7 de mayo del 2018

CONVERSION DE CACAO EN COBERTURA DE

CHOCOLATE
HELADO DE CHOCOLATE

DOCENTE: LUS MILAGROS PICHARDO CRUZ

CURSO: ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA

ALIMENTOS

INTEGRANTES:

- CUZCANO MONE, ALDANA

- GUZMAN URTEAGA, MISHELLE
- MAYHUIRE PANIURA, RAQUEL

ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
 INDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 2
I. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 2
II. MARCO TEORICO ................................................................................................................... 3
TIPOS DE CACAO........................................................................................................................ 3
Propiedades del cacao .............................................................................................................. 4
1.1. EFECTOS ANTIOXIDANTES DEL CACAO.......................................................................... 4
2. EL CHOCOLATE .................................................................................................................. 6
Propiedades del chocolate ........................................................................................................ 7
Coberturas ................................................................................................................................. 7
APLICACIÓN DEL CHOCOLATE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA............................................... 8
HELADO ARTESANAL ................................................................................................................. 9
III. PROCESOS.......................................................................................................................... 9
ELABORACION DE COBERTURA DE CACAO ........................................................... 9
ELABORACION DE HELADO DE CHOCOLATE ...................................................... 13
IV. DISCUSION ....................................................................................................................... 16
V. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 18
VI. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 19

ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA ALIMENTOS 1

INTRODUCCIÓN

“El cacao no es una mercancía, tampoco una golosina. Sus propiedades higiénicas y
nutritivas son indiscutibles, dada la forma en la que su aroma y sabor agradan a nuestro
olfato y paladar forman parte de los alimentos de gran consumo que yo declaro libres
de impuesto fiscal, ya que esto es física y moralmente saludable” Napoleón III, 5 Enero
de 1860.

El cacao, que se obtiene de la almendra del árbol del cacao, fue utilizado durante cientos
de años por los indígenas sudamericanos en la preparación de una bebida amarga, que
los europeos modificaron en su preparación y composición, hasta originar lo que hoy se
conoce como el chocolate, en sus variedades negro (u oscuro), con leche, y blanco. De
ellos el más interesante es el chocolate negro, debido a su alto contenido de los
flavanoles epicatequina, catequina y procianidinas. Se ha demostrado que estos
flavanoles ejercen poderosos efectos antioxidantes al inhibir la oxidación de las LDL,
además de producir una disminución de la agregación plaquetaria y de la presión
arterial. El chocolate negro contiene una alta cantidad de flavanoles, por lo cual su
consumo se asocia a una protección de la salud cardiovascular y a otras patologías. El
efecto antioxidante y cardioprotector del chocolate ha sido demostrado en numerosos
protocolos experimentales y estudios clínicos y epidemiológicos, (Valenzuela, 2005). El
grano de cacao está constituido químicamente por grasa, fibra proteínas, enzimas,
azúcares, polifenoles, alcaloides, etc., (Morillo, 2005) y (Belitz, 1997). A través del
Cacao (Theobroma cacao L.) obtenemos la pasta, empleado en la mezcla alimenticia.
La pasta de cacao es de color café, obtenida de la molienda del grano tostado, sin
adicionar o extraer ninguno de sus componentes, (Guerrero, 2006).

I. OBJETIVOS

 Conocer acerca del cacao, sus propiedades, características, beneficios y

aplicaciones en la industria alimentaria.
 Transformar el cacao en cobertura de chocolate.
 Preparar helado de chocolate una vez obtenida la cobertura

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 II. MARCO TEORICO

1. EL CACAO

Linneo clasificó el árbol de cacao, el cacaotero,

como Theobroma cacao, que proviene de
juntar dos términos: Theo, que significa Dios y
Broma que significa alimento (en griego
significa “Alimento de los Dioses”) este fruto se
produce en el árbol de cacao que es una planta
de tipo tropical que crece en climas cálidos y
húmedos, alcanza una altura entre 4 a 10
metros, la madera es de color claro, casi
blanco, y la corteza es delgada, de color café;
se conocen 18 especies distintas de cacaoteros; las semillas de estos árboles son
peculiares, ya que nacen en mazorcas que salen directamente del tronco y no de las
ramas. La composición química en % del grano de cacao sin cáscara es: Agua 3.2,
Grasa (manteca de cacao) 57.0, Cenizas 4.2, Nitrógeno total 2.5, Teobromina 1.3,
Cafeína 0.7, Almidón 9.0, Fibra cruda 3.2. Esta composición varía de acuerdo a las
condiciones de cultivo, terreno, temperatura, iluminación, etc., donde haya crecido el
cacaotero. El cacao contiene un espectro de sustancias químicas conocidas como
flavonoides más alto que en el vino, el té verde o el té negro.

TIPOS DE CACAO

 Cacao criollo o dulce

Es originario de Centroamérica, Colombia y Venezuela. Se distingue por tener frutos
de cáscara suave, con 10 surcos, combinando un surco profundo con otro de menor
profundidad. Los lomos son brotados y borroñosos y terminan en una punta delgada.
Las semillas son dulces y de color blanco a violeta. De esta variedad se produce el
cacao fino o de mejor calidad. Actualmente no existe cacao criollo puro, sino lo que
llamamos variedades acriolladas debido a que han tenido varios cruces con otras
variedades.

 Cacao forastero
Es originario de América del sur y es el más cultivado en las regiones cacaoteras de
África y Brasil. Se distingue porque tiene frutos de cáscara dura y más o menos lisa.
Sus semillas o almendras son aplanadas de color morado y sabor amargo.

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  Cacao trinitaria
Surge del cruce del cacao Criollo y Forastero. Las mazorcas pueden ser de muchas
formas y colores; las semillas son más grandes que las del cacao criollo y forastero; las
plantas son fuertes, de tronco grueso y hojas grandes. En la actualidad la mayoría de
los cacaotales que en el mundo son trinitarios.

Propiedades del cacao

Estas son algunas de las muchas propiedades del cacao:

 Es estimulante (por la teobromina y la cafeína, que estimulan la actividad

intelectual y la agudeza mental)
 Tiene una importante actividad antioxidante.
 Es rico en polifenoles que ayudan a eliminar la grasa.
 Mejora el estado de ánimo ya que sus nutrientes favorecen la secreción de
endorfinas y serotonina.

1.1. EFECTOS ANTIOXIDANTES DEL CACAO

Entre los antioxidantes de origen natural que consumimos en nuestra dieta, los
flavonoides ocupan un lugar muy importante (Sirving, 1996). Junto con antioxidantes
naturales tales como los tocoferoles, los tocotrienoles, y los carotenoides, los
flavonoides son polifenoles de amplia distribución en el reino vegetal, aunque son pocos
los alimentos que contienen cantidades apreciables de estos compuestos (Bravo,
1998).

1.1.1. FLAVONOIDES

Los flavonoides que se encuentran en alta concentración en el cacao, y por consiguiente

en el chocolate, son los llamados flavanoles (Osakabe, 1998). Los flavanoles del cacao

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se presentan en dos formas estructurales, como entidades únicas o monómeros, o como
estructuras oligoméricas (polímeros) (Hammerstone, 1999). Dentro de los flavanoles
monómeros más importantes que se encuentran en el cacao y en sus subproductos,
están la (-)-epicatequina y la (+)-catequina, y entre los productos poliméricos, las
procianidinas (24). Estas últimas moléculas se presentan con diferente grado de
polimerización en el cacao y sus subproductos. Se les encuentra como dímeros (2
unidades), trímeros (3 unidades), tetrámeros (4 unidades), hasta decámeros (10
unidades). La figura 2 muestra la estructura química de los flavanoles monoméricos (-)-
epicatequina y (+)-catequina.

Como se puede observar, son estructuras prácticamente iguales, aunque la posición en

el plano espacial del grupo –OH en el segundo anillo es diferente. En la (-)-epicatequina
se encuentra hacia atrás y en la (+)-catequina, hacia adelante del plano que forma la
molécula.

Figura 1: Principales flavonoides presentes en los vegetales

Fuente: Valenzuela (2007)

Figura 2: Estructura química de principales flavonoles en el cacao y chocolate.

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 Fuente: Valenzuela (2007)

1.1.2. TEOBROMINA

El cacao se conoce por su alto valor energético, sin embargo pocos saben del alto poder
de la teobromina, que es un compuesto químico natural que pertenece a la familia de
las metilxantinas. Se trata de un alcaloide suave por
su capacidad para activar el sistema nervioso, es 4
vasodilatador, tiene propiedades tonificantes,
diuréticas y anti-neurálgicas, su efecto es muy
pequeño comparado con la cafeína, sin embargo el
cacao contiene 10 veces más teobromina que
cafeína. Está presente sólo en el cacao y el mate.

1.1.3. CAFEÍNA

La cafeína es la droga más popular en el mundo, es

una metilxantina, se trata de un alcaloide activador del sistema nervioso, tiene
propiedades similares a las de la teobromina pero más potentes, existen personas
hipersensibles o que abusan e la cafeína por lo que puede padecer ansiedad,
nerviosismo, temblor de manos, taquicardia y otros efectos por su consumo.

2. EL CHOCOLATE
El chocolate se fabrica con granos de cacao conocidos como “habas de cacao”, estas
se pueden fermentar o no; durante la fermentación ocurren cambios bioquímicos que
permiten que el grano desarrolle los precursores del
sabor y aroma del verdadero chocolate.
Durante este proceso se forman ácidos que provocan la
muerte del embrión en el cotiledón generando los
precursores del aroma del cacao debido a
microorganismos (levaduras y bacterias), y reacciones
bioquímicas de oxidación de los azúcares. Pese a lo
anterior hay autores que consideran que no es
necesaria la fermentación.
Su contenido de grasas disminuye hasta un 25% después de fermentado, tostado y
secado. Un 60% de la grasa de chocolate es saturada, rica en ácidos grasos como el
esteárico (34%) (se transforma en oleico en el organismo) o el palmítico (28%), motivo
por el cual es difícil que un chocolate adquiera un sabor rancio (además de sus
antioxidantes), sin embargo también contiene ácidos
grasos insaturados como el oleico (35%).
La grasa del chocolate presenta un sorprendente
fenómeno fisicoquímico, a temperatura ambiente la
grasa es sólida, mientras que el aceite es líquido, la
diferencia estriba en la cantidad y el tipo de 6 ácidos
grasos que contienen; los chocolates son sólidos a
temperatura ambiente, pero en nuestra boca se funden (37°C) y entonces podemos
apreciar todos los compuestos del sabor. De no darse tal fenómeno físico tendríamos
que beber o masticar chocolates.

Belitz (1988), menciona que el chocolate se fabricaba al principio directamente rallando

granos pelados de cacao con azúcar. En la actualidad se parte de la pasta de cacao sin
solubilizar a la que se añade sacarosa, manteca de cacao, sustancias aromáticas y en
ocasiones diversos componentes (componentes de la leche, pasta de nueces o de café,
etc.), se tritura, se machaca hasta formar una pasta untuosa y por último se le da forma.

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 Tabla 1. Composición de pastas de chocolate y baños de revestimiento

Fuente: Química de los Alimentos 1988, Dr. Hans – Dieter Belitz

La tabla 1 muestra que el chocolate se compone como mínimo de un 40% de pasta de

cacao o de una mezcla de pasta y manteca de cacao y, como máximo, de un 60% de
azúcar. La proporción de la manteca de cacao es como mínimo del 21%; la tasa de
pasta de cacao, incluida la fracción agregada de manteca de éste, es como mínimo del
33%.

Propiedades del chocolate

Sus grasas insaturadas proporcionan protección vascular al disminuir el colesterol y las
LDL (Lipoproteínas de Baja Densidad) y aumentar las HDL (Lipoproteínas de Alta
Densidad o colesterol bueno), también disminuye la formación de trombos al disminuir
la agregación de plaquetas. Las LDL recubren las paredes de las arterias, lo que causa
las anginas de pecho, los infartos y en general los accidentes cardiovasculares al
restringir el flujo sanguíneo; las HDL llevan a cabo la limpieza de las arterias y
transportan el colesterol de las arterias al hígado.
El consumo de chocolate induce en el cerebro la producción de triptófano que está
relacionado con la serotonina, esta hormona es la responsable de las sensaciones de
tranquilidad, sedación y felicidad. La teobromina que contiene el chocolate es mucho
más efectiva para el tratamiento de la tos que la codeína y no genera somnolencia.
El chocolate negro posee propiedades antihipertensivas según resultados del Centro de
Hipertensión Arterial y Prevención Cardiovascular de la Universidad de L’Aquila, Italia,
recomiendan que el consumo máximo sea de 100 gramos de chocolate negro durante
15 días para reducir la tensión arterial sistólica (la alta) a 12 mm/Hg y la presión
diastólica (la baja) a unos 8,5 mm/Hg, evitando excesos para no subir de peso.

Coberturas
Según Gianola (1983) las coberturas son de chocolate menos dulce y mucho más fluido
que el chocolate de tabletas. Para conseguir esta fluidez y poder utilizarla es necesario
añadir una cantidad suficiente de manteca. El refinado de las pastas de cobertura debe
hacerse con cuidado y el conchado debe realizarse a temperaturas elevadas; se
empieza por unos 90ºC por 24 horas, luego se baja la temperatura 60ºC por más de 24
horas. Se debe tener en consideración la viscosidad, sabor y textura para el caso de
coberturas de obleas, galletas y pasteles ya que coberturas muy pesadas eleva los
costos.

En la tabla 2 se muestra la composición del chocolate de cobertura:

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 Tabla 2. Composición de Chocolates para Cobertura

Fuente: Beckett. Fabricación y utilización industrial del chocolate 2002.

APLICACIÓN DEL CHOCOLATE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros productos
intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el
chocolate.

Cuadro 1. Usos del cacao y derivados

Producto Usos del cacao y sus derivados

Manteca de cacao Elaboración de chocolate y confitería,

y también puede ser usado en la
industria cosmética (cremas
humectantes y jabones), y la industria
farmacéutica.

Pulpa de cacao Producción de bebidas alcohólicas y

no alcohólicas.

Cáscara Puede ser utilizado como comida para

animales.

Cenizas de cáscara de cacao Puede ser usado para elaborar jabón

y como fertilizante de cacao, vegetales
y otros cultivos.

Jugo de cacao Elaboración de jaleas y mermeladas..

Polvo de Cacao Puede ser usado como ingrediente en

casi cualquier alimento: bebidas
chocolatadas, postres de chocolate
como helados y mousse, salsas, tortas
y galletas.

Pasta o licor de Cacao Se utiliza para elaborar chocolate

Fuente: Perfil del Mercado y Competitividad Exportadora de Cacao, 2012.

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Manteca de cacao

La manteca de cacao le proporciona al chocolate su característico crujido y el delicado

brillo, debido a la estructura cristalina; en la actualidad tiene una amplia utilización en la
elaboración de jabones y cosméticos, por tener un punto de fusión ligeramente inferior
a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios
y otras cremas.

HELADO ARTESANAL
Se define como:

“Preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso
por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas
en producción y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente
hasta el momento de su venta al consumidor.”

El origen del helado se remonta a la noche de los tiempos, cuando los hombres
conservaban la mezcla hecha con leche, fruta y miel en el hielo. Además de ser muy
refrescante y lleno de sabor, el helado es un alimento equilibrado que aporta la justa
proporción de proteínas, grasas, azúcares y, en el caso de los sorbetes de fruta, de
vitaminas.

III. PROCESOS

ELABORACION DE COBERTURA DE CACAO

Los métodos de manufactura difieren en detalle de planta a planta, pero se identifica un patrón
de comportamiento. Para el proceso industrial se requiere grano sometido a un proceso de
beneficio, que incluye las etapas de desgrane, fermentación y secado.

El beneficio del cacao es la etapa más importante del proceso de producción del chocolate, en
la medida en que la presentación y la calidad de la almendra dependen de este proceso. Un
cacao con buena presentación y calidad tiene un alto precio en el mercado.

comenta que el chocolate tiene dos características fundamentales que le distinguen: su sabor y
su textura. Aunque existen muchos sabores diferentes de chocolate, todos ellos deben estar
libres de sabores desagradables y, no obstante, incorporar por lo menos alguno de los
agradables que el consumidor asociará al producto. Una particularidad básica de la textura es

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que debe ser sólida a temperatura normal, de 20 ºC – 25 ºC (70 – 75ºF) y, no obstante, fundir
rápidamente en la boca a 37ºC (98,5 ºF). Braudeau (1970).

MATERIA PRIMA
 INSUMOS:
 CACAO
 AZUCAR MICRO PULVERIZADA
 MANTECA DE CACAO
 CANELA
 ESENCIA DE VAINILLA

 MATERIALES Y EQUIPOS

 BALANZA ELECTRONICA
 BATIDORA
 MOLINO
 SARTEN
 UTENSILIOS
 MOLDE PARA COBERTURA

METODOLOGÍA
La Norma se aplicará al chocolate y los productos del chocolate destinados al consumo humano
y descrito en la sección. El chocolate y los productos de chocolate deben ser preparados a partir
de cacao o derivados del cacao con azúcares y podrán contener edulcorantes, productos lácteos,
sustancias aromatizantes y otros ingredientes alimentarios.

Para constituir distintos productos de chocolate pueden añadirse otros productos alimenticios
comestibles, excluidos la harina y el almidón añadidos y grasas animales distintas de la materia
grasa de la leche. Las adiciones en combinación se limitarán al 40% del peso total del producto
terminado.

La adición de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao no deberá exceder del 5% del
producto terminado, tras deducir el peso total de cualquier otro producto alimenticio comestible
añadido, sin reducir el contenido mínimo de las materias de cacao. Cuando así lo exijan las
autoridades competentes, la naturaleza de las grasas vegetales permitidas a dicho fin podrán
prescribirse en la legislación aplicable. (Codex alimentario).

 CHOCOLATE DE COBERTURA
El chocolate de cobertura debería contener, en extracto seco, no menos del 35% de extracto
seco total de cacao, del cual no menos del 31% será manteca de cacao y el 2,5%, por lo menos,
extracto seco magro de cacao.
 CHOCOLATE NEGRO
También llamado fondant, debe contener un mínimo de 34% de productos de cacao, cuanto
mayor es la proporción mejor será la obtención de la cobertura de chocolate (60- 80% o más)

 FORMULACION
Con respecto a la elaboración de nuestra cobertura de chocolate negro usaremos los siguientes
porcentajes, teniendo presente la norma técnica.

1
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0
 MATERIA PRIMA %
CACAO 60
MANTECA DE CACAO 31
AZUCAR (PULVERIZADA) 8.8
ESENCIA VAINILLA 0.2

CLASIFICACION

Se prepara la materia prima a partir de cacao fermentado y seco; se realiza un muestreo según
las normas INEN 176 ,en el cual se realiza una prueba de corte donde se caracteriza a la muestra
de la siguiente manera:

• No fermentados: color violeta

• Fermentados el 50%: violeta pizarroso

• Infestados: marrón

TOSTADO

Luego de un riguroso control y selección de los granos de cacao viene el proceso de tostado o
torrefacción, con aplicación de calor directo en recipientes cilíndricos con movimiento rotativo a
una temperatura de 110ºC por 30 min, el grano comienza a desprender su aroma y a eliminar la
humedad.

DESCASCARILLADO

Las almendras de cacao previamente tostadas se dejan enfriar a temperatura ambiente para
hacer un descascarillado manual de la almendra de cacao, este proceso debe ser riguroso dado
que algunos restos de la cascara quede en la almendra de cacao.

Luego el mismo que pasa a una mesa de acero inoxidable para realizar una clasificación manual
y eliminar partículas extrañas.

MOLIENDA

El grano ya triturado y limpio es sometido a molienda en los molinos de discos que por fricción
se lo somete a temperaturas (60 ºC aprox.) que le dan un estado líquido. Con la pasta ya lista se
procede a las operaciones de elaboración de chocolate de cobertura. Este proceso se debe
repetir según criterio, se puede decir que la pasta esta lista cuando esta liquida y presenta un
brillo característico.

MEZCLA Y AMASADO

Luego de la molienda se consigue una masa fluida denominada pasta de cacao a la cual se le
añade la cantidad calculada de azúcar según la formulación. Se procede a amasar manualmente
la mezcla durante un cierto periodo de tiempo para eliminar en parte la humedad y los ácidos
volátiles presentes.

REFINACIÓN

1
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1
La mezcla es colocada nuevamente en los molinos de discos refinadores. Se pasa la masa entre
dos a tres veces para reducir al máximo el tamaño de las partículas; en la primera molienda la
temperatura se encuentra a 60ºC aproximadamente, en la segunda y tercera molienda la
temperatura está en 80 ºC aproximadamente, permitiendo obtener una buena homogenización y
mezcla del azúcar con el licor, y minimizar el tamaño de las partículas.

CONCHADO

Al no contar con una conchadora para chocolate, se procedió a realizar un batido manual de 2
horas durante 2 días .Este es un proceso necesario debido a que gran parte de la calidad del
producto final depende de esta operación.

TEMPLADO

Luego de tres días de batido se procede a enfriar lentamente la masa hasta una temperatura de
32ºC esparciéndola sobre una plancha fría horizontal esterilizada de cerámica.

MOLDEADO

Finalmente, el chocolate es colocado en sus respectivos moldes, inmediatamente se procede a

darle ligeros golpes para evitar la formación de pequeñas burbujas que afectan a la calidad del
chocolate. Se lo deja enfriar y se procede a desmoldar para su respectivo empacado y
almacenamiento.

 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE COBERTURA DE CHOCOLATE

COBERTURA DE
CHOCOLATE

 NO FERMENTADOS
 FERMENTADOS CLASIFICACION
 INFESTADOS

110-130 °C
TOSTADO 30 min.

-Cascara
DESCASCARILLADO -Partículas extrañas

MOLIDO

Azúcar Pulverizado MEZCLA

HOMOGENIZACION
REFINACION T:60-80°C

CONCHADO

TEMPLADO

MOLDEADO 1
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2

FIN
 ELABORACION DE HELADO DE CHOCOLATE

En la preparación de helados se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para

el consumo humano y que, en su caso, cumpla los requisitos previstos en sus normas
específicas.
A EFECTOS DE ESTA NORMA TÉCNICA SE PRECISA:
-PRODUCTOS LÁCTEOS:
• Leche pasteurizada, leche deshidratada, entera o desnatada.
• Mantequilla, con un mínimo 84% materia grasa de origen lácteo y un mínimo del
6% de extracto seco magro lácteo.
• Nata, con un mínimo de 34% de materia grasa de origen lácteo y un mínimo del 6%
de extracto seco magro lácteo.
-HUEVOS FRESCOS ENTEROS.

Claras y yemas por separado frescas o tratadas por:

• Pasteurización
• Refrigerado
• Congelado
C) Azúcares: sacarosa, glucosa, dextrosa, fructosa, azúcar invertido, jarabe de
glucosa.
D) Frutas frescas, frutos secos, frutas confitadas de origen artesano.
Sección de Calidad Agroalimentaria
E) Otros: Turrón, cacao, coberturas de chocolate, licores, café, vinos, canela, corteza
de limón, aromas naturales, agua potable.

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Las materias primas (chocolate en tableta leche crema, leche evaporada, huevos,
glucosa y azúcar) e insumos (envases, embalajes, etc.) serán necesarios para la
elaboración del producto.
MEZCLA DE INGREDIENTES (COCCIÓN)

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En la etapa de cocción se colocan los ingredientes (leche crema y leche evaporada) en
un recipiente de acero inoxidable, colocando la tableta de chocolate y agitando
constantemente, posteriormente a ello añadir la glucosa una vez derretido
completamente el chocolate.

HOMOGENIZACIÓN
A una temperatura de 80 °C retirar del fuego el recipiente que contiene la mezcla y
añadir la pasta (yema de huevo con azúcar y esencia de vainilla) que previamente se
realizó. El propósito de esta etapa es obtener una emulsión más estable, así como un
tamaño y distribución uniforme de los glóbulos de grasa y de las partículas sólidas del
resto de los componentes, logrando un producto que se bate más fácilmente y posee
mejores propiedades organolépticas (sabor, color, aroma, textura, etc.
PASTEURIZACIÓN
Esta operación consiste en agregar la crema que se realizó anteriormente con la yema
de huevo y mezclar muy bien para que se combine correctamente.
MADURACIÓN
Durante la maduración se agita la mezcla a una temperatura de entre 4 y 6º C, después
de 2 horas de haber refrigerado el helado. En este proceso se generan los siguientes
fenómenos:
• Hidratación de las proteínas y estabilizantes proporcionando un aumento en la
viscosidad.
• Mayor capacidad de absorber el aire que se le incorpora en el proceso de batido.
• Mayor resistencia al derretimiento.
Luego la mezcla se distribuye en un recipiente adecuado para el helado.
FABRICACION y ENVASADO
En esta etapa la mezcla mediante el batido se le incorpora aire. De allí se dirige al baldes
de re recipiente. En esta etapa, o en la de envasado, generalmente en la elaboración
artesanal, se realiza el sembrado o agregado de nueces, avellanas, frutillas, en este
caso añadimos maní en trozos.
ALMACENAMIENTO
Luego del envasado el producto pasa a ser refrigerado por 8 horas aproximadamente
hasta que llegue a la consistencia del helado.

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4
  FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL HELADO DE CHOCOLATE

INICIO

RECEPCION DE
MATERIAS PRIMAS

-Leche crema
- leche fría
MEZCLA DE INGREDIENTES -Tableta de chocolate
(COCCIÓN)

-T = 80°C HOMOGENIZACION
-Crema (huevo y azúcar)

PASTEURIZACION

MADURACION

FABRICACION

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

FIN

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 IV. DISCUSION
Según el CODEX STAN 87-1981 nos define al chocolate como el nombre genérico de
los productos homogéneos que se ajustan a las descripciones que se requiere. Se
obtiene por un proceso adecuado de fabricación a partir de materias de cacao que
pueden combinarse con productos lácteos, azúcares y/o edulcorantes, y otros aditivos.
La adición de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao no deberá exceder del
5% del producto terminado, tras deducir el peso total de cualquier otro producto
alimenticio comestible añadido, sin reducir el contenido mínimo de las materias de
cacao. Las cantidades de los componentes que se requieren se deberán principalmente
por el tipo de chocolate que se desea obtener. En este caso nosotros decidimos por el
chocolate de cobertura.
 Chocolate de cobertura
El chocolate de cobertura debería contener, en extracto seco, no menos del 35% de
extracto seco total de cacao, del cual no menos del 31% será manteca de cacao y el
2,5%, por lo menos, extracto seco magro de cacao.
Tabla: REQUISITOS DE COMPOSICIÓN

PRODUCTOS COMPENENTES (%)

TIPOS DE CHOCOLATE MANTECA EXTRACTO TOTAL DE MATERIA TOTAL DE
DE SECO EXTRACTO GRASA EXTRACTO
CACAO NEGRO SECO DE DE LA SECO
MAGRO DE CACAO LECHE MAGRO DE
CACAO LA LECHE

CHOCOLATE ≥ 18 ≥14 ≥35

CHOCOLATE A LA TAZA ≥18 ≥14 ≥35
CHOCOLATEDULCE/FAMILIAR ≥18 ≥12 ≥30
CHOCOLATE FAMILIAR A LA ≥18 ≥12 ≥30
TAZA
CHOCOLATE CON LECHE ≥2.5 ≥25 2,5-3,5 12-14
CHOCOLATE CON LECHE ≥2,5 ≥20 ≥5 ≥20
FAMILIAR
CHOCOLATE DE COBERTURA ≥31 ≥2,5 ≥35
CHOCOLATE DE COBERTURA ≥2,5 ≥25 ≥3.5 ≥14
CON LECHE
FUENTE: CODEX STAN 87

En nuestro producto elaborado (chocolate de cobertura) se preparó con un 31% de

manteca de cacao y 69 % de extracto de cacao del cual; el azúcar y extracto puro de
cacao a un 40 y 60 % respectivamente. Dando como resultado del producto como un
tipo de chocolate ligeramente amargo.

1
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6
Ahora para la industria que deseamos elaborar el cual fue helado crema a base de
cobertura de chocolate que según la NORMA TÉCNICA ARTESANA DE LOS
HELADOS y de acuerdo con el Decreto Foral 103/1994, de 23 de mayo, por el que se
regula en Navarra la artesanía agroalimentaria, podrá llamarse producto artesano el
helado elaborado cumpliendo con las características que se definen en la presente
norma técnica, con todos los requisitos exigidos en la normativa de la artesanía
agroalimentaria de Navarra y con todos los de la legislación vigente que le sean de
aplicación.
HELADO CREMA
Producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 8%
de materia grasa de origen lácteo y como mínimo un 2,5% de proteínas exclusivamente
de extracto lácteo.
Materias primas autorizadas
En la preparación de helados se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para
el consumo humano y que, en su caso, cumpla los requisitos previstos en sus normas
específicas. A efectos de esta norma técnica se precisa:
A) Productos lácteos:
• Leche pasteurizada, leche deshidratada, entera o desnatada.
• Mantequilla, con una mínimo 84% materia grasa de origen lácteo y un mínimo del
6% de extracto seco magro lácteo.
• Nata, con un mínimo de 34% de materia grasa de origen lácteo y un mínimo del
6% de extracto seco magro lácteo.
B) Huevos frescos enteros. Claras y yemas por separado frescas o tratadas por:
• Pasteurización
• Refrigerado
• Congelado
C) Azúcares: sacarosa, glucosa, dextrosa, fructosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa.
D) Frutas frescas, frutos secos, frutas confitadas de origen artesano.
E) Otros: Turrón, cacao, coberturas de chocolate, licores, café, vinos, canela, corteza
de limón, aromas naturales, agua potable.
La elaboración del helado artesano se realizará mediante el sistema discontinuo, es
decir, aquel en que la introducción y extracción de los productos en las diversas
máquinas sea manual.
Prácticas permitidas y prohibidas
Se consideran prácticas permitidas en la elaboración de los helados, a los efectos de
esta norma técnica, las siguientes prácticas.
• El empleo de aromas naturales en la elaboración de sorbetes.
• El uso de estabilizantes, espesantes y emulgentes naturales, en proporción no superior
al 0,8% de la masa.

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• El empleo de semielaborados naturales, entendiendo por tales los productos que, sin
ser materias primas, tampoco pueden considerarse productos acabados, o que siéndolo
deben ser sometidos antes de la venta a modificaciones que no afecten a sus
características propias (estado físico, aspecto, color, olor y sabor)
Se prohíben específicamente las siguientes prácticas:
• La adición de cualquier tipo de colorantes, conservantes y antioxidantes.
• El empleo de edulcorantes artificiales.
• La inyección en la masa de mezcla de aire presurizado.
• La utilización de leche y sus derivados en la elaboración de sorbetes.
• La adición de cualquier tipo de grasa diferente a la exclusivamente de origen lácteo. A
los efectos, la grasa vegetal que pueda formar parte de alguna de las materias primas
autorizadas que caracterizan el nombre del helado, no incumplen este precepto.
• El empleo de mezclas pre elaboradas sobre las que la labor del profesional artesano
consista únicamente la rehidratación del producto con agua o leche.
Trazabilidad y registros
Todos los elaboradores de helados, deberán disponer de documentos con la descripción
detallada del proceso de elaboración que siguen para cada tipo de producto. Llevarán
un registro actualizado de proveedores y deberán asimismo disponer de las fichas
técnicas o especificaciones correspondientes a las materias primas que utilicen y llevar
al día un registro de entradas de las mismas en el que anotarán como mínimo la fecha
de entrada, el nombre de la materia prima en cuestión, la cantidad suministrada y el lote
al que pertenece. El código asignado a los productos ya elaborados, para indicar el lote
del que forman parte, identificará siempre a producto homogéneo (misma especialidad
o tipo de producto y condiciones de elaboración idénticas) y a partir de dicho código
deberán poderse conocer qué materias primas lo componen (y a su vez los códigos de
lote de estas últimas) así como los registros relativos a todas las operaciones de
autocontrol vinculadas a dicho lote. Además se deberá llevar un registro de salidas de
producto con la información necesaria para conocer el destino primero de todas las
unidades que conformen un lote.
En nuestro industria preparada se utilizó insumos como: yemas de huevo, azúcar
esencia de vainilla glucosa crema de leche, leche evaporada y el insumo
indispensable para su sabor siendo este la cobertura de chocolate dándonos como
resultado un helado cremoso con su toque de sabor ligeramente amargo; esto se debe
principalmente a la elaboración de la cobertura de chocolate en un porcentaje de 40%
de azúcar y 60 % del extracto de cacao.

V. CONCLUSIONES

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 Se conoció como llegar de cacao en granos a cobertura de chocolate agregando
ciertos insumos para llegar al sabor adecuado.
 Se obtuvo un helado de chocolate cremoso y un toque de sabor ligeramente
amargo; esto se debió principalmente por el uso de azúcar al 40%.

VI. BIBLIOGRAFIA

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2012]. Disponible en: www.jorgeorlandomelo.com/bajar/cocina201 1.pdf

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Ecuador: Universidad Tecnológica Equinoccial. Facultad De Ciencias de la Ingeniería.
Escuela de Ingeniería en Industrialización de Alimentos. 2005. [ref. 26 de Setiembre
2012]. Disponible en: http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/1234
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Paraninfo.

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