PRIMER EXAMEN DE DE TECNOLOGÍA DE LACTEOS

Nombre..........................................................................................CUI...................................
Fecha.-28-11-2014
1.- Marque verdadero o falso ( 4 ptos)
( ) La acidez de la leche expresada en centigramos de ácido láctico es de 1.6 a 1.8
( ) Los ácidos Láctico y butírico que se encuentran en la leche son productos metabólicos .
( ) El caroteno da una coloración verde amarillenta a la leche
( ) Leches albuminosas son los de la mujer, yegua , asna.
( ) La leche residual representa el 35% de las leches
( ) La reductaza es una enzima de origen lácteo que siempre se encuentra en la leche
( ) Las Bacterias láctica son grampositivas
( ) Las Enterobacterias son catalaza negativo.

2.- Complete.-
a.- Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados, una ............................o fase hídrica,.una

suspensión...................................., y una ............................... de .......................................................( 1ptos)

b.- La leche ..................................., no puede ser........................... descremada (1 punto)

c.- Los conservadores químicos actuan como.............................................................................................. y

......................................................................................( 1 ptos)
d.- Mencione 4 gérmenes patógenos en la
Leche, ....................................................., ............................. ............................,.................................................
.........,...........................................................( 1 ptos)

3.- Alteraciones de la leche cuyo origen es microbiano. Explique( 3 ptos )

4.- ¿ Cual es el mecanismo de elaboración de la Leche( 3ptos)

5,- Métodos para determinar las adulteraciones en la leche . Explique( 3ptos)

6.- En forma Clara y concisa explique como influye el frío y el calor en la leche. ( 3 ptos)