EXTRACCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE LA CASCARA DE LIMÓN

I. Objetivos
 Conocer el proceso de extracción de pectina a partir de la cascara de limón
 Evaluar el rendimiento de la pectina extraída a partir de la cascara de limón.
 evaluar las características organolépticas de la pectina extraída.
II. Introducción

La pectina constituye un ingrediente muy importante en la industria de los alimentos por su

capacidad de formar geles, por esta razón se emplea en la fabricación de gelatinas, helados,
mermeladas y otros alimentos, manufactura de fármacos y en la elaboración de plásticos (Devia,
2003). La materia prima más común para la producción de pectina son los residuos de manzana
y cítricos (Carbonell et al., 1990). La pectina utilizada en la industria de alimentos y
farmacéutica peruana es importada (Camejo et al., 1996), a pesar de que esta sustancia se
encuentra en las frutas y vegetales producidos en el país, cuya obtención se puede realizar por
distintos métodos como son hidrólisis química, enzimática, entre otros.

Existe a nivel mundial una preocupación por buscar el mejor aprovechamiento de los recursos
naturales. Para esto se ha hecho uso, entre otras técnicas, de prácticas biotecnológicas aplicadas
fundamentalmente en la industria de alimentos. Uno de estos productos elaborados mediante la
aplicación de biotecnologías y tecnología de alimentos es la pectina, un componente utilizado
ampliamente en la industria de alimentos por su alto poder gelificante. Cabe resaltar que la
pectina utilizada en Colombia es totalmente importada muy a pesar de que en el país hay
muchos productos agrícolas que la contienen y que están siendo desaprovechados.

E el presente informe se busca evaluar el rendimiento de gelatina extraída a partir de la cascara

de limón con etanol.
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III. MARCO TEORICO

Las pectinas son heteropolisacáridos que se presentan en la naturaleza como elementos

estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente principal es el ácido
poligalacturónico, que existe parcialmente esterificado con metanol. Se encuentran
principalmente en las frutas y vegetales, para aprovechar
su capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del sistema (Herbstreith, 2001).
Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de éstas, tales
como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de árbol, maracuyá y remolacha.
Según el tratamiento que se haga a las materias primas se obtienen diferentes calidades de
pectinas, de acuerdo con las necesidades de los productos terminados.
La pectina se encuentra reconocida por la FAO como un aditivo seguro sin restricciones de uso
(Rivadeneira et al, 2011), tiene la propiedad de formar geles en medio ácidos y en presencia de
azúcares; por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los
azúcares como un agente espesante, en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor
parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un gel cuando
la mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se añade para mejorar la
calidad de la misma, brindándole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto
con el azúcar se forma una red, que se endurecerá durante el enfriado (ScientificPsychic, 2015).
En general la pectina se emplea para proporcionar textura, limitar la acumulación de agua en la
superficie de los alimentos y distribuir la fruta dentro de los productos (Garcìa et al, 2011).

Se ha demostrado que la pectina funciona como fibra dietaria en el intestino grueso y colon, y
tiene una actividad anticancerígena e hipocolesterolemiante (Cunningham et al, 2005).
La pectina es un gelificante de gran aceptación por encontrarse de manera natural en las frutas
(Maldonado et al, 2008). Existen alrededor de 150 frutas originarias de Colombia (Contreras et
al, 2011); la industria colombiana procesa pectina anualmente; mas sin embargo se continúa
abasteciendo de este producto mediante la importación.
Las pectinas se dividen en tres grupos según sus propiedades de gelación, que están asociadas
con el grado de esterificación metílica (Herbstreith, 2001).
1. Las pectinas con alto índice de metoxilo, que determina el grado de esterificación con
radicales metílicos (Pilgrim, 1991), contienen más de un 50% de unidades del ácido
poligalacturónico esterificadas y por lo tanto no reaccionan con iones calcio. El poder de
gelación depende, entre otros, del contenido ácido, del tipo de pectina y de la cantidad de sólidos

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solubles, que generalmente es más del 55%. Estas pectinas reaccionan con la caseína y sirven
para estabilizar bebidas fabricadas a partir de leche ácida. Este tipo de pectinas es el
que se encuentra en la cáscara de la naranja valencia.
2. Las pectinas con bajo índice de metoxilo, son las que tienen menos del 50% de unidades
esterificadas del ácido poligalacturónico y por lo tanto forman geles no sólo con sólidos solubles
que contienen iones calcio sino también con azúcares y otros ácidos. En este caso el poder de
gelación también depende del pH y de la concentración de iones calcio, lo cual influye en la
textura de la gelatina formada.
3. Las pectinas amídicas con bajo índice metoxilo, son aquellas que han sido desmetoxiladas
con amoníaco en lugar de usar ácidos. Cuando se hace el proceso de desmetoxilación, una parte
de los grupos éster se remplaza por grupos amida, lo cual modifica las propiedades de gelación
de la pectina. Requieren pequeñas cantidades de iones calcio para el proceso de gelatinización.

Aplicación De La Pectina

La pectina, no solo es importante como componente de las frutas, si no que además presenta
diversos usos en la industria, cabe mencionar:
Industria Alimenticia
 Fabricación de jaleas (gelatinas) y conservas.
 Como espesante en la mayonesa.
 Precipitación de la caseína de la leche.
 Como estabilizador en los sorbetes.
 Preparación de jugos.
Industria Farmacéutica
 Coagulante sanguíneo
 Emulsificante de preparados farmacéuticos
 Como antídoto en intoxicaciones con metales pesados.
 Preparación de medios de cultivo bacteriológico.
 Como agente suspensor.
 En la fabricación de cosméticos.

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Métodos De Extracción De Pectina

hidrólisis ácida

Al material sólido se le agrega la misma cantidad de agua usada inicialmente y a esta solución
se le agrega ácido sulfúrico, ácido nítrico o, preferiblemente, ácido clorhídrico hasta obtener un
pH entre 1.5 y 3. Cuando se usa ácido clorhídrico del 37%, se calcula que se deben usar de 6 a
8 ml de ácido por cada litro de la solución, para alcanzar el pH indicado [9]. El tiempo de
calentamiento de la solución es de 40 a 60 minutos manteniendo la temperatura en el valor
deseado (60°C – 80°C); la agitación permanente debe mantenerse para evitar que el material
sólido se deposite en el fondo del tanque de hidrólisis.

Precipitación con acetona

La acetona tiene la propiedad de precipitar la pectina; dando una coagulación mas firme, pero
tiene el inconveniente que precipita otras materias no pécticas.

Precipitación con sales metálicas

Las sales más comúnmente usadas son: sulfato de cobre y alumbre. Este procedimiento da buen
resultado, pero tiene el inconveniente de la remoción posterior del metal.

c. Precipitación con alcohol etílico

Tiene la propiedad de precipitar la pectina directamente de la fuente vegetal. La precipitación

de la pectina con alcohol depende de la presencia de electrolitos y del grado de esterificación.

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IV. MATERIAL DE PROCESO

Materia prima

 limones maduros
Material de reacción
 alcohol 96°
Material de vidrio
 Vaso de precipitación (1000ml)
 Probeta (10 y 100ml)
 Fiola (25ml)
 Pipeta (10ml)
 Embudo de decantación
Equipos e instrumentos
 Balanza analítica MonoDest (14L/H-3000 watts)
 Estufa

Artefactos
 Licuadora
 cuchillo

V. METODOLOGIA
 se blanqueó las cáscaras de limón a 87°C por 5 minutos, luego se hizo la filtración y se quitó el
bagazo.
 Se hiso enfrió hasta 30°C , después el precipitado con etanol a 60%vol/vol.
 24 horas después se hiso el lavado, secado , molienda, tamizado.

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FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE EXTRACCION DE PECTINA POR EL

METODO DE PRECIPITACION ALCOHOLICA

LIMON

blanqueado (87°Cx 5 min)

(70°CX70 min) extracción (PH 1.8 -

2.3)

filtración bagazo

enfriado (30°)

etanol-
precipitado
60%vol

lavado 24 hrs con etanol

80%vol

secado 40°C

molienda

tamizado

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w2
% 𝑅𝑒𝑛𝑑. 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 𝑋1𝑂𝑂
w1

 W1 = peso inicial de la pectina

 W2= peso de la pectina es
extraída

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

7.15
% 𝑅𝑒𝑛𝑑. 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 𝑋100 = 0.54%
1323.97

 El rendimiento de la pectina (0.54%) es muy bajo comparado con (ESTEBAN CABARCAS

HENAO, 2012) que tuvo un rendimiento en el plátano (7.53% a 23.0%) a temperatura de 60°C
a 80°C, A tiempos de extracción de 60 minutos y a la es señala que el porcentaje de rendimiento
de los cítricos es cercano al 10% , esto se debería a que el aumento de temperatura y disminución
de pH producen un incremento del rendimiento de la pectina , ya que se incrementa la hidrólisis
de los enlaces de la protopectina, que pasa a pectina soluble ; por lo que se corroboró esta teoría
ya que se hiso la extracción a 15°C.sin embargo Comparando el estudio realizado por Yeoh, S.
et al. con el presente estudio, se observa un rendimiento 6,1% menor de naranja . A pesar de
que en el trabajo de Yeoh, S. et al. el pH aplicado es menor y la temperatura de extracción
mayor, lo cual debería incrementar el rendimiento, la materia prima utilizada no pasa por un
proceso de secado y triturado, como el realizado en esta investigación, lo cual, con certeza,
perjudica al rendimiento de la extracción. Por otra parte, no se especifica la potencia utilizada
en la extracción microondas, que en caso de haber sido menor, podría haber reducido el
rendimiento. Un factor adicional que ocasiona esta variación es que en el estudio de Yeoh, S.
et al., se cuantificó solamente la pectina, libre de otras impurezas (hemicelulosas, xilanos y
otras) que precipitan junto con la pectina en el proceso.
 El proceso se trabajó a PH de 1.8 a 2.3 y a temperatura 15°C y solvente( etanol) 6/1
(temperatura ambiente ). (Franco, 2015) establece los siguientes parámetros óptimos: PH 2,17,
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para obtener con este valor un mayor rendimiento y un mayor porcentaje de ácido
galacturónico; la proporción de solvente( etanol) : cantidad mínima proporción (18:1) de
solvente sin afectar estas variables. Entonces a lo que se podría decir que la cantidad de
rendimiento muy baja(0.054%) que se obtuvo precisamente por la concentración de alcohol
que se usó 6/1, siendo la mínima de 18/1, además aun quedó pectina para extraer sin embargo
no se hizo por la falta de solvente es por ello que el rendimiento es demasiado bajo (0.05%),
además se pesó el limón entero como peso 1 . El cual solo se debió pesarse la cáscara de la cual
se extrajo la pectina, otro factor es , que la materia prima utilizada no pasó por un proceso de
secado y triturado.

VII. CONCLUCIONES

 Se extrajo pectina a partir de la cascara de limón

 Se evaluó el rendimiento de la pectina extraída a partir de la cascara de limón; el cual es muy
bajo comparado con la extracción hecha por otros autores.

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VIII. ANEXOS

Ilustración 1: extracción de pectina a

70°C

IX. BIBLIOGRAFÍA

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