Avance de

Proyecto
Extracción de aceite y feria de aceites

Planificación Tareas completadas Resultados obtenidos

Procesos tecnológicos de aceites, grasas y biocombustibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
 AVANCE DE PROYECTO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
“Avance del proyecto de extracción de aceite de semilla de maracuyá y
Feria de aceites”
ASIGNATURA:
Procesos tecnológicos de aceites, grasas y biocombustibles
DOCENTE:
Ing. Moreno Rojo
INTEGRANTES:
Arroyo Lozano Junior Yorkei
Fernández Solórzano Celeste Alexandra
Huamán Liñán Lucy Elizabeth
Huincho Aquiño Sonia Marisol
NUEVO CHIMBOTE – PERÚ
2018

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 1

 AVANCE DE PROYECTO

CONTENIDO GENERAL
RESUMEN ................................................................................................................................................... 3
OBJETIVOS .................................................................................................................................................. 3
General .................................................................................................................................................... 3
Específicos .............................................................................................................................................. 3
PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO ................................................................................................................ 4
OBJETIVOS DE PROYECTO ...................................................................................................................... 4
RECURSOS .............................................................................................................................................. 4
Humanos ............................................................................................................................................. 4
De material ......................................................................................................................................... 4
De costo .............................................................................................................................................. 4
PLAN DE TRABAJO .................................................................................................................................. 5
Fase 1: Extracción de productos ....................................................................................................... 5
Fase 2: Análisis fisicoquímicos del aceite ......................................................................................... 5
Fase 3: Diseño de etiqueta y envase para el aceite ........................................................................ 5
Fase 4: Elaboración del informe ........................................................................................................ 5
Fase 5: Elaboración del material para exhibición ............................................................................ 5
COSTOS ................................................................................................................................................... 8
TAREAS REALIZADAS .................................................................................................................................. 8
FASE 1: OBTENCION DE PRODUCTOS ................................................................................................... 8
Diseño de diagramas de flujo del aceite, harina y zumo de maracuyá........................................... 8
Obtener el zumo ............................................................................................................................... 10
Obtener aceite .................................................................................................................................. 13
Obtener harina .................................................................................................................................. 15
FASE 2: ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DEL ACEITE DE MARACUYÁ ....................................................... 18
Determinación de densidad relativa ............................................................................................... 18
Determinación del índice de refracción .......................................................................................... 20
PROBLEMAS ENCONTRADOS .................................................................................................................. 23
PROBLEMAS HALLADOS EN LA FASE 1 ............................................................................................... 23
Dificultad en la obtención del zumo de maracuyá ......................................................................... 23
Dificultad en la obtención de harina de cascara de maracuyá ..................................................... 23
Dificultad en la obtención del aceite de semilla de maracuyá ...................................................... 23
PROBLEMAS HALLADOS EN LA FASE 2 ............................................................................................... 24
Dificultad en la determinación de la densidad relativa ................................................................. 24
RESULTADOS OBTENIDOS ....................................................................................................................... 24
FASE 1: OBTENCION DE PRODUCTOS ................................................................................................. 24
FASE 2: ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DEL ACEITE DE MARACUYÁ ....................................................... 24
CONCLUSIONES ........................................................................................................................................ 25
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................... 25

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 2

 AVANCE DE PROYECTO

AVANCE DE PROYECTO:
“EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN
FISICOQUÍMICA DEL ACEITE
MARACUYÁ” Y “ELABORACIÓN DEL
PRODUCTO PARA EXPOSICIÓN DE
LA FERIA DE ACEITES”
RESUMEN
Mediante el presente informe se pretende dar a conocer
los avances que se han logrado realizar en el “Proyecto de
extracción y caracterización Fisicoquimica del aceite de
semilla de maracuyá”, así como los logros alcanzados para
la presentación de productos en la “Feria de aceites”. Los
avances y logros alcanzados se contrastan en base a un
plan de trabajo previamente establecido y los resultados
obtenidos se evidencian en base a los objetivos
plasmados en el plan de trabajo. En cuanto al avance del
proyecto, se estima que nos encontramos a un 30% del
total, y las principales tareas completadas son: obtención
de aceite, harina y zumo de maracuyá, determinación de
% de acidez, índice de refracción y densidad relativa del
aceite de semilla de maracuyá. El presente informe
también brinda información sobre los problemas que se
presentaron durante el proyecto y la manera en la que
nuestro grupo se enfrentó a ellos para solucionarlos. Así
mismo, también se detallan los recursos y costos que se
vienen generando durante la realización del proyecto.

OBJETIVOS
El presente informe tiene como finalidad:

General
Dar a conocer de manera cualitativa y cuantitativa el avance que se ha realizado en cuanto al
proyecto de “Extracción y caracterización de aceite de semilla de maracuyá”, así como de los
productos que se presentaran en la “Feria de Aceites”

Específicos
- Detallar el plan de trabajo diseñado para el proyecto de “Extracción y caracterización de
aceite de semilla de maracuyá” y “Feria de Aceites”.
- Mostrar las tareas completadas, costos realizados y resultados obtenidos hasta el momento
en el proyecto de “Extracción y caracterización de aceite de semilla de maracuyá” y “Feria
de Aceites”.
- Especificar los problemas encontrados y su solución durante el proyecto.

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 3

 AVANCE DE PROYECTO

PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO

Dado que el trabajo encomendado tiene como finalidad obtener productos, se optó por realizarlo
mediante la metodología de gestión de proyectos, de esta manera se planificaron tareas de acuerdo
a los recursos disponibles y la disponibilidad de los mismos. En este sentido, las tareas a elaborar se
plasmaron en un plan de trabajo el cual permitió elaborar un cronograma de trabajo. A continuación,
se describen las partes que se tomaron en cuenta para la planificación del proyecto.

OBJETIVOS DE PROYECTO
Para tener en claro lo que se quiere conseguir en el proyecto, en grupo y de manera democrática, se
plantearon los siguientes objetivos:

I Producir un informe que lleve como título “Extracción y caracterización de aceite de semilla
de maracuyá variedad flavicarpa”
I Obtener tres productos para exposición en la feria de aceites (zumo, harina y Aceite de
maracuyá).
Se realizó un listado de tareas para cumplir con los objetivos planteados, de esta manera y en base
a los objetivos, se diseñó el plan de trabajo.

RECURSOS
Teniendo como referencia los objetivos del proyecto, y tomando en cuenta lo que se necesitaría para
ejecutar el proyecto, se enlistaron los recursos como sigue:

Humanos
 Arroyo Lozano Junior Yorkei
 Fernández Solórzano celeste Alexandra
 Huamán Liñán Lucy Elizabeth
 Huincho Aquino Sonia Marisol

De material
Nombre Ubicación
 Pulpeadora Instituto de Investigación Agroindustrial
 Deshidratador de bandejas Instituto de Investigación Agroindustrial
 Prensa Expeller Instituto de Investigación Agroindustrial
 Equipo para Molienda y tamizado Instituto de Investigación Agroindustrial
 Rancimat Instituto de Investigación Agroindustrial
 Centrifuga Instituto de Investigación Agroindustrial
 Equipo de medición de Índice de refracción Laboratorio de Composición
 Sistema para titulación Laboratorio de Composición
 Instrumentos de laboratorio Laboratorio de Composición
De costo
Nombre Observación
 Bolsas de polietileno de alta densidad Se debe comprar
 Lejía Se debe comprar
 Trapos Se debe comprar
 Papel toalla Se debe comprar
 Papel aluminio Se debe comprar
 Botella de vidrio Disponible
 Materia prima (Maracuyá) Se debe comprar
 Toca, Wantes y mascarilla Se debe comprar
Con el listado de recursos, se determinó que la ejecución del proyecto se realizaría en dos lugares
diferentes (el instituto de investigación tecnológica Agroindustrial y Laboratorio de Composición de
productos) y que, para realizar las tareas, se necesitaban equipos y materiales que deberían usarse y
comprarse respectivamente. Con la información ya recolectada, se procedió a planificar las tareas a
realizar.

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 4

 AVANCE DE PROYECTO

PLAN DE TRABAJO
Una vez establecidos los objetivos y conocidos los recursos a utilizar en el proyecto, se elaboró un
plan de trabajo, con la finalidad de planificar las actividades a realizar. De esta manera el proyecto
fue dividido en cinco fases, tal como se describe a continuación.
Fase 1: Extracción de productos
 Diseñar diagramas de flujo para cada producto
 Obtener el zumo
 Obtener aceite
 Obtener harina

Fase 2: Análisis fisicoquímicos del aceite

 Determinar densidad
 Determinar índice de refracción
 Determinar el punto de Fusión
 Determinar el índice y porcentaje de acidez
 Determinar el índice de yodo
 Determinar el índice de peróxido
 Determinación de la estabilidad a la oxidación
 Determinación del color

Fase 3: Diseño de etiqueta y envase para el aceite

 Elegir el envase para el aceite
 Comprar los envases
 Diseñar la etiqueta
 Imprimir la etiqueta

Fase 4: Elaboración del informe

 Elaborar estructura y repartir partes
 Supervisión de la elaboración de las partes del informe
 Unir el informe
 Revisar informe
 Re organizar informe
 Imprimir informe

Fase 5: Elaboración del material para exhibición

 Diseñar infografía de cada producto
 Diseñar trípticos o folletos de cada producto
 Establecer el modelo (empaque y mostrador) de exhibición de los productos.
Cada una de las tareas de las fases fueron detalladas en un archivo denominado “PLAN DE TRABAJO”,
en dicho archivo se explicó en qué consistía cada tarea y las actividades que se deberían hacer para
dar por terminada una tarea en específico.
El plan de trabajo permitió asignar las tareas a los recursos y, por tanto, permitió establecer y distribuir
la cantidad de trabajo a las personas implicadas en el proyecto de manera equitativa.
Una vez repartido el trabajo, se determinó la disponibilidad de los implicados en el proyecto,
elaborándose así un horario de trabajo, el cual permitió establecer un cronograma de actividades, de
esta manera se proyectó la realización de cada una de las actividades de la fase 1 y 2 en dos semanas.
Tanto el horario como el cronograma de actividades, se muestran en la figura 1 y tabla 1
respectivamente.
Las tareas ya realizadas en el plan de trabajo, se muestran con el icono , mientras que las tareas
por realizar, se muestran con el icono .

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 5

 AVANCE DE PROYECTO

F IGURA 1. H ORARIO DE TRABAJO

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 6

 AVANCE DE PROYECTO

T ABLA 1. C RONOGRAMA ESTABLECIDO PARA LA FASE 1 Y 2 DEL PROYECTO

FECHA TAREA LUGAR EQUIPOS ALUMNOS

Martes Obtener zumo y Instituto de Pulpeador Arroyo Lozano Junior
8-5-18 secar cascara de investigación Secador de Huamán Liñán Lucy
De 8 am a 1pm maracuyá agroindustrial bandejas
Miércoles (paralelo a Secar semillas de Laboratorio de Deshidratador Huamán Liñán Lucy
la práctica de aceites) maracuyá composición
9-5-18
De 8 am a 1pm y de
2pm a 5 pm
Viernes Extraer aceite de Instituto de Expeler Huincho Aquiño Sonia
18-5-18 semilla de investigación Equipo para Fernández Solórzano
De 8am a 1pm maracuyá y agroindustrial molienda y Celeste
obtener harina de tamizado
cascara Centrifuga

Lunes Determinar índice Instituto de Rancimat Arroyo Lozano Junior

21-5-18 de la estabilidad investigación Fernández Solórzano
De 9am a 1pm oxidativa del aceite agroindustrial Celeste
Huamán Liñan Lucy
Todos los miércoles Analizar las Laboratorio de Instrumentos del Arroyo Lozano Junior
en las prácticas de propiedades físicas composición laboratorio Fernández Solórzano
Aceites y químicas del Celeste
aceite Huincho Aquiño Sonia
Huamán Liñán Lucy

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 7

 AVANCE DE PROYECTO

COSTOS
En cuanto a la cantidad de dinero que se ha desembolsado solo para las fases 1 y 2, el detalle se
muestra en la tabla 2.
T ABLA 2. C OSTO TOTAL DESEMBOLSADO PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS FASES 1 Y 2 DEL PROYECTO

Nombre Cantidad Costo/unidad Costo total

Maracuyá (kg) 18 S/. 1.50 S/. 27.00
Bolsas de polietileno 4 S/. 1.50 S/. 6.00
Toca 4 S/. 0.30 S/. 1.20
Wantes (par) 4 S/. 0.70 S/. 2.80
Mascarilla 4 S/. 0.50 S/. 2.00
Lejía 1 S/. 1.00 S/. 1.00
Total S/. 40.00

TAREAS REALIZADAS
FASE 1: OBTENCION DE PRODUCTOS
Diseño de diagramas de flujo del aceite, harina y zumo de maracuyá.
Diagrama de flujo para la obtención de zumo de maracuyá

Maracuyá

18.142 kg de
materia prima
Pesado

Hipoclorito de sodio Lavado y

Desinfección Elimina impurezas
30 ppm

Corte de
Cáscara-Fibra
Maracuyá

Pulpeado y Semillas- Restos de

Refinado fibra

0.1% ácido cítrico 6.757 kg de zumo

Zumo de
6.76 g de ácido cítrico Maracuyá 13°Brix

F IGURA 2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE ZUMO

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 8

 AVANCE DE PROYECTO

Obtención de harina a partir de la cáscara de maracuyá

Cáscara de Maracuyá
7.49 kg de cáscara
de maracuyá
Pesado

T=55-60°C
Secador de Secado
T=12 hr
bandejas
Pesado 1494.49 gr de

Molienda Molino tipo martillo

Pesado
1°Malla=1.0 mm
1428.27 gr Tamizado 2°Malla=0.5 mm
de harina de
cáscara de
Empacado
maracuyá
F IGURA 3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE CASCARA DE MARACUYÁ
Obtención de aceite a partir de la semilla de maracuyá

Semillas de Maracuyá

Pesado 1.37 kg de semillas de

maracuyá

Hipoclorito de sodio Lavado y Desinfectado Impurezas

30 ppm

Secador de
Secado de semillas
bandejas

Extracción de Torta de Semilla

aceites

Centrifugación

Aceite Crudo

Botella de vidrio.
Empacado Almacenado a
Temperatura
F IGURA 4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE ACEITE DE SEMILLA SECA DE MARACUYÁ

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 9

 AVANCE DE PROYECTO

Obtener el zumo
Descripción del proceso de obtención de zumo de maracuyá.

 Recepción de la materia prima

Previo a la recepción de la materia prima, se realizó la compra de dicho producto en el
mercado Buenos Aires de Nuevo Chimbote, se aseguró visualmente que las frutas sean
maduras y sanas como lo estipula la NTE INEN 2337:2008, luego se procedió a limpiar
y desinfectar la superficie de trabajo, lavado de los materiales y utensilios que se
utilizaron con cloro.

 Pesado de materia prima

Seguido de esto se procedió al pesado por medio de la balanza analítica, registrándose
un peso de 18.142 Kg en condiciones normales de temperatura de la fruta para
determinar el respectivo rendimiento.
 Lavado y desinfección
Mediante este proceso se lavaron los frutos de maracuyá en recipientes de plástico con
agua potable y clorada con una concentración de 30 ppm (300 mg/L de agua potable),
mediante este proceso se eliminó de la fruta toda la tierra, microorganismos u otros
elementos ajenos a esta que estén adheridas para proceder con el siguiente proceso.

F IGURA 5. LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA - MARACUYÁ

 Extracción del zumo

Se trabajó en la mesa de acero inoxidable, los frutos de maracuyá se cortaron
transversalmente dividiendo la fruta en dos partes iguales, una vez realizado este
proceso, se procedió con la extracción de la pulpa manualmente, utilizando un tenedor
y aplicando una fuerza sobre sobre la superficie de este, se obtuvo la pulpa de
maracuyá (zumo y pepas). Luego se registró el peso de pulpa obtenida, siendo esta de
9.310 Kg, para luego llevarla a la planta polivalente de refinaciones del IITA de la UNS
donde se obtuvo 6.757 Kg de zumo y 1.370 Kg de pepa.

F IGURA 6. P ROCESO DE OBTENCIÓN DE LA PULPA DE MARACUYÁ ( ZUMA Y PEPA ).

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 10

 AVANCE DE PROYECTO

F IGURA 7. P ROCESO DE OBTENCIÓN DEL ZUMO DE MARACUYÁ EMPLEANDO LA

PLANTA POLIVALENTE REFINADORA .

 Almacenamiento del zumo

Una vez obtenida el zumo de maracuyá se prosiguió a la medición de los grados brix,
registrándose un valor de 13° brix, así mismo se continuo con la adición de ácido
cítrico al 0.1% (6.757 g de ácido cítrico) para evitar su oxidación y contribuir a su
prolongación de vida útil. Luego se colocó el zumo de maracuyá en botellas de vidrio y
fueron almacenadas a 4°C.

F IGURA 8. M EDICIÓN DE LOS °B RIX DEL ZUMO DE MARACUYÁ Y POSTERIOR

ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN .

Relación de equipos y materiales usados para la obtención del zumo de maracuyá.

- Equipos:

F IGURA 9. E QUIPOS UTILIZADOS EN LA OBTENCIÓN DEL ZUMO (IZQUIERDA :

PULPEADORA , DERECHA PARTE SUPERIOR : REFRACTÓMETRO , PARTE INFERIOR :
BALANZA

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 11

 AVANCE DE PROYECTO

- Materiales:

F IGURA 10: MATERIA F IGURA 11: TENEDOR F IGURA 12:

PRIMA
C OLADOR

F IGURA 13: BALDES DE F IGURA 14: BOTELLAS F IGURA 15: JARRA MEDIDORA
PLÁSTICO DE VIDRIO

F IGURA 16: CUCHILLO Y CUCHARA DE F IGURA 17: TINA DE PLÁSTICO

PALO

Obtención del zumo y rendimiento de este respecto a la fruta.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑧𝑢𝑚𝑜

% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑧𝑢𝑚𝑜 = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎

6.757
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑧𝑢𝑚𝑜 = 𝑥100
18.142

% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑧𝑢𝑚𝑜 = 31.29%

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 12

 AVANCE DE PROYECTO

Obtener aceite

Descripción del proceso de obtención de aceite de maracuyá

 Recepción de la materia prima

La materia prima se compró en el mercado Buenos Aires de Nuevo Chimbote, donde se
eligió las frutas que están maduras, y que no presenten daño mecánico. Luego se
lavaron y desinfectaron las frutas. Se procedió a retirar las cascaras, obteniendo solo la
pulpa junto con la semilla para las siguientes operaciones.
 Selección
Las semillas de maracuyá se seleccionan y se eliminarán las que se encuentren en mal
estado.
 Lavado
En esta operación se separó las semillas de las impurezas (restos de tallos, piedras,
hojas secas, etc.) y, además de restos de pulpa impregnados en la superficie de estas.
El lavado se realizó con agua a una concentración de 50 ppm
 Secado
Después de la limpieza de las semillas, se llevaron a la estufa a 100°C ésta operación
unitaria tiene el objetivo de reducir la humedad de la materia prima. (evaporar la
humedad que contiene las semillas).
Se pesó la cantidad de semillas limpias y después de salir de la estufa

F IGURA 18. SECADO DE LAS SEMILLAS DE MARACUYÁ

 Extracción de aceite
La extrusión de aceite de la semilla de maracuyá se realizó con el equipo Speller,
proceso de fricción y calor que genera el tornillo. La semilla ingresa a una tolva pulmón
del molino quebrador de dos rolos, allí la semilla es partida en trozos y llevada por
transporte hasta el tornillo de extrusión, el cual calienta por medio de fricción y calor
que acondicionan a la semilla para la obtención de aceite.

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 13

 AVANCE DE PROYECTO

F IGURA 19. E QUIPO PARA EXTRAER
EL ACEITE ( EXPELLER )
 C ENTRIFUGACIÓN .
La centrifugación se realiza con el objetivo de
separar el aceite crudo de restos de partículas y de
humedad absorbida por las semillas en el
tratamiento térmico.
Método por el cual se pueden separar sólidos de
líquidos de diferente densidad por medio de una
fuerza giratoria. La fuerza centrífuga es provista por
una máquina llamada centrifugadora, la cual
imprime a la mezcla un movimiento de rotación que
origina una fuerza que produce la sedimentación de
los sólidos o de las partículas de mayor densidad.
 Envasado
Y por último el aceite crudo se colocó en un
recipiente transparente de vidrio, y se cubrió con
papel aluminio

- Equipos:
F IGURA 20. BALANZA
ANALÍTICA , E XPELLER Y
C ENTRIFUGA

Determinación del rendimiento de la extracción

 ACEITE CENTRIFUGADO

P = Porcentaje de rendimiento de la extracción

M2 = Peso del aceite final sin centrifugar (kg)

M1 = Peso inicial de la semilla seca (kg)

𝑀2
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 = 𝑥100
𝑀1

142.6
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 = 𝑥100
841.19

% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 = 16.95%

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 14

 AVANCE DE PROYECTO

Obtener harina
Descripción del proceso de obtención de harina de la cascara de maracuyá.

 Recepción de la materia prima

La materia prima se obtuvo del mercado Buenos Aires de Nuevo Chimbote,en el cual
las frutas pasaron un proceso de selección, pesado, lavado y desinfección, de donde se
extrajo el zumo y el aceite dejando la cascara de maracuyá para obtener un
subproducto.
 Cortado de la cascara de maracuyá
La cascara de maracuyá pasa por un proceso de cortado para facilitar los procesos que
continúan posteriormente.

F IGURA 21. CORTADO DE LA CÁSCARA DE MARACUYÁ

 Pesado
Obtenemos el peso de la cascara de maracuyá antes de ingresar al secado por
bandejas, el cual la cantidad aproximada que obtuvimos fue de 7.49 kg.
 Secado
Luego de obtener el peso de la cascara húmeda, el siguiente proceso es el secado por
bandejas en donde la cascara es distribuida uniformemente para obtener un óptimo
secado llevándolo a la estufa a una temperatura de 100°C, en la cual obtendremos
como resultado la reducción de la humedad de la materia prima.
Después se pesó la cantidad de cascará seca en la cual esta tuvo un valor de
aproximadamente 1494.49 gr.

F IGURA 22:SECADO POR BANDEJAS DE LA CÁSCARA DE MARACUYÁ

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 15

 AVANCE DE PROYECTO

 Molienda
Después de obtener la cáscara seca se llevó al molino de martillos, en el cual consiste
en un rotor que al girar golpean la muestra contra unas placas, disminuyendo la
granulometría del producto, pues así se obtiene 1428.27 gr de harina de la cascara de
maracuyá.

F IGURA 23: OBTENCIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA CÁSCARA DE MARACUYÁ

 Tamizado
Una vez obtenida la harina de cáscara de maracuyá esta pasa por el proceso de
tamizado en el equipo de planta piloto de molienda y tamizado, utilizando
primeramente una malla n°1.0 mm para obtener unas partículas más pequeñas
dependiendo del tamiz que se utilicé. Luego se utilizó la malla n° 0.5mm en el cual se
observa una harina con partículas más finas.

F IGURA 24: TAMIZADO DE LA HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 16

 AVANCE DE PROYECTO

Relación de equipos y materiales usados para la obtención de la harina de cáscara de

maracuyá

- Equipos:

F IGURA 25. SECADOR DE BANDEJAS

F IGURA 26. PLANTA PILOTO DE M OLIENDA Y T AMIZADO

- Materiales:

F IGURA 27. MATERIALES UTILIZADOS PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE CASCARA DE MARACUYÁ

Rendimiento de la obtención de Harina de cascara de maracuyá.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎

% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎

1428.27
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 = 𝑥100
1494.49

% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 = 95.57%

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 17

 AVANCE DE PROYECTO

FASE 2: ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DEL ACEITE DE MARACUYÁ

Determinación de densidad relativa
Procedimiento

Se pesó el picnómetro limpio y seco

(W1)

Se llenó el picnómetro con agua

destilada (libre de aire). La
temperatura del agua se encontraba
en 22°C al igual que la muestra de
aceite.

Se colocó la tapa del picnómetro y

parte del agua salió por el capilar de la
tapa, esto permitió asegurar el llenado.
Seguido a ello se registró el peso total
(peso del picnómetro + peso del agua)

Luego del pesado del picnómetro más

agua, se prosiguió a limpiarlo con la
ayuda de un hisopo y papel toalla, para
luego llenar y pesar la muestra de
aceite de maracuyá

Se realizaron los cálculos

correspondientes para determinar la
densidad relativa del aceite de
maracuyá.

F IGURA 28. PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD RELATIVA DEL ACEITE

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 18

 AVANCE DE PROYECTO

Equipos y materiales

F IGURA 29. BALANZA ANALÍTICA

( IZQUIERDA ) Y PICNÓMETROS
( DERECHA )

F IGURA 30. PICETA (IZQUIERDA )

Y V ASO DE PRECIPITADO
( DERECHA )

Cálculos realizados para obtener la densidad relativa.

Fórmula para hallar la densidad relativa:

𝑾𝒎
𝝆𝒓 𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆 =
Donde: 𝑾𝒂
𝑊𝑚 : 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒.
𝑊𝑎 : 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑖𝑐𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜.
Si:
𝜌 > 0.9 𝑠𝑒𝑠𝑞𝑢𝑖𝑡𝑒𝑟𝑝𝑒𝑛𝑜𝑠.
Datos: 𝜌 < 0.9 𝑚𝑜𝑛𝑜𝑡𝑒𝑟𝑝𝑒𝑛𝑜𝑠.
Peso del picnómetro=14.4474 g
Peso del picnómetro más muestra= 19.4496
Peso del picnómetro más agua=19.9054

La densidad relativa del aceite de maracuyá es: 0.91648956 ≈ 0.92

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES 19

 AVANCE DE PROYECTO

Determinación del índice de refracción

Procedimiento

2 Se preparó la muestra

1
Se calibró el refractómetro
4 Se tomó los datos que arrojó el
refractómetro

3
Se colocó una pequeña muestra

F IGURA 31. PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN

Ecuaciones para la obtención del índice de refracción

Determinación del índice de refracción real mediante la aplicación de la fórmula:

𝒏𝑫 = (𝑰𝑹) + 𝑲(𝑻´ − 𝑻𝒓𝒆𝒇 ) 𝑠𝑖 𝑇´: 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 > 25°𝐶
𝒏𝑫 = (𝑰𝑹) − 𝑲(𝑻𝒓𝒆𝒇 − 𝑻´ ) 𝑠𝑖 𝑇´: 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 < 25°𝐶

T ABLA 3. DATOS DE ÍNDICE DE REFRACCIÓN OBTENIDOS POR EL REFRACTÓMETRO DIGITAL DE LA ESCUELA DE

I NGENIERÍA A GROINDUSTRIAL .
MUESTRA IR
ACEITE DE SEMILLA DE 1.47497
MARACUYÁ

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 AVANCE DE PROYECTO

Determinación del índice y porcentaje de acidez

- Determinación del índice y porcentaje de acidez por el método de titulación directo.

Se pesó 7.849 g de aceite

aproximadamente en un vaso
de precipitación.

Se midió y añadió 50 ml de
alcohol al vaso de precipitado,
homogenizando
constantemente.

Se añadió unas gotas del

indicador fenolftaleína al vaso
precipitado.

Se tituló con NaOH al 0.1 N

hasta obtener un ligero cambio
de color a rosa.

Finalmente se anotó el gasto del

NaOH, siendo de 0.5 ml el cual
nos permitió hallar el índice de
acidez y % A.G.L.

F IGURA 32. PROCEDIMIENTO PARA OBTENER EL % DE ACIDEZ

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 AVANCE DE PROYECTO

Relación de equipos y materiales usados para la determinación del índice y porcentaje de

acidez del aceite de maracuyá.
Equipo:

F IGURA 33: BALANZA ANALÍTICA

Materiales

(a) (b) (c) (c)

(e)
F IGURA 34: A ) P ROBETA DE 50 ML. B ) PIPETA . C ) SISTEMA DE TITULACIÓN CON NA OH. E ) ALCOHOL E
INDICADOR - FENOLFTALEÍNA .

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 AVANCE DE PROYECTO

Cálculos realizados para obtener el índice y porcentaje de acidez.

Fórmula para hallar el índice de acidez: Fórmula para hallar el porcentaje de acidez:

𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 56.1 𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 28.2
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = %𝑨. 𝑮. 𝑳 =
𝑊 𝑊

𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 56.1 𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 28.2
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = %𝑨. 𝑮. 𝑳 =
𝑊 𝑊

Donde:
A.G.L: Ácidos grasos libres
G: gasto de hidróxido de sodio
N: normalidad (0.1)
W: peso de la muestra
Datos:
Gasto del NaOH=0.5 ml
Peso de la muestra = 7.849 g

El índice de acidez del aceite de maracuyá es: 0.35737037≈0.36 mg KOH/g

% A.G.L.= 0.17964072≈0.18%

PROBLEMAS ENCONTRADOS
PROBLEMAS HALLADOS EN LA FASE 1
Dificultad en la obtención del zumo de maracuyá
 La planta polivalente refinadora presento problemas en la forma de que el zumo no se pudo
obtener 100% puro, pues parte de las semillas del maracuyá se fueron junto con el zumo.
 La planta polivalente refinadora no nos permitió obtener semillas 100% limpias, pues parte
de ellas salía con residuos de pulpa adherido.

Dificultad en la obtención de harina de cascara de maracuyá

 Para la obtención de la harina se utilizó la planta piloto de molienda y tamizado en la cual se
observó que al tamizar la harina en diferentes tamaños de malla n°1 y 0.05 mm se perdía
una pequeña cantidad debido que el tamizador utiliza aire para succionar la harina y
transportarlo a la bolsa.
 Para la recepción de la harina a partir de la cáscara de maracuyá no se contó con la cantidad
de bolsas necesarias para poder almacenarlas, pero se le pidió al Ing. William López, técnico
especialista del laboratorio de post cosecha y operaciones unitarias, que nos proporcionara
dichas bolsas de polietileno.

Dificultad en la obtención del aceite de semilla de maracuyá

 No se pudo retirar complemente la pulpa de las semillas, ya que éstas se encontraban
fuertemente adheridas a ellas.
 Se facilitó el retiro de la pulpa, cuando las semillas ya estaban secas, y así no dañar el equipo
Expeller.
 Al comienzo de la extracción de aceites, el equipo presentaba problemas de obstrucción, por
la aglomeración de las semillas, éste equipo no es adecuado para grandes cantidades. Se
demoró 4 horas en la extracción.
 El aceite se tuvo que centrifugar por que no estaba 100% puro.

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 AVANCE DE PROYECTO

PROBLEMAS HALLADOS EN LA FASE 2

Dificultad en la determinación de la densidad relativa
 Al inicio del análisis, se trabajó con un picnómetro roto (tapa rota), lo cual nos dificulto el
análisis, sin embargo, se logró conseguir otro picnómetro en buenas condiciones.
 Se tomaron datos erróneos(volumen) de medición de la muestra de aceite para determinar
Índice de acidez, sin embargo, fueron corregidos (masa).

RESULTADOS OBTENIDOS
FASE 1: OBTENCION DE PRODUCTOS
Zumo

Harina de cascara
1428 g.

142 g.

Aceite de semilla
Torta del aceite
6757 g.
Residuo

F IGURA 35. PRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA MARACUYÁ VARIEDAD "AMARILLA "

T ABLA 4. RENDIMIENTOS RESPECTO A LA FRUTA DE MARACUYÁ , DE CADA UNO DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS

Producto Rendimiento Condiciones

Zumo 37% Planta polivalente refinadora
Harina 8% Molino de martillo
Aceite 1% Prensa Expeller

FASE 2: ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DEL ACEITE DE MARACUYÁ

Análisis Referencia 1 Referencia 2 Resultado experimental
Densidad relativa - 0.905 (25°C) 0.92 (25°C)
Índice de refracción 1.4741 (60°C) 1.474 - 1.475 (25°C) 1.474585 (°60°)
Índice de acidez 2.56 mg KOH/g 1.2 - 2.5 mg KOH/g 0.36 mg KOH/g
% de ácidos grasos - - 0.18%
libres
Nota: referencia 1: (Pantoja Chamorro, Urtado Benavides, & Martinez Correa, 2016), referencia 2:
(Infantes Garcia, 2014)

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 AVANCE DE PROYECTO

CONCLUSIONES
- Se logró planificar la ejecución del proyecto de extracción de Aceite de semilla de maracuyá
y Feria de aceites.
- El avance porcentual del proyecto es del 30%, se completó toda la fase 1 y mitad de la fase
2 del plan de trabajo del proyecto.
- Se obtuvo la harina, zumo y aceite de maracuyá, obteniendo como rendimientos (en base a
la fruta) 8%, 37% y 1% respectivamente.
- se logró determinar los análisis de densidad, índice de acidez e índice de refracción del
aceite de semilla de maracuyá.

BIBLIOGRAFÍA
Infantes Garcia, R. (2014). Evaluacion del tratamiento enzimatico para la extraccion mecanica del
aceite vegetal de semillas de maracuyá variedad flavicarpa. Lima-Perú: Universidad
Nacional Agraria La molina.
Pantoja Chamorro, A., Urtado Benavides, A., & Martinez Correa, H. (2016). Caracterización de
aceites de semilla de maracuyá procedentes de residuos agroindustriales obtenidos con
Fluidos super críticos. Agroindustria y ciencia de los alimentos, 8.

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