UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS (TA–547)

PRÁCTICA Nº 03

“PANIFICACIÓN”

PROFESOR : M. Sc. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo

INTEGRANTES : LIZARBE FELIX, Yenifer Angela

HINOSTROZA TENORIO, Raúl
TODELANO CÁRDENAS, Érica
TOMAYLLA BERROCAL, Lizet
GRUPO : Martes 2:00 – 5:00pm

AYACUCHO-PERÚ
2017
 I. OBJETIVO

 Aprender los procesos de panadería y pastelería básica.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 PAN

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años

(Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada,
elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy
probablemente sobre piedras planas calientes.
Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y
Comercio del Pan y Panes Especiales». El pan es el producto perecedero
resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo,
sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la
fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae. (MESAS, J. M. 2002)

El Código Alimentario Español diferencia dos tipos de pan.

1. Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con

harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos
coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.

2. Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo
o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes
especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber
sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no
corresponde a la definición básica de pan común.
(MESAS, J. M. 2002)

2.1.1 MATERIAS PRIMAS

Las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son: harina, agua, sal,
levadura y otros componentes. Evidentemente la utilización de las 4 primeras
conduce a la elaboración de pan común, la ausencia de alguna de ellas o la
inclusión de algún componente especial conlleva la elaboración de pan
especial.
 Harina
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el
producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio.
Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo,
como: harina de maíz, harina de cebada, etc.

La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes

valores:

Componentes %

Humedad 13 -15
Proteínas 9 – 14 (85 % gluten)
Almidón 68 - 72
Cenizas 0,5 – 0,65
Materias grasa 1–2
Azucares fermentables 1–2
Materias celulósicas 3
Enzimas hidrolíticas (amilasas,
proteasas, etc) y vitaminas.
Fuente: Tejero, F. 1995.

El gluten, Se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:

gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la
masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases
y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy
diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido
de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época
de cosecha y grado de extracción. (Tejero, F. 1995.)

 Agua

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible

el amasado de la harina (5).
El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el
trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características
plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio. La
presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las
levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan.
 Sal

Su objetivo principal es dar sabor al pan Además es importante porque hace

la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la
coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de
retención de agua en el pan. Fortalece el gluten de las harinas débiles. Resalta
los sabores de otros ingredientes. Controla la actividad de la levadura. Tiene
una acción bactericida sobre microbios indeseables al proceso.

 Levadura

En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa

con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este
CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A
este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa. Los
microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que
son las responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden
encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos
secundarios que van a conferir al pan determinadas características
organolépticas, en concreto una cierta acidez. (Tejero, F. 1995.)

La levadura transforma los azúcares presentes en la harina, en gas carbónico,

alcohol y una serie de sustancias aromáticas. Este proceso se denomina
fermentación y es el que permite el aumento de volumen de la masa.
Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan
proteínas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto
ligero que al hornearse es 100% digerible. (5)

 Otros componentes del pan

Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en

baja proporción y cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de
elaboración del pan. En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no
significa que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los más comunes:
harina de habas, harina de malta, leche en polvo, ácido ascórbico, enzimas,
etc.
Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del
pan o bien proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes
especiales. Entre los más comunes: azúcares, leche, materias grasas, huevos,
frutas, etc. (Tejero, F. 1995.)
2.2 ELABORACIÓN DEL PAN

Sistemas de elaboración

Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen

determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-
1995; Callejo, 2002), son los siguientes:

a) Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente

levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45
minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos
mecanizados con división automática volumétrica.

b) Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza

simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial.
Requiere un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos.

Es el más recomendable cuando la división de la masa se hace por medio

de divisora volumétrica.

c) Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la

elaboración de pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste
en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la
harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como
kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la
harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el método directo.
(PASCUAL, G. y ZAPATA, J. 2010)

2.3 PROCESO DE PRODUCCIÓN

Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo

de pan, el proceso de elaboración consta de las siguientes etapas (Quaglia,
1991; Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young, 1998).
 Figura 1: Ejemplo de alveograma.
Fuente: (MESAS, J. M. 2002)

La altura (P) indica la tenacidad de la masa, la longitud (L) indica la

extensibilidad de la misma, su cociente (P/L) indica el equilibrio entre ambos
parámetros.

1. Amasado
Existen muchas variantes de amasado mecánico. Este sigue todas las fases
del amasado manual y las hace confluir en un sólo movimiento de aceleración
(1ª y 2ª velocidad). El amasado mecánico se divide en dos partes: 1) Mezcla
de los ingredientes necesarios para la masa, se efectua en 1ª velocidad y se
prolonga durante 5 minutos, aprox. 2) El estirado. Se efectua en 2ª velocidad
y su duración es de 10 a 20 mn, el glúten es estirado y suavizado. Gracias a
la posición particular de los brazos, el aire entra en gran cantidad.

2. División y pesado
Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes
se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una
divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del
número de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el
rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las
divisoras volumétricas continuas. (5)

3. Heñido o boleado
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano,
si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse
 mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más frecuentes las
formadas por un cono truncado giratorio.

4. Reposo
Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
desgasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser
llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor
en las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la
temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.

5. Formado: Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan.

Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma.
Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si
se trata de barras, que a menudo suponen más del 85% de la producción de
una panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras en
las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de
masa y lo enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil. (5)

6. Primera fermentación o reposo inicial

Luego del amasado la masa se deja reposar por 10 a 30 minutos para que
se recupere del trabajo mecánico a que ha sido sometida y para que
comience la actividad de la levadura.

7. Segunda Fermentación o Reposo intermedio

Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que
adquiera flexibilidad, para darle su forma definitiva. Generalmente la
flexibilidad se consigue dejando que la masa repose, recorriendo un circuito
de una cámara durante unos minutos. La duración de este proceso depende
de las características de maduración de la masa necesarias en cada caso,
según el tipo de proceso de elaboración.

Es necesario controlar, tanto la temperatura como la humedad de la cámara

de fermentación, ya que esto es de suma importancia. Por lo tanto, las
condiciones de las cámaras de fermentación serán las siguientes: (6)

 La temperatura óptima es de unos 28ºC.

 HR 75%.
 El tiempo de fermentación será de 2 horas.
 8. Corte
Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el
momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar
pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el
desarrollo del pan durante la cocción.

9. Cocción
Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación,
evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las
proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y
pardiamiento de la corteza. Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo
para su consumo, aun así el proceso completo puede que conlleve rebanado
y/o empaquetado. (5)
(MESAS, J. M. 2002)

2.4 Fenómenos que ocurren en el interior de la masa durante la cocción

30 °C Expansión del gas y producción enzimática de

azucares.
45 – 50 °C Muerte de las levaduras.
50 – 60 °C Fuerte actividad enzimática, inicio de la solubilización
del almidón.
100 °C Desarrollo y producción de vapor de agua, formación de
la corteza que cede agua.
110 – 120 °C Formación de dextrinas en la corteza (clara y brillante.
130 – 140 °C Formación de dextrinas parda.
140 – 150 °C Caramelizarían (oscurecimiento de la corteza)
150 – 200 °C Producto crujiente y aromático (pardo oscuro)
Más de 200 °C Carbonización de la pieza (mas porosa y negra)

(Trasmonte, W. 20017)

2.5 Masa salada de panadería

Panes con características de masa blanda, de gran volumen, esponjosidad y

crocancia. Sus insumos corresponden a la harina de trigo de calidad de
panadera, levadura, agua, sal y mejorador, los ejemplos más conocidos de este
tipo de masa son: el pan francés, baguette, roseta, ciabata y baguetino.
(Trasmonte, W. 20017)
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materia Prima e insumos

 Harina de trigo
 Harina de kiwicha
 Agua
 Sal
 Levadura
 Azúcar
 Manteca
 Mejorador

3.2 Equipos

 Balanza 0 – 1000 g
 Horno
 Mezcladora
 Bandejas de metal
 Cámara climatérica

3.3 Procedimiento experimental

Proceso de panificación: Método directo.

1. Pesado: De acuerdo a las formulaciones o sustituciones.

2. Mesclado y amasado: Los ingredientes son mercados empleando agua,
amasando para lograr la hidratación de los componentes de la harina,
principalmente del gluten.
3. Primera fermentación: La producción de CO2 en la fermentación sirve para
incrementar el volumen de la masa y tiene requerimientos en cuanto a T° 32 °C.

4. Pounch: Es el tratamiento físico de la masa con la finalidad de eliminar el CO 2.

5. División de la masa, pesado y boleado: Al final de la primera fermentación la

masa contiene algo de CO2, lo cual permite que la masa pueda expandirse bajo
presión y al mismo tiempo retener efectivamente el gas, por lo cual se procede
a la división de acuerdo a los pesos estándares formándose bollos.
6. Fermentación final: Para lograr que el volumen de pan incremente exigiendo
que sea lo suficientemente fuerte para evitar que escape el gas.
7. Horneado: Una vez que la masa ha completado su expansión, la alta
temperatura destruye a las levaduras, además el gas se expande dentro de la
estructura de la masa, confiándole elasticidad durante el horneado.
8. Pan

Elaboración de pan de quinua:

PESADO
Harina de trigo
Harina de kiwicha
Levadura
Agua
MEZCLA 1

FERMENTACIÓN 1 t = 20 min,
Manteca T° = 25-32ºC
Mejorador
Azúcar
Sal
PESADO / CORTADO

FERMENTACIÓN 2 t = 1 – 2 h, T° = 25-32ºC
HR 89-90%

HORNEADO
ºT=185ºC; t= 10 – 15 min

EVALUACIÓN SENSORIAL

Figura N°02: Diagrama de flujo para la elaboración de pan de quinua (Método

directo)
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla N°4.1: Formulación para la elaboración del pan francés.

Formulación F1 F2 F3 F4
Harina de trigo/harina de
950/50 900/100 850/150 800/200
kiwicha (g)
Azúcar (g) 30 30 30 30

Manteca (g) 30 30 30 30
Mejorador (g) 10 10 10 10
Sal (g) 15 15 15 15
Levadura (g) 15 15 15 15
Agua (ml) 600 600 600 600

Las características del pan al salir de horno se evaluaron de cada formulación,

el tamaño, peso, sabor, color, apariencia.

Tabla N°4.2: Evaluación físico del pan francés.

Formulación F1 F2 F3 F4
Peso promedio (g) 41.18 39.54 40.46 41.62

Volumen de los panes 150 130 150 120

(ml)
Densidad (g/cm3) 27.45 30.42 26.97 34.68

Según MESAS, J. M. 2002La altura (P) indica la tenacidad de la masa, la

longitud (L) indica la extensibilidad de la misma, su cociente (P/L) indica el
equilibrio entre ambos parámetros.
 Figura N° 4.1: Pan francés

Como se observa en la figura N°4.1, la formulación 1 y F2 tuvieron una

apariencia muy buena, ya que la harina de kiwicha adicionada fue menor que
en las otras formulaciones. En el caso de la F3 fue buena mientras que en la F4
la apariencia, el sabor, el color fue regular ya que la harina de kiwicha
adicionada fue mayor que en las otras formulaciones y esto afecto en la
fermentación de la masa

 Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y

Comercio del Pan y Panes Especiales». El pan es el producto perecedero
resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo,
sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la
fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae. MESAS, J. M. 2002.

 Según Tejero, F. 1995; el gluten es el que permite la formación de la masa y

por tanto el gluten lo encontramos en la harina de trigo mas no en la de quinua
por eso es la fermentación fue mayor en las formulaciones que tenían menor
cantidad de harina de quinua.

 Los componentes del pan son importantes ya que cada uno de ellos cumple una
función importante en la formación del pan. Tal como lo presenta Morales, 2000.

 El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el
trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características
 plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio. La
presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las
levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan. (5)

Análisis sensorial

Tabla N°4.3: Escala hedónica para la evaluación de aceptabilidad.

VALOR ACEPTABILIDAD
5 MUY BUENO
4 BUENO
3 REGULAR
2 MALO
1 MUY MALO

Tabla N°4.4: Datos de evaluación sensorial

Atributos Sabor Color Textura Apariencia

general
Jueces F1 F2 F3 F4 F1 F2 F3 F4 F1 F2 F3 F4 F1 F2 F3 F4
1 2 5 4 3 5 4 3 2 3 4 3 2 4 5 3 2
2 4 5 4 4 5 4 3 3 4 5 4 3 4 4 3 3
3 4 3 3 3 4 3 3 2 4 3 3 2 4 3 2 2
4 5 4 3 4 5 4 4 2 4 4 4 2 4 4 5 3
5 2 3 2 3 2 3 2 3 5 2 3 3 2 4 3 4
6 4 3 3 3 4 3 2 3 4 3 3 3 4 3 3 4
7 2 3 4 2 4 3 2 2 2 3 4 2 5 4 3 2
8 4 4 4 3 5 4 3 4 4 3 4 3 3 4 3 3
9 5 5 4 4 4 5 4 3 4 4 4 3 4 4 4 2
Total 32 35 31 29 38 33 26 24 34 31 32 23 34 35 29 25

ANVA de la aceptación de los panes de acuerdo a la formulación

Hipótesis:
 H0 = µi =µj: todas las formulas aplicadas para la elaboración del pan tienen la
misma aceptabilidad.

 Ha = µi ≠µj: al menos una de la formulas aplicadas en la elaboración de pan

tiene diferente aceptabilidad
ANVA: Para sabor

Tabla N°4.5: Elaboración de ANVA para sabor

Grados
Fuente de Suma de Cuadrado
de Fcalculado Ftabulado Sig.
variación cuadrados medio
libertad Fc Ft
FV SC CM
G.L
Formulaciones 3 2.0833 0.6944 0.8264 2.90 N.S
Error
experimental 32 26.8889 0.8403
Total 35 28.9722

Ft(3; 32; 0.05) = 2.90

Fc < Ft: Para un nivel de confianza de 95% aceptamos la hipótesis nula (H0).

Conclusión: No existe suficiente evidencia estadística para aceptar que al

menos una de las formulaciones en la elaboración del pan no se superan
estadísticamente en el sabor.

ANVA: Para color

Tabla N°4.6: Elaboración de ANVA para color

Grados
Fuente de Suma de Cuadrado
de Fcalculado Ftabulado Sig
variación cuadrados medio
libertad Fc Ft
FV SC CM
G.L
Formulaciones 3 13.8611 4.6204 7.2319 2.90 *
Error
experimental 32 20.4444 0.6389
Total 35 34.3056

Ft(3; 32; 0.05) = 2.90

Fc > Ft: Para un nivel de confianza de 95% rechazamos la hipótesis nula (H0).

Para un nivel de significancia de 5 %, existe suficiente evidencia estadística para

aceptar diferencias significativas entre la aceptabilidad del color de los panes
para las 4 formulaciones elaboradas.
PRUEBA DE TUKEY

Amplitud limite significativa de tukey: ALST = (AES)T x Sx

AEST Tabla de Tukey 9 formulaciones

AEST = 0.05; 4; 32 = 3.83

𝐶 𝑀𝑒 0.8403
𝑆𝐷 = √ = √ = 0.266
𝑟 9

𝐴𝐿𝑆𝑇 = 3.83 𝑥 0.266 = 1.020

Tabla N°4.7: Prueba de Tukey para un nivel de significancia de 5 %

Comparaciones N° de repet D = Yi - Yj ALS T Sig

F1 - F2 6y6 0.556 < 1.020 N.S.
F1 - F3 6y6 1.333 > 1.020 *
F1 - F4 6y6 1.556 > 1.020 *
F2 - F3 6y6 0.778 < 1.020 N.S.
F2 - F4 6y6 1.000 < 1.020 N.S.
F3 - F4 6y6 0.222 < 1.020 N.S.

Para un nivel de confianza del 95 % se puede afirmar que las formulaciones F2

y F3 no se superan estadísticamente en cuanto al color, mientras que F1 supera
a F3 y a F4 en sabor por lo tanto podemos afirmar que las tres primeras
formulaciones son más aceptadas que F4.

ANVA: Para textura

Tabla N°4.8: Elaboración de ANVA para sabor

Grados
Fuente de Suma de Cuadrado
de Fcalculado Ftabulado sig.
variación cuadrados medio
libertad Fc Ft
FV SC CM
G.L
Formulaciones 3 7.7778 2.5926 5.1142 2.90 *
Error
experimental 32 16.2222 0.5069
Total 35 24.0000
Ft(3; 32; 0.05) = 2.90
Fc > Ft

Para un nivel de confianza de 95% rechazamos la hipótesis nula (H0) y

aceptamos la hipótesis alternante (Ha) lo que nos indicaría que al menos uno de
las formulaciones en la elaboración del pan tienen una aceptabilidad diferente
a los demás en textura.

PRUEBA DE TUKEY

AEST Tabla de Tukey 9 formulaciones

AEST = 0.05; 4; 32 = 3.83

𝐶 𝑀𝑒 0.5069
𝑆𝐷 = √ = √ = 0.237
𝑟 9

𝐴𝐿𝑆𝑇 = 3.83 𝑥 0.237 = 0.909

Tabla N°4.9: Prueba de Tukey para un nivel de significancia de 5 %

N° de
Comparaciones repet D = Yi - Yj ALS T Sig
F1 - F2 6y6 0.333 < 0.909 N.S.
F1 - F3 6y6 0.222 < 0.909 N.S.
F1 - F4 6y6 1.222 > 0.909 *
F2 - F3 6y6 0.112 < 0.909 N.S.
F2 - F4 6y6 0.889 < 0.909 N.S.
F3 - F4 6y6 1.000 > 0.909 *

Se puede afirmar que las formulaciones F1 y F2 no se superan estadísticamente

mientras que F3 supera a F4 en la textura por lo tanto podemos afirmar que las
tres primeras formulaciones son más aceptadas que F4.
ANVA: Para apariencia general

Tabla N°4.10: Elaboración de ANVA para sabor

Grados
Fuente de Suma de Cuadrado
de Fcalculado Ftabulado sig
variación cuadrados medio
libertad Fc Ft
FV SC CM
G.L
Formulaciones 3 7.1944 2.3982 3.9242 2.90 *
Error
experimental 32 19.5556 0.6111
Total 35 26.7500
Ft(3; 32; 0.05) = 2.90
Fc > Ft

Para un nivel de significancia de 95%, existe evidencia estadística para aceptar

que al menos una de las formulaciones en la elaboración del pan se superan
estadísticamente en la apariencia general.

PRUEBA DE TUKEY

AEST Tabla de Tukey 9 formulaciones

AEST = 0.05; 4; 32 = 3.83

𝐶 𝑀𝑒 0.6111
𝑆𝐷 = √ = √ = 0.261
𝑟 9

𝐴𝐿𝑆𝑇 = 3.83 𝑥 0.261 = 0.998

Tabla N°4.11: Prueba de Tukey para un nivel de significancia de 5 %

N° de
Comparaciones repet D = Yi - Yj ALS T Sig
F1 - F2 6y6 0.111 < 0.998 N.S.
F1 - F3 6y6 0.556 < 0.998 N.S.
F1 - F4 6y6 1.000 > 0.998 *
F2 - F3 6y6 0.667 < 0.998 N.S.
F2 - F4 6y6 1.111 > 0.998 N.S.
F3 - F4 6y6 0.444 < 0.998 *
 A un nivel de confianza de 95% tenemos que las formulaciones F2 yF3 no se
superan estadísticamente, por lo tanto la formulación F1 supera
estadísticamente a las demás formulaciones en apariencia.

Se puede afirmar que las formulaciones F1 y F2 no se superan estadísticamente

mientras por lo tanto la formulación F3 supera a F4 estadísticamente a las
demás formulaciones en apariencia general.

V. CONCLUSIÓN:
 Se conoció el proceso de panificación y la importancia de cada uno de los
ingredientes en la elaboración del pan.

VI. BIBLIOGRAFIA:

1. MESAS, J. M. 2002. El pan y su proceso de elaboración. Revista Científica.

Ciencia y Tecnología Alimentaria, vol. 3 pp. 307-313. Reynosa, México.

2. PASCUAL, G. y ZAPATA, J. 2010. Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum

aestivum L). por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus L), usando el método
directo y esponja y masa, en la elaboración de pan. Revista Cientifica Scielo.
Rev. Soc. Quím. Perú v.76. UNAM. Lima, Perú.

3. Tejero, F. 1995. “Panadería Española”. (2 Vols.). Ed. Montagud,

Barcelona – España.

4. TRASMONTE, W. 2017. Tecnología de Cereales y Leguminosas. Manual de

Practicas de Laboratorio. Universidad Nacional de san Cristóbal de Huamanga.
FIQM. Ayacucho, Perú. Pág. 36.

WEB:
5. http://iestpsam.edu.pe/pdf/PANAD-manual.pdf. Manual de panadería. Fecha de
consulta: 18/05/2017; hora: 11:30 am.

6. http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf.
Fecha de consulta: 18/05/2017; hora: 12:15 am.
ANEXO

Procedimiento de la elaboración de los panes de las cuatro formulaciones distintas que se

realizó en la práctica.

Figura 01: Mezclado Figura 02: Amasado

Figura 03: Pesado de la masa Figura 04: División de la masa

Figura 05: Pesado de la masa Figura 06: Fermentación

Figura 07: Horneado /enfriado Figura 08: Comparación

Figura 08: Pan frances