UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

CURSO:
INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PROFESORA:
ING. SABY INÉS ZEGARRA SAMAMÉ
HORARIO:
12:10-13:50 AM
TEMA:
ELABORACIÓN DE LA FRUTA CONFITADA
INTEGRANTES:

 Malasquez Melgarejo, Adriana Yessenia

 Muñoz Canales, Verónica Elizabeth
 Recalde Marca, Alexis José
 Tordoya Geldres, Esthefany
 Van Oordt Roca Zela, María Grazzia
 INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la zanahoria. También se
produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual
el conservante principal es el azúcar.
El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar
la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en
compuestos aromáticos; además de que puede ser utilizado como una operación
previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos.
La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa:
la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al
alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la
diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de
concentraciones (Barbosa- Canovas, 2000).
Es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde se sumerge la materia
prima en una solución hipertónica que tiene una alta presión osmótica y baja actividad
de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se difunda en el
medio, originándose así una transferencia de masa desde la región de mayor
concentración hacia la de menor concentración (Kaymak y Sultanoglu, 2000).
En los productos deshidratados osmóticamente la mayor resistencia a la transferencia
de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las
características y morfología de los productos; y a través de la cual es posible la
transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa).
Para esta actividad se realizaron dos productos, evaluando sus características
principales como ser pH, peso, sólidos solubles. Se aplicó el mismo proceso de
osmodeshidratación a la cascara de sandia o la parte blanca de la fruta, eliminando la
corteza de la misma; esta es un subproducto de la sandia y al chayote o pataste,
utilizado como verdura, pero en esta caso es la muestra de estudio para el proceso de
confitado; de esta manera se muestra una opción para aprovechar esta materia prima
tan abundante en nuestra región.
 OBJETIVOS

A. OBJETIVO GENERAL

 Realizar el proceso de frutas confitadas de cáscara de sandía, a través de

la descripción en cada uno de las etapas para la elaboración del producto a
nivel experimental.

B. OBJETOS ESPECÍFICOS

 Dar a conocer operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para

la obtención de fruta confitada de cáscara de sandía.
 Identificar factores involucrados en la determinación de parámetros como
pH, temperatura, sólidos solubles para determinar el proceso
 Conocer los insumos y materiales que se requiere para la elaboración de fruta
confitada a partir de la cáscara de sandía.

FUNDAMENTO TEÓRICO SEGÚN LA FAO

El proceso de confitado consiste en sumergir las cortezas de las frutas cítricas en
varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se
incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final. El
producto obtenido es de baja humedad (20%) por lo que se puede conservar hasta por
un año y se consume principalmente como golosina y en repostería.
 MARCO TEÓRICO

1. ORIGEN DE LA SANDIA(citrullus lanatus)

La sandía se considera originaria de países de África tropical y su cultivo se remonta

desde hace siglos a la ribera del Nilo, desde donde se extendió a numerosas regiones
bañadas por el mar Mediterráneo. Los pobladores europeos fueron quienes la llevaron
hasta América, donde su cultivo se extendió por todo el continente. Hoy en día es una
de las frutas más extendidas por el mundo, y los principales países productores son:
Turquía, Grecia, Italia, España, China y Japón.

FIGURA N°1: SANDIA

2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA SANDIA

 COMPUESTO CANTIDAD

Calorías 32

Agua 91.51 g

Carbohidratos 7.18 g

Grasas 0.43 g

TABLA
Proteínas 0.62 g N°1

Fibra 0.5 g

3.
Cenizas 0.26 g

Calcio 8 mg

Fósforo 9 mg

Hierro 0.17 mg

Potasio 116 mg

Magnesio 11 mg

Tiamina 0.08 mg

Riboflavina 0.02 mg

0.2 mg
Niacina

Ácido ascórbico 9.6 mg

BENEFICIOS DE LA SANDIA
 Es recomendable para los que tienen problemas renales o de las vías urinarias

 El consumo de la sandía produce sensación de saciedad

 Es la fruta que más cantidad de agua contiene (93%), por lo que su valor
calórico es muy bajo, apenas 20 calorías por 100 gramos

 Contiene licopeno (pigmento vegetal que le da el color rojo), un carotenoide

conocido por su capacidad antioxidante, prevenir el cáncer de próstata y de
colon, además de los ataques al corazón

 Son ricas en vitaminas del complejo B, que son las responsables de la

producción de energía en el cuerpo

4. USOS

 Fruta en fresco: se consume al natural y se utiliza para hacer pulpas dulces,

jugos y ensaladas.

 Medicinales: su jugo es mineralizante y oxidante (quema los tóxicos del cuerpo)

ayuda a limpiar los tejidos de la de sangre, baja la fiebre

 Su cascara es óptima para poder obtener fruta confitada

DEFINICION DE LA FRUTA CONFITADA

 Es una composición de fruta y azúcar cocidos, suficientemente bien como para

que se conserve en buen estado, sin esterilización adicional, generalmente, la
fruta permanece entera o puede ser troceada
Las frutas confitadas son un producto solido obtenido por el procesamiento de
frutas con azúcar, ya sea impregnación o calentamiento hasta que alcance un
contenido de sólidos solubles superior a 65° Brix
(gianola, 1986)


Comprende las frutas glaseadas (fruta tratada con una solución de azúcar y
desecada), fruta confitada (fruta glaseada y desecada que se baña en una
solución azucarada y se seca para que quede cubierta con una corteza
azucarada parecida a la de un confite) y fruta cristalizada (fruta glaseada
desecada que se pasa por azúcar de alcorza o azúcar granulado y se deja
secar). Entre estos productos se incluyen: las cerezas (marrasquino) para
cóctel, las pieles de cítricos confitadas, los limones confitados (ej., los utilizados
en pasteles de fruta) y la “mostarda” de fruta
Codex Alimentarius

FIGURA N°2: FRUTA CONFITADA

FRUTA GLASEADA
Fruta confitada recubierta con una capa de jarabe de azúcar que al secarse genera
una textura consistente
Es la misma fruta confitada la cual luego de lavada y secada, se recubre con una capa
transparente y delgada de jarabe concentrada que al secarse produce una textura más
o menos consistente
Métodos de lavado

 Glaseado por inmersión

 Glaseado con spray de almidón

 Glaseado por etapas

 Glaseado por cristalización

Glaseado por inmersión

 Impregnar con solución de azúcar

 Bañar con sirope pesado ,cocción breve y enfriado severo

 Requiere 10 días de cocción y enfriamiento paulatino, empapando

constantemente en el sirope

Glaseado con spray de almidón

 Después del reposo final del confitado se rocía dentro de un tambor horizontal
la fruta con una solución de almidón y pectina caliente

 Luego se enfría con aire para cristalizar la superficie en movimiento

 Se le agrega antimicóticos de amplio espectro

Glaseado por etapas

 Primera etapa: bañó de sirope con un colorante en un secador de tambor

 Segunda etapa: es un baño de solución de almidón de pectina con ácido

cítrico como mezcla aislante

 Tercera etapa: es un rociado por aspersión de sacarosa cristalizada y solución

de miel

 Cuarta etapa: es jarabe de maíz y antimicóticos en este paso se puede agregar

un segundo colorante

Glaseado por cristalización

  Recubrimiento de la fruta confitada con jarabe concentrada de sacarosa en un
secador de lamina

 Producción de un choque térmico el cual produce una cristalización de la

sacarosa

 Se repite el proceso durante dos días

 Se usa para obtener confites nevados

FIGURA N°3: FRUTA CONFITADA GLASEADA

 Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas.

Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El
glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un
aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando
pequeños cristales.

TENEMOS QUE TOMAR EN CUENTA PARA LA ELABORACION DE FRUTA

CONFITADA:

 Madurez de la fruta

 Dimensiones de la fruta

 Concentración del azúcar del almíbar.

 Temperatura a la cual el proceso ocurre

La cantidad de azúcar transferida. A la fruta es particularmente importante en conexión

con una buena vida de anaquel del producto mismo (García, 1974)
ALIMENTOS CON LOS QUE SE PUEDE HACER LA FRUTA CONFITADA
Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas , las piñas y
el jengibre. También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras,
carambolas, manzanas y frutas cítricas, nabos, cascará de sandia
 FIGURAN°4: ALIMENTOS PARA FRUTA CONFITADA

PARTE EXPERIMENTAL:

1. MATERIALES:

 Tazón de metal
 Tabla de picar
 Cuchillo de acero inoxidable
 Ollas
 Cucharon de madera
 Colador
 Balde de 5 ½ litos
 Beaker
 Espátula
 Colorante
 Saborizante
 Papel mantequilla

2. EQUIPOS:

 Balanza de tres brazos

 Mechero Fisher
 Refractómetro ( italiana 0-50 % Brix)
 secador

3. MATERIA PRIMA:

 Sandia
 Sal
  Cloruro de calcio
 Bisulfito de sodio
 Azúcar
 Colorante
 Saborizante y aromatizante
 Acido cítrico
 Agua

DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTA CONFITADA

MATERIA PRIMA
(Cascara de sandia)

RECEPCION

PELADO Residuo 1

CUBITADO

PESADO

SALMUERADO

COLADO
Residuo 2

Por aspersión LAVADO

Residuo 3
 ESCURRIDO

Residuo 4

ESCALDADO

Por 24 horas
1° INMERCION
30 ºBRIX
Temperatura ambiente

2° INMERCION

40 ºBRIX

3° INMERCION 50 °BRIX

4° INMERCION
60ºBrix

5° INMERCION
70ºBrix

ESCURRIDO
Residuo 5

Con agua a 80°C LAVADO Residuo 6

 ESCURRIDO Residuo 7

SECADO
Estufa (50°C)

ENVASAMOS

PROCEDIMIENTO
ALMACENAMOS

Recepción
Previa inspección y pesado, la fruta (sandia) se almacenó hasta el momento de su
elaboración.

Pelado, cubitado y pesado

Se separó la parte comestible de la cascara de la sandia.
La cascara de la sandia se picó en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado
aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales y se pesó.

Salmuerado
La cascara se colocó dentro del tazón de metal e introducir la NaCl, agua, CaCl2y
bisulfito de sodio.

Colado y lavado
Después de un día de maceración se lavó la fruta con abundante agua corriente hasta
desaparecer el sabor salado.

Escurrido y escaldado
La fruta escurrida se colocó en una olla con agua y se esperó 15 minutos.

Primera inversión (al 30%)

La sandia se puso en agua fría y en una olla se agregó agua y azúcar, se esperó a que
se hierva para agregarle las frutas y las 30 gotas de colorante, se agitó suavemente
hasta disolver completamente en el jarabe y se dejó reposar
Luego se esperó 3 minutos.
Al final se puso en agua fría junto con la olla, se calculó cuanto de Brix salió y se
colocó en el balde para que repose para el siguiente día.
Segunda inversión (al 40%)
Se lavó bien la olla y el colador, se separó el jarabe y se le midió los Brix; se pesó el
jarabe y se calculó la cantidad de agua y azúcar para añadir. Se llevó a hervir y se le
agregó el agua y la azúcar se le homogenizó por 3 minutos; se dejó reposar y se le
puso en agua fría y finalmente se calculó los Brix y se colocó en el balde para que
repose para el siguiente día.

Tercera inversión (al 50%)

Se lavó bien la olla y el colador, se separó el jarabe y se le midió los Brix; se pesó el
jarabe y se calculó la cantidad de agua, azúcar y ácido cítrico para añadir. Se llevó a
hervir y se le agregó el agua, la azúcar y el ácido cítrico; se esperó 3 minutos y se le
puso en agua fría y finalmente se calculó los Brix y se colocó en el balde para que
repose para el siguiente día.

Cuarta inversión (al 60%)

Se lavó bien la olla y el colador, se separó el jarabe y se le midió los Brix; se pesó el
jarabe y se calculó la cantidad de agua y azúcar para añadir. Se llevó a hervir y se le
agregó el agua y la azúcar se esperó 3 minutos y se le hecho una tapa de
aromatizante, se dejó reposar y se le puso en agua fría y finalmente se calculó los Brix
y se colocó en el balde para que repose para el siguiente día.

Quinta inversión (al 70%)

Se lavó bien la olla y el colador, se separó el jarabe y se le midió los Brix; se pesó el
jarabe y se calculó la cantidad de agua, azúcar y ácido cítrico para añadir. Se llevó a
hervir y se le agregó el agua, la azúcar y el ácido cítrico; se esperó 3 minutos y se le
puso en agua fría y finalmente se calculó los Brix y se colocó en el balde para que
repose para el siguiente día.

Escurrido. Lavado y escurrido

Después del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores, se puso en
una olla con agua de 80ºC de temperatura y luego se le añadió la sandia

Secado
La fruta confitada se le colocó en papel mantequilla en una bandeja y se le llevó al
secador.

Envasado y almacenado
Se distribuyó la fruta confitada en bolsas de polietileno
 RESULTADOS

- Salmuerado

NaCl: 10% 100g sal

CaCl2: 1% 10g CaCl2
Bisulfito de sodio: 0.05% 0.5g Bisulfito de sodio

- primera inversión

Final: 30º Brix

Temperatura ambiente

30g azúcar ---------- 100g Jarabe

X ---------- 1000g Jarabe

X = 300g azúcar

Y = 700g H2O
 - segunda inversión

Inicial: 16.5 º Brix

Final: 38º Brix
Peso del líquido: 776,5g

16,5g Azúcar ------------ 100g Jarabe

X ------------ 776,5g Jarabe

X = 128,12 g azúcar del jarabe

 Cálculo para hallar la cantidad de agua:

Peso del liquido - azúcar del jarabe = el agua ha añadir
776,5g – 128,12g = 648g

 Cálculo para hallar la azúcar:

Requerido: 40ºBrix
40% ---------- 648g
60% ---------- X
X = 972g
Azúcar total – azúcar del jarabe = azúcar ha añadir
972g - 128,12g = 843,88g

- tercera inversión

Inicial: 32º Brix

Final: 49ºBrix
Peso del líquido: 817.6g

32g Azúcar ------------ 100g Jarabe

X ------------ 817.6g Jarabe
X = 261, 6 g azúcar del jarabe

 Cálculo para hallar la cantidad de agua:

Peso del liquido - azúcar del jarabe = el agua ha añadir
817.6g – 261.6g = 556g

 Cálculo para hallar la azúcar:

Requerido: 50ºBrix
50% ---------- 556g
50% ---------- X
X = 556g

Azúcar total – azúcar del jarabe = azúcar ha añadir

556g - 261.6g = 294.4g
  Calculo para hallar el acido cítrico:

Peso del liquido + azúcar ha añadir

817.6g + 294 = 1112g

1.5g ---------- 1000g

X ---------- 1112g

X = 1.7 g

- Cuarta inversión

Inicial: 36.5º Brix

Peso del líquido: 1150g

36.5g Azúcar ------------ 100g Jarabe

X ------------ 1150g Jarabe
X = 419.75 g azúcar del jarabe

 Cálculo para hallar la cantidad de agua:

Peso del liquido - azúcar del jarabe = el agua ha añadir
1150g – 419.75g = 730.25g

 Cálculo para hallar la azúcar:

Requerido: 60ºBrix
40% ---------- 730.25g
60% ---------- X
X = 1095g

Azúcar total – azúcar del jarabe = azúcar ha añadir

1095g - 419.75g = 675.62g
 - Quinta inversión:

Inicial: 53º Brix

Peso del líquido: 1500g

53g Azúcar ------------ 100g Jarabe

X ------------ 1500g Jarabe
X = 795 g azúcar del jarabe

 Cálculo para hallar la cantidad de agua:

Peso del líquido - azúcar del jarabe = el agua ha añadir
1500g – 795g = 705g

 Cálculo para hallar la azúcar:

Requerido: 70ºBrix
30% ---------- 705g
70% ---------- X
X = 1645g

Azúcar total – azúcar del jarabe = azúcar ha añadir

1645g - 795g = 850g

 Calculo para hallar el acido cítrico:

Peso del liquido + azúcar ha añadir

1500g + 850 = 2350g

0.5g ---------- 1000g

X ---------- 2350g

X = 1.2 g

DISCUSIONES

 Según Gabriele Colditz (1994), El reducido contenido de agua y la elevada

concentración de azúcar evitan el desarrollo de los microorganismos.
Durante el proceso en la técnica de lavado de la fruta y mediante las 6
inmersiones calculamos la cantidad de concentración de azúcar así como la
cantidad de agua que se le añadía asegurando la absorción gradual del azúcar
en cada cubito de sandía y evitando el desarrollo de microorganismos,
principalmente por bacterias, levaduras y mohos.

 La preparación de fruta confitada tan solo se utilizan las frutas maduras,

frescas y en un estado impecable.

Mediante la técnica de selección de la materia prima escogimos una sandía

madura, viendo que cumpla con las características apropiadas para el consumo
humano.

 Según Contreras (1998), Las frutas que tienen un pH alto se adiciona ácido
cítrico, por el requerimiento de bajo pH, que es necesario en estos productos
para una buena gelificación.

Durante la tercera inmersión de la fruta confitada añadimos 1.5g de ácido cítrico

por cada Kg de Jarabe, así para potenciar aromas saborizantes en la
preparación de jarabes también como regulador de pH.
  Chioffi, N. and Mead, S. (1991) El escaldado (mediante baño de agua
hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimáticas del producto,
ayudando así a conservar el color y sabor después del procesado.

Durante la elaboración de la fruta confitada usamos la técnica del escaldado

luego del lavado así asegurando inactivación de enzimas y
carga microbiana que podría atentar con las condiciones óptimas del producto,
es base para ciertos procesos como las conservas, envasados, etc.

 Según Hughes (1994), El conservante al utilizar es determinado por la acides

del alimento aunque el uso de conservantes está muy extendido, más del 20%
de los alimentos se pierden cada año en el mundo por acción de las esporas
microbianas.

Si queremos alargar el tiempo de vida para la fruta confitada usamos el ácido

cítrico que es un buen conservador así para preservar un estado existente o
para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos
(oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos)

 Según Rodríguez (1984) y Sánchez (1985), La fruta confitada se puede

empacar en polietileno, el cual da un periodo de vida de dos meses al producto
aceptable en cuanto almacenamiento se refiere.

La fruta confitada lo almacenamos en pequeños recipientes, asegurando que

esté en condiciones óptimas la fruta confitada para así emplearlo como
decorado de postres, de helados etc.
 CONCLUCIONES

o Se realizó el proceso de frutas confitadas de cáscara de sandía, a través de

la descripción en cada uno de las etapas para la elaboración del producto a
nivel experimental.

o Se dio a conocer operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse

para la obtención de fruta confitada de cáscara de sandía.

o Se identificó factores involucrados en la determinación de parámetros como

pH, temperatura, sólidos solubles para determinar el proceso.

o Se conoció los insumos y materiales que se requiere para la elaboración de

fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.
 RECOMENDACIONES:

o El proceso puede parecer algo tedioso, pero los resultados son muy buenos,
hay que asegurarse de seguir las instrucciones adecuadamente para poder
obtener las mejores frutas confitadas caseras.
o Concentrarse bien en el momento de realizar las formulas para evitar un mal
resultado.
o Usar debidamente el gorro para evitar la caída del cabello en el momento de la
elaboración de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello del
ser humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por día.
o La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría.
o Seguir utilizando el jarabe ya hecho para la absorción de azúcar en las
cáscaras de sandía, solo agregarle la azúcar constantemente.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 http://es.scribd.com/doc/25229371/FRUTAS-EN-ALMIBAR-CONFITADAS-Y-
GLASEADAS

 http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/sandia/intro.php

 http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/sandia/intro.php

 http://diariocorreo.pe/ultimas/noticias/8118422/conoce-los-10-beneficios-de-la-
sandia

 Rosario Rubio Jiménez (2002- Perú), Monografía: Elaboración de fruta confitada a

partir de Brassicamapus”nabo”. Leído 20 de junio de 201 4