MARCO TEÓRICO

CARNE
El Codex Alimentarius: define la carne como
“todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para este fin”. La
carne se compone de agua, proteínas y
aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de carbohidratos.
(FAO, 2007)

Tabla 1. Composición nutricional de la carne de vacuno

Producto Agua Prot.* Grasas Cenizas kJ*

Carne de vacuno 75.0 22.3 1.8 1.2 485
(magra)
Fuente: FAO (2007)
Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de
sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en
parte por la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras,
huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y
algunos productos industriales como la gelatina

Es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza

nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor
biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto
contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación
microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los
microorganismos se multiplican rápidamente, especialmente a temperaturas por encima
de la de refrigeración, resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública.

ALTERACIONES de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción

con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes
son:
- Enranciamiento
- Enmohecimiento
- Putrefacción
- Coloraciones anormales.
Algunas pueden ser causa de enfermedad.
CONTAMINANTES: Con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de
la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y
fomentar las buenas prácticas de manipulación.
La contaminación se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente provienen
de recortes sumamente manipulados, en los cuales existe una gran área superficial y las
condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos, principalmente los
sicrótrofos aeróbicos, son mayores, ocasionando grandes deterioros.
ANÁLISIS DE CALIDAD DE LA CARNE
El inicio de los análisis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que previo a cualquier
análisis químico o físico es imprescindible contar con una muestra homogénea y
representativa, considerando que la variación entre animales es muy grande. Es
importante considerar que animales similares (en genética, nutrición, alimentación y
manejo) pueden mostrar variación en sus parámetros de calidad, por lo que es siempre
aconsejable muestrear a varios animales.
En el caso de bovinos, lo usual es evaluar la carne a las 24 h del sacrificio y como músculo
representativo se utiliza el lomo. (Belew JB, 2003)
Parámetros de calidad de carne
- pH: es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la
calidad de la carne, porque afecta varias de sus cualidades(color, capacidad
de retención de agua, etc.)
El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04. Este valor
se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la degradación
del glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el músculo trata de producir
energía en ausencia de oxígeno. Esta reacción, depende importantemente de la
actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo que
es relevante considerar la temperatura del músculo al momento de hacer la
medición del pH.
- Capacidad de retención de agua: aptitud de la carne para mantener ligada su
propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o
también como la aptitud para fijar agua añadida. Muchas de las propiedades
sensoriales de la carne como son el color, la textura y la firmeza, están
relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en la carne.

- Perdida por goteo (Drip Loss): La pérdida por goteo es definida como la cantidad
de líquido exudado en la superficie dela carne, sin la aplicación de una fuerza
mecánica externa, utilizando únicamente la gravedad. El exudado es básicamente
agua y proteínas que se liberan del músculo posterior al rigor mortis.

- Color: el color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión

de compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y
calidad. (Sañudo C, 1999)
 - Textura (dureza/terneza): es una de las características sensoriales más
importantes de la carne, la cual es considerada en la evaluación de calidad por
parte del consumidor, siendo la que determina en mayor medida su aceptación.
Además, está relacionada con el estado e interacción de las diferentes estructuras
del músculo y sus componentes (miofibrillas, tejido conjuntivo y agua).

- Análisis sensorial: La calidad de la carne engloba distintos parámetros químicos,

nutricionales, tecnológicos y sensoriales, los cuales pueden verse afectados por
factores internos (raza, genes, sexo), y externos (actividad física, maduración
post-mortem, almacenamiento, cocinado). Las propiedades sensoriales están
relacionadas a factores internos de genotipo y sexo, y podrían verse afectados por
factores externos, como estrés previo al sacrificio, sistemas de maduración, etc.
(A., 1994)

BIBLIOGRAFÍA
Anzaldúa.-Morales. A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica. Zaragoza, España: Acribia.
Belew JB, B. J. (2003). Shear evaluation of 40 bovine muscle. Meat. Sci.
FAO. (2007). FAO. Obtenido de
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
Sañudo C, A. P. (1999). Calidad instrumental de la carne de siete razas bovinas
Españolas. Eurocarne.