
Figura A: Carta de Control Trivariado – T2deHotelling
Carta de Control T² para la Acidez Citrica, Brix y pH

90
80
70
S
60
A
T cuadrada
50
C
40
SI
30 LCS = 11.51
S FÍ
20
10
C S
0
TI IA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Número de Muestra
Á C
A
Fuente: Datos procesados por la autora en Excel
M EN
*Círculos punteados: Puntos fuera de Control.
De la formula (2.18) se obtuvo el LCS:

I
TE C
LCS =
M DE
Y A
A
Para construir la carta de control para monitorear la variabilidad se usó las muestras
C
TE
preliminares, la matriz de covarianza muestral es:

O
0.00015033 0.00001569 0.00004309

LI
S^ 0.00001569 0.006891569 0.0002246

0.00004309 0.0002246 0.00913369
IB
B
Las constantes (de las ecuaciones 2.21 y 2.22, respectivamente)
CUADRO Nº2 T2 de Hotelling para el Control de Calidad Multivariado: Acidez Cítrica,

Brix y pH del jugo Líber Mix del proceso de Pasteurización para analizar la
variabilidad.
S
Número de
A
subgrupo
C
(m)
SI
1 9.35E-09
S FÍ
2 6.35E-11
3 4.69E-10
C S
4 0.00E+00
5 1.27E-10
TI IA 6 1.24E-10
Á C 7 4.35E-10
A
8 3.41E-11
M EN
9 3.37E-11
10 1.66E-09
I
11 4.21E-10
TE C
12 5.91E-11
M DE
13 1.48E-10
14 4.64E-11
15 1.23E-11
Y A
16 1.07E-09
A
C
17 8.32E-11
18 2.65E-11
TE
19 6.90E-10
20 1.87E-11
O
21 5.20E-12
LI
22 8.32E-11
23 3.29E-12
IB
24 1.37E-09
25 4.31E-11
B
26 8.21E-11
27 6.42E-10
28 5.79E-10
29 1.54E-10
30 3.25E-37
31 1.70E-36
Fuente: Datos procesados por la autora en Excel 2010
Figura B: Carta de control trivariado para la variabilidad– T2de Hotelling
Carta de Control para la varianza muestral generalizada.

1E-08
9E-09
8E-09
S
7E-09
A
T cuadrada
6E-09
C
5E-09
SI
4E-09
3E-09
S FÍ
LCS =2.386E-09
2E-09
LC=1.224E-09
1E-09
C S
LCI=6.283E-11
0
TI IA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Número de muestra
Á C
A
M EN
Fuente: Datos procesados por la autora en Excel
I
TE C
Por lo tanto, al sustituir I∑I en la ecuación (2.25) con

M DE
se encuentra que los parámetros de la carta de control son:

Y A
A
C
TE
O
LI
IB
B
4.2 DISCUSIÓN
La finalidad de este estudio es revelar la calidad de la pasteurización del

jugo Líber Mix respecto a sus características bromatológicas o también
llamadas características sensoriales de calidad de la Acidez Cítrica, Brix y pH,
S
elaborada en la embotelladora Enrique Cassinelli e Hijos S.A.C durante el
A
primer trimestre del 2012, para que la empresa pueda tomar criterios para el
C
mejor control del proceso de Pasteurización.
SI
S FÍ
En la investigación se trabajó con metodología de Control de Calidad
Multivariado con un tamaño muestral de 188 observaciones y por criterio
C S
técnico del laboratorio se consideró un tamaño de submuestra de 6 análisis
TI IA
de Jugo Mix puesto que es el máximo de tomas de muestras diarias durante
Á C
A
el primer trimestre, dando un total de 31 grupos.
M EN
Se probó el análisis estadístico de calidad del jugo Líber Mix respecto a sus
I
TE C
características sensoriales de calidad: Acidez Cítrica, Brix y pH donde se

M DE
aplicó la prueba de normalidad marginal (Asimetría y Kurtosis) con un nivel

α=0.01 que cumple la normalidad univariante. Después se analizó la
normalidad conjunta donde las variables se ajustan con la distribución normal
Y A
A
Trivariante.
C
TE
La prueba de significación de correlación Multivariante (Test de esfericidad

O
de Bartlet) respecto a las variables estudiadas se halló que existe una

LI
correlación conjunta entre las variables de estudio, lo que justifica la

IB
aplicación de la prueba de T2 de Hotelling como se muestra en el Cuadro Nº1

para analizar el vector de la media del proceso (pág. 68) y el Cuadro Nº 2
B
para analizar la variabilidad (pág. 70)
Al determinar el límite de control superior Multivariado (LCS=11.51) con un

riesgo de 1% utilizando la prueba T 2 de Hotelling se obtuvo que las
características de calidad del jugo Líber Mix, no está controlado según la

Figura A (pág. 69) y la Figura B (pág. 71).
Este fenómeno, según las cartas de control univariado (Anexo Nº11) se debe
a que la Acidez cítrica sobre pasa los límites de especificación debido al bajo
índice de madurez del ingreso de la Materia prima. Además se debería ajustar
S
los parámetros sensoriales de calidad con los que trabaja así como sugiere el
A
Br Torres24 y la Est. Beltrán25, o como sugiere la Dra. Pérez26 sería necesario
C
hacer un estudio de investigación sobre la concentración del ácido ascórbico
SI
con o sin calcio para ver su efecto en el sabor o como sugiere el Br. Chávez27
S FÍ
que se debería trabajar bajo especificaciones validadas por otros estudios.
Sin embargo según los estudios de la Msc Cámara 28 menciona que pH no es
C S
un parámetro útil en la caracterización de zumos y néctares ya que es
TI IA
fácilmente modificable durante el proceso de elaboración.
Á C
A
M EN
Por lo tanto se planteó proponer un plan de mejora para el proceso productivo
de jugo Líber Mix haciendo hincapié en la pasteurización.
I
TE C
M DE
La Calidad y la experiencia son los parámetros con los que una empresa
puede destacarse sobre las demás y así salvaguardar la salud de los
consumidores de este producto. Así mismo como sugiere el Br. Benites 29
Y A
A
analizar el impacto económico del proceso fuera de control en base al cálculo

C
TE
de costos de insumos.
O
LI
IB
B
24
Br. Torres Jorge (2011) “Elaboración del Néctar de Uvilla Physalis peruviana l, utilizando sacarina, dos
concentraciones de estabilizante y dos tiempos de pasteurización”
25
Est. Beltràn, Xiomara(2009)“Elaboración, producción y comercialización de néctar de fruta
26
Dra. Pérez Laura. (2003) “Aplicación de métodos combinados para el control del desarrollo del pardeamiento
enzimático en pera (var. Blanquilla) mínimamente procesado”
27
Br. Chávez Ruber (2006) “Control Estadístico de la Calidad en la Producción de Inca Kola en la Planta
28
Msc Cámara María(1992) “Caracterización de derivados de la piña: Zumos y néctares”
29
Br. Benites, Yenner (2008) “Balance de Masas en la Línea de Gaseosas en la Empresa Enrique Cassinelli e
Hijos SAC”
V. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos en la presente investigación y teniendo
S
en cuenta los objetivos planteados, se llegó a las siguientes conclusiones:
A
C
SI
 Las variables del proceso de Pasteurización respecto al Brix, pH y Acidez
Cítrica no están bajo control estadístico de calidad al obtener cartas de
S FÍ
control Multivariado.
C S
TI IA
 Las características de calidad del jugo Líber Mix del proceso de
Á C
pasteurización (Acidez Cítrica, Brix y pH) tiene una distribución normal
A
M EN
univariante.
I
TE C
 Las variables del proceso de pasteurización respecto a la Acidez Cítrica,

Brix y pH, constituyen un vector aleatorio con distribución normal
M DE
Trivariante y están correlacionadas conjuntamente.

Y A
 La Acidez Cítrica es la variable bromatológica que esta fuera de Control en

A
C
el proceso de pasteurización. Las posibles Causas: Ingreso de Materia

TE
prima con Índices de madurez Alto (Fruta verde) e Índices de madurez

Bajo (fruta Sobre madura).
O
LI
 EL jugo Líber Mix que produce la embotelladora respecto a las variables

IB
Acidez Cítrica, Brix y pH no está bajo control estadístico de calidad y por lo

B
tanto de propuso un Plan de mejora para este propósito. (ver Anexo Nº10)
VI. RECOMENDACIONES
6.1.1 Para la empresa
S
A
o Modificar el Plan HACCP que está utilizando en sus procesos de
C
producción para ser competitivo y eficientes.
SI
Con la implementación de la calidad no solo podemos aumentar los
S FÍ
ingresos sino que disminuyen los costos ya que se emplea con mayor
eficiencia los recursos, gracias al mantenimiento de los equipos y a la
C S
capacitación del recurso humano.
TI IA
Á C
A
o Implementar a la empresa con maquinarias modernas y acorde con la
M EN
cantidad de producción.
I
TE C
o Se recomienda documentar las variaciones obtenidas para realizar los

M DE
estudios comparativos y determinar la verdadera utilidad de dicha

implementación.
Y A
A
o Capacitar y sensibilizar al personal encargado de tomar la información

C
TE
en el proceso de pasteurización para evitar errores, falta de datos o lo

que es peor sesgar la información.
O
LI
o Vigilar cuidadosamente el proceso de recopilación de datos y registrar

IB
el orden en el tiempo de la producción de cada lote de producción.

B
o El personal encargado de realizar la evaluación debe familiarizarse con

las gráficas de control, a fin de descubrir en forma inmediata las causas
asignables a variación, de esta manera se lograra una mejora.
o Invertir más en la investigación ya que con sus análisis la empresa

puede ver qué áreas, procesos, tratamientos o formulación puedan
mejorar.
o No solo debe existir el área de ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

sino también el área de MEJORA CONTINUA y el Área de
S
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO quienes pueden garantizar el
A
C
crecimiento y éxito de la empresa al poder investigar y validar sus
SI
productos, tratamientos y procesos, así como también obtener
certificaciones internacionales al corregir los procesos fuera de control
S FÍ
estadístico de calidad y con ello expandir el mercado con los que
C S
trabajan.
TI IA
Á C
A
M EN
6.1.2 A las Autoridades
o Se recomienda a la autoridad competente la actualización de las

I
TE C
normas peruanas que rigen los procesos de producción de

M DE
bebidas, pues la norma actual no contempla los avances

científicos y tecnológicos.
Y A
A
C
o Al gobierno se recomienda la emisión de normas que exijan a las

TE
empresas la implementación de sistemas que garanticen higiene,

sanidad y control en el proceso de producción de alimentos y
O
bebidas, por ejemplo las Buenas Prácticas de Manufactura o el

LI
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), los

IB
mismos que solo son exigidos para competir en los mercados

B
internacionales.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 30
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Facultad de Ingeniería – Ingeniería Industrial. Trujillo. Perú
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M DE
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Ingeniería – Ingeniería Industrial. Trujillo. Perú
Y A
A
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TE
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comercialización de néctar de frutas de la región de Cundinamarca a partir de
O
recursos disponibles llevándolo a cabo en las instalaciones del colegio de

LI
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IB
B
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Dextre P. Jorge (2007) “Propuesta de Redefinición de los Puntos Críticos de

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C
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TI IA
%2Fhandle%2F10251%2F2663%2FtesisUPV1784.pdf&ei=OhuLUL3iLPPG0A
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A
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TE C
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M DE
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http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/6886/1/Determinaci%C
3%B3n%20de%20los%20costos%20de%20Calidad%20%20en%20la%20Ind
Y A
A
C
ustria%20de%20l.pdf
TE
O
Br. Jorge Manuel Torres Núñez (2011) “Elaboración del Néctar de Uvilla
LI
Physalis peruviana l, utilizando sacarina, dos concentraciones de

IB
estabilizante y dos tiempos de pasteurización” (Citada el 10 de Setiembre

del2012)
B
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/754/1/03%20AGI%20289%2
0TESIS.pdf
“Elaboración, producción y comercialización de néctar de frutas de la región

de Cundinamarca a partir de recursos disponibles llevándolo a cabo en las
instalaciones del colegio y en la inspección de Pradilla -2009” (Citada el 4 de
Abril del 2012) http://necfrutltda.blogspot.com/
S
A
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C
del 2012) http://www.nutricion.org/haccp.html
SI
S FÍ
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C S
de la piña: Zumos y néctares” (Citada el 15 de Setiembre del 2012)
TI IA
http://eprints.ucm.es/tesis/19911996/D/1/AD1007101.pdf
Á C
A
M EN
I
TE C
M DE
Y A
A
C
TE
O
LI
IB
B
ANEXOS
Anexo N° 1 Línea de Pulpeo para cada tipo de Fruta
S
Peso de pulpa
A
Escaldado o pre Cantidad
obtenido en bolsa de Presión
C
Escaldado de la Fruta cocción de agua
polietileno
SI
Kg Tiempo x min. Its Psi
S FÍ
Manzana 4/2 Javas 44 10 62 80
C S
Membrillo 4/2 Javas 35 y 40 10 62 80
Papaya 6 TinasTI IA 40 5 10 80
Á C
A
Pina 6 Tinas 30 8 35 80
M EN
FUENTE: Dpto de Aseguramiento de la Calidad de la Empresa
I
TE C
M DE
ANEXO N° 2: Rendimiento en Bolsas, Peso Neto y Cantidad de Sorbato para

cada fruta
Y A
A
C
Cantidad de
TE
Rendimiento en Peso neto obtenido

FRUTA Sorbato de potasio
bolsas en pulpa (Kg)
(g.)
O
Manzana 2.1/2 106 44

LI
Membrillo 2.1/2 89 35 y 40
IB
Pina 3 115 40
B
Papaya 2.1/2 71 30
FUENTE: Dpto de Aseguramiento de la Calidad de la Empresa
S
A
ANEXO Nª 3: Rangos de Ph, Acidez de Frutas y ºBrix del Néctar
C
SI
FQO
FRUTA
S FÍ
pH Acidez Cítrica Brix
Papaya 5.3 - 6.1 0.07 - 0.094 7.4 - 9.0
C S
Manzana 3.1 - 3.8 0.5 - 1.08 5.8 -10
TI IA
Piña 3.5 - 4.2 0.4 - 0.68 4.5 - 7.6
Membrillo 3.3 - 3.8 0.58 - 1.1 6.0 - 9.6
Á C
A
M EN
I
TE C
ANEXO Nº4: Estadísticos Descriptivos Completa
N Mínimo Máximo M DE Media Desv. típ. Asimetría Curtosis

Y A
Características de
Error Error
Calidad A
Estadístico Estadístico Estadístico Estadístico Estadístico Estadístico Estadístico
C
típico típico
ACIDEZ 188 .16 .21 .1751 .01232 1.035 .178 1.027 .355
TE
BRIX 188 11.60 12.00 11.7398 .08336 .385 .178 .168 .355
PH 188 3.56 3.98 3.7087 .07451 1.273 .178 2.601 .355
O
N válido (según
188
lista)
LI
IB
B

FECHA: 21/04/2012
ANEXO N° 5: N-F-002: Monitoreo y Control de Producción – Néctares
S
EDICION: 2º EDICION
A
N-F-002: MONITOREO Y CONTROL DE PRODUCCION – NECTARES
RESPONSABLE:
C
FECHA PROD: HORA INICIO: SABOR: TAMAÑO:
SI
FECHA VCTO: HORA TERMINO:
ATRIBUTOS ESPECIFICACIONES FRECUENCIA
S FÍ
Rinser CLORO RESID. LIBRE
0.3 – 1.0 ppm c/ 30 min
(ppm)
C S
Temp: / Tiempo 90-100 |C C/Producción
TI IA
PASTEURIZADO
Ac. Cítrica Ver Cuadro N°3 C/Producción

Brix Ver Cuadro N°3 C/Producción
Á C
pH Ver Cuadro N°3 C/Producción
A
M EN
Color/Sabor/Olor Característico C/Producción
Apariencia Característico C/Producción
HOMOGENIZACIÓN
I
TE C
Presión 100 ± 20 Bar C/20 min
TANQUE ELEVADOR
M DE
Temperatura 80 – 90 °C C/30 min
ETAPA DE LLENADO
Y A
Brix Ver Cuadro N°3 C/20 min
T| Bebida >80 ° C C/20 min A
C
CAPSULADO
TE
Torque 8 a 12 Al inicio y C/ 4h
ENFRIAMIENTO
O
Torque 35 ± 41 °C C/20 min

VACIO
LI

VACIO 0.2 A 0.4 Al inicio y C/ 4h
IB
_______________________________
B
V°B°ASEGURAMIENTODE LA CALIDAD
Anexo Nº 6 Base de Datos de la variable Acidez Cítrica
Subgrupo Acidez Cítrica

1 0.190 0.190 0.18 0.18 0.16 0.17
2 0.17 0.17 0.16 0.16 0.19 0.16
3 0.18 0.16 0.16 0.16 0.17 0.18
4 0.16 0.16 0.18 0.17 0.18 0.16
5 0.18 0.17 0.17 0.18 0.17 0.17
S
6 0.18 0.17 0.17 0.18 0.17 0.18
A
7 0.18 0.16 0.17 0.17 0.17 0.16
C
8 0.168 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16
9 0.161 0.161 0.16 0.168 0.168 0.17
SI
10 0.21 0.16 0.17 0.16 0.18 0.18
S FÍ
11 0.19 0.18 0.18 0.18 0.17 0.18
12 0.18 0.17 0.18 0.18 0.18 0.18
C S
13 0.189 0.175 0.175 0.18 0.189 0.189
TI IA
14 0.21 0.21 0.19 0.19 0.2 0.21
15 0.21 0.21 0.2 0.21 0.19 0.2
Á C
16 0.21 0.2 0.2 0.2 0.17 0.16
A
M EN
17 0.17 0.18 0.18 0.19 0.18 0.18
18 0.19 0.19 0.19 0.18 0.18 0.18
19 0.18 0.18 0.19 0.17 0.18 0.17
I
TE C
20 0.18 0.17 0.18 0.17 0.17 0.17

21 0.17 0.17 0.17 0.17 0.17 0.18
M DE
22 0.18 0.17 0.16 0.16 0.16 0.16

23 0.16 0.16 0.162 0.168 0.168 0.162
24 0.179 0.179 0.162 0.162 0.179 0.179
Y A
25 0.179 0.179 0.179 0.179 0.17 0.17

A
C
26 0.17 0.17 0.17 0.18 0.17 0.17

TE
27 0.18 0.17 0.17 0.17 0.17 0.18

28 0.18 0.1629 0.16 0.1624 0.17 0.1624
29 0.17 0.17 0.17 0.16 0.17 0.17
O
30 0.17 0.18 0.18 0.17 0.17 0.17

LI
31 0.17 0.18 0.17 0.17 0.16 0.17

IB
ICE DE
B
ANEXO Nº 7 BASE DE DATOS DE LA VARIABLE BRIX
Subgrupo Brix
1 11.6 11.9 11.6 11.6 11.8 11.6
2 11.8 11.7 11.7 11.7 11.8 11.7
3 11.9 11.7 11.6 11.9 11.8 11.8
4 11.7 11.7 12 11.7 11.8 11.7
5 11.9 11.8 11.9 11.8 11.7 11.6
6 11.7 11.8 11.8 11.8 11.7 11.7
7 11.7 11.8 11.8 11.7 11.6 11.7

8 11.8 12 11.7 11.8 11.7 11.8
9 11.8 11.7 11.7 11.7 11.7 11.6
10 11.7 11.7 11.8 11.8 11.7 11.8
11 11.7 11.8 11.6 11.7 11.6 11.8
12 11.8 11.8 11.7 11.7 11.6 11.7
13 11.8 11.8 11.7 11.8 11.8 11.6
14 11.7 11.7 11.7 11.7 11.8 11.7
S
15 11.7 11.7 11.7 11.8 11.7 11.7
A
16 11.7 11.8 11.8 11.6 11.6 11.9
C
17 11.6 11.8 11.6 11.8 11.8 11.7
SI
18 11.9 11.8 11.8 11.8 11.8 11.9
19 11.8 11.8 11.7 11.8 11.9 11.8
S FÍ
20 11.7 11.9 11.7 11.8 11.7 11.8
21 11.8 11.7 11.8 11.7 11.7 11.9
C S
22 11.8 11.7 11.6 11.7 11.8 11.7
TI IA
23 11.8 11.8 11.7 11.8 11.7 11.7
24 11.9 11.7 11.8 11.9 11.8 11.7
Á C
A
25 11.7 11.8 11.8 11.7 11.8 11.7
M EN
26 11.7 11.7 11.8 11.7 11.7 11.8
27 11.8 11.7 11.7 11.8 11.7 11.7
28 11.7 11.7 11.6 11.8 11.9 11.6
I
TE C
29 11.7 11.6 11.6 11.7 11.6 11.7

30 11.7 11.7 11.7 11.7 11.7 11.7
M DE
31 11.7 11.7 11.7 11.7 11.7 11.7

Y A
A
C
TE
O
LI
IB
B
Anexo Nº 8 Base de Datos de la variable Ph

Subgrupo pH
1 3.65 3.86 3.78 3.74 3.64 3.62
2 3.65 3.67 3.69 3.71 3.67 3.65
3 3.70 3.64 3.62 3.65 3.70 3.65
4 3.72 3.64 3.65 3.60 3.64 3.65
5 3.70 3.64 3.68 3.72 3.69 3.64
S
6 3.66 3.62 3.65 3.66 3.68 3.78
A
7 3.76 3.68 3.72 3.68 3.84 3.70
8 3.68 3.70 3.65 3.70 3.65 3.65
C
9 3.70 3.64 3.70 3.64 3.70 3.64
SI
10 3.58 3.56 3.70 3.65 3.68 3.68
11 3.72 3.74 3.70 3.80 3.76 3.69
S FÍ
12 3.73 3.74 3.76 3.74 3.78 3.68
13 3.67 3.72 3.70 3.73 3.69 3.74
C S
14 3.65 3.70 3.69 3.68 3.70 3.69
15
16 TI IA
3.70
3.71
3.68
3.74
3.70
3.70
3.68
3.68
3.72
3.70
3.68
3.74
Á C
A
17 3.68 3.68 3.70 3.72 3.68 3.74
M EN
18 3.77 3.70 3.68 3.73 3.70 3.74
19 3.70 3.82 3.76 3.61 3.64 3.70
I
20 3.68 3.71 3.69 3.72 3.68 3.68

TE C
21 3.66 3.68 3.67 3.65 3.68 3.71

M DE
22 3.69 3.70 3.69 3.74 3.79 3.70

23 3.72 3.74 3.68 3.71 3.68 3.70
24 3.73 3.68 3.74 3.69 3.72 3.84
Y A
25 3.74 3.77 3.70 3.76 3.65 3.71

A
26 3.89 3.84 3.90 3.87 3.98 3.88

C
27 3.98 3.68 3.98 3.92 3.89 3.86

TE
28 3.90 3.68 3.74 3.74 3.75 3.74

29 3.74 3.69 3.80 3.74 3.72 3.58
O
30 3.59 3.62 3.58 3.59 3.56 3.72

LI
31 3.69 3.69 3.86 3.80 3.60 3.58

IB
B
S
A
ANEXO 9: DATOS DEL PROCESO PARA OBTENER CARTAS DE CONTROL
C
Estadísticos de la carta
SI
Medias Muestrales Varianzas y covarianzas
Subgrupo de control
(m) Acidez Brix pH
S FÍ
T2
Cítrica
1 0.178 11.683 3.715 0.00014 0.01767 0.00895 -4E-05 6E-04 6E-03 4.131 9.3469E-09
C S
2 0.168 11.733 3.673 0.00014 0.00267 0.00055 5E-04 -7E-05 -5E-04 5.933 6.3467E-11
TI IA
3 0.168 11.783 3.660 0.00010 0.01367 0.00108 6E-04 2E-04 3E-03 10.619 4.692E-10
4 0.168 11.767 3.650 0.00010 0.01467 0.00152 9E-04 -1E-04 -2E-04 11.458 0
Á C
A
5 0.173 11.783 3.678 0.00003 0.01367 0.00106 3E-04 1E-04 2E-03 4.250 1.268E-10
M EN
6 0.175 11.750 3.675 0.00003 0.00300 0.00303 -1E-04 2E-04 -2E-03 2.662 1.236E-10
7 0.168 11.717 3.730 0.00006 0.00567 0.00380 -2E-04 2E-04 -3E-03 5.934 4.3467E-10
8 0.161 11.800 3.672 0.00001 0.01200 0.00062 9E-19 1E-05 2E-03 22.464 3.4133E-11
I
TE C
9 0.165 11.700 3.670 0.00002 0.00400 0.00108 -2E-04 -6E-05 1E-03 12.331 3.3744E-11
10 0.177 11.750 3.642 0.00035 0.00300 0.00338 -4E-04 -2E-04 2E-03 10.669 1.6553E-09
M DE
11 0.180 11.700 3.735 0.00004 0.00800 0.00167 2E-04 -8E-05 -6E-04 5.078 4.212E-10
12 0.178 11.717 3.738 0.00002 0.00567 0.00114 -2E-04 -3E-06 -1E-03 3.249 5.9067E-11
13 0.183 11.750 3.708 0.00005 0.00700 0.00070 -9E-05 -5E-05 -1E-03 5.293 1.4798E-10
Y A
14 0.202 11.717 3.685 0.00010 0.00167 0.00035 -3E-05 -3E-05 3E-04 65.907 4.64E-11
A
C
15 0.203 11.717 3.693 0.00007 0.00167 0.00027 1E-04 -9E-05 -3E-04 72.628 1.2267E-11
TE
16 0.190 11.733 3.712 0.00040 0.01467 0.00058 -6E-04 -2E-04 2E-03 19.446 1.0703E-09
17 0.180 11.717 3.700 0.00004 0.00967 0.00064 4E-04 8E-05 -7E-18 2.960 8.32E-11
18 0.185 11.833 3.720 0.00003 0.00267 0.00108 0E+00 -2E-05 1E-03 15.769 2.6533E-11
O
19 0.178 11.800 3.705 0.00006 0.00400 0.00591 -2E-04 3E-04 -2E-03 4.285 6.9E-10
LI
20 0.173 11.767 3.693 0.00003 0.00667 0.00031 -3E-04 -3E-05 9E-04 1.507 1.8667E-11
21 0.172 11.767 3.675 0.00002 0.00667 0.00043 3E-04 7E-05 1E-03 4.098 5.2E-12
IB
22 0.165 11.717 3.718 0.00007 0.00567 0.00158 3E-04 -2E-04 1E-03 9.784 8.32E-11
B
S
A
23 0.163 11.750 3.705 0.00001 0.00300 0.00055 -4E-05 -4E-05 1E-03 12.178 3.2853E-12
C
24 0.173 11.800 3.733 0.00008 0.00800 0.00327 -3E-04 1E-04 -2E-03 4.904 1.3733E-09
25 0.176 11.750 3.722 0.00002 0.00300 0.00198 0E+00 2E-04 -9E-04 0.466 4.3092E-11
SI
26 0.172 11.733 3.893 0.00002 0.00267 0.00223 -7E-05 -5E-05 -1E-04 78.248 8.2133E-11
S FÍ
27 0.173 11.733 3.885 0.00003 0.00267 0.01239 7E-05 1E-04 3E-03 69.847 6.42E-10
28 0.166 11.717 3.758 0.00006 0.01367 0.00546 3E-04 5E-04 3E-05 14.183 5.7895E-10
C S
29 0.168 11.650 3.712 0.00002 0.00300 0.00546 -1E-04 -6E-05 -1E-03 11.218 1.5413E-10
30 0.173 11.700 3.610 0.00003 0.00000 0.00328 0E+00 -4E-05 -1E-30 21.715 3.2514E-37
TI IA
31 0.170 11.700 3.703 0.00004 0.00000 0.01203 1E-32 2E-04 -3E-31 3.521 1.6989E-36
Á C
PROMEDIOS 0.17508871 11.7397849 3.70870968 6.9711E-05 0.00645161 0.00278473 3.5108E-05 5.2506E-05 0.00034194
A
M EN
I
TE C
M DE
Y A
A
C
TE
O
LI
IB
B
S
A
Anexo 10: Plan de Mejora
C
GENERALIDADES:
SI
Proceso a mejorar: Pasteurización.
S FÍ
Duración del plan: Once Semanas.
C S
Elaborado por: Br. Carmen Patricia Avalos Carranza.
TI IA
Revisado por: Ing. José Luis Balta Pérez
Á C
A
Tabla A: Plan de mejora para ser implementada en la Línea de Néctares
M EN
RESPONSABLES
META A
I
ACCIONES DE MEJORA PLAZO DE LA EJECUCIÓN DE DURACIÓN
TE C
CONSEGUIR
LA ACCIÓN
M DE
1. EVALUACIÓN DEL PLAN HACCP
Revisar los Puntos Críticos de Control

Elaborar Ejecutar y
Y A
de la Línea de Néctares de la Mediano
Equipo HACCP Mantener el Plan Cuatro Semanas
A plazo
C
Embotelladora Enrique Cassinelli e
HACCP
Hijos SAC
TE
Analizar los parámetros de las Establecer medidas

O
Supervisor de Néctares
características Fisicoquímicas en el Mediano correctivas y
LI
Supervisor de Aseg. Cuatro Semanas

proceso de Pasteurización de la Línea plazo preventivas para su
Calidad
IB
de Néctares monitoreo y Control

B
S
A
2. CAPACITAR A LOS TRABAJADORES
C
Instruir al
SI
personal
Capacitar a los operarios sobre el Plan
Corto Supervisor de Aseg. Operario de la
S FÍ
HACCP S.A.A de la Línea de Néctares Una Semana
plazo Calidad Línea de
de la Embotelladora Enrique Cassinelli
Néctares sobre
C S
e Hijos SAC
el plan HACCP
TI IA
Capacitar sobre los parámetros de las
Á C
características Fisicoquímicas en las Conferencia: Dan a conocer el
A
M EN
producción de la Línea de Néctares Noemí Vejarano funcionamiento del
pH (Supervisor de Aseg proceso, los
Corto
Brix
I
de la Calidad) y parámetros y Una Semana
TE C
plazo
Acidez Cítrica Catherine Cubas evaluar la
M DE
 Temperatura (Supervisor de capacidad del
 Tiempo Y A Néctares) mismo.
Sensibilizar al
A
C
Capacitar a los Operarios acerca de Conferencia: operarios sobre

TE
los peligros y riesgos en el proceso de Corto Gino Vergara los peligros y

Una Semana
Pasteurización y como poder plazo (Supervisor de riesgos en el
O
solucionarlos Producción) proceso de

LI
pasteurización
IB
B
Anexo Nº 11: Cartas de Control Univariado para el proceso de

Pasteurización
Para la Acidez Cítrica
Grafica de Control Univariado para la Acidez Cítrica
S
0.20
1
M edia de la muestr a
A
0.19
U C L=0.18825
C
0.18 _
_
X=0.17509
SI
0.17
LC L=0.16192
0.16
S FÍ
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31
M uestr a
0.060
U C L=0.05458
C S
Rango de la muestr a
0.045
TI IA
0.030 _
R=0.02724
0.015
Á C
A
0.000 LC L=0
M EN
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31
M uestr a
Fuente: Datos procesados por la autora en Minitab

I

TE C
M DE
Para el Brix
Y A
A
Grafica de Control Univariado para el Brix

C
11.85 U C L=11.8431
TE
M edia de la muestr a
11.80
_
_
11.75
X=11.7398
O
11.70
LI
11.65
LC L=11.6364
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31
IB
M uestr a
U C L=0.4285
0.4
B
0.3
_
0.2 R=0.2138
0.1
0.0 LC L=0
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31
M uestr a
Para el pH
Grafica de Control Univariado para el pH

1
M edia de la muestr a 3.80 U C L=3.7974
3.75
_
_
X=3.7087
S
3.70
A
3.65
LC L=3.6200
3.60
C
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31
M uestr a
SI
0.4 1
U C L=0.3679
S FÍ
0.3
0.2 _
R=0.1836
C S
0.1
TI IA
0.0 LC L=0
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31
M uestr a
Á C
A
M EN
I
TE C
Anexo Nº 12: Capacidad de proceso para cada variable del proceso de

M DE
Pasteurización
Y A
A
Para la Acidez Cítrica:

C
TE
Capacidad de proceso de Acidez Cítrico

(utilizando 95.0% confianza)
O
LIE LSE
P rocesar datos Dentro de
LI
LIE 0.15 General

O bjetiv o *
LS E 0.2 C apacidad (dentro) del potencial
Cp 0.78
IB
M edida de la muestra 0.175089

N úmero de muestra 186 LC inferior 0.69
Desv .E st. (Dentro) 0.0107486 LC superior 0.86
Desv .E st. (G eneral) 0.0123158 C PL 0.78
B
C PU 0.77
C pk 0.77
LC inferior 0.67
LC superior 0.87
C apacidad general
Pp 0.68
LC inferior 0.61
LC superior 0.75
PPL 0.68
PPU 0.67
0.15 0.16 0.17 0.18 0.19 0.20 0.21 P pk 0.67
Desempeño observ ado E xp. Dentro del rendimiento E xp. Rendimiento general LC inferior 0.59
% < LIE 0.00 % < LIE 0.98 % < LIE 2.08 LC superior 0.76
% > LS E 4.30 % > LS E 1.02 % > LS E 2.16 C pm *
% Total 4.30 % Total 2.00 % Total 4.24 LC inferior *
Para la Brix:
Capacidad de proceso de Brix

LIE LSE
LIE 11.7 General
O bjetiv o *
LS E 12 C apacidad (dentro) del potencial
S
M edida de la muestra 11.7398 Cp 0.59
LC superior 0.66
A
Desv .E st. (Dentro) 0.0843783
C PU 1.03
C pk 0.16
C
LC inferior 0.11
LC superior 0.21
SI
C apacidad general
Pp 0.60
LC inferior 0.54
LC superior 0.66
S FÍ
PPL 0.16
PPU 1.04
11.6 11.7 11.8 11.9 12.0 P pk 0.16
LC superior 0.21
C S
% < LIE 11.83 % < LIE 31.86 % < LIE 31.66
% > LS E 0.00 % > LS E 0.10 % > LS E 0.09 C pm *
TI IA
Á C
A
M EN
I
TE C
Para la pH:
M DE
Capacidad de proceso de ph
LIE LSE
Y A

A
LIE 3.6 General

C
O bjetiv o *
LS E 4 C apacidad (dentro) del potencial
M edida de la muestra 3.70871 Cp 0.92
TE

Desv .E st. (Dentro) 0.0724556 LC superior 1.02
C PU 1.34
C pk 0.50
O
LC inferior 0.43
LC superior 0.57
C apacidad general
LI
Pp 0.89
LC inferior 0.80
LC superior 0.99
IB
PPL 0.49
PPU 1.30
3.600 3.675 3.750 3.825 3.900 3.975 P pk 0.49
B
% < LIE 4.30 % < LIE 6.68 % < LIE 7.23 LC superior 0.56
% > LS E 0.00 % > LS E 0.00 % > LS E 0.00 C pm *
S
A
C
SI
S FÍ
C S
TI IA
Á C
A
M EN
I
TE C
M DE
Y A
A
C
TE
O
LI
IB
B
94

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Br. CARMEN PATRICIA AVALOS CARRANZA

Dra. María Teresita del Niño Jesús Rojas García

Br. Avalos Carranza Carmen Patricia 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

conocimiento y experiencia a lo largo de los años de nuestra formación académica.

Trujillo, Noviembre del 2012

Br. Carmen Patricia Avalos Carranza.

Br. Avalos Carranza Carmen Patricia 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

La presente investigación se realizó en la Embotelladora Enrique Cassinelli e

diagrama de control trivariado.

Por ello se propuso un plan de mejora para que el área de Aseguramiento de la

pérdida de tiempo y dando como resultado baja productividad.

Palabras Claves: Néctar, Pasteurización

Br. Avalos Carranza Carmen Patricia 3

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Juice "LIBER" Mix as trivariate control chart

and resulting in low productivity.

Br. Avalos Carranza Carmen Patricia 4

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

A Dios Nuestro Señor

Por brindarme las herramientas

Por haberme guiado por la senda del

bien, por apoyarme con cada sueño y

cada proyecto, por respetar cada decisión

y por amarme como lo hacen… Los amo!

A mis queridos hermanos

Walter José y Luis José,

quienes me apoyaron y creyeron en mí,

por sus consejos y por fortaleza.

Br. Avalos Carranza Carmen Patricia 5

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

A mi Mamá Mina y Mamá Lu,

Por su gran amor, entrega y comprensión

Por brindarme su apoyo en los momentos

más difíciles, por su compresión y cariño y

sobre todo, por llenar mi vida de felicidad.

Jeanette González Castro

Por su invalorable y cálida amistad, por sus

valiosos consejos y motivación pero en especial

por guiarme en mi camino personal y profesional.

Br. Avalos Carranza Carmen Patricia 6

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Un agradecimiento especial a la Dra. María Teresita del Niño Jesús Rojas

García, por su asesoría, su apoyo y por su valioso tiempo dedicado a mi

aportados, paciencia y entusiasmo en la realización de este proyecto.

Mi más profundo agradecimiento a los Ing. William Jesús Méndez Vílchez y

Marco Edwin Sánchez Veramendi por sus enseñanzas brindadas en mi

estancia con la Familia Camposol, por guiarme en el campo profesional y

Un agradecimiento especial a mi gran amigo del alma, Osmar Paredes León

por su apoyo incondicional y su entusiasmo.

Br. Avalos Carranza Carmen Patricia 7

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

1.1 Antecedentes: ......................................................................................................................31

1.2 Problema ..............................................................................................................................33

1.3 Hipótesis ..............................................................................................................................33

1.5.1 Objetivo General .................................................................................................................33

1.5.2 Objetivo Específicos .............................................................................................................33

1.5 Justificación e Importancia: .................................................................................................34

2.1 Definición de términos ........................................................................................................36