I.

PENDAHULUAN

1.1 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum pengujian sanitasi wadah dan alat
adalah sebagai berikut :
 Menghitung jumlah mikroba kontaminan pada wadah dan alat
pengolahan dengan metode bilas dan swab.
1.2 Teori Dasar
Proses sanitasi terhadap mikroorganisme perlu diperhatikan karena
banyaknya mikroorganisme penyebab penyakit yang bisa menginfeksi
manusia melalui, udara, alat, ataupun dari tangan dan bahkan dari bahan
pangan. Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan
menyentuh permukaan setiap tangan atau alat. Dengan demikian sanitasi
lingkungan sangat perlu diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang
mikrobiologi atau pengolahan produk makanan atau industri (Volk dan
Wheeler, 1984).
Salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan adalah
berasal dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan
mengandung mikroba dalam jumlah tinggi. Wadah dan alat pengolahan yang
kotor menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci menempel pada
wadah atau alat tersebut. Selain itu sisa-sisa makanan yang masih menempel
pada alat atau wadah dapat menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme
yang cukup tinggi. Mikroba yang mungkin tumbuh bisa kapang, khamir atau
bakteri. Mutu makanan yang baik akan menurun nilainya apabila
ditempatkan pada wadah yang kurang bersih. Proses sanitasi wadah dan alat
ditujukan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme
yang terdapat pada bagian permukaan.
Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian
untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan
sanitasi dengan menggunakan germisidal dalam pencucian menggunakan
air, biasanya menggunakan detergen untuk membantu proses pembersihan.
Penggunaan detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen
dapat melunakkan air, mengemulsikan lemak, melarutkan mineral dan
komponenlarut lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang digunakan untuk
mencuci wadah dan alat pengolahan tidak boleh bersifat korosit dan mudah
dicuci dari permukaan. Sanitizer yang sering digunakan misalnya air panas,
uap panas, halogen (khlorin atau iodine) turunan halogen dan komponen
ammonium quaternair (Dwyana, 2012).
Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat
menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada
wadah/alat tersebut . Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti
pisau (slicer), talenan, dan peralatan lain yang berhubungan langsung
dengan bahan pangan; juga peralatan saji seperti piring, gelas, sendok, botol
dan lain-lain dapat menjadi sumber kontaminan. Demikian juga sisa-sisa
makanan yang masih menempel pada alat/wadah dapat menyebabkan
pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi. Mikroba yang mungkin
tumbuh bisa kapang , khamir atau bakteri. Jenis mikroorganisme yang sering
terdapat diudara pada umumnya bakteri batang pembentuk spora baik yang
bersipat aerobik maupun anaerobik, bakteri koki, bakteri gram negatif,
kapang dan khamir. Mutu makanan yang baik akan menurun nilainya
apabila ditempatkan pada wadah yang kurang bersih (Rachmawan, 2001).
Makanan berkualitas baik merupakan standart utama yang harus
dilaksanakan dalam penyediaan makanan serta aman untuk dikonsumsi
masyarakat luas terutama yang menyangkut hygienes sanitasi pengolahan
pada pabrik. Sanitasi pengolahan pada pabrik tersebut merupakan usaha
dasar dalam penyediaan makanan bermutu dan aman bagi masyarakat. Oleh
karena itu diperlukan keamanan hygiene dan sanitasi pengolahan makanan
yang baik dan memenuhi syarat kesehatan, sehingga makanan tersebut layak
dikonsumsi dan terhindar dari segala bahaya yang dapat mengganggu
kesehatan.
Good manufacturing practices (GMP) merupakan suatu pedoman untuk
memproduksi pangan yang baik. Tujuan dari pelaksanaan GMP adalah
untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman dikonsumsi. GMP
merupakan prasyarat yang harus dipenuhi oleh suatu industri pangan untuk
mendapat sertifikat hazard analysis critical control point (HACCP).
Penerapan GMP di industri pangan mencakup beberapa hal, yaitu
Kebersihan Peralatan, kebersihan Personil, kebersihan Pabrik.
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 304 Tahun 1989 Peralatan
adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan
makanan. Perlindungan terhadap peralatan makan dimulai dari keadaan
bahan. Bahan yang baik adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah di
cuci dan aman digunakan. Peralatan utuh, aman dan kuat, peralatan yang
sudah retak atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai
tangan ) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak dapat
tercuci dengan sempurna (Depkes RI dalam Pohan, 2009 : 23). Demikian
pula bila berukir hiasan, hiasan merek atau cat pada permukaan tempat
makanan tidak boleh di gunakan. (Pohan, 2009:23).
Pengujian kontaminasi pada peralatan pengolahan dapat dilakukan
dengan 2 metode yaitu :
1.Metode Bilas
2.Metode oles (swab)
Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian
untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan
sanitasi menggunakan germisidal. Kegiatan pencucian biasanya meliputi
pembasahan, pelarutan dan pembilasan. Pembasahan dan pembilasan dapat
menggunakan air dingin, air hangat ataupun air panas tergantung pada jenis
alat dan kotoran yang melekat. Dalam pencucian menggunakan air biasanya
digunakan detergen untuk membantu proses pembersihan. Penggunaan
detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen dapat
melunakkan lemak, mengemulsi lemak, melarutkan mineral dan komponen
larut lainnya sebanyak mungkin.
Penggunaan detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen
dapat melunakkan air, mengemulsikan lemak, melarutkan mineral dan
komponenlarut lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang digunakan untuk
mencuci wadah dan alat pengolahan tidak boleh bersifat korosit dan mudah
dicuci dari permukaan (Dwyna, 2012).
 Sabun adalah salah satu dari contoh deterjen yang dapat menghilangkan
mikroorganisme secara mekanis. Sabun dapat mengurangi tegangan
permukaan sehingga meningkatkan sifat pembasah air yang di dalamnya
terlarut sabun. Air bersabun dapat mengemulsikan dan menghilangkan
minyak dan kotoran sehingga mikroorganisme menjdi terperangkap di dalam
busa sabun dan hilang setelah dibilas dengan air. Sedangkan alkohol efektif
untuk mengurangi flora mikroba pada kilit dan untuk disinfektan termometer
oral (Pelczar, 1988).
Alkohol juga merupakan denaturan protein, suatu sifat yang terutama
memberikan aktifitas antimikrobial pada alkohol. Di samping itu alkohol
juga merupakan pelarut lipid sehingga dapat pula merusak membran sel
(Pelczar, 1988).
II. ALAT DAN BAHAN

2.1 Alat
 Bunsen
 Botol (UC 1000, Kratingdeng, Hemaviton, Panther Energy, Kiranti,
Toples sambal ABC, botol obat, Botol saos, sirup, dan Roof Beer)
 Cawan Petri
 Erlenmeyer
 Incubator
 Panci
 Pipet ukur
 Pisau
 Sendok makan
 Sendok sayur
 Swab
 Talenan
2.2 Bahan
 Alkohol 70%
 Akuades
 NA
 NaCl fisiologi
 PCA
III. PROSEDUR PRAKTIKUM

Adapun prosedur yang harus dilakukan dalam mengerjakan praktikum

mengenai pengujian sanitasi wadah dan alat adalah sebagai berikut :
3.1 Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas)
1. Disiapkan satu jenis wadah botol (UC1000, Kratingdeng, Kiranti,
Hemaviton, Panther Energy, Roof Beer, Botol Obat, Botol Saos, Botol
Sirup, dan Botol sambal ABC)
2. Dibilas botol tersebut dengan cara memasukan 20 ml larutan NaCl
Fisiologis 0,85 % (sebagai pembilas) ke dalam botol, ditutup rapat dan
dikocok 10 – 20 kali.
3. Botol diputar – putar secara horizontal sebanyak 25 kali.
4. Diambil 1 ml suspense, diinokulasikan ke dalam media PCA dengan cara
tuang.
5. Diinkubasi cawan petri secara terbalik pada suhu ± 30oC selama 2 – 3 hari.
6. Sisa suspense dalam botol dididihkan.
7. Diambil 1 ml suspense yang sudah dididihkan.
8. Diinokulasikan pada media NA dalam cawan petri.
9. Diinkubasi cawan petri secara terbaik pada suhu ± 30oC selama 2 – 3 hari.
10. Dihitung unit koloni yang tumbuh.
3.2 Uji sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab/Usap)
1. Disiapkan satu alat pengolahan yang mempunyai permukaan datar
(Talenan, Pisau, Sendok makan, Sendok sayur, dan Panci)
2. Dimasukan 8 ml NaCl Fisiologis 0,85 % ke dalam tabung reaksi.
3. Dimasukan swab ke dalam tabung reaksi yang berisi NaCl Fis 0,85 %.
Diperas swab dengan cara menekan pada dinding tabung bagian dalam
sebelah atas sambil diputar – putar.
4. Permukaan alat diseka dengan swab seluas 10 x 5 cm2 (tergantung alat)
pada bagian yang akan kontak dengan makanan, penyekaan dapat
dilakukan 2 – 3 kali.
5. Dilakukan pada alat pengolahan sebelum dicuci dan alat pengolahan
sesudah dicuci.
6. Dimasukkan kembali swab ke dalam tabung reaksi, diaduk, dan diputar –
putar menggunakan kedua tangan selama 2 menit.
7. Swab kemudian diperas pada dinding tabung reaksi.
8. Diambil 1 ml suspense dengan pipet.
9. Diinokulasikan pada media NA dalam cawan petri.
10. Diinkubasi cawan secara terbalik pada suhu ± 30oC selama 2 – 3 hari.
11. Dihitung unit koloni yang tumbuh.