PIGMENTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Los colores de las frutas y verduras tienen su significado como todo color en la Naturaleza. Las
sustancias colorantes de las frutas, verduras y hortalizas no solo contribuyen a aumentar su atractivo
natural, sino que estas sustancias que le dan el color tienen propiedades beneficiosas para la salud.

COLOR PROPIEDADES ALIMENTOS

- El color rojo se debe al licopeno, de intensa acción Tomates, fresas,
ROJO antioxidante, que ayuda a proteger frente a las sandías, pimientos
enfermedades cardiovasculares y es un potente
inhibidor de las células cancerígenas.
- Las frutas y hortalizas de color rojo aportan cantidades
importantes de Vitamina C, y de Provitamina A
(carotenos y carotenoides) y de minerales.
- El color verde se debe a la clorofila, el pigmento Espinacas, la lechuga,
VERDE vegetal más abundante. la alcachofa y en
- Contienen diversos compuestos sulfurosos que todas las plantas de la
otorgan un aroma y sabor típico y son muy eficaces familia de las
como agentes anticancerígenos. Este efecto persiste crucíferas (cuanto
aún después de haber sido cocinadas. más verdes, mejor):
- Las hortalizas de hojas verdes son muy ricas en folatos. coles, brécol, berro,
Aportan vitaminas del grupo B, C y E. Algunos de estos etc.
alimentos son fuentes de minerales como el calcio, el
hierro y el magnesio.
- El color naranja se debe a los carotenos, pigmentos Se encuentra en las
NARANJA vegetales. La beta caroteno es el tipo de caroteno más zanahorias, las
importante, debido a que se transforma en Vitamina A naranjas, la calabaza,
en el organismo. el mango, los
- Entre sus efectos beneficiosos para la salud, basados albaricoques y otras
en sus propiedades antioxidantes, figuran: la frutas y verduras de
protección frente a la enfermedad cardiovascular; la color amarillento o
protección contra algunos tipos de cáncer: próstata, anaranjado.
pulmón y estómago; la protección contra la formación
de cataratas y degeneración macular.
- Las frutas y hortalizas de color naranja son una fuente
importante de Vitamina C.
- El color morado se debe a las antocianinas, sustancias Uvas negras,
MORADO antioxidantes. arándanos, ciruelas
- Su consumo se asocia a una reducción del riesgo de negras, moras, en la
enfermedades crónicas, sobre todo enfermedades piel de las berenjenas
cardiovasculares, cáncer, cataratas, disfunción inmune y en otros alimentos
y cognitiva de color morado.
- Contienen potasio, el calcio, el hierro, el magnesio y
las vitaminas B y C. Aportan una cantidad importante
de fibra dietética, ejerciendo una acción laxante suave
- Su consumo se asocia a una reducción del riesgo de
enfermedades crónicas, sobre todo enfermedades
cardiovasculares, cáncer, cataratas, disfunción inmune
y cognitiva
 - El color granate se debe a un tipo de antocianina Remolacha y en la
GRANATE llamada betacianina. Actúa como antiséptico y como granada
antiinflamatorio en el aparato digestivo y como una
poderosa sustancia antioxidante en las células,
protegiendo contra los procesos de envejecimiento y
de degeneración cancerosa.
- La remolacha contiene una cantidad importante de
azúcares (hasta el 10% de su peso), vitaminas y
minerales en diversas proporciones, destacando el
potasio, el calcio, el magnesio y las vitaminas C y B.
Además, aporta una cantidad notable de fibra que
tiene la propiedad de facilitar el tránsito intestinal y,
sobre todo, de bajar el nivel de colesterol en la sangre
al reducir su absorción en el intestino.
- La granada es bastante rica en vitaminas C, E y B6, y
los minerales más abundantes en ella son el potasio,
el cobre y el hierro.
- Lo dan diversos pigmentos: carotenoides y El color amarillo se
AMARILLO flavonoides, como la quercitina de las manzanas. Los encuentra en todas
flavonoides son los pigmentos más comunes de las las frutas y en muchas
frutas y ejercen diversas funciones, especialmente verduras: en el maíz
antioxidantes. (luteína), en las
- Potencian la acción de la vitamina C, protegen contra manzanas y cebollas
algunos tipos de cáncer y frenan el proceso (quercetina), en los
degenerativo de la arteriosclerosis, ejerciendo una cítricos: limón
moderada acción protectora contra el infarto. (hesperidina),
naranjas (rutina) y
pomelo (naringina),
en las cerezas (ácido
elágico) y en la uva
(flavonoides
fenólicos).
EFECTOS DE FACTORES AMBIENTALES EN POS COSECHA

Problemas por efecto de la temperatura

Para la mayoría de los frutos: a mayor temperatura durante el período de
crecimiento, más rápido será la madurez fisiológica. Las diferencias de temperatura
entre el día y la noche son importantes para obtener un buen desarrollo de color en
los frutos maduros.

Solución:
- Atmosferas controladas o modificadas

Problemas por efecto de la Luminosidad

La luz es vital para el correcto desarrollo de los vegetales y frutas. De hecho, es uno
de los elementos más importantes en la vida de las plantas y frutas y ejerce una
influencia fundamental tanto para su crecimiento como para su supervivencia.
La duración, intensidad y calidad de la luz, afecta la calidad de los productos en pos
cosecha

Solución:
Para mejorar la luminosidad natural se usan los siguientes medios:
- Materiales de cubierta con buena transparencia.
- Orientación adecuada del invernadero.
- Materiales que reduzcan el mínimo las sombras interiores.
- Aumento del ángulo de incidencia de las radiaciones sobre las cubiertas.
- Acolchados del suelo con plástico blanco.
En verano para reducir la luminosidad se emplean:

- Blanqueo de cubiertas.
- Mallas de sombreo.
- Acolchados de plástico negro.

Problemas por efecto de la Humedad Relativa

Influencia estudiada principalmente en cítricos:
Alta humedad relativa epidermis más delgada y mayor cantidad de jugo.
Baja humedad relativa epidermis más gruesa y menor cantidad de jugo.

Solución:
El exceso puede reducirse mediante ventilado, aumento de la temperatura y
evitando el exceso de humedad en el suelo.
La falta puede corregirse con riegos, llenando canalillas o balsetas de agua,
pulverizando agua en el ambiente, ventilado y sombreado, mojar el suelo de la
cámara, o humectar los recipientes o los empaques con agua fría y dejar que se
evapore.

Problemas por efecto del Viento

El viento puede ocasionar daño a las hojas de las hortalizas o quemaduras de frutos,
vientos moderados pueden producir cicatrices en cítricos cuando el fruto roza las
ramas del árbol. Lo mismo sucede en uvas de mesa en regiones desérticas.

Solución:
El almacenamiento con ventilación era el único medio disponible para almacenar
productos frescos. Hoy en día todavía se usa ampliamente en todo el mundo para
una variedad de cultivos, de hecho, todavía es el método de elección para el camote.
El almacenamiento con ventilación, es el almacenamiento con aire ambiente en el
que se utiliza la ventilación controlada para enfriar el producto y mantener bajas
temperaturas.

Problemas por efecto de la Lluvia Acida

En la pos cosecha muchos agricultores dejan sus productos al aire libre.

Solución:
Almacenar los productos en un cuarto adecuado con las condiciones ambientales
adecuadas para el tipo de producto. Y lejos de la lluvia acida que deteriora el
alimento.

Problemas por efecto de las Enfermedades y los Microorganismos

Son muchos los factores que pueden afectar a las frutas y verduras durante el
periodo de pos cosecha. La mayoría de ellos son aspectos intrínsecos al ciclo de vida
de los frutos, como la respiración o la producción de etileno. Sin embargo, también
puede haber factores externos que les afecten y deterioren.
Las enfermedades: Durante la pos cosecha, las frutas y verduras son susceptibles de
verse afectadas por distintos microorganismos como hongos y bacterias que
empeoran su rendimiento y calidad. Cada uno de estos organismos patógenos tiene
un efecto distinto en los frutos, pero las consecuencias más habituales derivadas de
estas enfermedades en pos cosecha son la podredumbre, la degradación, la pérdida
de sabor y los malos olores. Cuanto mayor tiempo estén los frutos almacenados,
mayor será la posibilidad de que contraigan alguna de estas enfermedades, ya que
la capacidad de síntesis de las sustancias naturales que los protegen frente a estas
enfermedades disminuye.

Solución:
Realizar las buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de manufacturas.