BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai
peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan
devisa negara serta penghasilan petani kakao di Indonesia. Produksi biji kakao di
Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan masih
sangat rendah dan tidak seragam, penyebabnya antara lain fermentasi yang terlalu
sederhana, biji tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi,
keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Hal tersebut
tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan
potongan harga dibandingkan harga produk yang sama dari negara produsen lain.
Biji kakao dengan kualitas yang baik dapat diolah menjadi berbagai jenis
produk seperti cokelat, bubuk kakao, lemak kakao, permen cokelat, dan
sebagainya. Cokelat merupakan produk yang paling banyak diproduksi dan
disukai oleh konsumen. Cokelat memiliki berbagai macam varian rasa yakni
cokelat hitam (dark chocolate), cokelat susu (milk chocolate), dan cokelat putih
(white chocolate). Teknik pengolahan coklat seperti proses mixing, conching dan
tempering yang melibatkan tahapan pemanasan, pendinginan, dan pengadukan
dapat mempengaruhi mutu produk akhir yang dihasilkan, dimana kestabilan
coklat juga dipengaruhi oleh proses mixing dan concing. Oleh karena itu, perlu
dilakukan praktikum ini untuk mengetahui proses pengolahan hilir kakao mulai
dari tahap penyangraian biji kakao, pemisahan kulit biji, pemastaan serta
pembuatan coklat dengan perlakuan dan pengolahan yang tepat.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Untuk memahami perubahan yang terjadi selama penyangraian
2. Untuk mengetahui efisiensi pemisahan kulit biji
3. Untuk mengetahui ukuran partikel pasta hasil pemastaan dibandingkan
dengan pasta komersial
4. Untuk mengetahui sifat coklat yang dihasilkan dengan cara tempering
berbeda.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Kakao

Biji kakao adalah biji yang dihasilkan dari pemanenan buah kakao yang
telah mengalami beberapa proses yaitu fermentasi dan pengeringan. Biji kakao
adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao adalah bahan
dalam pebuatan kue, es krim, makanan ringan, susu dll. atau dalam bahasa
keseharian masyarakat kita menyebutnya coklat. Beberapa macam produk dapat
dihasilkan dari kakao, baik yang berasal dari kulit, pulp maupun dari biji. Kulit
kakao dapat dijadikan kompos, pakan ternak, substrat budidaya jamur, ekstraksi
theobromin, dan bahan bakar. Secara garis besar, biji kakao dapat diolah menjadi
tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan permen atau makanan
cokelat yang dalam pengolahannya saling tergantung satu dengan yang lainnya
(Nasution, 1976). Karakter rasa coklat adalah manis gurih, dengan aroma yang
khas sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja.
Menurut Susanto, (1994) sistematika tanaman ini seperti berikut :
Kingdom : Plantae
Division : Spermatophyta
Sub-division : Angiospermae
Class : Dicotyledoneae
Sub-class : Dialypetalae
Order : Malvales
Family : Sterculiaceae
Genus : Theobroma
Species : Theobroma cacao L.

2.2 Pengertian Coklat

Cokelat merupakan hasil pengolahan biji kakao yang paling banyak
digemari. Dalam hal ini cokelat merupakan kategori makanan yang mudah dicerna
oleh tubuh dan mengandung banyak vitamin seperti vitamin A1, B1, B2, C, D,
dan E serta beberapa mineral seperti fosfor, magnesium, zat besi, zinc, dan juga
tembaga. Selain itu cokelat terkenal mengandung antioksidan dan flavonoid yang
sangat berguna untuk mencegah masuknya radikal bebas ke dalam tubuh yang
bisa menyebabkan kanker. Beberapa kandungan senyawa aktif cokelat seperti
kafein, theobromine, methyl-xanthine, dan phenylethylalanine dipercaya dapat
mengurangi kelelahan sehingga bisa digunakan sebagai obat anti depresi (Susanto,
1994).
Coklat adalah produk pangan olahan yang bahan komposisinya terdiri dari
pasta coklat, gula, lemak kakao dan beberapa jenis tambahan citarasa (Viskil,
1980). Cokelat di dalam industri pembuatannya, terbagi menjadi tiga tipe yakni:
Dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate. Dark chocolate terdiri dari
sejumlah campuran cokelat padat atau cairnya, tambahan cocoa butter, gula, dan
vanilla yang dicampur dengan menggunakan proses conched dan tempered
(didinginkan pada kondisi tertentu) untuk menjaga agar gula dan lemak
terkristalisasi dalam bentuk yang paling stabil. Pembuatan milk chocolate,
ditambahkan lagi susu atau cream, susu cair, atau susu bubuk ke dalam campuran
dark chocolate tadi. White chocolate tidak mengandung chocolate liquor (pasta
cokelat) hanya terdiri dari cocoa butter, susu, lemak susu, dan pemanis seperti
gula atau sirup yang kaya akan fruktosa (Hudayah, 1985).

2.3 Fungsi Bahan Yang Digunakan

2.3.1 Lemak Kakao
Lemak kakao merupakan salah satu komponen utama dalam proses
pembuatan coklat yang terdiri dari sejumlah gliserida dari asam-asam lemak
stearat, palmitat, oleat dan sedikit linoleat. Lemak diartikan sebagai trigliserida
yang dalam kondisi suhu ruang benda dalam keadaan padat. Dalam teknologi
pengolahan es krim dan coklat, lemak dan minyak memberikan tekstur yang
lembut, halus, dan lunak (Sudarmadji et al., 1996). Pada pembuatan coklat,
pemberian lemak kakao bertujuan untuk mendapatkan terktur coklat yang keras
dan kompak paa suhu kamar, namun meleleh pada suhu tubuh.
2.3.2 Pasta Kakao
 Pasta kakao adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat dari
campuran kakao bubuk, gula, dan lemak kakao dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain. Dari berbagai manfaat yang terkandung dalam coklat, maka
dilakukan pembuatan produk coklat pasta dengan menambahkan bahan tambahan
yang diharapkan mampu menjadi produk yang bernilai ekonomi. Produk pasta
kakao ini biasa dipasarkan dalam skala besar, baik dari pabrikan ke pabrikan
makanan coklat atau dalam skala rumah tangga, yakni oleh pengecer-pengecer
yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue rumah tangga (Wahyudi
et al., 2008). Pada pembuatan pasta coklat, digunakan susu bubuk sebagai bahan
pengemulsi tekstur sehingga tekstur pasta coklat menggumpal, karena susu
meiliki casein, sedangkan fungsi mentega adalah sebagai bahan untuk
memperbaiki tekstur, flavor, dan aroma pada pasta sehingga pasta akan bertekstur
lebih halus dan memiliki flavor rasa yang khas coklat.
2.3.3 Susu full cream
Susu bubuk full cream merupakan susu yang paling mudah dalam hal
penyimpanan dan mudah bercampur ke dalam air hangat (suam-suam kuku).
Kandungan susu bubuk full cream merupakan sumber protein yang baik bagi
badan kita. Susu bubuk full cream dapat diaplikasikan dalam minuman kopi atau
teh sebagai ganti krimer. Adapun aplikasi yang lain dapat dicampur untuk
pembuatan coklat, selai roti, kue kering, permen, ice cream dan segala jenis
makanan yang membutuhkan rasa krim (Tokocsc, 2007).
2.3.4 Gula
Fine sugar pada pembuatan coklat berfungsi sebagai pemanis,
memperkeras tekstur, dan sebagai pengawet alami. Fine sugar yang digunakan
harus memenuhi syarat seperti bermutu tinggi, kering, dan bebas gula invert. Fine
sugar yang digunakan harus kering dan bebas gula invert bertujuan agar tidak
menggangu proses pelembutan (conching). Peningkatan jumlah sukrosa
menghasilkan penurunan tingkat kepahitan (Winarno, 1997). Kelebihan sukrosa
menciptakan persepsi rasa coklat lebih intens di puding coklat (Viskil, 1980).
2.3.5 Emulsifier
 Emulsifier memberikan kemampuan untuk mempertahankan tekstur dari
pelelehan hal tersebut sebagai akibat adanya disperse lemak bahan dengan
struktur sel udara yang menghasilkan karakter tekstur yang keras dan kering
(Ketaren, 1986). Emulsifier dapat membantu menjaga kestabilan emulsi minyak
dan air. Terdapat beberapa bahan pangan yang dapat difungsikan sebagai
emulsifier, yaitu : kuning telur, lesitin kedelai dan kasein. Emulsifier ini
digunakan untuk menurunkan viskositas dan dapat mengikat atau menyimpan
lemak pada cokelat sehingga tidak menimbulkan bunga pada cokelat (Minifie,
1999).
2.3.6 Vanili
Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa
dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk
polong. Warna buah mula-mula hijau muda, kemudian hijau tua disertai dengan
garis-garis kuning menjelang masak. Buah yang telah masak berwarna coklat tua.
Jika dibiarkan masak di pohon, buah akan pecah menjadi dua bagian, dan
menyebarkan aroma vanili (Winarno, 1997).
2.3.7 Soda Kue
Natrium bikarbonat merupakan bahan pengembang yang banyak digunakan
pada pembuatan cake dan cookies. Pada saat pemanasan bahan ini dapat
menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam
bikarbonat. NaHCO3 apabila mengalami pemanasan akan menghasilkan natrium
karbonat, karbondioksida, dan air. Reaksinya adalah sebagai berikut:
2NaHCO3 --> NaCO3 (s) + H2O (g) + CO2 (g)
Gas CO2 yang dihasilkan akan membentuk gelembung dalam tekstur adonan.
Dalam pembuatan coklat terdapat teknik lain untuk menghasilkan lemak cokelat
yaitu dengan pemberian soda kue sebelum proses penyangraian dengan tujuan
untuk menurunkan keasaman cokelat bubuk, sekaligus mempermudah pemisahan
massa cokelat dari lemaknya (Winarno, 1995).
2.4 Proses Pembuatan Coklat
Menurut Nasution (1985), pada proses pembuatan coklat bahan-bahan
yang digunakan adalah cokelat bubuk, susu skim, gula tepung, mentega putih, dan
lemak kakao. Bahan-bahan tersebut mempunyai sifat tidak begitu mudah dibasahi
atau lambat terdispersi pada saat pencampuran. Menurut Minifie W (1999),
pencampuran bahan-bahan yang berbentuk bubuk merupakan proses yang penting
dalam pembuatan coklat, dimana bahan bubuk mempunyai sifat sukar dibasahi
dan perlu adanya pengemulsi. Penambahan lesitin pada coklat atau campuran
gula-lemak mampu menurunkan viskositas campuran.
Cokelat batang merupakan bentuk produk cokelat olahan yang banyak
disukai. Pada prinsipnya pembuatan cokelat batang adalah pencampuran cokelat
bubuk, lemak cokelat, lesitin, gula, dan susu. Kadang-kadang ditambahkan
penstabil adonan seperti mentega atau margarin. Proses pencampuran berfungsi
untuk mencampurkan bahan-bahan yang berbentuk serbuk, yang biasanya cukup
sulit, karena terjadi penggumpalan yang tidak merata, pembasahan pada bagian
luar serbuk dan pengeringan pada bagian dalam serbuk. Untuk mempermudah
diperlukan pengemulsi yang dapat menstabilkan adonan. Proses selanjutnya
pengadukan yang berfungsi untuk melembutkan adonan setelah proses
pencampuran dengan cara pengadukan untuk memperoleh adonan yang lebih
merata, sehingga adonan memilki tekstur yang lembut. Proses selanjutnya adalah
pemasakan adonan pada suhu 35-40ºC, berfungsi untuk lebih mematangkan dan
melelehkan adonan sehingga adonan lebih cair, dan juga menguapkan bau dan
rasa yang tidak dikehendaki, serta menguapkan air dan bahan menguap lainnya
sampai berbentuk campuran yang lebih homogen merata. Proses pencairan
cokelat, hal yang harus diperhatikan ketika melelehkan cokelat adalah masalah
suhu, suhu panas ideal tidak boleh lebih dari 35 sampai 40ºC. Proses selanjutnya
adalah pencetakan, dimana adonan dialirkan ke dalam cetakan, kemudian
dilakukan proses pendinginan dan dilanjutkan pada proses pengemasan
menggunakan aluminium foil (Nasution, 1985).
2.5 SNI Kakao Massa
Tabel 1. Syarat Mutu Kakao Massa
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Khas kakao massa
1.2 Rasa - Khas kakao massa
1.3 Warna - Coklat
2 Kadar lemak (b/b) % Min. 48
3 Kadar air (b/b) % Maks. 2
4 Kehalusan (lolos ayakan mesh % Min. 99,0
200) (b/b)
5 Kadar abu dari bahan kering tanpa % Maks. 14
lemak (b/b)
6 Kulit (shell) dihitung dari alkali % Maks. 1,75
free nibs (b/b)
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
7.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 1,0
7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 5 x 103
9.2 Bakteri bentuk coli APM/g <3
9.3 Escherichia coli Per g negatif
9.4 Salmonella Per 25g negatif
9.5 Kapang koloni/g Maks. 50
9.6 Khamir kolono/g Maks. 50
SNI 3749:2009
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
- Roaster
- Pisau
- Timbangan
- Gelas arloji
- Tempat sampel
- Mesin Winnowing
- Pinset
- Alat pemasta
- Thickness meter
- Tisu
- Ball mill refiner
- Mesin conching
- Wadah stainless steel
- Pengaduk
- Cetakan

- Termometer
3.1.2 Bahan
- Biji kakao
- Pasta komersial
- Pasta kakao
- Lemak kakao
- Susu full cream
- Fine sugar
- Lesitin
- Vanili
- Soda kue
- Alumunium foil
4 x 100gram biji
kakao
3.2 Skema Kerja
3.2.1 Penyangraian
Penyangraian

Pendinginan

Penimbangan biji kakao

Pengamanatan perubahan warna, aroma

dan tekstur biji kaako sangrai utuh dan
dibelah

Pembandingan dengan biji kakao yang

tidak disangrai
 Gambar 1. Penyangraian Biji Kakao

Pada penyangraian biji kakao, langkah pertama yaitu dilakukan

penimbangan biji kakao seberat 100 gram sebanyak empat kali untuk mengetahui
berat awal bahan praktikum. Setelah itu 100 gram biji kakao disangrai dalam
Roaster dengan suhu 110-115 0C selama sekitar 10 menit yang bertujuan untuk
memudahkan pelepasan kulit yang menempel di permukaan inti biji, pencoklatan
inti biji, penguapan air dari dalam biji, dan penguapan senyawa volatile (senyawa
yang mudah menguap) yang meliputi asam, aldehid, furan, pirazin, alkohol dan
ester. Kemudian biji kakao setelah disangrai dikeluarkan dari Roaster yang
kemudian dilakukan pendinginan. Kemudian biji kakao sangrai yang sudang
dingin dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat akhir bahan praktikum.
Selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap perubahan yang terjadi pada biji
kakao akibat penyangraian, meliputi warna, aroma, dan tekstur biji kakao sangrai
utuh, serta warna biji kakao sangrai dibelah yang kemudian dilakukan
perbandingan dengan biji kakao tanpa penyangraian.
Biji kakao
sangrai
3.2.2 Pemisahan Kulit Biji

Pemasukan dalam mesin winnowing

Penimbangan nib dan kulit

Penimbangan 50gram nib

Pemisahan kulit yang terikut

Penghitungan efisiensi kulit yang

terikut
 Gambar 2. Pemisahan Biji

Sebelum melakukan praktikum mengenai pemisahan kulit biji kakao ini,

perlu dipersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Alat yang digunakan
adalah timbangan, dimana akan digunakan untuk menimbang berat biji kakao
sangrai, kulit dan nib yang telah dipisahkan. Mesin winnowing yang digunakan
sebagai mesin pemisah antara bagian nib dengan kulit yang tidak terpakai. Alat
terakhir adalah wadah sebagai nib dan kulit hasil pemisahan. Bahan yang
dibutuhkan yaitu biji kakao sangrai sebanyak 150 gram. Dalam melakukan
pemisahan antara nib dengan kulit ini diperlukan dua kali pengulangan dengan
berat biji kakao sangrai yang sama. Langkah pertama dalam melakukan praktikum
ini adalah melakukan penimbangan terhadap biji kakao sangrai sebanyak 150
gram untuk masing-masing pengulangan yang berbeda. Setelah itu, 150 gram biji
kakao sangrai yang pertama dimasukkan ke dalam mesin winnowing agar nib dan
kulit dapat terpisahkan. Mesin winnowing ini terdiri atas empat tingkatan fraksi
yang berbeda-beda dengan kemampuan yang sama, akan tetapi menghasilkan nib
dan kulit dengan jumlah dan ukuran yang berbeda untuk setiap fraksinya.
Tingkatan fraksi dari yang pertama (paling atas) menghasilkan jumlah nib yang
banyak hingga fraksi yang terbawah menghasilkan jumlah nib paling sedikit atau
tidak ada nib yang tersisa. Selesai dari mesin winnowing, maka hasil pada tiap-
tiap fraksi dibedakan antara kulit dengan nibnya. Setelah itu masing-masing kulit
dan nib yang dihasilkan pada tiap fraksi dilakukan penimbangan, lalu dilakukan
perhitungan efisiensi kulit kakao sangrai yang terikut.
3.2.3 Pemastaan
 Biji yang bersih
dari kulit

Penimbangan

Pemasukan dalam alat pemasta

Pasta

Penimbangan pasta yang diperoleh

Pengukuran besar partikel pasta

dengan Thickness meter

Perbandingan dengan pasta

komersial

Gambar 3.Pemastaan
Pada proses pemastaan, dilakukan penimbangan pada biji yang telah
dibersihkan dari kulit (Nib) yang bertujuan untuk mengetahui berat awal nib
sebelum dilakukan pemastaan. Apabila nib tidak mencapai 50 gram, maka
dilakukan penambahan hingga berat total nib adalah 50 gram sebagai berat awal.
Kemudian 50 gram nib dimasukkan kedalam alat pemasta untuk memproses nib
menjadi pasta. Setelah pasta keluar, dilakukan penimbangan untuk mengetahui
berat pasta. Selanjutnya dilakukan pengukuran besar partikel pada pasta yang
dihasilkan menggunakan Thickness meter . Setelah diperoleh hasil pengukuran
besar partikel pasta hasil pemastaan, dibandingkan dengan ukuran partikel dari
pasta komersil sebagai pembanding.
 3.2.4 Pembuatan Coklat
Pasta kakao, lemak kakao, susu
full cream, fine sugar, lesitin,
vanilli, dan soda kue

Penimbangan

Pasta kakao, lemak kakao,

fine sugar

Pemanasan

Pecampuran
Lelehan pasta dan lemak
kakao, susu full cream, fine Refining 60oC, 6 jam
sugar
Conching 4 jam, 60-70oC

Tempering

P(1) P(2) P(3)

Tanpa
Pengadukan Pengadukan
Pengadukan suhu
suhu 28⁰C suhu 28-33⁰C 28⁰C

Pencetakan

Pendiaman 24 jam dalam suhu dingin

Pengeluaran dari cetakan

Pengemasan dan penyimpanan 1 minggu

Uji sensoris

Gambar 4. Pembuatan Coklat

 Pada pembuatan coklat, bahan yang digunakan meliputi pasta kakao,
lemak kakao, susu full cream, fine sugar, lesitin, vanili, dan soda kue yang
kemudian dilakukan penimbangan sesuai yang dibutuhkan. Selanjutnya pasta
kakao dilakukan pemanasan agar pasta kakao meleleh dan dilakukan
pencampuran bahan yang meliputi lemak kakao, susu, dan gula lalu dilakukan
pengadukan agar bahan-bahan tersebut tercampur secara merata. Setelah itu
dilakukan refining pada suhu 600C selama 6 jam yang bertujuan melembutkan
adonan. Setelah melewati proses mixing dan ball mill refining, adonan
dimasukkan ke dalam mesin conching selama 4 jam pada suhu 60-70oC yang
bertujuan untuk pencampuran yang melibatkan penguapan asam lemak dan
aldehida dan pengembangan tekstur halus karena partikel padat seperti gula,
kakao tanpa lemak dan susu bubuk yang dilapisi dengan lemak, dipisahkan oleh
gesekan dan menjadi bulat. Selanjutnya dilakukan penambahan lesitin, vanili dan
soda kue 30 menit sebelum proses conching berakhir. Penambahan lesitin
bertujuan untuk mengurangi viskositas selama proses, dan meningkatkan efisiensi
conching dan penambahan vanili untuk memberi aroma khas vanili. Setelah
adonan homogen, adonan dikeluarkan dari mesin conching dan dilakukan
tempering. Tempering merupakan pendinginan dengan pengadukan terus menerus
untuk menghasilkan inti-inti kristal lemak kakao dan menyebarkan ke seluruh
adonan sekaligus untuk menurunkan temperatur dan menghomogenkan adonan
coklat. Pada praktikum ini, proses tempering dilakukan 3 perlakuan yang berbeda,
perlakuan 1 (kode 316) yaitu suhu diturunkan 28OC tanpa pengadukan, perlakuan
2 (kode 351) yaitu suhu diturunkan 28OC sambil diaduk dan perlakuan 3 (kode
375) yaitu suhu diturunkan 28OC sambil diaduk lalu dinaikkan kembali 33OC.
Kemudian adonan coklat dicetak dan dilakukan pendiaman coklat selama 1 hari
untuk pembentukan Kristal dan pengokohan bentuk coklat. Setelah 1 hari, coklat
dikeluarkan dari cetakan dan dibungkus dengan alumunium foil agar coklat tidak
kontak langsung dengan udara bebas serta dimasukkan pada wadah kedap udara.
Coklat yang terbungkus alumunium foil kemudian disimpan selama 1 minggu
pada suhu ruang dan suhu dingin pada setiap perlakuan suhu tempering untuk
mengetahui perbedaan parameter organoleptiknya. Setelah 1 minggu, dilakukan
pengamatan dan dibandingkan kenampakan, kecepatan leleh, tekstur, dan daya
patah pada ketiga coklat.