Pina Oliveira
Introducción
Este libro nace del placer de sentir la elasticidad de la masa entre los dedos,
del aroma a pan recién hecho inundando la casa, de la satisfacción de deleitarse
con una delicia recién salida de nuestro propio horno.
Introducción
Contenido
La técnica
Referencias
La técnica
Esta es una técnica clásica para la realización de pan, pero no es la que hoy
les propongo.
En las recetas indico los tiempos más comunes de levado, imaginando que
estamos en un ambiente húmedo y a una temperatura agradable (unos 25C). Si
las condiciones son un poco más adversas, como podría ser una cocina
particularmente fría, deberemos extender los tiempos de levado, aunque es posible
acelerar el proceso encendiendo antes el horno para obtener un ambiente más
adecuado.
Las unidades de medida y abreviaciones utilizadas
Este es el pan básico, el más sencillo y tradicional, el que nos tienta con su
aroma al pasar cerca de una panadería. Es el complemento ideal que queremos
tener en nuestra mesa todos los días.
Ingredientes
7 T. de harina
2 ctas. de sal
Preparación
Una vez incorporada toda la harina tendremos que amasar a mano, hasta
obtener una masa de textura suave.
Ingredientes
4 T. de harina 0000
1 T. agua tibia
1cda. de manteca
2 cdas. de azúcar
1 ctas. de sal
Preparación
Una vez incorporada toda la harina tendremos que amasar a mano, hasta
obtener una masa con una textura suave.
Si bien esta receta se ocupa sólo del pan, debo aclarar que el secreto del
sabor suele estar en la hamburguesa misma, en el queso derretido, o en la salsa. No
obstante, podemos comenzar por darle nuestro toque hogareño al pan y luego
adentrarnos en el mundo de la hamburguesa casera.
Receta 3: pan de campo
Ingredientes
6 T. de harina
2 T. agua tibia
2 ctas. de sal
Preparación
Una vez incorporada toda la harina tendremos que amasar a mano, hasta
obtener una masa con una textura suave.
Ingredientes
4 T. de harina
1cta. de azúcar
1/4 T. de aceite
Preparación
Colocamos el bollo en una fuente con papel para hornear, y realizamos una
cruz profunda con un cuchillo.
Al ser un pan que no leva por la levadura sino por el bicarbonato de sodio,
suele secarse más rápido que otros, por lo que es preferible servirlo caliente o
tostado antes de comer. De todas formas, dura varios días en la heladera.
Esta receta puede volverse un plato dulce con facilidad con sólo agregar
más azúcar o miel, pasas de uva o frutos secos.
Receta 5: pan de molde, para los tostados y para la mermelada
Ingredientes
1/2 T. de leche
2 cta. de azúcar
3 cta. de sal
2 cdas. de manteca
Preparación
Ingredientes
1 T. de harina integral
1 T. de harina blanca
1 cta. de sal
Preparación
De ser necesario, incorporamos más agua, hasta obtener una masa elástica
pero no pegajosa.
Amasamos en una superficie plana espolvoreada con harina para evitar que
se pegue.
Calentamos una sartén en fuego medio hasta que esté bien caliente e
incorporamos un poco de aceite (podemos utilizar aceite en aerosol para mayor
comodidad).
Incluí esta receta para acercarlos a los diferentes tipos de comida del
mundo, ya que los placeres culinarios son una maravillosa puerta de acceso hacia
otras culturas. Los hábitos de comida de los indios son muy curiosos e interesantes.
Por ejemplo, los hindúes estrictos sólo pueden tocar la comida con la mano
derecha, al considerar la izquierda como una mano sucia. Además, según las
costumbres indias, sólo se debe llevar a la boca un trozo de comida del tamaño
apropiado, sin morder los alimentos.
El pan pita es un tipo de pan plano blando con una fermentación suave, que
proviene de los países del Mediterráneo oriental. Tradicionalmente, se cocina en
las paredes de un horno de barro.
Ingredientes
3 T. de harina blanca
1 T. de agua tibia
1 cta. de sal
2 ctas. de azúcar
Preparación
Colocamos todos los discos que entren en una fuente con papel para
hornear.
La pita se usa para servir pastas o patés como hummus, o para envolver
falafels en forma de sándwiches.
Ingredientes
1 T. de agua tibia
1 cta. de sal
Preparación
Colocamos ambos en una fuente con papel para hornear y les realizamos
cortes en diagonal.
Colocamos en la parte inferior del horno una fuente con agua caliente.
Como muchas otras comidas alrededor del mundo, la baguette nace tanto
por cuestiones tecnológicas como sociales. En este caso, un cambio en la
regulación del trabajo fue el origen de este emblema de la panadería francesa.
Hasta octubre de 1920, la norma eran los grandes panes, pero una nueva ley
decretó que la jornada laboral de los panaderos no podía comenzar antes de las 4
de la mañana, cuestión que hizo imposible la preparación de las grandes piezas de
pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette
solucionaba el problema porque se podía preparar y cocinar mucho más rápido.
Un poco de historia como condimento extra para este pan que torna
delicioso cualquier tipo de sándwich.
Receta 9: pan integral con semillas, sumando un poco de fibra a la dieta
Casi cualquier receta de pan puede realizarse con harina integral, ajustando
las proporciones y tiempos de levado. Para acercarlos a las diferencias de este tipo
de harina, les presento la siguiente receta.
Ingredientes
2 ctas. de sal
Preparación
Una vez incorporada toda la harina, tendremos que amasar a mano hasta
obtener una masa con una textura suave.
Cocinamos el pan durante 45 minutos (podemos saber que está listo si suena
hueco cuando lo golpeamos).
Esta receta es la variación del pan original, realizada con harina integral y
con semilla. Los tipos y combinación de semillas las dejamos a su elección, y cada
una de ellas aportará diferentes sabores nutrientes.
Receta 10: Focaccia, el sabor de Italia
Ingredientes
1 1/2 T. de harina
1 cta. de azúcar
3 ramitas de romero
Preparación
Ingredientes
2 T. de harina
1 cta. de azúcar
Preparación
Igual que la focaccia, esta receta nos recuerda mucho los sabores de Italia.
Tengan en cuenta que el aceite de oliva que utilicemos definirá el aroma que
tenga. Si prefieren algo más suave, se puede realizar con mitad aceite de oliva, y la
otra mitad de girasol o maíz.
Receta 12: pan de banana, avena y pasas
Para terminar... un final dulce con este exquisito pan de banana con avena y
pasas, para todos los momentos en que estamos antojados de un postre rico y sano.
Ingredientes
1 3/4 T. de harina
3/4 T. de azúcar
1/2 T. de avena
2 huevos
Preparación
Para verificar que el pan esté cocido, insertamos un palito de brochete: debe
salir seco si está listo.
Dejamos enfriar.
Referencias
Como les mencioné al principio, toda la información que les traigo surge de
muchas fuentes, entre ellas muchas orales, y de la experiencia personal.
Si les interesa seguir explorando este apasionante mundo del pan, les dejo
varias de las fuentes escritas que me acompañan en este hermoso camino del pan
casero. No ha tenido acceso a sus versiones en nuestra lengua, pero quizás haya
traducciones disponibles.
Libros