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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS


Curso : Maquinaria para la Industria de Alimentos 2014
Catedrática : Isabel Jesús Berrocal Martínez.

GUÍA DE PRÁCTICA

I.TÍTULO : AUTOCLAVES

II.FUNDAMENTOS:
Las autoclaves son máquinas de tratamiento terrmofisico que tiene la finalidad de esterilizar
las conservas de alimentos a temperaturas altas, a 121 ℃ , inactivando a termo bacterias
como el Clostridium botulinum, indicador de esterilidad comercial en conservas de alimentos.

Una autoclave es un recipiente metálico de paredes gruesas con un cierre hermético que
permite trabajar a alta presión para realizar una reacción industrial, una cocción o una
esterilización con vapor de agua.

Su construcción debe ser tal que resista la presión y temperatura desarrollada en su interior.
La presión elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a su punto de
ebullición. La acción conjunta de la temperatura y el vapor produce la coagulación de las
proteínas de los microorganismos entre ellas las esenciales para la vida y la reproducción de
éstos, cosa que lleva a su destrucción.

En el ámbito industrial, equipos que funcionan por el mismo principio tienen otros usos,
aunque varios se relacionan con la destrucción de los microorganismos con fines de
conservación de los alimentos, medicamentos, y otros productos.

La esterilización de calor en envases es una tecnología antigua ampliamente atribuida


al trabajo de Nicholas Appert en los años 1800. Desde el trabajo de Appert se ha desarrollado
una considerable industria.
La aplicación de los procesos de calor a los envases no solamente requiere de la
capacidad de calentar y enfriar los contenidos del envase de un modo eficiente, sino también
de la capacidad de hacerlo mientras se minimizan las tensiones impuestas sobre el envase.
Esta aplicación controlada del calor y la presión es la función de las modernas autoclaves
esterilizantes.
Cuando se enfocan los planes para lanzar un nuevo producto alimentario esterilizado
o pasteurizado en un envase, se debe acumular cierta información antes de que se puedan
tomar las decisiones sobre el diseño de una instalación.
Estos aumentos de eficiencia han tenido lugar simultáneamente mientras se han presentado
retos adicionales para el desarrollo de tipos de envasados menos rígidos.

La esterilización está catalogada en la ISO 9002 como un proceso especial; porque su eficacia
no se puede verificar con pruebas en el producto esterilizado. La eficacia de la esterilización se
evalúa con una serie de procedimientos experimentales, denominado validación. La validación
consta de tres partes o protocolos:

 Instalación
 Operación y

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 Desempeño

Existen estándares mínimos de instrumentación previstos de cualquier sistema de autoclave


que tienen como finalidad asegurar que el producto reciba el proceso correcto, y la seguridad
del operario. Los instrumentos previstos incluyen:

1. Un medidor de presión.

2. Un registrador gráfico para generar un registro permanente del proceso de calor aplicado.

3. Un indicador maestro de temperatura (IMT). Este es un termómetro calibrado


independiente del registrador gráfico, que se puede utilizar para comprobar el registro gráfico
a fin de que la seguridad del proceso no se confíe solamente a un instrumento. Usualmente
es un termómetro de vidrio con mercurio o un termómetro de resistencia de platino.

4. Un temporizador del proceso. En instalaciones simples un reloj de pared, aunque cada vez
más comúnmente el temporizador se construye dentro del controlador automático.

5. Un controlador automático de temperatura, que pueda o no pueda operar desde el mismo


sensor como el registrador gráfico.

III.OBJETIVOS:
a. Desarrollar los principios básicos termodinámicos de tratamiento térmico en el diseño
de una autoclave.
b. Conocer adecuadamente los fundamentos en que se basa la práctica de diseño de la
autoclave para el tratamiento térmico de conservas de alimentos.

IV.MATERIALES Y MÉTODOS:

1.- Mecanismo y/o equipo: Autoclave


2.-Muestra de esterilización: Conservas de alimentos (conserva de durazno, conserva de
esparrago, Conserva de Piñas en rodajas, conservas de frijoles con tocino).
3.- Procedimiento:
 Hallar la capacidad de la autoclave a diseñar
 Hallar la potencia termodinámica de la autoclave a diseñar teniendo en cuenta los
fluidos que utiliza para su funcionamiento.

A continuación se tiene la ilustración de autoclaves horizontales y verticales .

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Grafico 1: Componentes de una Autoclave Vertical

Grafico 2 : Componente una Autoclave Horizontal

de
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a) Elementos y Válvulas que Forman Parte de la Autoclave Horizontal.

1. ENTRADA DE VAPOR:
Es por donde ingresa el vapor con el cual se trabaja a la autoclave.
2. VÁLVULA DE CONTROL DE VAPOR:
Para aislar la instalación de la entrada de vapor.
3. VÁLVULA DE PASO:
Para aislar el enfriador de muestras de la entrada de vapor.
4. INGRESO DE AIRE COMPRIMIDO:
Es por donde ingresa aire comprimido al sistema.
5. FILTRO:
Para limpiar el vapor a los niveles exigidos por las normativas.
6. REGULADOR DE PRESIÓN:
Para reducir la presión hacia el proceso.
7. DRENAJE:
Es por donde se drena el agua.
8. ENTRADA DE AGUA:
Es por donde ingresa el agua.
9. DISTRIBUIDOR DE VAPOR:
Ayuda a la distribución uniforme en la autoclave.
10. RIEL DE SOPORTE DE LOS CARROS:
Es la guía por dónde van los carros portadores de las latas.
11. PROTECTOR DE INGRESO DE AGUA:
Evita que el agua entre en la autoclave de una forma n turbulenta.
12. SANGRADOR O ESPITA:
Por donde se da la salida de aire y vapor.
13. TERMÓMETRO DE VIDRIO:
Sirve para saber la temperatura en la autoclave.
14. MANÓMETRO:
Para tener una referencia de la presión en la autoclave.
15. VÁLVULA DE SEGURIDAD:
En caso de cualquier problema, ayuda a desfogar vapor.
16. LÍNEA DE REBOSE:
Evita que el agua pase este límite.
17. LÍNEA DE REMOCIÓN O VENTEO:
Sirve para la eliminación del aire presente dentro de la autoclave.
18. CONTROL DE TEMPERATURA E INGRESO DE VAPOR:
Regula el ingreso de vapor a manera de mantener a la autoclave a una temperatura
adecuada.
19. TERMOCUPLA DEL REGISTRADOR:
Sensor que ayuda a registrar las temperaturas medidas

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a) Determinación de Capacidad Másica y Volumétrica en una Autoclave

La capacidad en una autoclave (mecanismo) se calcula de la siguiente manera:

𝑁º 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑁º 𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠 𝑁º 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠 𝐶𝑎𝑝 𝑙𝑎𝑡𝑎


𝐶𝑎𝑝 = 𝑥 𝑥 𝑥
𝑁º 𝐴𝑢𝑡𝑜𝑐𝑙𝑎𝑣𝑒 𝑁º 𝐶𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑁º 𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠 𝑁º 𝐿𝑎𝑡𝑎𝑠

b) Determinación de la Potencia en una Autoclave:

𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 𝑇𝑒𝑟𝑚𝑜𝑑𝑖𝑛𝑎𝑚𝑖𝑐𝑎
𝑃𝑜𝑡 =
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜

𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 𝑇𝑒𝑟𝑚𝑜𝑑𝑖𝑛𝑎𝑚𝑖𝑐𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝐴𝑢𝑡𝑜𝑐𝑙𝑎𝑣𝑒 = 𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑥 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜

Balance Energético en la Autoclave

1.Calor de la Autoclave :

𝑸𝟏 = 𝒎𝟏 𝒙 𝑪𝒆𝟏 𝒙 ( 𝑻𝟐 − 𝑻𝟏 ) − − − − − − − (𝟏)

𝒎𝟏 = 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑨𝒖𝒕𝒐𝒄𝒍𝒂𝒗𝒆

𝑪𝒆𝟏 = 𝑪𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒆𝒔𝒑𝒆𝒄𝒊𝒇𝒊𝒄𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒂𝒖𝒕𝒐𝒄𝒍𝒂𝒗𝒆

𝑻𝟏 = 𝑻𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒂𝒖𝒕𝒐𝒄𝒍𝒂𝒗𝒆

𝑻𝟐 = 𝑻𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒆𝒔𝒕𝒆𝒓𝒊𝒍𝒊𝒛𝒂𝒅𝒐 𝒆𝒏 𝒍𝒂 𝒂𝒖𝒕𝒐𝒄𝒍𝒂𝒗𝒆

2. Calor de la Canastilla:

𝑸𝟐 = 𝒎𝟐 𝒙 𝑪𝒆𝟐 𝒙 ( 𝑻𝟐 − 𝑻𝟏 ) − − − − − − − (𝟐)

𝒎𝟐 = 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒄𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂

𝑪𝒆𝟐 = 𝑪𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒆𝒔𝒑𝒆𝒄𝒊𝒇𝒊𝒄𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒄𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂

𝑻𝟏 = 𝑻𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒄𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂

𝑻𝟐 = 𝑻𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒅𝒆 𝒆𝒔𝒕𝒆𝒓𝒊𝒍𝒊𝒛𝒂𝒅𝒐
3. Calor del Envase:

𝑸𝟑 = 𝒎𝟑 𝒙 𝑪𝒆𝟑 𝒙 ( 𝑻𝟐 − 𝑻𝟏 ) − − − − − − − (𝟑)

𝒎𝟑 = 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒆𝒏𝒗𝒂𝒔𝒆

𝑪𝒆𝟑 = 𝑪𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒆𝒔𝒑𝒆𝒄𝒊𝒇𝒊𝒄𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒆𝒏𝒗𝒂𝒔𝒆

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𝑻𝟏 = 𝑻𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒆𝒏𝒗𝒂𝒔𝒆 ( 𝒕𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐)

𝑻𝟐 = 𝑻𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒆𝒔𝒕𝒆𝒓𝒊𝒍𝒊𝒛𝒂𝒅𝒐


4. Calor del Producto:

𝑸𝟒 = 𝒎𝟒 𝒙 𝑪𝒆𝟒 𝒙 ( 𝑻𝟐 − 𝑻𝟏 ) − − − − − − − (𝟑)

𝒎𝟒 = 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐

𝑪𝒆𝟒 = 𝑪𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒆𝒔𝒑𝒆𝒄𝒊𝒇𝒊𝒄𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐

𝑻𝟏 = 𝑻𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒆𝒏 𝒆𝒍 𝒆𝒏𝒗𝒂𝒔𝒆

𝑻𝟐 = 𝑻𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒆𝒔𝒕𝒆𝒓𝒊𝒍𝒊𝒛𝒂𝒅𝒐

5. Calor Perdido al Medio Exterior:

𝑸𝟓 = 𝑼 𝒙 𝑨 𝒙 𝑻 𝒙 ( 𝑻𝟐 − 𝑻𝟏 ) − − − − − − − (𝟒)

𝑼 = 𝑪𝒐𝒆𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒈𝒍𝒐𝒃𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒕𝒓𝒂𝒏𝒔𝒎𝒊𝒔𝒊𝒐𝒏 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓

𝑨 = 𝑨𝒓𝒆𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒕𝒓𝒂𝒏𝒔𝒎𝒊𝒔𝒊𝒐𝒏 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓

𝑻𝟏 = 𝑻𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒎𝒃𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆

𝑻𝟐 = 𝑻𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒅𝒆 𝒆𝒔𝒕𝒆𝒓𝒊𝒍𝒊𝒛𝒂𝒅𝒐

𝑻 = 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒆𝒔𝒕𝒆𝒓𝒊𝒍𝒊𝒛𝒂𝒅𝒐

𝑸 𝑻= 𝑸𝟏 + 𝑸𝟐 + 𝑸𝟑 + 𝑸𝟒 + 𝑸𝟓

c) Aplicación Práctica :

C.1. A Partir de la Tabla 1, Desarrollar lo Siguiente:


a. Hallar la capacidad másica y volumétrica en cada una de las Autoclaves.
b. Hallar el balance energético en las autoclaves del sistema.
c. Hallar el balance de masa en cada una de las autoclaves
d. Identificar las líneas de fluidos que ingresan y salen del mecanismo
e. Realizar el diseño de las dos autoclaves a partir de los datos indicados en la presente
guía de práctica.
C.2. Desarrollar los Flujos Tecnológicos de Tratamiento Térmico con (Variables de
Temperaturas, Tiempo de Esterilizado) para las conservas de:
a. Conservas de frijoles con tocinos
b. Conservas de cuy en salsa de maní
c. Conservas olluquito con charqui
C.3. A partir de Características Mecánicas, Termodinámicas, Tecnológicas de la
Ingeniería de Procesos en Alimentos para el Diseño Autoclave Verticales a Vapor,
características obtenidas ya sea en las prácticas de tecnología de alimentos o de la
investigación en paper científicos de procesos tecnológicos de los alimentos mencionados
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(parámetros y características de proceso de esterilizado para cada uno de estos
productos); desarrollar la tabla 2 para conservas de frijoles con tocinos; desarrollar la
Tabla 3 para Conservas de cuy en salsa de maní, desarrollar la tabla 4 para olluquito con
charqui;

Tabla 1: Características Mecánicas, Termodinámicas, Tecnológicas de la Ingeniería de


Procesos en Alimentos para el Diseño Autoclave Verticales a Vapor .
Datos Fuente de Donde Obtuvo la
Información
Autoclave Autoclave 1.Experiencia tecnológica
Nº 1 Nº2 2. Libro: Autor. Título, Ciudad de
Características publicación, Editorial, Edición, Año.
3. Revista: Autor. Título de la Revista.
Título del Articulo, Volumen de la
revista, numero de la revista, edición
página, año.
1.Numero de Canastillas por 3 2
Autoclave
2.Numero de Niveles por Canastilla 3 3
3.Numero de Frascos por Nivel 840 920
4.Capacidad de Cada Frasco 370 ml 212 ml
5. Calor Especifico durazno 2,39 Kjoul/kg- 2,75 Kjoul/kg-
ºC ºC
6.Temperatura de Ambiente 20ºC 20ºC
7.Temperatura de Esterilización 121ºC 119ºC
8.Temperatura de Exhausting 89ºC 87ºC
9.Temperatura de Sellado 86ºC 85ºC
10.Temperatura de ingreso a la 82ºC 80ºC
autoclave de frascos sellados
11.Densidad de pieza de durazno en 0,842 gº/cm3 0,789 gº/cm3
liquido de gobierno
12. Espesor de la plancha de acero 1.9 mmm 1.9 mm
inoxidable
13.Diámetro de autoclave 1 mt 1 mt
14.Radio de Canastilla 0.43 m 0.43 m
15.Densidad del Acero Inoxidable a 7894 Kg/m3 7892Kg /m³
,tº de la cámara de esterilizado
16. Densidad frasco de vidrio 134 lb / pie3 139 lb /pie3
17. Calor especifico del acero 0.510 0.46 Kjol/Kg-
inoxidable (20ºC) Kjol/Kg-ºC ºC
18.Calor especifico del vidrio 0,876 Joul/gr- 0,876 Joul/gr-
°K °K
19.Coeficiente de transmisión de 13,32 13,32
calor global Kcal/m2-Hr- Kcal/m2-Hr-
°C °C
20.Espesor del material de confección 1,3mm 1,3mm
de la canastilla
21.Espesor del vidrio Pyrex 2,5mm 2,5mm
22.Longitud de autoclave 1,6 m 1,8 m
23.Altura de la canastilla (carro 0,45 m 0,55 m
portaenvases)
Las demás características Ud. las determinará en función a sus variables dependientes del sistema.

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V.RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Aplicar la metodología de cálculos a partir del modelo tecnológico aplicativo; tal como se
indica en la presente Guía de Prácticas y luego comparar los resultados con la información
bibliográfica y de catálogos. Realizar la discusión respectiva.
VI.CUESTIONARIO:
1. Indique el nombre de la línea de proceso sobre la cual va a trabajar y luego realice el
flujo tecnológico y flujo de máquinas, señalando en que operación unitaria utilizan
Autoclaves.
2. Realice el diseño de una Autoclave de acuerdo al Formato de Práctica, ubicándola en
la zona de proceso
VII.-BIBLIOGRAFÍA:
1. Baquero Franco J. y Llorente Martínez V. Equipos para la Industria Química
Alimentaria. España: Editorial Alhambra S.A. Primera Edición, 1985.
2. Dobrovolski V. (1998) Elementos de Máquinas, 3ra edición.
3. Luis K – Bell (1998) Catálogos Mechanic Engineer.
4. Montes Eduardo,Llorente Irene, López A. Miguel. Diseño y Gestión de Cocinas. México:
Editorial Diaz Santos. Segunda Edicion.2009.
Ilustración 3 :Autoclaves Horizontales

Ilustración 4: Canastilla Autoclave Horizontal

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